1 INCONTRO _ 03/03/2015 IL CIBO NELL ARTE PRESENTAZIONE

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1 1 INCONTRO _ 03/03/2015 IL CIBO NELL ARTE PRESENTAZIONE Per vivere l uomo ha bisogno di nutrirsi e, fin dall epoca degli ominidi, lo ha fatto cibandosi di semi, bacche e frutti con l aggiunta di vermi, insetti e probabilmente pesce e animali catturati. L alimentazione di quel periodo era caratterizzata da cibi crudi finchè non fu scoperto il fuoco; anche la costruzione di nuove armi arricchì l alimentazione, poiché l uccisione di altri tipi di animali. Solo con la comparsa dell uomo sapiens si giunse alla coltivazione del terreno e alla fermentazione di orzo e uva che portò alla scoperta di birra e vino. Dai primi popoli (ebrei, egizi, greci, romani, ecc..) un dono di Dio e prima di consumarlo era obbligatorio sacrificarne parte allo stesso Dio. Ovviamente l alimentazione variava da popolo a popolo e già Ippocrate considerava ogni alimento un fattore di salute o malattia. Gli etruschi possono essere considerati i primi buongustai, da quanto si piò vedere dalle rappresentazioni nelle loro tombe, i primi ad avere uno spiccato gusto artistico nella preparazione della tavola. I romani, in particolare i patrizi, sono quelli che indulgono nel piacere della mensa e, anche in epoca medievale è la cucina romana quella presa in esempio per l allestimento dei festini. In quest epoca il cibo si insaporisce con le spezie provenienti dall Asia, tanto costose da essere spesso sostituite con erbe del posto. Gli unici a non poter usufruire dei ricchi banchetti sono i contadini di ogni dove, ma è proprio tra essi che, nelle varie regioni, nascono i piatti della tradizione. L ALIMENTAZIONE IN GRECIA Nello studio della cultura greca emerge con grande evidenza l importanza della commensalità e dei rituali connessi con il mangiare e bere; la commensalità, presso i Greci si configura come una delle più importanti forme di socializzazione che fa parte integrante dell organizzazione politico-sociale della polis. Le attività connesse al concetto di commensalità, presso i Greci, hanno tutte una grande valenza sociale, e sono: il banchetto, il simposio, i rituali dell ospitalità, le feste sia civili che religiose. Fin dall età arcaica le pratiche del banchetto e del simposio vengono ritualizzate, tanto che la partecipazione ad esse manifesta il senso di appartenenza del gruppo ad una stessa comunità, appunto accomunata in un esperienza di piacere e di festa che include sia gli uomini che gli dei. Nei poemi omerici tutto il mondo greco è strutturato secondo i riti della commensalità, e l Iliade è incentrata sull ira di Achille che si manifesta soprattutto nel rifiuto di partecipare al pasto comune. Nella Grecia, ma anche nella Magna Grecia di V sec. a C. il rituale della commensalità si esprime attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo cioè il banchetto (deipnon), e quelle connesse alle bevande, il simposio (sympósion), secondo precise abitudini rimaste immutate nel tempo. Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati secondo un usanza mutuata probabilmente dal mondo 1

2 fenicio; i commensali mangiavano semisdraiati su letti conviviali (klinai), appoggiati al braccio sinistro, sostenuto da alcuni cuscini. I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (trápezai) su cui erano collocati i piatti con le vivande. Durante il vero e proprio pasto non si beveva vino; non si usavano né tovaglie, né tovaglioli e nemmeno posate, ma i cibi giá tagliati venivano serviti su piatti di vario genere, e presi con le mani. Al banchetto seguiva il simposio, in questa fase venivano tolte le prime mense e portate le seconde e si servivano cibi stuzzicanti, dolci e vino in abbondanza. Il vino veniva servito sempre annacquato, con acqua fredda o tiepida ed era compito del simposiarca deciderne le proporzioni. Quindi veniva preparata in un cratere centrale la miscela di acqua e vino dalla quale i coppieri attingevano con i mestoli la bevanda da versare nei calici dei convitati. Bere vino puro era ritenuto uso barbaro, degno di popoli rozzi e incivili. ALocri, in Magna Grecia, le leggi di Zaleuco prevedevano addirittura la pena di morte per chi avesse bevuto vino puro senza prescrizione medica. Durante il simposio i convitati si cingevano la testa con bende, fiori e corone, offrivano libagioni in onore delle divinitá, si davano ai divertimenti ed assistevano a spettacoli musicali o di altro genere. I musici, quasi sempre donne, le etere, al suono del doppio flauto o dell'arpa accompagnavano le esibizioni delle danzatrici che spesso in abiti discinti erano anche pronte per altre prestazioni; esse erano per lo più schiave e sembra che potessero acquisire uno speciale status se si legavano ad uno o più uomini, mentre le donne libere non partecipavano mai né ai banchetti né ai simposi; a questi intervenivano anche giocolieri e acrobati e uno dei divertimenti piú diffusi era il Kóttabos, come tramandano Anacreonte e Pindaro, che consisteva nel lanciare un getto di vino in un recipiente posto in bilico su un sostegno; comuni erano pure il gioco dei dadi e degli astragali per il quale venivano utilizzati le ossa delle zampe di ovini, caprini e suini. Il vino greco fu considerato il migliore nel mondo antico e molti scrittori (Varrone, Columella, Catone) ne descrissero le modalità di produzione; noto era il vino prodotto a Myndo, a Coos e ad Alicarnasso, ma i migliori erano quelli di Chio, Thasio, Lesbo e quello prodotto a Nasso che Archiloco paragona al nettare. Grande fu anche la produzione dell olio che ebbe vasto impiego in tutto il mondo mediterraneo. Ma l alimento base del mondo greco fu sicuramente il pane che era prodotto in diverse forme (fiori o animali) e con vari tipi di farina di cereali quali il frumento e l orzo; molto diffuso era l uso di cospargere il pane con semi di papavero, ma anche con cumino, semi di lino e sesamo, come tramanda Alcmane; oltreché per il pane, i cereali, soprattutto il farro e l orzo, venivano utilizzati per preparate pietanze simili alla polenta che venivano servite piuttosto liquide. Più che per la carne, che era utilizzata soprattutto nelle cerimonie religiose, già dall età arcaica, la gastronomia greca si distingueva per l uso dei vegetali, del pesce e dei dolci. Citate dagli autori antichi sono le zuppe di lenticchie e di ceci che secondo Ateneo erano stati introdotti dal dio Poseidone, e molto diffusa presso i Greci era la consuetudine di cucinare i vegetali anche quelli che crescevano spontanei nei campi e venivano raccolti a primavera: cipolle, rape, cardi, asparagi, lattuga; pare che si 2

