Le ricette di Viterbo e provincia

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1 Le ricette di Viterbo e provincia Premessa. La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana dove convergono tutte le specialità delle tradizioni culinarie regionali e dove si sono distinte nei secoli tre orientamenti popolari: 1) la Scuola ebraica detta giudea, considerata la più ricercata e di classe (ricordiamo i carciofi alla giudia, le alici con l'invidia o 2) la Scuola burina originaria dell Abruzzo, che si è distinta per le pietanze a base di abbacchio e maiale e 3) la Scuola dei macelli sviluppata nei pressi dei mattatoi rilanciando il quinto quarto, ovvero le interiora, zampe, lingua e guancia, protagonisti dei rigatoni con la pajata o della coda alla vaccinara. Infatti, i rigatoni con la pajata nascono come pietanza tipica degli scortichini (coloro che lavoravano nel mattatoio di Testaccio) che ricevevano - a integrazione di una paga misera - gli scarti delle carni macellate e che puntualmente portavano nelle osterie della zona, affinché venissero cucinate pietanze utili a sfamare le povere famiglie. Cos nacque la pajata. Le ricette di Viterbo e provincia. Anche nel viterbese la cucina assurge ad arte gastronomica ; qui i fasti della storia sono stati scanditi da succulente pietanze genuine frutto, anzitutto, della passione dei contadini nel trattare la terra al pari del proprio coniuge ma anche della terra stessa (ma ciò vale anche per le zone lacustri), fertile e generosa. Infatti, è dal lago di Bolsena che ci giungono le famose «anguille alla bisentina», grazie appunto alla Bisentina, una piccola isola che si trova in mezzo al lago dove si pescano ottime anguille che vengono infarinate e fritte e poi condite con aceto bianco locale e abbondante pepe e alloro. Le varianti nella cucina delle anguille, sono proprio tante, così le troviamo anche alla pescatora, con cipolla, fritta, marinata, con piselli, alla cacciatora, alla pizzaiola e anche in agrodolce! La terra ci da in particolare l'olivo, i legumi (le lenticchie di Onano, tonde o appiattite ma dal sapore unico, sono di ottima qualità tanto da ottenere riconoscimenti ovunque), il frumento e la vite che, la cultura gastronomica viterbese sapientemente trasforma in succulenti manicaretti. Ricordiamo così le antiche «pizzacce» che sono delle frittate cucinate con uova, farina, latte, formaggio pecorino e zucchero cannellato; la «zuppa casereccia», una zuppa contadina cucinata con i fagioli (possibilmente "quarantini", perché maturano in 40 giorni) rigorosamente locali come i cannellini, il sedano, la lattuga, l'aglio e il pomodoro. La zuppa di fagioli ricorda anche la famosa «imbracata», insaporita da cotenne e tagliatelle ma anche da un detto profano: chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che và ; menzione particolare merita la giubba e Calzoni ovvero la zuppa con l'agnello, arricchita anche da verdure diverse come i carciofi, le patate e altre verdure a piacere. Ci sono poi le «fettuccine alla burina» condite con piselli, funghi secchi, prosciutto cotto e panna; il piccantino cinghiale alla viterbese che va cucinato con il rosmarino o il coniglio alla viterbese che va aromatizzato al rosmarino; le «olive di Montefiascone» insaporite con una salsa realizzata con succo di limone, scorza di arancia e di limone, aglio, timo e olio mentre notevoli sono anche le salsicce locali che vanno rigorosamente accompagnate dalle lenticchie. A questo punto, volendo destare curiosità e suspance, menzioniamo solo i nomi di alcuni gustosissimi piatti della tradizione locale, invitandovi così a gustarli soprattutto nei locali dei più piccoli comuni del viterbese dove alla tradizione gastronomica, si aggiunge anche quella culturale. Andando quindi in gita in quei paesini, chiedete all oste: la pasta straccia o gli gnocchi col ferro, o gli "gnocchi 'ncotti" o ancora le fettuccine ai funghi ovvero al "fieno di Canepina" e poi ne riparliamo! Naturalmente accettiamo critiche, consigli e altre ricette della tradizione. Il Life motiv di questa sezione potrebbe essere: «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun c'è mejo cena», antico proverbio viterbese. Indice delle pietanze: da pagina 2 a pagina 3: Antipasti da pagina 4 a pagina 8 Primi Piatti da pagina 9 a pagina 13 Secondi Piatti -da pagina 14 a pagina 15 Contorni - da pagina 16 a pagina 17 Dolci Curiosità gastronomiche a pagina 18 e 19, a pagina 20 da non perdere. Grazie per l attenzione

2 Antipasti Mezzelune Comune Alta tuscia Provincia di FR LT RI RM VT : 300 gr. farina; 100 gr. provolone piccante; 100 gr. prosciutto cotto; 1 bicchierino di olio extravergine di Canino; 3 uova; 15 gr. di parmigiano grattugiato; 10 foglie di salvia, sale e pepe q. b.. mettere sulla spianatora la farina a fontana e, al centro, il burro leggermente sciolto, 2 tuorli d uovo, poca acqua e del sale; amalgamate bene l impasto aggiungendo, se serve, dell acqua e lasciarlo riposare per circa 1 ora e ½, poi rimetterla ancora sulla spianatora e stenderla bene col matterello e, infine, con un bicchierino da caffé come forma, ricavate dei dischetti; con una mezzaluna, tritate il prosciutto cotto con la salvia, aggiungete il provolone tagliato a dadini, il formaggio grattugiato e l'uovo. Impastate bene aggiungendo sale e pepe e mettete al centro di ogni dischetto l impasto, avendo cura poi di chiudere bene i bordi. Sbattete dell albume e usatelo per spennellare i manicaretti che poi dovete friggere nell olio. Dosi per 6 Commensali il pesce persico Sbrioscia Comune Bolsena Provincia di FR LT RI RM VT : 1 tinca; 1 luccio; 1 anguilla; 4 pesci persico; 1 Kg. e ½ di patate; ½ cipolla; ½ bicchierino di olio extravergine;; 3 pomodori pachino; 1 aglio; 1 peperoncino; 1 mazzetto di mentuccia; 16 fette di pane raffermo e sale puliture bene il pesce usando acqua corrente, e togliendogli anche le interiora; tritate insieme l aglio la mentuccia e la cipolla e fatene un soffritto usando olio possibilmente di Canino. Pelate e lavate le patate e tagliatele a dadini; fate a pezzettini anche i pomodorini e metteteli nel soffritto aggiungendo anche il pesce; aggiungete 1 litro di acqua e il sale e proseguite la cottura a tegame semicoperto per una mezz ora, se necessario aggiungete nella cottura poco alla volta, 1 bicchiere di vino. Mettete il pane nei piatti fondi e ricopritele con la zuppa, aggiungendo un filo di olio e servite a tavola. 2

