I TAGLI dell'arrosto di MANZO, VITELLO e MAIALE

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1 Carne I TAGLI dell'arrosto di MANZO, VITELLO e MAIALE Per un arrosto morbido sceglieremo un taglio ricco di tessuto connettivo, nel quale il grasso è mescolato con i tessuti. Se invece desideriamo fare un roast-beef dovremo scegliere un taglio magro. I tagli magri vogliono cotture brevi perché non avendo grasso si induriscono con la cottura prolungata. La presenza di grasso non segnala una carne di qualità scadente perché in un arrosto il grasso è necessario per conferire morbidezza alla carne nel caso si decida di realizzare una ricetta che richiede cottura prolungata. MANZO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1ª categoria: lombata o sella, scamone, magatello o girello, costata, noce e sottonoce, filetto e controfiletto, codone (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura). 2ª categoria: copertina di spalla, controgirello (10 min. per rosolare e 50 min. per completare la cottura). 3ª categoria: petto e pancia (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). La lombata o sella può avere o meno le costole; nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la bistecca alla fiorentina; va cotta poco se si vogliono buoni risultati. Lo scamone è un arrosto eccellente che va cotto poco. Il girello è anch'esso un arrosto eccellente; va cotto poco con molto condimento perché tende a indurirsi. La costata non disossata dà arrosti eccellenti; disossata, dà ugualmente ottimi arrosti ed è eccellente per il roastbeef. Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa "fiorentina". La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello. Il filetto (12 15 min.) è il pezzo più costoso, assieme al controfiletto; richiedono cotture brevissime. Il filetto e il controfiletto non disossati sono indicatissimi per la fiorentina; il cuore del filetto è la parte migliore per gli arrosti. Il codone dà ottimi arrosti. Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo; necessita di cottura prolungata e di molto condimento per la morbidezza. Dà arrosti eccellenti. La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso; va cotta a lungo con molto condimento; il risultato è più che accettabile. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco. La pancia è un taglio piatto e lungo, con grasso e muscolo alternati; la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi. VITELLO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1ª categoria: noce, sottofesa, scamone, carré, filetto (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). 2ª e 3ª categoria: fesa di spalla, punta di petto, pancetta (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). Noce, sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto. Il carré completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la "fiorentina" del vitello. Il filetto è assai più piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo. Fesa di spalla, punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati. MAIALE: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura) Il collo presenta alternanza di grasso e magro e dà arrosti eccellenti. La spalla dà pure un ottimo arrosto. Il carré è uno dei tagli più pregiati e costosi. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso è chiamato lonza e sarebbe il roast-beef del maiale. Il filetto ha carne magrissima e un po' scura e si può arrostire intero. Il cosciotto è usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo; lo si può arrostire con la cotenna o senza. Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati. La pancetta fresca dà arrosti ottimi.

2 Carne COME PREPARARE GLI ARROSTI Se la carne ha le sue giuste dosi di grasso, non occorre niente. Se abbiamo invece parti completamente magre o animali interi particolarmente coriacei è allora necessario compiere l'operazione di arricchirli di quel grasso che manca. Ciò può avvenire in due modi: a) il primo è detto "lardellare" o "steccare" e consiste nel perforare la carne con un apposito ago e nell'imbottirla di listarelle di lardo o di altri ingredienti grassi; b) il secondo è detto invece "bardare" e si pratica avvolgendo la carne o l'animale in sottili fette di pancetta o di prosciutto grasso. In questo caso è necessario imbrigliare il cibo da cuocere con del filo neutro da cucina che verrà tolto a fine cottura. La legatura è utile, indipendentemente dalla presenza o meno della bardatura, anche per evitare che durante l'esposizione al calore la vivanda si deformi. Ciò vale soprattutto per i volatili che debbono rimanere con ali e zampe raccolte e aderenti al corpo. ARROSTI FARCITI Gli arrosti (di carne o di pollo) possono essere farciti in molti modi (molto adatta alla farcitura la punta di petto di vitello: si pratica un largo taglio in modo da formare una tasca che, una volta riempita, andrà cucita): - carne tritata, salsiccia, pancetta prosciutto, - formaggio o ricotta, - frittate, uova sode, - spinaci, funghi, olive, e aromatizzate con vari ingredienti: prezzemolo, rosmarino, salvia, lauro, timo, dragoncello, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio, sale, pepe * * * COME CUCINARE GLI ARROSTI 1) La carne va messa al fuoco a calore fortissimo: deve ricevere una prima, violenta scottata capace di provocare in superficie una crosticina, indispensabile per impedire la fuoriuscita dei succhi. Per questo motivo il cibo va avvicinato al fuoco o va messo nel forno quando il calore è già elevato. Grave errore sarebbe, per esempio, infornare a freddo e lasciare che la carne subisca la lenta evoluzione termica del forno. Gran parte dei suoi umori energetici andrebbe irreparabilmente perduta e la carne stessa rimarrebbe considerevolmente più fibrosa. 2) Per gli stessi motivi esposti qui sopra è opportuno non bucare assolutamente mai la carne nella prima fase della cottura. Solo verso la fine della cottura si potrà pungere la carne con la punta della forchetta per controllare la cottura: se esce qualche goccia di sangue chiaro, la carne rossa è cotta; dalle carni bianche debbono invece uscire gocce di sugo bianco. Ricordiamoci che un arrosto è perfetto quando la forchetta vi penetra agevolmente senza incontrare resistenza. 3) Per cucinare un buon arrosto (sia al forno che sul fornello) è sempre buona regola utilizzare del buon vino (circa 1/2 bicchiere per 1 kg. di carne): il vino deve essere quasi sempre bianco secco; raramente rosso e generalmente solo per la selvaggina da pelo; si versa sulla carne quando questa si è completamente rosolata e il fuoco è vivace (se ci si dimentica di mettere il vino, non utilizzarlo mai oltre la metà cottura), in modo che insaporisca l'arrosto ed evapori senza lasciarli un gusto vinoso troppo acuto. 4) Durante la cottura il calore va mantenuto costante. A metà cottura si rigira la carne usando una paletta, mai utilizzare la forchetta (perché se l'arrosto accidentalmente viene bucato si può verificare la fuoriuscita dei succhi contenuti all'interno).

