Latte crudo. Maturazione sotto siero. Pastorizzazione. Sgrondo cagliata. Starter Siero-innesto. Tritatura cagliata. caldaia.

Transcript

1 Controllo e gestione della sicurezza dei prodotti tipici e tradizionali del Molise Giampaolo Colavita DiMeS - Università del Molise Larino, 02 ottobre 2014

2 TECNOLOGIA DELLA STRACCIATA caglio Latte crudo Pastorizzazione caldaia Starter Siero-innesto Coagulazione (20-30 ) Rottura cagliata a grandi granuli Estrazione siero (2/3) Maturazione sotto siero Sgrondo cagliata Tritatura cagliata Filatura acqua calda Formatura Raffreddamento Salamoia

3 Principali microrganismi patogeni riscontrabili nei prodotti lattiero-caseari Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes E. coli verocitossici Salmonella spp. Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Brucella abortus e melitensis Mycobacterium bovis Mycobacterium paratuberculosis Bacillus cereus Arcobacter butzleri Streptococcus agalactiae Coxiella burnetii

4 LATTE Pericoli sanitari: Brucella, S. aureus enterotossigeno E. coli verocitotossici Pericoli igienici: Coliformi, E. coli, Stafilococchi coagulasi + Problematiche tecnologiche: latti ipoacidi (SH <3,2), residui di inibenti

5 Fermenti Lattici Colture starter Sieroinnesto: fermenti autoctoni

6

7

8

9 FILATURA taglio e frantumazione della pasta acida aggiunta di acqua calda (85-90 C) filatura

10 Filatura MECCANICA

11 Formatura manuale rassodamento in acqua fredda C. Salamoia: 10% - 12% di NaCl temperatura C /10-20

12

13

14 Tecnologia e sicurezza del prodotto Filatura Possibile effetto risanante dell acidificazione e della filatura??

15 Tecnologia e sicurezza del prodotto acidificazione permette una prima inibizione di microrganismi particolarmente sensibili a valori di ph tendenzialmente acidi determina un azione selettiva sulla microflora Filatura

16 Studi di microbiologia predittiva temperatura della pasta durante la filatura: C, media 77 C Tempi di filatura: 7-10 Tempi di inattivazione dei patogeni a 68 C Microrganismo Riduzione log. Tempi (sec) L. monocytogenes 3 6 S. aureus 3 6 Y. enterocolitica

17

18

19 Criteri di igiene del processo Formaggi a base di latte crudo Stafilococchi coagulasipositivi n. 5, c 2, m 10 4 ufc/g, M10 5 ufc/g Formaggi a pasta molle freschi a base di latte o siero pastorizzati Stafilococchi coagulasipositivi n. 5, c 2, m <10ufc/ml, M100 ufc/g

20 Criteri di sicurezza alimentare Latte, formaggi freschi, crescita L. monocytoges L. monocytogenes n. 5, c 0, Assente (Stracciata: ph 5,4 5,8 Aw > 0,98) Formaggi, burro, panna, non pastorizzati Salmonella spp. n. 5, c 0, Assente Formaggi, latte in polvere; siero di latte Enterotossine n. 5, c 0, Assenti stafilococciche.

21 Diagramma di flusso della Stracciata Ricevimento latte Filtrazione CCP Rottura cagliata Maturazione cagliata Refrigerazione Pastorizzazione Riscaldamento a 37 C Caglio e fermenti CCP CCP Filatura-Formatura Rassodamento-Salatura Confezionamento refrigerazione Vendita CCP CCP?? Coagulazione

22 Stracciata blu, gialla, ecc.?? Pseudomonas fluorescens (nella mozzarella blu) può moltiplicare anche a temperature di refrigerazione (temperatura ottimale di crescita 25 C (tra 4 e 43 C). Finora non abbiamo segnalazioni!!!

23 Stracciata blu, gialla, ecc.?? Lieviti, Serratia spp., Citribacter spp., ecc Finora non abbiamo segnalazioni!! "mozzarella rossa" o "mozzarella a pois" lieviti pigmentanti del genere Sporobolomyces

24 Aflatossine Assunzione Intestino AFM1 via mammaria via urinaria via biliare Sangue (albumine sieriche) Fegato (legame DNA e sistemi enzimatici-p450) escrezione

25 Aflatossine affinità per la frazione proteica del latte; si distribuiscono in maniera diversa a seconda del tipo di formaggio; Decreto MiPAF 31 luglio 2003: coefficienti di concentrazione non tenevano conto della distribuzione dell aflatossina M1 nelle frazioni del latte, consideravano solo la resa.