3 Questa gustosa purea può essere servita sulle bruschette con l aglio. Bruschette con purea di lenticchie Comune Provincia di FR LT RI RM VT : 150 gr di lenticchie, 2 patate; dei crostini di pane; 1 carota, 2 coste di sedano; 2 dadi da brodo; 1 cucchiaio di passata di pomodoro; 1 bicchierino di olio; 1 cipolla; sale, pepe formaggio pecorino a piacere. tritare gli aromi e soffriggerli, aggiungete poi 1 litro d acqua, le lenticchie, le patate tagliate a dadini, la passata di pomodoro e i dadi da brodo, lasciando sul fuoco lento per circa 2 ore; a fine cottura frullare tutto e aggiungere sale e pepe a piacere e servire sui crostini aggiungendo del pecorino grattugiato. Aquesiana è Acquapendente; in passato, questo piatto faceva parte del tradizionale cenone di Natale. Crostoni ai broccoli dell aquesiana Comune Bolsena Provincia di FR LT RI RM VT : broccoli; pane casereccio; aglio, aceto, sale, pepe e olio extravergine q. b.. lavate bene e lessate le cime dei broccoli, scolateli e tagliateli a pezzetti, conditeli con olio d oliva extravergine, sale, pepe e aceto a piacere, lasciatele poi insaporire per almeno 15 minuti. Bruscate le fette di pane casereccio, strofinatele con l aglio e aggiungete un filo di olio e ricopritele con i broccoli appena cucinati. 3

4 Primi piatti Acquacotta alla viterbese 4 fette di pane; 2 spicchi di aglio; 2 patate; ½ Kg. di pomodoro; 1 gambo di sedano; 1 mazzetto di mentuccia (nepitella); broccoli, broccoletti, cicoria di campo, verza e altre verdure per 1 Kg. a piacere, olio d'oliva, sale e peperoncino q. b... tagliate le verdure a pezzetti e fatele cuocere in poco più di ½ litro d'acqua, senza farla ritirare troppo; mettete il pane a fette in un piatto e conditelo con il sale, il pepe ed il peperoncino, aggiungendo in fine le verdure (acquacotta) il formaggio grattugiato (ottimi sono sia il parmigiano che il pecorino, volendo si possono mettere insieme) e l olio rigorosamente a crudo. Note: questa zuppa senza grassi di animale, con carboidrati composti, proteine del pesce, sali minerali delle verdure e grassi vegetali crudi (olio extravergine di oliva), è considerato il "piatto unico per eccellenza ed è il più rappresentativo della dieta mediterranea ideata dal dietologo americano Professor Keys. Una porzione abbondante di questa pietanza con 35 gr. di olio extravergine di oliva, sviluppa circa 700 calorie. Acquacotta della Tuscia 1 kg di cicoria di campagna; 4 patate grandi; pane casereccio raffermo; 3 rametti di mentuccia fresca; aglio, peperoncino, olio extravergine d oliva, 2 cipolle, sale, 400 gr. di pomodori freschi [facoltativi: 500 g di baccalà]. cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, 4 spicchi di aglio interi, le cipolle tagliate a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi o i pelati in scatola. Sbollentare la cicoria selvatica per eliminarne il sapore amaro e aggiungerla a quella coltivata fino a fine cottura. Facoltativa è l aggiunta del baccalà che va tenuto a mollo dalla sera precedente e va tagliato a quadrati non troppo piccoli. Durante la cottura è necessario mantenere una certa quantità di liquido per inzuppare il pane, aggiungendo acqua calda o brodo di dado. A cottura ultimata, versare sul pane raffermo il brodo di cottura con la cicoria, le patate e un pezzetto di baccalà, in modo da avere per ogni piatto tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per qualche minuto con il piatto coperto, poi gettare via il brodo non assorbito dal pane, ed irrorare la zuppa con olio extravergine di oliva. 4

5 Note: questa pietanza è la versione più tradizionale e semplice di acquacotta della Maremma laziale; veniva cucinata dai contadini che non avevano verdure. A Blera veniva chiamata "acquacotta scorsa", ovvero povera, o "a uovo sperso", se si aggiungeva 1 uovo a commensale. Agliata 4 pomodori; 4 spicchi d aglio; 1 mazzetto di mentuccia selvatica; 2 cipolle; 8 fette di pane casereccio raffermo; sale, olio extravergine di oliva, acciughe e uovo in camicia a piacere. cuocere in acqua l aglio, i pomodori, la menta selvatica e le cipolle tagliate a fettine; ultimata la cottura, versare sulle fette di pane casereccio raffermo la minestra appena cucinata e lasciare riposare per qualche minuto affinché l pane si possa ammorbidire; aggiungete poi le verdure scolate e condire con l'olio extravergine di oliva locale. Dosi per 8 Commensali Fettuccine con le noci 2 Kg. di noci; 300 gr di cioccolato fondente; 300 gr di zucchero; 1 bustina di cannella; 400 gr di fettuccine e 1 Kg. di pane di miele (nella ricetta tradizionale) o ciambelle al vino (ora più in uso). Note: caratteristico dolce di Natale, che viene servito dopo il cenone della Vigilia, è una pietanza che va consumata fredda, tagliandola come se fosse una torta. impastare 1 Kg. di farina, 1 bicchiere di olio di oliva e tanto miele quanto basta a formare un composto consistente, da cuocere in forno a forma di pagnotta. Pulire e tritare i gherigli di noce dopo averli sbollentati in acqua calda e asciugati nel forno non proprio caldo; unire alle noci il doppio del pane di miele grattugiato e mettere tutto in una insalatiera. In un altra terrina amalgamare la cioccolata grattugiata, lo zucchero e la cannella. Preparare le fettuccine possibilmente con l uovo, e cucinarle facendo in modo che siano un po scotte poi, con un forchettone prenderne una parte leggermente umidi, e versarli su una terrina fonda, per condirli facendovi cadere a pioggia parte del tritato di noci e pane di miele. Dopo averli ben mescolati con la forchetta, pigiarli nel fondo e ricoprirli con un fine strato dell impasto di cioccolato, zucchero e cannella e di quello con le noci e il pane di miele. Ripetere l operazione fino alla fine delle fettuccine pigiando bene il composto. 5

