LINEA FREDDO. Il freddo rapido degli abbattitori surgelatori

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1 LINEA FREDDO Il freddo rapido degli abbattitori surgelatori

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3 INTRODUZIONE Il giusto freddo per ogni alimento Il freddo, così come il calore, se non adeguatamente gestito, può danneggiare vistosamente ed irreversibilmente il cibo. L'abbattitore si pone come soluzione per estrarre il calore agli alimenti in tempi particolarmente ristretti, garantendone qualità e durata. La gamma di abbattitori Polin, nata per rispondere ad esigenze di qualità del prodotto ed organizzazione, ottiene riscontri in diversi settori alimentari, quali la panificazione, la pasticceria, la gastronomia e la gelateria. introduzione

4 Grazie al raffreddamento rapido dell abbattitore i prodotti si conservano per alcuni giorni. +3 C L ABBATTIMENTO POSITIVO I batteri? Un problema risolto La cattiva conservazione dei cibi a temperature e tempi non idonei è causa di proliferazione batterica, essiccazione, cambio di sapore, di odore e di colore e di peso. La temperatura critica si ha nell'intervallo tra i 40 C e i 20 C, in cui l'alterazione è tanto più accentuata quanto più lungo è il tempo di raffreddamento. Un normale frigorifero commerciale non blocca la proliferazione batterica ma ne rallenta solamente il processo. Grazie al raffreddamento rapido lo sviluppo dell attività batterica è invece fortemente ridotto. La presenza di un abbattitore, in grado di accelerare fortemente il processo di raffreddamento, riduce la produzione di batteri, mantenendo intatta la qualità degli alimenti e conservandone la naturale umidità, a tutela del gusto e delle caratteristiche tecniche dell alimento. Risultano di conseguenza evidenti i vantaggi commerciali sulla pesatura alla vendita. L abbattimento positivo, rallentando l invecchiamento del prodotto, si rivela indispensabile per la conservazione di prodotti prelavorati, quali pan di spagna, bignè, creme cotte. con abbattitore senza abbattitore +90 C +40 C +20 C 0 C tempo l'abbattimento delle temperature

5 LA SURGELAZIONE -18 C Durante la surgelazione grazie all abbattitore i prodotti si conservano per diversi mesi. Il rapido congelamento alla base di una perfetta conservazione Le particelle d'acqua durante un congelamento lento si aggregano formando dei macrocristalli con alterazioni irreversibili sulle cellule e sulla struttura degli alimenti. L'acqua infatti in seguito alla solidificazione aumenta di volume e rompe le fibre, privando il prodotto della propria naturale consistenza. Grazie al congelamento rapido fornito dall'abbattitore si ottengono invece microcristalli che non danneggiano il prodotto e ne mantengono le caratteristiche organolettiche. La temperatura dell'aria nella camera (-40 C durante il ciclo di congelamento e di -20 C durante la conservazione) garantisce una riduzione al minimo delle perdite di liquido in fase di scongelamento. Grazie al congelamento rapido i liquidi contenuti nel cibo si trasformano in microcristalli mantenendo inalterato l alimento fino al suo completo scongelamento. con abbattitore senza abbattitore 0 C -20 C tempo l'abbattimento delle temperature

6 I VANTAGGI DEL FREDDO Sapore e qualità di lunga durata Un prodotto di qualità La bassa produzione di batteri garantisce un minor deterioramento del prodotto. Le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate a vantaggio del sapore e della qualità. Meno disidratazione e più fragranza Grazie all'abbattitore i cibi conservati non evaporano, evitando in tal modo di disidratarsi e perdere di qualità e fragranza. Minor perdita di peso L abbattitore impedisce all acqua contenuta nel prodotto di evaporare, evitandone in tal modo calo di peso. Al momento della vendita il prodotto non perde così valore a causa del peso ridotto. Risparmio di tempo e di sprechi Con lo stesso tempo necessario per piccole quantità si possono congelare grosse produzioni, aumentando in tal modo le scorte di prodotto surgelato pronto e di lunga durata. Il risultato sono una maggior disponibilità di tempo e una miglior gestione dei processi di produzione. L acquisto programmato delle scorte Grazie alla funzione di surgelazione, i prodotti possono essere conservati più a lungo. E quindi possibile acquistarli nel periodo in cui costano meno e mantenerli inalterati nel surgelatore durante gli altri periodi dell anno. i vantaggi del freddo

