INDICE. [Modulo 1] IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE...2. [Modulo 2] LA PROGETTAZIONE DELL ATTIVITÀ RISTORATIVA...6

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1 INDICE [Modulo 1] IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE...2 [Modulo 2] LA PROGETTAZIONE DELL ATTIVITÀ RISTORATIVA...6 [Modulo 3] LE ATTREZZATURE IN RISTORAZIONE...11 [Modulo 4] L IGIENE E LA SICUREZZA NELL ATTIVITÀ RISTORATIVA...15 [Modulo 5] IL SETTORE FOOD...19 [Modulo 6] IL MENU...23 [Modulo 7] LE RISORSE UMANE E LA GESTIONE DEL LAVORO IN RISTORAZIONE...27 [Modulo 8] IL SERVIZIO DI QUALITÀ...31 [Modulo 9] CATERING E BANQUETING...35 [Modulo 10] IL SETTORE BEVERAGE...39 SCHEDE E GLOSSARI DI DEGUSTAZIONE...43 [1]

2 [modulo 1] IL MErcato della ristorazione [Modulo 1] IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. Qual è l epoca in cui vengono poste le basi della ristorazione moderna? a) tra il 600 e il 700 b) nel Medio evo c) alla fine dell Individua i motivi conduttori della ristorazione del 2000: a) valorizzazione della qualità b) rapidità del servizio c) prezzi elevati 3. In quale settore della ristorazione collettiva si pone l accento anche sull appetibilità? a) ristorazione aziendale b) ristorazione socio-sanitaria c) ristorazione assistenziale 4. La neo-ristorazione si differenzia dalla tradizionale per: a) minor manodopera e meno specializzata b) clientela omogenea c) offerta di piatti ridotta 5. L offerta ristorativa del fast-food si distingue per: a) complessità b) sinteticità c) tradizione locale 6. Qual è la forma di ristorazione viaggiante che si caratterizza per un offerta gastronomica particolarmente curata? a) navale b) ferroviaria c) aerea [2]

3 [modulo 1] IL MErcato della ristorazione 7. Con il termine ristorazione commerciale si intende: a) esercizi aperti al pubblico che producono e vendono pasti in un centro commerciale b) esercizi aperti al pubblico che producono e vendono pasti c) pubblici esercizi con clientela abituale che lavora nel commercio 8. Individua l offerta tipica di un ristorante top : a) carta dei vini molto ampia b) menu degustazione di alta qualità c) menu fisso con buon rapporto qualità-prezzo 9. La formula di self-service più utilizzata è: a) a circolazione libera b) a giostra c) in linea 10. Quale tra le seguenti tipologie ristorative potresti definire di necessità : a) ristorazione di tipo etnico b) ristorazione salutista c) ristorazione scolastica 11. Cos è il format ristorativo : a) un modello b) un sogno c) un progetto 12. Individua qual è, oggigiorno, in Italia, il pasto principale: a) cena b) pranzo c) colazione 13. In che epoca storica compare l utilizzo della forchetta? a) nell epoca romana b) nel 1500 c) nei primi del La cucina molecolare prevede l utilizzo di: a) olio, idrogeno b) mercurio, azoto c) azoto, alcol [3]

4 [modulo 1] Il mercato della ristorazione 15. Qual è un obiettivo della ristorazione tradizionale del nuovo millennio? a) guadagnare di più b) incentivare la formazione professionale c) disinvestire i capitali Proposte di lavoro e applicazioni didattiche Elabora un indagine-censimento sui locali di neoristorazione della tua provincia, utilizzando come schema i seguenti punti: a) tipologia ristorativa - motivi della scelta b) ubicazione (centro storico, commerciale, periferia, ecc.) c) servizi offerti d) n dipendenti e) frequenza di clientela età media orari apertura f) data di inizio attività g) tipologia di gestione (familiare, franchising, altro) Distingui all interno della categoria RISTORANTI tra: > ristoranti > ristoranti top > trattorie Distingui all interno di chi tratta il prodotto PIZZA tra: > ristoranti pizzeria > pizzerie Rileva le caratteristiche strutturali delle diverse tipologie di locali, studiane i consumi e i canali d acquisto / Metodologia: > un questionario specifico per ogni target > rilevazione telefonica > intervista realizzata con il titolare o il gestore del locale [4]

