Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti

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1 Allegato n. 3 Guardia di Finanza REPARTO TECNICO LOGISTICO AMMINISTRATIVO CAMPANIA Ufficio Logistico Sezione Commissariato Via Alcide De Gasperi, Napoli 081/ / PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO IN GESTIONE A TERZI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA IN FORMA DI CATERING COMPLETO DEL TIPO SELF-SERVICE, NELLA FORMA DI RISTORAZIONE IN LOCO, PRESSO LE STRUTTURE DELLA GUARDIA DI FINANZA ALLA SEDE DI NAPOLI Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 1

2 A. Pasta asciutta PRIMI PIATTI Spaghetti alla carbonara Pasta all amatriciana Pasta (spaghetti) gr. 120 Spaghetti gr. 120 Pancetta gr. 20 Pancetta (o guanciale) gr. 40 Uova (per 100 nr. 75 Pelati gr. 70 Olio gr. 5 Olio gr. 10 Burro gr. 5 Formaggio pecorino gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 6 Cipolla sale, Sale e Spaghetti pomodoro e basilico Spaghetti alle vongole (o cozze) al pomodoro Pasta gr. 120 Pasta gr. 120 Pomodori pelati o freschi gr. 60 Pelati gr. 80 Olio gr. 15 Vongole sgusciate e gr. 15 sgocciolate Aglio basilico - sale Olio gr. 10 Aglio prezzemolo o roncino sale Spaghetti al pesto genovese Spaghetti con tonno Spaghetti gr. 120 Spaghetti gr. 120 Foglie di basilico gr. 5 Tonno gr. 15 Olio di oliva gr. 12 Pelati gr. 70 Formaggio pecorino (o gr. 10 Olio gr. 15 parmigiano) Aglio, prezzemolo (facoltativo), noce sgusciata, burro, sale Aglio, prezzemolo, sale e Penne all arrabbiata Maccheroni ai 4 formaggi Penne gr. 120 Maccheroni gr. 120 Pelati gr. 60 Mozzarella gr. 10 Pancetta magra gr. 25 Hemmental gr. 10 Olio gr. 15 Formaggio olandese gr. 10 Concentrato di pomodoro gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 10 Carne tritata gr. 10 Burro gr. 15 Formaggio pecorino gr. 8 Formaggio grattugiato gr. 5 Aglio, basilico, roncino forte (secco), sale Sale Spaghetti alle acciughe Pasta con piselli e carciofi Spaghetti gr. 120 Pasta corta gr. 120 Filetti di acciughe gr. 7 Piselli gr. 50 Olio gr. 16 Carciofi (per 100 gr. 50 Pelati gr. 60 Olio gr. 13 Concentrato di pomodoro gr. 10 Burro gr. 10 Aglio, prezzemolo Formaggio, parmigiano, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 2

3 Spaghetti al burro Sformato di pasta Pasta gr. 120 Pasta corta gr. 120 Burro gr. 25 Besciamella gr. 20 Formaggio parmigiano gr. 10 Uova (per 100 nr. 20 Sale Aglio, prezzemolo, sale, Tortellini o ravioli alla panna Gnocchi al gorgonzola Tortellini o ravioli gr. 120 Gnocchi gr. 120 Panna gr. 20 Pelati gr. 80 Burro gr. 20 Gorgonzola dolce gr. 30 Formaggio parmigiano gr. 8 Burro gr. 10 Sale Panna gr. 10 Latte (per 100 lit. 3 Olio di oliva, parmigiano grattugiato, sale Pasta al sugo con fegatini di pollo Pasta al ragù/alla bolognese Pasta corta gr. 120 Pasta gr. 120 Pelati gr. 50 Carne macinata gr. 20 Fegatini di pollo gr. 15 Pelati gr. 50 Olio gr. 15 Olio gr. 10 Parmigiano reggiano gr. 6 Burro gr. 5 Cipolla, vino, sale, Parmigiano reggiano gr. 6 Concentrato di pomodoro gr. 5 Cipolla gr. 12 Carota, sedano, vino bianco, pancetta, sale, Maccheroni con polpettine di carne Maccheroni con polpettine di carne Ingredienti del sugo Ingredienti del piatto Carne magra di manzo gr. 60 Maccheroni gr. 120 Prosciutto gr. 5 Burro gr. 5 Pelati gr. 60 Formaggio parmigiano gr. 2 Concentrato di pomodoro gr. 15 Origano Cipolla gr. 8 Olio, vino bianco, sale, Ingredienti delle polpette Uova (per 100 nr. 15 Mollica di pane gr. 6 Farina gr. 3 Formaggio parmigiano gr. 3 Aglio, prezzemolo, sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 3