7 La sicurezza è a norma HACCP Il rapido abbassamento della temperatura garantito dall'abbattitore impedisce al prodotto di stazionare troppo a lungo alle temperature (comprese tra i 40 C e i 20 C) ricche di proliferazione batterica. La conservazione delle caratteristiche organolettiche ed il conseguente aumento della sicurezza alimentare viaggiano nel pieno rispetto della normativa HACCP....E il cliente è soddisfatto! Produrre e conservare una maggior quantità di prodotti significa offrire alla clientela una gamma non solo più completa ma anche più creativa, senza dover necessariamente complicare la gestione della produzione. Qualità e assortimento portano alla soddisfazione del cliente. +80 C +60 C +40 C +20 C 0 C -20 C PRODUZIONE BATTERICA ASSENTE BASSA PRODUZIONE BATTERICA MASSIMA PRODUZIONE BATTERICA BASSA PRODUZIONE BATTERICA PRODUZIONE BATTERICA ASSENTE Abbassare rapidamente la temperatura del prodotto significa evitarne la proliferazione batterica, in particolar modo nelle temperature comprese tra i +40 C e i +20 C. i vantaggi del freddo

8 IL QUADRO COMANDI Tutti i comandi a portata di mano Il quadro comandi permette un controllo diretto di tutte le funzioni dell'abbattitore. Grazie a programmi preimpostati e selezionabili direttamente dalla tastiera è possibile adattare il ciclo di abbattimento del prodotto alle diverse esigenze di raffreddamento. La gamma di programmi, ognuno dotato di tasto dedicato, comprende: - l abbattimento rapido HARD - l abbattimento rapido SOFT - la surgelazione ON/OFF START/STOP TEMPERATURA CUORE PRODOTTO TEMPERATURA AMBIENTE TEMPO / TEMPERATURA TASTI UP/DOWN ABBATTIMENTO RAPIDO HARD ABBATTIMENTO RAPIDO SOFT SURGELAZIONE LAMPADA U.V. SET PROGRAMMI Tramite la pratica pulsantiera è possibile programmare in modo diretto il ciclo ideale di abbattimento del prodotto. il quadro comandi

9 I CICLI DI LAVORO Ad ogni ciclo il proprio programma +90 C +40 C Abbattimento rapido HARD da +90 C a +3 C al cuore in meno di 90 minuti con temperatura aria variabile in camera +3 C +0 C -20 C -40 C < 90 minuti Ideale per prodotti densi, ad alto contenuto di grassi, di grosse pezzature o tipicamente più difficili da raffreddare. Indicato anche per i prodotti confezionati, tipo i sottovuoto. La temperatura di +3 C al cuore del prodotto è raggiunta senza alcun rischio di danneggiamento. prodotto aria +90 C +40 C Abbattimento rapido SOFT da +90 C a +3 C al cuore in 90 minuti con temperatura aria sempre positiva +3 C +0 C -20 C -40 C prodotto aria 90 minuti E' l'ideale per i prodotti delicati, di piccolo spessore come verdure, riso, creme, dolci, preparazioni di pesce e prodotti fritti. L'abbattimento soft fa si che la temperatura dei cibi sia abbassata velocemente, ma in maniera estremamente delicata, tale da non danneggiarne la parte esterna. +90 C +40 C Surgelazione da +90 C a -20 C al cuore entro 4 ore con temperatura aria di -35 /-40 C -20 C +0 C -20 C -40 C prodotto aria 4 ore Ciclo indicato per conservare un alimento per più settimane o mesi a temperatura inferiore a -20 C. Grazie all'alta velocità di surgelazione il prodotto crea unicamente microcristalli che non danneggiano il prodotto. Ideale per tutti i semilavorati e le materie prime, in particolare quelle stagionali. i cicli di lavoro

