Pastori a Pereto (L'Aquila) la vita

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1 Pastori a Pereto (L'Aquila) la vita a cura di Massimo Basilici edizioni Lo

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3 Introduzione Quando si parla di pastori o pecore in Abruzzo, si pensa alla transumanza abruzzese, fenomeno migratorio che faceva spostare greggi dall Abruzzo verso il Tavoliere delle Puglie e viceversa. È questo un fenomeno rimasto in vita fino agli inizi del Novecento. Migliaia di pecore si spostavano, con l arrivo dell inverno, verso il Sud della penisola italiana, per avere disponibilità di erbe. I pastori transumanti portavano con sé strumenti a dorso di muli ed asini, utilizzati durante la trasferta: bisacce, tascapani, ciotole, posate, sgabelli, secchi, attrezzi per la tosatura, collari antilupo. Questi strumenti erano utili sia durante la trasferta in Puglia, sia quando stanziavano presso il paese. Gruppi di cani viaggiavano con i pastori e mantenevano raccolto il gregge. A Pereto questa migrazione non è avvenuta, secondo i racconti dei pastori locali ed in base alla carte manoscritte finora rintracciate. In paese si sviluppò una transumanza locale e non verso il Tavoliere delle Puglie. Consisteva nel far pascolare gli ovini in montagna nel periodo estivo; durante la stagione invernale, invece, il gregge utilizza i foraggi dei pascoli della Piana del Cavaliere. Pereto ha una piana posta in basso all abitato e tre vallate montane. Queste distese d erba situate in altura erano destinate a pascolo durante i mesi compresi da aprile ad agosto. Avveniva una movimentazione dal piano alle vallate presenti in montagna e viceversa. Questi pascoli montani erano utilizzati anche per gli animali equini e bovini. A queste movimentazioni di greggi locali si affiancavano spostamenti di greggi provenienti dal Lazio. È stata condotta una ricerca attraverso le testimonianze orali dei pastori ancora viventi a Pereto e degli oggetti che si utilizzavano una volta per la gestione della pastorizia. Quanto raccolto è riportato nella presente pubblicazione. L obiettivo della ricerca è stato quello di raccontare la pastorizia a Pereto in base alle conoscenze degli anziani del luogo. 1

4 Ringrazio: Valentina Bove, Matilde Dondini, Antonio Giustini, Romolo Giustini, Alessandro Ippoliti, Fernando Meuti, Giovanni Giovannino Meuti, Pierluigi Meuti, Anna Annina Sciò, Giacomo Giacomino Sciò, Camillo Vendetti per le informazioni. Roma, 15 aprile 2014 Massimo Basilici Note per questa pubblicazione ## Nella copertina della presente pubblicazione è riportata la foto di un gregge su Corso Umberto I, sotto dove si trovavano le baracche edificate con il terremoto del L edificio scolastico doveva essere ancora costruito; la foto è datata fine anni Quaranta. Sono le pecore di Ottavio Giustini, conosciuto con il soprannome di sgherro. 2

5 Introduzione La pastorizia è una delle forme più antiche di allevamento, praticata con la maggior parte delle specie animali domestiche da reddito, principalmente ovini e caprini. Si contraddistingue dall'allevamento perché gli animali si nutrono muovendosi in un ambiente naturale e non sono nutriti con risorse dell'allevatore. Pecore e capre sono entrambi mammiferi domestici, ma appartengono a due diversi generi e differiscono fisicamente. Grazie alle capacità di adattamento a regimi alimentari diversi, di selezione degli alimenti ed anche di parti della stessa pianta, la capra è in grado di adattarsi a condizioni che sarebbero proibitive per altri animali considerati più "nobili", quali bovini e ovini. I pastori In paese quasi tutte le famiglie allevavano le pecore. Le capre le avevano tutti: tre o quattro capre andavano al pascolo con le pecore. Solo pochi allevavano esclusivamente le capre. Di seguito sono elencati i pastori che gli anziani del paese ricordano. Per alcuni è stato aggiunto il nomignolo o il soprannome per distinguerli, poiché esistevano degli omonimi. Per ognuno è stata cercata una fotografia da giovane; il numero apposto nella didascalia che accompagna l immagine riguarda l'anno in cui potrebbe essere stata scattata la foto. Non è stato seguito un ordine per le fotografie, a mano a mano che sono stati individuati dei nomi è stata inserita una fotografia nella lista. Gaspare Caspirucciu Meuti (Figura 1), Sante "Santino" Meuti (Figura 2), Giovanni Giovannino Meuti (Figura 3), Giacomo Giacomino Sciò (Figura 4), Romolo Giustini (Figura 5), Mario Vendetti (Figura 6), soprannominato mirupittu, Giovanni Leonio (Figura 7), soprannominato stizio, Alfonso Cristofari (Figura 8), Marziantonio Iacuitti (Figura 9), Giovanni Iadeluca (Figura 10), soprannominato poietano, Mario Camerlengo (Figura 11), soprannominato maruzzo, Pietro Cappelluti (Figura 12), soprannominato caoluzzo, Gaetano Cristofari (Figura 13), 3