3 Carne 5) Nel caso di animali o pezzi di carne "bardati" con fette di pancetta o di prosciutto bisognerà togliere la bardatura dieci minuti prima della fine, per consentire alla carne di prender colore. 6) Se si cuoce in forno bisogna ridurre l'intensità del calore dopo la prima scottata. La carne di bue, ad esempio, la si farà rosolare a 250 e si continuerà la cottura a 200. La temperatura ottimale per il vitello e per l'agnello è di 200, mentre per il pollame e la selvaggina oscilla tra i 200 e i 220. TEMPI DI COTTURA AL FORNO Diamo qui di seguito dei tempi indicativi calcolati tutti per 1/2 kg. di carne. Agnello Anitra Coniglio Costata di manzo o montone Filetto intero Maiale Oca Piccione Pollo Selvaggina Tacchino Vitello 25 min. 30 min. 25 min. 15 min. 15 min. 30 min. 25 min. 20 min. 20 min. 30 min. 30 min. 25 min. Al termine della cottura è consigliabile lasciar riposare l'arrosto per 15 min., perché se lo si affetta caldissimo la carne si sbriciola malamente. * * *

4 Carne COME PREPARARE LE CARNI MARINATE MARINATA CRUDA e COTTA (per qualunque tipo di carne) - 1 grossa cipolla - 1 grossa carota - 2 porri - 2 spicchi d aglio - 6 gambi di prezzemolo - 2 rametti di timo - 2 chiodi di garofano - qualche fettina di limone - pepe in grani - ½ foglia di alloro - 4 cucchiai di aceto forte - ½ litro di buon vino rosso (per alcune ricette sostituibile con vino bianco) Preparazione marinata cruda: Condite la carne con pepe e sale, mettetela in una terrina su cui avrete disposto metà della cipolla, della carota e dei porri tagliati a fettine, le fettine di limone, uno spicchio d aglio a fettine, qualche gambo di prezzemolo. Coprite la carne con tutti gli aromi rimasti, bagnatela con il vino e l aceto e lasciatela marinare per non meno di ventiquattro ore voltandola due o tre volte durante questo periodo di tempo. Preparazione marinata cotta: Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio, e fateli appassire senza che coloriscono. Bagnateli con un bicchiere di aceto e con due bicchieri di vino rosso o bianco, aggiungendo anche un bicchierino di cognac o di acquavite. Fate cuocere molto lentamente per tre quarti d ora circa e lasciate raffreddare la marinata, prima di immergervi la carne. MARINATA per lo SPEZZATINO Immergete lo spezzatino in una marinata preparata con vino rosso, 1 2 cucchiai di aceto, alloro, timo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, pepe in grani. La carne va lasciata nella marinata per circa 24 ore in luogo fresco. Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore, bollite tutti gli ingredienti per 5 min., toglieteli dal fuoco, immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o più. MARINATA per COSCIOTTO di AGNELLO o MONTONE Questa marinata ha la caratteristica di comunicare alla carne di agnello o di montone il caratteristico sapore della carne di capriolo. Agli ingredienti usati per la marinata standard unirete anche dei grani di ginepro. Farete quindi cuocere la marinata come descritto nella precedente ricetta e la verserete bollente sulla carne di agnello o di montone, che farete marinare dalle dodici alle trentasei ore. Il cosciotto deve poi essere asciugato, avvolto i carta oleata largamente unta di burro all interno e passato i forno. Solo verso la fine della cottura si toglierà la carta, per permettere al cosciotto di prendere un bel colore bruno. MARINATA per CARNE di VITELLO Salate e pepate qualche cucchiaiata d olio, unitevi qualche goccia di acquavite e un trito molto fine di cipolla, porro, prezzemolo e qualche altra erba aromatica fresca di stagione. Unite anche un po di timo (anche in polvere) e mezza foglia sbriciolata di alloro. lasciate macerare la carne, voltandola due o tre volte, per circa cinque o sei ore. Fate poi rosolare la carne con burro cui avrete unito anche l olio della marinata, passato attraverso un colino. Alla fine, aggiungerete al sugo di cottura il succo di un limone, ottenendo una saletta delicata e saporita. * * *

