Offerta Formativa a.a. 2014/2015

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1 Offerta Formativa a.a. 2014/2015 Dipartimento di Scienze della Vita Area delle Scienze Agroalimentari Via Amendola 2 - Padiglione Besta Reggio Emilia

2 a.a Corso di Laurea Magistrale CONTROLLO E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Classe delle lauree magistrali in Scienze e Tecnologie Alimentari

3 Il corso di laurea magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti si propone di fornire conoscenze avanzate utili alla formazione di figure professionali adeguate allo svolgimento di attività di coordinamento riferibili a tutte le attività di ricerca e di controllo che riguardano la conservazione, la trasformazione e la valorizzazione tecnologica dei prodotti dell'agricoltura, con l'obiettivo prioritario di garantire, anche con l'impiego di metodologie innovative, la sicurezza, la qualità e la salubrità degli alimenti.

4 Il corso di laurea magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti La sua attività professionale si svolge prevalentemente nelle Industrie Alimentari e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari,.. gli studenti acquisiscono le conoscenze e le abilità che permettono loro di accedere all'esame di Stato per l'esercizio della professione di Tecnologo Alimentare, come previsto dalla normativa vigente.

5 le attività di ricerca e di controllo che riguardano la conservazione, la trasformazione e la valorizzazione tecnologica dei prodotti dell'agricoltura INGEGNERIA ALIMENTARE II AGR/15 ANALISI FISICHE E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI AGR/15 RESIDUI E CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI AGR/15 CHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI AROMI AGR/15 VALUTAZIONE DELLA QUALITA' DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE AGR/19 TECNICHE MICROBIOLOGICHE E GESTIONE QUALITA' AGR/16 MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI FERMENTATI AGR/16

6 le attività di ricerca e di controllo che riguardano la conservazione, la trasformazione e la valorizzazione tecnologica dei prodotti dell'agricoltura ORIGINE ED EVOLUZIONE DEI COMPOSTI NATURALI NEGLI ALIMENTI CHIM/06 BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE BIO/10 METODOLOGIE BIOCHIMICHE AGROALIMENTARI BIO/10 CHEMIOMETRIA PER IL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI CHIM/01

7 L'attività teorico-formativa è integrata da seminari, attività guidate e visite tecniche. La prova finale consiste nella elaborazione e discussione di una tesi scritta, redatta in modo originale dallo studente sotto la guida di un docente relatore. L'argomento di tesi e di discussione nella prova finale deve consistere in un lavoro originale, comprendente di norma una parte sperimentale e/o di laboratorio. Le attività correlate alla tesi sperimentale sono di norma svolte presso i laboratori didattici, ma possono essere svolte totalmente o in parte presso strutture esterne, pubbliche e private.

8 Ammissione e preparazione iniziale requisiti curriculari necessari sono automaticamente posseduti dai laureati nella classe L-26 (Scienze e Tecnologie Alimentari) e laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari nella classe 20 (vecchio ordinamento). È consentita l immatricolazione anche ai laureati delle classi: L-25 (Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali), L-2 (Biotecnologie), L-13 (Scienze Biologiche), L-27 (Scienze e Tecnologie Chimiche), L-29 (Scienze e Tecnologie Farmaceutiche), L-38 (Scienze Zootecniche e Tecnologie delle Produzioni Animali), LM-42 (Medicina Veterinaria). a patto che

9 abbiano conseguito almeno: 10 CFU nei settori scientifico disciplinari FIS/01-08, MAT/01-09, INF/01 (matematica, fisica, informatica) 10 CFU nei settori scientifico disciplinari CHIM/01-03,06 (chimica generale, chimica organica) 10 CFU nei settori scientifico disciplinari BIO/01-05, 10,11 (biologia vegetale, animale, botanica, biochimica.) 22 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/ (agronomia, arboricoltura, tecnologie alimentari, microbiologia, zootecnia), di cui almeno 8 nel settore AGR15 10 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/ , BIO/09, CHIM/10, ING IND/10, MED/42, VET/04 (genetica, nutrizione, chimica degli alimenti, chimica fisica, igiene, anatomia animali domestici) 8 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/01 (economia)

10 Selezione Argomenti tesi (ultimi 3 anni) Packaging: conservazione e sicurezza degli alimenti L ACIDO POLILATTICO è un biopolimero dell acido lattico ricavato da mais, riso e barbabietole. È compostabile al 100% nell arco di 60 giorni in condizioni controllate. le sue proprietà ben si adattano al confezionamento di prodotti alimentari freschi e con un elevato metabolismo, come il Gorgonzola

11 Selezione Argomenti tesi (ultimi 3 anni) Packaging: conservazione e sicurezza degli alimenti Valorizzazione dei sottoprodotti delle produzioni e trasformazioni agroalimentari. pectina idratabile, ma resistente formazione di un film di pectina trasparente come la plastica

12 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI MODENA E REGGIO EMILIA Dipartimento di Scienze della Vita Corso di Laurea Magistrale in Controllo e sicurezza degli ACTIVE alimenti PACKAGING ANTIMICROBICI A BASE DI PECTINA Relatori: Prof. PULVIRENTI ANDREA Prof.sa FAVA PATRIZIA Correlatore: Dot.sa MUNTEANU CLAUDIA MARIA Dissertazione di Laurea di *************** Anno Accademico 2013/2014

13 Ricerca di ampliamento della funzionalità della confezione creando un PACKAGING ATTIVO Aggiunta di additivi antimicrobici: sostanze che aggiunte nel film edibile possono agire con azione protettiva nei confronti dello sviluppo microbico, prolungando la shelf-life dell alimento. SCOPO: FORMULAZIONE DI UN EDIBLE FILM A BASE DI PECTINA CON OLI ESSENZIALI ANTIMICROBICI

14 GLI OLI ESSENZIALI Chimicamente sostanze volatili fragranti conosciuti per le loro proprietà antibatteriche, antivirali e antifungine Secondo una indagine bibliografica, sono stati scelti gli oli sui quali compiere le analisi: olio essenziale di Origano, di Timo, di Chiodi di Garofano, di Cannella, di Rosmarino, di Eucalipto, di Basilico, di Coriandolo e di Ginepro.

