La cucina austriaca. 1. Gli elementi della cucina austriaca

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1 La cucina austriaca La cucina austriaca si basa principalmente sulla tradizione classica viennese, che è nata da una sintesi di influenze dei paesi della exmonarchia, e su specialità regionali austriache. Poi anche le influenze internazionali diventano sempre più importanti. Dappertutto in Austria si trovano anche ristoranti cinesi e pizzerie italiane che in genere offrono una qualità medio buona. La cucina mediterranea è molto leggera. Invece la cucina austriaca è una cucina abbastanza pesante, a base di strutto, burro e panna, dove hanno un ruolo importante la carne di maiale, la farina e le patate. Ma da un po di tempo c è la tendenza ad una cucina più leggera e meno grassa. La cucina austriaca del nostro tempo accanto alla cucina italiana e francese, fa parte, con pieno diritto, delle più importanti culture culinarie europee. 1. Gli elementi della cucina austriaca A parte i menù di particolari feste o i banchetti, la cucina classica austriaca si basa in genere su tre portate: minestra, piatto principale e dessert. Da un po di tempo anche in Austria c è la tendenza ad un maggiore numero di portate e i gastronomi hanno imparato, nel frattempo, a curare di più gli aperitivi, gli antipasti e i formaggi. Ma questa cultura è ancora oggi riservata alle gente ricca che frequenta ristoranti di lusso o le famose locande di campagna. 1

2 2. Antipasti e primi 2.1 Antipasti freddi Negli ultimi tempo i cuochi si sono sbizzarriti con la loro fantasia e hanno creato una ricca scelta di antipasti dove si trovano tendenze della cucina italiana e francese che hanno amalgato con elementi regionali. Così sono nate diverse composizioni, per esempio: insalatine con pezzetti di carne arrosto o fritta, manzo, coniglio, agnello o pesce in gelatina, carpaccio, pesce d acqua dolce affumicato o, specialità regionali di speck o prosciutto servite con rafano alla panna e diversi tipi di pâté e terrine ecc. 2.2 Minestre in brodo La classica minestra austriaca consiste in un brodo di manzo, dove si aggiungono, per esempio, canederli di fegato, gnocchi di semola, celestina, strudel di carne ecc. Poi ci sono anche le creme (di asparagi, broccoli, pomodoro, aglio, erbette ecc.) e le loro varianti che sono quasi piatti unici o piatti di mezzo, per esempio la zuppa di gulasch, il classico Beuschl (polmone di vitello tagliato a fettine sottili) o le zuppe di selvaggina, nella stagione della caccia. 2.3 Primi piatti caldi In questa campo, in Italia, dominano la pasta e il riso. Anche gli austriaci amano questi piatti. E anche la pizza è buona in Austria, qualche volta anche più buona della pizza in Italia. Per quanto riguarda la pasta, invece, la grande maggioranza dei cuochi austriaci non ha ancora capito la cosa principale: il tempo di cottura è quasi sempre troppo lungo, e perciò è difficilissimo trovare un piatto di spaghetti al dente. 2

3 La maggioranza dei locali usa la pasta precotta, alcuni la riscaldano addirittura nel forno a microonde. Solo nei migliori ristoranti si possono mangiare piatti di pasta eccellenti. I risotti, in genere, non sono molto buoni, anche perché l Austria non offre qualità di riso adatte a questo tipo di cottura. In Austria i primi piatti caldi, i cosidetti Schmankerl, sono piatti robusti, rustici, spesso specialità regionali, che si ordinano come piatto unico o in quantità ridotta, come piatto di mezzo. Alcuni esempi: Käsespätzle o Kasnocken (gnocchetti o gnocchi al formaggio e burro fuso), Schinkenfleckerl o Krautfleckerl (timballo di quadrucci al prosciutto cotto o ai crauti), Gulasch (molto fine talvolta quello di vitello, Kalbsgulasch alla panna) Durante l estate si possono mangiare deliziosi piatti a base di funghi, per esempio: porcini impanati o gallinacci alla panna con canederli. 3. Secondi piatti 3.1 Il pesce L Austria non ha sbocchi sul mare, perciò la cucina locale si concentra sul pesce d acqua dolce. Si mangiano molte trote o trote salmonate che si servono soprattutto fritte o alla griglia con patate al prezzemolo e insalata di lattuga. Nel periodo prima di Natale è molto diffusa la tradizione della carpa fritta. Nei ristoranti medioalti si trovano anche piatti creativi, per esempio con il Waller (pesce siluro) o con granchiolini di fiume. Poi ci sono anche i famosi gnocchetti di luccio. I ristoranti di lusso lavorano anche con pesce di mare, importato fresco dalla Francia, dall Olanda o dalla Danimarca, due volte la settima. Molti ristoranti usano pesce surgelato, soprattutto per quanto riguarda la sogliola e gli scampi. 3

