ASPETTI TECNOLOGICI E MICROBIOLOGICI PER LA

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "ASPETTI TECNOLOGICI E MICROBIOLOGICI PER LA"

Transcript

1 U.O. n 3 Università degli Studi di Udine ASPETTI TECNOLOGICI E MICROBIOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE SU PICCOLA SCALA Dott.ssa Elena Venir Dipartimento di Scienze degli Alimenti elena.venir@uniud.it Orientamento multifunzionale delle aziende agricole/agroalimentari quale strategia per valorizzare le produzioni aziendali in un ottica commerciale di prodotti di nicchia, di filiera corta e di circuiti brevi. Tra le attività collaterali si possono includere Somministrazione di alimenti /prodotti trasformati finiti (es. agriturismo, frasca, osmiza ) Vendita di alimenti/ prodotti trasformati 1

2 Problematiche inerenti la lavorazione di prodotti vegetali in piccole realtà produttive 1) Prodotto 2) Strutture e locali Impiantistico/ strutturale Problematiche inerenti la lavorazione di prodotti vegetali nelle piccole realtà produttive 1) Prodotto Variabilità in termini di tecniche di produzione e tipologie merceologiche (materia prima e prodotti finiti) richiedono di volta in volta specifiche considerazioni riguardanti la sicurezza per il consumatore requisito essenziale perseguibile attraverso interventi anche diversi, ma sempre riconducibili a pochi, seppure fondamentali, parametri 2

3 Problematiche inerenti la lavorazione di prodotti vegetali nelle piccole realtà produttive 2) Impiantistico / strutturali Scarsa disponibilità di macchine/ impianti adatti alla trasformazione di piccole quantità, compatibili con la produzione media delle realtà agricole locali Elevati costi di gestione o implementazione di nuovi laboratori 1) Prodotto ATTIVITA DIRICERCA E TRASFERIMENTO ESIGENZA: SICUREZZA DELLE PRODUZIONI IN PICCOLE REALTA AGROALIMENTARI NEL RISPETTO DELLE TRADIZIONI LOCALI Collaborazione con organi di controllo ASL TS Lavoro sul territorio Analisi dei sistemi di produzione Interventi correttivi 3

4 Varie tipologie di derivati vegetali: Surgelati Essiccati; liofilizzati Disidratati / osmotizzati (salamoia, sciroppi, canditi, ecc.) Fermentati (rape, crauti, cetriolini, cipolle ecc. fermentati) Stabilizzati al calore Acidi / acidificati pastorizzati Non acidi sterilizzati. Tra tutte le categorie, le conserve da trattamento al calore sono certamente le più diffuse nelle piccole realtà produttive LE CONSERVE VEGETALI Una conserva vegetale può essere definita come un prodotto stabilizzato mediante uno o più interventi tecnologici, volti a minimizzare le cause di deperimento di natura biologica, chimica, fisica, microbiologica e confezionato in modo tale da preservare le condizioni di stabilità che rendono l alimento conservabile a temperatura ambiente. FATTORI DI STABILITÀ DELLE CONSERVE VEGETALI INTRINSECI fattori propri dell alimento ph, contenuto di acqua (a w ), potenziale ossido riduttivo, presenza di nutrienti, composti che possono facilitare o inibire la crescita microbica. ESTRINSECI fattori derivanti dall ambiente circostante temperatura (eventuale trattamento termico e/o di conservazione) atmosfera circondante l alimento. 4

5 Nel caso delle conserve vegetali trattamenti di trasformazione -es. trattamenti termici o utilizzo di olio come liquido di governo favoriscono l istaurarsi di condizioni anaerobie 1- contenimento di fenomeni ossidativi e pertanto desiderate ai fini della stabilità di colore e/o caratteristiche nutrizionali 2- inducono condizioni ottimali per lo sviluppo di importanti patogeni, quali ad es. Clostridium botulinum. È quindi fondamentale definire i passaggi tecnologici in funzione del tipo di microflora potenzialmente presente anche in relazione alla presenza/assenza di aria. Formulazione delle ricette della tradizione L assenza di sostanze ad azione antimicrobica, che dà valore alle produzioni artigianali, condiziona il processo produttivo, il quale deve essere definito più accuratamente in relazione alla assenza di ostacoli aggiuntivi tipici delle produzioni industriali. 5

6 Fattori estrinseci Fattori estrinseci che influenzano la stabilità delle conserve Trattamento termico Fattori estrinseci- trattamento termico Pastorizzazione Trattamento termico 100 C; Eliminazione di maggior parte delle forme vegetative dei microrganismi; Inattivazione di enzimi; Inefficace per gran parte delle spore batteriche. Sterilizzazione Trattamento termico a temperature > 100 C ( 121 C) Per poter trattare a temperature maggiori della temperatura di ebollizione dell acqua autoclavi Distruzione delle spore batteriche 6

