Struttura dell opera. Introduzione (desunta da quella originale di Galeno stesso).

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1 1 EDIZIONI TECNICHE NUOVE - MILANO REDAZIONE DE L ERBORISTA ARGOMENTO: ERBORISTERIA TRADIZIONALE ARTICOLO: COMMENTO AL DE ALIMENTORUM FACULTATIBUS DI GALENO PRIMA PARTE DATA: 10 GENNAIO 1999 Tra gli obiettivi che ci siamo dati, c è quello di riportare in vita i testi classici della Medicina antica dell area mediterranea e testi relativi ad argomenti affini, come il Regime alimentare, agli esercizi fisici, e così via. Un opera che ci è parsa particolarmente interessante ed appropriata è Le virtù degli Alimenti di Claudio Galeno. Certo, per ovvie ragioni di spazio non saremo in grado di riportarlo integralmente, ma di mostrarne gli elementi caratterizzanti e di restituire ai lettori alcune stupende descrizioni sulle proprietà degli alimenti realizzate da uno dei più grandi geni (Galeno) del mondo antico. Molto importante è anche offrire agli Erboristi che seguono l antica medicina mediterranea il rapporto tra cura erboristica ed adeguato Regime alimentare. L indiscussa autorevolezza di Galeno dà al testo un valore documentario enorme. In un altro nostro intervento ( L antica cucina mediterranea - L Erborista n 5 Anno III, Settembre 1994), abbiamo inquadrato il Regime alimentare secondo la visione antica mediterranea, nell ambito della Dottrina Umorale, di origine Ippocratica. Per la stesura di questo articolo abbiamo fatto largo uso del testo in questione, unitamente ad altre opere connesse con lo stesso tema di epoca tardo-rinascimentale (che spesso servono a chiarire passi che ci appaiono oscuri dell opera galenica). Allora facemmo un chiaro riferimento al sistema macrobiotico, che tanta importanza ha avuto nella formazione di molti di noi Erboristi dell epoca di mezzo (cioè chi ha iniziato ad operare nel decennio ). Abbiamo fatto subito notare la singolare convergenza di punti di vista, che supera le differenze di epoca, area geografica d origine e cultura. Galeno, nel comporre l opera, tiene conto di vari fattori: 1 - la tradizione che potremmo definire gastronomica; 2 - la tradizione dell uso terapeutico di sostanze abitualmente impiegate in campo specificamente alimentare (come l Orzo, i Ceci, i Fichi, ad esempio); 3 - la propria personale esperienza di Medico pratico. Inoltre, nella valutazione di una materia alimentare si tien conto di una varietà di qualità inerenti l alimento stesso; tra queste fondamentali sono: A - le Qualità (Caldo, Freddo, Secco, Umido); B - la capacità di far formare buoni o cattivi Umori (Euchimia e Cacochimia); C - la Sostanza, che indica sia il potere nutritivo che la digeribilità di un alimento (ad esempio, dice che il << Grano è di sostanza grossa >>, vale a dire che è di digestione laboriosa ma impartisce grande nutrimento; altri cibi, come molti ortaggi, sono di << sostanza sottile ma danno scarso nutrimento >>); 1

2 2 Questi concetti si trovano, in forma molto schematica e sicuramente più rudimentale nel De Medicina di Aulo Cornelio Celso, vissuto a Roma nel secolo precedente a Galeno. Galeno ci interessa in particolar modo poichè il suo riferimento alla Dottrina Umorale è organico e radicale ed il sistema interpretativo molto più coerente e profondo, anche se a volte - come abbiamo già accennato - ci dovremo servire di autori più recenti per una più corretta interpretazione del testo. Ma, come al solito, passiamo all analisi ed al commento del testo in esame. Fonti: 1 - C. Galeno De Alimentorum facultatibus trad C. Galeno Della Natura e Virtù dei Cibi trad. Gerolamo Sacchetto - Venezia C. Durante Il Tesoro della Sanità - Roma 1586 Struttura dell opera Essa consta di tre parti, dette all antica Libri ; nel primo libro si trova una introduzione di Galeno stesso, di carattere generale sul ruolo del Regime alimentare nella salvaguardia della salute umana con molte note polemiche (come è sua consuetudine) nei confronti di altri medici coevi o precedenti e con la definizione degli schemi di classificazione e individuazione della qualità degli alimenti stessi. Ma l aspetto veramente singolare e di straordinaria importanza per noi moderni è quello del raggruppamento dei cibi in tre grandi gruppi, descritti nei tre Libri ; occorre tenere conto della impostazione gerarchica, utilizzata dagli antichi autori, per la quale ciò che viene descritto per primo è più importante di ciò che viene descritto successivamente. Nel primo Libro, dopo l introduzione, in 36 Capitoli, vengono descritti Cereali, Legumi ed alcuni semi oleaginosi; nel secondo Libro in ben 70 Capitoli vengono descritti Ortaggi, Frutta coltivata e selvatica e tutte le possibili verdure, mangiate ai suoi tempi nell area mediterranea; nel terzo Libro, nel corso di 41 Capitoli vengono descritti i cibi di origine animale, sia gli animali stessi suddivisi in terrestri, volatili ed acquatici; nella parte dedicata agli animali terrestri si trova anche il Latte ed i Latticini; alla fine del terzo Libro si trovano gli alimenti definiti come speciali, come il Miele, il Vino e gli alimenti conservati sotto-sale. Ogni categoria è preceduta da una breve introduzione sulla sotto-serie. Sembrerebbe quasi che Galeno avesse seguito una impostazione di tipo Macrobiotico ; in realtà il grande medico si rende conto che la massa dell umanità civile trae la maggior parte del nutrimento dal gruppo di alimenti descritti nel primo libro e questo è vero anche oggi ed è così fin dal Neolitico, quando nella Mezzaluna fertile iniziò la domesticazione dei primi cereali e dei primi legumi (Grano e suoi antenati, Orzo, Ceci, Lenticchie, Piselli); dall area occidentale del mediterraneo venne l uso del Papavero sonnifero (che, a parte l Oppio, produce una bella quantità di semi oleaginosi). Gli altri gruppi, come frutta, ortaggi, cibi animali, etc., sono sostanze - globalmente - accessorie al sostentamento. Introduzione (desunta da quella originale di Galeno stesso). Nell introduzione Galeno precisa che nel dare un giudizio salutistico-nutrizionale di un determinato alimento, occorre 2

3 3 valutare anche le caratteristiche costituzionali di chi lo mangerà; c è chi digerisce bene certi cibi, chi altri, chi possiede più Calore, chi meno, e così via. Ad esempio, chi ha uno stomaco troppo Caldo, riesce facilmente a digerire cibi che in genere sono pesanti e duri da trasformare, ma se la stessa persona mangia cibi facilmente digeribili (che sono nel contempo anche facilmente corruttibili ), il suo stomaco facilita la loro trasformazione perversa, corrotta. Inoltre (dice sempre Galeno) i vari cibi, anche presi singolarmente possono possedere proprietà contrastanti, che si evidenziano in modo diverso nelle varie persone e/o secondo le varie tecniche di cottura. L esempio classico è quello dato dai cibi che provocano contrazioni intestinali (più o meno gravi e più o meno dolorose): in questo caso, il cibo contiene sia la proprietà lassativa che quella astringente; essendo esse contrastanti tra di loro e nessuna delle due prevalendo, si hanno questi spasmi. Con la cottura, attraverso la quale si possono separare le due virtù, si può mangiare il cibo senza danno. Inoltre ad alcuni il disturbo è causato prevalentemente dal cibo stesso, altre volte prevalentemente dagli Umori del paziente. Inoltre, il regime alimentare può avere una importante influenza nella ricerca dell equilibrio degli organismi squilibrati (i temperamenti Freddi dovranno usare alimenti Caldi in misura tale da compensare la Freddezza costituzionale, quelli Secchi dovranno alimentarsi in modo da assorbire la necessaria Umidità con la quale compensare questa Secchezza e così via). Galeno fa poi anche esempi di azione specifica di alcuni alimenti: ad alcuni temperamenti (come i Biliosi) il Miele nuocerà, ad altri, come i Flemmatici, invece trarranno vantaggio dal nutrirsene. Finalmente, Galeno, dopo aver ribadito che molti singoli alimenti possono avere proprietà contrastanti e che esistono metodi di cottura e di abbinamento di alimenti diversi che possono essere utilizzati per la compensazione di vari squilibri organici, passa alla descrizione delle varie materie alimentari. Dal I Libro selezioneremo quelli che ci parranno più interessanti e utili, anche in vista di una moderna riscoperta ed applicazione di un Regime alimentare equilibrante, secondo la Dottrina Umorale. Capitolo I Il Frumento. Secondo l Autore quasi tutti i medici si sono occupati di questo cereale, che è tra i più salubri ed utilizzati, non solo dai popoli civili ma anche dai barbari. Dopo la descrizione dei vari tipi di Grano si trova una interessante nota sulla crusca (che si ritrova anche nel pane, se viene preparato con farina non o poco setacciata e da grani ricchi di essa); questa materia è di poco nutrimento e produce molte scorie, quindi viene facilmente espulsa per via intestinale; per questo motivo si può affermare che la crusca possiede natura mondificativa (=ripulente). Presso le varie civiltà soggette all Impero Romano esistono varie categorie di pane: 1 - pane fatto con farina raffinatissima, privo del tutto di crusca, detto siligineo (da siligo ); 2 - pane di qualità inferiore, detto similaceo, cioè che viene dopo ; 3 - pane mediocre; 4 - pane sporco (fatto con farina molto ricca di crusca); 5 - tutti i pani di infima qualità, per i poveri, fatti quasi completamente di crusca. Come ci possiamo immaginare, i pani ricchi di crusca rimangono poco in corpo e generano scarso nutrimento, mentre i pani fatti con farina più raffinata, generano più ricco nutrimento. Nota sui lottatori: questi atleti non fanno uso di cibi di facile trasformazione, ma pesanti e collosi e difficili da elaborare e smaltire; dato tuttavia che essi passano il loro tempo ad allenarsi per le 3

