MANGIARE SANO & VIVERE FELICI

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1 Comune di Gallarate Asili Nido MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare Le ricette dell Asilo Nido

2 ... All Asilo mangia sempre tutto, anche la verdura ; a casa è sempre tutto e solo no!!... E questa la frase che spesso le mamme e i papà rivolgono alle educatrici quando alla fine della giornata raccontano alle famiglie come il bambino ha trascorso il suo tempo all asilo nido. L alimentazione dei bambini è spesso per gli adulti che lo circondano fonte di stress e preoccupazione. Gli adulti si preoccupano di quali alimenti il bambino mangia, quanto mangia e come lo mangia. E vero che all asilo nido le attenzioni e le riflessioni in merito all organizzazione del momento del pasto hanno portato nel tempo al consolidamento di buone prassi, che aiutano il bambino ad accostarsi serenamente al cibo; è vero anche che qualche piccolo suggerimento in merito alla preparazione del cibo può essere d aiuto anche a casa. E da queste sollecitazioni che nasce l idea di questo breve ricettario che presenta cibi semplici, preparati con alimenti di qualità, cucinati con attenzione e con un pizzico di fantasia. Questa è la ricetta dell asilo nido : proporre, invitare, incuriosire... per far sì che ogni bimbo possa accostarsi al cibo senza imposizioni, alla scoperta di un suo gusto personale, in un mondo ricco di sapori. 2

3 Mangiare fuori casa, in così tenera età non è sicuramente un aspetto da sottovalutare Le preoccupazioni dei genitori: Rispetto dello svezzamento Rispetto delle proprie abitudini Il gradimento dei vari alimenti Accostarsi a cibi e sapori nuovi In ciascun asilo nido è presente un locale cucina dove le nostre cuoche cucinano giornalmente i pasti per tutti i bambini (e anche per gli adulti) seguendo il menù stilato sulle indicazioni di una dietista. Durante l anno scolastico si alternano il menù invernale ed estivo : questo permette di variare la proposta dei piatti che si offrono ai bambini, stimolando la formazione del gusto e l apprezzamento di nuovi cibi e sapori. Inoltre consente la fornitura di alimenti di stagione : come poter pensare che il pomodoro gustato a luglio, possa avere lo stesso gustoso sapore anche a dicembre? Il lavoro accurato delle cuoche e la fornitura di derrate fresche, alcune di origine bio, ci permette di rispondere anche alle esigenze di diete particolari. Per motivi eticoreligiosi o per intolleranze alimentari il menù diventa personalizzato. 3

4 I menù che vengono stilati dalla dietista sono ogni anno rivisitati dalle capogruppo e dalle cuoche dei quattro nidi e ciò permette di introdurre alcune novità e apportare modifiche nel caso di non gradimento di alcuni piatti. In tutti gli Asili alle 9.30, viene offerto uno spuntino a base di frutta ; per molti bambini che arrivano presto la colazione è un ricordo lontano, quindi prima di affrontare la giornata con tutte le attività previste è bene rifocillarsi! Ai più grandi si offre la frutta a pezzi, mentre per i più piccoli, le cuoche preparano della frutta frullata. La consolidata esperienza ha portato a questa scelta : spezzare la lunga mattinata con uno spuntino di frutta che non risulterebbe così gradita dopo un pasto completo come quello che viene proposto all asilo nido. All asilo nido l orario del pranzo varia a seconda dell età : alle ore viene servito il pasto ai lattanti e alle ai divezzini e ai divezzi. Per i bambini frequentanti le fasce pomeridiane alle viene proposta la merenda. 4