5 [modulo 1] IL MErcato della ristorazione Il ristorante didattico Vi proponiamo ora la costruzione di un ristorante cosiddetto didattico : il ristorante della vostra scuola. L obiettivo non è certo di poco conto, ma con un attento e sistematico lavoro, con forti sinergie disciplinari e di tutte le componenti della scuola, è sicuramente raggiungibile. La vostra struttura ristorativa, a questo punto, non sarà solo immaginaria, ma una realtà operativa che potrà accrescere ancor più la vostra formazione professionale. L applicazione IL RISTORANTE DIDATTICO è riferita ad ogni modulo del testo, in modo da seguire, passo a passo, il vostro progetto. Ogni fase sarà strettamente collegata alle tematiche studiate così da permettervi una costruzione graduale, nei due anni del post-qualifica, del vostro ristorante. 1. Insieme all insegnante di Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi sviluppate il progetto e la proposta da sottoporre al Consiglio di classe ed a tutti gli organi collegiali. 2. Insieme all insegnante di Legislazione analizzate l aspetto giuridico del vostro progetto. 3. Con l insegnante d Italiano e Storia ricercate e studiate le trasformazioni della società nell epoca moderna. 4. Insieme all insegnante di Economia e gestione dell azienda ristorativa approfondite l aspetto organizzativo ed imprenditoriale dell azienda ristorativa. 5. L insegnante di Alimenti e alimentazione vi aiuterà a sviluppare il tema riguardante l aspetto nutrizionale e l igiene degli alimenti, fondamento per il vostro obiettivo. [5]

6 [modulo 2] La progettazione dell attività ristorativa [Modulo 2] LA PROGETTAZIONE DELL ATTIVITÀ RISTORATIVA Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. Il marketing nell attività ristorativa pone al centro: a) il cliente b) il servizio c) la ricerca 2. Con la formula contrattuale di franchising: a) si acquista il marchio ed il know-how di un azienda ristorativa b) si acquistano prodotti continuativamente da un azienda ristorativa c) si ristruttura un edificio cambiando la destinazione d uso 3. Il Benchmarking è: a) un filone del marketing b) una tecnica di confronto del mercato c) un modo di fare pubblicità 4. Individua le caratteristiche della produzione dei servizi: a) servizi del primario, servizi del secondario, servizi del terziario b) intangibilità, simultaneità, professionalità del personale c) prevedere, produrre, servire 5. Il marketing è: a) soddisfare i bisogni dei clienti b) orientarsi al raggiungimento degli obiettivi aziendali c) orientarsi alla produzione di prodotti a basso prezzo 6. Il webmarketing: a) è una forma di sponsorizzazione dell azienda ristorativa b) sostituisce il vecchio direct mailing c) rientra nella comunicazione del marketing mix dell azienda ristorativa [6]

7 [modulo 2] La progettazione dell attività ristorativa 7. Il principio del prezzo nel revenue management è: a) Value pricing b) Yield pricing c) Cost- plus 8. Il termine lay-out della struttura significa: a) potenziare la capacità ricettiva del locale b) sfruttare al massimo tutto lo spazio a disposizione, ottimizzando l impiego delle risorse umane c) ristrutturare l edificio in quanto fuori mercato 9. Il termine contestualizzazione nel definire una struttura ristorativa significa: a) studiare lo sviluppo orizzontale o verticale dell edificio b) adeguare architettonicamente l azienda all ambiente circostante c) adeguare le esigenze operative al contesto 10. Il lay-out dei flussi in una struttura ristorativa riguarda: a) l ottimizzazione del percorso dei liquidi nei canali di scarico b) l ottimizzazione dei percorsi e movimenti del personale c) l ottimizzazione dei percorsi e movimenti del personale e della clientela 11. Le aree a temperatura ambiente e controllata di una cucina vanno progettate: a) nella zona approvvigionamento e conservazione b) nella zona di preparazione c) nella zona di lavaggio 12. L area di vendita è composta: a) da tutta l area in cui viene ospitato il cliente b) dalla sala ristorante c) dalla sala ristorante e dalla zona di distribuzione 13. L immagine esterna di una struttura ristorativa è determinata: a) dalla facciata, che deve essere molto colorata per attrarre i clienti b) dalla facciata, dall illuminazione, dalla presenza di piante e dall insegna c) dalla facciata, che deve essere di colore chiaro per esprimere cura riservata all igiene 14. La climatizzazione regola: a) solo la temperatura dell ambiente, producendo freddo b) il grado di umidità c) temperatura, umidità, purezza e diffusione dell aria [7]