4 4 gare di lotta, hanno bisogno di cibi duri e difficili da elaborare, ma anche a corrompersi ed a dissolversi. I cibi più adatti a loro, dato che sono pesanti e viscosi, sono il pane e la carne di maiale. Se un individuo più sedentario si cibasse come loro, alla fine si ammalerebbe da eccesso di materia ( pletora ), come del resto anche i nostri robusti lottatori si ammalerebbero di consunzione se gli cibassimo solo di erbe e di decotto d Orzo (cibi di facile e leggera digestione, ma di poca materia nutritiva). In conclusione, il Grano ed il pane sono generatori di Umori pesanti, umidi e freddi (definibili solo in parte come Flemmatici, dato che la Flemma rimane un umore fluente ed abbastanza leggero), dal punto di vista della Sostanza, mentre dal punto di vista della Qualità, assunti dalle persone giuste, a queste generano nutrimento e Calore. Castore Durante, nel Tesoro della Sanità, ed. Roma 1586, definisce i principali frumenti (Farro e Grano) di grande nutrimento; il Grano <<...notrisce grandemente, e il suo notrimento è sodo e valororosamente corrobora...[ma] è cibo grave e difficile da digerire, genera Umori grossi e viscosi...>> Riguardo al pane, il Durante (op.cit.) afferma che <<...è Caldo e Secco nel primo grado...fatto di buon Grano, ben fermentato e ben cotto, con un poco di Sale, fatto di fior di farina, è perfettissimo...nutrisce il pane ben fatto gagliardamente...quando contiene semola (crusca) presto si digerisce (anche nel senso che si smaltisce rapidamente-ndr)...>>. Capitolo VIII - L Orzo Anche questo è un cereale largamente usato dall umanità, ma di caratteristiche ben diverse dal Grano; come il Grano manifestamente genera Calore per coloro che ne possono fare un uso continuato, così l Orzo ed i cibi (o pane o decotto) con esso preparati, manifestamente generano Freddezza. Per quanto riguarda invece la Chimia, se il Grano genera Umore pesante e colloso, così l Orzo genera Umore leggero, fluidificante e leggermente asciugante. In ogni caso, qualsiasi sia il modo con il quale verrà preparato, esso mai genererà Calore; semmai in certe condizioni oltre a generare Freddezza potrà Umidificare o Disseccare, a seconda del preparato. La vera Tisana (Orzo cotto secondo Ippocrate), si prepara facendo macerare l Orzo crudo in Acqua, poi si sfrega per togliere le glume, si cuoce il cereale e si pesta nel mortaio in modo da ottenere la perfetta Tisana ( ). Essa, come dice Ippocrate, gioverà ai sani ed agli ammalati, dato che la sua viscosità è lubrificante e moderatamente Umida, toglie la sete, è adatta a purgare se ce ne fosse bisogno, non è astringente e non provoca spasmi intestinali; gonfia un po la pancia, dato che il seme è rigonfiato ed ammorbidito al massimo durante il procedimento. Dice il Castore Durante (op.cit.): <<...Qualità: l Orzo è Freddo e Secco nel primo grado, oltre ad aver dell astersivo e del mondificativo...nutrisce molto meno del Grano...nutrisce l Orzo e facilmente si converte in carne e si usa in medicina; apre le ostruzioni della vescica con la sua virtù astersiva, e mitiga con le altre sua qualità l acredine degli Umori...Il suo decotto è Umido e detergente, si dà con successo ai febbricitanti ed estingue loro la sete, giova nelle malattie polmonari ed è ottimo rimedio agli etici (2), dato che è di buono e copioso nutrimento; quantunque sia Freddo, è di facile digestione, lenisce le vie respiratorie, favorisce l espettorazione, ripulisce i bronchi ed i polmoni e calma la tosse; se si si vuole che prevalga l azione di pulizia, si cuocia l Orzo mondo, se si vuole raffreddare ed asciugare, si usi l Orzo perlato...>>. 4

5 5 Capitolo XIII - L Avena. Questo cereale nasce abbondantemente [anche] in Asia (Galeno per Asia intende l area che oggi va dalla Turchia a tutto il Medio-Oriente-ndr), ma è cibo più da Cavalli che da Uomini; giusto in tempo di carestia se ne potrà fare del pane. Fuori dalla carestia si può mangiare lessata in Acqua con aggiunta di Vino dolce, Mosto o Mosto concentrato. Genera abbastanza Calore ed è piuttosto leggera; non dà molto nutrimento. Capitolo XIV - Il Miglio. Quando se ne fà del pane, esso genera poco nutrimento, dato che contiene una minima parte di pesantezza e viscosità; per questo motivo - facendone uso - asciuga i corpi troppo Umidi. I contadini lo riducono in farina e lo cuociono con grasso di Maiale o Olio e lo mangiano. Il Miglio è gradevole da mangiare, facile da digerire, è poco astringente ed abbastanza nutritivo. I contadini lo cuociono anche nel Latte; le proprietà di questo (dolcezza, piacevolezza, buona chimia ) si sommano a quelle del cereale. Durante (op.cit.):<<...è Freddo nel primo grado e Secco all inizio del terzo...se ne fanno le torte da i nostri contadini, che le mangiano il verno con molto gusto. Ferma il ventre...è cibo molto ventoso e di cattivo nutrimento, nutrisce e nuoce allo stomaco...cotto in brodo o latte è meno nocivo, soprattutto se vi si aggiungono delle spezie...>>. Capitolo XV - I Legumi. Per Legumi si intendono quei semi con i quali non si usa fare pane, ma si mangiano interi; tra questi Galeno cita anche il Riso, insieme alle Lenticchie, alle Fave, ai Ceci, etc. Capitolo XVI - Il Riso. Questo seme è comunemente usato per astringere il ventre, cotto tal quale; è duro da digerire, dà poco nutrimento e non è nemmeno tanto buono (chissà che tipo di Riso si trovava al tempo di Galeno nell area dell Impero Romano?-ndr). Capitolo XVII - Le Lenticchie crude. (Probabilmente si riferisce all uso diretto delle lenticchie fresche). La sua parte mangiabile è di chimia pesante e qualità Freddo-Secca, è astringente. Ma se se ne beve il decotto in Acqua con l aggiunta di Sale o Garum (1), esso possiede proprietà purgativa. Capitolo XVIII - Le Lenticchie cotte. La minestra preparata cuocendo il legume, gettando l Acqua due volte, ha proprietà disseccante sulla diarrea, rinforza lo stomaco e gli intestini e tutto il corpo in generale. E cibo adatto ai colitici ed ai diarroici. La minestra preparata con la Lenticchia monda, non è più astringente, dà maggior nutrimento di quella che ha ancora il tegumento esterno; genera Umori densi, pesanti e perversi, è difficile da smaltire ma non prosciuga la diarrea come la integrale. Quelli che le consumano in eccesso e sistematicamente vanno incontro a malattie edemigene ( elefantiasi ) e malattie come il cancro (?). I cibi di sostanza Secca e pesante sono adatti a generare molta Malinconia e le malattie che sono ad essa connesse (con l eccesso di Freddo- Secco); perciò questa minestra è utile soprattutto per coloro che hanno una costituzione 5

