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1 Come preparare in cucina le SALSE tutte le ricette a cura di Ricettando.it

2 Premessa Prima di iniziare a parlare della salse, ci sembra opportuno fare una premessa sui cosiddetti fondi, cioè l'elemento base di alcune delle più importanti salse della cucina. La loro preparazione è spesso laboriosa e richiede molto tempo, oltre ad un alto numero di ingredienti non sempre economici. E' chiaro che si tratta di un impresa nella quale non vi cimenterete spesso, ma è bene che conosciate almeno la preparazione di tre fondi che rientrano come elemento base nella preparazione di alcune salse. Vediamo come è composto un fondo: i due ingredienti principali sono il burro e la farina mescolati insieme e sottoposti ad una specie di torrefazione, la cui durata e intensità modificano il colore del composto. A seconda della torrefazione si ottengono il fondo bianco, biondo, nocciola e bruno. Dai fondi alle salse il passo è breve. Per ottenere un fondo bianco si scioglie un certo quantitativo di burro in una casseruola e prima che prenda colore, vi si incorpora lo stesso peso di farina, per esempio 50g di burro e 50g di farina, e si ritira subito dal fuoco, mescolando accuratamente con un mestolo di legno. Quindi si rimette al fuoco e si fa cuocere fino a che il composto assumerà un colore biondo chiaro. In questo modo avremo ottenuto un fondo bianco: adesso per ottenere una determinata salsa, si aggiungono brodo, latte, sugo, carne o altro, continuando a mescolare fino a che il composto risulterà ben legato. La salsa dovrà bollire fino a raggiungere la densità voluta. Il fondo bianco ad esempio, con l'aggiunta di latte, da origine alla besciamella; con l'aggiunta di brodo e aromi alla salsa bianca e vellutata. Per ottenere gli altri due fondi basta aumentare la tostatura del burro e della farina: per il fondo biondo il colore dovrà presentarsi color nocciola, e per quello bruno addirittura colo mogano. Si procede quindi alla preparazione della salsa, aggiungendo gli ingredienti necessari. Tra quelle appartenenti al fondo biondo, citiamo: la salsa peperata (fondo, aromi, brodo e spezie), la salsa marinara (fondo, vino rosso aromatizzato). Tra quelle con il fondo bruno: la salsa piccante (fondo, aceto, cipolle tritate, peperoncino rosso). Nella preparazione di questi fondi di cucina bisogna osservare alcuni accorgimenti: 1. non usare mai recipienti di alluminio 2. l'ebollizione della salsa non deve mai durare più di 20 minuti 3. è consigliabile usare solo farina di qualità 4. per ridare la giusta consistenza ad una salsa che si è addensata troppo, basterà aggiungere ancora un po' di liquido caldo 5. burro e farina devono avere sempre lo stesso peso Oltre a tutte le salse che derivano dai fondi di cucina, ne esistono tantissime di calde e fredde, da utilizzare come complemento per altrettante varietà di cibi. Per la buona riuscita di una salsa calda, è indispensabile che gli ingredienti tipo l'olio e il burro siano di ottima qualità. Le salse fredde derivano in in buona parte dalla maionese mescolata con yogurt, panna, senape, acciughe, sottaceti etc... Di seguito una carrellata di ricette che potrete preparare in casa seguendo attentamente le indicazioni.