26 Aflatossine Nota 4 luglio 2013 Ministero della Salute : in via provvisoria, coefficienti di concentrazione determinati sulla base delle evidenze ad oggi disponibili: 3,0 microg/kg per i formaggi a pasta tenera (es., Stracciata) e prodotti derivati dal siero; 5,5 microg/kg per i formaggi a pasta dura

27 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes presente mediamente in cariche di 24 ufc/g MPN, raramente >100 ufc/g; forma biofilm su diversi materiali, in associazione con Pseudomonas spp. e Flavobacterium spp., ubiquitaria nelle industrie lattiero-casearie: superfici di lavoro, utensili, da qui ai prodotti finiti.

28 Vetro L.monocytogenes: produzione di biofilm su diversi materiali Plastica Acciaio

29 LA SCAPECE Prodotto della pesca trasformato (cottura + acidificazione) Tranci di razza (Rajidae), altre specie ittiche

30 LA SCAPECE Infarinatura e frittura (130 C) a strati in contenitori di acciaio

31 LA SCAPECE Aggiunta di aceto e colorante (zafferano tartrazina E 102)

32 LA SCAPECE vendita ph : 3,2 3,5 Carica microbica totale: ufc/g

33 PAMPANELLA

34 PAMPANELLA Laboratori registrati Laboratori riconosciuti Laboratori + Punti vendita diretta Vendita ad altri dettaglianti Vendita libera Presenza abbattitore (3 anche su aree mobili) 1 1 2

35 PAMPANELLA Si utilizzano quasi tutti i tagli della carcassa suina, per lo più: Prosciutto Lombo Pancetta

36 PAMPANELLA Aglio (Allium sativum) Peperone dolce e piccante (Capsicum annuum) 5:1 Sale

37 Preparazione dei tagli PAMPANELLA Salatura Cotenna integra Speziatura con peperone e aglio

38 PAMPANELLA Cottura in forno elettrico C/ 90

39 PAMPANELLA Aspersione con aceto bianco Cottura in forno C/ 30

40 Diagramma di flusso Materie prime CCP Aspersione con l aceto Concia della carne Cottura (1/2 ora) Riposo della carne 2-12 ore a T ambiente Cottura in forno ( C per 1,5) CCP Vendita Allontanamento liquido di cottura raffreddamento Confezionamento CCP

41 PAMPANELLA Aspetti microbiologici , , ,00 100,00 CMT Coliformi fecali Bacillus spp 1,00 AGLIO PEPERONCINO

42 PAMPANELLA Aspetti microbiologici , , , , , ,00 100,00 10,00 1,00 Carne fresca Carne speziata Pampanella Pampanella 38 h dopo la CMT Coliformi fecali Bacillus spp

43 PAMPANELLA Sporigeni Log ufc/g CAP1 CAP2 CAP3 CAMPIONE Clostridi s.- r. Bacillus spp Bacillus cereus Log ufc/g PSC1 PSC2 PSC3 PSC4 CAMPIONE Clostridi s.- r. Bacillus spp Bacillus cereus

44 PAMPANELLA ph : 5,6-5,9 Aw: 0, ,9 5,8 0,99 ph 5,7 Aw 5,6 0,98 5,5 5,4 Carne fresca Carne speziata Pampanella 0,97 ph Aw

45 PAMPANELLA Pampanella confezionata sotto vuoto tradizionale e refrigerata Log ufc/g SM t0 SM t7 gg SM t15gg Conta mesofila totale Bacillus spp Muffe Lattobacilli CAMPIONE

46 PAMPANELLA Caratteristiche microbiologiche 8,00 Carica mesofila totale 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 Coliformi totali Enterococchi Bacillus spp. forme vegetative Bacillus spp. spore B. cereus forme vegetative B. cereus spore Eumiceti 1,00 0,00 Sotto vuoto macelleria A macelleria n.a Gastronomia Clostridi solfito-riduttori forme vegetative Clostridi solfito-riduttori spore

47 PAMPANELLA Criteri microbiologici di igiene di processo Prodotto a base di carne pronto al consumo (RTE) -preparati a base di carne: E. coli (n. 5, c 2, m 500, M 5.000) (non obbligatorio ma consigliato), - E. coli β-glucuronidasi positivi (verocitotossici); - criteri di igiene delle superfici di lavoro;

48 PAMPANELLA Criteri microbiologici di sicurezza L. monocytogenes : assente (o dimostrazione di mancata crescita); - tener conto delle abitudini di consumo locale (art. 14 Reg. CE 178/02); - importante la shelf-life; - prodotti <5 giorni, che permettono lo sviluppo di Listeria monocytogens, criterio quantitativo: 100 ufc/g (linee guida Reg. CE 2073/05); - ricerca di Listeria monocytogenes dalle superfici