8 [modulo 2] La progettazione dell attività ristorativa 15. L insonorizzazione dell area di vendita si ottiene: a) utilizzando materiali d arredo o adoperando dispositivi fonoisolanti b) progettando l area con soffitti alti c) sistemando i tavoli molto distanziati tra loro Proposte di lavoro e applicazioni didattiche Disegna la pianta di un azienda ristorativa in cui hai operato, evidenziando la suddivisione delle aree di lavoro ed i diversi reparti. Con l utilizzo di carta da lucido (così potranno essere sovrapposte le diverse piante), disegna l impianto elettrico, l impianto a gas e l impianto idrico. Con una breve spiegazione, ed aiutato da una legenda, descrivi ciò che hai avuto modo di conoscere. Raccogli dei dati e trasformali, con l aiuto dell insegnante di matematica, in punti da unire nel piano cartesiano per costruire la parabola legata al ciclo di vita del prodotto ristorativo. Completa la tabella relativa al ciclo di vita del servizio di ristorazione, comparando, per esempio, tutti gli agriturismi della tua zona e completa poi con una breve relazione. Effettua un indagine di mercato in un gruppo omogeneo di persone (lavoratori, impiegati, liberi professionisti o tuoi coetanei) che preveda: > la preparazione di una scheda di rilevazione; > la somministrazione della scheda ad un numero di persone rappresentativo (campione di 50 persone); > la fase di raccolta dei dati; > la rielaborazione dei dati. Una scheda-tipo può contenere, ad esempio, i seguenti parametri: > età, sesso, tipo di lavoro, situazione anagrafica, distanza tra luogo di lavoro e domicilio, ore e tempi di attività lavorativa, ore ed utilizzo di tempo libero; > abitudini alimentari: pasti consumati giornalmente, numero di pietanze per pasto, preferenze tra le varie portate del pasto, gusti personali in termini di cucina tradizionale e varietà alimentare; > motivazioni nella scelta di una struttura ristorativa: igiene, servizio, velocità, qualità del cibo, professionalità del personale, arredo del locale, privacy; > budget di spesa. [8]

9 [modulo 2] La progettazione dell attività ristorativa Il ristorante didattico Risulta evidente come lo sviluppo del vostro progetto di ristorante prenda ampio respiro. Il primo blocco tematico il corretto processo formativo sarà stato studiato con attenzione perché le nuove conoscenze dovranno essere utilizzate in maniera cospicua. Tutto il piano di marketing, così come il marketing mix, dovranno essere applicati alla vostra azienda... forse anche lo yeld management può essere una via facilmente percorribile per il vostro successo. Il secondo blocco tematico, riguardante il corretto impianto, vi darà alcuni spunti per migliorare, se possibile, la struttura già probabilmente esistente. Se si tratterà di una edificazione ex-novo le competenze acquisite dovranno essere tutte sfruttate, e anche di più... Create il vostro piano di marketing attraverso diversi stampati e griglie che vi aiutino a rilevare: Le Persone: > le classi che intendete coinvolgere (terze, quarte e quinte classi) con l individuazione di alunni che possano diventare i responsabili di progetto; > il personale tecnico, ausiliario ed amministrativo occorrente per la realizzazione; > gli insegnanti coinvolti con determinazione di un referente responsabile; > la tipologia di clientela potenziale. Gli spazi: > individuare laboratori e/o parti di questi interessati all attività; > determinare tutti gli spazi annessi e connessi al ristorante; > definire il numero di coperti massimo. I tempi: > prevedere orari di laboratorio ed attività attinenti (terza area) in modo da distribuire equamente il lavoro e farlo ricadere durante le ore di attività curriculare; [9]