5 Carne SUGGERIMENTI Se la carne utilizzata per le cotolette o le scaloppine appare un po dura, immergetela nel latte per qualche tempo prima di cucinarla.

6 1 Carne ARISTA con CIPOLLINE (per 4 persone) - 1 cucchiaio di burro cucchiai d'olio - 1 arista di maiale di circa gr. - 1 kg. di cipolline sbucciate - pepe (facoltativo) - 1 cucchiaino di dado in polvere sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida - 2 cucchiaini di zucchero cucchiai di aceto Mettete in un tegame il burro e l'olio, fate sciogliere sul fornello e rosolate l'arista (senza praticare fori), cominciando dalla parte grassa. Mettete in una teglia da forno l'arista, il sugo di cottura e le cipolline, condite il tutto con sale, pepe e il dado sciolto nell'acqua. Far cuocere in forno caldo a 180 per circa 1 ora (1 ora e 15 min.). Quando l'arista è cotta, togliete le cipolline, mettetele in un tegame e aggiungete lo zucchero e l'aceto e fate cuocere per circa 5 min. (se il sugo di cottura è molto, si possono togliere le cipolline e si può aggiungere, nel sugo di cottura, 1 cucchiaio di farina, facendolo addensare un po'). ARISTA agli AROMI PIATTO CALDO / FREDDO - 1 kg. di arista di maiale - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d'aglio, pepe Tritate finemente il rosmarino e l'aglio. Salate e pepate la carne, spennellatela con l'olio e cospargetela con il trito aromatico. Legatela con uno spago sottile e mettetela in una teglia e infornate. Cuocete piano piano per circa 2 ore e bagnate ogni tanto col brodo. La carne all'interno deve restare bianca e morbida. Mangiare tagliata a fettine sottili tiepide (ponendo le fette di carne in forno per circa 10 min.) o fredde. Preparazione con contorno: Incidete la base di 4 pomodori con un taglio a croce. Tagliate 2 melanzane e pezzi grossi e fatele rosolare in una padella con poco olio, timo, alloro, sale e pepe. Trasferite le verdure nella teglia dell'arrosto e fate cuocere insieme per 30 min. Prima di servire fate riposare l'arrosto per 5 min.

7 2 Carne MAIALE al LATTE (per 6 8 persone) PIATTO CALDO / FREDDO - 1 kg. di lombata di maiale - 1 cipolla piccola - 1 carota - prezzemolo - 1 foglia di lauro e pepe - 50 gr. di burro - 1 lt. di latte Sgrassate e dissodate la lombata di maiale, salate e pepate (se volete, lasciate coperto e al fresco per almeno 6 ore). In una teglia fate sciogliere il burro, stendetevi la lombata e fatela rosolare bene su tutti i lati. Quando è rosolata aggiungete la cipollina, la carota e il prezzemolo tritati con la foglia di lauro. Copritela quasi completamente con il latte bollente (eventualmente diluito con un po' d'acqua bollente) e cuocete con il tegame scoperto finché la salsa di cottura sia ridotta e densa, di un bel colore bruno (circa 1 ora da un lato senza toccare né carne né sugo e altri 30 min. dopo averla girata). Servite la carne affettata ricoperta con la salsa di cottura (eventualmente legata con una noce di burro). Se volete servirla calda, ponete le fette di carne in forno per circa 10 min. VITELLO TONNATO (per 6 persone) PIATTO FREDDO - 1 kg. di girello di vitello gr. di tonno sott'olio acciughe sott'olio - 1 manciata di capperi - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 foglia di alloro - 2 chiodi di garofano - 1 bicchiere di vino bianco secco - qualche fettina di limone - maionese (fatta con 4 uova) Avvolgete il vitello in un telo bianco e legatelo stretto, mettetelo poi disteso in un tegame e copritelo d'acqua. Unite vino, cipolla, sedano, carota, alloro, chiodi di garofano e sale. Portate rapidamente a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 1 e 1/2 ore. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido per almeno 1 ora. Togliete la tela e tagliate la carne il più sottile possibile servendovi, se l'avete, dell'affettatrice elettrica. Tritate bene nel frullino elettrico il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe. Unite questo composto alla maionese e immergete la carne per farla insaporire (per almeno 2 ore). Al momento di servire disponete le fette di carne leggermente sovrapposte sul piatto da portata, pareggiate bene la salsa, punteggiate il piatto di capperi interi e decorate con mezze fettine di limone. BISTECCHE di ROAST-BEEF alla PARMIGIANA (per 4 persone) - 4 fette di roast-beef - 80 gr. di prosciutto cotto gr. di parmigiano - 1/2 bicchiere di marsala - 40 gr. di burro - prezzemolo Battete leggermente le fette di carne e disponetele in un tegame con il burro fuso. Fatele rosolare dalle due parti, salatele e toglietele dal fuoco quando saranno ben colorite. Tritate intanto finemente il prosciutto con il prezzemolo e mescolatevi il parmigiano grattugiato e il sale. Spalmate questo composto sulle fette di carne, bagnate con il marsala, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 5-10 min. (giusto il tempo per far asciugare il fondo di cottura). Servite subito. Potete accompagnare con purè di patate.

