NATURALE O GASATO? E' UNA QUESTIONE DI MOLECOLE! RICERCHE, LIBERE ILLUSTRAZIONI ED ESPERIMENTI

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1 NATURALE O GASATO? E' UNA QUESTIONE DI MOLECOLE! RICERCHE, LIBERE ILLUSTRAZIONI ED ESPERIMENTI La lievitazione di solito è causata da un gas, generalmente l anidride carbonica (formula chimica CO2), che si sviluppa all interno degli impasti. Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume della pasta e poi il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al calore, che fa espandere il gas presente all interno dell impasto. Il calore, inoltre, ha un effetto sulle caratteristiche delle proteine che, così modificate, conferiscono alla preparazione una certa rigidità che poi verrà mantenuta nel tempo, impedendo al prodotto di sgonfiarsi. L anidride carbonica è volatile al calore e libera lo spazio che prima era occupato dalle sue bollicine. La funzione principale dei lieviti è appunto quella di produrre l anidride carbonica all interno dell impasto. Questo gas diffonde nella massa andando ad occupare lo spazio delle bollicine d aria inglobate

2 durante la lavorazione, facendone aumentare il volume. VIVA IL GIOCO, VIVA LA LIBERTA' per l'anidride carbonica PRIMA DELLA COTTURA DOPO LA COTTURA E' TUTTO CAMBIATO...

3 RICERCA: Due categorie di lievito: quelli naturali e quelli chimici Il lievito naturale è costituito da microrganismi, i saccaromiceti, usati anche per far fermentare vino e birra ma ce ne sono moltissimi altri. Questi vengono anche chiamati lieviti biologici, non perché siano ottenuti con metodo da agricoltura biologica (vedremo che oggi è possibile acquistare anche lieviti certificati BIO), ma in virtù del fatto che la lievitazione che si ottiene utilizzandoli deriva dall attività di un organismo vivente

4 (bios=vivente). Il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) è certamente il lievito più comune e conosciuto, utilizzato frequentemente anche dai fornai, anche da quelli che utilizzano prodotti biologici. Tutti i lieviti naturali, non ottenuti o derivati da OGM, sono ammessi in agricoltura biologica. I lieviti, in assenza di ossigeno, sono in grado di fermentare gli zuccheri semplici (es. glucosio), che possono anche derivare dalla degradazione dell amido, producendo alcool etilico (componente caratteristico delle bevande alcoliche fermentate, come birra e vino) e anidride carbonica, la quale, nel caso degli impasti, consente la lievitazione. L alcool etilico prodotto durante la lievitazione, invece, volatilizza nei successivi processi di lavorazione e cottura e quindi non si ritrova nel prodotto finito. Il cosiddetto lievito fresco altro non è che una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto: ecco perché questo lievito deve essere conservato al fresco e perché ha una scadenza limitata. Il lievito secco invece è stato messo a punto nel secolo scorso e si ottiene mediante liofilizzazione (rimozione dell acqua a bassa pressione e temperatura ambiente) delle cellule; non contenendo acqua, questo tipo di preparazione si può conservare a temperatura ambiente e rimane attiva per circa un anno. Nel biologico non possiamo poi dimenticare quella che viene detta pasta madre, o pasta acida, che è una miscela di vari tipi di microrganismi che si sviluppano naturalmente nella pasta fresca di farina, lasciata a riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25 C. La pasta madre contiene batteri o fermenti lattici (gli stessi microbi responsabili della fermentazione del latte) che, insieme ai lieviti, operano una lievitazione più lenta, donando agli impasti un caratteristico sapore acido e un aroma particolare. I fornai biologici per produrre la pasta madre devono utilizzare farina biologica. La lievitazione naturale con pasta acida ha una maggiore durata e consente l azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono il prodotto di sostanze azotate quali gli amminoacidi, con conseguente aumento sia della digeribilità sia delle

5 caratteristiche finali di fragranza e appetibilità. I prodotti da forno ottenuti tramite l impiego del lievito naturale godono anche di una maggiore conservabilità (la maggiore acidità dell impasto riduce lo sviluppo delle muffe) e di un alveolatura più regolare dovuta a una più lenta produzione di anidride carbonica durante la fermentazione. Di contro, l impiego del lievito industriale consente un più rapido e regolare svolgimento del processo di fermentazione e una maggiore uniformità delle caratteristiche dei prodotti. La produzione dei lieviti Con l entrata in vigore del Reg. CE 834/07 (che ha sostituito il precedente Reg. CEE 2092/91) sono state definite anche le regole per la produzione di lieviti naturali da agricoltura biologica. Requisito fondante del metodo biologico applicato alla produzione dei lieviti è l impiego di substrati di coltura costituiti a loro volta da prodotti dell agricoltura biologica. Oggi è possibile acquistare lieviti certificati bio sia per uso casalingo che professionale. Per favorire il loro impiego nei prodotti trasformati, la Commissione europea ha introdotto solo a partire dal 2014 un criterio di etichettatura punitivo per chi continuerà a utilizzare lievito convenzionale. Il cosiddetto lievito chimico è costituito da sostanze chimiche che, in determinate condizioni, reagiscono tra di loro o con altri componenti dell impasto decomponendosi per generare dei gas (anche in questo caso quasi sempre anidride carbonica) che permette, come nel caso della lievitazione biologica, l espansione dell impasto. I lieviti chimici più diffusi sono il bicarbonato di sodio (detto anche carbonato acido di sodio), il cremor tartaro (tartrato acido di potassio), il bicarbonato di ammonio (carbonato acido di ammonio, detto anche ammoniaca per dolci), il pirofosfato di sodio (disodio diidrogeno difosfato). Anche l acqua ossigenata (perossido di diidrogeno H2O2), può avere funzione di agente lievitante. Si tratta normalmente di sostanze chimiche presenti anche in natura ma, nella maggioranza dei casi, si producono per sintesi chimica.

6 ESPERIMENTI

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