4 B. Minestre PRIMI PIATTI Minestra di pasta e fagioli alla casalinga Minestra di pasta o riso e fagioli Pasta gr. 60 Pasta o riso gr. 60 Fagioli gr. 60 Fagioli gr. 60 Pelati gr. 20 Pelati gr. 10 Olio gr. 10 Olio gr. 10 Cipolla gr. 5 Cipolla gr. 10 Sedano gr. 5 Sedano gr. 5 Aglio, prezzemolo, basilico, Aglio, prezzemolo, basilico, sale e sale e Concentrato di pomodoro, pancetta Minestra di pasta e ceci Minestra di pasta e lenticchie Pasta corta gr. 50 Pasta corta gr. 60 Ceci gr. 60 Lenticchie gr. 60 Pelati gr. 10 Pelati gr. 10 Olio gr. 12 Olio gr. 6 Aglio, acciughe, rosmarino, Sedano gr. 6 sale, Lardo, cipolla, formaggio parmigiano, prezzemolo, aglio, sale, Minestra di pasta e piselli Minestra di Risi e Bisi Pasta corta gr. 60 Riso gr. 50 Piselli (inscatolati e gr. 40 Piselli (inscatolati e gr. 50 sgocciolati) sgocciolati) Pelati gr. 10 Burro gr. 6 Olio gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 6 Preparato per brodo (con gr. 10 Cipolla, sedano, olio, estratto di carne) preparato per brodo (con estratto di carne), aglio, sale Pancetta, cipolla, sale, Minestra di pasta o riso e patate Minestra di riso e lenticchie Pasta o riso gr. 65 Riso gr. 50 Patate gr. 80 Lenticchie gr. 60 Pelati gr. 10 Pelati gr. 10 Olio gr. 10 Sedano (coste) gr. 6 Cipolla gr. 10 Lardo o guanciale, olio, cipolla, aglio, sale Sedano gr. 10 Formaggio parmigiano, preparato per brodo (senza estratto di carne), concentrato di pomodoro, prezzemolo, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 4

5 Pasta o riso in brodo Riso e zucchine in brodo Pasta o riso gr. 60 Riso gr. 40 Preparato per brodo (con gr. 5 Zucchine gr. 50 estratto di carne) Burro gr. 60 Preparato per brodo (con gr. 5 estratto di carne) Formaggio parmigiano, sale Burro gr. 5 Formaggio parmigiano, cipolla, prezzemolo, sale Stracciatella alla romana Stracciatella campagnola Uova (per 100 nr. 75 Spaghetti gr. 50 Formaggio parmigiano gr. 12 Pelati gr. 20 Pane grattugiato gr. 10 Olio gr. 10 Preparato per brodo (con gr. 5 Uova (per 100 nr. 30 estratto di carne) Prezzemolo, sale, noce Formaggio parmigiano gr. 6 moscata Cipolla, basilico, sale C. Minestroni PRIMI PIATTI Crema di farina gialla (polenta) Minestrone di verdura con pasta o riso Farina di mais gialla a grana gr. 50 Verdure fresche di stagione gr. 80 fina Latte gr. 250 Patate gr. 30 Burro gr. 20 Fagioli gr. 15 Parmigiano grattugiato gr. 10 Pelati gr. 10 Sale Pasta o riso gr. 70 Olio gr. 10 Formaggio parmigiano, olio, preparato per brodo (senza estratto di carne), cipolla, carota, sedano, pancetta, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 5