3 mangiassero anche i funghi, nonostante fosse nota la tossicità di alcune specie; diffuso in cucina era anche l uso dei pinoli. Grande era la varietà dei pesci conosciuti: seppie, gamberi, polipi, anguille, tonni, solo per citarne alcuni, cui si aggiungeva anche un gran numero di molluschi, frutti di mare e crostacei: cozze, ostriche, aragoste, e vari generi di conchiglie tra le quali note erano i chichiballi a noi sconosciuti; famose erano i crostacei di Smirne e le aragoste di Alessandria. Il pescato veniva cucinato in vari modi; si spaziava dal grigliato, al rosolato, allo stufato e negli autori antichi è citato l uso di avvolgere alcuni tipi di pesce nelle foglie di fico e poi passarli alla brace; ma spesso veniva mangiato anche crudo. Si consumava grande varietà di frutta sia fresca (mele, pere, uva, melegrane, fichi ecc.) che secca (mandorle, nocciole, noci); molto apprezzate e note erano le mandorle di Nasso; ed è tramandato l uso di fare bollire a lungo fichi e mele cotogne nel mosto molto concentrato, tanto da ottenerne uno sciroppo che poteva essere usato anche come dolcificante. Nel periodo ellenistico, cioè intorno al IV sec. a.c. il banchetto greco divenne sfarzoso ma anche più raffinato per influsso di abitudini provenienti dal mondo orientale che esercitò sempre un grande fascino sul popolo greco. 3

4 L ALIMETAZIONE IN ETRURIA La vicenda storica della civiltà etrusca si sviluppa lungo tutto il millennio che precede la nascita di Cristo e si estende in un vasto territorio dalla Pianura Padana alla Campania. E perciò difficile tracciare un quadro unitario delle abitudini alimentari, che variano a seconda delle epoche e delle latitudini. Qualche aiuto ci può venire dalle fonti antiche, che, benché si riferiscano prevalentemente all età romana, danno anche informazioni relative al territorio dell antica Etruria, specie dal punto di vista delle produzioni agricole e dell allevamento. I principali elementi per la ricostruzione dell alimentazione etrusca ci vengono però dai dati archeologici. Abbiamo a disposizione soprattutto le analisi dei reperti ossei animali provenienti dagli scarichi degli abitati, veri e propri rifiuti dei pasti antichi, e, più raramente, resti vegetali ancora conservati (noccioli, frutti, legumi e cereali carbonizzati); anche l analisi dei pollini rinvenuti nelle campionature delle stratigrafie ci consente la ricostruzione del paesaggio vegetale ed agricolo in una determinata epoca. Ci possiamo poi avvalere delle rappresentazioni figurate, in particolare delle pitture funerarie, e possiamo trarre informazioni dal vasellame o dagli strumenti da cucina rinvenuti negli scavi. Nel periodo più antico l alimentazione base della maggioranza della popolazione era costituita da cereali, principalmente frumento, farro, panico ed orzo, che venivano consumati anche sotto forma di farinata e di una sorta di polenta (la puls dei latini), nonchè da legumi (piselli, ceci, lenticchie), cucinati in zuppe oppure, semplicemente, bolliti. Questa dieta, di per sé ricca di carboidrati e proteine vegetali, veniva integrata con frutta, verdura, latticini, e con carne prevalentemente di pecora e capra. La caccia di animali non allevati era invece poco diffusa, se non nei gruppi gentilizi appartenenti alle aristocrazie emergenti: qualche raffigurazione, specialmente sulle armi o su strumenti maschili come il rasoio, ci mostra il capo guerriero intento alla caccia di animali nobili, come ad esempio il cervo. Già nel VII secolo tuttavia la differenziazione tra lo stile di vita dell aristocrazia e dei capi rispetto al resto della popolazione è ben visibile in tutto il territorio etrusco, nei corredi funerari così come nei resti dei palazzi, le sedi delle piccole corti che dominavano alcune delle città-stato etrusche. Anche nel modo di mangiare i principi etruschi dell epoca tendono a rappresentarsi come sovrani orientali, modello di riferimento per tutti i comportamenti della vita sociale: seduto su un trono dall alta spalliera il signore, rivestito delle insegne del potere, mangia ad una mensa rotonda servito e accudito da servi; a lui è concesso bere il vino all usanza greca, mescolato con acqua e temperato con spezie e formaggio grattugiato. Proprio nel VII secolo il vino inizia ad essere prodotto e commercializzato dagli stessi Etruschi, come dimostrano i rinvenimenti in tutto il Mediterraneo delle anfore prodotte a Vulci. Ma oltre alla vite viene coltivato - nell Etruria propria e in quella campana - anche l olivo; così l olio entra nell uso comune, mentre la mensa degli Etruschi nel frattempo si arricchisce anche di frutti di origine orientale, come il melograno. La specializzazione dell allevamento portò ad un maggiore consumo di carne, specie quella di suino; e ciò non soltanto nella Pianura 4

5 Padana, ma anche in Toscana, dove si narra che i maiali venissero allevati al suono di strumenti musicali. La carne bovina resta invece riservata soprattutto ai nobili, mentre tra le carni consumate abitualmente erano certo quelle dei volatili (ad esempio le anatre), e del pollame, introdotto almeno dal VII secolo; proprio da questo periodo, tra l altro, le uova figurano spesso tra le offerte funerarie di cibo. Comunque nel VI e V secolo a.c. la dieta-base della maggior parte della popolazione resta ancora affidata principalmente al consumo di legumi e soprattutto di cereali, della cui produzione gli Etruschi erano maestri, grazie ai sistemi di coltivazione avanzati basati sulla rotazione delle colture che avevano introdotto. Le due pianure che dominavano all epoca, quella padana e quella campana, garantivano secondo Plinio la ricchezza di questo popolo, e, in momenti di difficoltà Roma importava cereali dall Etruria, così come Atene nel V secolo si approvvigionava a Spina dei prodotti dell Etruria padana, che oltre ai cereali esportava certo anche carne di maiale. Le classi colte in questo periodo hanno come modello il banchetto greco, con l unica differenza che a quello etrusco partecipavano anche le donne: si banchettava sdraiati su lettini (le klinai) e si utilizzava sempre più spesso ceramica importata dalla Grecia (prima da Corinto e dalla Grecia Orientale, poi da Atene). Numerose sono le rappresentazioni di banchetti, presenti soprattutto nelle pitture funerarie, ma quanto questo evento sociale fosse considerato rappresentativo di uno status (e delle capacità economiche sottese alla sua organizzazione) è testimoniato anche dalle statue funerarie e dai sarcofagi con banchettanti, nonché dai ricchi corredi con strumenti da banchetto, ceramica e vasellame in bronzo, spiedi per arrostire le carni e calderoni per bollirle. Nei secoli che precedono la romanizzazione, e in particolare il IV ed il III, nonostante i chiari segni di una crisi politica, non sembrano corrispondere ad una reale fase di recessione economica: ancora al tempo di Scipione le città etrusche sono infatti in grado di fornire la maggior parte delle risorse alimentari, specie cereali, per la campagna d Africa. Nella tomba Golini I di Volsinii-Orvieto, della metà del IV secolo la rappresentazione delle diverse fasi di preparazione dei cibi e il ricco apparato di musici e servitori, danno una chiara idea del livello di potenza e di autoreferenzialità dei ceti dominanti. Proprio in quest epoca scrittori greci come Teopompo censurano il lusso delle tavole dei ricchi etruschi, resi molli e privi di virtù militari dal loro stile di vita. Si tratti o meno di esercitazioni retoriche, non pare comunque priva di significato la generalizzata diffusione dell usanza di questa moda culturale anche presso le classi medie emergenti, che tentano di imitare nei corredi funerari l apparato conviviale. La moltiplicazione del vasellame deposto è un trasparente tentativo di supplire con la quantità allo scarso pregio qualitativo e al modesto valore intrinseco dei pezzi, ma allo stesso tempo di rimarcare un nuovo ruolo ricoperto all interno della società, come nel celebre caso di Volsinii. In questa città, uno degli ultimi baluardi dell indipendenza etrusca, gli aristocratici dovranno chiamare in soccorso la potenza romana nel 265 a.c. per fronteggiare una rivolta dei ceti servili che li aveva scacciati dal potere. Già in epoca romana era un luogo comune descrivere gli Etruschi come amanti del lusso e delle forme di ostentazione, intendendo il momento in cui le aristocrazie etrusche assumevano uno stile di vita 5