10 [modulo 2] La progettazione dell attività ristorativa > determinare l orario di apertura e di chiusura del locale; > definire il giorno/i di chiusura. L offerta: > confrontare la vostra idea con altri istituti grazie anche il processo di benchmarking; > costruire la lista delle vivande ed i menu (l analisi di questo punto sarà specifica nel prossimo modulo); > determinare il prezzo delle varie portate o lasciare per il primo periodo, che sia il cliente a proporlo (yeld management); > definire gli standard di servizio (Attrezzature, tipologie di servizio, divise particolari, ecc.); > predisporre una carta dei vini e bevande e relativo prezzo. L organizzazione del lavoro: > individuare brigate e ruoli, sia nel reparto di cucina che di sala/bar; > definire la collaborazione con il ricevimento per l accoglienza, informazioni, guardaroba e quant altro; > confermare il canale di approvvigionamento delle merci. Pubblicità: > creazione di biglietti da visita, brochure, stampati, articoli di giornale, costruzione sito internet, ecc.; > effettuare attività di pubbliche relazioni legata al territorio. Questo processo è sicuramente complesso ed è chiaro che questa da noi proposta vuole essere solo una traccia che poi articolerete in base alla vostra struttura scolastica e grazie alle competenze professionali dei vostri insegnanti. In relazione al secondo blocco tematico, il corretto impianto, ciò che dovete maggiormente analizzare e rivedere sono: > il lay-out dei flussi, in quanto se ne inserisce uno nuovo che è quello della clientela; > le disposizioni normative in materia di ristorazione; > se prevedere la ristrutturazione parziale di locali ed impianti non adeguati al nuovo progetto. [10]

11 [modulo 3] LE attrezzature In ristorazione [Modulo 3] LE ATTREZZATURE IN RISTORAZIONE Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. La cucina dovrebbe essere ubicata: a) nel piano inferiore rispetto alla distribuzione b) al centro rispetto alle varie zone di lavoro c) nei pressi del reparto distribuzione 2. Il lay-out di una cucina prevede: a) la marcia in avanti, dalla produzione alla distribuzione b) la marcia in avanti dei piatti sporchi e di quelli puliti c) la marcia in avanti dall arrivo delle materie prime alla somministrazione 3. La confezionatrice sottovuoto a campana: a) crea il vuoto al 90% b) crea il vuoto al 60% c) crea il vuoto al 100% 4. L abbattimento di temperatura con aria soft : a) è adatto al trattamento di alimenti delicati b) è adatto al trattamento di quantità elevate di alimenti c) è adatto al trattamento di alimenti da surgelare 5. Il thermolanet è: a) un apparecchiatura per il sottovuoto b) una frusta con vaporizzatore c) una planetaria riscaldata 6. Il materiale dei tavoli da lavoro dovrebbe essere: a) in acciaio inox 18/10 b) in plastica c) in marmo [11]

12 [modulo 3] LE attrezzature In ristorazione 7. L hotmixpro è: a) un cutter raffreddato ad acqua b) una macchina che impasta, sminuzza, trita e cuoce c) un robot per la cottura in sottovuoto 8. La piastra ad induzione è inserita in: a) una tecnologia di preparazione b) una tecnologia di cottura c) una tecnologia di pulizia 9. La conformità degli impianti elettrici alle norme italiane consegue il marchio: a) CEI b) VDE c) ISO 10. La cottura a convezione è: a) un sistema che utilizza onde elettromagnetiche b) l evoluzione del sistema statico tradizionale, attraverso l impiego dell aria forzata c) un sistema dove il calore si propaga per mezzo del vapore 11. La cottura a vapore sostituisce: a) la cottura in acqua b) la cottura a convezione c) la cottura combinata 12. I forni a microonde possono essere impiegati: a) per rigenerare precotti, per scongelare, per cotture di piatti che non necessitano di rosolatura b) per preparare dell ottimo pane c) per cotture lente e costanti 13. La parte bassa del bancone bar freestyle si chiama: a) work station b) rail mat c) speed rack [12]

