CARNI E SALUMI ITALIANI

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1 CARNI E SALUMI ITALIANI LA QUALITÀ È SERVITA I consigli della tua bottega di fiducia

2 Tutte le informazioni e i consigli contenuti in queste pagine sono stati tratti da testi specialisti ed hanno carattere puramente informativo. Nel caso in cui scegliate di applicare i consigli e qualsiasi altra informazione, decliniamo interamente ogni responsabilità soprattutto per quanto riguarda i danni diretti. La guida è stata realizzata da CAT Confesercenti Bologna con il contributo della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna Progetto grafico: Brain Agenzia di Comunicazione Stampa: Moderna industrie grafiche

3 N utrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. I moderni stili di vita non sempre ci permettono di avere abitudini alimentari e fisiche ideali alla nostra salute, e proprio per questo bisogna essere correttamente informati sulla diversità e qualità degli alimenti in modo da cercare sempre una migliore compensazione. Nella dieta ideale è necessario l apporto di tutti i nutrienti e le proteine e i carboidrati sono fondamentali per la vita umana e pilastri della nostra dieta mediterranea. In Emilia-Romagna la tradizione nel consumo di carni fresche o conservate rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale economico, con buona parte della produzione della carne italiana (suino, bovino da latte, il comparto avicunicolo ma anche l allevamento equino e gli allevamenti minori come ovi-caprini, apicoltura, struzzi, ecc) e sopratutto l eccellenza nella lavorazione della carne di suino per la produzione di salumi, con la presenza sul territorio di aziende leader nel settore e caratterizzato da prodotti di alta qualità, compreso i prodotti tutelati con i marchi Dop e Igp e delle attestazioni di specificità Stg che entrano in un sistema di garanzia ufficiale riconosciuto dall Unione Europea. La scelta dunque è vasta, ma il consumatore non sempre sa riconoscere le differenze fra i prodotti offerti, i pregi dei diversi tagli, la composizione dei diversi salumi e le loro sfumature. Il prodotto che costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare scegliendo pezzi più economici senza compromettere il risultato. Il consumatore deve sapere anche esercitare il controllo sulla qualità al momento dell acquisto, conoscere i principi della lavorazione in casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia cucinato. Abbiamo cercato di portare in queste pagine un riassunto degli argomenti fondamentali per il corretto acquisto, scelta e consumo delle carni e dei salumi, grazie ai consigli degli esperti e l esperienza dei nostri commercianti. Chiedi anche tu consigli al tuo commerciante di fiducia. Valter Venturi Presidente Assomacellai Bologna Maurizio Galeotti Presidente Fiesa Bologna Davide Simoni Presidente Assosalumieri Bologna

4 LA CARNE NELL ALIMENTAZIONE

5 COSA CONTIENE? Nutrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. Il nostro corpo ha bisogno di nutrienti energetici per svolgere le differenti funzioni fisiologiche. In una dieta sana ed equilibrata la carne occupa un posto rilevante per l apporto di proteine, minerali e lipidi. Nella composizione della carne si trovano circa il 20% di proteine intracellulari ad alto valore biologico (inferiore soltanto alle proteine dell uovo e del siero del latte), da 50% a 80% di acqua, presente a seconda dell età dell animale (più elevato in quelli giovani) e dallo stato di ingrassamento (l acqua diminuisce all aumentare del contenuto in grassi della carne) e delle sostanze estrattive: lipidi (grassi saturi o insaturi), minerali e una piccola parte di vitamine. All esterno delle cellule è presente ancora una famiglia di proteine, dette proteine extracelullari costituite principalmente da collagene (responsabile della resistenza dei tessuti) ed elastina (responsabile dell elasticità), che sono le responsabili dell indurimento della carne degli animali adulti. La cottura prolungata fa si che il collagene si sciolga nel brodo e si gelatinizzi poi a basse temperature mentre la carne si ammorbidisce di più o di meno a seconda della quantità di elastina. Le proteine intracellulari contenute nella carne rivestono particolare importanza in quanto sono molto simili a quelle presenti nell organismo umano che le assimila e le sfrutta in modo ottimale; forniscono anche il materiale necessario al nostro organismo - gli amminoacidi essenziali - per la formazione della massa muscolare e dei tessuti, irrinunciabili per i processi di crescita e di mantenimento del corpo. Il grasso (lipidi) è un naturale costituente della carne e la sua presenza dimostra la buona salute dell animale. È utile a trattenere una giusta quantità di acqua all interno della carne durante la cottura, preservandone la tenerezza. Complessivamente le carni ai giorni d oggi sono meno grasse, e in particolare è diminuita la percentuale di grassi saturi a favore di quelli insaturi, utili per abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e contribuire ad alzare quello HDL (buono). Fra i minerali è di speciale rilevanza il ferro, utile alla formazione dell emoglobina dei globuli rossi, essenziale per la respirazione cellulare. Il ferro proveniente da alimenti di origine animale ed in particolare dalle carni, viene assorbito dall organismo in quantità decisamente maggiore rispetto a quello presente nei vegetali. Sono poi presenti il fosforo, molto utile alla memoria, e il potassio.