6 analogo a quello degli Ioni dell Asia (VI sec. a. C.). I romani definivano addirittura gli etruschi schiavi del ventre (gastriduloi), tanto che era popolare l immagine dell Etrusco obeso (Etruscus obesus) diffusa da Catullo, ma, non si deve dimenticare che nella cultura antica l individuo grasso era colui che poteva permettersi di diventarlo, cioè era simbolo di una condizione sociale legata alla ricchezza ed al potere. Il banchetto o comunque il simposio è un tema che si ripete spesso nell iconografia del mondo etrusco, basti pensare alla tipica disposizione conviviale delle banchine funebri nelle tombe a camera ipogeica dell Etruria meridionale, o alle famose immagini di banchettanti su letti (klinai) delle tombe dipinte tarquiniesi (ad es. la tomba della Caccia e Pesca, la tomba della Nave, la tomba dei Leopardi, la tomba della Pulcella ecc.). Anche nel periodo ellenistico, la grande diffusione dei sarcofagi con figura umana semisdraiata mostra personaggi riccamente abbigliati, in atteggiamento di banchettanti. Il banchetto presso gli Etruschi va oltre il semplice concetto di nutrimento, esso è connesso alla religione ed al culto dei morti, ma è anche un occasione per mostrare lo status del defunto e sicuramente, la ritualità connessa al convivio è probabile che diventasse anche un occasione sociale e doveva essere episodio costante nei rituali festivi. Nelle tombe più antiche le scene di banchetto sono composte esclusivamente da commensali di sesso maschile; solo dopo il 500 a. C. si ammette anche la donna al rito del simposio, legato più che altro al consumo del vino, mentre i servitori lo distribuiscono tra musici, danzatori e gare ginniche. Dal punto di vista dell arredo sono attestati nei simposi non solo i tavolini piuttosto bassi davanti ad ogni banchettante (trapeza), ma anche una sorta di tavolo di servizio (kylikeion) dove venivano disposti vasi legati alla mescita del vino. In questa sede si è scelto parlare di una selezione di un ricco corredo inedito, esposto a Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia, proveniente dal territorio vulcente e precisamente dalla Tomba 30 della Necropoli di Pian dei Gangani a Montalto di Castro (VT), che risulta aderente al tema scelto. Il contesto mostra una pratica funeraria strettamente connessa al cibo, possiamo quindi ricostruire alcuni momenti dell alimentazione esaminando gli strumenti connessi col sacrificio rituale, quelli legati alla cottura delle carni degli animali sacrificati e quelli legati al banchetto vero e proprio e quindi al consumo dei cibi e del vino. La tomba, di tipo vulcente, con una scala di accesso (dromos), vestibolo e tre camere sulla parete di fondo, è stata utilizzata per lungo tempo, infatti il corredo è riferibile a più deposizioni cronologicamente situabili dal secondo al terzo quarto del VI sec. a. C. Particolarmente interessanti sono gli oggetti della camera 30 B, dove oltre ai consueti reperti ceramici da banchetto è attestato un servizio di piombi composto da una cuspide di lancia completa di puntale (sauroter) e da utensili per l uccisione sacrificale della vittima e per la sua cottura, costituiti da un coltello, due alari, 5 spiedi ed uno strumento bidente. 6

7 L eccezionalità e particolarità di questi oggetti consistono nel materiale in cui il servizio metallico è realizzato, perché il piombo è molto tenero e per la sua bassissima temperatura di fusione non è ovviamente utilizzabile sul fuoco. Lo stesso corredo metallico pertanto non è dotato di funzionalità, ma, destinato fin dall inizio ad essere deposto nella tomba con il suo proprietario, è stato eseguito appositamente per accompagnare il defunto nell oltretomba, per un rituale esclusivamente funerario di deposizione e non di reale utilizzo. La carne, presso gli Etruschi non doveva essere un cibo giornaliero specialmente per la popolazione più umile, per la quale è lecito immaginare una dieta costituita più che altro da cereali e verdure. Per il reperimento della carne doveva esistere oltre naturalmente alla caccia anche una pratica di allevamento familiare, costituito soprattutto da bovini, ovini, suini e pollame, che venivano macellati in particolari occasioni. Nel caso di questo corredo lo strumento per tale pratica è il coltello. Gli alari sono analoghi a quelli in ferro di un contesto quasi coevo: la tomba 63 della necropoli dell Olmo Bello di Bisenzio al Museo di Villa Giulia. Gli spiedi in Grecia erano beni di lusso che avevano valore premonetale, in Italia invece, dal momento che erano associati agli utensili per la preparazione delle carni, la situazione è diversa, per cui è più probabile che i cinque spiedi di questo contesto fossero legati alla loro funzione strutturale di strumenti per la cottura della vittima sacrificale. Tra il materiale plumbeo si nota inoltre uno strumento bidente, che normalmente è spiegabile come strumento agricolo. In questo contesto invece potrebbe essere interpretabile o come utensile per maneggiare il carbone ardente, oppure come utensile per la macellazione, di supporto al coltello per la lavorazione della carne. La cuspide di lancia in piombo, completa del puntale (sauroter) all estremità opposta è un elemento caratteristico di una deposizione maschile. Dallo stesso ambiente 30 B proviene anche un braciere d impasto, di ovvia funzione ed una grande anfora da trasporto per il vino, di provenienza greco-orientale, probabilmente prodotta a Mileto, la cui attestazione in area vulcente è piuttosto rara. Sempre legati al consumo del vino sono una brocca (oinochoe) e due kantharoi di bucchero di cui uno di notevoli proporzioni, espressione di una moda tipica della città di Vulci. Alla mostra sono esposti anche alcuni reperti legati sempre al consumo del vino provenienti dalla camera 30 A, che sono relativi ad una deposizione più antica rispetto a quella con il servizio di piombi (30 B). I pezzi sono costituiti da un olpe etruscocorinzia con decorazione dipinta a motivi animalistici, due coppe (kylikes), due calici, un attingitoio ed una brocca (oinochoe) di bucchero. Nell esposizione poi è presente anche una coppa (kylix) attica a figure nere tipo band-cup, attribuibile al gruppo dei Piccoli Maestri attici, che costituisce la prova di un importazione dal mondo greco. Essa, proveniente dall ambiente 30 D, è relativa probabilmente all ultima fase di utilizzo della tomba. Questo oggetto ha dei fori che documentano un restauro antico, ciò attesta quindi l importanza e la 7