13 [modulo 3] LE attrezzature In ristorazione 14. I tavolini del dehors del ristorante dovrebbero essere in: a) plastica b) alluminio c) legno 15. La lavabicchieri deve avere: a) cestello rotante b) cestello a scorrimento c) cestello fisso Proposte di lavoro e applicazioni didattiche > Crea, attraverso un disegno, la cucina ideale di un centro produzione pasti (ristorazione collettiva), inserendo le attrezzature secondo te più idonee. > In laboratorio: sperimenta l utilizzo di un forno combinato confrontando le prestazioni rispetto ad un forno statico e/o uno a vapore. > Effettua un indagine legata alle problematiche ed alle tecniche di smaltimento e compattaggio dei rifiuti nella ristorazione. > Effettua un indagine statistica sulla percentuale di locali della tua zona che utilizzano il forno combinato e l abbattitore di temperatura. > Effettua una ricerca sull utilizzo e l arredamento dell area esterna al ristorante come forma di ampliamento della vendita del servizio ristorativo. [13]

14 [modulo 3] LE attrezzature In ristorazione Il ristorante didattico L acquisto e l utilizzo di impianti ed attrezzatura devono essere supportati da una buona conoscenza professionale. Sicuramente all interno del vostro Istituto l attrezzatura non manca e nemmeno le competenze professionali. Rimane da verificare se il vostro ristorante didattico si inserisce fisicamente in un ambiente già esistente o se la costruzione è ex-novo. Alcuni punti per realizzare il vostro progetto sono: 1. Valutate se tutta l impiantistica e tutte le attrezzature siano confacenti ai bisogni della vostra attività. 2. Se acquistate grandi attrezzature, cercate anche di risparmiare nell investimento. Affidatevi, se possibile, a qualche ditta produttrice che vi possa sponsorizzare, oppure comprate qualcosa di usato mantenuto in buone condizioni d uso e di sicurezza. 3. Potete inserire nella sala ristorante un piccolo bancone bar in modo da congiungere i due reparti e arredarli con buon gusto estetico e funzionalità. Anche in questa fase dovrete ricorrere alla gara di appalto per le forniture. [14]

15 [modulo 4] L IgIEnE E La sicurezza nell attività ristorativa [Modulo 4] L IGIENE E LA SICUREZZA NELL ATTIVITÀ RISTORATIVA Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. Il gruppo HACCP deve formare gli operatori su: a) i principi della legge 626 b) il corretto comportamento da tenere nei confronti dei clienti c) il D.Lgs. 155/97 2. La DIM è la: a) concentrazione di microrganismi patogeni che supera la resistenza naturale dell uomo b) contaminazione dell alimento durante la manipolazione c) contaminazione tra alimenti 3. Individua l intervallo di temperatura di massimo sviluppo microbico: a) 10 C 35 C b) 10 C 60 C c) 30 C 60 C 4. La contaminazione crociata sporco-pulito è: a) contaminazione tra alimenti sporchi-crudi con quelli pronti alla manipolazione e/o vendita b) contaminazione batterica tra gli operatori c) contaminazione batterica tra l attrezzatura sporca e l alimento pulito 5. Il vapore umido risulta molto più efficace per: a) disinfestazione b) disinfezione c) detersione 6. Il copricapo per gli addetti alla preparazione degli alimenti deve: a) contenere tutta la capigliatura b) contenere la capigliatura frontale e i capelli lunghi raccolti c) essere elemento integrante della divisa per distinguere un cuoco [15]