8 3 Carne SCALOPPE ai FORMAGGI (per 4 persone) - 4 scaloppe di vitella di 150 gr. l'una - 50 gr. di burro - 4 cucchiai di olio gr. di emmenthal gr. di fontina - 60 gr. di mozzarella - qualche cucchiaio di farina Denervate e sgrassate le scaloppe, infarinatele da una sola parte, cuocete per 3 4 minuti nell'olio e burro bollenti, prima dalla parte non infarinata, poi per un attimo dalla parte infarinata. Salate. Ponete le scaloppe in una teglia da forno, dalla parte non infarinata. Tagliuzzate a pezzettini finissimi i 3 formaggi e spargeteli sulle scaloppe. Infornate immediatamente a forno già caldo per 4 minuti al massimo. Servite subito. SCALOPPINE FILANTI (per 4 persone) - 4 fettine di fesa di vitello - farina gr. di burro gr. di funghi - 1 bicchierino di brandy - 1 bicchierino di Porto - 1 dl. di panna da cucina (o besciamella) - 4 fettine di prosciutto crudo - 80 gr. di groviera - 1 limone - prezzemolo Infarinate leggermente le fettine di vitello dopo averle ben appiattite. Fate sciogliere in un tegame 80 gr. di burro e mettete a rosolare la carne da ambo le parti, salatela leggermente ed unite un bicchierino di brandy. Quando è evaporato togliete le scaloppine dal recipiente e mettetele da parte. Nel fondo di cottura fate cuocere i funghi: quando sono appena rosolati, bagnate con il Porto, lasciate evaporare e aggiungete la panna (o besciamella). Riportate a bollore e incorporate 30 gr. di burro prima lavorata insieme a due cucchiai rasi di farina.. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela a bagnomaria su un recipiente che contenga acqua calda. Ungete, con il resto del burro, una pirofila. Disponeteci la carne in un unico strato. Sopra ad ogni scaloppina mettete la groviera, che avrete tagliato a fettine sottili, e il prosciutto. Mettete in forno caldo per 10 min. circa, fino a quando il formaggio sarà fuso. Prima di portare in tavola le scaloppine irroratele con un po' di salsa ai funghi (il resto lo servirete a parte) e cospargetele di prezzemolo freschissimo tritato.

9 4 Carne POLPETTE con la PANCETTA (per 4 persone) gr. di pancetta affumicata a fette gr. di manzo tritato - 12 olive verdi - 1 uovo - mollica di un panino - latte - timo - maggiorana - una noce di burro, sale, pepe Ammollate in poco latte la mollica, poi strizzatela e mettetela in una terrina con la carne, le olive snocciolate tritate insieme a 50 gr. di pancetta, un pizzico di timo e maggiorana, sale e pepe. Aggiungete l'uovo e amalgamate il tutto. Formate tante polpette, poi avvolgetele con le restanti fette di pancetta e fermate con uno stecchino. In un tegame fate sciogliere il burro in 2-3 cucchiai d'olio, adagiatevi le polpette e cuocetele a fuoco basso per min., rigirandole. Servitele ancora calde con una fresca insalata di stagione. ROAST-BEEF al SALE (per 6 persone) PIATTO CALDO / FREDDO kg. di roast-beef (magatello di manzo) - 4 kg. di sale grosso (Se servite la carne calda, accompagnatela con piselli al burro, spinaci o patate al burro. Se utilizzate la carne fredda, servitela con insalata di stagione.) Prendete una casseruola alta e stretta, dove la carne stia quasi in misura. Versate sul fondo 1 2 kg. di sale (deve formarsi uno strato di almeno 1 cm.); appoggiatevi la carne legata e versate l'altro sale, facendo in modo che il roast-beef resti completamente coperto. Incoperchiate, mettete nel forno a 220 e cuocete per circa 1 ora. Dopo la cottura lasciate intiepidire un poco e poi rovesciate il tutto sul piano del tavolo, spaccate la crosta di sale e pulite bene la carne (il sale può essere di nuovo utilizzato per cucinare). Servitela a fette calda o fredda. Potete servire il roast-beef accomodando le fettine su un letto di insalata e striscioline di peperone arrosto e cosparso con Salsa di cipolla e olive (vd. SALSE). Varianti: Legate la carne con uno spago sottile, fatela rosolare in olio caldissimo, girandolo da tutti i lati per farlo colorire bene, trasferite poi la carne nel forno con il sugo di cottura e fate cuocere in forno caldissimo a 250 per circa 25 minuti (o per qualche minuto in più se preferite il roast-beef non troppo al sangue). A questo punto salate e pepate uniformemente e rimettete in forno per 5 min. Tritate finissimo un misto abbondante di rosmarino, alloro, salvia e altre erbe a piacere, salate e pepate questo trito e sparpagliatelo su un tagliere, quindi rotolatevi il pezzo di carne più volte in modo che il trito gli rimanga attaccato e cuocete.