6 Ottavio Cristofari (Figura 14), Alfonso Giustini (Figura 15), Berardino Giustini (Figura 16), soprannominato rucchitto, Berardino Giustini (Figura 17), soprannominato bidone, Francesco Giustini (Figura 18), chiamato Checco e Nello, Giuseppe Iadeluca (Figura 19), soprannominato maccascianu, Giuseppe Iadeluca (Figura 20), soprannominato peppeantonio, Alfredo Nicolai (Figura 21), soprannominato ciocione, Dante Nicolai (Figura 22), Luigi Pelone (Figura 23), soprannominato bugiardella, Mario Rossi (Figura 24), soprannominato battente, Berardino Santese (Figura 25), soprannominato ndinulei, Antonio Sciò (Figura 26), chiamato Antonio ngicchememma, Antonio Sciò (Figura 27) soprannominato cialatta, Giuseppe Pippinu Sciò (Figura 28), chiamato anche Ignazio, Luigi Sciò (Figura 29), Carlo Vendetti (Figura 30), Gustavo Vendetti (Figura 31), Nello Giustini (Figura 32), Alfredo Malatesta, soprannominato ciuciù (Figura 33), Antonio Ranati, soprannominato u capraru (Figura 34), Antonio Ranati, soprannominato maggiorani (Figura 35), Ottavio Giustini (Figura 36), Giovanni Maria Iadeluca (Figura 37), Antonio Giustini (Figura 38), Giulio Cicchetti (Figura 39) che allevava solo capre Di queste persone non è stato possibile rintracciare una foto: Ottavio Iacuitti, soprannominato di sgherro, ##luciana Carmine Iadeluca, soprannominato di tinaru, Giovanni Iadeluca, soprannominato di pennecone, Fernando Vendetti, Giovanni Cicchetti, Mario Giustini, Nicola Cicchetti che allevava solo capre 4

7 Figura 1 - Meuti Gaspare, 1927 Figura 2 - Meuti Sante, 1950 Figura 3 - Meuti Giovanni Figura 4 - Sciò Giacomo, 2014 Figura 5 - Giustini Romolo, ## Figura 6 - Vendetti Mario,

8 Figura 7 - Leonio Giovanni, 1941 Figura 8 - Cristofari Alfonso, 1956 Figura 9 - Iacuitti Marzioantonio Figura 10 - Iadeluca Giovanni, 1953 Figura 11 - Camerlengo Mario, 1953 Figura 12 - Cappelluti Pietro,

9 Figura 13 - Cristofari Gaetano, 1931 Figura 14 - Cristofari Ottavio, 1936 Figura 15 - Giustini Alfonso, 1928 Figura 16 - Giustini Berardino, 1941 Figura 17 - Giustini Berardino, 1950 Figura 18 - Giustini Francesco,

10 Figura 19 - Iadeluca Giuseppe, 1954 Figura 20 - Iadeluca Giuseppe, 1943 Figura 21 - Nicolai Alfredo, 1940 Figura 22 - Nicolai Dante, 1954 Figura 23 - Pelone Luigi, 1938 Figura 24 - Rossi Mario,