16 [modulo 4] L IgIEnE E La sicurezza nell attività ristorativa 7. Il primo punto fondamentale dell HACCP è: a) analizzare tutti i passaggi ed i rischi a cui gli alimenti sono sottoposti b) predisporre una documentazione relativa alle procedure di monitoraggio c) stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di informatizzare tutti i CCP 8. L attuazione del sistema HACCP è monitorata e verificata attraverso: a) la stesura del piano di autocontrollo b) il diagramma di flusso c) l applicazione dell allegato al D.L. 155/97 9. L UNI è: a) l ente italiano che recepisce le norme di certificazione ISO internazionali b) l unione delle società di accreditamento c) l ente nazionale di standardizzazione 10. Il piano antincendio prevede: a) la fase di prevenzione e la fase protettiva con misure attive e passive b) solo la stesura del piano di evacuazione c) l impianto luci di emergenza vicino agli estintori 11. Una delle certificazioni di prodotto è: a) ISO b) DOP c) ISO Il servizio di prevenzione in azienda elabora: a) il piano di sicurezza ed evacuazione b) il decreto legislativo c) il piano di autocontrollo 13. L obiettivo del nuovo decreto legislativo n.81/08 è: a) accrescere la sorveglianza sulla sicurezza del lavoratore b) accrescere le punizioni su chi non si adegua al programma di sicurezza c) accrescere una nuova cultura della sicurezza [16]

17 [modulo 4] L IgIEnE E La sicurezza nell attività ristorativa 14. La prevenzione dei rischi in materia igienico-sanitaria è di tipo: a) dinamico b) statico c) statico e dinamico 15. Il libretto di idoneità sanitaria: a) non è più obbligatorio per tutta Italia, ma è necessario l attestato di formazione b) è obbligatorio per le aziende che superano i 25 addetti c) è obbligatorio in tutte le regioni d Italia e per tutti coloro che manipolano alimenti Proposte di lavoro e applicazioni didattiche > Seguendo l albero delle decisioni: > individua quali sono i punti critici di controllo per la preparazione della crema inglese con servizio differito di circa quattro ore; > prepara un diagramma di flusso per la preparazione del ragù alla bolognese; > in laboratorio: - ad ogni alunno verrà affidato il compito di verificare per settori l applicazione del piano HACCP all interno del laboratorio; - ogni alunno predisporrà il piano di evacuazione antincendio del laboratorio in cui opera; > prepara uno stampato che ti permetta di verificare nella tua città o quartiere quali sono le aziende ristorative, tra quelle commerciali e quelle collettive, che si sono dotate di un piano di autocontrollo approfondito e quanti sono in percentuale gli operatori che hanno seguito dei corsi di formazione in merito alla legge 155/97. [17]

18 [modulo 4] L IgIEnE E La sicurezza nell attività ristorativa Il ristorante didattico L operatività del modulo 4 riguarda due fasi fondamentali che sono legate alle persone che operano all interno di un esercizio ristorativo ed a quelle che usufruiscono di un servizio ristorativo: la sicurezza e l igiene. Da questi elementi non si può prescindere, soprattutto quando è la norma legislativa che lo impone. L aiuto in questa progettazione di persone competenti in materia vi sarà sicuramente utile, se non indispensabile. Il vostro ristorante deve necessariamente adeguarsi; vediamo come. 1. Attenetevi alle norme igieniche generali che riguardano gli alimenti. 2. Assicuratevi che tutti gli operatori siano muniti di libretto di idoneità sanitaria o conoscano ed abbiano firmato il decalogo stampato di formazione alimentare. 3. Verificate che il magazzino e tutti i locali interessati alle fasi di lavorazione degli alimenti si attengano alle norme igienico-sanitarie prescritte. 4. Attenetevi alle regole di sanificazione degli ambienti. A tal proposito, create un piano di sanificazione che vi permetta di controllare rapidamente lo stato delle pulizie. 5. Create il gruppo HACCP. 6. Dotatevi di un piano di autocontrollo semplice, ma efficace all interno del quale inserirete anche tutte le schede di autocontrollo che avrete predisposto in base alla tipologia di ristorazione che intendete effettuare; inserite anche la ceck-list del punto Assicuratevi che gli impianti e le attrezzature siano tutti provvisti di sistemi di sicurezza in ottemperanza alla legge 626/94; così potrete lavorare con più tranquillità. 8. Predisponete un piano antincendio e dotatevi di attrezzature che permettano sia la prevenzione che la protezione dagli incendi. Rimane da preparare il piano di evacuazione. [18]