10 5 Carne FILETTO PICCANTE al BRANDY (per 4 persone) - 4 fettine di filetto di manzo (o di maiale) - 40 gr. di burro - 1 mestolo di brodo - 2 cucchiai di pepe nero in grani - 2 cucchiai di brandy - 1 cucchiaino di fecola (Se preferite un piatto più digeribile, cuocete la carne senza condimento in una padella antiaderente e poi procedete come indicato nella ricetta) Pestate grossolanamente il pepe, mettetelo in un piatto e adagiatevi la carne, rigirandola e premendo con le mani perché il pepe vi rimanga attaccato. Fate scaldare il burro in una padella, allineatevi la carne e fatela rosolare da entrambi i lati. Cuocete circa 2 min. per parte, salate e tenete da parte in caldo. In una tazza stemperate la fecola con il brodo freddo, versate il tutto nella padella usata per la carne, unite il brandy e portate quasi a bollore, sempre mescolando. Disponete le fette di filetto sui piatti di portata, irrorate con la salsa preparata e servite immediatamente. FILETTO al PEPE VERDE (per 4 persone) - 4 fettine di filetto di manzo - 4 cucchiai di pepe verde - 40 gr. di burro - 1 bicchiere di brandy - panna Frantumate tre cucchiai di pepe verde in un mortaio e passatevi i 4 filetti su entrambi i lati. In una padella fate sciogliere 40 gr. di burro con due cucchiai di olio e fate rosolare entrambi i lati del filetto per circa 10 minuti. Dopo aver disposto i filetti su un piatto da portata caldo, fate scaldare un bicchiere di brandy nella stessa padella per alcuni secondi e infiammatelo. Esaurita la fiamma unite la panna poco per volta, un'altro cucchiaio di pepe verde ed il sale. Fate rapprendere e versate la salsina sui filetti.

11 6 Carne BRASATO (per 6 persone) - 1 kg. di manzo gr. di pancetta - 50 gr. di margarina - 2 cucchiai di olio - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 2 carote - 1 foglia di lauro - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 1 bicchiere di vino rosso - 1 chiodo di garofano - qualche bacca di ginepro - brodo, pepe Con un coltellino appuntito fate dei fori profondi nella carne e aiutandovi con le dita infilate nei tagli delle striscette di pancetta, che avrete prima passato in un trito di aglio e prezzemolo. Fate rosolare la carne in olio e margarina, salatela e pepatela e poi unite alcune bacche di ginepro, un trito di sedano, carota e alloro e infine la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Quando vedrete la carne ben colorita da tutte le parti, bagnatela con vino e coprite ermeticamente la pentola. Voltate di tanto in tanto, cuocete molto lentamente per almeno 2 ore (se usate la pentola a pressione bastano 40 min.). Durante la cottura bagnate con brodo caldo. Servite la carne su un tappeto di verdure, accompagnandola con il sugo passato al setaccio. Varianti: BRASATO alla LIGURE: Procedete come per il "Brasato". Trascorsi 10 min. dalla rosolatura, unite un barattolo di pelati, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fuoco dolce e tegame coperto aggiungendo ogni tanto un po' di brodo caldo se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo. Quando la carne risulterà tenera, aggiungete le olive snocciolate, fatele insaporire per 5 min. e togliete dal fuoco. Servite il brasato affettato e coperto con la sua salsetta ben calda. CONTROFILETTO di MAIALE alle OLIVE NERE (per 4 persone) - 4 fettine di controfiletto da 150 gr gr. di pomodori pelati gr. di olive nere - 2 spicchi d'aglio - semi di finocchio selvatico, pepe Fate scaldare in una padella 2-3 cucchiai di olio insieme ad un pizzico di semi di finocchio e all'aglio (si può variare soffriggendo un trito di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e foglie di alloro), unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace. Appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spezzettati e le olive. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 min. (la salsa deve risultare abbastanza asciutta).