6 Frascarelli O Nsaccaragatti Comune Tuscia Provincia di FR LT RI RM VT 400 gr. di farina bianca; 200 gr. di pancetta, uno spicchio di aglio; una cipolla, i gambo di sedano, ½ Kg. di pomodori pelati; olio extravergine d oliva; sale e pepe q. b.. cospargere sulla spianatora la farina, poi aggiungere acqua bollente per far sì che la farina si rapprenda in piccoli grumi; contemporaneamente con le dita, formate delle piccole palline di pasta di forma irregolare del diametro di uno o due millimetri. A questo punto preparare in un tegame un soffritto aggiungendo all olio, il battuto con pancetta, l aglio, la cipolla e gli altri odori; terminata la rosolatura, aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e due bicchieri di acqua calda o brodo, sale e pepe e lasciare insaporire a fuoco lento per alcuni minuti, quindi portare a ad ebolizione e mettere a cuocere i «frascarelli», avendo cura di aggiungere acqua o brodo in quantità da ottenere alla fine una minestra molto densa. Imbracata Comune Tuscia Provincia di FR LT RI RM VT gr 400 di farina di granoturco; 200 gr di fagioli bianchi; 100 gr di cotiche di maiale; 100 gr di lardo o ventresca; cipolla, basilico, pomodori, olio extravergine d oliva, pecorino, sale q. b.. lasciare ammorbidire per una notte intera nell acqua i fagioli secchi; poi lessarli in una pentola di coccio a fuoco lento con le cotiche tagliate a pezzetti. A cottura pronta, preparare un soffritto con olio o strutto ed un battuto finissimo di lardo o ventresca, cipolla e basilico. Quando il grasso si è sciolto, aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro passato, il sale e il pepe; lasciare insaporire per circa ½ ora versate poi il tutto nel tegame con i fagioli cotti e portate ad ebolizione la minestra prima di aggiungere a pioggia la farina di granoturco ed il pecorino grattugiato e cuocere fino a formare una polenta abbastanza densa. 6

7 Minestra alla Tuscia Comune Tuscia Provincia di FR LT RI RM VT 1 zucchina tagliata fina; 1 cipolla affettata; 1 patata; 1 carota grattugiata; 1 spicchio d'aglio; 1 gambo di sedano; 1 pomodoro tagliato a dadini, un po di prezzemolo e di basilico; 1 cucchiaio d'olio e 2 di semolino, 1 dado da brodo e 50 gr. parmigiano grattugiato e 1 noce di burro. tritate tutti gli aromi e poneteli in una casseruola oliata ed imburrata, insaporite il trito mettendo anche le altre e versate l'acqua. Al primo bollore mettere il dado e mantenete il bollore dell acqua per circa un quarto d'ora; versate poi a pioggia il semolino, mescolate continuando la cottura finché il semolino è pronto (circa 10 minuti). Servire caldo con l aggiunta del parmigiano grattuggiato Dosi per 5 Commensali Pasta e fagioli con vongole Comune Zona costiera Provincia di FR LT RI RM VT 200 gr di fagioli secchi cannellino ; 1 Kg. di vongole spurgate; 300 gr. di maltagliati o penne o pipe rigate; 3 spicchi di aglio; 1 foglia d alloro; 2 cucchiai di olio e sale q. b.. mettere in ammollo i fagioli la notte prima e cuocerli con 1 spicchio di aglio e l alloro; intanto soffriggere l altro aglio con un po di pepe; aggiungere poi le vongole mantenendo la cottura a fuoco medio, fino a che le vongole non si aprono. Poi estrarre quasi tutti i molluschi (alcuni lasciarli con il guscio per decorare il piatto). A fagioli cotti, spegnere il fuoco e lasciarli a riposo per 15 minuti, poi inserite nella pentola le vongole sgusciate e non, avendo cura di non prendere la sabbia, eventualmente rimasta nel fondo della pentola e riaccendere il fuoco con la fiamma media, per soli 10 minuti poi mettere la pasta ed eventualmente il sale; quando la pasta è al dente, servirla aggiungendo un po d olio extravergine d oliva e le vongole col guscio. 7