3 Salsa agrodolce al pomodoro 500g di pomodori freschi 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di zucchero 1 limone, pepe fate cuocere per mezz'ora i pomodori pelati, senza acqua a fuoco moderato; passateli al setaccio, conditeli con zucchero,, pepe e il succo di limone; aggiungete il prezzemolo tritato fino e amalgamate bene tutto; servite con la carne arrosto, i bolliti, i legumi lessati o la pasta al burro. Salsa agrodolce per crostacei 1 bicchiere scarso d'acqua 4 cucchiai di aceto 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio raso di fecola 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di sherry versate l'acqua con l'aceto in una casseruola, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione; stemperate in una tazza la fecola con un po' d'acqua, incorporatela al liquido bollente e mescolate continuamente, lasciando cuocere la salsa per un attimo; aromatizzatela con la salsa di soia e lo sherry e servitela insieme a: aragoste e crostacei di ogni tipo lessati. Salsa ai capperi 30g di margarina 1 cipolla 30g di farina ½ litro di brodo con dado bollente e pepe bianco una presa di zucchero 1 tuorlo 2 cucchiai di latte 1 vasetto di 30g di capperi fondete la margarina in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciatela tostare per 3 minuti; spargetevi sopra la farina e, non appena imbiondita, diluitela col brodo; lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di continuo, salate, pepate, insaporite con lo zucchero e togliete il recipiente dal fuoco; frullate in una tazza il tuorlo con il latte e un po' della salsa appena preparata; incorporate il miscuglio alla salsa insieme ai capperi e fate cuocere un istante, stando attenti a non portare di nuovo ad ebollizione; servite con le trote, oppure con la carne al sangue e il filetto.

4 Salsa ai gamberetti 270g di gamberetti succo di un limone 40g di burro 20g di farina ¼ di brodo bollente 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 1 bicchiere scarso di panna 1 mazzetto di aneto, pepe bianco, pepe di Caienna mettete i gamberetti in una terrina e irrorateli con metà succo di limone; fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi la farina e lasciate imbiondire per un attimo, mescolando di continuo, poi diluite con il brodo; unite la conserva di pomodoro e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato; incorporate i gamberetti, insaporite con una presa di, un pizzico di pepe e uno di pepe di Caienna, il rimanente succo di limone e togliete il recipiente dal fuoco; incorporate infine l'aneto tritato; servite con il pesce alla griglia e le uova sode. Salsa ai peperoni 60g di pancetta 1 cipolla 1 peperone 2 cucchiai di olio 30g di farina 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 1 cucchiaino di paprica piccante 1 cucchiaino di paprica dolce 3 mestoli di brodo bollente 1 bicchiere scarso di panna una presa di, una di zucchero e uno spruzzo di tabasco tagliate la pancetta a dadini e tritate la cipolla; aprite il peperone a metà e liberatelo dai semi interni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle sottili; scaldate l'olio in una padella e buttatevi dentro la pancetta facendola dorare, unitevi il peperone e lasciatelo insaporire a fuoco lento per 4 minuti, poi spolverizzatelo con la farina; lasciate soffriggere per 4 minuti ed aggiungetevi la conserva di pomodoro, la paprica piccante e quella dolce; bagnate con il brodo e mescolando di continuo, fate cuocere per altri 7 minuti; passate la salsa al setaccio, raccogliendola in un'altra casseruola e portatela di nuovo ad ebollizione; incorporate la panna, insaporite con il, lo zucchero, il tabasco; servite con le uova, il pesce o le carni bollite e arrostite. Salsa ai pinoli 100g di pinoli

5 1 spicchio d'aglio 50g di capperi mollica di due panini bagnati nell'aceto 10 olive verdi 1 bicchiere di olio d'oliva 1 manciata di basilico e pepe pestate i pinoli, l'aglio, i capperi e le olive verdi snocciolate; quando sarà tutto ridotto in poltiglia, unite la mollica dei panini; mettete il composto in una scodella e sbattendo con un frullino, aggiungete l'olio; salate, pepate ed aggiungete il basilico tritato; se la salsa risultasse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo; da servire con il pesce bollito. Salsa ai pistacchi 50g di pistacchi 1 piccola cipolla 30g di burro o margarina 2 cucchiai di farina ¼ di brodo bollente 1 bicchiere scarso di vino bianco, pepe e zucchero scolate i pistacchi in acqua bollente, spelateli ed asciugateli; sbucciate la cipolla e grattugiatela finemente, fondete il burro o la margarina in una casseruola e buttatevi dentro la cipolla lasciandola dorare per un minuto; spargetevi sopra la farina e fate inbiondire per circa 3 minuti, mescolando di continuo; diluite con il brodo e il vino bianco, lasciate cuocere per 5 minuti e insaporite con una presa di, un pizzico di pepe e una presa di zucchero; tritate finemente i pistacchi incorporandoli alla salsa e servitela ancora calda, con pesce bollito, carne lessa o selvaggina. Salsa ai porri 4 porri 20g di burro 1 cucchiaio di farina ¼ di brodo bollente ¼ di latte, noce moscata 1 cucchiaio di succo di limone 1 mazzetto di erba cipollina lavate e pulite i porri, asciugateli e tagliateli a pezzetti; sciogliete il burro in una casseruola e adagiatevi dentro i porri lasciandoli dorare per 5 minuti; spargetevi sopra la farina, fatela tostare per un minuto e diluitela con il latte e il brodo mescolando di continuo; fate cuocere tutto per 15 minuti, passate poi il composto in un'altra casseruola con il colino e riportate su fuoco la salsa fino ad ebollizione; salatela e aromatizzatela con noce moscata, il succo di limone e incorporatevi l'erba cipollina tagliata a piccoli