12 7 Carne AGNELLO alla ROYAL con CARCIOFI e PATATE (per 6 persone) - kg. 1.8 di cosciotto di agnello - 6 carciofi gr. di olive nere snocciolate gr. di patate novelle gr. di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - rosmarino - timo - prezzemolo tritato Salate e rosolate con la metà del burro l'agnello tranciato e cuocete in forno per circa 1 ora con gli aromi. A metà cottura aggiungete i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi, le patate e il vino bianco; a cottura quasi ultimata aggiungete le olive e, se necessario, bagnate con un po' di brodo. Sistemate su un piatto da portata, legate il fondo di cottura con il restante burro, con il tutto ricoprite l'agnello, spolverate di prezzemolo tritato e servite. COSTOLETTE di MAIALE ai FUNGHI (per 4 persone) - 4 costolette di maiale (oppure carne di vitello) gr. di funghi - 1 cipolla - 60 gr. di burro - 4 cucchiai di pangrattato - poco vino bianco secco - 80 gr. di parmigiano grattugiato, pepe Tagliate i funghi a fettine sottili (tenete da parte 5 6 cappelle). Affettate sottilmente anche la cipolla. Imburrate una pirofila a bordi bassi, disponete sul fondo prima i funghi poi la cipolla affettata, salate e pepate. Eliminate quanto più grasso possibile delle costolette e disponetele sulle verdure. Salate, pepate e poi aggiungete il vino necessario a coprirle a filo. Fra una costoletta e l'altra mettete le cappelle tenute da parte. Mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato e cospargete la superficie delle costolette e dei funghi. Mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate in forno caldo a 200 per min. (le costolette dovranno risultare tenere all'interno ma con una bella crosticina croccante).

13 8 Carne VITELLO in SALSA di PEPERONI (per 4 persone) gr. di vitello lessato o arrosto - salsa di peperoni (vedi "SALSE") Preparate la salsa secondo la ricetta. Tagliate la carne a fette sottili, disponetela su un piatto da portata, coprite con la salsa preparata e lasciatela riposare per almeno 30 min. prima di servire. COSTATE di MAIALE alla MADRILENA (per 4 persone) - 4 costate di maiale - 1 peperone giallo - 1 peperone verde gr. di pomodori pelati - 2 cipolle - 1/2 bicchiere di olio - poco vino bianco - burro, pepe Battete le costate, infarinatele e ponetele a rosolare in una padella con del burro. Salate, pepate e portate a cottura. In un'altra padella preparate un soffritto le cipolle affettate e l'olio. Appena trasparenti unite i peperoni tagliati a listarelle. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati. Salate, pepate e lasciate addensare. Ponete nello stesso recipiente le costate, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. Servite la carne molto calda condita con abbondante sugo.

14 9 Carne VITELLO alla BRETONE (per 4 persone) PIATTO FREDDO gr. di magatello di vitello (oppure vitellone) gr. di tonno sott'olio - 2 bicchieri di vino bianco - 1 cipolla - 1 carota - 1 costina di sedano - 6 filetti di acciuga - 1 manciatina di capperi - qualche cetriolino sott'aceto - 2 limoni, pepe La sera prima ponete il pezzo di carne in una terrina. Sminuzzate il tonno e distribuitelo sulla carne; quindi bagnate col il vino. Pulite cipolla, carota e sedano, poi tagliuzzateli e disponeteli intorno alla carne. Salate poco, pepate e irrorate tutto con un filo di olio. Coprite e lasciate marinare al fresco fino al giorno seguente. Trasferite la carne in una casseruola con tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 min., girando la carne di tanto in tanto. Dopodiché levate la carne dal recipiente e fatela raffreddare. Poi affettatela e disponetela su un piatto. Tritate acciughe, capperi e cetriolini e mettete il trito in una ciotola, al quale unirete il fondo di cottura passato al setaccio, 3 4 cucchiai di olio e il succo dei limoni. Mescolate la salsetta e distribuitela sulla carne. MANZO ai FUNGHI (per 4 persone) gr. di carne di manzo (girello) - 1 fetta alta di prosciutto cotto - 25 gr. di funghi secchi gr. di funghi freschi - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 cipollina - 1 gambo di sedano - poco prezzemolo - 1 tazza di brodo - vino rosso, pepe Steccate il pezzo di carne con dei pezzetti di prosciutto cotto, legate la carne, salatela e sfregatela con un trito di prezzemolo e aglio. Tritate finemente le altre verdure e fatele appassire a fuoco molto lento in olio e burro, alzate la fiamma e unite al soffritto la carne. Rosolate e poi bagnate col vino, lasciate evaporare a fiamma alta e poi versate sulla carne il brodo bollente. Incoperchiate e cuocete per 3 ore a fuoco lentissimo. Mezz'ora prima del termine di cottura, unite i funghi a fettine e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida. Servite la carne a fette alte, ricoperta col sugo denso e profumato.