49 PAMPANELLA Altri pericoli Bacillus cereus, Clostridium perfringens : - controllo mediante abbattimento della temperatura; Limiti critici - clostridi solfito-riduttori <10 ufc/g; - B.cereus enterotossigeno <100 ufc/g; - batteri lattici (alteranti); - ritiro del prodotto in caso di presenza di tossine (art /02 e linee guida Reg. CE 2073 p.14); Contaminazioni post-processo: -S. aureus, E. coli VECT -controllo mediante l applicazione delle BPI

50 SOPPRESSATA MOLISANA Prodotto a base di carne, triturato, insaccato, fermentato, stagionato

51 SOPPRESSATA MOLISANA Carni refrigerate (+2 C) Triturazione di carne e lardo (3,5%) con trafila Sosta in cella frigo (0 /+2 C) CCP Aggiunta all impasto di pepe nero in grani ( %), sale fino (2.5%), destrosio (300g/kg), nitrati ( g/kg) CCP Insacco in budello naturale o artificiale Stufatura (U.R. 50%) Pressatura Stagionatura Conservazione - sotto vuoto CCP??

52 Soppressata molisana Variazione dei valori di a w durante la stagionatura tradizionale e la conservazione sotto vuoto Variazione dei valori di a w durante la stagionatura in cella e la conservazione sotto vuoto 1 1 aw 0,95 0,9 0,85 Campione 1Tv Campione 2Tv Campione 3Tv Campione 4Tv aw 0,95 0,9 0,85 Campione 1Cv Campione 2Cv Campione 3Cv Campione 4Cv 0,8 0,8 0,75 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg 62 gg 103 gg 219 gg 0,75 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg 62 gg 103 gg 219 gg Tempo Tempo Variazione dei valori di ph durante la stagionatura tradizionale e la conservazione di due mesi e mezzo sotto vuoto Variazione dei valori di ph durante la stagionatura in cella e la conservazione di due mesi e mezzo sotto vuoto ph 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg 62 gg 103 gg Campione 1Tv Campione 2Tv Campione 3Tv Campione 4Tv ph 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg 62 gg 103 gg Campione 1Cv Campione 2Cv Campione 3Cv Campione 4Cv Tem po Tem po

53 Soppressata molisana Andamento dei Lattobacilli, Micrococchi ed Enterococchi durante la stagionatura tradizionale Lattobacilli Micrococchi Enterococchi Andamento dei Lattobacilli, Micrococchi ed Enterococchi durante la stagionatura in cella Lattobacilli Micrococchi Enterococchi Log ufc/g 6 5 Log ufc/g gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg 2 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg Tempo Tempo Coliformi fecali B.cereus 4,0 4,0 Log ufc/g 3,0 2,0 1,0 1T 2T 3T 4T Log ufc/g 3,0 2,0 1,0 1T 2T 3T 4T 0,0 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg Tempo 0,0 0 gg 3 gg 6 gg 15 gg 26 gg Tempo

54 Problematiche igieniche Soppressata molisana Igiene della lavorazione (ambiente attrezzature, personale) qualità igienica della carne budelli: elevata contaminazione nei budelli naturali freschi qualità delle spezie: spesso il pepe è fortemente contaminato

55 Problematiche sanitarie Principale pericolo: Clostridium botulinum Critica la prima fase della stagionatura Soppressata molisana Controllo di T e U.R.; aggiunta di nitrati o nitriti; ph, soprattutto Aw (< 0,95)

56 Soppressata molisana Listeria monocytogenes: contaminazione: 7,5 MPN/g Valori limite per la crescita: 1,5 C, Aw 0,92; ph 4,5; a rischio salumi con Aw >0,92

57 Soppressata molisana Criteri microbiologici di igiene di processo Prodotto a base di carne pronto al consumo (RTE) -preparati a base di carne: E. coli (n. 5, c 2, m 500, M 5.000) (non obbligatorio ma consigliato), - E. coli β-glucuronidasi positivi (verocitotossici); - criteri di igiene delle superfici di lavoro;

58 Criteri di sicurezza alimentare RTE L. monocytogenes n. 5, c 0, no crescita L. monocytoges 100 ufc/g (Soppressata: ph 5,6 5,8; Aw < 0,92) RTE Salmonella spp. n. 5, c 0, Assente

59 ARTE di PASTA FILATA La Treccia dell Incoronata