7 PERICOLI MICROBIOLOGICI ASSOCIABILI AI PRODOTTI VEGETALI Contaminazione iniziale Processo di trasformazione Terreno, acque di irrigazione, concimi utilizzati Parassiti e microrganismi patogeni sopravvivono mesi o anni nei fanghi di depurazione e nel suolo concimazione organica = pericolo contaminazione da patogeni Manipolazione, confezionamento, contatto con le macchine/impianti utilizzati per la raccolta ed il trasporto Specifiche condizioni selezionate durante la trasformazione (ph, a w, anaerobiosi ) Microrganismi rilevanti per la sicurezza microbiologica dei prodotti di origine vegetale Listeria monocytogenes Enterobacteriaceae(Salmonelle, coliformi ) Clostridium botulinum selezionati sulla base delle conoscenze relative al settore dei vegetali e considerando i criteri microbiologici contemplati nel Regolamento (CE) 2073/2005, 1441/2007 e successive modifiche ed integrazioni Forme termosensibili L. monocytogenes, Salmonella, Escherichia, Yersinia e Shigella Forme termoduriche C. Botulinum 7

8 C. botulinum anaerobio obbligato sporigeno, spore sono ubiquitarie intossicazione alimentare: tossina (botulinica) preformata e già presente nell alimento; Pericolo determinato dalle forme termoduriche che sono in grado di sopravvivere alla pastorizzazione. Se l ambiente è favorevole germinazione forma vegetativa, moltiplicazione e, se le condizioni lo consentono, produzione tossina botulinica. C. botulinum Anche pochi giorni sono sufficienti a determinare la produzione di tossina Prodotto Condizioni specifiche Tempo produzione Cavoli triturati, confezionati sotto vuoto tossina (giorni) 21 C 10 Insalate pronte 15 C - 25 C 14-4 Lattuga, cavoli, broccoli, carote e fagiolini verdi 21 C 6 Lattuga confezionata 21 C 17 Ortaggi freschi pronti per il consumo e insalate pronte in atmosfera protettiva 15 C Patate al forno 22 C - 30 C 7-3 Patate confezionate sotto vuoto 10 C - 22 C 9-3 non sempre si ingenerano nei prodotti contaminati modificazioni delle caratteristiche sensoriali percepibili dal consumatore. 8

9 C. botulinum C. botulinum viene suddiviso proteolitici non proteolitici Proprietà salienti Gruppo I proteolitici Gruppo II non proteolitici ph Concentrazione inibente di sale (NaCl) 10% 5% Temperatura minima di crescita ( C) La conoscenza dei requisiti di crescita del C. botulinum permette di intervenire sui fattori intrinseci e/o estrinseci in modo tale da renderli sfavorevoli alla crescita e/o alla germinazione delle spore presenti. 9

10 Es: ph degli ingredienti utilizzati per la produzione di fagiolini sott olio. Produzione seguita nella zona del Carso. Il trattamento di acidificazione ha determinato l abbassamento del ph a valori di sicurezza nel caso dei fagiolini, mentre non è risultato efficace nel caso degli spicchi interi di aglio (ph 4.77). Il semplice porzionamento dell aglio ne ha garantito l acidificazione a valori inibitori per il C. botulinum. ph Ortaggi freschi Dopo acidificazione Fagiolini 6.16 ± ± 0.08 Aglio intero 5.81 ± ± 0.32 Aglio in fettine 5.81 ± ± 0.07 Problematiche inerenti la lavorazione di prodotti vegetali in piccole realtà produttive 1) Prodotto Manuale frutto di conoscenze in materia di prodotti e tecniche di produzione a seguito di interventi attuati in alcuni laboratori di trasformazione del Carso Triestino, resi possibili dalla collaborazione tra Università, Organi di Controllo, Associazioni dei Produttori e Produttori. 10

11 Problematiche inerenti la lavorazione di prodotti vegetali 2) Impiantistico / strutturali Scarsa disponibilità di macchine/ impianti adatti alla trasformazione di piccole quantità, compatibili con la produzione media delle realtà agricole locali Elevati costi di gestione o implementazione di nuovi laboratori Soluzione MIERI = microimpianto/ prototipo Passatrice Raccordo per il travaso in concentratore Concentratore / cuocitore Caldaia per il riscaldamento dell acqua Autoclave Banco di lavoro Vasca di lavaggio /pastorizzazione Riempitrice automatica Pannello di controllo 11

12 Prodotti ottenuti con macchina prototipo dall U.O. di Udine Sugo vegetale Sugo di peperoni Crema di zucchine Passata di more Passata di ciliegie e amarene Passata di pesche Confettura di uva Bacò Passata di pomodoro OTTIMIZZAZIONE DIPRODUZIONI DINICCHIA IN RIFERIMENTO AGLI ASPETTI: 1. DI PRODOTTO (CARATTERISTICHE COMPOSITIVE) 2. DI LAVORAZIONE CON LO SPECIFICO IMPIANTO 3. DISTABILITA (CHIMICO-FISICA E MICROBIOLOGICA) CON MODALITA CHE HANNO PREVISTO L USO DIINGREDIENTI ALTERNATIVI AI TRADIZIONALI ADDITIVI 12

13 1. Prodotto 3. Stabilità Ingredienti Sugo vegetale (pomodori, peperoni, cipolle, zucchine) acidificato con succo di mela ph 1-Peperoni Pomodori Zucchine 6.25 Miscela (dopopassatura) passatura) 4.72 Succo di mela 2.75 Miscela + succo di mela + sale 4.25 Acqua di condensazione (dopo concentrazione) 4.62 Prodotto finito (concentrato 50%) Stabilità Sugo di peperoni acidificato con passata di kiwi Ingredienti ph Passata di kiwi (kiwi privati della buccia) 3.43 Peperoni freschi 4.95 Peperoni tritati + passata kiwi (10% p/p) Sugo concentrato del 50%