8 Strigoli verdi ai pomodori Comune Tuscia Provincia di FR LT RI RM VT Per la pasta: 1 Kg. di farina; 200 gr. di rucola; 1 manciata di stingoli verdi; 1 bicchierino di olio d oliva extravergine; 7 uova e sale q. b.; per il sugo: 1 Kg. e ½ di pomodori rossi; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla e olio q. b.. Per la pasta: lavare e tritare la rucola, aggiungerla alla farina, le uova, l'olio e il sale ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto uniforme; stendere la pasta nella spianatora, e realizzare delle strisce di circa 10 cm. di lunghezza, poco spesse e arrotolate (se si ha a disposizione la macchina per la pasta, farne dei grossi vermicelli lunghi 10 cm.); cuocere poi la pasta eaggiungerla al condimento. Per il sugo: lavare i pomodori, sbollentarli, immergerli in una ciotola ricoprendoli di ghiaccio per 5 minuti, poi sbucciarli e tagliarli a pezzettini togliendogli la parte interna; predisporre un soffritto con la cipolla tritata e aggiungere i pomodori, il sale e il pepe e cuocere a fuoco forte per 10 minuti. A sugo pronto condirci la pasta. Tagliatelle con gli strigoli Comune Tuscia Provincia di FR LT RI RM VT Per la pasta: 6 uova; 600 gr. di farina bianca e sale q. b..; per il sugo: 300 gr. di strigoli lavati e spezzettati; 600 gr. di salsa di pomodoro; 50 gr. di pancetta; uno spicchio d'aglio; 1 cipolla; ½ bicchiere di vino bianco secco, olio e sale q. b... aprire le uova nella farina, aggiungendo il sale ed impastare energicamente; stendere la sfoglia nella spianatora rendendola sottile, arrotolarla e tagliare delle strisce di larghezza regolare e lasciare riposare per ½ ora; intanto soffriggere un trito con la pancetta, l'aglio e la cipolla, aggiungere poco alla volta il vino, lasciandolo evaporare. Aggiungere al soffritto gli strigoli, lasciare insaporire ed aggiungere il pomodoro; cuocere per 15 minuti e, a sugo pronto cuocere la pasta al dente e fatela saltare nel tegame con il sugo. Servire calde con parmigiano grattugiato. 8

9 Secondi piatti Dosi per 6 Commensali Agnello all aglio di Proceno Comune Proceno Provincia di FR LT RI RM VT 1/2 testa d aglio rosso di Procedo; 1 Kg. di agnello, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva; 3 pomodori; ½ Kg. di verdura a piacere e sale q. b.. mettere in una padella l aglio e soffriggerlo con olio di oliva extravergine, fino ad indorarlo; aggiungere poi la verdura che più aggrada e continuare a cucinare per circa 10 minuti prima di aggiungere l'agnello che deve rosolare; poco alla volta aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura finchè la carne non sia ben cotta. Alici al forno con pomodoro 1 kg. di alici; 8 piccoli pomodori; una manciata di prezzemolo; 2 filetti di acciughe sott olio; 1 etto di pangrattato finissimo; olio di oliva, sale e pepe q. b.. togliere la calotta del pomodoro e levare i semi, condire l interno con sale e tenere gli stessi capovolti per mezz ora; tritare il prezzemolo con i filetti di acciuga, aggiungere due cucchiaiate di pangrattato, sale e pepe e mescolare realizzando così il ripieno del pomodoro.prendere le alici togliendogli la testa, aprire lungo il ventre con un coltello e togliere la spina dorsale lasciandole unite, lavarle sotto l acqua corrente e asciugarle bene con un panno o con la carta da cucina. Mettere un po del trito in ogni pesce e chiuderli a libro, il resto del trito riempirci i pomodori. Ungere con olio una teglia da forno e sistemare i pomodori farciti, facendo attenzione a posizionare le alici ripiene al centro, aggiungere un filo di olio e mettere in forno (caldo a 150 gradi) per 10 / 15 minuti. Appena pronte, servire subito calde. 9

10 nella Tuscia, sin dalla sua comparsa avvenuta intorno all anno Cinquecento, il baccalà è stato molto gradito ed impiegato anche per la contadine come le acquecotte. sua lunga conservazione; proprio per ciò era spesso impiegato nei menu della vigilia delle feste importanti e nelle tradizionali zuppe Baccalà in agrodolce ½ Kg. di baccalà; 5 pomodori; 1 etto di zucchero (o miele); 100 gr. cioccolato fondente; farina, pinoli, uvetta sultanina cipolla aglio sale prezzemolo peperoncino aceto di vino e olio extravergine di oliva della Tuscia a piacere. pulire il baccalà e tenerlo a bagno per almeno 1 giorno, ma 2 è meglio; poi soffriggere aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino e olio; aggiungendo poi i pomodori passati e un cucchiaio di cioccolata fondente grattugiata, lo zucchero, due cucchiai di aceto, i pinoli, l'uvetta e (se gradite) 5 prugne secche lasciate prima in ammollo per 15 minuti in acqua tiepida ed un cucchiaio di zucchero; lasciar insaporire il tutto aggiungendo di tanto in tanto altro pomodoro passato e acqua calda. Sporzionare il baccalà levandogli la lisca centrale, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di oliva; asciugarlo con la carta da cucina e aggiungere il baccalà fritto, nel sugo tenuto a bollire per ancora mezz'ora, lasciarlo poi insaporire ma servirlo caldo. Cinghiale alla viterbese 800 gr di cinghiale (spalla o costole); 350 gr di pomodori pelati; 1 rametto di rosmarino; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino rosso; sale, aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva e q. b.. lavare in acqua corrente il cinghiale e lasciarlo marinare per una notte nel vino rosso con l'aglio, il rosmarino e mezza cipolla, facendolo scaldare a fuoco lento per circa 10 minuti. Il giorno dopo preparare un soffritto con l olio, 2 spicchi d'aglio e alcune foglie di rosmarino, aggiungere poi il cinghiale tagliato a piccoli pezzi, e metterlo a rosolare per circa 10 minuti avendo cura dopo di aggiungere poco alla volta il vino della marinata. Nel pieno della cottura e quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodori pelati e il peperoncino e continuare a cucinare a padella coperta, aggiungendo poco alla volta l acqua calda per garantire un po di sughetto che servirà per ammorbidire il cinghiale quando sarà servito caldo a tavola. 10

