GESTIONE DELLE EMERGENZE E DEI REFLUI CONTAMINATI

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Arnaldo Meloni
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1 GESTIONE DELLE EMERGENZE E DEI REFLUI CONTAMINATI Tiziana M.P. Cattaneo CRA-FLC, Lodi CRA-IAA, Milano 12 aprile 2011, LODI

8 Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna, Brescia

10 I PUNTI CRITICI DELLA FILIERA Positività della presenza di aflatossina M1 nel latte degli allevamenti (circa il 7,7 %) e dell'aflatossina B1 nelle materie prime e negli alimenti zootecnici dei mangimifici (circa il 5,1 %). Le percentuali indicate sono state calcolate sui riscontri relativi agli esiti dei campioni ufficiali (cioè confermati con metodica HPLC).

zootecnici dei mangimifici (circa il 5,1 %).

11 l azienda agricola cerealicola/zootecnica, i centri di raccolta e stoccaggio i mangimifici per quanto riguarda le fasi di produzione, approvvigionamento, lavorazione di materie prime alimenti destinati all'alimentazione animale che si trovano quindi a monte della filiera di produzione del latte.ma sono stati distrutti kg di latte e kg di prodotti a base di latte.

alimenti destinati all'alimentazione animale che si trovano quindi a monte della filiera di

12 Pianificazione delle attività mirate ad evidenziare l incidenza ed il pericolo di contaminazione da aflatossine, anche attraverso l'implementazione di un Sistema informativo integrato e centralizzato

15 IL RISCHIO ZERO NON ESISTE

19 CLASSIFICAZIONE DELLE MICOTOSSINE

20 TOSSICITA AFB1è certamente cancerogena, epatotossica, provoca danni al DNA, provoca immunosoppressione AFM1 rientra nella categoria 2B, è mutagena (quindi relativamente meno pericolosa della B1) provoca danni al DNA ed ha azione immunosoppressiva.

categoria 2B, è mutagena (quindi relativamente meno

21 Latte [AFM1] > 50 ppt Detossificazione fisica Produzione biomasse Distruzione Alimentazione animale

22 Calcolo dei limiti ammissibili di AFM1 in derivati caseari. Comparazione dei valori ottenuti considerando la vigente legislazione provvisoria (=limite di legge nel latte * coefficiente di trasformazione in equivalenti latte) ed utilizzando fattori di concentrazione sperimentali (=limite di legge nel latte * FC) CAMPIONE e latte di partenza CRESCENZA CAPRINO MOZZARELLA CON ACIDO CITRICO MOZZARELLA CON FERMENTI CACIOTTA RICOTTA DA SIERO DOLCE µg/kg di AFM1 nei prodotti finali Pool 10 ND Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool Pool 0 ND Pool Pool FORMAGGI A PASTA DURA E LUNGA STAGIONATURA Limite di legge in base alla nota del Ministero della Salute Limiti di legge considerando il fattore di concentrazione DGVA

23 L elaborazione dei dati è stata effettuata applicando le seguenti formule: quantità di tossina (ng) = AFM1 prodotto o materia prima (ng kg -1 ) * quantità di materia (kg) percentuale di ripartizione (%) = AFM1 prodotto (ng) / AFM1 materia prima (ng) *100 fattore di concentrazione (FC) = AFM1 prodotto (ppt) / AFM1 materia prima (ppt) fattore di arricchimento sulla sostanza secca (FA ss ) = (AFM1 prodotto (ppt)/ % solidi totali) / AFM1 materia prima (ppt)

24 Il contenuto ammissibile di aflatossina M1, determinato con l attuale base di calcolo, risulta in molti casi decisamente sovrastimato e poco compatibile con i limiti ammessi per il latte. Ne consegue, che il consumatore può essere esposto al pericolo di consumo di prodotti ottenuti a partire da latte non conforme.

25 Contenuto di AFM1 (ppt) in campioni di siero e scotta sottoposti a trattamenti di essiccamento spray LIVELLO SIERO (ppt) SCOTTA (ppt) I II III IV

26 100 RECUPERO % DI AFM1 IN SIERO SPRAYZZATO recupero % I II III IV LIVELLO DI CONTAMINAZIONE

27 100 RECUPERO % DI AFM1 IN SCOTTA SPRAYZZATA recupero % I II III IV LIVELLO DI CONTAMINAZIONE

28 Maggiore effetto dell essiccamento spray sul contenuto di AFM1 nella scotta. In questa matrice infatti viene a mancare l effetto protettivo delle sieroproteine, presenti nel siero, ed aumenta il contenuto salino a causa dell aggiunta di NaCl durante la produzione di Ricotta. Questi elementi potrebbero rendere l aflatossina presente nella scotta più sensibile al trattamento di essiccamento spray. Resta PERO da verificare se l AFM1 in seguito al trattamento ci sia ma non sia più dosabile, oppure se si sia trattato di un vero e proprio processo di abbattimento della tossina.

29 Diversità di legame tra AFM1 e proteine in funzione della tecnologia di caseificazione. Diversità in funzione della forza degli acidi organici presenti che rinforzano o indeboliscono il legame e quindi maggiore o minore rilascio nel siero. Diversità dovuta alla temperatura di lavorazione ed alla temperatura di filatura. Difficoltà di dosaggio della tossina nella salamoia che impedisce un completo e corretto bilancio di massa. Un analisi delle componenti principali che influenzano i contenuti di tossina nei formaggi indica che i fattori più importanti sono: la temperatura, i solidi totali, i contenuti di proteine e la resa casearia. La funzione di regressione utilizzata, rappresenta un buon punto di partenza per lo sviluppo di un modello che consenta la predizione di fattori di concentrazione in relazione ai parametri tecnologici applicati.

30 E ipotizzabile una certa affinità della tossina anche per le sieroproteine, alle quali l AFM1 risulterebbe in grado di legarsi in assenza di altri substrati preferenziali (frazioni caseiniche). I fattori di concentrazione calcolati sono stati utilizzati per il calcolo dei livelli massimi ammissibili nei diversi prodotti e sono stati messi a confronto con quelli derivati dalle vigenti disposizioni provvisorie. In molti casi l attuale base di calcolo permetterebbe la circolazione di prodotti preparati partendo da latte con contenuto di tossina oltre i limiti di legge. Il caso più eclatante riguarda la ricotta, che non essendo inserita come prodotto nella tabella dei coefficienti di trasformazione, dovrebbe essere calcolata sulla base della semplice resa da latte. In questo caso, il limite è di 10 volte circa più permissivo rispetto a quanto calcolato con fattori di concentrazione sperimentali.

31 Il consumo giornaliero di tutti i prodotti qui riportati porterebbe ad un quantitativo di tossina ingerita pari a 0,31 µg, ben lontano dal limite di 120 µg/die fissato per la ben più tossica AFB1 calcolato per una donna del peso di 60 Kg. Prodotto Attuale base di calcolo Fattore di concentrazione su base sperimentale 1L di latte/giorno 0.05 µg 0.05 µg 100g di 0.03 µg 0.01 µg crescenza/giorno 100g di caprino/giorno 0.02 µg 0.01 µg 125g di 0.05 µg 0.03 µg mozzarella/giorno 100g di caciotta/giorno 0.06 µg 0.02 µg 100g di ricotta/giorno 0.10 µg 0.01 µg

32 I risultati conseguiti in questa sperimentazione potrebbero costituire una valida base di partenza per le Autorità competenti per avviare una più approfondita sperimentazione al fine di definire i livelli massimi accettabili per ciascuna tipologia di prodotto caseario

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