14 2. Lavorazione con specifico impianto Crema di zucchine (prodotto sterilizzato non acido) Utilizzo della vasca di concentrazione per la cottura degli ingredienti (olio+scalogno) Scottatura delle zucchine (60 al cuore): trattamento sufficiente per l inattivazione enzimatica e la stabilizzazione del colore, ma prodotto ancora sodo resa alla passatura inconsistente. Soluzione: recupero del prodotto tre cicli di passatura usando setacci con diametro dei fori via via crescenti granulometria ottimale (piccoli pezzi dispersi in una fine purea) Crema di zucchine (prodotto sterilizzato non acido) ph: 5.91 Aggiunta ingredienti (scalogno + sale + pepe + burro + form. grana) Concentrazione del 50% viscosità eccessiva: alcune difficoltà nella fase di riempitura che è stata terminata manualmente Sterilizzazione (importante verificare la cinetica del trattamento termico con sonda blindata) 14

15 1. Prodotto Passata di more di rovo zucchero aggiunto circa 9% no pectine aggiunte concentrazione del 50% ph finale: Prodotto 2. Lavorazione con specifico impianto Scottatura Passata di ciliegie e amarene (senza zucchero aggiunto) Denocciolaturamediante passatrice(priva di lama) 15

16 1. Prodotto Confettura di uva Bacò (senza zucchero aggiunto) Rimozione dei raspi mediante diraspatrice; Utilizzo setaccio con diametro dei fori piccolo ottima separazione bucce e vinaccioli; ph mosto: 3.52; Concentrazione del mosto: 20 Brix Concentrazione del 50%, ph finale: 3.48 Consistenza liquida pectine PROTOTIPO VERSATILE E ADATTO PER INNOVAZIONE DIPRODOTTO DILAVORAZIONE STRATEGIA DIVALORIZZAZIONE NELLE MICROIMPRESE 16

17 Grazie della cortese attenzione 17

Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel Mail:

Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel Mail: Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel. 0521 795 262 Mail: silvana.barbuti@ssica.it La sicurezza alimentare è definita come "la certezza pratica che dal cibo consumato in modo ragionevole

Dettagli

Alimenti vegetali e contaminazione ambientale:

Alimenti vegetali e contaminazione ambientale: Alimenti vegetali e contaminazione ambientale: il laboratorio di analisi a tutela della collettività Controlli microbiologici su alimenti di origine vegetale Dott.ssa Floriana Scuriatti Dip. Prov.le ARPAM

Dettagli

SSICA. al controllo analitico delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito, al miglioramento qualitativo del prodotto

SSICA. al controllo analitico delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito, al miglioramento qualitativo del prodotto Aree di attività Principali aree di attività L impegno del dipartimento è rivolto allo studio di conserve di frutta e ortaggi, intendendo con questo termine un'ampia gamma di prodotti alimentari quali

Dettagli

La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari

La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari Insegnamento di OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Lezione 1 -Introduzione La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi

Dettagli

Materie prime vegetali ed animali. idoneità dei sistemi di trasporto. temperature di trasporto. - fresche - refrigerate - congelate

Materie prime vegetali ed animali. idoneità dei sistemi di trasporto. temperature di trasporto. - fresche - refrigerate - congelate roblematiche tecnologiche legate alla conservazione i materie prime e semilavorati di origine vegetale ed nimale all interno della azienda Materie prime vegetali ed animali - fresche - refrigerate - congelate

Dettagli

Le tecnologie alimentari rappresentano il complesso di operazioni e processi volti ad ottenere alimenti finiti o semilavorati dalle materie prime

Le tecnologie alimentari rappresentano il complesso di operazioni e processi volti ad ottenere alimenti finiti o semilavorati dalle materie prime Le tecnologie alimentari rappresentano il complesso di operazioni e processi volti ad ottenere alimenti finiti o semilavorati dalle materie prime alimentari prodotte dall'agricoltura, dall'allevamento

Dettagli

Derivati del pomodoro. aspetti microbiologici. Report N. 5

Derivati del pomodoro. aspetti microbiologici. Report N. 5 Derivati del pomodoro. aspetti microbiologici Report N. 5 2013 SOMMARIO INTRODUZIONE 06 ARGOMENTI GENERALI Note sulla microbiologia delle conserve alimentari acide e dei derivati del pomodoro in particolare

Dettagli

Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici.

Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici. Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO 2073 H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell

Dettagli

Ortaggi e frutta. Alimenti di origine vegetale

Ortaggi e frutta. Alimenti di origine vegetale Ortaggi e frutta Alimenti di origine vegetale Pagine sul libro da pag. 88 a pag. 89 Ortaggi di gamma Scelta e conservazione dei prodotti ortofrutticoli Alla filiera dei prodotti ortofrutticoli appartengono

Dettagli

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna La qualità degli alimenti è un parametro della qualità della vita PARAMETRI

Dettagli

CONSERVAZIONE ALIMENTI

CONSERVAZIONE ALIMENTI CONSERVAZIONE ALIMENTI Appunti di lezione Unità didattica: Alimentazione Prof.ssa Rossella D'Imporzano 1 ALTERAZIONE ALIMENTI Gli alimenti Con il passare del tempo Deperiscono e si ALTERANO COLORE imbrunimento