6 Pasta o riso con passato di verdura Zuppa paesana Pasta o riso gr. 70 Pasta corta gr. 50 Verdure fresche di stagione gr. 80 Patate gr. 30 Patate gr. 30 Pomodori maturi gr. 20 Fagioli gr. 15 Zucchine gr. 20 Pelati gr. 10 Verze gr. 20 Formaggio parmigiano, olio, Cavolfiori gr. 20 preparato per brodo (senza estratto di carne), cipolla, carota, sedano, pancetta, sale Carote gr. 15 Spinaci gr. 10 Olio gr. 15 Formaggio parmigiano, olio, preparato per brodo (con estratto di carne), cipolla, carota, sedano, pancetta, sale D. Pietanze a base di riso PRIMI PIATTI Insalate di riso Riso in bianco Riso gr. 80 Riso gr. 100 Giardiniera gr. 20 Burro gr. 60 Olio di oliva gr. 15 Formaggio parmigiano gr. 8 Piselli lessati e sgocciolati gr. 10 Sale Prosciutto cotto gr. 10 Tonno sott olio gr. 15 Wurstel gr. 5 Peperoni gr. 5 Capperi, prezzemolo, aceto, sale, Riso all uovo Riso al tonno Riso gr. 100 Riso gr. 100 Tuorli d uovo (per 100 nr. 75 Tonno sott olio gr. 35 Formaggio parmigiano gr. 8 Olio di oliva gr. 10 Burro gr. 20 Burro gr. 15 Sale Olive nere gr. 10 Parmigiano grattugiato gr. 6 Capperi, prezzemolo tritato, sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 6

7 Riso filante Risotto al sugo alla bolognese Riso gr. 100 Ingredienti del sugo alla bolognese Mozzarella gr. 40 Carne tritata gr. 30 Prosciutto cotto gr. 15 Pelati gr. 30 Uova (per 100 gr. 40 Concentrato di pomodoro gr. 15 Formaggio parmigiano gr. 6 Olio gr. 10 Burro gr. 6 Carote gr. 5 Noce moscata, sale, Cipolle, sedano, sale Ingredienti del piatto Riso gr. 100 Olio gr. 5 Formaggio parmigiano gr. 6 Preparato per brodo (con gr. 5 estratto di carne) Cipolla, sale Risotto alla marinara Risotto alla milanese Riso gr. 100 Riso gr. 120 Frutti di mare puliti gr. 25 Burro gr. 10 Olio gr. 15 Cipolla gr. 15 Cipolla gr. 6 Formaggio parmigiano gr. 6 Burro gr. 5 Preparato per brodo (con gr. 5 estratto di carne) Vino bianco secco cl. 5 Zafferano (per 100 nr. 15 bustine Prezzemolo, sale e Olio gr. 5 Prezzemolo, sale, Risotto con funghi porcini Riso gr. 100 Olio o burro gr. 20 Funghi porcini secchi gr. 20 Formaggio parmigiano gr. 8 Cipolla, preparato per brodo (con estratto di carne), prezzemolo, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 7