10 I COMPONENTI Soluzioni tecniche al servizio della qualità Serie a teglie Portello di chiusura E dotato di cerniere di chiusura a perno che facilitano il ritorno del dispositivo qualora venisse dimenticato aperto. Struttura interna portateglie Regolabile nel passo, è studiata per ridurre al minimo il disturbo della diffusione dell'aria di raffreddamento all'interno della macchina, consentendole di circolare liberamente attorno ai lati dell abbattitore. Gli spigoli, arrotondati, ne facilitano la pulizia. E' adatta per teglie standard gn 1/1 e en 600x400. Motoventilatori Azionati automaticamente, garantiscono l omogenea distribuzione del freddo all interno della camera. Evaporatore Evita la disidratazione del prodotto tramite un flusso indiretto d'aria bimandata. Sonda Inserita nel cuore del prodotto, ne controlla in modo automatico il processo di raffreddamento. Optional Lampada UV-C Indispensabile per la sterilizzazione interna della macchina e degli strumenti di lavoro. Sonda riscaldata Disponibile in sostituzione alla sonda normale ed utilizzabile nel caso di abbattimento negativo, è dotata di riscaldamento temporizzato. i componenti

11 Abbattitore a teglie modello AB SU500 Abbattitore surgelatore a carrello modello AB SU1000 versione inox (optional) Serie a carrello Porta di chiusura E dotata di cerniere autochiudenti che facilitano il ritorno del dispositivo qualora venisse dimenticata aperta. Struttura Struttura a pannelli nella versione zinco plastificata (bianca) o inox. Atta a contenere un carrello 60/80 oppure 80/100. Motoventilatori Azionati automaticamente, garantiscono l omogenea distribuzione del freddo all interno della camera. Evaporatore Evita la disidratazione del prodotto tramite un flusso indiretto d'aria monomandata. Sonda Inserita nel cuore del prodotto, ne controlla in modo automatico il processo di raffreddamento. Optional Lampada UV-C Indispensabile per la sterilizzazione interna della macchina e degli strumenti di lavoro. Sonda riscaldata Disponibile in sostituzione alla sonda normale ed utilizzabile nel caso di abbattimento negativo, è dotata di riscaldamento temporizzato. Gli abbattitori vengono progettati e realizzati internamente nel reparto di produzione. Nel dettaglio, un operazione di collaudo. i componenti

12 In ogni settore il seg Panificazione PANIFICAZIONE Addio lavoro notturno! L esigenza di ridurre la mole di lavoro nelle ore notturne, unita alla necessità di offrire una sempre più vasta scelta di prodotti, ha reso la presenza dell abbattitore nei panifici assolutamente indispensabile. Con la possibilità di congelare il prodotto è possibile ridurre notevolmente l impiego di lavoro umano nelle ore notturne. Con questo strumento è possibile sia il rapido abbattimento di prodotti crudi e pre-cotti, sia la surgelazione di prodotti pre-lievitati, quali il pane, la pizza e la focaccia. Pasticceria PASTICCERIA Un ciclo delicato al servizio della qualità! Grazie al congelamento e all abbattimento, il lavoro all interno dei laboratori di pasticceria diventa molto più efficiente e sicuro. L abbattitore è un alleato insostituibile nel settore della pasticceria. Creme ed affini vengono mantenuti morbidi e soffici più a lungo. Con il programma soft è possibile ottenere un risultato tanto veloce quanto delicato, ideale per qualsiasi prodotto di pasticceria, crudo o cotto, finito o semilavorato. La presenza di un abbattitore si rivela indispensabile anche per evitare l invecchiamento del prodotto. La applicazioni