Dettagli

Le alte temperature. Le alte temperature hanno. I metodi più usati sono la e la

Le alte temperature. Le alte temperature hanno. I metodi più usati sono la e la 1 Le alte temperature L uso del calore è un sistema efficace per l eliminazione dei microrganismi e l inattivazione definitiva degli enzimi che causano l alterazione degli alimenti Le alte temperature

Dettagli

Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini)

Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini) Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini) Le alterazioni sono dovute ai microrganismi e agli agenti fisici e sono il risultato del

Dettagli

CATEGORIA PRODOTTO IMMAGINE INGREDIENTI QUANTI TA

CATEGORIA PRODOTTO IMMAGINE INGREDIENTI QUANTI TA CATEGORIA PRODOTTO IMMAGINE INGREDIENTI QUANTI TA Confettura Extra Pesche, Zucchero Di Canna, Gelificante:Pectina 340 g Pesca Prugne, Dolcificante Da Succo Di Mela Concentrato, Gelificante: Pectina 220

Dettagli

IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità. 15 novembre 2013

IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità. 15 novembre 2013 IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità 15 novembre 2013 Art. 4 Prove per verificare il rispetto dei criteri 1. Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi

Dettagli

Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico. Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta)

Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico. Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta) Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta) Città di Feltre 03 luglio 2013 Dr Oscar Cora SIAN ULSS 1 CLASSIFICAZIONE

Dettagli

Controlli microbiologici degli alimenti

Controlli microbiologici degli alimenti Controlli microbiologici degli alimenti Considerazioni di carattere generale e Regolamento (CE) 2073 / 2005 e successive modifiche Maria Luisa Cortesi Il controllo microbiologico degli alimenti FINALITA

Dettagli

2004 Seconda sessione

2004 Seconda sessione 2004 Seconda sessione 1) Individuata una filiera produttiva di riferimento, il candidato illustri i motivi ispiratori del Reg. CE 178/02 relativo alla tracciabilità. 2) Il candidato descriva un sistema

Dettagli

Trattamenti ad alta temperatura - aspetti generali

Trattamenti ad alta temperatura - aspetti generali Modulo 5 Trattamenti ad alta temperatura - aspetti generali Paola Pittia Università degli Studi di Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari ed ambientali (Italy) ppittia@unite.it Contributo

Dettagli

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (UE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Pesti e paté vegetali 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare

Dettagli

Articolo 32. «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti

Articolo 32. «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti Costituzione Italia Articolo 32 «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti Malattie Danni alla alimentari salute Dismetabolie ALIMENTO

Dettagli

MICROBIOLOGIA D E G L I A L I M E N T I

MICROBIOLOGIA D E G L I A L I M E N T I MICROBIOLOGIA D E G L I A L I M E N T I Microbiologia degli Alimenti COSA STUDIA? La provenienza e il significato delle varie specie microbiche presenti nell alimento il loro comportamento durante i processi

Dettagli

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte MATERIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIO NE DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO TERMINE TRASFORMAZIONE

Dettagli

Questionario di verifica

Questionario di verifica Questionario di verifica 1. Per i batteri termofili il range ottimale di temperatura è: a. 15 20 C b. 25 40 C c. 45 60 C 2. La pastorizzazione è: a. un trattamento termico che elimina le forme patogene

Dettagli

Aspetti generali: il latte

Aspetti generali: il latte Il latte Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca;

Dettagli

Conservazione degli Alimenti

Conservazione degli Alimenti Università degli Studi della Calabria Facoltà di Ingegneria Corso di Processi Agroalimentari 1 Insieme di tecniche utilizzate per ridurre l alterazione l naturale degli alimenti ed aumentarne la durata

Dettagli

Manuale di buone pratiche di igiene

Manuale di buone pratiche di igiene Manuale di buone pratiche di igiene Reg. (CE) 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Art.5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono,

Dettagli

Aspetti generali: il latte

Aspetti generali: il latte Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca; altrimenti:

Dettagli

Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale

Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale Tiziana M.P. Cattaneo - Dirigente di ricerca CREA, Ingegneria e Trasformazioni

Dettagli

PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti

PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti ISTITUTO D ISTRUZIONE SUPERIORE TECNICA AGRARIA Mario Rigoni Stern Bergamo PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti articolazione: Gestione dell ambiente e del territorio

Dettagli

Prof. Carlo D Ascenzi

Prof. Carlo D Ascenzi VALORIZZAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA - UNA SCELTA BUONA, SANA E SOSTENIBILE - DA PROBLEMA A OPPORTUNITA' Le criticità della filiera di produzione dei salumi tradizionali a base di carni di selvaggina

Dettagli

La p ro r duzi z one d e elle conser er e v v e eg eta et li Alberto Lolini Gro r ss s e s t e o t, 2 2 ma m gg g i g o i 2015

La p ro r duzi z one d e elle conser er e v v e eg eta et li Alberto Lolini Gro r ss s e s t e o t, 2 2 ma m gg g i g o i 2015 La produzione delle conserve vegetali Grosseto, 22 maggio 2015 Frutta ed ortaggi sono per l uomo fonte di zuccheri, sali minerali, vitamine e microelementi e devono rappresentare una quota importante nella

Dettagli

Validazione processo produttivo per Listeria e Salmonella

Validazione processo produttivo per Listeria e Salmonella Validazione processo produttivo per Listeria e Salmonella Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia Tel. 0521 795 267 Mail: silvana.barbuti@ssica.it Guida Pratica per la sicurezza microbiologica in impianti

Dettagli

E 220 ANIDRIDE SOLFOROSA

E 220 ANIDRIDE SOLFOROSA IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti. Ne è

Dettagli

FUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato 500 g F60068UT

FUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato 500 g F60068UT FUNGHI DELLA REVISIONE 03 del 07/01/2016 Pag 1 di 6 1.1 DESCRIZIONE 1.2 T.M.C. 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO Prodotto costituito da funghi appartenenti alla specie Boletus edulis

Dettagli

E 222 SODIO BISOLFITO

E 222 SODIO BISOLFITO IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come acidificante, antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti.