6 pezzetti; servite la salsa con carne di manzo, maiale arrosto e uova sode. Salsa al brandy 1 tazza di besciamella 1 bicchiere di brandy fate cuocere la besciamella, versando goccia a goccia il brandy mescolando accuratamente; servite calda con cacciagione. Per renderla più piccante, potete incorporarvi della paprica in polvere. Salsa al gorgonzola 1 cipolla 1 spicchio d' aglio 100g di lardo 2 peperoni verdi 4 pomodori 40g di gorgonzola e pepe sbucciate l'aglio e la cipolla tritandoli finemente; tagliate il lardo a dadini piccoli, dimezzate i peperoni, levate i semi e tagliateli a quadretti; mettete il lardo in una casseruola con la cipolla e l'aglio lasciando tostare per 5 minuti; aggiungete i peperoni e fateli insaporire, scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e divideteli a quarti, togliendo i semi interni; unite agli altri ingredienti e fate cuocere la salsa per 25 minuti coperta; a fine cottura, incorporate il gorgonzola passato al setaccio, salate e pepate la salsa; usatela come condimento per la pasta. Salsa alla carrettiera 500g di pomodori 4 tuorli 150g di pancetta ½ bicchiere d'olio origano, e pepe tagliate a pezzi la pancetta e fatela rosolare in poco olio; non appena sarà ben tostata, unite i pomodori sbucciati e spezzettati e il resto dell'olio; salate, pepate e unite un pizzico di origano; cuocete dolcemente per circa 20 minuti; prima di togliere la salsa dal fuoco, unitevi i tuorli sbattuti, muovendo bene il composto e lasciandolo ancora un poco sulla fiamma, senza farlo bollire; ottima per condire la pasta.

7 Salsa alle melanzane 50g di burro 50g di farina 1 bicchiere d'olio 100g di cipolle 2 spicchi d'aglio ½ litro di latte 4 melanzane 4 filetti d'acciuga ¼ di brodo vegetale e pepe rosolate nel burro le cipolle tritate, unite la farina già diluita con il latte e lasciate addensare mescolando, salate e pepate; tagliate le melanzane a pezzetti e mettetele in un tegame con l'olio bollente nel quale avrete fatto rosolaregli spicchi d'aglio; aggiungete i filetti di acciuga, un pizzico di origano e il brodo vegetale; lasciate cuocere fino a quando il brodo si sarà ridotto della metà e le melanzane saranno quasi tutte sfatte; passate al setaccio e unite il passato alla besciamella già pronta; rimestate sul fuoco per altri 10 minuti e servite la salsa con toasts di prosciutto e formaggio e altri prodotti simili. Salsa alle mele 250g di purè di mele fatto in casa con le mele cotte 3 cucchiai di maionese 2 pezzetti di zenzero una presa di zenzero in polvere mescolate bene in una scodella il purè di mele con la maionese; tritate finemente lo zenzero candito e incorporatelo al composto di mele; aromatizzate la salsa con lo zenzero in polvere e servitela fredda, con selvaggina in genere. Salsa alle noci 400g di pomodori maturi 200g di noci 100g di acciughe 1 spicchio d'aglio 1 cuore di sedano 1 bicchiere d'olio e pepe sgusciate le noci e mettetele a bagno in acqua bollente per poter meglio spellare i gherigli; mettete i pomodori sbucciati a pezzi in un tegame con l'aglio, il sedano e due cucchiai d'olio; fate cuocere per un quarto d'ora e poi passateli al setaccio; tritate le noci spellate e le acciughe lavate, unitele al passato di pomodoro, salate, pepate ed incorporatevi l'olio; ponete la salsa in forno a scaldare; servitela con riso o pasta, con patate bollite o rape al burro.

