IL PANE NELLA STORIA

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1 CUCINA CLASSE V prof.ssa Midolo IL PANE (lezione del prof. Christian Bressan) PANE. interessante ed importante per: la lavorazione la professione le tipologie di pane in commercio il suo valore storico e sociale il valore nutrizionale perché è un alimento versatile il fascino di un alimento vivo (farine diverse, quantità di acqua, calore delle mani ecc.) IL PANE NELLA STORIA Ha influenzato i movimenti politici ed economici nella storia. il controllo del prezzo del pane era in grado di mettere in ginocchio la popolazione Infatti, i conquistatori delle terre si preoccupavano di avere il controllo del mercato del pane Dal punto di vista politico, a causa dei loro orari notturni, spesso i forni erano luoghi per incontri rivoluzionari e clandestini.

2 Gli Egiziani sono stati i primi a macinare i cereali e col tempo a mischiarlo con dell acqua, e dopo cominciarono a capire che lasciando riposare questa poltiglia col tempo diventava più leggera e voluminosa (ma senza lievito); I greci aggiunsero degli aromi, ma solo i ROMANI cominciarono ad avere in mano il mestiere di FORNAI, e furono loro a produrre il pane con la nascita dei primi FORNI nel 168 a. C. A Roma c è una via dedicata proprio al pane Via Panisperna e poi anche il monumento ai maestri panificatori. Ai Romani dobbiamo l invenzione di grosse pietre condotte in maniera circolare dagli animali da fatica. L animale venivano agganciato all asse di legno e trascinava la pietra, che girando intorno al seme di grano lo macinava. Nell XI e XII secolo i mulini cominciarono ad avere un certo peso nell economia del tempo: chi aveva un mulino era certamente avvantaggiato. La produzione era distinta per CLASSE SOCIALE: nel passato la farina grezza/nera era simbolo di povertà, di classe meno abbiente, mentre la farina più raffinata era usata per il pane delle classi sociali più ricche. OGGI, invece, il pane meno raffinato è quello che costa di più, negli ultimi 30 anni c è stata una rivalutazione delle farine integrali perché dal punto di vista nutrizionale sono nettamente migliori! La farina meno raffinata è la farina più viva che in particolari condizioni di temperatura fa partire la lievitazione in maniera naturale. Solo dopo il boom economico degli anni 60 c è stato una svolta nella lavorazione del pane perché si svilupparono i primi forni industriali. Cominciarono a svilupparsi le aziende che producevano i sacchi di farina da kg e così cominciarono a morire i primi forni artigianali. Al tempo stesso ovviamente c è stato un evoluzione delle tecnologie, ad esempio le impastatrici meccaniche. Cominciarono a comparire le prime farine sofisticate: ovvero quelle con l aggiunta di agenti rinforzanti. Fino ad allora il pane era prodotto in maniera artigianale.

3 Per ottenere un buon pane occorre conoscere: caratteristiche della farina macinazione e conservazione naturale, cioè macinare la farina e metterla a lievitare in un punto preciso lievitazione biologica: metto dentro i saccaromiceti chimica: con l aggiunta del lievito in polvere il RUOLO dell acqua e del sale non si mette nell acqua perché uccide i saccaromiceti fasi dell impasto metodi pezzature tempi fondamentali per non la cottura vanificare tutto il lavoro temperatura precedente Che cosa è la farina e cosa c è al suo interno? Essa è il prodotto della macinazione del seme di grano

4 I METODI DI LIEVITAAZIONE LIEVITAZIONE BIOLOGICA L. NATURALE Con il lievito di birra con il lievito naturale. Qui i saccaromiceti fanno parte di una microfibra complessa composta da numerosi microorganismi, in particolare batteri lattici. Farina + acqua + elemento per attivare la fermentazione. Avviene sempre con i saccaromiceti che sono dei microorganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Lievito o in panetto o in polvere liofilizzato. Mai mettere il lievito a contatto con il sale perché brucia i saccaromiceti e non avviene la fermentazione. Quando avvolgiamo la pasta nella pellicola deve comunque rimanere un po di aria, di ossigeno perché avvenga la lievitazione. Lievitazione diretta: metto tutto insieme Lievitazione indiretta: metto il lievito insieme ad una parte di farina e lo lascio lì per mezz ora, dopo aggiungo gli altri ingredienti tra cui il sale (esempio dei krapfen e dei panettoni). LE FASI DELL IMPASTO GLI INGREDIENTI LA COTTURA Il sale, grazie alla sua capacità di assorbire l acqua, influenza la conservabilità del prodotto, lo colora e sbianchisce la mollica. Il malto favorisce la lievitazione e la creazione della maglia glutinica regolare (gli spazi del pane sono regolari - alveolatura), dà colorazione più intensa alla crosta e dona al pane sapori e profumi più intensi.

5 L acqua: indispensabile, permette la formazione della maglia glutinica, provoca la dissoluzione del sale nell impasto, attiva le reazioni enzimatiche e costituisce il mezzo necessario per l attività del lievito quindi per fare attivare i saccaromiceti. Il pane viene cotto in forni elettrici o a legna nelle produzioni artigianali, la temperatura aumenta da 98 a 100 gradi, all interno è stabile a 100 gradi, mentre l umidità degli strati interni va verso l esterno e aumenta a fine cottura. Per definire cotto il pane si devono raggiungere i 100 gradi perché l umidità deve essere eliminata. Fino a gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo A i lieviti muoiono A 100 gradi l impasto diventa rigido A la crosta solidifica e comincia a cambiare colore, essa è più digeribile della mollica A caramellizzazione degli zuccheri A si formano i composti di colore bruno e altri aromatici anche causati dalla reazione di Maillard Oltre i 200 gradi il pane carbonizza