5 Caratteristiche tecniche del servizio Tutti i prodotti utilizzati nelle cucine degli asili nido del nostro Comune rispettano gli standard merceologici e qualitativi indicati dal Capitolato d Appalto che regola la gestione del servizio da parte della ditta incaricata. Nel nostro comune, si utilizzano frutta e verdura biologica di stagione. In particolare viene proposta la pera mantovana IGP (Indicazione Geografica Protetta), prodotto tipico dal sapore dolce e molto aromatico. Anche i legumi provengono da agricoltura biologica. Il parmigiano reggiano è DOP (Denominazione d Origine Protetta) con stagionatura 24 mesi e sono inseriti nel menù altri formaggi, alcuni dei quali sono biologici e prodotti da una Azienda Agricola Lodigiana. Sono pertanto prodotti a filiera corta. Con questa definizione si intende una particolare forma di approvvigionamento che prevede il basso chilometraggio tra la zona di produzione e quella di consumo e la riduzione nel numero dei passaggi di commercializzazione. Questo determina un minor impatto ambientale e la valorizzazione delle produzioni, nel rispetto della stagionalità, della tipicità del prodotto e della territorialità. L esclusivo utilizzo di olio extra vergine di oliva dà alle pietanze un gusto delicato ed equilibrato. Le carni utilizzate (pollo, tacchino, manzo) sono tutte di provenienza italiana e si pone particolare cura alla freschezza del prodotto e alle sue caratteristiche gustative. Particolare attenzione è dedicata alla documentazione attestante la tracciabilità di tutte le carni utilizzate acquisendo importanti garanzie in termini i sicurezza alimentare. Il pane, per specifica richiesta espressa in sede di gara d appalto, deve provenire da fornitori siti ad una distanza massima di 30 Km. Ciò permette di avere un prodotto che presenta migliori caratteristiche di fragranza e croccantezza. Viene servito pane comune non condito a ridotto contenuto di sale come da protocollo d Intesa del 31/12/2010 tra Direzione Regionale Sanità e Unione Regionale Panificatori Lombardia. Tutti i prodotti, provenienti da fornitori certificati, vengono consegnati al centro cottura e opportunamente stoccati fino alla consegna quotidiana alle cucine degli asili nido. L approvvigionamento frequente riduce al minimo i tempi di conservazione assicurando maggior freschezza al momento dell utilizzo. Le cuoche provvedono alla preparazione dei piatti, utilizzando metodi di cottura adatti ai piccoli ospiti e seguendo un menù stagionale che viene compilato in accordo con le capogruppo. L obiettivo è privilegiare la varietà, tener conto della stagionalità dei prodotti e proporre ai bambini piatti che stimolino la loro curiosità gustativa. Il menù proposto è molto simile, e in alcune giornate identico, a quello che viene offerto ai bambini che frequentano le scuole, infanzia e primaria, del Comune. In questo modo i bimbi del nido si avvicinano progressivamente, anche per questo aspetto, al mondo della scuola che li attende senza che il passaggio crei difficoltà di adattamento. 5

6 MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare PRIMI PIATTI 6

7 Passato di verdura Ingredienti: cipolla carota sedano bietole zucchine patate parmigiano reggiano olio di oliva extravergine sale Il passato di verdura è un ottima base di partenza per lo svezzamento, arricchendolo di verdure mammano che il bimbo cresce. E importante scegliere le verdure in base alla stagionalità. Non aggiungere sale! È meglio che i bimbi non si abituino a gusti troppo salati. Il parmigiano reggiano dà il gusto giusto e insaporisce il passato, oltre che arricchire il piatto di proteine! Preparazione: Versare le verdure in acqua fredda. Dopo circa 30 minuti di cottura passarle al passaverdure, avendo cura di ottenere un passato cremoso. Rimettere il composto sul fuoco e a cottura ultimata condire con olio extra vergine e parmigiano. 7

8 Pasta, zucca e speck Ingredienti: Pasta, formato piccolo (mezze penne, gnocchetti sardi, ditalini) Zucca Speck Formaggio Grana Cipolle Sale La zucca trova in cucina un ampio utilizzo grazie al suo sapore dolce. Dal punto di vista nutrizionale ha un basso contenuto calorico, un discreto contenuto in magnesio ma soprattutto è ricca di vit. A inferiore solo alla carota. Tutti gli ortaggi giallo-arancio hanno la proprietà di potenziare le difese del nostro organismo e proteggere la vista e gli epiteli. e: Preparazion 8