8 Salsa alle olive 200g di olive verdi 2 panini 3 cucchiai di aceto una manciata di capperi 1 bicchiere abbondante d'olio una presa di ammorbidite la mollica dei panini nell'aceto, poi strizzatela bene; tritate finemente le olive snocciolate e i capperi, poi incorporatevi la mollica di pane e diluite tutto con l'olio, salando leggermente; servite la salsa con carne e pesce lessati o grigliati. Salsa al limone 100g di burro 2 cucchiai di succo di limone, pepe 6 rametti di prezzemolo buccia grattugiata di mezzo limone questa salsa, chiamata anche lemonsauce, fa parte del repertorio classico dell'alta cucina; lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montatelo in una terrina con il succo di limone e una presa di ; lavate e tritate il prezzemolo, grattugiate mezzo limone e incorporateli alla crema di burro, mescolando bene; insaporite con un pizzico di pepe e servite la salsa con carne ai ferri, pesce bollito o grigliato, verdure delicate, pisellini o fagiolini lessati. Salsa al prezzemolo 200g di prezzemolo 2 acciughe sott'olio una cucchiaiata di capperi una cucchiaiata di senape 1 bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio 1 limone 1 uovo sodo pestate il prezzemolo con l'aglio, le acciughe e i capperi, unite la senape e l'uovo sodo, salate e pepate; mettete il composto in una tazza, aggiungete succo di limone e rimescolate abbondantemente, usando l'olio poco per volta; mettete la salsa in una salsiera a riposare in un luogo fresco per circa un'ora prima di usarla; ottima con carne e pesce lessati.

9 Salsa al salmone 100g di burro 200gr dii cipolle 50gr di farina ½ litro di latte 100gr di salmone affumicato 4 patate ¼ di panna pepe cannella fate rosolare le cipolle nel burro finché saranno ben dorate e spappolate; incorporatevi quindi la farina, e non appena sarà imbiondita, diluitela con il latte caldo, salatela e, mescolando sempre, fate una besciamella molto liquida; fate cuocere al forno o a vapore le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e incorporate la panna facendo un purè ben consistente; salate, pepate, unite un pizzico di cannella, incorporate al purè di patate il salmone tritatissimo e poi piano piano aggiungete anche la besciamella; rimescolate lentamente e lungamente finché la salsa si presenterà soffice e spumosa; è ottima con qualunque tipo di pesce Salsa al vino bianco Fumet di pesce: 350gr di scarti di pesce di varia qualità, ½ litro di acqua,, 1 cipolla, 1 fogia di alloro, 2 chiodi di garofano, 4 granelli di pepe, 2 grani di pimento 1 bicchiere di vino bianco 3 tuorli 150gr di burro pepe bianco lavate gli scarti di pesce e mettete a bollire l'acqua con una buona presa di ; sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano e la foglia di alloro; appena l'acqua bolle, immergetevi gli scarti di pesce, la cipolla e i grani di pepe e di pimento; coprite il recipiente e lasciate bollire a fuoco moderato per 30 minuti; passate il liquido attraverso un setaccio, raccogliendo in un'altra casseruola, e fatelo ribollire, finché si sarà ristretto di un terzo; Levate il recipiente dal fornello ed incorporatevi i tuorli (già sbattuti a parte con il vino in una tazza), mescolando delicatamente la salsa con un cucchiaio di legno; continuate la cottura a bagnomaria per altri 15 minuti, sbattendo la salsa ininterrottamente con una frusta e unendo un po' alla volta tutto il burro a fiocchetti;, durante la cottura a bagnomaria, fate attenzione che l'acqua del bagno non bolla mai; passati 15 minuti, la salsa sarà diventata cremosa: insaporitela allora con una presa di sle e un pizzico di pepe; servitela calda in una salsiera Salsa al vino rosso