8 cura che si dava alla conservazione di un bene che, considerato come una merce di lusso in quanto importato dalla Grecia, era legato al consumo del vino e quindi al simposio. 8

9 L ALIMENTAZIONE NELL ANTICA ROMA Nel ripercorrere le consuetudini alimentari dei Romani viene subito alla mente un noto passo di Seneca, in cui l austero filosofo lamenta come la civiltà del suo tempo avesse indebolito delle proprie qualità morali dei suoi contemporanei, dediti com erano alla sregolatezza dei costumi (Cons. ad Helviam, X,1-7). La nostalgia della parsimonia veterum, la tanto ostentata frugalità degli antichi, vagheggiata al punto tale da essere considerata come una felice età dell oro, trova riscontro nel considerare che l alimentazione primitiva dei popoli latini era costituita prevalentemente da puls, come ricorda Plauto (pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum). Questa era una sorta di polenta di farina di farro, piuttosto insipida, cotta in acqua e sale, che veniva accompagnata prevalentemente da legumi, piccoli pesci salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, dalla carne. D altro canto una dieta prevalentemente vegetale era propria anche della società etrusca come ricordano le fonti quando esaltano la fertilità dei campi della Tuscia, né si può dimenticare che fu questo popolo a rifornire Roma di grano nei momenti di grave carestia, trasportandolo attraverso quella magnifica via di comunicazione che fu il Tevere (Liv., Hist. II, 34: ex Tuscis frumentum Tiberi uenit ). Proprio gli Etruschi, con la loro economia opulenta, cominciarono a presentare sulle mense, nella fattispecie quelle dei ceti più agiati, ai quali le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano (M. Pallottino) una maggiore varietà di cibi, tra cui le carni di caccia, di selvaggina o di allevamento, decisamente più gustose e più ricche di proteine e di grassi rispetto ai vegetali. Riguardo ai Greci sappiamo che essi, in fatto di alimentazione, ebbero invece gusti piuttosto semplici almeno fino all età ellenistica, allorquando la stessa Roma, entrata in contatto con le città della Magna Grecia, cominciò ad apprezzare appieno i prodotti di alcune colture fino ad allora usate per lo più a scopo rituale, come l olivo e la vite. Nella penisola italica l agricoltura e la pastorizia, almeno fino all età imperiale, vennero condotte da piccoli proprietari terrieri, soldati agricoltori che si erano venuti sostituendo agli antichi proprietari locali e che si erano stanziati con le loro famiglie negli appezzamenti loro assegnati come paga (P. Quilici). Tale circostanza trova riscontro nei trattati di eminenti scrittori, tra cui celebre il De agri cultura di Catone il Censore ( a.c.) ove compaiono preziose informazioni sulla conduzione dei possedimenti agrari. Anche Varrone ( a.c.) nel De re rustica, opera suddivisa in tre libri, tratta della coltivazione dei campi, delle vigne e degli oliveti, soffermandosi in particolar modo sui vari tipi di allevamento propri delle villae, a testimoniare il diffondersi di un nuovo, raffinato consumismo nella Capitale. Fu proprio con la fine della Repubblica e l inizio dell Impero, infatti, che la condizione alimentare dei Romani cambiò radicalmente. In particolare la battaglia di Azio (31 a.c.) segnò l avvio dei contatti commerciali con l Egitto, e quindi con l Oriente e l Asia così che, a partire dall età augustea, iniziarono ad arrivare nell Urbe prodotti provenienti da ogni paese e si può dire a ragione, insieme a Plinio, che Roma conobbe tutto quanto la terra produce di bello e di buono. 9

10 E questo il momento in cui abbandonata ormai l esigenza puramente fisiologica di soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi, si passò a scoprire, anche con l introduzione delle spezie e dei profumi, l aspetto culturale dell alimentazione, passando, in altre parole, dai cibi ai sapori. Così l usanza di investire ingenti capitali nella preparazione di fastosi banchetti in cui facevano bella mostra di sé prodotti esotici ed elaborate pietanze rappresentò, da questo periodo, una tra le più elevate forme di ostentazione del lusso fra le classi benestanti romane, come riferisce lo stesso Marziale (Ep., XII,41) quando sottolinea la moda del suo tempo di mostrarsi e far parlare di sé tramite il gusto di mangiare: non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire. Anche l allestimento della mensa divenne, ben presto, parte indispensabile al godimento quanto il gusto: durante un convito offerto da Nerone, come riferisce Svetonio, vennero infatti spesi oltre quattro milioni di sesterzi per la sola decorazione floreale (Nero, XXVII). Un esempio della fastosità dei banchetti dell epoca ci è dato anche dal racconto della cena del ricco Trimalcione, descritta con raffinata ironia da Petronio, nel Satyricon. Interessante, nella narrazione della stravagante serata, è senza dubbio l elogio rivolto dal padrone di casa al suo cuoco, capace, come egli dice, di trasformare un lardo in un piccione, un prosciutto in una tortora, uno zampone di maiale in una gallina. Questa affermazione ci dà un importante indizio sul concetto di cucina presso i Romani, i quali sostanzialmente tendevano ad apprezzare i cibi quanto più venivano elaborati. E evidente che tali preparazioni dovevano essere particolarmente impegnative per la digestione dei commensali, e di questo ci fornisce ancora una prova lo stesso Trimalcione quando si scusa con i propri ospiti di una improvvisa assenza dalla tavola, perché confessa di avere, da più giorni, disturbi di ventre a cui i medici non erano riusciti a porre rimedio, se non con la prescrizione di una scorza di pomo granato lasciata macerare nell aceto. Gli eccessi alimentari e le follie gastronomiche descritte da vari autori latini riguardo a celebri banchetti e fastose cene, come quella appena ricordata, favorirono ben presto, specie presso i ceti più abbienti ed elevati della società, l insorgere di malattie di origine alimentare, legate nella fattispecie all abuso di cibo. I medici romani, per la verità, avevano sempre sostenuto la moderazione nel nutrirsi e consigliato, in casi estremi, la pratica del digiuno. Con tali prescrizioni e osservando una corretta igiene alimentare, allo scopo di limitare il consumo disordinato dei cibi, si sarebbe potuto raggiungere un adeguato equilibrio dietetico, ma il confluire nella Capitale di molteplici ricchezze comportò, oltre all ampliamento del numero di derrate, anche l introduzione sul mercato di nuovi e sempre più accattivanti prodotti alimentari. Pertanto le patologie gastrointestinali e quelle legate alle alterazioni del metabolismo o alla sedentarietà, quali obesità, calcolosi e gotta, aumentarono proporzionalmente all accresciuto benessere. Ma ancor più che per gli eccessi alimentari queste affezioni derivarono 10