6 6 Acquosa (Freddo-Umida, Flemmatica), ma per coloro che sono asciutti e debilitati è sicuramente dannosa. Offusca la vista con il suo eccesso di secchezza, ma agisce al contrario, rischiarandola, quando la vista diminuisce con l Umidità. Le Lenticchie sono dannose per le donne durante le mestruazioni, dato che - per la loro sostanza disseccante - generano Sangue denso e poco scorrevole; giovano invece quando le mestruazioni sono troppo abbondanti e c è rischio di metrorragia. Dato che il decotto d Orzo e la pappa d Orzo possiedono virtù opposte a quelle delle Lenticchie, mangiate insieme costituiscono un cibo di eccellente potere nutritivo; tale alimento è chiamato nel nostro ambiente (quello di Galeno-ndr) Phacoptisana, preparato mescolando parti uguali di Orzo e Lenticchie (ma è meglio con meno Orzo, dato che esso rigonfia molto più delle Lenticchie). La preparazione è la solita della Ptisana (Orzo lungamente bollito per ottenere o un denso decotto o una pappa, a seconda dei tempi di cottura e del rapporto tra Acqua e cereale-ndr), aggiungendovi Santoreggia e Menta Pulegio. La Ptisana tal quale non necessita di aggiunte, dato che spesso la si prepara con Aneto e Porri. Le Lenticchie vengono spesso cucinate in modo pessimo da certi cuochi delle case dei potenti e dei ricchi con Sapa (Mosto concentrato); ciò è un errore, dato che le Lenticchie andrebbero cucinate con ingredienti che diluiscano e dissolvano la loro densità, viscosità e pesantezza, come le materie Umide e fluidificanti. Cuocendo invece questi legumi con Sapa, si possono causare ostruzioni epatiche e si possono aumentare le infiammazioni del fegato e della milza. Solo aggiungendo del Miele si può migliorare la situazione (3). Non solo ma cucinate così malamente aumentano la durezza alla palpazione di questi due organi (4). Per salare si aggiunge o il Sale tal quale o la carne di Porco salata recente; in questo modo, Maiale salato cucinato con Phacoptisana, si ottiene un alimento ben equilibrato, sia dal punto di vista gastronomico che da quello salutare e nutrizionale (5). Ma occorre tenere conto che le Lenticchie cucinate con carni salate, aumentano la produzione di Umori densi e pesanti. Anche il Sangue diviene meno scorrevole e ricco di Bile nera (Melanconia)(6): quindi vanno consumate con parsimonia, soprattutto nei soggetti che per natura producono maggior quantità di Bile nera. In conclusione, ove questo Umore abbonda, anche in relazione al clima, alla stagione ed ai luoghi ove si abita, occorre tenere conto del debito regime alimentare. Quindi attenzione ai cibi pesanti e Melanconici in Autunno, meglio usarli d Inverno, come d Estate è meglio usare quelli Freddo-Umidi. In Primavera, che è la stagione più equilibrata si debbono assumere cibi anche essi equilibrati. I cibi equilibrati non sono però solo di un tipo, l equilibrio può essere dovuto a varie cause: - l alimento non possiede gli estremi delle Qualità (Caldo o Freddo, Secco o Umido); - queste Qualità sono tutte presenti e ben mescolate tra di loro; - l equilibrio viene raggiunto artificialmente grazie alla cucina, come abbiamo detto per la Phacoptisana, Orzo cotto con Lenticchie ed aromi. Per fare un altro esempio di cibo cucinato in modo da ottenere un buon equilibrio, ricordiamo che il medico Eraclide di Taranto consigliava il Thenthlophace (Bietole e Lenticchie), non solo ai sani ma anche agli ammalati, dato che questo cibo è preparato in modo equilibrato, mescolando gli opposti: la Bietola viene trattenuta di più e le Lenticchie di meno. In questo modo gli Umori prodotti grazie a questo alimento sono generati e diffusi per l organismo in modo equilibrato. 6

7 7 Durante (op.cit.)<<...le Lenticchie...sono moderatamente Calde e Secche nel secondo grado. Non costituiscono buon cibo per coloro che producono molta Bile gialla e molta Bile nera; giovano invece ai Flemmatici e nei tempi Umidi e Freddi (ad es. d Inverno)...estinguono gli appetiti venerei e lo sperma, diminuendo l acredine de il furore del Sangue; per questo motivo le Lenticchie sono alimento conveniente a quelli che vogliono vivere castamente. Rafforzano l esofago. Se esse vengono mangiate con la loro acqua di cottura hanno azione lassativa; se invece, mentre si cuociono si getta una volta l acqua, hanno una azione astringente; quando addirittura si cambia l acqua di cottura un altra volta ancora, esse sono in grado di fermare i vari flussi, dalle diarree alle metrorragie. L acqua di cottura del legume si somministra utilmente ai fanciulli che soffrono del morbillo e rafforza l intestino......le Lenticchie nuocciono alla vista ed all attività sessuale, sono nemiche dello stomaco e dell intestino; sono di difficile digestione e distribuzione. Divengono pessime se cucinate con carne salata. Nuocciono ai Malinconici, fanno vedere sogni orribili. Inspessiscono il Sangue, ostruiscono ed impediscono il flusso dell orina e dei mestrui; riempiono la testa di spesse Fumosità, nuocciono anche ai nervi ed ai polmoni......si rimedia cucinandole con Menta, che le rende meno ventose ; danneggiano meno se cucinate con Bietola o Spinaci o Miele. La stagione più adatta a mangiarle è l Inverno...>>. Capitolo XIX - Le Fave Le Fave si cucinano in vari modi, sia in forma di crema, più o meno densa, liquida come minestra nella pentola, più spessa nel tegame o ancora come densa zuppa, tipo Ptisana. Questo cibo viene mangiato dai nostri gladiatori(7), detti monomachi ( che combattono da soli, in realtà gli specialisti di duelli, nelle varie forme e con varie armi-ndr), in gran quantità e quotidianamente per dare una certa consistenza alla propria muscolatura; essi cercano di ottenere una muscolatura più spugnosa e non densa e compatta come quella del Maiale. E però un alimento che genera molta flatulenza, in qualunque modo lo si cucini, anche a lungo; ad esempio l Orzo, cotto a lungo, depone ogni ventosità(8). Osservando attentamente le modifiche fisiologiche stimolate dai vari cibi, si percepiscono in determinati distretti dell organismo (ad esempio a livello intestinale) come una tensione causata da vapori densi e spessi, soprattutto quando non si è abituati a quel cibo oppure quando questo non sia stato adeguatamente stagionato o comunque preparato. Ma le Fave non hanno sostanza densa e pesante, ma leggera e spugnosa; possiede anche virtù astersiva, pulente, simile a quella del decotto o pappa d Orzo; è noto che la loro farina toglie le macchie della pelle, come sanno benissimo gli addetti alla pulizia degli uomini (9) e le donne che ogni giorno usano la farina di Fave nel bagno allo stesso modo del Nitro o Schiuma di Nitro o altre materie pulenti (10). Inoltre questa farina rende più bella la pelle del viso, come con il decotto di Orzo, dato che schiarisce le lentiggini e le efelidi. In relazione a questa virtù, tale legume scende rapidamente attraverso l intestino - cosa che non fanno i cibi che producono Umori pesanti ed appiccicosi e che non possiedono alcuna virtù astersiva, come le farine di frumento più raffinate. Ma essendo la pappa di Fave cotte ventosa, a maggior ragione lo saranno le Fave cotte intere e non a lungo; se però saranno fritte, come si usa consumarle nelle seconde mense (11) al posto della frutta (fresca o secca), esse perderanno sì la loro ventosità, ma divengono più indigeste, più difficili da eliminare e generano Umori densi e pesanti. 7