11 Figura 25 - Santese Berardino, 1927 Figura 26 - Sciò Antonio, 1951 Figura 27 - Sciò Antonio, 1951 Figura 28 - Sciò Giuseppe, 1942 Figura 29 - Sciò Luigi, 1928 Figura 30 - Vendetti Carlo,

12 Figura 31 - Vendetti Gustavo, 1927 Figura 32 - Giustini Nello, 1936 Figura 33 - Malatesta Alfredo, 1941 Figura 34 - Ranati Antonio, 1927 Figura 35 - Ranati Antonio, 1931 Figura 36 - Giustini Ottavio,

13 Figura 37 - Iadeluca Giovanni Maria, 1951 Figura 38 - Giustini Antonio, 2014 Figura 39 - Cicchetti Giulio, 1954 In paese non esiste il termine gregge, per indicarlo si utilizzava il termine na punta e pecore. Quando il gregge era tanto si utilizzava l espressione na bella punta e pecore. Questa era composta da alcune decine di pecore, fino ad arrivare ad un centinaio. Non esisteva l'affidamento delle pecore, in altre parole qualche possidente che dava in gestione giornaliera le proprie pecore a un pastore. Esisteva, invece, la soccida tra privati. Avveniva quando uno intendeva mettere su un gregge, ma non aveva la disponibilità economica per costituirlo. Un proprietario acquistava le pecore, un pastore le governava per cinque anni. Al termine del periodo si scioglieva la soccida e si divideva tra le due parti il capitale (pecore, latte, formaggi, ricotte, ecc.) in proporzione. Questo tipo di soccida non era svolto dalle locali confraternite, le quali costituivano soccide con gli animali bovini. 11

14 Di seguito sono illustrati gli oggetti che il pastore portava con sé durante il pascolo. Per camminare utilizzava un bastone per l appoggio e per guidare le pecore, ovvero per toccà le bestie. Quando qualcuna cercava di allontanarsi dal gregge, il pastore la percuoteva con il bastone per farla ritornare tra le altre. Era un normale bastone. In Figura 40 è riportato il bastone di Giacomo Sciò (classe 1924), che ancora oggi, che ha smesso di portare le pecore da alcuni anni, utilizza per spostarsi. Attrezzo importante per il pastore era un fazzoletto. Questo, il più delle volte, era posto intorno al collo per proteggerlo dal freddo e dal sudore. A volte legato intorno all'addome. Era u- tilizzato per legature necessarie all occorrenza o per contenere oggetti. Utile era l ombrello, in tela colorata, di grosse dimensioni (Figura 42). Uno spago era legato alle estremità dell ombrello e mediante questo spago il pastore lo portava a tracolla, come un fucile. Era utilizzato un tascapane, fatto di stoffa, che conteneva la colazione e il pranzo da consumarsi durante il pascolo. Figura 40 - Bastone di Giacomo Sciò Figura 41 - Tascapane 12

15 Figura 42 - Ombrello L acqua da bere durante il pascolo era contenuta in una borraccia stipata nel tascapane. Alcuni utilizzavano anche delle cupellette, riempite con del vino. Per camminare erano calzati gli scarponi. Dai racconti degli intervistati non è stato evidenziato l uso delle ciocie, indumento tipico dei pastori. Si racconta che le ciocie, fatte di pelle di pecora, fossero utilizzate per vangare. Agli scarponi erano associati i guardamacchie, costituiti da pezzi di pelle di pecora, legati intorno ai polpacci. Servivano per proteggere le parti basse delle gambe. In Figura 43 è mostrato un guardamacchia utilizzato dai pastori in epoche recenti, ma non quello che era realizzato con le pelli di pecora. Questo era posto intorno alla caviglia e tenuto stretto mediante le due fibbie. Quelli antichi erano legati con lo spago. ## guardamacchie vecchio Figura 43 - Guardamacchia 13