11 Dosi per 6 Commensali Coniglio a buone 1 coniglio da 1 Kg.e 1/2; 1 rametto di rosmarino; 3 spicchi d aglio; vino bianco secco; 3 cucchiai di aceto bianco; ½ Kg. di pomodori pelati; olio extravergine d oliva, sale e pepe q. b.. lavare bene il coniglio e lasciarlo a bagno nell acqua per una notte; il giorno dopo, tagliarlo a piccoli pezzi ed asciugarlo con un canovaccio. In un tegame soffriggere l aglio unirvi poi il coniglio a pezzi aggiungendo il sale, il pepe e poche foglie di rosmarino. Rosolarlo un po, poi aggiungere il vino e qualche pomodoro pelato, lasciandolo cuocere a fuoco basso e, di tanto in tanto, allungare il sugo con acqua calda o brodo. A cottura quasi finita, aggiungere l'aceto mescolato con il resto del rosmarino tritato e continuare la cottura fino ad insaporire il coniglio. Si consiglia di servire caldo. Dosi per 5 Commensali Coniglio alla viterbese 1 coniglio da 1 Kg.e 1/2; 1 bicchiere di aceto bianco ed uno di olio d oliva; 1 mazzetto di salvia, 200 gr. di olive nere; 1 cipolla, sale e pepe q. b.. lavare bene e tagliare il coniglio a pezzi prima di metterlo in un padella con la cipolla e la salvia ben tritate,l olio, l aceto, ilsale, il pepe e le olive; cuocere a fuoco medio per 15 minuti avendo accuratamente coperta la padella e proseguire poi la cottura per circa ½ ora a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto la pietanza. A cottura avvenuta, mettere il coniglio in un piatto da partata, ricoprirlo con il sughetto della cottura e, ancora caldo, servirlo a tavola. 11

12 "friccioli" parte di carne magra che si trova nello strutto Pizza con i friccioli Comune Viterbese Provincia di FR LT RI RM VT 1 kg di farina, 25 gr. di lievito di birra, 2 manciate di friccioli, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai d olio extra vergine di oliva, sale q. b.. impastare il lievito di birra, sciolto in 1/4 di lt. di acqua tiepida, con farina q. b., formando un primo panetto che va lasciato lievitare, coperto, in luogo tiepido. Sulla spianatora, fare una fontana con la farina rimasta ed unire al panetto di lievito, una presa di sale, i friccioli, il formaggio, l olio di oliva. Distribuire l impasto nella teglia (possibilmente quelle tipiche del ciambellone) e lasciare lievitare. A lievitazione ultimata, cuocere in forno già caldo ( a 180 gradi) fino a che non raggiunge, in superficie, una colorazione dorata. la tinca Sbroscia Comune Bolsena Provincia di FR LT RI RM VT 4 pesci di lago; mentuccia fresca; olio extravergine d oliva; peperone; aglio; cipolla; pomodoretti; patate; pane casereccio raffermo e sale. utilizzare il pesce di piccolo taglio (tinche, coregoni, persico, anguilla) senza le interiora e lavato con acqua corrente da cuocere in un tegame con acqua salata e la mentuccia, l aglio a spicchi, la cipolla tagliata a fette, le patate sbucciate e tagliate a pezzi ed i pomodoretti. Cuocere a fuoco basso facendo restringere il brodo in modo tale da avere a fine cottura una discreta quantità di sughetto per bagnare il pane raffermo che, tagliato a fette, va sistemato nel piatto. Versare sul pane il brodetto con le verdure e uno o due pascetti, aggiungere un filo d olio di oliva a crudo e lasciare riposare per 5 minuti prima di gustare questa pietanza. 12

13 Carpa in umido alla moda laziale Comune Bolsena Provincia di FR LT RI RM VT 1 carpa da 1200 gr.; 1 bicchiere vino locale; 1 spicchio d aglio; 1 manciata prezzemolo, olio d'oliva extra vergine locale, sale e pepe q. b.. lavare bene ed asciugare la carpa mettendola a mollo in una soluzione di acqua e limone per tre ore; predisporre un tritato aromatico con gli ingredienti e sfregare dentro e fuori la carpa prima di metterla in una teglia da forno intrisa di olio e il restante trito aromatico; salare e cuocere da entrambi i lati avendo cura di tanto in tanto di irrorare del vino bianco poco alla volta finché non evapora. A cottura ultimata, pulirla dai residui della cottura e servirla ancora calda. Roast-beef di castagne 1 kg di lombata di manzo; 150 gr di castagne secche; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; olio d oliva extravergine, sale e pepe q. b.. fate rosolare in poco olio la carne preventivamente legata con dello spago da cucina aggiungendo sale e pepe; fate un trito di sedano, cipolla, carota e rosmarino e aggiungetelo alla carne, aggiungete poco alla volta il vino e lasciate rosolare a fuoco lento. Evaporato tutto il vino, inserite la teglia nel forno preriscaldato, a 200 gradi e lasciare in cottura per circa ¾ d ora. Nel frattempo lessate le castagne e setacciatele; poi togliete l arrosto dal forno, lasciatelo riposare per 10 minuti, slegatelo, tagliatelo a fette, aggiungete le castagne, mescolate con cura e rimettete tutto sul fuoco per 10 minuti, per amalgamare la pietanza nel migliore dei modi, e poi servite il piatto ancora caldo. 13