8 SECONDI PIATTI A. Carni bovine Bistecche alla svizzera Carne alla pizzaiola Carne gr. 100 Carne gr. 150 Mollica di pane gr. 30 Pelati gr. 30 Latte (per 100 lt. 2 Olio di oliva gr. 20 Burro gr. 8 Aglio, prezzemolo, origano Farina gr. 5 Prezzemolo, sale Carne alla salsa verde Carne brasata Carne gr. 160 Carne disossata gr. 150 Patate lessate gr. 20 Olio di semi gr. 10 Olio di oliva gr. 20 Cipolla gr. 10 Aceto (per 100 lt. 1 Carota gr. 8 Giardiniera sgocciolata gr. 10 Farina gr. 8 Capperi, prezzemolo, pasta Pancetta gr. 5 (o filetti di acciughe), aglio, sale Vino bianco (per 100 lt. 2 Preparato per brodo (con estratto di carne), coste di sedano, sale, Carne in umido (o al ragù) Cotoletta alla milanese Carne disossata gr. 160 Carne disossata gr. 130 Pelati gr. 20 Olio di semi gr. 25 Olio di semi (o burro) gr. 8 Pane grattugiato gr. 25 Cipolla gr. 8 Uova (per 100 nr. 30 Carota gr. 5 Farina gr. 10 Vino bianco (per 100 lt. 1 Sale Sedano, lardo, concentrato di pomodoro, aglio, prezzemolo, sale, Fettine ai ferri Involtini di carne al pomodoro Carne gr. 150 Carne gr. 130 Olio, succo di limone, sale, Pelati gr. 20 Prosciutto cotto gr. 15 Acciughe gr. 5 Olio gr. 10 Lardo gr. 5 Vino bianco (per 100 lt. 1 Cipolla, prezzemolo, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 8

9 Polpette di carne al sugo Polpettone al forno Carne gr. 100 Carne gr. 90 Pelati gr. 25 Olio di semi gr. 10 Olio di semi gr. 15 Mozzarella gr. 10 Pane grattugiato gr. 10 Uova (per 100 nr. 30 Mollica di pane gr. 10 Mollica di pane gr. 8 Formaggio parmigiano gr. 5 Burro, aglio, prezzemolo, sale, Uova (per 100 nr. 30/40 Concentrato di pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, sale, Roast beef Rollè di vitello Carne gr. 160 Petto di vitello in pezzi gr. 150 Olio di semi gr. 8 Olio di semi gr. 8 Cipolla gr. 3 Pancetta gr. 5 Sedano, sale, Cipolla gr. 5 Sedano, carote, prezzemolo,concentrato di pomodoro, sale, Saltimbocca alla romana Scaloppine al latte Carne gr. 140 Carne gr. 150 Olio di semi gr. 10 Olio gr. 15 Farina gr. 10 Farina gr. 10 Prosciutto crudo gr. 10 Cipolla gr. 20 Vino (per 100 lt. 1 Latte (per 100 lt. 3 Salvia, sale, Formaggio parmigiano gr. 5 Sale, Scaloppine al marsala Spezzatino di carne alla cacciatora Carne gr. 150 Carne a pezzi gr. 150 Olio di semi gr. 15 Olio gr. 8 Farina gr. 10 Aceto (per 100 lt. 0,5 Marsala (per 100 lt. 1 Vino (per 100 lt. 0,5 Sale, Crema di acciughe gr. 5 Rosmarino, salvia, sale Spezzatino con patate Spezzatino con piselli Carne a pezzi gr. 130 Carne a pezzi gr. 150 Patate gr. 100 Piselli gr. 50 Pelati gr. 35 Farina gr. 10 Cipolla gr. 8 Vino bianco (per 100 lt. 1 Olio di semi gr. 4 Cipolla gr. 4 Lardo gr. 5 Sale, Vino bianco secco (per 100 lt. 1 Aglio, sedano, sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 9