16 Il cappello a falda larga riparava dal sole, dalla pioggia e da altre intemperie. Questo era il corredo del pastore, oltre il vestiario. Fondamentale per la gestione delle pecore era la presenza di cani. In epoche recenti fu introdotto un tipo di cane che aggirava il gregge, facendo si che rimaneva sempre compatto durante il cammino o il pascolamento. Non è stato possibile ricavare, dalle interviste, il tipo di animale. Qualcuno ha segnalato che poteva appartenere alla razza del pastore maremmano. Questo animale era il compagno di viaggio del pastore, nutrito con le ossa degli animali macellati dal pastore o dai macellai locali. Il pascolo Figura 44 - Antonio Sciò con un suo cane La giornata tipica del pastore era la seguente. Prima dello spuntare del sole il pastore si recava alla stalla e cominciava la sua giornata lavorativa. Passavano la notte nella stalla, sia per essere difendese da eventuali predatori, sia per stare al caldo. Il pastore governava le pecore dandogli del fieno, se il gregge non poteva uscire per le condizioni climatiche, e cominciava la mungitura 14

17 (l operazione era detta mette a magnà e a mugne). La durata della mungitura dipendeva dalla quantita di latte disponibile da ogni singolo animale e dal numero di animali da mungere. Non erano utilizzate operazioni particolari, era avvicinata la pecora da mungere e iniziava la mungitura. Al termine dell operazione il sole era spuntato ed a questo punto il gregge si metteva in cammino uscendo dalla stalla. A volte, per tramandare la tradizione, al pastore si aggiungeva il figlio, il quale dava una mano nella gestione del gregge e nello stesso tempo imparava l arte e i trucchi del mestiere. Per far uscire il gregge si aspettava che l erba del pascolo fosse asciutta, in quanto l erba bagnata poteva far abortire (le ficea sconcià) le pecore incinte. Raggiunto il punto dove il gregge doveva pascolare, il pastore prendeva una posizione per osservarle. Nel gregge, una femmina portava la campana; questo animale era il punto di riferimento sia per il gregge, che per il pastore. Anticamente si utilizzava riconoscere l animale attraverso dei tagli praticati sulle orecchie, consistenti in fori, tacche o recisioni di parte del lobo dell orecchio. Poi le pecore furono marcate con un liquido, chiamato la magra, di colore blu. Il liquido si realizzava mescolando terra blu con olio. In epoche recenti furono utilizzate delle vernici. Per marcarle si utilizzava un timbro (la merca) in ferro. In un catino era versata la magra. La pecora era fatta passare attraverso un corridoio (u vau), quindi bloccata con un uncino. A volte la pecora era marcata senza questo sistema di bloccaggio. La merca era immersa nel liquido e poi poggiata sulla pelle della pecora. Il timbro riportava le lettere del proprietario per riconoscere a chi apparteneva l animale. Ogni anno si timbrava l animale poiché con la tosatura e la crescita della lana, il marchio scompariva. Se c erano proprietari di pecore con le stesse iniziali, si apponeva il marchio o alla spalla o alla coscia, per distinguere gli animali dei vari proprietari. 15

18 Figura 45 La merca di Giacomo Sciò Figura 46 - Timbro di Giacomo Sciò, particolare In Figura 45 è riportato il timbro di Giacomo Sciò utilizzato per marcare le sue pecore. In Figura 46 è riportato un dettaglio del timbro, che mostra le iniziali SG. Quando due greggi si incontravano, i pastori cercavano di tenere le pecore distanti tra di loro per non farle mischiare (falle nfrascà) e poi doverle separare con dispendio di tempo ed energia. Le pecore andavano tenute vicine tra di loro, altrimenti queste mangiavano le cime delle erbe e danneggiavano la parte rimanente, calpestando l erba, sprecandola. Sono ruminanti, dopo aver masticato in modo sommario il cibo, lo immettono nella cavità ruminale, dove subisce una prima grossolana digestione. Il cibo poi torna, sotto forma di rigurgito nella cavità boccale ove subisce la masticazione completa. Poi passare nell omaso dove incomincia la prima vera fase di digestione. 16