8 8 Mangiate acerbe e crude (o comunque prima della maturazione) o comunque non essiccate, agiscono come tutti i frutti crudi, i quali mangiati prima che siano completamente maturi, conferiscono all organismo Umidità e molte scorie, non solamente eliminabili dall intestino ma che si distribuiscono per tutto l organismo stesso. Le Fave verdi e crude nutrono meno ma vengono rapidamente eliminate. Molti mangiano queste Fave ancora immature cotte con carne di Maiale come si farebbe con altri ortaggi; in campagna esse vengono cotte anche con carni di Capra o di Pecora; i cuochi che hanno presente la ventosità di questi legumi, le cucinano con Cipolle, quando ne fanno le dense polente al tegame; altri ancora vi aggiungono Cipolle crude, senza cucinarle insieme; ciò si può fare, in quanto i cibi ventosi sono corretti da aromi o altri alimenti riscaldanti (12). Durante (op.cit.):<<...fave...sono Fredde e Secche nel primo grado; quelle verdi sono Fredde e Umide, ma non così lontane dalla Secchezza; raffreddando astringono, fluidificano, asciugano e disseccano, puliscono ingrassano e sono ventose. Esse sono adatte ai tempi Freddi, soprattutto per i lavoratori delle campagne; quelle fresche sono adatte a coloro che hanno lo stomaco Caldo......E di gran nutrimento, ingrassa il corpo, ripulisce il petto ed il polmone, giova alla tosse e rende la voce chiara. Il suo decotto evita che si formino calcoli renali e vescicali, devia le flussioni che andrebbero nell apparato polmonare ove ecciterebbero gran tosse; provoca il sonno e giova nell emicrania...generano carne molle e spugnosa, fecendo come il fermento per la pasta del pane, gonfiano il corpo, danno dolori colici e flatulenze, turbano la mente, riducono l intelligenza e la sensibilità, causano sogni turbolenti ed incubi. Quelle verdi fanno formare molte scorie e nutrono meno, danneggiano coloro che soffrono di mal di testa e provocano ostruzioni, ventosità ed Umori densi e pesanti......triturate sono più sicure e meno ventose. La Favetta che si fa fritta di Quaresima è anche essa meno ventosa. Le Fave cotte con Sale, Origano o Finocchio e Olio sono meno nocive e così cucindole con le Cipolle o mangiandole insieme crude (le Cipolle-ndr); oppure si cucinano sbucciate con soffritto di Porri, aggiungendovi poi Zafferano, Pepe e Cannella o Cumino, che così si toglie loro la Ventosità, non gonfiano e si digeriscono più facilmente. Le fresche, se ben sbucciate, mangiate con un pizzico di Sale alla fine dei pasti, danno miglior nutrimento, non generano Sangue cattivo e non sono nemmeno tanto ventose ; son legumi, insomma, che van corretti con aromi o altre materie che riscaldino e assottiglinoalleggeriscano.>>. Capitolo XXII - I Ceci. In città non si usa molto cucinare in forma di polenta o pappa i Ceci, ma ho visto che le genti di campagna spesso lo fanno, come anche cuocere la loro farina nel Latte......Molti popoli usano mangiare i Ceci cotti interi nell Acqua, in parte tal quali, in parte conditi con Sale; in alcune zone vi mettono sopra del formaggio grattugiato. Non sono meno ventosi delle Fave, ma sono molto più nutrienti. Favoriscono l eccitazione sessuale e si crede che favoriscano la produzione di sperma; per questo motivo li danno a mangiare agli stalloni da riproduzione. Essi possiedono anche una più potente virtù astersiva delle Fave e grazie a questa possono favorire la disgregazione dei calcoli renali. I più attivi per questo scopo sono quelli piccoli e neri che vengono prodotti soprattutto nella Bithinia e sono detti Arietini. E meglio però bere il loro decotto in Acqua [per l uso terapeutico]. Si usano anche i Ceci verdi ed immaturi, come le Fave: per essi vale lo stesso discorso fatto per le Fave, come del resto anche per i Ceci fritti. Tutti i 8

9 9 cibi, grazie alla frittura, perdono la loro parte ventosa ma divengono più difficili da digerire, più astringenti e generano un nutrimento più denso e pesante. Durante (op.cit.):<<...sono Caldi e Secchi nel primo grado...diffondono, fluidificano, puliscono e favoriscono l espulsione delle scorie......sono i Ceci di copioso nutrimento, atti a muovere il ventre, a provocare l orina, a generare il Latte e lo sperma, onde eccitano Venere e provocano i mestrui; gli Arietini sono più diuretici ed il loro decotto pulisce il fegato, toglie l ostruzione della milza, disgrega i calcoli, fa buon colore, giova ai polmoni, elimina i catarri bronchiali, chiarifica la voce e facilita il parto......pur dando copioso nutrimento, sono ventosi e mangiati freschi o poco cotti, generano molte scorie nello stomaco e nell intestino e danneggiano reni e vescica....risultano men nocivi se si tengono una notte a mollo e cuocendoli con Rosmarino, Salvia, Aglio e radici di Prezzemolo; è più salutare consumare il brodo così ottenuto che mangiare i Ceci stessi; è opportuno aggiungere a questo alimento del Mosto cotto e della Cannella e mangiarne con parsimonia (13).>>. Capitolo XXX - Il Sesamo. Il seme del Sesamo è grasso e quindi riposto troppo presto diviene Umido. Per questo motivo dà senso di pienezza molto rapidamente a quelli che lo mangiano, disturba lo stomaco e rallenta la digestione; conferisce all organismo un nutrimento grasso e spesso. Per questo motivo si chiarisce perchè non si può rafforzare lo stomaco con cibi e sostanze grasse. Il Sesamo è di Chimia pesante e poco scorrevole, quindi si diffonde e si distribuisce con lentezza. Si usa poco tal quale, a volte lo si mescola con Miele crudo, facendone un alimento detto Sessamida ; lo si sparge sopra il Pane [prima o durante la cottura]......è di natura Calda e genera sete (14). Capitolo XXXI - I semi di Papavero. I semi del Papavero domestico (Papaver somniferum) sono utili come condimento del Pane, come abbiamo detto per il Sesamo. E più forte quello bianco di quello nero. Ha il potere di Raffreddare e quindi è anche sonnifero. Assunto in grande quantità è non solo sonnifero ma narcotico e inibisce la digestione. Per la stessa causa impedisce l espettorazione dei catarri bronchiali. Giova però ai catarri della testa, troppo Caldi e fluidi. All organismo in generale dà poco nutrimento. Conclusioni di questa prima parte. E singolare osservare come certi usi e certi gusti siano così radicalmente cambiati dai tempi di Galeno (ma anche del Durante, e siamo già nel XVI secolo) ed invece come alcune operazioni gastronomiche siano ancora tenacemente riprodotte dopo decine di secoli; ad esempio l uso di spargere sul Pane in cottura semi di Sesamo o di Papavero è pratica ancor oggi conservata. Ma le riflessioni gastronomiche, pur estremamente interessanti e degne di ben altra considerazione, in questa occasione acquistano un significato accessorio, rispetto a quello fisiologico e farmacologico secondo la Dottrina Umorale. Abbiamo avuto modo di rilevare i seguenti punti salienti: 9

10 che cereali e legumi rappresentano una importante fonte di nutrimento, ricco e di facile reperimento; sono quindi cibo popolare, adatto - secondo la visione aristocratica antica - per le classi subalterne; ma anche i ricchi ed i potenti possono indulgere nel loro consumo, purchè i cibi vengano correttamente preparati; 2 - pur costituendo un cibo ricco e nutriente, in genere, sono dotati di due aspetti negativi: la pesantezza e la difficile digestione; alcuni di essi sono addirittura cacochimici e vanno consumati con parsimonia (almeno da parte di quelli che possono permettersi altri cibi); 3 - tutti o quasi gli aspetti negativi possono essere adeguatamente compensati o addirittura eliminati con una attenta e diligente tecnica culinaria, che diviene in parte arte del gusto (ed entra in gioco l aspetto gastronomico) ed in parte l arte della ricerca dell equilibrio tra le varie forze e qualità che si trovano nella sostanze alimentari stesse che per questo scopo vengono tra di loro combinate. Solo il consumo sistematico di cibi composti da forze in buon equilibrio tra di loro può garantire una salute durevole; invece con il consumo quotidiano di cibi squilibrati, pieni di cattivi succhi e che quindi generano Umori perversi, oppure di cibi non adatti alla costituzione di chi li mangia, si gettano le basi per la perdita dell equilibrio e quindi si procede verso la malattia. 1) Garum: salsa ottenuta dalla fermentazione in presenza di poco Sale di interiora di pesci, soprattutto dei selaci; il più pregiato era ottenuto dagli Sgombri. Detto anche Liquamen. Questo tipo di salsa era un tempo diffuso in tutto il mondo (se ne trova una varietà nell area delle Filippine e dell Indocina). I missionari buddisti per l applicazione della Aimsa (non-violenza) convinsero i Cinesi a produrre una specie di Garum a partire da un vegetale (la Soja) invece che dai pesci; nacquero così le varie Salse di Soja, sia Cinesi che Giapponesi (come il Tamari e lo Shoju). 2) Etici: sinonimi di tisici; nell antichità per tisi si poteva intendere anche una malattia che provocava consunzione, quindi anche di origine diversa dalla vera e propria tubercolosi (poteva derivare anche da semplice malnutrizione). 3) I gusti gastronomici dell epoca di Galeno sono ovviamente molto diversi dai nostri; vedi anche i capitoli dedicati alla cena di Trimalcione nel Satiricon di Petronio o il De arte coquinaria di Apicio. 4) La sensazione di durezza alla palpazione è sempre (per gli antichi) sinonimo di patologia in atto. 5) Per Galeno la carne di Maiale (allevato allo stato semi-selvatico) costituisce uno dei cibi più equilibrati e salubri. 6) Interessante relazione con il punto di vista moderno, ove l uso sistematico di salumi (e di derivati animali in generale) può condurre a stati alterati del metabolismo che portano a stati patologici sull apparato cardio-circolatorio. 7) Ricordiamo che Galeno iniziò la sua carriera come medico presso una importante Scuola di Gladiatori di Pergamo, sua città natale. 8) Molte sostanze perdono in parte o del tutto certe loro virtù se sottoposte a riscaldamento o cottura; ad esempio l Aglio e la Cipolla, cotti (quindi sottoposti a Calore) perdono l eccesso del loro Calore-Secchezza per dispersione, così certi legumi e cereali perdono la loro ventosità ; la maggior parte delle verdure Freddo-Umide o Freddo-Secche, sottoposte a cottura perdono parte della loro Freddezza o della loro Umidità; il Caldo-Secco, l Umidità e la ventosità vengono perdute per dispersione, la Freddezza per compensazione. 10