10 SECONDI PIATTI B. Carni suine Arista di maiale al forno Cotolette di maiale fritte Arista di maiale disossata gr. 150 Carne di maiale con osso gr. 200 Olio di semi gr. 5 Olio di semi gr. 20 Aglio, sale Aglio, sale Cotolette di maiale impanate Lombatina di maiale al pomodoro Cotoletta di maiale con osso gr. 200 Lombatina di maiale gr. 150 Olio di semi gr. 20 Olio gr. 20 Burro gr. 5 Concentrato di pomodoro gr. 12 Uova (per 100 nr. 20 Vino bianco (per 100 lt. 2 Pane grattugiato, sale Sale, Salsicce di maiale al forno Salsicce di maiale con fagioli Salsicce gr. 160 Salsicce gr. 160 Olio di semi gr. 10 Fagioli gr. 100 Vino bianco (per 100 lt. 0,5 Olio gr. 5 Aglio, rosmarino, sale Concentrato di pomodoro gr. 15 Cipolla, sedano, sale, Salsicce di maiale con patate Salsicce di maiale in umido Salsicce gr. 160 Salsicce gr. 160 Patate gr. 100 Concentrato di pomodoro gr. 15 Sale Olio gr. 5 Sedano, cipolla, aglio, sale, C. Prodotti ittici SECONDI PIATTI Baccalà al forno Baccalà alla napoletana Baccalà bagnato gr. 200 Baccalà bagnato gr. 200 Patate gr. 100 Pomodori pelati gr. 40 Pelati gr. 20 Olive nere gr. 30 Olio gr. 15 Olio di semi gr. 17 Cipolla gr. 3 Farina gr. 10 Prezzemolo, sale Concentrato di pomodoro gr. 5 Aglio, origano, capperi, prezzemolo, sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 10

11 Baccalà fritto dorato Baccalà in umido con patate Baccalà bagnato gr. 200 Baccalà bagnato gr. 200 Farina gr. 20 Patate gr. 80 Olio gr. 20 Pelati gr. 40 Sale, Cipolla gr. 5 Concentrato di pomodoro gr. 5 Prezzemolo, sale, Calamari in umido con piselli Pesce al forno Calamari gr. 200 Pesce di grossa taglia (tipo gr. 200 cernia o branzino, dentice o merluzzo o orata o sarago o cefalo o palombo) Piselli sgocciolati gr. 70 Olio gr. 10 Pelati gr. 40 Limone gr. 30 Olio di semi gr. 10 Prezzemolo, aglio, sale Vino (per 100 lt. 0,5 Prezzemolo, aglio, sale, Pesce fritto Pesce alla mugnaia Pesce di piccola e media gr. 200 Pesce di grossa taglia (tipo gr. 200 taglia (tipo sardine o alici o calamari o triglie piccole o sogliole o gamberi ecc.) sogliole o cefalo o palombo o branzino o trote) Olio di semi gr. 20 Olio di semi gr. 20 Farina gr. 20 Farina gr. 15 Limone gr. 25 Limone gr. 25 Prezzemolo, sale, Prezzemolo, sale, Pesce bianco Pesce di grossa taglia (tipo gr. 200 naselli o cefali o dentice o spigole o merluzzo o branzino o trote ecc.) Olio extravergine d oliva gr. 15 Limone gr. 25 Carote, sedano, cipolla, prezzemolo, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 11

12 SECONDI PIATTI D. Carni di pollo, tacchino, coniglio, frattaglie Pollo alla diavola Pollo al forno Pollo (1/4) gr. 350 Pollo (1/4) gr. 350 Olio di semi gr. 10 Olio di semi gr. 12 Sale, Lardo gr. 5 Vino bianco (per 100 lt. 0,5 Rosmarino, sale, Pollo alla romana Supreme di pollo Pollo (1/4) gr. 350 Petti (o filetti di pollo) gr. 170 Pelati gr. 30 Farina gr. 10 Peperoni gr. 50 Uova (per 100 nr. 60 Olio di semi gr. 15 Olio di semi gr. 20 Aglio, vino bianco secco, sale, Sale Coniglio con olive Coniglio al sugo Coniglio gr. 200 Coniglio gr. 200 Olive nere gr. 10 Pelati gr. 35 Vino bianco (per 100 lt. 1 Cipolla gr. 5 Farina gr. 8 Olio di semi gr. 8 Cipolla gr. 8 Vino bianco secco (per 100 lt. 0,5 Rosmarino, sale, Sedano, carota, sale, Fegato di vitello alla veneziana Trippa al sugo Fegato di vitello gr. 160 Trippa gr. 160 Cipolla gr. 50 Pelati gr. 30 Olio di semi gr. 18 Olio gr. 10 Sale, Concentrato di pomodoro gr. 5 Formaggio parmigiano gr. 5 Cipolla gr. 5 Vino bianco (per 100 lt. 1 Sedano, carota, sale, roncino Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 12