6 La carne che mangiamo appartiene a tre gruppi: Animali da allevamento - bovini, suini, caprini, ovini, equini; Animali da cortile - pollame vario, tacchini, oche e anatre, conigli; Selvaggina - tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli. A seconda dell animale di provenienza dopo la macellazione le carni assumono una diversa colorazione e si distinguono in: Carni bianche: Provengono da animali giovani come il vitello, agnello, capretto, pollo, tacchino. Contengono meno grassi TIPI DI CARNE delle rosse ma sono comunque ricche in proteine, ferro e sali minerali. Possono essere consumate subito dopo la macellazione senza bisogno di maturazione (frollatura) perché hanno fibre muscolari fini e magre, risultando anche più digeribili. Carni rosse: Provengono da animali adulti (manzo, montone, cavallo) e alcuni animali da cortile con carni ricche di sangue (piccione, anatra, faraona). Contengono più ferro rispetto alle carni bianche. Prima di essere consumate hanno bisogno di un periodo di maturazione (frollatura) perché le fibre muscolari divengano più tenere e le proteine si trasformino in composti più semplici e di conseguenza più facilmente digeribili. La lunga frollatura in realtà viene effettuata solo per le produzioni bovine di elevata qualità come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Carni nere: La selvaggina ha meno grassi e fibre muscolari più dure, e per questo hanno bisogno di un maggior tempo di frollatura per renderle tenere. La frollatura si svolge mediante il mantenimento della carne a 0-4 C con umidità relativa del 75%. In queste condizioni aumenta l acidità e gli enzimi dei microorganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine muscolari e le trasforma in composti più semplici (più digeribili) e le fibre muscolari diventano più friabili (maggior tenerezza e succosità). Il tempo di frollatura è variabile a seconda del tipo di carne e della qualità della produzione.

7 SICUREZZA DELLE CARNI La sicurezza e la qualità di ciò che acquistiamo e mettiamo in tavola ogni giorno dipende anche da noi. Il problema della sicurezza della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nelle carni che acquistiamo. Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell allevamento che pongono più rischi per la salute sono gli antibiotici, gli anabolizzanti, il cortisone e i beta-agonisti o beta-stimolanti. Per passare i controlli la somministrazione delle sostanze assolutamente vietate (anabolizzanti e cortisone) viene interrotta alcuni giorni prima della macellazione ma in realtà i residui rimangono. Per gli antibiotici, usati per curare o prevenire le malattie sopratutto negli allevamenti intensivi molto affollati, la legge impone limiti massimi da non superare poiché causano la farmaco-resistenza, cioè limitano l efficacia degli stessi quando ne abbiamo bisogno. I prodotti con i marchi europei DOP e IGP sono sempre più diffusi e offrono garanzie di sicurezza grazie ai severi controlli e l obbligo di produrre secondo un disciplinare e per questo sono da preferire. Non essendoci altri criteri per avere la sicurezza assoluta di fronte a possibili frodi, l unica via di prevenzione per l acquisto di carni sicure è cercare di approvvigionarsi da negozi di fiducia che commercializzano carni provenienti dalla produzione italiana. DOP (Denominazione di Origine Protetta) è applicato agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un area geografica delimitata dove incidono i fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di determinate tecniche di produzione tramandate nel tempo) che combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile, che determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio. IGP (Indicazione Geografica Protetta) è applicato a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità o un altra caratteristica di produzione, trasformazione e/o elaborazione dipende dall origine geografica in almeno una fase del processo produttivo.

