LA MATURAZIONE DEL LATTE DURANTE L AFFIORAMENTO IN IFFERENTI CONDIZIONI OPERATIVE. L attitudine tecnologica del latte e la reologia del coagulo

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Cesare Filippi
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1 LA MATURAZIONE DEL LATTE DURANTE L AFFIORAMENTO IN IFFERENTI CONDIZIONI OPERATIVE L attitudine tecnologica del latte e la reologia del coagulo Centro Lattiero Caseario E. Fossa, S. Sandri, C. Scotti Relatore: Dr. Sandro Sandri

del latte e la reologia del coagulo Centro Lattiero

2 Analisi ph e Acidità titolabile ( SH/50ml) Cellule somatiche Grasso (IR), Proteina (IR), Lattosio (IR) Parametri lattodinamografici (LDG) tempo di coagulazione (r) tempo di rassodamento del coagulo (K 20 ) consistenza del coagulo determinata dopo 30 minuti (a 30 ) consistenza del coagulo determinata dopo la metà del tempo di coagulazione (a ½ r)

di rassodamento del coagulo (K 20 ) consistenza del coagulo determinata dopo 30 minuti

3 Analisi Gelometria resistenza del coagulo al taglio dopo 30 minuti dall inizio della coagulazione resistenza del coagulo alla compressione dopo 30 minuti dall inizio della coagulazione Capacità di affioramento naturale del grasso in caseificio (C.A.N.) Capacità di affioramento del grasso in laboratorio (30 ml su 50 ml a 15 C per 15 ore) Peso specifico Indice crioscopico

coagulazione Capacità di affioramento naturale del grasso in caseificio (C.A.N.

4 Risultati Cellule somatiche cellule x1000/ml Intero Magro % 93 % 95 % Intero Magro Intero Magro

5 Risultati Indice crioscopico C Peso specifico g/l (a 15 C) B+V intero magro C+V intero magro C+GA intero magro intero B+V magro intero C+V magro intero C+GA magro

6 Risultati Grasso g/100g t.q. grasso g/100g 3,82 3,62 3,59 2,85 2,66 2, ,10 Intero Magro Caldaia 2,07 Intero Magro Caldaia 2,06 Intero Magro Caldaia

7 Risultati Capacità affioramento naturale del grasso % 45,1 43,0 42,8 C.A.N. %

8 Risultati Capacità affioramento in laboratorio % 51,4 44,1 46,3 C.A.Lab. %

9 Risultati Proteina g/100g t.q. proteina g/100g 3,18 3,23 3,19 3,21 3,25 3,24 3,22 3,23 3, Intero Magro Caldaia Intero Magro Caldaia Intero Magro Caldaia

10 Risultati Lattosio g/100g t.q. lattosio g/100g 4,97 4,88 4,92 5,02 4,95 4,95 4,91 4,90 4,89 Intero Magro Caldaia Intero Magro Caldaia Intero Magro Caldaia

11 Risultati ph ph 6,69 6,72 6,71 6,72 6,70 6,71 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

12 Risultati Acidità titolabile SH SH 3,40 3,29 3,32 3,34 3,33 3,30 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

13 Risultati Lattodinamografia ( LDG) tempo di coagulazione r 22,42 r minuti 22,01 21,90 21,15 20,42 20,63 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

14 Risultati Lattodinamografia ( LDG) tempo di rassodamento coagulo K 20 10,15 K 20 minuti 9,03 6,81 6,36 8,56 7,69 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

15 Risultati Lattodinamografia ( LDG) consistenza coagulo a 30 a30 mm 24,22 25,54 21,94 18,48 19,59 19,92 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

16 Risultati Lattodinamografia ( LDG) consistenza coagulo a½ra a½r mm 23,02 23,89 25,60 27,32 23,56 24,61 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

17 Risultati Gel tester Resistenza al Taglio 48,79 44,54 43,67 47,50 g 38,69 41,64 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

18 Risultati Gel tester Resistenza alla compressione 22,81 g 22,08 21,08 20,95 19,23 19,95 Intero Magro Intero Magro Intero Magro

19 Risultati Panna affioramento Grasso g/100g grasso g/100g 40,50 30,94 23,23

20 Considerazioni conclusive Per quanto riguarda i parametri tecnologici relativi alla lattodinamografia,, si evidenzia che a fronte di un leggero peggioramento del tempo di coagulazione ( r ) avvenuto nel latte magro della tesi ( C+V ) tutti gli altri parametri K20, a30 e a½r a migliorano nel latte magro di tutte e tre le tesi, miglioramento che depone per una buona preparazione del latte alla caseificazione. Analogo andamento si riscontra anche nella resistenza del coagulo al taglio e alla compressione, che evidenziano un miglioramento di tali parametri in tutti e tre i magri.

nel latte magro di tutte e tre le tesi, miglioramento che depone per una buona preparazione del latte alla caseificazione.

21 Considerazioni conclusive Per quanto attiene sia alla capacità di affioramento naturale del grasso (C.A.N.) che a quella effettuata in laboratorio, il latte raccolto in bidoni evidenzia sempre una migliore attitudine all affioramento rispetto al latte raccolto in cisterna. Anche per quanto riguarda i valori delle percentuali di grasso contenuto nella panna di affioramento, il latte raccolto in bidoni ha dato il risultato migliore. Un valore molto basso, invece, si è riscontrato nella tesi (C+GA), mentre la tesi (C+V) si è collocata su valori intermedi.

22 Considerazioni conclusive La percentuale media di acqua aggiunta oscillante fra il % riscontrata nel latte intero e magro della tesi (C+GA) può rappresentare una problematica strutturale dell impiantistica in oggetto o una problematica correlata alla manualità operativa, che dovrebbe essere rimossa in quanto, anche se in misura limitata, può incidere negativamente sui parametri analitici e tecnologici del latte.

23 Grazie della Vostra attenzione

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