La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio a pasta molle, filata e cruda, grasso, a maturazione rapida, prodotto con latte intero di bufala.

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1 La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio a pasta molle, filata e cruda, grasso, a maturazione rapida, prodotto con latte intero di bufala. Origini: La storia della diffusione del bufalo in Italia è complessa, secondo alcuni viene portato dai Normanni dalla Sicilia ove era arrivato con gli Arabi, secondo altri è autoctono, in ogni caso la crescita dell'allevamento avviene soprattutto a partire dal secolo XI nelle zone paludose del basso versante tirrenico, adatte a questo bovino che necessita di un ambiente umido essendo privo di meccanismo di termoregolazione. Fin dal XII secolo infatti nel monastero di San Lorenzo di Capua si producevano latticini di bufala offrendoli ai visitatori, in particolare ricotte e provatura (simile al provolone). Sembra che la mozzarella fosse un prodotto secondario della lavorazione di questi (meno apprezzata perchè non si conserva a lungo). Sempre a Capua nel '500 si vendevano mozzarelle nel mercato e il nome mozzarella appare nel 1570 nell'opera di Bartolomeo Scappi. A partire dal '600 compaiono le "bufalare" edifici circolari con un camino centrale dove si lavorava il latte di bufala (ottenendo mozzarella, ricotta, provatura) e nel '700, grazie a Ferdinando IV di Borbone, nella Reale tenuta di Carditello (tra Napoli e Caserta) si producevano latte di bufala e mozzarelle che venivano vendute anche a Napoli. Dopo l'unità d'italia infine si stabilì fra Napoli e Aversa la "Taverna" ovvero un mercato all'ingrosso di mozzarelle di bufala e ricotte che venivano conservate avvolte in fogli di giunco. 1 / 5

2 Come si produce la mozzarella di bufala campana DOP? Anzitutto per rispettare il disciplinare il latte deve essere intero, di bufale di razza mediterranea allevate nella zona di produzione DOP, deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura ed avere almeno il 37% di grasso. In caseificio il latte viene filtrato e riscaldato intorno ai 35 C ed addizionato di siero innesto ottenuto facendo acidificare il siero dalla lavorazione del giorno prima (detto "cizza") e il caglio di vitello. La cagliata, pronta dopo circa 20 minuti, viene poi rotta con lo spino o con il "ruotolo" (un bastone di legno con un disco in fondo) a dimensione di una noce e fatta maturare (demineralizzare e acidificare) nel siero per circa 4 ore per valutare il momento giusto per interrompere l'acidificazione si effettua un " saggio di filatura ": quando un pezzatto di cagliata, immerso in acqua bollente si allunga senza spezzarsi, è pronta. Il siero verrà poi utilizzato per fare la ricotta di bufala e per preparare il sieroinnesto per il giorno dopo, mentre la cagliata viene tagliata in strisce per spurgarla e poi tritata e messa in mastelli dove viene aggiunta acqua a 95 C con la quale è possibile la filatura che viene tradizionalmente effettuata a mano con l'aiuto di una ciotola e di un bastone di legno tirando e filando fina ad ottenere un impasto omogeneo. Con la massa filata si formano le mozzarelle (o altre forme tradizionali come le trecce, i bocconcini, i nodini...) avvolgendola su se stessa e "mozzandola" tra il dito indice e pollice (da cui il nome mozzarella). Le mozzarelle vengono quindi rapidamente raffreddate in acqua fredda e poi messe in salamoia per qualche ora. 2 / 5

3 Le mozzarelle devono essere distribuite confezionate all'origine e immerse nel liquido di governo (che in genere è l'acqua di filatura con sale e siero acido dilutio, oppure acqua salata acidulata con acido lattico o citrico) in buste o vaschette sigillate con il marchio di origine e l'identificazione del caseificio. Le buste devono recare il sigillo di garanzia del produttore. In aggiunta possono essere presenti le diciture che specificano alcune zone di produzione tipiche: "Aversana", "Piana del Volturno", "Pontina", "Piana del Sele". La mozzarella di bufala campana DOP può inoltre essere affumicata, solo con metodi naturali e tradizionali come la bruciatura di paglia di grano, nel qual caso deve recare la dicitura "Affumicata". E' importante conservare (anche a casa) le mozzarelle a temperatura ambiente, immerse nel liquido, al massimo per qualche giorno. Caratteristiche: La pezzatura varia da 20 a 800g a seconda della forma. Esternamente la mozzarella ha colore bianco latte o avorio, la crosta deve essere di circa 1 millimetro, liscia, umida, non scagliata nè viscida. La pasta deve essere bianco latte, priva di occhiature, a foglie sottili, elastica nelle prime ore e poi gradualmente più morbida, non molto solubiel, al taglio deve rilasciare un poco di siero bianco con profumo di fermenti lattici. L'odore è di latte, yogurt, il sapore dolce, acido, leggermente salato, con aromi di latte acido, erbaceo, a volte animali. La zona di produzione della mozzarella di bufala DOP é all'interno delle Regioni Campania e Lazio, in particolare è formata da: 3 / 5

4 Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi - Provincia di Caserta - Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano - Provincia di Salerno - Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano; Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca - Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia - Provincia di Roma: comuni di Anzio Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. La produzione annua è di circa 40 milioni di kg (di cui circa 6 vengono esportati) per un volume d'affari di 400 milioni di euro. Valori Nutrizionali della Mozzarella di Bufala Campana COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI FORMAGGIO 100 grammi di prodotto contengono: Acqua (g) 55,5 Proteine (g) 16,7 Lipidi (g) 24,4 4 / 5

5 Colesterolo (mg) - Carboidrati disponibili (g) 0,4 Amido (g) - Zuccheri solubili (g) 0,4 Fibra totale (g) - Fibra insolubile (g) - Fibra solubile (g) - Alcool (g) - Energia (kcal) 288 Sodio (mg) - Potassio (mg) - Ferro (mg) 0,2 Calcio (mg) 210 Fosforo (mg) 195 Magnesio (mg) - Zinco (mg) - Rame (mg) - Selenio (µg) - Tiamina (mg) - Riboflavina (mg) - Niacina (mg) - Vitamina A retinolo eq. (µg) 164 Vitamina C (mg) - Vitamina E (mg) 0,24 5 / 5