11 11 9) Figura professionale presente presso le terme e le palestre, tipica dell epoca di Galeno 10) Il Nitro e la Schiuma del Nitro erano costituiti, a seconda delle zone d origine, di materie alcaline, come il Carbonato di Sodio o il Borato di Sodio, che si trovavano tal quali, come giacimento minerario, nei luoghi a basso tenore di precipitazioni (essendo questi sali solubili in Acqua e quindi impossibili da trovare in luoghi piovosi). Le materie alcaline anzidette, avendo la capacità di saponificare i grassi (presenti sulla cute o per naturale secrezione o per i frequenti massaggi con olio), servivano a produrre - direttamente a contatto con il corpo - una sorta di sapone spontaneo ad azione tensioattiva e detergente. 11) Una delle fasi del banchetto per le classi elevate all epoca della Roma Imperiale. 12) Le Cipolle (soprattutto crude) sono Caldo e Secche in alto grado; la dispersione del Vento grazie alla loro presenza è descritta nella nota (8); certamente il piatto è più equilibrato cucinando insieme i due cibi (Cipolle e Fave). Grazie alla cottura ed al Caldo-Secco delle Cipolle, non solo si disperde il Vento, ma l eccesso dello stesso Caldo-Secco. 13) Vedi anche nota 3); i gusti gastronomici variano da epoca in epoca. 14) La sete è segno di eccesso di Calore-Secchezza o meglio di Bile gialla perversa o non circolante fisiologicamente. BIBLIOGRAFIA C. Galeno - Della natura e virtù dei cibi - traduzione Gerolamo Sacchetto-Venezia 1562 C. Galeno - De Alimentorum Facultatibus - Lione/Venezia 1556 Castore Durante - Il Tesoro della Sanità - Roma 1586 ristampa Serra & Riva Editori - Milano 1982 C. Galeno - De Bonis malisque sucis - D Auria Editore - Napoli 1987 Petronio Arbitro - Il Satiricon - Epoca!/Arnoldo Mondadori Editore - Milano 1969 Apicio - L Arte culinaria ( De Re Coquinaria ) Tascabili Bompiani - Milano 1990 Apicio - La Cucina dell Antica Roma ( De Re Coquinaria ) Newton Compton - Roma 1994 B. Castelli - Lexicon Medicum Graeco-Latinum - Padova 1762 P.B.Cristini - Pratica Medicinale et Osservationi - Bologna 1680 C. Masino - Voci di Spezieria dei secoli XIV-XVIII - Accademia Italiana di Storia della Farmacia - Piacenza 1988 AA.VV.* - Una farmacia preindustriale in Val D Elsa - Comune di S. Gimignano 1980 AA.VV.* - Pietro Andrea Mattioli - QuattroEmme-Perugia 1997 * tra i quali lo scrivente. RINGRAZIAMENTI Si ringrazia: l amica e collega Carla Mattei, Erborista romana, che ha procurato l edizione italiana dell opera di Galeno. 11

12 12 EDIZIONI TECNICHE NUOVE - MILANO REDAZIONE DE L ERBORISTA ARGOMENTO: ERBORISTERIA TRADIZIONALE ARTICOLO: COMMENTO AL DE ALIMENTORUM FACULTATIBUS DI GALENO SECONDA PARTE DATA: 29 MARZO 1999 Del testo di Galeno De Alimentorum Facultatibus, il secondo volume è sicuramente il più ricco e complesso; consta di ben 70 capitoli (praticamente il doppio delle voci presenti in ciascuno degli altri due) e prende in esame tutti gli alimenti di origine vegetale, diversi da cereali e legumi; in pratica vi si trovano ortaggi, frutta coltivata e frutti selvatici, la frutta che può essere essiccata (come l Uva ed i Fichi) ed alcuni semi oleaginosi che sono sfuggiti al primo Libro (nel quale se ne trovano alcuni). Dal nostro punto di vista moderno, sembrano messi giù abbastanza alla rinfusa, ma in realtà la sequenza segue una logica che in parte ci sfugge; certamente all inizio si trovano frutti di difficile conservabilità e sostanzialmente Freddi e Umidi, mentre alla fine si descrivono ortaggi Caldi e Secchi, ma anche quest ordine non è sempre rispettato. Ma noi, in ogni caso, ci rifacciamo al testo originale e riportiamo anche le introduzioni di Galeno stesso ai vari Libri, che sono spesso illuminanti anche su altri aspetti della Dottrina Umorale. Quando potremo riporteremo anche le parti del testo del Durante, Il Tesoro della Sanità, che servono spesso a comprendere meglio il testo galenico. Introduzione al secondo Libro del De Alimentorum facultatibus. Vari autori hanno iniziato a descrivere gli alimenti a partire da cereali e legumi, che sono gli alimenti più sostanziosi Proseguiremo parlando di alimenti vegetali che non sono semi ma frutti e ortaggi che per gli uomini possono essere utili (Galeno mostra, in vari passi del testo, di riconoscere la differenza - anche in senso botanico moderno - tra seme e frutto; dedica di fatto questo Libro ai cibi ottenuti soprattutto da frutti, dato che sembrano a lui il necessario corollario al primo). Capitolo I - I Frutti fugaci. In pratica, Galeno prosegue quanto andava dicendo nell Introduzione, affermando che ci sono materie alimentari che già al momento giusto del raccolto (come i cereali ed i legumi) conservano perfettamente le loro proprietà originarie senza altre manipolazioni o modifiche, a parte la trebbiatura e la mondatura. Ad esempio, la Zucca o anche la la carne di vari animali, possono essere essiccate, ma solo a prezzo di modificarne in parte le proprietà che esse possiedono da fresche. Ma perchè i cereali conservano la loro sostanza così come è stata prodotta all inizio dell estate? 12