13 SECONDI PIATTI E. Piatti vari Frittata al prosciutto Mozzarella in carrozza Uova nr. 2 Mozzarella o fiordilatte gr. 100 Prosciutto cotto gr. 7 Fette di pane o pane in nr. 4 cassetta Olio gr. 10 Latte (per 100 lt. 2 Prezzemolo, sale, Farina gr. 10 Olio di semi gr. 30 Uova (per 100 nr. 50 Sale, Wurstel con patate Wurstel (da gr. 30 cadauno) nr. 3 Patate gr. 100 Olio di semi gr. 10 Aglio, sale F. Piatti freddi SECONDI PIATTI Caprese Formaggio da tavola ed affettato misto Mozzarella fresca gr. 120 Formaggio da tavola gr. 80 (provolone o fontina o taleggio o bel paese) Pomodori freschi gr. 60 Affettato misto (mortadella, gr. 60 prosciutto cotto, pancetta, capocollo, lonza di maiale, etc.) Olio, sale, Formaggio freschi ed affettati misti Mozzarella, uova e acciughe Formaggio fresco o gr. 120 Mozzarella fresca gr. 100 stracchino Affettati vari gr. 40 Uova sode nr. 1 Filetti di acciughe gr. 30 Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 13

14 Tonno con fagioli e cipolla Uova e salumi Tonno sott olio gr. 100 Uova sode nr. 1 Cipolla gr. 20 Salumi affettati (salame gr. 60 milano, salame napoletano, salamini alla cacciatora) Fagioli gr. 10 Olive nere gr. 50 Olio gr. 4 Aceto, prezzemolo, sale, CONTORNI Carciofi fritti dorati Carciofi ripieni Carciofi nr. 1 Carciofi di media grandezza nr. 1 Uova (per 100 nr. 18 Pane grattugiato gr. 15 Olio di semi gr. 25 Olio gr. 8 Farina gr. 25 Formaggio parmigiano gr. 5 grattugiato Limone, sale Aglio, prezzemolo, sale, Carote alla parmigiana Cavolfiori all insalata Carote gr. 150 Cavolfiori gr. 130 Burro gr. 15 Olio gr. 15 Formaggio parmigiano gr. 13 Aceto (per 100 lt. 0,5 grattugiato Sale Sale, Cavolfiori fritti Cavolfiori gratinati Cavolfiori gr. 120 Preparazione besciamella Olio di semi gr. 35 Latte (per 100 persone) lt. 3 Farina gr. 25 Burro gr. 3 Uova (per 100 nr. 10 Farina gr. 3 Latte (per 100 lt. 0,5 Sale Sale Preparazione piatto Formaggio parmigiano gr. 8 Cavolfiori gr. 130 Burro, sale Crocchette di patate Fagioli alla cipolla Patate gr. 150 Fagioli gr. 150 Formaggio parmigiano gr. 5 Cipolla gr. 30 Uova (per 100 nr. 16 Olio di semi gr. 5 Farina gr. 25 Prezzemolo, sale, Olio di semi gr. 35 Pane grattugiato, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 14