8 PREZZI BOVINO ADULTO: lombata, bistecca, fesa esterna e interna, noce, pesce, scamone, gierello di coscia geretto anteriore e posteriore, pancia, fesone di spalla, copertina, girello di spalla, taglio reale, sottospalla, petto, collo, ossobuco punta di petto, frattaglie filetto, controfiletto, macinato VITELLO: pancia, sottospalla, scamone, copertina, frattaglie girello, stinco, fesa, sottofesa MAIALE: braciola, lombo, stinco, prosciutto fresco spuntatura, capocollo, spalla pancetta POLLO: cosce, fusi petto ali, gallina faraona, cappone TACCHINO: cosce, ali, fusi sopracosce intero, petto AGNELLO CONIGLIO Il prezzo può variare moltissimo a seconda della razza e del tipo di allevamento degli animali. Anche i diversi tagli sono più o meno pregiati per via delle caratteristiche come sapore, consistenza, valore nutrizionale ecc. e di conseguenza hanno prezzi diversi. Ma il prodotto che costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare scegliendo pezzi più economici senza compromettere il risultato. Anche l abitudine a un certo tipo di cucina contribuisce a risparmiare sulla spesa. Il lesso per esempio è composto da tagli economici e si può mangiare anche freddo d estate; le frattaglie sono molto ricche di ferro e a basso prezzo; gli spezzatini abbinati con delle verdure fanno un piatto unico a prezzo contenuto, così come i piatti preparati con le carni macinate. Fermo restando che tutti i tipi di carne sono reperibili durante tutto l anno, anche per le carni, come per l ortofrutta, esiste una stagionalità : in genere il maiale costa meno d estate (10-20%), così gallina e cosce di pollo (30-20%), alcune pezzature di bovino adulto costano meno d inverno (10%). Di seguito riportiamo la percentuale media di risparmio che si può aspettare nei diversi periodi dell anno. -10% in inverno -20% in estate -50% in estate prezzo costante -20% in estate prezzo costante -10% in estate -20% in estate -25% in estate -20% in estate -20% in inverno -25% a 30% in estate prezzo costante -50% in estate -30% in estate -20% in inverno -20% fuori Pasqua e Natale prezzo costante

9 LA CARNE FRESCA

10 Manzo Bovino di età tra 2 e 4 anni che è stato castrato dopo lo sviluppo, per favorirne l ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente di alto pregio. Contiene poca acqua e una buona quantità di grasso. Carne compatta di colore rosso (tanto più acceso quanto più l animale è giovane) con presenza di grasso bianco e sodo. È un alimento di ottimo sapore e con elevato valore alimentare. CARNE BOVINA Vitellone Maschio non castrato di non oltre 2 anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Contiene poca acqua e poco grasso, è di colore rosso brillante. È il principale bovino allevato per la produzione della carne, che è molto saporita ed apprezzata per l elevata resa di tagli magri e morbidi. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola. La qualità della carne bovina dipende da molti fattori. In un taglio di buona qualità il grasso presente insieme alla carne è abbondante, bianco-rosato e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso che è di color biancogiallastro. Scottona (manza, giovenca, manzarda) Femmina di meno di 2 anni che non ha ancora partorito. Carne tenera con la presenza di buona quantità di grasso di infiltrazione. Vitello Animale giovane con meno di 12 mesi (in genere viene macellato al 4 mese), alimentato a base di latte. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso. Foto di Fabrizio Dell Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna

11 I TAGLI DEI BOVINI La carne bovina arriva al negozio in quarti, ed è il macellaio a dividerli in tagli, che in base alle caratteristiche organolettiche (aspetto e sapore) hanno un diverso valore commerciale: vengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto); provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré); rivano dal collo, dall addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina). Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato (ma sempre presente) e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. LEGENDA 1 Lombata 2 Filetto 3 Scamone 4 Girello 5 Fesa esterna 6 Noce 7 Fesa interna 8 Pesce 9 Geretto posteriore 10 Pancia 11 Fesone di spalla 12 Copertina 13 Girello di spalla 14 Taglio reale 15 Sottospalla 16 Geretto anteriore 17 Braciole 18 Petto 19 Collo 1) Lombata o Lombo È un taglio molto gustoso, uno dei più classici e pregiati, di prima categoria. Dalla lombata con osso dal bovino di razza Chianina si ottiene la bistecca fiorentina. La lombata disossata è ottima per i brasati, il roast-beef e tutti i tipi di cottura e sughi. Nella lombata di vitello si ricava anche il taglio carré: intero è ideale per l arrosto, a fette si ottengono le costolette e i nodini. 2) Filetto È il taglio più nobile e pregiato, di prima categoria, con carne tenera e succosa, magra e priva di nervi. Ha un sapore più deciso nel manzo e la carne più tenera nel vitello. Viene usato intero (tagliata e arrosti) o tagliato (parte anteriore adatta per bistecche, parte centrale per medaglioni e parte finale per la fetta di filetto tradizionale e bocconcini). 3) Scamone o Fetta Grosso taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Viene usato nella preparazione di stracotti (usando le parti più grasse), stufati e roast-

12 beef; nelle sue migliori versioni (come nel vitellone) è adatto anche per fare arrosti e bistecche ai ferri. 4) Girello o Magatello Taglio di seconda categoria, magro e privo di nervi, adatto alla preparazione di arrosti e brasati. Quello di vitello è più magro, tenero e delicato, mentre sono più saporiti quelli di manzo o vitellone. Può sostituire il filetto, se tagliato in un certo modo e ben frollato, anche se ovviamente è meno tenero e succulento. L impiego classico è affettato per la preparazione di scaloppine, cotolette, vitello tonnato. 5) Fesa esterna o Controgirello È un taglio di prima categoria con carne magra e molto pregiata, il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, umidi, fettine e bistecche. Usato anche per fare la bresaola. 6) Noce È un taglio di prima scelta molto pregiato, tenero e magro che si trova all inizio dell anca e si presta a varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, spezzatino, alla cacciatora) e per fare bistecche e fettine. 7) Fesa interna o Scannello Taglio piuttosto magro, di prima categoria, si trova nella parte più alta della coscia coperto solo da una sottile fascia di grasso. La parte interna ben battuta offre bistecche, fettine e cotolette; quella esterna è perfetta come spezzatino; se tagliata in notevole spessore, può essere farcita e quindi arrotolata e arrostita al forno. 8) Pesce o Campanello È un piccolo taglio molto apprezzato di seconda categoria, costituito di muscoli pregiati vicino alla gamba. Si presta ottimamente per la cottura in umido - spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola con l aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure) e, con le parti esterne, anche per bistecche da cuocere alla brace. 9) Geretto Posteriore Detto anche Lanterna o Muscolo, è un taglio di terza categoria, adatto per gli ossibuchi in umido e stufati, stracotti e per i bolliti per brodi. Gli ossibuchi posteriori hanno la carne più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori; quelli di vitello sono più teneri rispetto a quelli di manzo. 10) Pancia Taglio di terza categoria, detto anche Finta Cartella, molto grasso e solcato da cartilagini. Può essere usato per arrosti arrotolati, ma si presta al più per macinato per polpette, hamburger, ragù e polpettoni. 11) Fesone di Spalla Taglio di seconda scelta che, se ben trattato, si equipara alle parti posteriori. Ben ripulito e tagliato nel senso della larghezza si ricavano bistecche, scaloppine, pizzaiole e, ben battuto, anche cotolette. I ritagli macinati vanno bene per polpette, farciture, hamburger e ragù. 12) Copertina Taglio anteriore della spalla, detta anche Palotta di Spalla, molto adatta per bollito, goulasch o spezzatino. 13) Girello di Spalla Come qualità corrisponde al Girello di Coscia ed é quindi idoneo per bistecche, arrosti, bolliti e stracotti. 14) Taglio Reale o Costata Taglio di seconda categoria costituito dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Può essere con osso o senza osso. È abbastanza magro, costa poco ed è adatto agli umidi e per il bollito. 15) Sottospalla o Fracosta Taglio di seconda categoria molto adatto per bolliti. 16) Geretto Anteriore Taglio di terza categoria, come il Geretto Posteriore, ma con meno carne e assai più nervoso, adatto per il brodo. Il midollo produce la gelatina di brodo ed è anche ideale per la preparazione del brodo del risotto alla milanese. È chiamato comunemente Ossobuco. 17) Braciole o Costata Taglio di seconda categoria, detto anche Fallata di Lombo, molto utilizzato per preparare dei composti di