Dettagli

Buone prassi di caseificazione. Buone prassi igieniche

Buone prassi di caseificazione. Buone prassi igieniche Produrre sicuro in malga Buone prassi di caseificazione Buone prassi igieniche Argomenti del giorno Quali sono i corretti comportamenti durante la caseificazione in malga? Come la ricerca scientifica può

Dettagli

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (UE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CONSERVE DI FRUTTA 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare

Dettagli

Trattamenti termici ad alta temperatura

Trattamenti termici ad alta temperatura Trattamenti termici ad alta temperatura Operazioni unitarie di conservazione di alimenti e bevande Obiettivi sicurezza accettabilità shelf life Trattamenti termici ad alta temperatura Applicazione di una

Dettagli

Corte Carezzabella è un azienda agricola biologica in conversione che sorge a San Martino di Venezze, a ridosso del fiume Adige.

Corte Carezzabella è un azienda agricola biologica in conversione che sorge a San Martino di Venezze, a ridosso del fiume Adige. i nostri prodotti Corte Carezzabella è un azienda agricola biologica in conversione che sorge a San Martino di Venezze, a ridosso del fiume Adige. Vi si trovano vigneti, frutteti, cereali e ortaggi in

Dettagli

TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI

TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI TECNICO SUPERIORE DELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROINDUSTRIALI (con indirizzo nelle filiere del vino, latte e carne) Il tecnico superiore della trasformazione dei prodotti è esperto nella valutazione

Dettagli

Istituto Tecnico Agrario «A. Tosi» Classi 4C e 4D a.s. 2015/2016. «Un filo di seta tra gelso e cotogno» La cotognata

Istituto Tecnico Agrario «A. Tosi» Classi 4C e 4D a.s. 2015/2016. «Un filo di seta tra gelso e cotogno» La cotognata Istituto Tecnico Agrario «A. Tosi» Classi 4C e 4D a.s. 2015/2016 «Un filo di seta tra gelso e cotogno» La cotognata L azienda L azienda dell Istituto opera nel settore della produzione dei formaggi e da

Dettagli

Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza

Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza Se una partita di alimento non soddisfa i criteri di sicurezza alimentare l OSA adotta provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione

Dettagli

I rischi sanitari legati alla preparazione,somministrazione e consumo di alimenti

I rischi sanitari legati alla preparazione,somministrazione e consumo di alimenti II Workshop fattorie didattiche 28 novembre 2011 Provincia di Torino I rischi sanitari legati alla preparazione,somministrazione e consumo di alimenti Lucia Decastelli S.C. Controllo Alimenti e Igiene

Dettagli

DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA

DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA 1 Quali sono i microrganismi che possiamo trovare negli alimenti

Dettagli

Le superfici e gli attrezzi devono essere adeguatamente sanificati, le materie prime devono essere di ottima qualità e pulite prima dell utilizzo.

Le superfici e gli attrezzi devono essere adeguatamente sanificati, le materie prime devono essere di ottima qualità e pulite prima dell utilizzo. Capitolo 4 LAVORAZIONI A FREDDO Per lavorazioni a freddo si intendono tutte le lavorazioni effettuate SU prodotti che non saranno più sottoposti a cottura (per esempio: porzionatura, assemblaggio ingredienti

Dettagli

Capitolo 5. Capitolo 5 > lavorazioni a caldo

Capitolo 5. Capitolo 5 > lavorazioni a caldo Capitolo 5 LAVORAZIONI A CALDO La cottura degli alimenti rappresenta una delle misure più importanti di lotta ai microrganismi patogeni, in particolare per quelli che non sono in grado di trasformarsi

Dettagli

Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare Sicurezza alimentare Sicurezza nella filiera alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l Unione Europea, e l Italia

Dettagli

LE PRINCIPALI TRASFORMAZIONI ALIMENTARI DI UN AZIENDA AGRICOLA DEL TERRITORIO TERAMANO

LE PRINCIPALI TRASFORMAZIONI ALIMENTARI DI UN AZIENDA AGRICOLA DEL TERRITORIO TERAMANO FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.Via

Dettagli

Si applica agli Operatori del Settore Alimentare in tutte le fasi della filiera alimentare a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale

Si applica agli Operatori del Settore Alimentare in tutte le fasi della filiera alimentare a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale Si applica agli Operatori del Settore Alimentare in tutte le fasi della filiera alimentare a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale Collettività trasporto Il responsabile è l operatore con

Dettagli

Eurostars Programme. Application of radio-frequency treatment for processing foodstuffs preserving optimal quality "E!