15 Fagioli alla provenzale Fagioli all uccelletto Fagioli gr. 120 Fagioli gr. 120 Cipolla gr. 7 Pomodori pelati o freschi gr. 30 Carota gr. 7 Olio gr. 10 Sedano gr. 5 Aglio, salvia, sale, Olio gr. 4 Sale, Fagiolini all agro Fagiolini stufati Fagiolini gr. 120 Fagiolini gr. 120 Olio gr. 12 Concentrato di pomodoro gr. 20 Aceto gr. 5 Olio gr. 7 Aglio, menta o basilico, sale, Cipolla gr. 4 Preparato per brodo (senza estratto di carne), aglio, sale, Finocchi alla parmigiana Finocchi in insalata Finocchi gr. 150 Finocchi gr. 150 Burro gr. 15 Olio gr. 15 Formaggio parmigiano gr. 10 Aceto, basilico, origano, sale, Olio gr. 5 Sale Insalata di pomodori Insalata di patate e olive Pomodori gr. 150 Patate gr. 100 Olio gr. 18 Olive nere gr. 15 Aglio, basilico, origano, sale, Olio gr. 13 Capperi gr. 2 Acciughe gr. 2 Aceto, aglio, prezzemolo, sale Insalata mista Insalata tricolore Pomodori gr. 70 Patate gr. 50 Cetrioli gr. 20 Pomodori gr. 50 Sedano gr. 20 Fagiolini gr. 50 Cipolla gr. 10 Olio gr. 15 Olive nere gr. 15 Aceto, sale, Olio gr. 10 Origano, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 15

16 Insalata russa Insalata verde Cavolfiori gr. 30 Verdure e insalata gr. 150 Patate gr. 40 Olio gr. 15 Fagiolini gr. 20 Aceto, sale, Piselli gr. 20 Barbabietole gr. 10 Carote gialle gr. 15 Cetriolini sott aceto gr. 5 Capperi gr. 3 Uova sode (per 100 nr. 20 Olio gr. 15 Sale Preparazione maionese Olio gr. 20 Uova (tuorli per 100 nr. 20 Limone, sale Lenticchie in umido Melanzane dorate alla milanese Lenticchie gr. 70 Melanzane gr. 150 Pomodori freschi o pelati gr. 30 Farina gr. 50 Carote gr. 15 Uova (per 100 nr. 10 Sedano gr. 6 Burro gr. 40 Pancetta gr. 5 Sale Olio gr. 4 Burro gr. 3 Cipolla gr. 2 Salvia, sale Melanzane al funghetto Melanzane fritte con pastella Melanzane gr. 150 Melanzane gr. 150 Concentrato di pomodoro gr. 50 Olio di semi gr. 35 Olio gr. 50 Sale Aglio, origano, prezzemolo Preparazione pastella Farina gr. 35 Latte (per 100 lit. 0,5 Uova (per 100 nr. 10 Melanzane in timballo alla napoletana Melanzane panate Melanzane gr. 150 Melanzane gr. 150 Concentrato di pomodoro gr. 40 Pane grattugiato gr. 25 Olio di semi gr. 35 Farina gr. 20 Mozzarella gr. 15 Olio di semi gr. 35 Formaggio parmigiano gr. 15 Uova (per 100 nr. 10 Burro gr. 5 Sale Basilico, sale Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 16