13 13 E chiaro (dice Galeno): essi - i cereali - sono di consistenza compatta e pesante, che conferisce loro la durevolezza; inoltre possiedono una materia dura e terrestre, che di conseguenza conferisce loro il grande potere nutritivo. Invece i cibi Umidi vanno facilmente a male, danno scarso nutrimento e rimangono per breve tempo nell organismo. Perciò essi più facilmente dei duri e solidi si smaltiscono, soprattutto quando contengono sostanze nitrose (alcaline, riferimento alla ricchezza di sali minerali-ndr) e astersive. Alcuni di questi frutti fanno produrre cattivi Umori, pur possedendo tali qualità. Essi in realtà sono peggiori di quelli che non hanno sapore, come di Acqua (1). Tutti questi frutti, molto più di quelli che si mangiano ben maturi, generano flatulenza, ma si eliminano rapidamente. Come tutti i frutti che generano Umori leggeri, si distribuiscono con rapidità nell organismo; gli Umori prodotti sono perversi e giovano solo a coloro che si stancano molto, durante i lunghi viaggi o nel gran Caldo (dell Estate-ndr) (2). In questo caso fanno bene, dato che umidificano il corpo troppo prosciugato e rinfrescano moderatamente, soprattutto se previamente refrigerati (3). Essi possiedono le proprietà di Raffreddare e Umidificare e giovano a coloro che ne hanno bisogno. Questi frutti non sono però così Freddi da raffreddare lo stomaco, se assunti Caldi (4); invece vanno raffreddati o solo rinfrescati per compensare il Calore dello stomaco e del fegato. Capitolo II ; Della Zucca. Cruda è sgradevole, nuoce allo stomaco ed è difficilissima da digerire. Se qualcuno per necessità fosse costretto a mangiarne, come fece un tale, esso sentirà nello stomaco un peso Freddo, lo stomaco si ribellerà e sarà costretto a vomitare, non essendovi metodo più urgente per liberarsi. In genere essa viene mangiata cotta in vari modi: bollita, fritta o arrostita (come si fa del resto con altri frutti del genere)e - attenzione! - ricorda che questo sistema va usato con TUTTI i cibi che vanno trasformati grazie al Calore e/o al Fuoco. La Zucca lessata non manifesta alcun sapore particolare, nè acre/piccante, nè salato, nè amaro (dominio del Caldo-Secco), nè aspro (dominio del Freddo-Secco), che rappresenti altra qualità che quella dell Acqua (Freddo-Umido ben equilibrato). Tutti i cibi di questo tipo vengono chiamati Apia, ovvero insapori. Essendo la Zucca di questo genere, sostanzialmente equilibrata, in mezzo agli estremi, la si cucina in molti modi e la si può condurre verso qualsiasi estremo. Altre sostanze invece, che possiedono una qualità estrema, sarà molto difficile portarle verso l estremo opposto (5). La Zucca, per sua natura, conferisce all organismo un nutrimento Freddo e Umido (e scarso); perciò, per quanto poco, contiene un succo (6) Acquoso e leggero (cotta-ndr). Esso facilmente scorre attraverso l intestino, essendo di sostanza lubrificante - comune a tutti i cibi Umidi che non contengono sostanze astringenti e la si digerisce abbastanza alla svelta, purchè nel frattempo non si corrompa; essa si corrompe nello stomaco se è stata raccolta troppo matura o troppo acerba o se già nello stomaco già si trovano cattivi Umori; certe volte per sua natura genera nello stomaco Umori perversi, come tutti i frutti fugaci e pieni di Umidità. Tali materie si corrompono nello stomaco, quando non si riesce a farli uscire rapidamente da esso. Questo ortaggio, dunque, contiene un succo umorale di qualità poco rilevabile (dato lo scarso sapore) e si diffonde per tutto l organismo; quando vi si mescolano sostanze che possiedono qualità molto potenti (ad esempio la Senape - Caldo-Secca nel 4 13

14 14 grado), il succo umorale misto che si forma, attraverserà tutto il corpo, portando con sè le virtù acri, piccanti ed un evidente Calore dovuti alla Senape. Allo stesso modo, se verrà preparata con materie salate, come fanno alcuni che le cucinano con pezzi di salumi o di pesci conservati mediante salatura, l ortaggio si porterà dietro un succo umorale salato. Così cucinata è cibo molto salubre, soprattutto se vi saranno mescolate materie salate o di gusto pontico (gusto complesso salato-astringente con note acidule ed amarognole-ndr) (7). Lessata con Mele Cotogne ed opportunamente candita, trasporterà del succo astringente. Arrostita o fritta, essa perde moltissima della sua Umidità e cio che ne rimane non possiede alcuna evidente qualità e lo stesso succede se venisse bollita con del semplice brodo (di carne-ndr). Per la sua natura originaria Acquosa (Freddo-Umida) le si confà l Origano (Caldo-Secco). Gli alimenti di questo tipo, per riuscire gradevoli e non nauseare chi li mangia, vanno addizionati di aromi o materie dal succo piccante o salato o acido o astringente. Castore Durante Il Tesoro della Sanità : <<...Zucca...è Fredda e Umida nel 2 grado...giova ai Biliosi, smorzando la sete, rinfresca il fegato e solve piacevolmente il corpo...fritte sono molto più sane che lessate, dato che nel friggere lasciano gran parte del loro Acquoso Umore e così danno migliore e più abbondante nutrimento......di base è di cattivo nutrimento e si corrompe, trasformandosi in qualsiasi Umore perverso che ristagna nello stomaco ed essenso insipida, prende le qualità di questo Umore. Nuoce alle costituzioni Fredde e Flemmatiche, genera ventosità e quindi indebolisce lo stomaco, nuoce all intestino, genera spasmi colici e contrazioni. Rimedi: è meno nociva se cucinata con aromi aciduli, come l Agresto (8) e simili e parimenti con aromi salati e Caldi, come la Senape, il Pepe, la Cipolla ed il Prezzemolo; è adatta nella stagione Calda, per i giovani e per i Biliosi (ove prevale la Bile gialla/fuoco).>>. Capitolo VIII - Dei Fichi. Questi frutti fanno parte del gruppo detto degli autunnali, ma rimangono tra quelli che si definiscono fugaci, non avendo essi potuto sfuggire al fenomeno di contenere dei succhi umorali tendenzialmente perversi, pur in modesta quantità; di positivo hanno che vengono rapidamente eliminati e contengono una evidente componente astersiva ( che depura asciugando -ndr). Difatti si osserva che coloro che soffrono di renella la espellono tutta per mezzo della diuresi; essi possiedono anche il maggior potere nutritivo tra i frutti autunnali, pur essendo minimo rispetto agli alimenti descritti nel I Libro (Cereali e Legumi); questo nutrimento non è però denso e pesante come quello conferito dal pane di Grano e dalla carne di Maiale, ma semmai esso è Umido e rarefatto, simile a quello generato dalle Fave. Sono ventosi e potrebbero generare spasmi colici se non fossero rapidamente smaltiti attraverso il tratto intestinale; per cui, grazie alla loro veloce espulsione non fanno in tempo a nuocere.... Essiccati sono molto salutari ed utili, anche se possono creare danni a coloro che ne mangiano troppi, dato che non generano del Sangue del tutto equilibrato; infatti, i grandi mangiatori di Fichi secchi, sovente sono infestati dai pidocchi (9). Possiedono la virtù di fluidificare e disciogliere per mezzo della quale sono lassativi, diuretici e ripuliscono le reni. Nuocciono a coloro che hanno infiammazione/eccesso di Calore al fegato ed alla milza, ma non tanto per loro specifica proprietà ma dato che questo effetto è generato da tutti gli alimenti dolci. 14

15 15 Possono invece giovare nelle ostruzioni di questi organi, ma non da soli, ma mescolati a materie che accentuano il potere fluidificante, dissolvente ed astersivo. Alcuni medici li fanno quindi assumere in questi disturbi molto prima dei pasti, mescolati a droghe acri/piccanti e che possiedano virtù fluidificanti e dissolventi, come il Pepe, lo Zenzero, la Menta Pulegio, la Santoreggia, la Calaminta (Nepitellandr), l Origano, l Issopo; i Fichi secchi aggiunti a droghe come queste giovano sia agli ammalati che ai sani, purchè le vene per le quali passano gli alimenti al fegato siano aperte. Molte persone assumono i Fichi preparati con Sale o con Aceto e Garum, sapendo per esperienza che in questo modo rappresentano un alimento salutare, magari consigliati da qualche medico competente. Invece coloro che mangiano i Fichi freschi con cibi di succo umorale denso e pesante, provocano gravi danni alla propria salute (10). Castore Durante (op.cit.): <<...Fichi...Qualità - freschi sono Caldi nel 1 grado e Umidi nel 2 ; secchi sono meno Umidi i migliori sono i bianchi, poi vengono i rossi ed infine i neri; quelli con la buccia più sottile si digeriscono meglio; vanno mangiati ben maturi e sbucciati......nutrono bene, ripuliscono le reni dalla renella, preservano dai veleni e danno maggior nutrimento delle altre frutta, tolgono la sete, sono espettoranti, ingrassano, conferiscono buon colorito, sono afrodisiaci e - se ben maturi - sono assolutamente salubri. Essiccati giovano nella tosse, durante la peste vengono mangiati insieme a Noci, Ruta e Sale (11). Si possono mangiare sempre ma sono utili soprattutto d Autunno a tutte le costituzioni, salvo che ai troppo vecchi......generano ventosità, se se ne mangiano troppi, nuocciono allo stomaco di coloro che soffrono di spasmi colici, a coloro che sono pieni di Umori crudi e che hanno le reni ulcerate; essiccati fanno venire sete, nuocciono al fegato ed alla milza, fanno venire la rogna, generano moltitudini di pidocchi e provocano ostruzioni....quando sono freschi, occorre bervi dietro dell Acqua fresca, in modo che discendano più rapidamente al fondo dello stomaco ed anche perchè riduce parte del loro Calore; oppure vi si mangia insieme delle Melagrane o altri cibi preparati con succo d Arance o di Acetosa (Rumex acetosa-ndr).>>. Capitolo XXII - Le Mele Cotogne. Questi frutti sono tra tutti i più evidenziati, sono astringenti e contengono un succo durevole (nel senso che non imputridisce - ndr), se lo si conserva con Miele; il succo delle altre Mele si inacidisce facilmente, essendo troppo forte la componente Fredda. Una volta noi stessi trovammo un medicamento preparato con Mele Cotogne che pur essendo vecchio di sette anni, era ancora inalterato e utilizzabile Castore Durante (op.cit.): <<...Cotogni...Qualità - sono le Mele Cotogne Fredde nel 1 grado e Secche nel 2 e sono astringenti... 15