10 4 scalogni o 2 cipolline 1 mazzetto di odori da brodo 40 gr di burro 40 gr di farina 3 bicchieri di vino rosso ¼ di brodo vegetale pepe nero 1 cucchiaio di zucchero 20 gr di burro sbucciate gli scalogno o le cipolline e tritateli finemente; pulite gli odori da brodo e tagliateli a pezzettini; fate sciogliere il burro in una casseruola, buttatevi dentro gli scalogni e gli odori e lasciateli rosolare per 3 minuti, continuando a mescolare; bagnate tutto con il vino e il brodo; salate e pepate la salsa, insaporitela con lo zucchero e fatela cuocere per 10 minuti a fiamma moderata; passatela al setaccio, raccogliendola in un'altra pentola, e rimettetela per qualche minuto a riscaldarsi; toglietela dal fuoco e unite il burro, sbattendo la salsa con una frusta, fino a quando il burro non sia amalgamato bene; è ottima con arrosti di manzo o selvaggina, oppure con il pesce bollito; Salsa americana ½ cipolla 4 cucchiai di zucchero ½ bicchiere di tomato-ketchup 1 cucchiaio di salsa Worcester 3 cucchiai di aceto fortissimo pepe paprica mettete in una casseruola la cipolla ben tritata con lo zucchero, la salsa Worcester e la tomato-ketchup con l'aceto, aggiungete poco, un pizzico di paprica e molto pepe; mescolate con delicatezza e fate cuocere per 5 minuti a fiamma moderata Salsa andalusa 4 cucchiai di conserva di pomodoro 100 gr di maionese 2 cucchiai di vino bianco 2 cucchiaini di succo di limone pepe una presa di zucchero uno spruzzo di salsa Worcester Amalgamate in una scodella la conserva di pomodoro con la maionese, poi aggiungete il vino bianco e il succo di limone; salate e pepate la salsa, insaporite con lo zucchero e con la salsa Worcester; servite la salsa con arrosti di vitello o manzo

11 Salsa Aurora 100 gr di burro 50 gr di farina ½ litro di brodo di carne 2 cucchiai di conserva di pomodoro 1 bicchiere di panna 50 gr di lingua salmistrata 50 gr di prosciutto cotto tagliato in due sole fette pepe fate fondere in una casseruola 50 gr di burro, aggiungete la farina, un po' alla volta, amalgamando bene fuori dal fuoco; rimettete sul fornello a fiamma bassa ed unite il brodo; appena la salsa prende a bollire, incorporatevi la conserva diluita con un po' di brodo e continuate a rimescolare col cucchiaio di legno per altri 5 minuti; togliete dal fuoco, unite la panna ed il restante burro, poi unite la llingua e il prosciutto tritato finemente, amalgamando bene il tutto; salate e pepate; servite con carni e pesci alla griglia; Salsa bearnese 2 cipolline 3 cucchiai di aceto al dragoncello 3 grani di pepe 2 cucchiaini di estratto di carne liquido 3 tuorli 1 cucchiaio di acqua calda 100 gr di burro ½ cucchiaino di un pizzico di pepe di Caienna 1 cucchiaino di foglie di dragoncello secche o un cucchiaino di foglie di dragoncello fresche e tritate 1 cucchiaino di cerfoglio sbucciate le cipolline e tritate le finemente; mettetele in una casseruola, insieme con l'aceto, i grani di pepe, l'estratto di carne e fatele bollire finché le cipolline saranno diventate trasparenti; passate il miscuglio al setaccio, raccogliendo in un altro recipiente; frullate in una casseruola i tuorli con l'acqua, metteteli sul fuoco a bagnomaria e sbatteteli con una frusta finché saranno diventati cremosi; fate appena spumeggiare il burro in un pentolino e aggiungetelo alla crema di uovo aiutandovi con un cucchiaio; aggiungete il liquido di cottura delle cipolline, il, il pepe di Caienna e le erbe aromatiche, mescolando tutto bene; servite la salsa subito, accompagnandoci bistecche, filetto di maiale, medaglioni di vitello, asparagi; Salsa bianca