15 10 Carne SPEZZATINO di SOMARINO - spezzatino di somarino - pomodori per il sugo - vino rosso cucchiai di aceto - alloro - timo (a piacere) - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 2 chiodi di garofano - qualche bacca di ginepro - pepe in grani Immergete lo spezzatino di somarino nella marinata e conservatelo al fresco per 24 ore, rimescolando di tanto in tanto. Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore, bollite gli ingredienti per 5 min., toglieteli dal fuoco, immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o più. Trascorso il tempo della marinata, sgocciolate la carne e rosolatela in olio extra verdine di oliva. Salate, pepate, unite il pomodoro e, un po' alla volta, la marinata (filtrata). Cuocete coperto lentamente a fuoco basso fino a cottura completata. Servite con polenta. SPEZZATINO alla LUCIANA - ½ kg di vitello - vino Ingredienti per la salsa: - rosmarino - aglio - ½ alice - ½ bicchiere di aceto bianco - 1 cucchiaio scarso di salsa di pomodoro - peperoncino Fate scaldare un po d olio e aggiungete lo spezzatino, facendolo rosolare bene. Aggiungete il sale e spruzzate un po di vino. Portate la cottura quasi a termine. A parte preparate la salsa con tutti gli ingredienti e frullatela. Aggiungete la salsa alla carne e portate a termine la cottura. Servite con patate lessate, tagliate a pezzi e condite con olio, pepe, erbetta e aceto. COTOLETTE FREDDE con POMODORO MARINATO (per 4 persone) PIATTO FREDDO - 12 medaglioni di vitello (oppure 600 gr. di carne macinata) - 4 pomodori - 2 cipollotti - farina - pangrattato - 4 uova - 1 cucchiaio di capperi salati - aceto per friggere - pepe Battete i medaglioni di vitello (oppure date alla carne la forma di hamburger), salateli, passateli nella farina, nelle uova sbattute, nel pangrattato, poi di nuovo nelle uova e nel pangrattato (doppia panatura), quindi friggeteli in abbondante olio caldo. Pelate i pomodori svuotateli dei semi e tritateli grossolanamente. Affettate a velo i cipollotti, soffriggeteli in un filo d olio con i capperi dissalati, sfumate con un dito di aceto, aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di pepe, mescolate e spegnete; poi versate l intingolo sulla carne e lasciate marinare per circa 2 ore.

16 11 Carne POLPETTONE FREDDO ai LIMONI (per 4 persone) PIATTO FREDDO gr. di carne tritata di manzo gr. di carne tritata di vitello - 40 gr. di parmigiano grattugiato - 1 uovo - 1 cucchiaino di origano secco - 1 mazzetto di prezzemolo gr. di prosciutto crudo a fette - 4 spicchi d aglio - 3 limoni verdi non trattati - 1 limone giallo non trattato - ½ bicchiere di vino bianco secco - noce moscata Riunite in una terrina la carne tritata di manzo e di vitello, il parmigiano, l uovo, un pizzico di noce moscata grattugiata, la metà dell origano, una presa di sale e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un polpettone (lungo circa 20 cm.). Avvolgetelo con le fette di prosciutto crudo e trasferitelo delicatamente in una teglia da forno unta con 4 cucchiai di olio. Lavate e tagliate a spicchi 2 limoni verdi e disponeteli intorno alla carne insieme all aglio non sbucciato. Versate il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 per circa 40 min. Lasciate raffreddare e trasferite il polpettone su un tagliere. Grattugiate la scorza di un limone verde e del limone giallo, spremete il succo di quest ultimo e mettete il tutto in una ciotolina con il fondo di cottura filtrato del polpettone, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, l origano rimasto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Emulsionate. Tagliate il polpettone freddo a fette e servitelo accompagnandolo con la salsa.

17 12 Carne ARROSTO FARCITO ai POMODORI SECCHI (per 4 persone) gr. di polpa di coscia di maiale - un vasetto da 350 gr. di pomodori secchi sott olio - 4 filetti di acciughe sott olio - 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 25 gr. di pinoli - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 spicchio d aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 cucchiaio di pepe bianco, sale Aprite la carne in modo da ottenere un unica fetta. Tritate il prezzemolo con l aglio, il sale, i pinoli, 2 cucchiai d olio e le acciughe sgocciolate. Spalmate la carne con questo trito e distribuitevi sopra i pomodori ben sgocciolati e i capperi sciacquati e scolati. Arrotolate la carne, salatela e cospargetela di pepe, legatela con lo spago da cucina e rosolatela su tutti i lati in 3 cucchiaio d olio. Abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora circa a recipiente coperto, bagnando via via con il vino appena l arrosto inizia ad attaccare sul fondo. Spegnete il fuoco, eliminate lo spago, affettate l arrosto e servitelo irrorato col suo sugo di cottura.