19 [modulo 5] IL settore Food [Modulo 5] IL SETTORE FOOD Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. La succulenza diretta è: a) provocata dalla salivazione b) provocata da succhi e liquidi rilasciati dal cibo c) provocata da sostanze acide e/o amare 2. L analisi sensoriale degli alimenti si distingue in: a) analisi descrittiva ed analisi edonistica b) analisi edonistica e analisi logica c) analisi descrittiva e analisi gustativa 3. Vengono definiti di I a gamma i prodotti: a) semilavorati, stabilizzati b) deperibili freschi o grezzi c) conservati per refrigerazione 4. Il reparto che si occupa dell approvvigionamento e: a) l economato b) la cucina c) l ufficio del food & beverage 5. La tracciabilità di un prodotto è: a) l etichetta posta sul prodotto b) un etichettatura che consente di conoscere tutti i passaggi della filiera produttiva c) un marchio che viene dato al prodotto per tracciare la sua qualità 6. Con il termine FIFO intendiamo: a) Federazione Italiana Food Organizzation b) una modalità di valutazione delle scorte c) una modalità per la rilevazione del movimento delle merci (food in, food out) [19]

20 [modulo 5] IL settore Food 7. Un alimento è di buona adoperabilità quando possiede le seguenti caratteristiche: a) ottima qualità organolettica, nutrizionale ed igienica b) capacità di conservazione, facilità di lavorazione ed efficacia commerciale c) caratteristiche organolettiche in grado di soddisfare il consumatore 8. La specifica di acquisto è: a) un buono d acquisto b) un documento recante una descrizione dettagliata di un prodotto da acquistare c) una scheda di prelievo per il magazzino 9. Sapendo che un ristorante consuma giornalmente 6 kg di cipolle, che il tempo di approvvigionamento è di 3 giorni e che la scorta di sicurezza è stata fissata in 9 kg, il punto d ordine è: a) 9 kg di cipolle b) 27 kg di cipolle c) 18 kg di cipolle 10. Cosa s intende per lotto economico d acquisto? a) la quantità ideale di merce da acquistare per rendere minimo il totale dei costi b) la quantità che minimizza la gestione delle scorte c) la quantità di merce da acquistare per calcolare le dimensioni del magazzino 11. La conservazione di un alimento sotto sale è: a) una conservazione con sostanze chimiche naturali b) una conservazione tramite eliminazione d acqua c) la conservazione successiva a quella dell essiccamento 12. Nei prodotti, la sigla STG significa: a) safety tecnology genetic b) superiorità tecnica gestionale c) specialità tradizionale garantita 13. La tipologia di fornitore ideale è: a) normale b) integrato c) partner [20]

21 [modulo 5] IL settore Food 14. Il sistema di approvvigionamento dei materiali a stock è valido: a) per la ristorazione tradizionale b) per la ristorazione collettiva c) per il ristorante top 15. La scorta di sicurezza serve: a) per trarre vantaggio da una variazione dei prezzi b) per far fronte ad inattese variazioni della domanda c) per il regolare svolgimento dell attività Proposte di lavoro e applicazioni didattiche > Individua, con l aiuto di alcuni testi e di internet: - i prodotti tipici e di qualità della tua regione; - acquistane alcuni ed analizza il loro rapporto qualità/prezzo e le caratteristiche organolettiche. > In laboratorio: - sperimenta l utilizzo di prodotti di III a gamma pronti e confronta tempi di lavorazione, qualità e risultati finali rispetto alla lavorazione di prodotti di I a gamma o row food. Es: preparazione di fettuccine ai funghi zuppa di pesce merluzzo alla livornese tiramisù meringata; - utilizza la schede di analisi organolettica dei prodotti ed effettua delle comparazioni tra diversi tipi o marche dello stesso alimento. > Indagine: - crea una specifica d acquisto o standard d acquisto (scheda) e ricerca i possibili canali di approvvigionamento relativi alla tua zona (raggio di 100 km); - valuta le condizioni di fornitura e riassumendo i dati su un tabulato, commenta il lavoro con il docente ed i tuoi compagni, cercando la scelta migliore. [21]