Eurostars Programme. Application of radio-frequency treatment for processing foodstuffs preserving optimal quality E! Eurostars Programme Application of radio-frequency treatment for processing foodstuffs preserving optimal quality "E!7963 FREQUAL" Il progetto FREQUAL è stato presentato da Officine di Cartigliano SpA

Dettagli

Blog di cucina per indecisi

Blog di cucina per indecisi Blog di cucina per indecisi Vegetariani, vegani, onnivori Alimentazione sana! Cioè?! L importanza degli ortofrutticoli! I prodotti ortofrutticoli sono alimenti molto importanti e fondamentali per la dieta

Dettagli

E 228 POTASSIO SOLFITO ACIDO

E 228 POTASSIO SOLFITO ACIDO IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti. Ne è

Dettagli

Studio di shelf life e challenge test di Listeria monocytogenes in vegetali di IV gamma

Studio di shelf life e challenge test di Listeria monocytogenes in vegetali di IV gamma Studio di shelf life e challenge test di Listeria monocytogenes in vegetali di IV gamma PROGETTO: IZS AM 02/11 RC I risultati della ricerca corrente condotte dall IZSAM. Anno 2015 Teramo, 15 giugno 2016

Dettagli

Spremute d arance. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico.

Spremute d arance. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico. Spremute d arance Definizione: prodotto vegetale liquido, fermentescibile, ottenuto separando meccanicamente (spremitura) il succo dalla componente solida dell arancia (scorza e, in parte, polpa). Punti

Dettagli

Conserve al naturale, sotto sale sotto aceto e sottolio

Conserve al naturale, sotto sale sotto aceto e sottolio Conserve al naturale, sotto sale sotto aceto e sottolio Sono conserve acide di vegetali, confezionate in banda stagnata o vetro, pastorizzate. La loro shelf life è generalmente definita tra i due e i cinque

Dettagli

L igiene degli alimenti ha due scopi:

L igiene degli alimenti ha due scopi: IGIENE deglialimenti L igiene degli alimenti ha due scopi: Conservare le caratteristiche intrinseche di un alimento Assicurarne l innocuità Le alterazioni degli alimenti sono dovute allo sviluppo e alla

Dettagli

IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO Capitolo 1 Tecniche di produzione per un buon e strutturato Gelato IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO questo manuale è realizzato con lo scopo di aiutarvi e ad aiutarci a capire ed a concepire la migliore

Dettagli

REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1

REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1 REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1 PRODUZIONI ALIMENTARI Processo Trasformazione e produzione di prodotti vegetali Sequenza di processo

Dettagli

Le analisi che si effettuano sul latte. Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario

Le analisi che si effettuano sul latte. Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario Le analisi che si effettuano sul latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario Per il controllo della qualità del latte vengono rilevati determinati parametri:

Dettagli

Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro

Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO SCIENZE DELLA PREVENZIONE APPLICATE ALL IGIENE DEGLI ALIMENTI (11 CFU) AREA DI APPRENDIMENTO

Dettagli

endogeni, microrganismi); (ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto in acqua) Principali cause dell alterazione degli alimenti

endogeni, microrganismi); (ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto in acqua) Principali cause dell alterazione degli alimenti Principali cause dell alterazione degli alimenti Ø Cause biologiche (enzimi endogeni, microrganismi); Ø Cause fisico-chimiche (ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto in acqua) Alterazioni

Dettagli

AREA SERVIZI DIREZIONE SCUOLA E POLITICHE GIOVANILI. Settore gestione servizi per l infanzia e le scuole dell obbligo. Servizi di Ristorazione

AREA SERVIZI DIREZIONE SCUOLA E POLITICHE GIOVANILI. Settore gestione servizi per l infanzia e le scuole dell obbligo. Servizi di Ristorazione AREA SERVIZI DIREZIONE SCUOLA E POLITICHE GIOVANILI Settore gestione servizi per l infanzia e le scuole dell obbligo Servizi di Ristorazione LIMITI DI MINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI ALLEGATO

Dettagli

FUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato F60501

FUNGHI DELLA URBANI TARTUFI srl FUNGHI PORCINI INTERI CONGELATI. (Boletus edulis e relativo gruppo) Fungo porcino intero congelato F60501 FUNGHI DELLA REVISIONE Rev. 03 del 07/01/2016 Pag.1 di 6 1.1 DESCRIZIONE 1.2 T.M.C. 1 CARATTERISTICHE E REQUISITI GENERALI DEL PRODOTTO Prodotto costituito da funghi appartenenti alla specie Boletus Edulis

Dettagli

DISCIPLINARE TECNICO DI PRODUZIONE

DISCIPLINARE TECNICO DI PRODUZIONE ARTIGELATO - Gelato Artigianale Tradizionale Garantito Pag. 1 Disciplinare Tecnico di Produzione di Artigelato Gelato Artigianale Tradizionale Garantito Tipo di prodotto Gelato artigianale. Denominazione

Dettagli

SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO. 2 lezione

SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO. 2 lezione SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO 2 lezione Perchè conservare il cibo? Per evitare che si guasti Per poterlo trasportare METODI DI CONSERVAZIONE METODI FISICI Per mezzo del freddo: Refrigerazione Congelamento

Dettagli

Rischi nutrizionali nei processi di lavorazione, cottura e conservazione. T.d.P. Susanna Mantovani

Rischi nutrizionali nei processi di lavorazione, cottura e conservazione. T.d.P. Susanna Mantovani Rischi nutrizionali nei processi di lavorazione, cottura e conservazione T.d.P. Susanna Mantovani Come preservare il tesoro di vitamine e sali minerali Nella preparazione dei cibi vengono svolte numerose