14 Contorni La tradizione gastronomica del viterbese rispetto ai contorni, deve celebrare un lutto: la prematura scomparsa delle famose Carote di Viterbo, un contorno immancabile nell accompagnamento della carne lessa, ma anche un ottimo pretesto per fare un piacevole spuntino. La memoria ci riporta a carote particolari dal colore violaceo e dal sapore agrodolce, che venivano messe in vendita in caratteristici vasetti di coccio (per i turisti) o nei barattoli di vetro (per i buongustai). Possiamo invece con orgoglio ricordare qui saporitissime verdure ma anche erbe selvatiche, talvolta preziose perché in via di estinzione. Ricordiamo allora la misticanza a Viterbo detta erbarelle ; le verdure tipiche coltivate in prossimità del lago di Bolsena, i broccoli molto usati nelle zuppe, la cicoria da fare ripassata in padella, i carciofi delle zone costiere, gli "strigoli" erbacce selvatiche conosciute anche col nome di stritoli, bubbolini, verzini, verzitt, sciopeto, sclupit, erba del cucco (nel viterbese vengono anche chiamate ammazzamogli, perché dopo cotte si riducono tantissimo dando l impressione che la donna che li ha cucinati ha avuto la visita dell amante) delle quali si mangiano le parti più tenere dei germogli, e vanno condite con con olio, sale, pepe e limone o si possono ripassare in padella con un soffritto di guanciale ed aglio, ma vanno benissimo anche per farci la frittata; non possiamo nascondere i funghi porcini dei Monti Cimini e i Ferlenghi (pleurotus) di Monteromano e Tarquinia ma anche raccolti nei boschi dell'alto viterbese, come la suggestiva Selva del Lamone o il Parco naturale del Monte Rufeno o ancora il Parco naturale del Monti Cimini, funghi comunque sempre più difficili da trovare se non ci si impegna veramente. Le stesse erbette usate per il soffritto (cipolle, sedano e carote), sembrano avere un sapore antico; basta un semplice soffritto e l aggiunta di una salsiccia o qualche legume per ricavarne un ottima cena. Dosi per 6 Commensali Scafata 3 Kg. di fave fresche; 200 gr di pancetta; poco grasso di prosciutto; 200 gr di cotiche di maiale; 500 gr di pomodori; 2 cipolle; lattuga; aglio; olio extravergine di oliva; 1 peperoncino; menta romana; brodo e pane casereccio raffermo preparare un battuto con grasso di prosciutto, aglio, peperoncino e menta romana o maggiorana, soffriggendo con olio e pancetta tagliata a dadini; aggiungere poi le fave con un bicchiere d acqua e mezzo dado, lasciando cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Lessare le cotiche e mettere in un tegame con il soffritto appena fatto, aggiungendo le cipolle tagliate a rotelle, la lattuga e i pomodori senza semi, lasciando cuocere fino a completa cottura delle fave (se necessario allungare il brodo con acqua calda). Nell attesa che le fave siano cotte, affettare il pane, adagiandolo a strati nella zuppiera. A cottura avvenuta, lasciare riposare per circa dieci minuti prima di servire. 14

15 Fagioli alla viterbese 300 gr. di fagioli secchi; 200 gr. di carne di maiale macinata; 200 gr. di carne di manzo macinata; ½ bottiglia di passata di pomodoro; 1 carota; 1 cipolla; 1 pezzo di sedano; 3 chiodi di garofano; 1 peperoncino; 1 bicchiere di vino bianco; 5 cucchiai di olio d oliva e sale e pepe q. b.. lasciare a bagno i fagioli per 12 ore; colarli e metteteli in una casseruola coperti d'acqua, salate e fateli cuocere per 2 ore. Fate un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano possibilmente in un tegame di coccio con l'olio, aggiungete poi le carni macinate e fate rosolare per qualche minuto, aggiungendo il vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere il sale, il pepe, i chiodi di garofano, il peperoncino e la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa 30 minuti; se necessario alla cottura, aggiungere poco alla volta acqua bollente. A cottura finita, scolate i fagioli e versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per 15 minuti, prima di servirli ben caldi. Medaglioni di patate 4 patate grosse; 4 fettine di prosciutto crudo; 4 fettine di groviera; 4 foglie di salvia; olio burro q. b.. sbucciatele le patate e tagliatele a fette spesse e, su ciascuna, mettete una fettina di prosciutto ed una sottile di groviera; riunite le fette sovrapponendole e legatele con dello spago da cucina affinché in cottura, il medaglione non si sfaldi. Mettete poi le patate in una teglia con l aggiunta di burro e qualche foglia di salvia, lasciandole cuocere a fuoco lento avendo cura di rivoltarle ogni tanto, affinché la cottura avvenga in entrambi i lati. 15

16 Dolci Il Biscotto di Sant'Anselmo risale al medioevo quando Bomarzo era sede vescovile ed il vescovo Anselmo donava un pane dolce ai bisognosi e ai pellegrini diretti a Roma. Ora viene immerso nella zozza (un composto di liquori, olio, vino zucchero, limone e anice). Dal 1973 a Bomarzo c è la Sagra del Biscotto. Biscotto di Sant'Anselmo Comune Bomarzo Provincia di FR LT RI RM VT : Invitiamo i lettori ad informarci sugli ingredienti e come si fa questo dolce legato alla tradizione non solo gastronomica ma anche culturale di Bomarzo. GRAZIE La tradizione vuole che le castagnole vengano cucinate per Carnevale; in molti paesi della Tuscia vengono chiamate anche "struffoli". Castagnole viterbesi alla Sambuca(carnevale) : cucchiai 4 di zucchero, 4 di acqua, 4 di olio di oliva, 4 di sambuca viterbese; 4 uova; 1 limone; zucchero a velo; 1/2 bustina di lievito; olio per friggere e farina q. b.; amalgamare le uova allo zucchero, aggiungendo poco alla volta l'olio, il lievito, la buccia grattugiata del limone, la sambuca, l acqua e la farina necessaria per rendere compatto l impasto. In una padella mettere a bollire dell olio e riversare con un cucchiaino poco alla volta l'impasto e cuocerlo per 4-6 minuti, smuovendo orizzontalmente la padella, per far sì che l impasto in frittura diventi sferico; finito di friggere, mettere le castagnole sulla carta da cucina per far assorbire l olio, immergerle per un attimo in un liquore gradito e spolverizzarle con lo zucchero a velo. 16