17 Patate al forno Patate alla carrettiera Patate gr. 170 Patate gr. 150 Olio gr. 20 Concentrato di pomodoro gr. 15 Vino bianco (per 100 lit. 0,5 Olio gr. 6 Rosmarino, sale Capperi gr. 3 Acciughe gr. 4 Prezzemolo Patate alla parigina Patate alla pizzaiola Patate gr. 150 Patate gr. 120 Formaggio parmigiano gr. 60 Pomodori freschi o pelati gr. 40 Burro gr. 50 Olio gr. 15 Vino bianco (per 100 lit. 4 Aglio, origano, sale, Sale Patate all insalata Patate fritte Patate gr. 120 Patate gr. 150 Olio gr. 15 Olio di semi gr. 25 Aceto, prezzemolo Sale Patate in umido Peperoni alla siciliana Patate gr. 120 Peperoni gr. 150 Olio gr. 17 Cipolla gr. 30 Concentrato di pomodoro gr. 15 Olio gr. 20 Preparato per brodo (senza estratto di carne), sale, Aglio, sale Peperonata Piselli al prosciutto Peperoni gr. 130 Piselli (freschi o conservati) gr. 100 Olio gr. 15 Cipolla gr. 15 Cipolla gr. 20 Prosciutto cotto gr. 10 Pomodori pelati gr. 20 Burro gr. 10 Concentrato di pomodoro gr. 5 Preparato per brodo, sale, Aglio, sale Piselli alla bolognese Pomodori al tonno Piselli gr. 100 Pomodori freschi gr. 130 Concentrato di pomodoro gr. 20 Tonno sott olio gr. 25 Burro gr. 8 Uova sode (per 100 nr. 15 Pancetta gr. 5 Maionese gr. 5 Cipolla gr. 3 Capperi, sale Sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 17

18 Pomodori gratinati Pomodori ripieni Pomodori gr. 150 Pomodori gr. 150 Pane grattugiato gr. 15 Carne macinata gr. 30 Olio gr. 15 Uova (per 100 nr. 10 Burro gr. 5 Olio gr. 13 Sale Formaggio parmigiano gr. 5 Burro gr. 4 Sale, capperi Purè di patate Spinaci all olio Patate gr. 150 Spinaci gr. 200 Latte (per 100 lit. 3 Olio gr. 12 Burro gr. 8 Aglio, sale, Formaggio parmigiano gr. 4 Noce moscata, sale Spinaci al burro Timballo di patate Spinaci gr. 200 Patate gr. 150 Burro gr. 20 Uova (per 100 persone) nr. 10 Formaggio parmigiano gr. 10 Burro gr. 15 Sale Formaggio parmigiano gr. 6 Noce moscata, sale, Verdure allegre Zucchine al burro Verdure (broccoletti, bietole, gr. 250 Zucchine gr. 150 cavoli, cavolfiori, etc.) Limone gr. 20 Burro gr. 15 Olio gr. 15 Rosmarino, sale, Aglio, sale Zucchine alla parmigiana Zucchine fritte Zucchine gr. 150 Zucchine gr. 150 Formaggio parmigiano gr. 5 Olio di semi gr. 30 Burro gr. 6 Sale Sale Zucchine ripiene Zucchine gr. 150 Carne tritata gr. 15 Uova (per 100 persone) nr. 10 Olio gr. 5 Burro gr. 5 Formaggio parmigiano gr. 2,5 Prezzemolo, noce moscata, vino bianco, sale, Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 18

19 FRUTTA Frutta fresca di stagione (prima scelta) gr. 130/150 oppure Macedonia (prodotto sgocciolato) gr. 100 PANE Rosette o pane affettato gr. 120 BEVANDE A richiesta del singolo utente, deve essere somministrata una delle seguenti bevande, per pasto: Acqua oligominerale naturale/gassata in confezioni da cl. 50; Birra nazionale in confezioni da cl. 20; Vino bianco/rosso in confezioni da cl 25; Bibita tipo cola, aranciata, etc. in confezioni da cl. 33. In alternativa, si potrà procedere alla distribuzione di tutte o di talune delle suddette bevande mediante appositi impianti post-mix alla spina, conformi alla specifica normativa igienico-sanitaria, su approvazione del Comandante del Reparto. DOLCE/GELATO Una volta a settimana, dovrà essere distribuito a ciascuno dei commensali, in aggiunta al menù già previsto, un dolce di pasticceria fresca non confezionata (porz ioni non inferiori a gr. 125) o un gelato (in porzioni normalmente reperibili in commercio), da concordare con il Rappresentante dell Amministrazione appaltante. Composizione dei principali piatti e grammatura media dei relativi ingredienti Pag. 19

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