19 Come tutti i ruminanti, gli ovini non possiedono gli incisivi superiori, mentre gli inferiori sono molto taglienti e servono per recidere l erba al pascolo. Questa loro caratteristica provoca lo scollettamento delle erbe, causando l impoverimento del cotico erboso. Per questo si pratica il pascolo turnato, ovvero ## speiga La pecora quando è sazia si ferma e si corica per poi riprendere a pascolare dopo 1 o 2 ore. Durante il pascolo il pastore osservava il gregge, stando attendo che non sconfinasse, rispetto all area dove doveva pascolare. Non aveva tempo per leggere. Qualche pastore, per passare il tempo, suonava l organetto, ad e- sempio Santino Meuti. Non si ricorda se qualcuno suonasse la zampogna o il piffero. Nel frattempo erano raccolte erbe o funghi per essere poi cucinati. La pecora mangia quasi tutte le erbe. Normalmente sa distinguere bene le piante velenose o tossiche dalle altre. L erba medica è una dell'erbe preferite, solo che se ne mangia tanta si gonfia, con la possibile morte dell animale. L unico rimedio preso, qualora avessero fatto indigestione di erba, era quello di tenere fermo l animale con lo scopo di far sgonfiare l addome. 1 In alcuni giorni il gregge era portato in prossimità di zone ove erano presenti pietre lisce, sopra le quali i pastori depositavano il sale da far mangiare alle pecore. Queste località erano indicate con il termine salere. Il sale si acquistava in paese ed era somministrato ogni tanto. 2 Secondo alcuni intervistati gli era dato come integratore alimentare, secondo altri per farle mangiare di più. Le pecore bevevano una volta il giorno; se il pascolo è verde, la pecora non è invogliata a bere. Non c era un orario specifico, dipendeva quando si trovavano in prossimità di un fontanile o di un ruscello. 1 Questa azione oggi è considerata insufficiente, in quanto esistono altri metodi per combattere questo caso. 2 Non è stato possibile avere un dettaglio sulla frequenza della distribuzione o la quantità di sale fornito al singolo animale. 17

20 Nel primo pomeriggio il gregge si rimetteva in moto per raggiungere il punto dove passare la notte. Se le pecore avevano figliato allora si effettuava una mungitura la sera. La vita delle pecore La pecora è un animale che ama vivere in gruppo. Non esiste una capogruppo, perché il primo che si muove è seguito dagli altri, è abitudinario e quindi tende a seguire gli stessi percorsi e gli stessi spostamenti. E un a- nimale mite, ma non pauroso come erroneamente si crede, infatti, soprattutto in caso di difesa della prole, la madre attacca a testa bassa l aggressore. Come la maggior parte degli animali, ha un buon fiuto, con il quale riesce a riconoscere la propria prole e le altre pecore del gregge da eventuali pecore estranee. Nel gregge si trovano queste tipologie di animali: Maschio Femmina Età abbacchio Abbacchio agnello Agnella Ciavarra Fino a 2 anni montone Pecora Da 2 anni in poi Dagli anziani intervistati sono citati principalmente due razze 3 di pecore allevate in paese: - Maremmana, o nostrana, che dava lana più buona; - Sardegnola, bianca, che dava più latte. In realtà erano allevate pecore anche della razza Frisona, Siciliana, Faccia rossa ovvero Comisana. Nel gregge c erano tre o quattro animali maschi (montoni) su un centinaio di pecore. In paese si utilizzava l esclamazione venti a montone, per indicare il rapporto di quanti montoni dovevano esserci per un gruppo di pecore. 3 Le razze ovine in genere vengono divise in 3 gruppi: razze ovine specializzate nella produzione di latte, nella produzione di carne e nella produzione di lana. 18