13 reto è la freschezza! GASTRONOMIA Gastronomia La pianificazione delle attività è ora possibile! L organizzazione dei tempi in cucina diventa sempre più importante per offrire ai clienti un menu ogni volta più assortito e completo. Grazie all abbattitore è possibile affiancare alla varietà di prodotti la sicurezza alimentare e la freschezza di cibi, ottenute e garantite dallla velocità dei processi di raffeddamento. Con la possibilità di conservare i cibi più a lungo, aumenta l assortimento nella produzione. GELATERIA Gelateria Gelati più soffici e cremosi! I macrocristalli sono il principale nemico della cremosità dei gelati. L abbattitore, programmato nella funzione surgelante, abbassa velocemente la temperatura del gelato, impedendone la formazione di macrocristalli e contribuendo al contempo alla formazione di una sottile barriera superficiale in grado di impedire all aria di uscire dal prodotto con conseguente perdita di volume. L abbattitore garantisce al gelato di non perdere la propria caratteristica cremosità. La applicazioni

14 ABBATTITORI A TEGLIE AB 500 ABBATTITORI SURGELATORI A CARRELLO AB SU 1000 MOBILI DI SURGELAZIONE COMBI SYSTEM SR STRUTTURA Struttura Monoscocca Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità Spessore isolamento 60 mm Angoli pannelli interni Interamente raggiati Superfici interne ed esterne SISTEMA DI CHIUSURA Tipo di meccanismo Guarnizione magnetica perimetrale Tipo di maniglia Ergonomica su tutta la lunghezza della porta DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Bidirezionale Evaporatore Specifico per l'abbattimento Rivestimento evaporatore Acciaio inox aisi 304 Sbrinamento A gas caldo UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero In vano tecnico Condensatore Tropicalizzato per consentire il funzionamento in ogni ambiente Raffreddamento condensatore Ad aria Compressore Ermetico nelle versioni 5t e 14t Semiermetico nella versione 14t potenziata PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto Quadro elettrico di potenza In vano tecnico Sistema di comando e controllo Sottoporta con scheda dedicata in posizione frontale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Programmi Automatici Cicli di abbattimento 5 programmi automatici Allarmi Segnale sonoro e visivo con descrizione dettagliata su display Memoria allarmi N 1 allarmi STRUTTURA Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità, 42 Kg/m 3, 70 mm Giunzione tra pannelli ganci eccentrici e guarnizioni Angoli pannelli interni Raggiati Superfici interne ed esterne Lamiera zincata plastificata bianca Superficie esterna soffitto Lamiera zincata Batticarrello perimetro interno Pavimento 70 mm in acciaio INOX AISI 304 Sistema di chiusura A leva in acciaio Cerniere Autosollevanti verniciate e plastificate DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Monodirezionale verticale Evaporatore Di nostro sviluppo su parete laterale Rivestimento evaporatore In lega di alluminio trattato Canali verticali Sbrinamento A gas caldo UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero Remoto in dotazione kit 10 m Condensatore Tropicalizzato Raffreddamento condensatore Ad aria Compressore Semiermetico monostadio PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto Quadro elettrico di potenza Sopracella Sistema di comando, controllo e visualizz. Su colonna verticale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Programmi Automatici Cicli di abbattimento 5 programmi Allarmi Segnale sonoro e visivo emoria allarmi N 1 allarmi STRUTTURA Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità Densità isolamento 42 Kg/m 3 Spessore isolamento 100 mm Giunzione tra pannelli ganci eccentrici e guarnizioni Angoli pannelli interni Raggiati Superfici interne ed esterne Lamiera zincata plastificata bianca Superficie esterna soffitto Lamiera zincata Sistema di chiusura A leva Cerniere Autosollevanti verniciate e plastificate DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Monodirezionale Evaporatore Specifico per la surgelazione Rivestimento evaporatore Materiale plastico ABS con plenum in lamiera AISI 304 Sbrinamento Con resistenze corazzate UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero Remoto in dotazione kit 10 m Condensatore Tropicalizzato Raffreddamento condensatore Ad aria Compressore Semiermetico PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto Quadro elettrico di potenza A bordo macchina Sistema di comando, controllo e visualizz. Sopraporta con scheda dedicata Porta seriale collegamneto PC Posizione frontale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Programmi Automatici Cicli di abbattimento 4 programmi Allarmi Segnale sonoro e visivo Funzione memoria allarmi la gamma del freddo