4 3.2 La carne In Austria i secondi sono il piatto forte del menù. Molte persone ordinano solo un secondo. Quasi sempre le porzioni sono abbondanti, servite con troppi contorni in una volta sola. Non è raro trovare come contorno contemporanemente riso, patate e insalata mista. Dappertutto si trova la famosa cotoletta alla viennese che assomiglia un po alla cotoletta alla milanese. La cotoletta alla viennese è una fettina di vitello impanata e fritta nello strutto. Ci sono anche cotolette di maiale impanate, ma sono meno buone. Purtroppo, in certi locali, la cotoletta alla viennese è cotta nella friggitrice, e naturalmente è molto meno buona. Il contorno classico è l insalata di patate. Si servono fritte anche braciole di maiale, capretto (soprattutto a Pasqua), agnello, tacchino e pollo. Una grandissima tradizione in Austria ha il bollito di manzo. Il più conosciuto è il Tafelspitz (rosa di manzo). Il Tafelspitz si serve in genere, con patate arrosto, rafano alla mela e salsa di erba cipollina. Molta buono è anche lo Zwiebelrostbraten che è un entrecôte di manzo, arrostita per poco tempo con croccanti fettine di cipolla e patate. Poi ci sono ottimi arrosti: per esempio: arrosto di maiale; arrosto di vitello o petto di vitello farcito. Durante l autunno si trova dappertutto anatra, oca e selvaggina. Si deve dire che la qualità della selvaggina in Austria è eccezionale. 4. Contorni e insalate I contorni, in Austria, sono quasi dappertutto compresi nel prezzo. Per quanto riguarda la verdura si usano molto i prodotti surgelati. Spesso il contorno consiste in verdure miste. Nei piatti regionali troviamo spesso i cavoli cappucci e i crauti. 4

5 Il contorno più importante sono le patate, in diverse varianti: semplicemente bollite con sale, oppure al prezzemolo e burro, pommes frittes, arrosto, gratinate ecc. Accanto a riso, canederli e gnocchi come contorno c è spesso anche la pasta, soprattutto le tagliatelle. 5. I formaggi L Austria ha una lunga tradizione nel campo dei formaggi, L Emmentaler austriaco è così buono come l Emmentaler originale svizzero. Ci sono formaggio di montagna molto buoni e eccellenti formaggi di latte di pecora. 6. Il pane L offerta di pane e panini è molto ricca, ed è uno dei punti di forza della gastronomia austriaca. Nelle locande e in molti ristoranti il pane si paga a consumo, a pezzo: ma non si paga il coperto. Accanto a diversi tipi di pane di segala e integrale, domina la classica rosetta o michetta (=Semmel) spesso ancora lavorata a mano. Poi ci sono vari tipi di panini: filoncini o bananine al sale cumino o al papavero e il Kornspitz, panino integrale a base di diversi cereali. 5