Dettagli

ALLEGATO 4. Limiti di Contaminazione Microbica

ALLEGATO 4. Limiti di Contaminazione Microbica ALLEGATO 4 Limiti di Contaminazione Microbica I valori limite microbiologici consigliati riportati nelle tabelle seguenti non devono essere superati affinché il prodotto sia conforme da punto di vista

Dettagli

Denominazione Descrizione Unità Foto PASSATA DI POMODORO BIO DI IRIS

Denominazione Descrizione Unità Foto PASSATA DI POMODORO BIO DI IRIS Denominazione Descrizione Unità Foto PASSATA DI POMODORO DI IRIS POMODORO PELATO DI IRIS SALSA DI PEPERONE DI IRIS - CON VERDURE DI IRIS - PICCANTE DI IRIS La Passata di Pomodoro è un pomodoro passato

Dettagli

LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione

LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione Dott.ssa M.Chiara Venturini tecnologo alimentare ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI DELL EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI Perché

Dettagli

Principi di igiene degli alimenti

Principi di igiene degli alimenti Principi di igiene degli alimenti Tutta la storia umana attesta che la felicità dell uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo (Lord Byron) La Qualità alimentare

Dettagli

QUESTIONARIO ALLERGENI

QUESTIONARIO ALLERGENI Nome del prodotto: Carciofi sotto olio extra vergine di oliva Peso: 280g Cod.EAN: 8 388765727014 Prodotto Imballo Tipo confezionamento (es.cellophane) Altezza (cm) Larghezza (cm) Profondità (cm) I.V.A...%

Dettagli

La ricerca reinventa gli agrumi

La ricerca reinventa gli agrumi La ricerca reinventa gli agrumi Unione Europea Agroindustry Advanced Technologies S.p.A. CNR Istituto di Chimica Biomolecolare CNR Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali del Mediterraneo Prodotti

Dettagli

COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA

COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s. 2011-2012 1 YOGURT

Dettagli

QUESTIONARIO ALLERGENI

QUESTIONARIO ALLERGENI Nome del prodotto: Melanzane sotto olio extra vergine di oliva Peso: 280g Cod.EAN: 8 388765727038 Prodotto Imballo Tipo confezionamento (es.cellophane) Altezza (cm) Larghezza (cm) Profondità (cm) I.V.A...%

Dettagli

REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA

REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1 PRODUZIONI ALIMENTARI Processo Trasformazione e produzione alimentare Sequenza di processo Progettazione,

Dettagli

SEZIONE SPECIALE ARBOREE DA FRUTTO E VITE

SEZIONE SPECIALE ARBOREE DA FRUTTO E VITE 65 SEZIONE SPECIALE ARBOREE DA FRUTTO E VITE SCHEDE COLTURALI PRESENTI - ACTINIDIA - ALBICOCCO - CASTAGNO DA FRUTTO - CILIEGIO - FICO - MELO - PERO - PESCO - SUSINO - OLIVO 1 - VITE PRODOTTI TRASFORMATI

Dettagli

Università degli Studi di Salerno. Prof.ssa Marisa Di Matteo

Università degli Studi di Salerno. Prof.ssa Marisa Di Matteo Università degli Studi di Salerno Prof.ssa Marisa Di Matteo Classificazione dei prodotti 1) prodotti freschi (frutta e verdura tal quali); 2) conserve e semiconserve (surgelati, sottoli, sottaceti, sotto

Dettagli

LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA CUCINA DI CASA NOSTRA. Le regole basilari

LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA CUCINA DI CASA NOSTRA. Le regole basilari www.ats-milano.it LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA CUCINA DI CASA NOSTRA Mantenere nelle migliori condizioni d igiene l ambiente e tutte le attrezzature della cucina e soprattutto avere delle corrette modalità

Dettagli

Frutta e verdura, i freschi colori dell estate. più colore alla tua vita

Frutta e verdura, i freschi colori dell estate. più colore alla tua vita Frutta e verdura, i freschi colori dell estate. www.politicheagricole.it più colore alla tua vita www.inran.it PERCHÈ MANGIARE FRUTTA E VERDURA FA BENE Indagini recenti ci confermano un dato purtroppo

Dettagli

Listeria monocytogenes e prodotti IV gamma

Listeria monocytogenes e prodotti IV gamma Listeria monocytogenes e prodotti IV gamma La capacità del L. monocytogenes di crescere a temperature basse di circa 3 C favorisce la sua moltiplicazione nei cibi surgelati. Per tale motivo alcuni alimenti

Dettagli

I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO

I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO APPENDICE Schemi di processo dell Industria Alimentare Gli indicatori dell agricoltura sostenibile Temperatura di distribuzione delle varie merceologie I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione

Dettagli

Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai "Nuovi alimenti"

Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai Nuovi alimenti Normativa Decreto 2 agosto 2018. Istituzione del logo identificativo per l'indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna» in attuazione del decreto ministeriale n. 57167 del 26 luglio 2017 Decreto

Dettagli

ALIMENTARISTA Livello 1 (12 ore)

ALIMENTARISTA Livello 1 (12 ore) PROGRAMMA DEL CORSO ALIMENTARISTA Rischio Livello 1 Titolo del corso Destinatari Obiettivi e Finalità Normativa di riferimento Requisiti di ammissione Durata e modalità ALIMENTARISTA Livello 1 (12 ore)