22 [modulo 5] IL settore Food Il ristorante didattico L approvvigionamento, come avete studiato, entra nel vivo delle operatività ristorative. Buona cosa per il vostro progetto, sarà nominare uno o più referenti dell economato che collaborino con il responsabile degli acquisti della vostra scuola. Per poter realizzare il ristorante didattico, nel modulo 4 non solo dovrete aver acquisito nozioni ed informazioni, ma dovrete aver tradotto queste ultime in competenze specifiche. Le succitate proposte di lavoro risulteranno molto utili alla oculata e vantaggiosa gestione del vostro ristorante virtuale. Ora dovrete: > effettuare delle prove di analisi organolettica che vi permettano di affinare la sensorialità e, quindi, di sviluppare le competenze nella scelta degli alimenti poterli sapientemente abbinare; > schedare tutti i prodotti che vi servono per la realizzazione dei piatti inseriti in menu; creare, con l ausilio informatico, tutte le specifiche di acquisto relative ad ogni singolo prodotto; pianificare gli acquisti. Questa operazione non risulterà semplice in quanto siamo in presenza di una nuova struttura ristorativa e prevedere il fabbisogno con sicurezza, necessiterà di un consistente impiego di tempo per selezionare il fornitore migliore per ogni tipologia di prodotto. Ricordate che all interno di una struttura pubblica deve essere effettuata una gara d appalto per le forniture. A questo proposito, approfondite l argomento selezione dei fornitori nella ristorazione scolastica pubblica ; poi individuate l ambiente fisico dove stoccare le merci e controllate che il vostro magazzino possieda tutte le caratteristiche richieste dalle normative. Poi acquistate o create tutta la modulistica per la movimentazione interna delle merci (libro magazzino, buoni prelievo ecc.) e gestite le scorte con il sistema che ritenete più idoneo alla vostra realtà, tenendo sempre sotto controllo il livello delle scorte con il relativo punto d ordine. Dopo un breve periodo di rodaggio, i vostri compagni referenti dell economato saranno in grado di calcolare il P O di ogni prodotto. [22]

23 [modulo 6] IL MEnu [Modulo 6] IL MENU Verifiche oggettive Indica con una crocetta la risposta corretta 1. La lista delle vivande o carta è: a) l elenco dei piatti proposto in un fast food b) l elenco dei piatti raggruppati per portate con l indicazione dei relativi prezzi c) l elenco dei piatti che verranno offerti in un banchetto 2. La zona del foglio del menu su cui si posa per primo lo sguardo è: a) dal centro in alto a sinistra b) in basso a sinistra c) dal centro in basso a destra 3. La seconda portata di un menu è costituita da: a) minestre brodose, minestre asciutte, primi gratinati b) pesci e piatti di mezzo c) antipasti freddi ed antipasti caldi 4. I piatti che costituiscono un menu devono differenziarsi: a) per tecniche di cottura, per ingredienti, per modo di preparazione b) solo in caso di menu alla grande carte c) per tecniche di cottura, ma solo in certe circostanze 5. Un menu di mezzogiorno per un cliente d affari è costituito: a) da piatti espressi di lunga cottura b) da piatti pronti e dal servizio rapido c) da piatti particolarmente strutturati 6. I parametri per pianificare tecnicamente un menu sono: a) tipologia di clientela, di ristorazione, di pasto b) tipologia gastronomica, tipologia grafica c) la stagionalità degli alimenti, la preparazione dei piatti [23]