13 carne al forno, alla brace o in padella. 18) Punta di Petto È un taglio economico, di seconda categoria, piuttosto grasso, il migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e brasati e se ne può ottenere un buon brodo. 19) Collo o Guido Nonostante sia di terza categoria, é un taglio dal gusto eccellente, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù. In cucina: I vari metodi di cottura determinano non solo un gusto diverso ma influiscono anche nella digeribilità poiché producono una maggiore o minore perdita di grassi e di liquidi. Non tutti i tagli sono adatti a tutti i tipi di cottura, siano essi di prima, seconda o terza scelta. In linea di massima si possono dividere come segue: COTTURA Arrosto Bistecca e Cotoletta Bollito Brasato Carne alla griglia Carne cruda Carne per frittura Carne saltata Lesso Ossobuco Pizzaiola/ Scaloppine Roastbeef Spezzatino Stracotto Stufato o Umido Tagliata TAGLI CONSIGLIATI Filetto, Fesa esterna, Muscolo posteriore, Fesone di Spalla, Girello, Noce, Petto, Taglio Reale, Girello, Scamone, Punta di petto Filetto, Controfiletto, Scamone, Lombata, Noce, Fesa esterna e interna, Girello, Pesce Punta di Petto, Taglio Reale, Muscolo posteriore, Copertina, Fesone di spalla, Collo, Muscolo di spalla, Fianchetto, Sottospalla, Sottofesa, Pancia Campanello, Girello, Taglio Reale, Polpa di spalla, Sottofesa, Geretto, Pesce, Noce, Scamone, Punta di petto. Costata, Scamone, Lombata, Noce, Filetto, Fesa, Roastbeef Noce, Filetto Filetto, Fesa, Sottofesa, Girello, Costoletta Fesa, Filetto, Lombata Punta di petto, Campanello, Biancostato, Geretto Muscolo posteriore e Muscolo anteriore Sottofesa, Fesone di spalla Controfiletto, Scamone, Fesa esterna Taglio Reale, Girello, Pancia, Polpa di spalla, Collo, Campanello, Fesa interna Pancia, Fesa esterna, Pesce, Noce, Geretto posteriore, Collo Taglio Reale, Fesone di spalla, Girello, Copertina, Pancia, Fesa esterna, Polpa di spalla, Campanello, Collo, Sottospalla, Geretto posteriore, Pesce, Noce, Scamone Noce, Fesa

14 CARNE SUINA In Italia oggi si producono due tipologie di suini, con razze e sistemi di allevamento diversi: Suino pesante - Questo tipo di allevamento, con più alto contenuto in lipidi, è quasi esclusivamente italiano in quanto destinato alla produzione del prosciutto (e per alcuni tipi è stata ottenuta anche l autorizzazione di Indicazione Geografica Protetta - IGP). Suino leggero - Più magro, è utilizzato per il consumo fresco. Le caratteristiche organolettiche della carne suina fresca sono significativamente influenzate dalla razza, dal tipo di allevamento, dal tipo di alimentazione ed anche dal periodo di macellazione. La carne suina è una buona fonte di proteine nobili. Le fibre muscolari sono diverse dalla carne bovina e la rendono più tenera anche per la buona capacità di trattenere i liquidi. Ha un buon contenuto di vitamine del complesso B e minerali come ferro (meno della carne bovina), zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile. Grazie a nuovi metodi di allevamento e all alimentazione controllata, è diminuita la quantità di grasso totale rispetto agli allevamenti di una volta, con minore quantità di grassi saturi a favore di quelli insaturi, e i livelli di colesterolo sono in linea con quelli delle carni bianche. Il grasso si presenta come infiltrazioni (venature) importanti per la tenerezza ed il sapore, oppure come grasso di deposito al di sotto della pelle e varia a seconda del taglio (meno nella coscia, più nella bistecca).