17 Dosi per 15 Commensali Tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini : 1 kg di farina; 200 gr di olio; 6 uova; 600 gr di zucchero; 600 gr di nocciole sbucciate; 1 bustina di lievito; ½ bicchierino di olio di olive; 1 limone e se gradito - 1 po di latte amalgamare energicamente in una terrina le uova, lo zucchero, l olio, la bustina di lievito e la buccia di un limone grattugiata e - se gradito - un po di latte; poi includere le nocciole sbucciate ed essiccate al forno, ora tagliuzzatele ed aggiunge un po alla volta la farina fino ad ottenere una pasta morbida per lavorarla facendo dei filoni spessi 2 cm. e larghi 10, da mettere sulla teglia da forno, preventivamente unta con dell olio o del burro e spolverizzata con la farina. Messo l impasto nella teglia, spennellarli con dell uovo sbattuto, ed infornarle a fuoco moderato. 10 minuti circa prima della fine della cottura, tirarli fuori dal forno e tagliarli di sbieco fino a formare dei tozzetti lunghi 2 cm.; infine rimetterli ancora nella teglia ed infornarli per qualche minuto ancora poi servire. Dosi per 15 Commensali Per questi tozzetti, servono almeno 2 Kg. di farina, ovvero quanta ne serve all impasto per renderlo omogeneo, comunque fino ad un massimo di ancora 400 gr Tozzetti da Piansano : 6 uova; 700 gr. di zucchero; 700 gr. di nocciole tostate e spezzettate; 300 gr. sia di ciliegie candite che di cioccolato fondente entrambi spezzettati; 250 gr. di uvetta; 200 gr. di margarina; 1 bustina lievito; 2 Kg. di farina, in una terrina si battono le uova e tutti gli altri ingredienti, tranne il lievito che va messo alla fine; dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, formare dei rotolini di circa 3 cm. di diametro, e si tagliano a forma di rombo; ungere e infarinate la teglia, sistemare i tozzetti, e spennellarli con l'uovo sbattuto; preriscaldare il forno a 180 gradi ed infornare per circa ½ ora, a cottura raggiunta, tirarli fuori da forno e pazientare che si siano raffreddati prima di degustarli, accompagnandoli o immergendoli nel liquore maggiormente gradito. 17

18 Curiosità gastronomiche L'Aglio Rosso di Procedo Questo aglio caratteristico, è coltivato anche in parte della zona del Comune di Acquapendente; ha una buona fama tra i consumatori per il sapore gradevole benché forte, un odore intenso e persistente ed è molto digeribile. Nel Piano di Sviluppo Regionale del Lazio per il periodo 2000/2006 l'aglio Rosso di Proceno è stato inserito tra le biodiversità da tutelare perché minacciato di erosione genetica e sono stati previsti incentivi per consolidare ed incrementarne la produzione. Tra castagne e marroni nel viterbese Il termine "castagnola" significa di norma castagna ma, in un manoscritto del Settecento, la ricetta per le "castagnole" niente avevano a che fare con le castagne se non, in maniera grossolana, la forma! Tuttavia nel viterbese la coltivazione del castagno è testimoniata fin dal Medioevo; nella zona dei Monti Cimini in epoca moderna, già c erano numerosi "metati" o "raticci" (praticamente ruderi) a due piani in cui i marroni venivano essiccati con un lento processo di affumicatura. est est est Questo è un vino trebbiano prodotto nel viterbese (più in particolare nella zona di Montefiascone). Secondo la leggenda, un vescovo tedesco proveniente dal nord e diretto a Roma -, aveva mandato avanti di alcune tappe un suo collaboratore affinché selezionasse le osterie che avevano del vino buono, scrivendo sulla porta di quelle meritevoli e quindi degne la parola latina est, ovvero est bonus, è buono. Il collaboratore giunto a Montefiascone, restò tanto amaliato dalla bontà del vino, che scrisse sulla porta dell'osteria: est est est! Quando il vescovo tedesco vi giunse, impressionato dalla bontà di quel vino, decise di finire i suoi giorni annegando in cos tanta bontà! Arlena di Castro fa il bis! Arlena di Castro è un piccolissimo centro di appena 922 abitanti; il patrono è S. Rocco e viene solennemente festeggiato ogni 16 agosto. In questi ultimi anni, alla tradizionale festa si è aggiunta la Sagra del supplì, un'occasione per gustare in allegria il goloso intingolo che trova il gradimento di grandi e piccini. I dolci nel viterbese I Dolci più caratteristici sono quelli che si preparano durante le festività; a Natale, oltre al Pangiallo e al Pane del Vescovo, ci sono i tradizionali Maccheroni con le noci ; a Pasqua le profumatissime Pizze ; per S.Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i Ravioli con la ricotta, le Fregnacce Frittelloni e le Castagnole alla Sambuca e, nelle ricorrenze dei Santi Patroni, le tradizionali Ciambelle con l'anice. Di uso comune e quotidiano, ci sono le Ciambelline al vino, le Crostate con la ricotta o con le visciole e, grazie alla generosità dei Monti Cimini, i "Tozzetti" che, inzuppati nel vino DOC locale da dessert (come ad esempio l'aleatico di Gradoli), rendono bene l idea di quanto la Tuscia ami la gastronomia. Pranzo di Natale Il pranzo tradizionale di Natale è un vero e proprio rito che normalmente inizia con il Brodo di cappone con i tagliolini, per proseguire con le Fettuccine al ragù di rigaglie; la Gallina o il Cappone (o il tacchino) ripieno; un bel Fritto misto di cotolette d agnello, ed un contorno a base di cardi. Il pranzo poi continua con il Pangiallo e gli immancabili Maccheroni con le noci. Biscotto di Sant'Anselmo Il Biscotto di Sant'Anselmo fa parte della tradizione cultural-religiosa ma anche equestre di Bomarzo; è una ciambella ricavata attenendosi scrupolosamente ad antiche ricette tramandate oralmente di madre in figlia; si pensa che le origini risalgono al V Secolo, epoca in cui il Vescovo Anselmo offriva del "pane dolce" ai poveri e bisognosi della città, ma anche ai pellegrini diretti Roma ed in transito per Bomarzo. L'uso di preparare ciambelle o "pani rituali" in occasione delle feste in onore del Santo Patrono, ha origini antichissime e, dal 1973 a Bomarzo è stata istituita la Sagra del Biscotto che si tiene in aprile. 18