11 dalla natura stessa delle sostanze, dalla mescolanza di cibi talvolta incompatibili tra loro o dall eccessiva elaborazione dei piatti, sorprendenti da un punto di vista scenografico, ma dannosi per la salute. Si pensi ad esempio agli ingredienti che costituivano una delle pietanze predilette dall imperatore Vitellio: un complicato trionfo gastronomico composto da cervelli di pavoni, lingue di fenicotteri e lattigini di murene, o ai quadrupedi preparati interi con elaborate farciture (Ap., De re coq., VIII). Così Orazio, in una delle sue Satire, descrive un indigestione come conseguenza di un surplus alimentare: a che punto la varietà dei cibi sia nociva per l uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l arrosto, i molluschi e i tordi si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco ( Sat. II, 2,71-75). Ancora Plinio afferma che il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto, mentre Galeno, al riguardo, sostiene che neppure il medico dovrebbe essere del tutto ignaro delle arti di cucina, poiché molte volte il successo di una dieta dipende proprio da una buona preparazione del cibo. Apicio, il più grande tra gli scialacquatori Parlando di ars culinaria non si può fare a meno di ricordare la figura del più famoso buongustaio dell età imperiale: Marco Gavio Apicio. Vissuto sotto Tiberio (14-37 d.c.) questo personaggio rappresentò un simbolo del suo tempo, allorchè mitigatasi la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani fondamentale punto di riferimento. Avvezzo alla dissolutezza più raffinata, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo loro elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, di cui, secondo la tradizione, avrebbe lasciato le ricette in un corpus di cucina dal titolo De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità, solo nel IV secolo d.c. Se vogliamo dar credito a Plinio, (N.H., VIII, 209) è proprio a questo stravagante personaggio, da lui definito il più grande tra tutti gli scialacquatori, che andrebbe attribuita l invenzione del foie gras, il fegato ingrassato coi fichi, da cui il termine ficatum che passò poi genericamente ad indicare l organo epatico. Relativamente alla cottura dei cibi, alcune delle prelibatezze apiciane erano realizzate cuocendo e ricuocendo più volte le carni, in acqua, nel latte, in olio ed infine in una salsa arricchita di spezie (De re coq., VIII,6). E se è vero, come proclamava Galeno che i cibi ben cucinati stimolano l appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco è altrettanto vero che la prolungata cottura degli alimenti doveva comportare il depauperamento dei principi nutritivi più nobili. Una insigne critica alla figura di Apicio fu mossa da Seneca, quando, descrivendolo corruttore del suo tempo, lo ritrasse come un cattivo esempio per i giovani, (Cons. ad Helviam, X,8) mentre Marziale lo ricorda affermando : avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente (Ep. III,22). Furono questi dissipati insegnamenti che condussero la società di allora a passare, in pochi anni, dal panis secundarius, realizzato con la farina integrale e prediletto dall austero Augusto, a manifestazioni di 11

12 lusso smodato come quella dell imperatore Caligola, che ingeriva preziose perle sciolte nell aceto, fino all elaborato tetrafarmaco di Adriano, un composto di pasta dolce ripieno di diversi tipi di caggiagione, molto apprezzato, secondo quanto riferito dal biografo Elio Sparziano, dall imperatore che, probabilmente, se lo fece più volte servire nei raffinati ambienti della sua celebre residenza tiburtina. Dalle coppe degli scheletri alle invettive di Ennodio Il diffondersi del gusto per il cibo fece sì che anche la tavola, il luogo ove i pasti venivano consumati, assumesse, progressivamente, un significato simbolico e culturale. Rappresentazione del passaggio tra il piacere della vita e il sopraggiungere della fine dell esistenza, il momento del banchetto vide, sempre di più, il propagarsi della inquietante presenza della Morte, intesa apotropaicamente come invito a lasciarsi andare alle lusinghe del presente. Al proposito giova ricordare come questo tema, spesso effigiato nei mosaici dei triclini, si ritrovi anche nel prezioso vasellame argenteo del tesoro di Boscoreale, ove in particolare due coppe rappresentano gruppi di scheletri di scrittori e filosofi greci affiancati da scritte del tipo: Godi, finchè sei in vita, il domani è incerto, e ancora La vita è un teatro, oppure Il piacere è il bene supremo. Uno scheletro d argento compare, tra l altro, anche fra le mani del già ricordato Trimalcione, (Satyr., VI) che al termine della memorabile cena giungerà al punto di leggere ai malcapitati ospiti, tra i singhiozzi della servitù, una copia del proprio testamento, parodiando poi una celebrazione funebre. (Satyr., XIV-XV). E senza dubbio dovette essere il vino il principale ispiratore di tante profonde riflessioni sulla caducità della vita, forse perché il godimento è lo stato dell animo più prossimo alla perdita della ragione, il più vicino al senso di distruzione e di annullamento così bene rappresentato dalla misteriosa e tremenda figura di Dioniso, dio della sfrenatezza e dell estasi. Così se i primi vini dei Romani dovettero essere non molto diversi da un mosto fermentato di incerto gusto, già durante la fine della Repubblica, con la coltivazione di più qualità di uve, si iniziò a migliorare il palato e ad apprezzare le innegabili doti di questa bevanda. Fu comunque con l età imperiale che cominciarono ad affluire sulle tavole dei Romani i migliori vini allora conosciuti, molti dei quali importati dalla Grecia. Trattati con l acqua del mare o anche con l argilla o con il sale, per ravvivarne la mitezza del gusto, i vini realizzati alla maniera greca avevano il pregio di mantenersi più a lungo, ma al contempo, come riferisce Plinio, erano controindicati alla salute dello stomaco e della vescica (N.H., XXIII,46). Sempre Plinio, poi, ricorda che niente altro è più dannoso al benessere fisico, del vino usato oltre misura ( Plinio, N. H. XIV, 7) rilevando come il giorno dopo un ubriacatura l alito sa di botte e la memoria è come morta, poichè, aggiunge, mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti, perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo (Plinio, N. H. XIV, 28) Contrariamente all uso moderno, che prevede di assumerlo assoluto, gli antichi erano soliti bere il vino miscelandolo con acqua fredda o con neve in estate, mentre in inverno lo diluivano in acqua calda. Tale uso deriverebbe dall antica consapevolezza secondo cui, mentre bere vino puro costringe gli uomini a camminare curvi sulle gambe, il 12