6 7. I dessert La cucina austriaca è famosa per i dolci, le torte e altre leccornie. Ma non solo le classiche pasticcerie, ma anche gli chef pasticcieri dei buoni ristoranti sanno preparare ottimi dolci. crêpes con diversi ripieni (marmellata, cioccolato, ricotta, gelato o noci), Kaiserschmarren (un omlette stracciata), il classico strudel di mele alla viennese, i Marillenknödel (canederli dolci all albicocca, serviti con pangrattato al burro, zucchero e cannella), i famosi Salzburger Nockerl (soufflè dolce di uova e zucchero), i Powidltascherl (specie di ravioli di pasta di patate ripieni del leggendario Powidl marmellata di prugne) e tanti altri ancora. L elenco dei dolci classici è praticamente infinito: lo strudel di mele, la torta Sacher, i krapfen, i dolci alla ricotta, la focaccia di prugne, il cornetto alle noci, la roulade di pan di Spagna, la torte ciliege ecc. Seconda molta gente, i dolci classici austriaci e le loro variazioni sono i più buoni del mondo. Poi ci sono anche i dolci caldi che si mangiano come piatto principale invece della carne: 8. Le bevande 8.1 Il cafè In Austria si beve molto caffè, più ancora che in Italia. Già per la prima colazione quasi tutte le famiglie bevono caffè al filtro. Nel pomeriggio, molti austriaci vanno in un cafè o in una pasticceria. L espresso che gli italiani amano molto, in Austria lo si beve poco. Però nelle città si riesce a trovare un buon espresso all italiana. 6

7 8.2 Altre bevande La bevanda per eccellenza, molto amata dagli austriaci, è la birra. La birra austriaca può essere molto buona, soprattutto se è spillata alla maniera giusta. Si può ordinare una piccola birra (0,2 o 0,33 l) o un Pfiff (un birrino: 0,125 l). Sei si ordina semplicemente ein Bier ne arriva mezzo litro per volta. Ma l Austria è anche un paese interessante dal punto di vista vitivinicolo. Il vino più diffuso è il Grüner Veltliner, un vino che si può bere quasi dappertutto. Gli italiani lo trovano un po rustico. Buoni sono anche il Müller-Thurgau, il Pinot bianco, il Welschriesling o il Muskateller. Di classe mondiale è il Rheinriesling (Riesling renano). Ci sono anche molti vini rossi buoni, per esempio: il Blaufränkischer, lo Zweigelt, il Blauer Burgunder (Pinot nero) e altri. In Austria si beve anche molta acqua minerale, ma purtroppo è abbastanza cara perché le bevande sono tassate esageratamente. 7

8 Anmerkung: Diese letzten 2 Seiten müssen auch als Folien erstellt werden! Qualche ricetta di specialità austriache Dosi: per 4 persone Ingredienti: mezzo chilo di cipolle rosse un limone un cucchiaino di zucchero un mazzetto di prezzemolo basilico acetosa olio sale Insalata di cipolle Mondate le cipolle e eliminate le foglie esterne. Poi cuocete le cipolle in acqua leggermente salata: devono essere cotte al dente. Poi tritate insieme tutte le erbe aromatiche, mettete il trito in una terrina e aggiungete olio, il succo di mezzo limone, un po di sale e lo zucchero e mescolate bene. Affettate le cipolle, mettete le cipolle in un insalatiera, versate sopra le cipolle la salsetta e lasciate riposare almeno mezz ora prima di servire. 8

9 Teste di moro Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: un ora Ingredienti: 300 g di castagne secche un litro di latte 3 cucchiai di cacao amaro zucchero brandy o altro liquore a piacere panna montata ciliegie sotto spirito Lasciate una notte a bagno in acqua fredda le castagne. Poi scolate le castagne e togliete le eventuali pellicine e poi sciacquate e lessate le castagne nel passaverdura a buchi più piccoli: Mettete il ricavato in una terrina, aggiungete il cacao (che dovete passare attraverso un colino) e lo zucchero, versate il liquore e sbattete per amalgamare bene il tutto. Con le mani bagnate, formate tante palle che mettete in coppe individuali. Spolverizzate la superficie con cacao, (che dovete sempre passare attraverso un colino), mettere un ciuffo di panna montata e, sopra, una ciliegia sotto spirito. Tenete le teste di moro al fresco fino al momento di servire. Vi ho preparato delle teste di moro che potete assaggiare durante l intervallo. Spero che vi piaccino. 9