19 Festa Campestre dell'attozzata Barbarano Romano L Attozzata è una ricotta calda e leggermente densa che i contadini mangiavano condendo fette di pane casereccio appena sfornato. La festa, che si celebra normalmente la prima domenica di maggio, rievoca antiche tradizioni contadine, e viene allestita in località Caiolo, nei pressi della chiesetta di San Giuliano, nel Parco Marturanum. Naturalmente l Attozzata con un buon vino corpulento, degustazione di formaggi, carne alla brace, ciambelle tipiche e tanti altri prodotti tipici, è quanto viene riservato ai turisti. Sagra della castagna a Canapina. Aria di grande festa ad ottobre in questo antico borgo Medievale sulle pendici dei Monti Cimini, famoso in altra epoca per la lavorazione della canapa e dove le castagne hanno ricevuto dal pubblico una grande manifestazione di gradimento. Per i cultori delle tradizioni popolari, è proprio indispensabile fare una gita a Canapina per visitare non solo il Museo delle tradizioni popolari, ma anche una vecchia fabbrica di botti che resiste ad ogni tentazione di dedicarsi ad altre attività economiche magari più redditizie. A Canapina durante la sagra delle castagne, la vita ruota tutta intorno al "Piazzale Caduti e Dispersi"; comunque lì o nei paesi limitrofi, si consiglia di degustare i Ceciliani o il Fieno canepinese, paste condite con sugo di carne, funghi porcini e pecorino grattugiato assolutamente fatte in casa, frutto di ricette che si tramandano da diverse generazioni. Capodimonte Sagra del Coregone Il coregone è un pesce tipico che si trova nelle zone di origine vulcanica e quindi il lago di Bolsena, rappresenta il suo habitat naturale. Nel corso della Sagra (che si tiene di norma durante il II fine settimana di agosto) questo pesce viene cucinato in diversi modi ed in particolare alla griglia. si presta ottimamente anche ad altri tipi di preparazioni. Così, passeggiando lungo le rive del lago, i visitatori della Sagra potranno deliziarsi con gli assaggi a base del pregiato pesce, preparato secondo le stuzzicanti ricette locali e servito insieme al vino e ad altri prodotti del territorio. Luglio Bagnoregio Sagra delle Sagre Grotte di Castro Festa della Birra Giugno Vejano Sagra del tartufo Celleno e Roccalvecce Sagra delle ciliegie Montefiascone Sagra della ciambella Spicciano Sagra degli Gnocchetti Agosto Onano Sagra delle lenticchie Vignanello Festa del vino Civitella Cesi Sagra delle fettuccine al tartufo Caprarola Sagra delle nocciole Grotte di Castro Sagra della patata Monteromano Sagra della carne maremmana 19

20 da non perdere Patata dell Alto Lazio La patata inclusa nel Marchio Tuscia Viterbese corrisponde alla patata dell Alto Viterbese, prodotto agroalimentare tradizionale già inserito nell elenco nazionale dei prodotti tipici. L area interessata alla produzione confina con l Umbria e la Toscana, a nord del Lago di Bolsena, e comprende per intero i Comuni di Grotte di Castro, S. Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Acquapendente e Valentano. La patata dell Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali elementi nutritivi, le condizioni ideali di sviluppo e grazie alla sua naturale predilezione ai terreni sciolti d origine vulcanica, permeabili, poveri di calcare, ricchi di potassio. Miele e prodotti Apistici L integrità ecologica di vaste porzioni di territorio e la varietà degli habitat e dei paesaggi agro-forestali presenti nella provincia di Viterbo sono i punti di forza dei mieli della Tuscia, che possono vantare, a fronte di una vasta gamma di provenienze floreali, elevate qualità organolettiche e una sicurezza comparabili solo con i migliori mieli nazionali. Possiamo trovare diverse tipologie di miele contrassegnati dal Marchio Tuscia Viterbese: il miele monoflora, prodotto da fiori della stessa specie, il miele millefiori ottenuto da una miscela di nettari di diversa flora o di diverso ambiente e il miele di melata ottenuto dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. La valorizzazione di questo prodotto, per obbligo anche in questo caso inserito nel testo del disciplinare, punta soprattutto sull origine territoriale dei prodotti apistici, che devono essere ottenuti esclusivamente da essenze floreali insistenti nel territorio della provincia di Viterbo, sia che l allevamento sia di tipo stanziale che di tipo nomade. Il disciplinare del miele della Tuscia Viterbese comprende anche prodotti quali pappa reale, polline e propoli. Prodotti Caseari Il comparto dei prodotti caseari della provincia di Viterbo vanta un estesa varietà di tipologie di formaggi, in parte lascito di secolari tradizioni e in parte frutto di ricerche di prodotti innovativi al passo con i gusti e le mode dei consumatori. Nel disciplinare dei formaggi della Tuscia Viterbese sono stati valorizzati entrambi i suddetti aspetti, in modo da non affievolire la capacità di innovazione delle imprese in nome di alcune tradizioni produttive che non sempre trovano riscontro presso i mercati. Nel disciplinare l elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo. La valorizzazione dell origine del latte vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della Tuscia Viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di genuinità e di sicurezza riscontrabili anche dal punto di vista organolettico nel prodotto finito. A dimostrazione di quanto appena detto è il forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo per prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP), realizzati in Toscana e nella provincia di Roma. Coniglio verde Leprino di Viterbo Le caratteristiche della carne del Coniglio Verde Leprino di Viterbo sono dovute essenzialmente all appartenenza degli animali alla razza Leprino di Viterbo (appositamente selezionata per iniziativa della facoltà di Agraria dell Università della Tuscia), e alle modalità di allevamento che si basano soprattutto sulla vita all aperto, ed è ammessa (ma è solo facoltativa) la vaccinazione. Questi conigli sono alimentati con mangimi non medicati ma con fieno e foraggio fresco; la carnie è considerata di particolare pregio perché ricca di proteine e a basso contenuto lipidico. Gli allevatori del Coniglio Verde Leprinosono riuniti in un Consorzio, comunque legato all Università citata, che li assiste nelle diverse fasi dell allevamento, fornendo loro gli animali in purezza di razza. Pane nero di Monteromano e Pecorino in grotta del viterbese sono anche queste pietanze da non perdere. Chiudiamo con qualche nota popolare: a Bassano Romano si dice: Si tu c'hai n' amico vero falli o foco co legno de pero e, per contraltare si dice: Si tu voi scaccià 'n amico falli o foco co' legno de fico, intendendo dire che se hai un amico vero, accendi il fuoco con la legna di pero (il pero ha una legna che riscalda bene, a differenza del legno di fico che è molto scadente) Chiudiamo con un proverbio popolare: L'orto vo' l'ommino morto, ovvero: l orto vuole l uomo morto, per indicare quanto è duro il lavoro della terra! Buon appetito! 20

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