12 500 gr di cipolle 50 gr di burro 1 bicchiere di panna noce moscata 1 cucchiaio di farina ½ bicchiere di latte cuocete le cipolle in acqua bollente salata, poi scolate bene e passatele al setaccio; mettete il passato in una casseruola con il burro, mescolando finché sarà ben amalgamato; unite la panna, una presa di, un pizzico di noce moscata, poi legate la salsa con un cucchiaio di farina stemperata nel latte; lasciate cuocere, finché la salsa si sarà addensata, e servitela con pollo o manzo bolliti Salsa bordolese ¾ di Borgogna 2 scalogni tritatissimo1 rametto di timo 2 rametti di prezzemolo 1 pezzetto di foglia di alloro 50 gr di burro 30 gr di farina pepe di Caienna versate il vino rosso in una casseruola, aggiungetevi gli scalogni tritati, il timo, il prezzemolo, l'alloro, i funghi puliti e tagliati a fettine e fate cuocere per 10 minuti; passate tutto al setaccio, raccogliendo la salsa in un altro recipiente; maneggiate 20 gr di burro con la farina, formando uno gnocco che immergerete nella salsa continuando a mescolare: fate cuocere la salsa finché il burro maneggiato si sarà sciolto completamente; aggiungete il restante burro, sbattendo la salsa con la frusta fino a quando il burro non si sarà fuso e ben amalgamato; insaporite con un pizzico di pepe di Caienna e una buona presa di ; servite la salsa con prosciutto caldo e lingua di vitello lessata; Salsa bruna 1 bicchiere di sugo di arrosto 3 costole di sedano 1 carota 1 cipolla 1 spicchio d'aglio, pepe e brodo passate al setaccio il fondo di cottura dell'arrosto, unite il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio, cotti in precedenza con poca acqua salata e passati al setaccio; pepate, aggiungete tanto brodo quanto ne occorre per rendere densa la salsa; servitela con qualsiasi tipo di carne. Salsa calda all'uovo

13 50g di burro 2 cucchiai di farina ½ litro di brodo di carne 1 limone 2 tuorli mettete in una casseruola il burro e fatelo spumeggiare; incorporatevi la farina e mescolando lasciate imbrunire; diluite con il brodo caldo, continuando a mescolare e aggiungendone poco per volta; salate e fate cuocere per un quarto d'ora; togliete la salsa dal fuoco, lasciatela intiepidire e poi incorporate i due tuorli, sbattendo energicamente; infine unite qualche goccia di limone, sempre sbattendo con il cucchiaio di legno; servite la salsa con pesce lessato o cotto alla griglia. Salsa cinese 1 peperone verde 1 pomodoro 3 fette di ananas sciroppato 2 cucchiai di fecola 1 bicchiere scarso di acqua 40g di zucchero scuro 1 bicchiere scarso di vino rosso 3 cucchiai di tomato ketchup 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino di senape tagliate a metà il peperone, eliminando i semi e lavatelo; mettete le due metà in una terrina, bagnatele con dell'acqua bollente e lasciate sbianchire per 5 minuti; scolate il peperone e tagliatelo a dadini; scottate anche il pomodoro in acqua bollente, pelatelo, tagliatelo a metà sempre togliendo i semi interni e fatelo a pezzettini; scolate l'ananas dallo sciroppo e tagliatelo a tocchetti molto piccoli; stemperate in una casseruola la fecola con l'acqua aggiungendo lo zucchero, il vino rosso, la tomato ketchup, la salsa di soia e la senape; crogiolate tutto sul fuoco lento e, rigirando di continuo, cuocete per 2 minuti, finché la salsa sarà diventate trasparente; unite a questo punto il peperone, il pomodoro e l'ananas, fate bollire ancora per un attimo e insaporite di nuovo se necessario; servite la salsa ben riscaldata per accompagnare carni di maiale in genere. Salsa cruda 100g di pomodori S.Marzano 1 cipolla 2 carote una manciata di prezzemolo 2 acciughe sotto 1 vasetto di yogurt