21 Un carattere distintivo tra i maschi e le femmine degli ovini è dato dalle corna che di norma sono presenti nel montone e mancano nella pecora. 4 Il momento in cui i maschi producono spermatozoi e le femmine ovuli fecondabili è detta pubertà. La pecora la raggiunge a circa 6-7 mesi. Quindi possono accoppiarsi tra di loro per procreare. I montoni avevano il compito di ingravidare le femmine. Con dei salti, ingravidavano più pecore al giorno. ## 6-7 pecore ## Più salti Ogni tre anni il montone andava rinnovato per tenere la razza più sana. Le pecore hanno un ciclo estrale (quella fase del ciclo ovarico in cui si ha l ovulazione e la femmina accetta il maschio), ogni giorni ed ha una durata di 48 ore. Quindi la femmina era fertile quasi ogni mese. Il montone con il fiuto individua subito la pecora in estro (il salto dura pochi secondi, ma può compierne più di venti al giorno). Le pecore presentano un attività riproduttiva stagionale, con inizio durante l estate e termine durante l inverno. La più elevata percentuale di soggetti in estro si osserva nel tardo autunno. Anche gli arieti possono essere considerati come riproduttori stagionali, con un attività sessuale massima alla fine dell estate e durante l autunno. La pecora partoriva in genere un agnello, qualche volta ne faceva due. La gestazione durava cinque mesi. Figliava due volte l'anno: Pasqua (il periodo doveva essere tra marzo ed a- prile) e Natale (dicembre). Così si sarebbero venduti gli agnelli per l'occasione. Per non farle rimanere incinte prima del mese pianificato, il pastore utilizzava un accorgimento ai maschi del gregge. Si metteva la parannanzi agliu 4 Le pecore, secondo la razza, possono avere o non avere le corna e alle volte le possiede anche la femmina. 19

22 montone, ovvero sotto la pancia del maschio era legato un pezzo di sacco, tela di iuta, per non permettere l'accoppiamento tra animali. Per l accoppiamento si toglieva la parannanzi. Non c era un alto grado di mortalità nel parto, era più facile che invece alcune pecore morissero di fame per mancanza di erba da mangiare. Trascorsi i cinque mesi di gravidanza la pecora, manifesta sintomi di irrequietezza belando e muovendosi di continuo, appare poi la borsa delle acque simile ad un pallone trasparente e di li a 5 minuti il piccolo è fuori con il cordone ombelicale spezzato. Usciva del liquido dalle mammelle di colore giallo, il colostro, e da dietro fuoriusciva la placenta che si mostrava come un filo rosso appeso. La madre incomincia a leccarlo. Dopo pochi minuti l agnello è in grado di stare in piedi, barcollando si dirige per istinto verso i due capezzoli materni per suggerne il colostro, sostanza giallognola indispensabile per l azione immunitaria che possiede in quanto l agnello nasce senza anticorpi. La pecora secerne colostro per un periodo piuttosto ridotto, tanto che già 48 ore dopo la composizione del secreto è quasi costante e vicina a quella del latte normale. La pecora può essere portata al pascolo dopo un paio di giorni dal parto. Alla nascita gli agnelli hanno un peso medio che oscilla dai 2 ai 3 kg, in relazione alla razza ed allo stato di salute della madre. Durante l allattamento c era una produzione maggiore di latte da parte della pecora che aveva partorito. 5 Parte degli agnelli nati era destinata alla riproduzione del gregge. Altri venduti o macellati. 5 La lattazione negli ovini presenta il seguente andamento: aumenta nelle prime 2-3 settimane dal parto, poi presenta un mese di stabilità e poi piano piano decresce. La durata media della lattazione oscilla dai 200 ai 240 giorni. 3 mesi 20

23 La vecchiaia di una pecora è mostrata dai denti, con il passare del tempo gli cadono. La pecora era considerata vecchia dopo 6/7 anni di vita. 6 Passato questo tempo la pecora non produceva una quantità di latte sufficiente per la produzione dei formaggi. Cadendogli i denti per la vecchia, mangiava con difficoltà e di conseguenza produceva meno latte. La pecora era considerata vecchia anche quando era zoppa (cioppa), cieca (ceca) o camminava in modo sbilenco (struppa). La vecchiaia di un montone è possibile vederla dalle corna. Con il passare del tempo, queste gli crescono con un andamento a spirale. Più erano lunghe e più era vecchio. Solo che le corna potevano dare fastidio quando il maschio si muoveva. Questo era un motivo per cui le corna erano tagliate a partire dal secondo anno di vita. Si tagliavano con la sega. In tempi più antichi con un filo metallico. 7 Le corna segate non avevano alcun utilizzo e per questo si buttavano. Anche le corna delle capre erano tagliate durante la crescita dell animale o quando veniva macellato. Queste venivano utilizzate come manici dei coltelli. 8 Se non macellata, era venduta. Se non erano acquistate in paese, le pecore da vendere venivano portate alla fiera di Carsoli, che si teneva ogni mese, oppure presso altre fiere che si svolgevano nel circondario. La pecora fornisce latte, lana, carne, pelle e letame. Di seguito sono passate in rassegna le lavorazioni di questi prodotti. Da tener conto che la persona che si occupava degli animali era generalmente la stessa che provvedeva alla trasformazione dei prodotti. 6 Sono animali che possono vivere normalmente fino a anni. 7 Dai racconti è sucito fuori che si utilizzasse il filo della luce elettrica, quello tolto dai fili dei tralicci. 8 Le corna dei bovini si utilizzavano per realizzare la coa, ovvero la custodia della falce per il grano. 21