15 Il monitoraggio dei risultati è stato effettuato per tutti i test dopo 24h dall inoculo dei film con olio essenziale. Per i test che hanno dato esito positivo, cioè quando l olio è risultato efficace come antimicrobico, i risultati sono stati monitorati nel tempo dopo 48h e anche 144h. Inoltre per questi sono state conservate delle copie dei film originali, un set in frigorifero e un set a temperatura ambiente per 35/41 giorni dalla formulazione.

16 CONCLUSIONI E possibile concludere che è stata confermata la relazione tra attività antimicrobica positiva ed una componente principale negli oli, sia per il timolo che per l eugenolo. Quindi è possibile affermare che solo alcuni oli essenziali hanno spiccata attività antimicrobica, e che questa è dovuta ad un costituente specifico. È possibile quindi ipotizzare di creare film contenenti la molecola pura come esclusivo componente aggiuntivo attivo, nella formulazione dei film di pectina.

17 Antimicrobial PVOH film PVOH silver ions film PVOH grapefruit seeds extract film PVOH- Allylisothiocyanate film PVOH film

18 Studio del colore di matrici alimentari mediante elaborazione di immagini digitali Valutazione dell'omogeneità della composizione di preparati alimentari mediante imaging iperspettrale Messa a punto di tecniche rapide basate sulla spettroscopia NIR per la determinazione della composizione di alimenti Metodiche rapide e non distruttive per l'identificazione di difetti in prodotti alimentari Messa a punto di sistemi avanzati di monitoraggio nell'industria agroalimentare

19 ELABORAZIONE CHEMIOMETRICA DI SPETTRI UV-VIS PER LA DISCRIMINAZIONE DI VINI ADDIZIONATI DI ANTOCIANI ESTRATTI DA RISO NERO anno accademico 2013/14 Relatore: Prof. Alessandro Ulrici Correlatore: Dott.ssa Giorgia Foca Relazione di Laurea di: ***********

20 Scopo del lavoro PRATICA LECITA: Intensificare colore vini rossi Taglio con Rossissimo ADULTERAZIONE: Addizione di antociani estratti da riso nero UV-Vis determinazione antociani totali Già studiato: HPLC determinazione singoli antociani OBIETTIVO: Spettroscopie NIR e NMR abbinate a tecniche chemiometriche (Analytica Chimica Acta, 701, , 2011) MESSA A PUNTO DI UNA METODICA BASATA SULLA SPETTROSCOPIA UV-VIS PER DISCRIMINARE I VINI ADULTERATI

21 Preparazione dei campioni Indice di Colore (IC): misura l intensità di colore dei vini rossi IC = (A A 520 ) x (numero di diluizioni) componente rossa componente gialla Vini tal quali B (Trebbiano) IC1 (Lambrusco Salamino) IC4 (Sangiovese) IC5 (Lambrusco dell Emilia) IC8 (Montepulciano) Campioni addizionati con Estratto di Riso Campioni addizionati con Rossissimo E5B E5IC1 E5IC4 R5B R5IC1 R5IC4 E6B E6IC1 E6IC4 E6IC5 R6B R6IC1 R6IC4 R6IC5 E7B E7IC1 E7IC4 E7IC5 R7B R7IC1 R7IC4 R7IC5 E8B E8IC1 E8IC4 E8IC5 R8B R8IC1 R8IC4 R8IC5 Serie E: 15 campioni Serie R: 15 campioni + 5 campioni tal quali 35 campioni 2 replicati

22 Y Predicted (E) E5Ba1 E5Bb2 E6IC1a1 E7Ba1 E8IC1a2 E7Bb1 E8IC5a2 E6IC4b2 E7IC5b2 E8IC5b2 Bb2 IC4b2 R5Bb2 R5IC1b2 R7IC1a2 R7IC4b2 R8Ba2 R8IC1b2 E6Ba2 E5IC4b2 R8IC5b2 E6Bb2 E7IC1a2 E6IC5b2 E8Bb2 E8IC4b2 PLS-DA PLS-DA su spettri tagliati a 340 nm, con Dv1+mncn Samples/Scores Plot of UV_VIS,c & UV_VIS IC8a1 R5IC4b2 R6IC5a1 R7IC5a2 R7Bb2 R8IC4b2 E R soglia TR TS In Predizione (R): SENS% 83,30 SPEC% 100 EFF% 91, IC1b Linear Index Training set Test set esterno

23 MICROBIOLOGIA, PRODUZIONE E QUALITA DEGLI ALIMENTI

24 - Relazione tra l'impiego di micronutrienti nella dieta degli animali e la qualità dei prodotti - Relazioni tra caratteristiche chimico-fisiche dei depositi adiposi delle carcasse e attitudine della materia prima alla trasformazione in prodotti DOP. - La carne come alimento funzionale

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