9 Pulire e tagliare la zucca a cubetti piccoli, tagliare la cipolla a fettine sottili. Sporcare il fondo di una padella con un filo d olio e far saltare all interno di essa una parte della cipolla con la zucca. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso, salare prima di terminare la cottura, circa 30 minuti. Tritare finemente lo speck e farlo saltare e dorare in una padella con l altra parte della cipolla, per pochi minuti. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla. Aggiungere la zucca e successivamente lo speck saltato, mescolare bene. 9

10 Cospargere con una buona manciata di formaggio grana e servire in tavola. 10

11 MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare SECONDI PIATTI 11

12 Arista con agrumi Ingredienti: Arista (lonza di maiale) Agrumi (mandarini e arance) Cipolle Carote Sale Olio extra vergine di oliva Preparazione: Mettere un filo d olio extra vergine di oliva in un tegame. Tagliare le cipolle e le carote, metterle a rosolare con la carne nel tegame a fuoco vivo. 12

13 Aggiungere i mandarini tagliati in quarti, le arance sbucciate e tagliate a piccoli tocchi e la scorza d arancia pulita bene dalla sua parte bianca. Salare. Cuocere il tutto con il tegame coperto per circa 40 minuti. Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame e tagliarla a fettine sottili. Frullare il fondo di cottura facendolo restringere un po a fuoco vivo, per creare una salsina da servire sopra le fettine di arista. 13

14 Le carni: carne di: Acqua Glucidi Proteine Grassi Colesterolo Ferro Calorie Bovino adulto 74,0 0 21,5 3, ,6 117 Vitello 76,9 0 20,7 2,7 71 2,3 107 Maiale leggero (lombo) 70,7 0 20,7 7,0 62 1,3 146 Coniglio (coscio) 72, ,9 60 1,0 137 Pollo (petto) 74,9 0 23,3 0,8 60 1,6 100 Cavallo 74,9 0,6 19,8 6,8 g 61 3,9 143 Nello svezzamento le carni migliori da inserire sa già a partire dal sesto-settimo mese, sono le carni bianche (pollo, tacchino e coniglio), magre e molto digeribili. A seguire la carne di vitello. Per quanto riguarda la carne di maiale, un taglio magro come la lonza, o arista, è sicuramente adatto anche per i bimbi piccoli. Per quanto riguarda gli insaccati, meglio scegliere un prosciutto cotto privo di polifosfati aggiunti ed escludere quelli molto ricchi di grassi e sale (mortadella, salame). Non dimenticate il pesce nell alimentazione dei vostri bambini!! Generalmente, infatti, viene introdotto come sostituto della carne già a partire dal settimo/ottavo mese di vita del piccolo a meno che in famiglia non vi siano casi di accertata intolleranza nei confronti dell'alimento. I pesci più adatti sono la trota, il nasello e i pesci dal gusto delicato. L unica accortezza è privarli delle spine, ecco perché durante lo svezzamento a volta è più pratico inserirlo come omogeneizzato o liofilizzato. 14

15 Lonza alla pizzaiola Ingredienti lonza pelati origano olive aglio olio extravergine di oliva sale 15

16 PREPARAZIONE Tagliare la lonza a fettine sottili. Mettere un filo di olio sulla base di una teglia, stendervi le fettine di lonza. A freddo aggiungere i pelati, l origano, le olive e l aglio sminuzzato. Infornare per circa 25 minuti. 16

17 Frittata Ingredienti uova erbette formaggio grattugiato (parmigiano) latte farina olio extra vergine La frittata è un ottimo piatto a cui aggiungere moltissimi diversi ingredienti rendendola ricca e saporita! Con l aggiunta delle verdure permetterà ai bimbi di arricchire la dieta in questi importanti alimenti; se aggiungiamo formaggio o prosciutto arricchiamo il piatto rendendolo ancora più completo. Possiamo spalmarla con la marmellata e creare un dolce ottimo e veloce.. le uova: alimento ricco e completo! Preparazione Sbattere le uova; a parte preparare una pastella con latte e farina. 17

