MARKETING RISTORATIVO

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1 Università degli Studi di Parma Facoltà di Agraria Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Corso di MARKETING RISTORATIVO Edoardo Fornari Anno Accademico

2 STRUTTURA DEL CORSO Numero lezione Giorno Orario Argomenti 1 Mercoledì 5 Marzo Presentazione del corso L importanza e le specificità dei servizi 2 Mercoledì 12 Marzo L evoluzione della domanda di beni e servizi 3 Mercoledì 26 Marzo Il fenomeno dei consumi alimentari extradomestici 4 Mercoledì 2 Aprile Il ruolo economico della Distribuzione Gli economics delle imprese commerciali 5 Mercoledì 9 Aprile Le caratteristiche e la struttura del settore Foodservice Il confronto con la distribuzione alimentare domestica 6 Mercoledì 16 Aprile Le fonti di approvvigionamento dei pubblici esercizi Le politiche di vendita industriali nel canale Foodservice 7 Mercoledì 23 Aprile Le politiche di vendita industriali nel canale Foodservice (2) Le leve di marketing dei pubblici esercizi 8 Mercoledì 30 Aprile Il fenomeno dell Intertype Competition

3 PROPOSTE ORGANIZZATIVE Concentrazione dei tempi di lezione (3 ore: 14-17) con un break Integrazione concetti teorici con dati e case history Interazione e discussione con l aula Libertà di intervento per domande/chiarimenti, etc. Richieste di approfondimento specifiche di persona e/o via (edoardo.fornari@unipr.it) CELLULARI SPENTI!

4 MODALITÀ D ESAME Testo di riferimento: Fornari E. (2006), Il marketing del foodservice. Le dimensioni competitive nel mercato della ristorazione, Egea, Milano Prova scritta 3 domande dettate in sequenza 45 minuti di tempo (15 minuti per ogni domanda) Vincolo di spazio (un unico foglio a disposizione) Distinzione domande tra frequentanti e non frequentanti Programma NON FREQUENTANTI: tutto il libro! Programma FREQUENTANTI: da definire in aula (pre-appello?)

5 DOMANDE????

6 1. L IMPORTANZA E LE SPECIFICITÀ DEI SERVIZI

7 IL PESO DEI SETTORI ECONOMICI IN ITALIA Settori economici PRIMARIO Agricoltura, silvicultura e pesca 2,2 2,2 2,2 2,0 1,9 SECONDARIO Industria 30,1 29,5 29,3 28,9 28,8 TERZIARIO Servizi 67,7 68,3 68,5 69,1 69,3 Totale valore PIL 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Istat

8 LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI SERVIZI Fonte: Istat Commercio (dettaglio e ingrosso) Trasporti e servizi automobilistici Telecomunicazioni Elettricità, gas, pulizia, etc. Finanza e assicurazioni Divertimenti e svaghi Istruzione Sanità Pubblica amministrazione RISTORAZIONE E OSPITALITÀ

9 IL PESO DEL SETTORE TERZIARIO paesi Australia Canada Francia Germania Giappone Italia Olanda Regno Unito Spagna Stati Uniti incidenza % su totale valore PIL ,0 62,9 65,9 59,7 56,5 61,6 63,9 61,8 59,0 69, ,4 64,7 72,0 67,7 62,2 67,1 70,4 70,3 65,7 72,2 % occupati nei settori dei servizi su totale ,3 68,8 63,6 56,8 58,2 58,2 68,8 65,1 54,0 70, ,4 73,6 71,0 62,6 63,2 62,2 75,9 72,4 61,9 74,4 Fonte: elaborazione su dati OECD

10 LE CARATTERISTICHE DEI SERVIZI 1. Intangibilità 2. Eterogeneità 3. Contestualità 4. Inseparabilità 5. Deperibilità

11 LE CLASSIFICAZIONI DEI SERVIZI 1. Modelli LINEARI Linea di continuum tra minimo e massimo Modello dello spettro dell intangibilità Modello della difficoltà di valutazione

12 Il Modello dello Spettro dell intangibilità gomma prevalenza di TANGIBILITÀ prodotti puri bibite detergenti auto cosmetici ristorante ristorante agenzia pubblicità società aeree società investimento consulenza istruzione prevalenza di INTANGIBILITÀ servizi puri Fonte: elaborazione da Shostack, 1977

13 Il Modello della Difficoltà di valutazione principalmente BENI principalmente SERVIZI FACILI da valutare DIFFICILI da valutare Riparazione auto Riparazioni Assistenza TV Diagnosi mediche ai Taglio bambini di Servizi dentistici Servizi legali capellivacanze Ristorante Automobili Case Mobili Gioielli Abiti ricchi di caratteristiche di ricerca (search qualities) ricchi di caratteristiche di esperienza (experience qualities) ricchi di caratteristiche fiduciarie (credence qualities) Fonte: elaborazione da Zeithaml, 1981; Friedman e Smith, 1993

14 LE CLASSIFICAZIONI DEI SERVIZI 1. Modelli LINEARI Linea di continuum tra minimo e massimo Modello dello spettro dell intangibilità Modello della difficoltà di valutazione 2. Modelli MATRICIALI Impiego contemporaneo di due variabili incrociate Matrici a 4 quadranti Modello di Hartman e Lindgren (1993) Modello di Lovelock (1983)

15 Il Modello di Hartman e Lindgren Difficoltà del cliente di valutare le prestazioni del bene/servizio facile difficile IV Alimentari Bicicletta Videoregistratore Macchina fotografica Ristorante I Ri-decorazione ambienti Health club Lezioni di golf sul campo III Racchetta da tennis CD player Libro Lavaggio automatico auto II Lezioni di golf con videocassetta Film in sala cinematografica Trasporto su autobus urbano Concerto alto (prestazione variabile) basso (prestazione standard) Grado di adattamento del bene/servizio ai bisogni del cliente Fonte: adattamento da Hartman e Lindgren, 1993

16 Il Modello di Lovelock elevato IV III Grado di autonomia del personale basso Servizi legali Cure mediche Progetti architettonici Servizi immobiliari Ristoranti tradizionali I Servizi telefonici Servizi alberghieri Servizi finanziari Servizi di educazione Programmi di medicina preventiva II Trasporti pubblici Proiezioni cinematografiche Eventi sportivi Ristoranti Fast Food alto (prestazione variabile) basso (prestazione standard) Grado di adattamento del bene/servizio ai bisogni del cliente Fonte: adattamento da Lovelock, 1983