14 mollica di pane integrale noce moscata latte e pepe sbucciate i pomodori togliendo i semi interni e conservate solo la polpa che metterete in una terrina; frullate le carote, la cipolla e il prezzemolo con 3 cucchiai di latte, in modo che diventi tutta una poltiglia; dissalate le acciughe, lavatele e stemperatele con un po' di sugo della verdura; bagnate la mollica di pane nello yogurt e poi riunite tutti gli ingredienti nella terrina dove si trovano i pomodori; salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata incominciando a sbattere con la frusta, in modo che la salsa diventi omogenea; servitela con patate bollite, verdure in genere o semplicemente sulle fette di pane. Salsa si acciughe 3 mestoli di brodo di dadi 1 bicchiere scarso di vino bianco 30g di fecola 1 tuorlo 3 cucchiai di panna 40g di burro d'acciughe e una presa di zucchero fate bollire il brodo con il vino bianco; stemperate in una tazza la fecola con il tuorlo e la panna e, aggiungete il miscuglio al brodo mescolando; fate bollire tutto per un attimo, togliendo la casseruola dal fuoco e incorporando alla salsa il burro a fiocchetti, sbattendo energicamente con la frusta; insaporite con una buona presa di e zucchero; servite la salsa con carne di vitello e pesce lessati. Salsa di burro 1 bicchiere di aceto bianco una manciata di prezzemolo 1 cipollina un porro 100g di burro e pepe mettete in una casseruola l'aceto, il prezzemolo, la cipollina e il porro tritati e fate bollire finché il liquidi si sarà ridotto di un terzo; passate tutto al setaccio e poi rimettete sul fuoco aggiungendo un pezzetto alla volta il burro, lavorando il composto con il cucchiaio di legno; alla fine salate e pepate; è importante che la salsa venga montata a fiamma bassissima e meglio ancora, che il recipiente sia tenuto a bagnomaria e che non si smetta mai di mescolare, finché il burro diventa cremoso e denso; salsa delicatissima da servire con pesce bollito. Salsa di carote 150g di burro

15 100g di cipolle 50g di farina ½ litro di latte 500g di carote 2 porri 1 bicchiere di vino bianco noce moscata e pepe lavate, raschiate e tagliate le carote a filetti; copritele d'acqua e vino bianco e mettetele sul fuoco, in un tegame coperto, e cuocete fino a quando avranno assorbito tutto il liquido; in un altro tegame fate rosolare con il burro, le cipolle e i porri affettati, cospargeteli di farina e bagnateli con il latte, versandone poco per volta; salate e pepate, spolverizzate con la noce moscata e passate al setaccio e riscaldata la salsa quando vi servirà per accompagnare carni grigliate. Salsa di funghi e prosciutto 50g di prosciutto cotto 200g di funghetti sott'olio 1 cipollina 20g di burro 70g di panna ½ cucchiaio di farina 8 fette di prosciutto crudo mettete in un tegamino il burro con la cipolla tritata; appena sarà imbiondita unitevi il prosciutto cotto e i funghetti tritati e lasciate cuocere per un quarto d'ora; stemperate la panna con la farina, e unitela al composto, salate; fate bollire la salsa per 2 minuti; usatela per condire le fette di prosciutto crudo arrotolate.

16 come preparare in cucina le salse a cura di questo e-book può essere scaricato e ripubblicato sui siti web, a patto di citarne sempre la fonte serie RICETTE DI CUCINA

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