18 Nel frattempo lessare le erbette in abbondante acqua. Unire le uova alla pastella, le erbette e un goccio d olio. Foderare una teglia con carta forno, versare una parte del composto formando uno strato alto circa mezzo centimetro. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 per circa 20. A cottura ultimata lasciare raffreddare la frittata, capovolgerla, arrotolarla e tagliarla a piccole rondelle. Un bel modo per far mangiare ai bambini più verdure!! 18

19 MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare CONTORNI 19

20 I bambini e le verdure Innanzitutto chiediamoci: perché ai bambini non piacciono le verdure? Alcuni ortaggi hanno un gusto amaro, altre un aspetto non invitante.. ma come fanno a non piacere le dolci e colorate carote? Gli aspetti che condizionano l apprezzamento del cibo coinvolgono anche la sfera emotiva ed emozionale: a volte basta una esperienza di assaggio nel contesto sbagliato perché si generi un rifiuto. Le verdure hanno un gusto fine e complesso che va valorizzato e proposto con attenzione ai bambini, che spesso sono abitudinari e ripetitivi nelle loro scelte. Le preferenze sono il risultato del vissuto alimentare che comincia già nel grembo materno. Infatti, ciò che la mamma mangia durante la gestazione e a maggior ragione durante l allattamento, può condizionare i gusti futuri del bimbo. In particolar modo le verdure consumate dalla mamma danno sapore al latte materno, favorendo in seguito l accettazione di questi alimenti. Solo attraverso l assaggio e la familiarizzazione costante con i sapori delle verdure, e dei cibi diversi in genere, è possibile superare i naturali rifiuti sensoriali, abituando i bambini ad accettare verdure e alimenti dal gusto forte. La proposta quotidiana ripetuta trasformerà, lentamente e senza forzature, il rifiuto in accettazione. Fino a circa 18 mesi, i bambini tendono a mangiare tutti gli alimenti che sono loro proposti. Verso i due anni, in compenso, la metà dei bambini diventa difficile e si presentano comportamenti di neofobia (la reticenza ad assaggiare prodotti sconosciuti) e di selettività (l accettazione di un numero ristretto di alimenti tra quelli noti). La prima infanzia costituisce un momento importante per la formazione delle preferenze alimentari. È stato dimostrato che quanto più l offerta di verdura è varia tra i 2-3 anni di età, e tanto più si consumano maggiori quantità di questi alimenti in età adulta. In altre parole, l apprezzamento delle verdure e la varietà consumata sono in parte acquisite già a partire dai tre anni di età. Per quanto riguarda il numero delle ripetizioni, sarebbero necessarie da otto a dieci proposte con assaggio dello stesso cibo per fare accettare un alimento a un bambino di 2-3 anni. È fondamentale far assaggiare ai bambini il maggior numero di verdure diverse possibile, variando il metodo di preparazione e di presentazione per vincere la naturale reticenza verso i gusti nuovi e marcati. Consigli per i genitori per favorire il consumo di verdura: Date il buon esempio anche ai piccoli mangiando la verdura Non usate ricatti a tavola: se mangi tutti gli spinaci alla fine ti darò il gelato.. questa frase abbassa la gradevolezza degli spinaci e alza quella del gelato. Proprio il contrario di quello che si vuole ottenere! Scegliere ricette per inserire la verdura come ingrediente: frittate, torte salate, ripieni, condimenti per primi piatti. Rendere attraenti le verdure a tavola: curate gli abbinamenti di colore del cibo e sceglietele di colore diverso e di stagione. Lasciate che i bambini anche piccoli vi aiutino con le verdure in cucina: possono lavarle e scolarle, disporle su un piatto, pelarle. 20

21 Purè di patate Ingredienti: Patate Latte Burro Formaggio Grana Sale Ricordate che le patate sono tuberi e come tali sono ricchi di amido e non di fibra come gli altri ortaggi. Sono ottimi sostituti della pasta, del pane e di tutti i cereali. Per cui attenzione ad usarle spesso come contorno. Ai bambini piacciono tanto ma non possono sostituire le verdi zucchine, il rosso pomodoro e il bianco cavolfiore 21