16 16...si mangiano nelle secundae mensae (nella parte finale del banchetto triclinare Romanondr), dato che sigillano lo stomaco, aiutano la Cozione e sono lassative se si mangiano in abbondanza (12); se si vuole che prevalga l effetto astringente sull intestino, occorre mangiarle all inizio del pasto; in questo modo evitano anche che l ubriachezza arrivi alla testa. Sono gradevoli, risvegliano l appetito, rallegrano e confortano il cuore, rafforzano la bocca dello stomaco, bloccano i flussi, sistemano gli stomachi rovinati, fermano il vomito, tengono in basso i vapori che altrimenti salirebbero alla testa; benchè siano astringenti, incidentalmente sono anche diuretiche. Mangiate crude fermano le diarree e gli sputi sanguigni. Frenano l effetto dei veleni mortali; le Cotognate, fatte con Miele o Zucchero, sono utili ai sani ed agli ammalati; se ne prepara anche un ottimo sciroppo, con il quale si fanno varie preparazioni gastronomiche (anche salate-ndr), detto Miva di Cotogni......Mangiate crude generano ventosità, provocano dolore pungitivo al ventre, nuocciono ai nervi e risvegliano i dolori colici, si digeriscono con difficoltà ed odorate troppo spesso offendono la testa...nel Miele si conservano a lungo......sono meno nocive se sono ben mature; cotte nel Miele o prima lessate e poi cosparse abbondantemente di Zucchero...o preparate in forma di Cotognata, sono cibo abbastanza salubre. Si cuociono anche nel Mosto ed il modo più facile e rapido per cucinarle è metterle in una pignatta nuova, chiuderla con il coperchio e porvi della bracie sotto e sopra.>>. Capitolo XXXIX - La Lattuga. (Celebre brano, nel quale Galeno parla di esperienze molto personali e curiose). Molti medici hanno preferito questo ortaggio tra gli altri, un po come i Fichi rispetto agli altri frutti autunnali. Rispetto agli altri cibi è degno di somma lode; essa non solamente è superiore agli altri ortaggi, ma è pari agli alimenti di ottimo succo umorale e di perfetto nutrimento, dato che si dice che fa produrre Sangue. Sbagliano coloro che le attribuiscono la virtù di produrne molto di Sangue e ne condannano l uso dicendo che tale Sangue, oltre che abbondante è pure non del tutto buono......e se è vero che fa produrre Sangue in abbondanza, occorre consumarla con parsimonia e fare molto esercizio per poterla facilmente smaltire Ma noi sappiamo bene che erbe e ortaggi, in generale, non sono in grado di produrre molto nutrimento e quindi generano POCO Sangue e pieno di scorie (13); la Lattuga invece fa produrre si poco Sangue, ma buono ed equilibrato e privo di scorie. La si mangia prevalentemente cruda, ma verso l Estate quando inizia a produrre prima i fiori e poi i semi, va prima cotta e poi condita con Olio di Oliva, Garum, Aceto e altri condimenti contenenti Sale; una volta cotta certuni la condiscono anche con il Formaggio; altri la mangiano lessata anche quando è tenera. Io stesso ho cominciato a mangiarla cotta, dato che ora mi fanno male i denti e mi è venuto spontaneo fare così, appena ho avuto difficoltà nella masticazione. Da giovane la mangiavo cruda e mi era utile per spegnere la Bile gialla/fuoco, mentre una volta giunto alla maturità mi è servita per combattere l insonnia; difatti nell età matura l insonnia mi dà molto fastidio, come al contrario da giovane la ricercavo; quindi oggi la Lattuga mi serve per conciliare il sonno; è peraltro naturale che ai vecchi necessiti meno sonno, ma sono i giovani che possono più facilmente abituarsi a poco dormire. In ogni caso mangiata alla sera, la Lattuga è un rimedio pronto ed efficace (14)

17 17 Per concludere, la Lattuga domestica che tutti conosciamo e mangiamo, ricordatevi bene, contiene un succo umorale Freddo e Umido ma non perverso; perciò è ben digeribile, al contrario di altri ortaggi, non astringe l intestino nè lo stimola rilassandolo, poichè non è nè astringente, nè aspra, che sono virtù per mezzo delle quali il ventre si costipa, nè acre/piccante o salata, sapori che mostrano virtù astersive, grazie alle quali l intestino viene stimolato. Castore Durante (op.cit.): <<...Lattuca...Qualità - è Fredda e Umida nel 2 grado......è facile da digerire, è superiore a tutti gli ortaggi, poichè genera Latte e modera i bruciori dello stomaco, estingue la sete, concilia il sonno, riduce la produzione dello sperma, frena l acredine della Bile gialla/fuoco, eccita l appetito cura i disturbi dello stomaco e lo rafforza. Modera l eccitazione sessuale e giova a varie affezioni......se usata in modo sistematico, nuoce alla vista, indebolisce il Calor naturale, distrugge lo sperma e rende sterili o comunque se vengono dei figli, essi saranno insensati e balordi. Rende l uomo pigro e nuoce allo stomaco Freddo e perciò non giova ai vecchi......la si rende meno dannosa se la si mangia cotta invece che cruda e se la si cucina con piante aromatiche come Menta, Dragoncello, Aglio o Cipolla e se ci si beve insieme del buon Vino bianco aromatico; non se ne deve fare un uso continuato e sistematico. Non va lavata, poichè l Acqua le toglie la parte migliore che si trova sulla superficie delle foglie e così trattata nuoce alla vista, come del resto farebbe se le si togliessero le cimette (15).>>. Capitolo XLII - La Bietola.... La Bietola non esiste selvatica e tra le piante selvatiche quello che più le somiglia è il Romice. Il succo umorale della Bietola è astersivo in modo palese, ed ha azione lassativa; a volte irrita lo stomaco, soprattutto a coloro che lo hanno molto sensibile e nuoce allo stomaco se mangiata in abbondanza. Come tutti gli ortaggi conferisce scarso nutrimento. E indicata nelle ostruzioni epatiche, se cucinata insieme a Malva o Senape o almeno con Aceto (16). E medicina ottima anche per chi ha la milza ostruita e congestionata e và consumata con le sopraddette sostanze; in questo caso è più un medicamento che un alimento... Castore Durante (op. cit.): <<...Bietola...Qualità - è Calda e Secca nel 1 grado; quella nera è la migliore......giova nelle ostruzioni del fegato e della milza......è astersiva...nutre poco, nuoce allo stomaco per essere un po irritante e per la qualità nitrosa che possiede.....se la si mangia con Borragine o Senape o Aceto è migliore.>>. (17). Capitolo XLIII - Il Cavolo o Brassica. Si usa sia come alimento che come medicina, come abbiamo visto nella nostra opera sui Semplici (vedi Bibliografia-ndr)