24 Il latte Per mungere il latte, il pastore si sedeva su uno sgabello di legno a forma di mezzaluna con tre piedi, chiamato prituicchia (Figura 47). Il secchio per il latte ben serrato tra le ginocchia, era posto avanti alla prituicchia. Figura 47 - Prituicchia In genere una pecora produceva poco più di un quarto di latte. La quantità fornita da ogni animale dipendeva dall animale e se allattava. Per recuperarlo il pastore si sedeva sulla prituicchia, tirava a se l animale e cominciava a mungere le mammelle. Negli ultimi tempi si utilizzò un meccanismo per mungere le pecore chiamato la cattura. Consisteva in una specie di una passerella delimitata ai lati. Gli animali, spinti, ad uno ad uno entravano in questo corridoio, al cui termine venivano bloccati. In questo punto il pastore mungeva l'animale che si trovava immobilizzato. Il latte in genere finiva in un secchio (marmittuccio). Qualcuno utilizzava un secchio particolare (u sicchiu elle pecore) che aveva lo scopo di proteggersi dagli schizzi del latte e soprattutto di non far disperdere gocce di latte. Figura 48 - Marmittuccio Figura 49 Secchio particolare Alle mammelle dell animale non erano fatte pulizie particolari (avere l acqua a disposizione era un lusso). 22

25 Se il latte munto era poco, questo era trasportato fuori dalla stalla utilizzando il secchio stesso in cui era stato raccolto. Dopo la Seconda Guerra Mondiale si utilizzò un recipiente di alluminio con un coperchio, chiamato in locale ghirba. Questo recipiente aveva lo scopo di proteggere il latte da insetti ed impurità e soprattutto di prevenire la dispersione (Figura 50). Aveva un manico, un coperchio ed un meccanismo per bloccare il coperchio. Il latte di pecora è meno diffuso di quello di bovino, ma è largamente impiegato nell industria casearia. Il latte ovino è ricco di grasso e proteine ed è adatto alla caseificazione e meno adatto come bevanda. 9 Per questo si realizzavano formaggi e ricotte. Figura 50 - Ghirba Il recipiente con il latte raccolto era portato presso un locale, dove sarebbe stato riscaldato. Questa cottura era svolta ogni mattina; il latte munto non poteva essere conservato a lungo in quanto non c erano sistemi di conservazione disponibili. Al latte raccolto la mattina, si aggiungeva il latte raccolto la sera, quello munto quando le pecore erano nel periodo di allatta- 9 Il latte pecorino è composto da circa (dipende dall alimentazione, sistema di allevamento etc.): - acqua 80% - proteine 6-7% - grassi 6-7% - lattosio 4,9% - sali minerali 1,2-1,3 23