13 vino diluito consente loro di mantenere un andatura diritta. Questa consuetudine, peraltro documentata da Ateneo (Deipn., X, 427,a-b e II, 38,c ) in alcuni versi del poeta greco Anacreonte (VI sec. a.c.) ed in Filocoro ( (IV sec. a.c.), si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo in una vivace scena di banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove, nell arcosolio detto di Sabina, oltre alle anfore ed al piatto di portata, compare anche uno scaldabevande. Insieme con il pane ed i pesci, simboli di fede, il vino divenne allora elemento fondamentale dell agape cristiana. La morale del tempo, tuttavia, prevedeva di avvicinarsi a questa bevanda con estrema moderazione, per evitare situazioni sconvenienti. Anche nella scelta dei pasti vi fu un ritorno all originaria frugalitas preferendo, per motivi di sobrietà, cibi poveri come i legumi, le verdure, il latte e i formaggi, mentre le carni ed i piatti elaborati vennero deliberatamente allontanati dalle mense, rinunciando così, per un precetto religioso, ai piaceri del palato; a tale proposito ammoniva infatti S. Ambrogio: chi indulge in cibi e bevande, non crede nell aldilà (Hel. 3,4; 4,7; Ep- 63,19). A queste severe prescrizioni fa comunque riscontro un interessante fenomeno sociale che si diffuse in special modo a partire dalla pace della Chiesa (313 d.c.), vale a dire il moltiplicarsi dei banchetti funebriconsumati sulle tombe venerate dei martiri nel giorno della commemorazione del loro dies natalis (data della deposizione). Questi refrigeria, che consistevano in una libagione di vini o in un vero e proprio pasto comunitario, venivano condotti in un clima di tale festosa celebrazione, che divenne quasi una regola, per i fedeli, trascorrere intere giornate in abundantia epularum et ebrietate, come ricorda con disappunto S. Agostino ( Ep., XXIX, 2). Già nel corso del V secolo, tuttavia, sotto la spinta moralizzatrice dell autorità ecclesiastica, il fenomeno degli abusi alimentari iniziò progressivamente a mitigarsi, tanto che nella prima metà del VI sec. Ennodio, vescovo di Pavia, poteva così esortare i suoi concittadini: Pregate, miseri convitati, per i molti lutti: verranno tanti pranzi per quanti saranno i funerali (Carm.,2,28). La stagione di Apicio e delle sue dissolutezze poteva dirsi definitivamente conclusa. Il banchetto funebre Sappiamo che tre riti erano compiuti presso la tomba: il seppellimento, il sacrificio di un maiale ed il banchetto funerario. Il sacrificio serviva soprattutto a collocare il morto nella sua nuova dimensione ctonia, mentre il banchetto che seguiva, silicernium, serviva piuttosto a purificare la famiglia toccata dal lutto. Non è chiaro in che modo il silicernium segnasse la separazione tra i vivi e il morto, comunque messa in evidenza dal diverso modo di assumere il cibo e dalla diversa consistenza di questo: in genere le carni erano riservate ai membri viventi della famiglia, mentre il sangue delle vittime veniva deposto sulla pira. Nove giorni più tardi, con la cena novemdialis la famiglia ormai purificata, si apriva ad un circolo più ampio e riallacciava i legami con il resto della società. Si chiudevano così i nove giorni delle feriae denicales, i giorni del lutto, che avevano provocato per i parenti più stretti una sorta di arresto del tempo. Il numero nove, che sembra avere un forte valore rituale e che come tale era legato al passaggio da uno stato all altro, tanto da 13

14 investire altre ricorrenze come la nascita, ritorna nella durata della celebrazione dei parentalia, in onore dei defunti, che si svolgevano tra il 13 e il 21 febbraio. Il periodo si concludeva il 22 febbraio, nella festa detta carestia, con un banchetto, nel corso del quale la famiglia accoglieva i suoi morti in immagine (larvae conviviales). Il cibo offerto agli dei Il cibo degli dei offerto nei primi secoli dell Impero dalle popolazioni italiche nei santuari del territorio (carni bollite o arrosti, dolci, uova, focacce, frutta, vino, minestre di cereali o leguminose) non doveva essere diverso da quello abitualmente preparato e servito nelle case dell epoca. La ricerca archeologica ha dimostrato che i contenitori per la cottura e il servizio di questi alimenti erano gli stessi utilizzati nella vita quotidiana. I contenitori da cucina e da mensa rinvenuti in molti santuari romani erano quindi utilizzati per le pratiche rituali che prevedevano sia l offerta di cibo agli dei sia le cerimonie di purificazione e le libagioni. Questi manufatti, semplici utensili privi di valore artistico tegami, vassoi, incensieri, brocche, coppe databili tra il I e il IV secolo d.c. sono tuttavia portatori di un significato speciale quando vengono ritrovati all interno di un santuario di età romana. Sono infatti legati strettamente all atto del sacrificio, della preparazione dei cibi consacrati e della loro ostensione alla divinità venerata. I santuari romani erano veri centri polifunzionali con negozi (tabernae), botteghe artigiane (officinae) di lampade, arredi sacri, oggetti di devozione, carni e pellami, dormitori e locande. I luoghi vicino a fonti avevano anche piscine da bagno. Fungevano inoltre da centri culturali, da archivi, da biblioteche e spesso erano collegati a teatri per drammi cultuali e per ludi scaenici, ma esigenze specifiche di ciascun luogo conferivano ad ogni santuario una propria fisionomia. Ogni luogo di culto aveva un proprio corredo di suppellettili e utensili funzionali all espletamento delle cerimonie sacre. Taluni di questi oggetti venivano consacrati nel giorno medesimo del tempio (sacra suppellex). Altri (ornamenta, ex voto) venivano donati successivamente e andavano ad arricchire nel tempo il luogo di culto. Are e mense votive assolvevano a due momenti centrali del culto: il sacrificio e la devozione. Mentre sulle are si svolgeva il sacrificio, gli altari a forma di tavola (sacrae o augustae mensae) servivano come le tavole nelle case a deporre cibo, frutta, dolci, offerte e doni di ogni genere (mensae, donaria). Offerte vegetali La preghiera alla divinità era sempre accompagnata da un offerta. Di regola si trattava di incenso da bruciare, di fiori o alimenti e di prodotti della terra. L offerta vegetale si differenziava in dono di grani crudi o arrostiti, di farricello, di farina, di polenta di farro (puls), di pane, di focacce. Le focacce si presentavano in forme diverse: arculata, focaccia circolare; strues, una sorta di treccia; maniae si chiamavano le focacce di forma umana. Non bisogna dimenticare fiori, frutta, olii, resine, incenso, e i liquidi (acqua, vino, latte). L abbondanza delle materie prime mostra la ricchezza della natura e il rapporto degli antichi con i doni della terra. 14

15 Il sacrificio e il banchetto Il sacrificio di animali avveniva sull altare esterno, al centro del cortile, seguito dalla cottura dei cibi e dal pasto in comune. Ne sono testimonianza la ceramica comune da fuoco con olle, tegami, coppe e bacili, vassoi; la ceramica comune con olle grandi e piccole, anfore, mortaria; la ceramica da mensa con piatti e coppe in terra sigillata. 15