15 SURGELATORI A CARRELLO SU 2000 M/B SURGELATORI A CARRELLO SU 3000 SURGELATORI A CARRELLO SU 5000 STRUTTURA Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità Densità isolamento 42 Kg/m 3 Spessore isolamento 100 mm Giunzione tra pannelli ganci eccentrici e guarnizioni Angoli pannelli interni Raggiati Superfici interne ed esterne Lamiera zincata plastificata bianca Superficie esterna soffitto Lamiera zincata Batticarrello perimetro interno Superficie pavimento Sistema di chiusura A leva in acciaio Cerniere Autosollevanti verniciate e plastificate Apertura di sicurezza Maniglia interna DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Monodirezionale verticale Evaporatore A soffitto Sbrinamento Con resistenze corazzate UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero Remoto in dotazione kit 10 m Condensatore Tropicalizzato con raffredamento ad aria Compressore Semiermetico monostadio (SU2000M) Semiermetico bistadio (SU2000B) PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto Quadro elettrico di potenza A bordo macchina Sistema di comando, controllo e visualizz. Sopraporta con scheda dedicata Porta seriale collegamneto PC Posizione frontale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Cicli di abbattimento 4 programmi automatici Allarmi N 10 con segnale sonoro e visivo STRUTTURA Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità Densità isolamento 42 Kg/m 3 Spessore isolamento 100 mm Giunzione tra pannelli ganci eccentrici e guarnizioni Angoli pannelli interni Raggiati Superfici interne ed esterne Lamiera zincata plastificata bianca Superficie esterna soffitto Lamiera zincata Batticarrello perimetro interno Pavimento 100 mm in acciaio INOX AISI 304 Sistema di chiusura A leva in acciaio Cerniere Autosollevanti verniciate e plastificate Apertura di sicurezza Maniglia interna DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Bidirezionale verticale Evaporatore Di nostro sviluppo su parete laterale Canali verticali Sbrinamento A gas caldo UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero Remoto in dotazione kit 10 m Condensatore Tropicalizzato con raffreddamento ad aria Compressore Semiermetico monostadio o bistadio PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto con sensore intercambiabile Quadro elettrico di potenza A bordo macchina Sistema di comando, controllo e visualizz. Sopraporta con scheda dedicata Porta seriale collegamneto PC Posizione frontale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Cicli di abbattimento 4 programmi automatici Allarmi N 10 con segnale sonoro e visivo STRUTTURA Pannelli Isotermici (coibentati) Tipo di isolamento Schiuma di poliuretano iniettato senza CFC ad alta densità, 42 Kg/m 3, 100 mm Giunzione tra pannelli ganci eccentrici e guarnizioni Angoli pannelli interni Raggiati Superfici interne ed esterne Lamiera zincata plastificata bianca Superficie esterna soffitto Lamiera zincata Batticarrello perimetro interno Pavimento 100 mm in acciaio INOX AISI 304 Porte N 2 a tunnel Sistema di chiusura A leva in acciaio Cerniere Autosollevanti verniciate e plastificate Apertura di sicurezza Maniglia interna DISTRIBUZIONE ARIA Caratteristiche di flusso Monodirezionale orizzontale contro corrente Evaporatore Di nostro sviluppo su parete laterale Canali verticali Sbrinamento A gas caldo UNITA MOTOCONDENSANTE Fluido refrigerante R404A (ozone depletion potential=0) Posizione gruppo frigorifero Remoto in dotazione kit 10 m Condensatore Tropicalizzato con raffreddamento ad aria Compressore Semiermetico bistadio Raffreddamento compressore Autoraffreddato dal gas aspirato PANNELLO DI COMANDO E CONTROLLO Sensore di temperatura Sensore di temperatura cuore prodotto con sensore intercambiabile Quadro elettrico di potenza A bordo macchina Sistema di comando, controllo e visualizz. Sopraporta con scheda dedicata Porta seriale collegamneto PC Posizione frontale FUNZIONAMENTO E PROGRAMMI Cicli di abbattimento 4 programmi automatici Allarmi N 10 con segnale sonoro e visivo la gamma del freddo

16 Ing. POLIN & C. S.p.A. Viale dell industria, Verona - Italy Tel Fax polin@polin.it