18 18 Il suo succo umorale ha virtù dissolvente e fluidificante, quindi lassativo, ma la sua sostanza asciuga e astringe. Quindi se vorrai usarlo come lassativo e purgativo dell intestino, una volta cotto lo dovrai condire con con Olio e Garum o Sale. Se invece, grazie ad esso, vorrai asciugare l Umidità dell intestino, quando sarà cotto a metà, getterai l acqua di cottura e vi metterai altra acqua ben bollente e completerai così la cottura. Con il primo metodo, il Cavolo conserva il suo succo umorale ed il suo potere lassativo, con il secondo metodo l ortaggio perde questo succo e diviene astringente. Queste tecniche di cottura e questi accorgimenti si usano anche per certi legumi (come le Lenticchie - vedi numero precedente - ndr) ed altri ortaggi (come le Cipolle, l Aglio, i Porri, etc.); si applicarenno queste tecniche tutte le volte che vorrai separare in un cibo virtù tra loro contrastanti. Ma, attenzione, quando si sottopone un alimento alla doppia cottura, occorre proteggerlo dall aria e non aggiungervi acqua fredda (durante la seconda fase della cottura-ndr) come le Lenticchie, così il Cavolo dissecca eccessivamente e può nuocere alla vista, tranne che nei casi nei quali l occhio soffre per eccesso di Umidità. Se le Lenticchie conferiscono all organismo un abbondante nutrimento, ma denso, pesante e malinconico, il Cavolo ne dà poco un po più Umido, non denso ma fluido; tuttavia il suo succo umorale non è del tutto salutare, come invece è quello della Lattuga, un po perverso e di odore sgradevole. L apparato urinario risente poco della sua azione. C. Durante (op. cit.): <<...Cavoli...Qualità - sono Caldi e Secchi nel 1 grado mangiati poco cotti lubrificano e muovono il ventre, mentre cotti a lungo lo astringono. Sono purgativi. Mangiati crudi prima di cena con Aceto impediscono di ubriacarsi, mangiati alla fine evitano i fastidi della crapula ed i danni del Vino. Il loro decotto, derivante da una breve cottura, giova a chi orina poco. Sono i Cavoli da alcuni tanto celebrati che par che bastino a guarir tutti i mali, che giovano al mal di testa, alle cataratte degli occhi e recano beneficio ai Malinconici, nelle ostruzioni della milza, alle forti emozioni ed ai disturbi del cuore, dei polmoni e di tutte le viscere......nuocciono ai denti, alle gengive, allo stomaco, sono di poco nutrimento, gonfiano, fan puzzare il fiato e generano eccesso di Malinconia/Bile nera/terra, soprattutto d Estate. In Primavera si lodano solamente i Broccoli......sono meno nocivi se vengono lessati e se si getta la prima acqua e vi si mette subito dell altra acqua bollente, senza che vengano a contatto con l aria; oppure si cucinano in brodo di carne grassa, con Finocchio, Pepe o Coriandolo o Cinnamomo (Canella Ceylon-ndr).>>. Capitolo L - Il Carciofo.... E cibo di succo umorale perverso, soprattutto le coste che son divenute già dure. Il suo succo genera Bile gialla/fuoco, mentre la sua sostanza genera Sangue pieno di 18

19 19 Malinconia/Bile nera/terra; in pratica la parte liquida genera Bile gialla e sottile, le sue fibre Bile nera. E quindi opportuno mangiarlo lessato e condito con Olio di Oliva, Garum, Vino ed anche Coriandolo. Cucinato stufato o saltato in padella, non occorre nemmeno condirlo. Molti mangiano le loro teste, dette Spondyli (ciò che noi oggi comunemente mangiamo-ndr) C. Durante (op. cit.): <<...Carciofi...Qualità - sono i Cardi e i Carciofi Caldi e Secchi nel 1 grado e sono aperitivi (nel senso che aprono, oltre a stimolare l appetito-ndr)......sono grati al gusto i Cardoni ed i Carciofi, provocano l orina ma puzzolente, muovono la ventosità, aprono le ostruzioni e accrescono il coito...i Cardoni, fatti bianchi per arte sotterrandoli l Autunno in terra teneri, si danno alla fine della cena, con Pepe e Sale per ultimo cibo si mangiano per sigillare e corroborare lo stomaco......generano Bile nera/melanconia/terra. Sono molto ventosi, nuocciono alla testa, pesano sullo stomaco e rallentano la digestione......cotti nel brodo e mangiati con Pepe e Sale a fine pasto, sono meno nocivi e più grati allo stomaco.>>. Capitolo LXVIII - I Funghi. Tra i Funghi, soprattutto i POrcini, se mangiati lessati, fanno parte dei cibi detti insipidi ( Apia, come la Zucca - ndr.). Non si mangiano mai così da soli, ma solamente ben conditi come tutti gli alimenti di questo tipo. Il loro nutrimento è Flemmatico e manifestamente Freddo; mangiati in abbondanza, esso genera Umori perversi. Attenzione a ben scegliere i Funghi mangerecci da quelli velenosi come le Amanite Un tale che aveva mangiato dei Porcini poco cotti, accusò appesantiomento e costrizione dello stomaco, difficoltà nel respiro, collasso e sudore Freddo: fu salvato assumendo dell Oximele (18), medicina che fluidifica e dissolve gli Umori condensati (soprattutto la Flemma-ndr) e pesanti, con aggiuntovi Maggiorana, Issopo e Origano, polverizzati e bolliti in esso. Una volta assunto il medicamento, il paziente vomitò i Funghi che si erano già trasformati in Flemma Fredda e viscosa. C. Durante (op. cit.): <<...Fonghi...Qualità - son Freddi vicino al 4 grado e Umidi nel 2...son grati allo stomaco, dato che fanno venire appetito e ricevono tutti i sapori. Quelli che nascono nelle pietre, essiccati all ombra e polverizzati, presi al peso di uno scropolo (circa 1 grammo, ma il peso varia da epoca ad epoca e da zona a zona-ndr) con Vino o brodo, mitigano i dolori colici e renali, provocando l orina e cacciando fuori calcoli e renella; ma vanno assunti quattro ore prima di mangiare......causano perdita di sensibilità, l apoplessia e soffocano...salati divengono più sicuri, come del resto ben puliti e ben cotti ed ancora di più se cucinati con Pere acerbe, Basilico, Pane, Aglio e Nepitella (19), ma la cosa migliore è mangiarne pochi e bervi insieme Vino buono.>>. 19

20 20 Capitolo LXX - Le Cipolle, l Aglio, i Porri. Di queste piante si mangiano soprattutto i bulbi sotterranei, raramente le parti aeree, anche se esse possiedono virtù molto acri/piccanti. Danno Calore al corpo, fluidificano gli Umori viscosi e rendono leggeri quelli densi e pesanti (anche in questo caso Galeno si riferisce soprattutto a quelli Flemmatici-ndr). Lessati due volte perdono la loro acredine, ma nonostante questo trattamento rendono gli Umori più leggeri ed in ogni caso danno scarso nutrimento; crudi non ne darebbero alcuno. L Aglio lo si mangia sia come condimento che come medicamento. E salutare per la sua virtù di aprire le ostruzioni e di dissolvere; poco cotto, in modo da perdere la sua acredine, rimane meno attivo, ma perde la sua parte perversa; i Porri e le Cipolle rispondono meno a questo trattamento condite con Aceto anche le Cipolle sono più gradevoli da mangiare ed il loro succo umorale diviene meno perverso. Bisogna ricordarsi però di non fare un uso continuato di aliemnti acri/piccanti, soprattutto i Biliosi (le costituzioni governate dalla Bile gialla/fuoco-ndr); sono utili soprattutto a coloro che producono per costituzione molta Flemma, sia cruda che densa e appiccicosa. C. Durante (op.cit.): <<...Aglio...Qualità - è Caldo e Secco nel 4 grado, è piccante ed irritante, dissolve, apre e fluidifica......è rimedio contro tutti i veleni e quindi è detto Teriaca dei villani, è vermifugo,...antiedematoso, giova contro la tosse cronicizzata e fa buona voce. Ripara ai danni dovuti alla corruzione delle Acque e dell Aria. Corregge il Freddo e l Umidità delle insalate. E utile ai naviganti, dato che si oppone all aria corrotta delle sentine delle navi ed evita il mal di mare. Con Aglio, Noci e fronde di Salvia si fa l Agliata che si spalma sul Pane, è grata al palato, allo stomaco ed eccita l appetito......eccita Venere, nuoce alla virtù espulsiva, al cervello, alla vista, alla testa, nuoce nella gravidanza, rinnova i dolori cronici, fa bruciare il Sangue, aggrava le emorroidi ed alle donne che allattano. Fa alito cattivo, è cibo acre e danneggia il fegato, che è principal fondamento della sanità; se è germogliato è ancora più nocivo, essendo il germinare segno di putredine......cotto perde la malignità, ma le sue virtù si fanno più deboli; se si mangia con Olio e Aceto e altri cibi, anche crudo è meno nocivo. Conviene ai vecchi e nell Inverno, ma è contrario ai giovani, soprattutto d Estate. L alito cattivo lo si elimina mangiandovi dopo Fave crude o Sedano o Ruta freschi.>>. <<...Cipolla...Qualità - è Calda nel 3 grado e Secca nel Fa venir buon appetito, fluidifica gli Umori (la Flemma, i catarri-ndr), fa buon colore, accresce la virtù genitale......mangiata cruda ed in abbondanza fa dolere la testa, infiamma il Sangue, offusca la vista e nuoce all intelletto, accresce la libidine, apre (fa sanguinare-ndr) le emorroidi ed induce al sonno profondo... 20

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