16 INGREDIENTI Se confrontiamo i reperti trovati nelle aree archeologiche vesuviane con l elenco di cibi e bevande riportati nella letteratura classica in particolare di quanti hanno scritto ricette, non riusciamo a distinguere in maniera chiara tra alimenti, condimenti e medicinali. L olio, la farina e il vino, così come il succo di limone, la salvia o il rosmarino, che compaiono quotidianamente sulle nostre tavole in epoca romana erano presenti anche nelle farmacie di casa, talora unicamente come piante medicinali. Costituivano, cioè, gli ingredienti impiegati dai profumieri e dai farmacisti per preparare farmaci e/o cosmetici. Piante e resine aromatiche venivano, ad esempio, messe a macerare in olio di oliva, il più prezioso ottenuto da olive ancora verdi, o nel vino, in alcuni casi ricavato anche da grappoli d uva immaturi, utilizzando tecniche di lavorazione comuni sia alla medicina che alla cosmesi,così che molto spesso il produttore era unico. La tradizione di usare piante alimentari per curare malattie si è protratta del resto nel tempo, tanto da essere ancora viva nella medicina popolare dei nostri nonni e talora si è conservata intatta fino ai nostri giorni: per combattere la nausea, ad esempio, ancora oggi si consiglia di mangiare una fetta di limone o di bere un infuso di alloro. Seppure in misura minore anche i prodotti di origine animale erano usati con diversa valenza. I pesci ed i molluschi, ad esempio, servivano a curare le più diverse malattie: la parotite con la cenere dei murici, la malaria con il fegati di delfino e così via. Lo stesso garum, la nota salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione sotto sale delle parti di scarto del cosiddetto pesce azzurro, era considerato un medicamento utile a guarire le ustioni, le ulcere, i morsi dei cani e soprattutto dei coccodrilli (sic!). Nelle nostre tradizioni popolari, del resto, ancora fino a qualche decennio fa il ricostituente ideale per i ragazzi era considerato l olio di fegato di merluzzo. Questa commistione tra cibo e medicina del resto perdura nelle comunità primitive o in quelle tanto povere da non poter accedere all acquisto di medicinali. Leggendo quindi le antiche ricette e confrontandole con quelle attuali talvolta si rimane sorpresi per l uso di ingredienti, che appaiono lontanissimi dalle nostre abitudini alimentari altre volte invece per la straordinarie continuità. Se i baccelli di fave e di piselli venivano ancora consumati sessanta anni fa in tempo di guerra, appare invece impossibile che si possa mangiare quel fieno greco o quella farina di ghiande che Apicio considerava prelibatezze. Di contro, la salagione dei prosciutti così come descritta da Columella, le grandi forme di formaggio che Plinio descrive come prodotti caseari tipici dell attuale Emilia, i filetti di tonno conservati sotto sale e affumicati realizzati dai pescatori calabresi e siciliani (è sempre Plinio a raccontarlo), financo lo stesso garum che in una forma molto simile è ancora prodotto dai pescatori di Cetara, appaiono chiaramente all origine di prodotti considerati tipici della tradizione culinaria italiana. 16

17 Appare quindi interessante mettere a confronto ricette distanti duemila anni per registrare convergenze e divergenze in fatto di ingredienti e di gusto. In cucina Gli ingredienti Nella cucina degli antichi, e in particolare in quella del bacino del Mediterraneo, prevaleva l uso dei prodotti vegetali che erano alla base sia delle pietanze che delle tecniche conservative, come il pepe. Nella disanima degli ingredienti utilizzati nelle diverse ricette, per completezza di informazione non possono, però, essere ignorati gli ingredienti di origine animale. I prodotti di origine vegetale I cereali e i legumi. I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione. Lo sviluppo della civiltà occidentale, in particolare di quella mediterranea, lo si deve essenzialmente ai cereali, alla vite e all olivo. Il loro uso fu però altrettanto importante in farmacia e in cosmesi tanto che ad esso Ippocrate dedicò, ad esempio, un intero libro: gli effetti medici erano ottenuti ingerendo le cosiddette farinate, bevendo decotti, o per contatto, preparando con essi diversi tipi di cataplasmi. Se mettiamo a confronto i diversi autori classici, che hanno trattato di cucina in un arco di poco più di due secoli, notiamo come l evoluzione nella coltura dei cereali fu determinante nel cambiamento delle abitudini alimentari. Ai tempi di Columella prevaleva la coltivazione del farro, un frumento, cioè, vestito : per ricavarne farina bisognava prima tostare le cariossidi per liberarle dalle reste e ciò costava tempo e fatica. L orzo concorreva non poco nell alimentazione, ma se scoppiava qualche carestia non veniva disdegnato il miglio e financo la farina ottenuta dalle ghiande. Ai tempi di Columella e di Apicio, le varietà di frumento si erano moltiplicate ela coltura del farro era progressivamente abbandonata a favore dei frumenti nudi, che non richiedevano penose operazioni di scortecciamento. Di questi, inoltre, si conoscevano varietà tenere e dure, che si prestavano ad usi diversi: il frumento tenero, ad esempio, lievitava più facilmente e si prestava meglio agli usi di pasticceria. Una conseguenza di ciò fu la diffusione sempre maggiore diffusione dei forni di tipo industriale, dove si potevano acquistare pane e dolci. Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto fagiolo dall occhio, cicerchie, che venivano ridotte in farina o consumate cotte in zuppa. 17

18 Le verdure. Sia Columella che Plinio nelle loro opere descrivono le piante che non dovevano mancare nell orto, in quanto utili per la tavola, per la farmacia di casa, per i riti domestici. Quelle che essi enumerano sono di gran lunga più numerose di quelle citate da Catone, a testimonianza ancora una volta del diffondersi di nuove specie. Molte delle piante aromatiche oggi comunemente usate in cucina, nel mondo antico erano utilizzate prevalentemente come piante medicinali e/ o essenze da profumi, ad esempio il basilico, la maggiorana o il timo, mentre altre, come il cerfoglio o la santoreggia, erano solo condimentarie. Ai nostri giorni vengono riconosciuti l azione antisettica del timo e gli effetti benefici dell aglio sulla pressione alta. La ruta è utilizzata non più come pianta condimentaria, ma per aromatizzare grappe e liquori. Sulla tavola degli antichi Pompeiani comparivano i cavoli, le lattughe, la rucola, la cicoria, i cardi, il crescione, il coriandolo, il cerfoglio, l aneto, le carote, il sedano, l aglio, le cipolle, il papavero, l agretto, la ruta, la bietola, il porro, le rape, i navoni, l origano, la santoreggia, l indivia, il basilico, gli asparagi, la menta, la zucca, i cocomeri, i cetrioli, il rafano, la malva per citare quelle a noi quelle più familiari. Cominciavano, inoltre, a diffondersi ortaggi coltivati in serra, come i cetrioli cari a Tiberio, o di selezione, come gli asparagi: La natura aveva creato gli asparagi di bosco, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati, e Ravenna ne produce tali che tre raggiungono il peso di una libbra... (Plinio, XIX,19). Sul mercato si affacciavano pure nuove specie orticole, come i meloni, che noi consideriamo tra i frutti: Ora in Campania si ottiene una varietà assolutamente nuova di cetrioli a forma di mele cotogne li chiamano melopepones. Non vengono coltivati sospesi, ma prendono a terra la loro forma rotonda, di colore dorato. Quello che desta meraviglia in questa specie, oltre alla forma, al colore e al profumo, è il fatto che una volta maturi, si staccano subito dal peduncolo, sebbene non siano sospesi.(plinio, XIX, 23) Tra le piante orticole ve ne erano poi alcune che noi oggi consideriamo piante selvatiche, anche se qualcuna fino a 50 anni fa era ancora utilizzata dai nostri contadini per farne zuppe. Tra le più curiose ricordiamo il pungitopo (Ruscus aculeatus), la vitalba (Clematis vitalba), la ferula (Ferula communis), il finocchio di mare (Chritmum marinum), il sonco (Sonchus oleraceus), il ramolaccio (Rumex sp.), il lapato ( ), il tamno (Tamnus communis), la canna (Arundo donax),il macerone (Smirnium olusatrum), la scilla, identificata con il muscari (Muscari comosum), l enula o l elenio (Inula helenium), il blito (Amaranthus blitum), l atreplice (Atriplex sp.) il nasturzio (Nasturtium officinale) l erba porcellana (Portulaca oleracea): quest ultima viene ancora oggi raccolta dalle donne anziane nelle campagne vesuviane, seccata e poi soffritta, così come il muscari, più noto come lampascione ancora oggi è considerato una specialità della cucina pugliese e lucana. Si è, invece, persso l uso del git (Nigella sativa) o comino nero negli usi di pasticceria. 18