18 13 Carne RAVIOLO di MAIALE con ERBETTE e CHAMPIGNON (per 4 persone) Ingredienti per la carne: gr. di lonza di maiale (tagliate in 8 fettine dal peso di 40 gr. ciascuna) gr. di ricotta - 30 gr. di parmigiano gr. di mozzarella di bufala - 20 gr. tra basilico, erba cipollina, timo - 1 tuorlo d uovo Ingredienti per i funghi: - prezzemolo tritato - sape e pepe gr. di champignon - 1 spicchio d aglio cc. di latte - poca farina - 4 rametti di rosmarino (facoltativo) Battete bene le 8 fettine di maiale; fatene quindi otto dischi da dieci cm. di diametro e mettetele da parte. Confezionate il ripieno inserendo un contenitore capace la ricotta, il trito sottile d erbette e il parmigiano. Legate il tutto con il tuorlo d uovo e impreziosite con sale e pepe. Tagliate la mozzarella in quattro fette regolari e mettetele in disparte. Confezionate ora i ravioli. Adagiate le quattro fette di carne, sistemate equamente il ripieno di ricotta e la fetta di mozzarella. Ricostruite il raviolo impiegando la fetta di carne restante. Esercitate una leggera pressione sigillando bene il tutto. In una placca da forno d alluminio con un filo d olio sistemate i ravioli e infornateli per 10 min. Nel frattempo, in una padella con poco olio e lo spicchio d aglio, trifolate i funghi, profumateli con il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Legate con poca farina il fondo e bagnate con il latte. Lasciate legare a fuoco dolce. Togliete i ravioli dal forno e adagiateli sulla base di funghi. Se volete, potete servire con un rametto di rosmarino pastellato e fritto. CARPACCIO TIEPIDO (per 4 persone) gr. di magatello di vitellone gr. di mozzarella - 2 cucchiai di capperi - 50 gr. di carciofini sott olio - 4 cucchiai di olive nere - origano e pepe Tagliate la carne a fettine sottilissime e sistematele in ampie pirofile. Riducete la mozzarella a dadini, i carciofini a fettine sottili e distribuiteli sulla carne insieme ai capperi, le olive e una spolverata di origano. Condite con olio, sale e pepe. Passate in forno a 160, finché la mozzarella accennerà a fondersi.

19 14 Carne TAGLIATA con VERDURE (per 4 persone) - 1 costata senza osso da 800 gr. - 2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - 3 scalogni - 3 piccoli porri - 1 cuore di sedano - 4 cucchiai d olio - erbe aromatiche per grigliata, pepe Arrostite sulla fiamma i peperoni finché la buccia sarà annerita. Puliteli e tagliateli in falde. Pulite i porri, eliminate la parte verde e le radicine, tagliateli in quattro parti nel senso della lunghezza, lavateli e asciugateli. Tagliate gli scalogni in spicchietti e il cuore di sedano in sottili bastoncini. Scaldate in una padella l olio, unite gli scalogni e i porri e fateli rosolare, bagnate con ½ bicchiere di acqua, poi unite i bastoncini di sedano e fate cuocere le verdure per 10 min., aggiungete i peperoni a falde e fate insaporire il tutto per altri 6 7 min. Regolate di sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente su fuoco alto, coprite il fondo con un disco di carta da forno, quando la carta sarà brunita la padella avrà raggiungo la temperatura giusta. Togliete la carta, adagiatevi la costata e cuocetela 2 min. per parte, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 8 min. Togliete la carne dalla padella, mettetela sul tagliere, cospargetela con erbe per grigliata, sale e pepe, poi copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 6 min. Tagliatela a fette e servitela con le verdure.

20 15 Carne SCALOPPINE con CARCIOFI (per 4 persone) gr. di fettine di scottona - 6 carciofi - 1 scalogno - 1 mazzetto di prezzemolo - 70 gr. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - 1 limone - farina bianca - pepe nero e pepe rosa Ripulite le fettine di carne da eventuali parti grasse, pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e le spine, tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un pezzetto di burro in una padellina, sgocciolate i carciofi e uniteli al soffritto, bagnate con metà del vino bianco e cuoceteli per 10 min., salateli e pepateli. Passate le fettine di carne nella farina, scuotetele per eliminarne l eccesso, scaldate in una larga padella l olio, unite la carne e fate rosolare a fuoco vivace, salate e pepate (con il pepe nero). Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte. Versate il vino bianco nel fondo di cottura e fatelo evaporare, mettete nuovamente la carne in padella, aggiungete i carciofi e fate insaporire per 5 min. Distribuite le scaloppine su un piatto, versate il fondo di cottura in una scodella, unite il prezzemolo tritato finemente e il burro rimasto, sbattete energicamente con la frusta a mano, unite il pepe rosa e versate la salsina densa sulle scaloppine.

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