Dettagli

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione di fruits and vegetables

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione di fruits and vegetables Prodotti e processi di conservazione e trasformazione di fruits and vegetables MATE RIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZION E DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO

Dettagli

SPECIFICA DI PRODOTTO PATATE a CUBETTO Biologiche Data di emissione 01/08/ versione n.01

SPECIFICA DI PRODOTTO PATATE a CUBETTO Biologiche Data di emissione 01/08/ versione n.01 1. Generalita Cliente Codice articolo Specie e varietà Origine Certificazione Bio Descrizione merceologica Modo d uso Descrizione processo produttivo CONOR srl Solanum tuberosum Italia Ente certificatore

Dettagli

VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI - FERMENTED VEGETABLES -

VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI - FERMENTED VEGETABLES - VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI - FERMENTED VEGETABLES - I PRODOTTI PiÙ DIFFUSI SONO: CRAUTI (kimchi) CETRIOLINI IN ACETO OLIVE DA TAVOLA ORTAGGI FERMENTATI DI MINORE DIFFUSIONE CARCIOFI CAPPERI CAVOLFIORE

Dettagli

Gennaio-maggio 2008( fonte dati Epicentro)

Gennaio-maggio 2008( fonte dati Epicentro) LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1 Epidemiologia Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni. Con il passare

Dettagli

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1 OMS : 10 punti alla base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti: 1. Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l innocuità

Dettagli

IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO Capitolo 1 Tecniche di produzione per un buon e strutturato Gelato IL TIPICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO Questo manuale è realizzato con lo scopo di aiutarvi e ad aiutarci a capire ed a concepire la migliore

Dettagli

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (CE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Passata di pomodoro 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare

Dettagli

CORDATO PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ

CORDATO PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ CORDATO PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ CORDATO PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ Tecniche di produzione: Per la realizzazione di un buon prosciutto cotto di alta qualità è necessario selezionare un'ottima

Dettagli

Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro

Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro Sorveglianza del rischio e tutela della salute pubblica ASL-Olbia Budoni 17-18 settembre 2007 Qualità igienico-sanitaria di Frùe Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro T.Firinu

Dettagli

DIREZIONE POLITICHE DELL ISTRUZIONE PER LE NUOVE GENERAZIONI SERVIZI DI RISTORAZIONE LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI

DIREZIONE POLITICHE DELL ISTRUZIONE PER LE NUOVE GENERAZIONI SERVIZI DI RISTORAZIONE LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI DIREZIONE POLITICHE DELL ISTRUZIONE PER LE NUOVE GENERAZIONI SERVIZI DI RISTORAZIONE LIMITI DI MINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI ALLEGATO 6 LIMITI DI RIFERIMENTO MICROBIOLOGICI ALIMENTI CARNI

Dettagli

RICETTARIO PER BAMBINI DAI 3 AI 6 ANNI

RICETTARIO PER BAMBINI DAI 3 AI 6 ANNI Paritaria RICETTARIO PER BAMBINI DAI 3 AI 6 ANNI PRIMI PIATTI PIETANZA INGREDIENTI GRAMMATURE A BAMBINO Brodo con verdure miste (patate, carote, cipolle, costine, cavolo) 20 g. Olio e.v.o MINESTRA DI VERDURE

Dettagli

LE STAGIONI NEL PIATTO SCUOLA PRIMARIA - COMUNE DI BAGNOLO IN PIANO

LE STAGIONI NEL PIATTO SCUOLA PRIMARIA - COMUNE DI BAGNOLO IN PIANO LE STAGIONI NEL PIATTO SCUOLA PRIMARIA - COMUNE DI BAGNOLO IN PIANO PERCHE SCEGLIERE PRODOTTI DI STAGIONE? 1. MINOR UTILIZZO DI PESTICIDI Gli ortaggi se coltivati durante la propria stagione necessitano

Dettagli

L IMPORTANZA DEL CONTROLLO DI FILIERA NEL LATTE ALIMENTARE

L IMPORTANZA DEL CONTROLLO DI FILIERA NEL LATTE ALIMENTARE L IMPORTANZA DEL CONTROLLO DI FILIERA NEL LATTE ALIMENTARE Dott. Olindo Mazzotti Centrale del Latte di Torino & C. S.p.A. Unità Operativa CLR Latte Tigullio GENOVA PALAZZO DUCALE, 5 NOVEMBRE 2014 IL LATTE

Dettagli

SERVIZIO DI RISTORAZIONE

SERVIZIO DI RISTORAZIONE COMUNE DI SAVONA SERVIZIO DI RISTORAZIONE LIMITI DI MINAZIONE MICROBICA: ALLEGATO 6 Pag. 1 di 10 - SUPERFICI LIMITI DI RIFERIMENTO MICROBIOLOGICI ALIMENTI CARNI BOVINE E SUINE CRUDE e PREPARAZIONI DI CARNI

Dettagli

PRESENTAZIONE DELL AZIENDA

PRESENTAZIONE DELL AZIENDA PRESENTAZIONE DELL AZIENDA 5 FRATELLI, UN SOLO OBIETTIVO: FARE UN GRANDE PROSCIUTTO 1938 Primo comincia a lavorare in uno stabilimento di prosciutti 1950 tutti e 5 i fratelli lavorano nella produzione

Dettagli