19 La frutta. Tenga in dispensa ( la massaia, n.d.r.): pere secche, sorbe, fichi, uva passa, uva in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza. (de agr. 144 (CLII)) scriveva Catone a proposito dei frutti da conservare. Veniva, infatti, privilegiata la produzione di noci, nocciole, mandorle, pinoli, perché protetti dal guscio, nonché di mele, pere, cotogne, sorbe e soprattutto fichi perché potevano essere essiccati o conservati più a lungo senza guastarsi. I fichi in particolare non solo integravano l alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino. Le pesche, che Apicio usava come antipasto, furono all inizio importate come specie a fini farmaceutici: Tra le pesche il primato è delle duracine Questo frutto innocuo è ricercato per i malati; lo si è pagato fino a 30 monete il pezzo, più di ogni altro frutto, fatto che deve sorprendere, perché nessun altro è più effimero. Infatti, un attesa di due giorni dopo la sua raccolta è già il massimo e se ne impone lo smercio. (Plinio, XV, 11). Tra i frutti esotici i datteri in diverse varietà erano i più diffusi, a giudicare anche dai ritrovamenti pompeiani: I più rinomati fra tutti i datteri sono quelli definiti, per il loro prestigio, reali, poiché erano riservati esclusivamente dai re di Persia, provenienti da Babilonia ed unicamente dal giardino di Bagoa. (Plinio, XIII, 9) I prodotti di origine animale Le carni, le uova, il latte. Il consumo delle carni, soprattutto di quelle bovine, era piuttosto limitato. Se la produzione casearia rendeva necessari sia i bovini che gli ovini, questi ultimi fornivano anche lana, mentre i buoi costituivano una importante forza-lavoro. L allevamento dei suini assumeva quindi una particolare importanza, perché forniva non solo carne fresca, ma anche carne che poteva essere conservata mediante affumicatura o opportuna salagione ed utilizzando grandi quantità di pepe: non a caso le insegne di botteghe di macellai trovate a Pompei e a Terzigno illustravano diversi prodotti di origine suina come salsicce e prosciutti. I maiali frequentemente si ibridavano con i cinghiali, perché gli allevamenti venivano condotti in porzioni di querceti opportunamente recintati. L apporto delle carni all alimentazione veniva integrato con selvaggina o piccoli allevamenti di ghiri e lumache, ospitati in appositi contenitori di solito conservati in giardino. Tra le classi sociali più alte era invalso però l uso di allevare animali esotici con grandi ritorni economici: A Roma per primo fece uccidere un pavone per cibarsene l oratore Ortensio, durante il banchetto inaugurale del suo sacerdozio. Per primo si mise ad ingrassarli, al tempo dell ultima guerra contro pirati, Marco Aufidio Lurcone, e dal suo guadagno con questi ricavò rendite annue di sesterzi (Plinio, X, 23). 19

20 Si mangiavano così polpette di pavone, di fagiano e di coniglio, struzzo lessato- Gli struzzi d Africa superano l altezza di un uomo a cavallo e lo vincono in velocità. Hanno la straordinaria capacità di digerire quello che, senza operare alcuna scelta, ingurgitano, ma non è meno straordinaria la stupidità di questi animali che pensano, quando hanno nascosto la testa in un cespuglio, di rimanere invisibili anche nel resto del corpo, così li descrive Plinio (N. H. X,1) - pappagalli e fenicotteri in umido, di cui Apicio, il più grande ghiottone tra tutti gli scialacquatori, ci ha informati che la lingua (del fenicottero) è dotata di un sapore squisito. (Plinio, X,68) L uso delle uova era particolarmente importante: non essendo state ancora selezionate razze non legate alla produzione strettamente stagionale, vi era il problema della loro conservazione, che veniva assicurata tenendole immerse nell argilla. Con il latte si realizzavano diversi tipi di formaggi, stagionati e non, di cui ci sono arrivate diverse ricette: la ricotta fresca, ad esempio, è frequentemente raffigurata negli affreschi pompeiani. Un pezzetto di formaggio, un pugno di olive e un po di pane costituivano di fatto l alimentazione più diffusa tra le classi sociali meno abbienti. I pesci. I prodotti ittici erano parte integrante dell alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente. Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione. Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le balorde, non a caso conosciute nel Napoletano come le cozze degli schiavi. Il ceto medio consumava diverse qualità di pesci e molluschi. Allora come oggi vi era la consuetudine di conservare sotto sale non solo le alici, ma anche tranci di tonno e di pescespada. Pur essendo il mare molto più pescoso di adesso, era invalsa tra i ricchi la moda di allevare il pesce, così da avere sempre disponibili le specie più pregiate. Furono allestiti un po ovunque lungo le coste italiane allevamenti di ostriche, di murene e financo di specie da mare aperto come l orata o il sarago: si ricordino, ad esempio, le piscine di Ventotene o di Terracina, o quelle lungo la costa flegrea di proprietà di Lucio Murena, che secondo Plinio ideò tali attività. Reperti relativi all allevamento delle ostriche sono stati ripetutamente trovati anche nelle antiche città vesuviane: essi sono costituiti da valve di ostriche cementate a cocci di terracotta a conferma dell uso di allevare le ostriche ancorandole a frammenti di anfora. L uso di allevare pesci, in particolare murene, si era diffuso anche in città: nell antica Pompei nei giardini di alcune case le piccole piscine che si accompagnavano ai ninfei furono trasformate in murenai. 20

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