22 Preparazione: Pelare e lessare le patate intere in acqua moderatamente salata, per circa 20 minuti. Quando sono ben cotte scolarle. Prendere una pentola e lo schiaccia patate. Schiacciare le patate nella pentola. Fatevi aiutare dai bimbi in cucina!! Sono bravissimi! 22

23 Rimettere la pentola sul fuoco e aggiungere il burro, il latte freddo e una parte del formaggio grana. Servire ben caldo. 23

24 Finocchi gratinati Ingredienti finocchi burro parmigiano reggiano grattugiato pan grattato sale reparazione Affettate i finocchi e fateli bollire in acqua per circa 30 minuti. Scolarli e disporli in una teglia. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e poi spolverare con parmigiano reggiano e pan grattato. Infornare fino a che sulla superficie si formi una croccante doratura. 24

25 MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare PIATTI UNICI 25

26 Lasagne al forno Ingredienti Per il ragù: manzo macinato battuto di verdure (cipolla, sedano, carota) pelati olio extravergine di oliva sale Per besciamella: latte burro farina sale pasta all uovo parmigiano reggiano grattugiato 26

27 Preparazione In un tegame, mettere un filo di olio extravergine,il battuto di verdure, la carne e rosolare. Aggiungere poi i pelati. Cuocere per circa 2 ore e 30 minuti. Nel frattempo preparare la besciamella ; portare il latte ad ebollizione, mentre in un altro tegame fate sciogliere il burro ed aggiungete la farina e il latte, continuate a mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. In una teglia assemblate gli ingredienti, alternando uno strato di pasta, uno di ragù e uno di besciamella, fino a formarne quattro. Spolverare di parmigiano reggiano grattugiato. Infornare per circa 30 minuti. 27

28 Riso thai, salsiccia e fagioli Ingredienti riso thai fagioli secchi salsiccia di pollo sedano carote pelati Preparazione Mettere i fagioli secchi a bagno tutta la notte e la mattina dopo lessarli. Cuocere il riso. 28

29 A parte preparare un sughetto con sedano,cipolla e i pelati e a cottura ultimata frullare le verdure; unire i fagioli al sughetto. Nel frattempo cuocere la salsiccia nel forno a 180 per circa 20. Servire la salsiccia accompagnandola al riso e ai fagioli. L importanza dei piatti unici Quelli che vi abbiamo presentato sono dei piatti unici ottimi, appetitosi e molto graditi dai bambini. La combinazione è tra una base di pasta o riso, ricca di carboidrati, con l aggiunta di proteine che rendono il piatto completo e equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Spesso vi è anche la presenza di un po di verdura, ma spesso è meglio accompagnarli con un contorno fresco e leggero, oppure con una buona porzione di frutta. I piatti unici hanno il pregio di piacere anche ai bambini che hanno poco appetito che soddisfano le loro esigenze nutritive con una sola portata, spesso molto appetitosa. I bambini che invece mangiano troppo, con i piatti unici si saziano facilmente ed evitano pericolosi bis di più piatti diversi. Nella nostra tradizione gastronomica ci sono moltissimi piatti unici, Spesso hanno come base i legumi che, abbinati ai cereali, sostituiscono degnamente gli alimenti di origine animale (carne, pesce e uova) e l apporto nutrizionale è equilibrato anche per i bambini. 29

30 MANGIARE SANO & VIVERE FELICI Belli da vedere, buoni da mangiare DOLCI 30

31 Torta variegata Ingredienti uova farina latte lievito zucchero burro cacao buccia grattugiata di limone Preparazione 31

32 In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, la buccia di limone, la farina e il lievito; amalgamare bene il composto, dividere l impasto in due parti,e in una aggiungere il cacao in polvere. Foderare la pirofila con carta forno : stendere l impasto senza cacao e successivamente, non in modo uniforme, quello al cioccolato. Infornare nel forno preriscaldato a 180 per circa 30, al termine della cottura gustarla accompagnandola a una bella tazza di the. 32

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