ETOILEPEDIA I FRUTTI DI BOSCO

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Maria Fontana
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1 I FRUTTI DI BOSCO I frutti di bosco non hanno mai occupato un posto di primo piano nella storia della cucina, forse perché erano un cibo facilmente reperibile e consumato dalla gente di montagna e collina, ma disdegnato dai più ricchi. Troviamo riferimenti a questi frutti più che altro in trattati di medicina relativi alle proprietà benefiche degli alimenti, come in quello del 1583 redatto da Baldassare Pisanelli (Trattato de' cibi e del bere), in cui si illustrano le qualità delle more. I frutti di bosco (lampone, mirtillo, ribes, mora e uva spina) in Italia vengono coltivati solo sporadicamente, diversamente da ciò che avviene in altre nazioni (come Germania, Olanda, Polonia); in questi paesi il tentativo di meccanizzazione della raccolta di alcune specie ha dato buoni esiti (in particolare con mirtillo, ribes, uva spina). I frutti di bosco possono essere proposti come dessert, sotto forma di macedonie o crostate, oppure possono essere gustati fuori dai pasti aromatizzati con succo di limone e miele. Particolarmente buoni e dissetanti sono poi gli sciroppi o i succhi di frutta. Oltre al tradizionale uso come frutta fresca, possono essere impiegati per preparare marmellate o confetture e per aromatizzare i liquori.

Troviamo riferimenti a questi frutti più che altro in trattati di medicina relativi alle proprietà benefiche degli alimenti, come in quello del 1583 redatto da Baldassare Pisanelli (Trattato de' cibi

2 Il lampone Il lampone contiene una buona quantità di vitamina C (25 mg per 100 g) e acidi organici (citrico, malico, ossalico, succinico), appartiene alla famiglia delle more e ha forma conica, colore dal giallo al rosso, al nero; si raccoglie da maggio a settembre. L'arbusto può raggiungere i due metri d'altezza. Questa pianta è facilmente coltivabile (quello attualmente in commercio è infatti quasi tutto coltivato) e in Europa è nota da almeno quattro secoli. Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 84,6 Proteine (g): 1,0 Lipidi(g): 0,6 Carboidrati disponibili (g): 6,5 Zuccheri solubili (g): 6,5 Fibra totale (g): 7,4 Alcool (g): 0 Energia (kcal): 34 Energia (kj): 141 Sodio (mg): 3 Potassio (mg): 220 Ferro (mg): 1,0 Calcio (mg): 49 Fosforo (mg): 52 Tiamina (mg): 0,05 Riboflavina (mg): 0,02 Niacina (mg): 0,50 Vitamina A retinolo eq. (µg): 13 Vitamina C (mg): 25

Questa pianta è facilmente coltivabile (quello attualmente in commercio è infatti quasi tutto coltivato) e in Europa è nota da almeno quattro secoli.

3 Il mirtillo È un'angiosperma (Vaccinium myrtillus) che cresce nei boschi di tutta l'europa e anche in Italia. Si trova fino a 2300 m di quota. Il mirtillo è una bacca dal sapore acidulo che cresce tipicamente nelle foreste di montagna. Contiene acido citrico, malico e succinico. Poiché ha la capacità di sopportare molto bene la surgelazione può essere consumato tutto l'anno. È il classico esempio di frutta dinamica, le cui calorie variano al variare del contenuto zuccherino (da 25 a 42 kcal/100 g). Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 85,0 Proteine (g): 0,9 Lipidi(g): 0,2 Carboidrati disponibili (g): 5,1 Zuccheri solubili (g): 5,1 Fibra totale (g): 3,1 Energia (kcal): 25 Energia (kj): 103 Sodio (mg): 2 Potassio (mg): 160 Ferro (mg): 0,7 Calcio (mg): 41 Fosforo (mg): 31 Tiamina (mg): 0,02 Riboflavina (mg): 0,05 Niacina (mg): 0,50 Vitamina A retinolo eq. (µg): 13 Vitamina C (mg): 15

Poiché ha la capacità di sopportare molto bene la surgelazione può essere consumato tutto l'anno.

4 La mora Mora, con questo nome si definiscono sia la mora di rovo (rossa e nera) sia la mora di gelso (rossastra). Mentre il rovo cresce spontaneamente nelle nostre campagne e nei boschi, il gelso viene coltivato (le foglie del gelso servono come alimento per il baco da seta); i frutti maturano nei mesi estivi e vanno mangiati appena colti, perché sono difficili da conservare. Le more sono ricche di vitamina C e acidi organici. Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 85,0 Proteine (g): 1,3 Lipidi(g): Carboidrati disponibili (g): 8,1 Zuccheri solubili (g): 8,1 Fibra totale (g): 3,2 Energia (kcal): 36 Energia (kj): 149 Sodio (mg): 2 Potassio (mg): 260 Ferro (mg): 1,6 Calcio (mg): 36 Fosforo (mg): 48 Tiamina (mg): 0,03 Riboflavina (mg): 0,05 Niacina (mg): 0,07 Vitamina A retinolo eq. (µg): 2 Vitamina C (mg): 19 tr

vanno mangiati appena colti, perché sono difficili da conservare. Le more sono ricche di vitamina C e acidi organici.

5 Il ribes Il ribes è un frutto costituito da piccole bacche unite in grappoli di colore rosso, bianco e nero. Ha un sapore dolce e acidulo e predilige il clima temperato freddo; matura fra giugno e agosto. Ci sono tre varietà principali di ribes: quello rosso, quello nero e l'uva spina. Nel nostro paese la varietà più diffusa è la prima. Contiene una buona quantità di vitamina C (36 mg per 100 g). Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 98 Acqua (g): 77,4 Proteine (g): 0,9 Lipidi(g): Carboidrati disponibili (g): 6,6 Zuccheri solubili (g): 6,6 Fibra totale (g): 3,6 Energia (kcal): 28 Energia (kj): 119 Sodio (mg): 3 Potassio (mg): 370 Ferro (mg): 1,3 Calcio (mg): 60 Fosforo (mg): 43 Tiamina (mg): 0,03 Riboflavina (mg): 0,06 Niacina (mg): 0,30 Vitamina A retinolo eq. (µg): 17 Vitamina C (mg): 200 tr

Nel nostro paese la varietà più diffusa è la prima. Contiene una buona quantità di vitamina C (36 mg per 100 g).

6 L'uva spina L'uva spina è una varietà di ribes con acini di colore giallo o verde pallido, dal sapore acidulo. In Italia è poco usata e difficile da reperire, perché il degrado ambientale ne ha limitato la diffusione spontanea. Viene anche detta uva marina, uva spinella, uva dei frati, uva ursina. Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 98 Acqua (g): 77,4 Proteine (g): 0,9 Lipidi(g): Carboidrati disponibili (g): 6,6 Zuccheri solubili (g): 6,6 Fibra totale (g): 3,6 Energia (kcal): 28 Energia (kj): 119 Sodio (mg): 3 Potassio (mg): 370 Ferro (mg): 1,3 Calcio (mg): 60 Fosforo (mg): 43 Tiamina (mg): 0,03 Riboflavina (mg): 0,06 Niacina (mg): 0,30 Vitamina A retinolo eq. (µg): tr 17 Vitamina C (mg): 200

Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 98 Acqua (g): 77,4 Proteine (g): 0,9 Lipidi(g): Carboidrati disponibili (g): 6,6 Zuccheri solubili

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