26 mento. Si poteva mischiare il latte di pecora con quello di mucca (vacca) o di capra, se qualcuno lo aveva disponibile. Il latte di capra è simile a quello vaccino, ma diversa nella composizione chimica. È di difficile lavorazione perché il contenuto di caseina molto basso fa resistente all'azione del caglio. I globuli di grasso di cui è composto, molto piccoli, lo rendono un latte digeribile e leggero. 10 Il latte era versato in un caldaio (callaro) di rame o stagnato, facendolo passare attraverso un pezzo di tela di canapa (cola). In genere era una tasca di tela, da cui fuoriusciva il latte versato. Quest'operazione, detta a colà lo latte, serviva a filtrare le impurità presenti nel liquido. In epoche recenti furono utilizzati dei colini in metallo con le maglie strette. Versato tutto il latte nel caldaio, questo era messo sul fuoco con un coperchio posto sopra. Figura 51 - Callaro Si aspettava che il latte raggiungesse una certa temperatura, il latte andava scaldato, non bollito. Per verificare la temperatura raggiunta, si basava sul tempo trascorso dal callaro sul fuoco, non cerano i termometri. Per essere sicuri che avesse raggiunto la temperatura giusta, l addetto alla cottura poneva una mano sopra la superficie del liquido e, in base all esperienza, ri- 10 Adatto alle persone con problemi di digestione, in quanto contiene poco lattosio e dunque è più digeribile, ma possiede un odore forte e deciso. 24

27 conosceva quando il liquido era pronto. Raggiunto il punto desiderato, 11 si scostava il callaro dal fuoco, si scoperchiava, si aggiungeva il caglio (u cagliu). Il caglio era realizzato con lo stomaco dell agnello ancora lattante. Estratto dall animale, si faceva essiccare all aria. Una volta secco era tagliuzzato con un coltello e ridotto in polvere. Era "condito" con l aceto 12 e sale in un contenitore e conservato. Quando serviva il caglio, con un cucchiaio, se ne estraeva una porzione che era messa in un bicchiere con dell acqua fredda. Andava utilizzato mezzo cucchiaio di caglio per 10 litri di latte. Con il cucchiaio si mescolava questa miscela (lo da sciolle) e poi, filtrata, era versata nel callaro. In Figura 52, sulla destra si trova un barattolino contenente il caglio, realizzato con l aceto. Al centro dell immagine è mostrato un bicchiere con un cucchiaio di legno. Questo cucchiaio era utilizzato per prelevare il caglio e mescolarlo nel bicchiere con l acqua. Aumentando la quantità di caglio diminuisce il tempo di coagulazione e viceversa. Aumentando la temperatura del latte si accelerava il tempo di coagulazione e viceversa. Per il latte troppo freddo o troppo caldo il caglio cessa il suo effetto. Figura 52 - Caglio Versato il caglio nel callaro, bisognava mescolare il latte. Per eseguire questa operazione si utilizzava un bastone di legno con alcune biforcazioni in 11 La temperatura doveva essere tra 35/40 C. 12 In mancanza di aceto si usava il succo di limone. 25

28 una delle estremità, detto spino, conosciuto in locale con il nome di squagliarello (Figura 53). Si girava il latte per un breve periodo. Figura 53 - Squagliarello Dopo aver mescolato, si aspettava che il latte cagliasse, lasciandolo riposare. Mentre il latte riposava, si formava una sostanza gelatinosa sulla superficie del caldaio. 13 A occhio si vedeva quando era stato raggiunto questo stato, in quanto il liquido era diventato una gelatina. Esisteva anche una prova per verificare se il latte si era quagliato correttamente. S'immergevano due dita nel liquido, se questo rimaneva attaccato alle dita era segno che la cagliata non si era ancora formata, viceversa se uscivano asciutte, ovvero non si attaccava il liquido, era segno che la cagliata era pronta. Il latte cagliato è chiamato giuncata (juncata) ed era il primo lavorato del latte della pecora. Dopo la formazione della cagliata, si rimetteva il callaro sul fuoco per poco tempo (#10/15 minuti) e si tagliea la cagliata, facendo con lo squagliarello una croce nel latte (forse come azione propiziatoria). Poi si tagliava ancora la cagliata, sempre con lo squagliarello, eseguendo altre linee. La cagliata andava rotta per favorire la separazione del liquido chiamato siero (seru). Rotta la cagliata, la si mescolava per non farla riaggregare. La sostanza gelatinosa, grazie all azione di mescolamento, si divideva in parti più piccole. Si girava più volte la cagliata per ricavare dei chicchi molto piccoli, della grandezza dei chicchi di granturco. 13 Il caglio ha le proprietà di coagulare le proteine del latte (caseine) formando la cagliata. Questa si forma nell'arco di minuti. 26

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