15 I TAGLI DEI SUINI LEGENDA 1 Testa 2 Guanciale o Gola 3 Lardo 4 Coppa 5 Lombo o Lonza 6 Petto o Costine 7 Spalla 8 Zampa 9 Pancetta 10 Filetto 11 Culatello o Carrè 12 Coscia o Prosciutto 1) Testa Suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) è utilizzata sia per la consumazione umana sia per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e la lingua vengono buttate. 2) Guanciale e Gola Sono la parte di grasso in prevalenza di copertura che va dalla testa alla spalla, meno grasse e più delicate rispetto al lardo. È usato per salame crudo e anche per fare cotechino e zampone. 3) Lardo Costituisce il grasso di copertura del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella preparazione del lardo salato o nell impasto di salame crudo. Una volta fuso si ottiene lo strutto. 4) Coppa È un taglio piuttosto grasso ma morbido, ricavato dal capocollo snervato e sgrassato. È utilizzato per la produzione del salame crudo e nella preparazione della coppa stagionata. 5) Lombo o Lonza È un taglio pregiato, magro e morbido. Affettato si ricavano costolette o braciole, se disossato si chiama Lonza, che insieme al filetto costituisce il Nodino. Si possono ricavare delle bistecchine e, se usato come pezzo unico è adatto per fare arrosti o brasati o per essere cucinato in umido. 6) Petto o Costine È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito e molto economico. Ottimo sia alla griglia che arrosto o in umido, è anche il prodotto per eccellenza per il barbecue. 7) Spalla È composta dalla Fesa, più pregiata e tenera, usata per la produzione del salame crudo e dal Muscolo, più duro, utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Dalla spalla intera si ottiene il prosciutto cotto di spalla. 8) Zampa Vengono svuotate, private delle unghie e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Occorre una cottura prolungata in quanto si cucinano con tutte le cotenne. 9) Pancetta È la parte inferiore carnosa dell animale che avvolge la pancia, con uno spessore di grasso inferiore al lardo e con più tessuto muscolare. La parte grassa si utilizza per la preparazione del salame. Accon-

16 ciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà. È adatto anche alla cottura alla brace. 10) Filetto È la parte inferiore delle costole e corrisponde al filetto del bovino. È un taglio pregiato, di colore rosso intenso. È il più tenero e magro dei tagli di carne di maiale. 11) Carrè È la continuazione della lombata. Dal Carrè affettato, si ricavano costolette o braciole. Disossato intero si chiama Arista, ideale arrostito. La parte attaccata al prosciutto si chiama Culatello o Fondello e viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo ma anche per il consumo fresco. 12) Coscia o Prosciutto È il taglio più pregiato. Viene utilizzato per la produzione del prosciutto crudo e talvolta anche il cotto, mentre fresco può essere impiegato per arrosti, brasati, allo spiedo, spezzatini, fettine. In cucina: La carne di maiale resta una delle carni più apprezzate ed è un ottima risorsa in cucina, facile e veloce da cucinare. La grande varietà di tagli si presta a preparazioni culinarie diverse: al forno, in padella, arrosto, alla griglia. È importante cuocere sempre molto bene la carne suina onde evitare il rischio di parassitosi intestinali. Attenzione però a non carbonizzare la carne, perchè le sostanze carbonizzate contengono composti con effetto cancerogeno. Come per il manzo anche per i maiali ci sono tagli adatti ad ogni cottura: COTTURA Alla griglia Arrosto In umido Frittura TAGLI CONSIGLIATI braciole e bistecche (di lonza, di filetto e di carré); carré, filetto, lonza, costine ed il cosciotto (in forno la cottura rende le carni più morbide) lonza, cosciotto, spalla, i piedini e la testina; tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

17 POLLO E TACCHINO Il pollo e il tacchino hanno un contenuto di proteine nobili molto elevato, indispensabili all organismo per rinnovare i tessuti, per la formazione degli ormoni, enzimi e anticorpi, con valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. Sono carni tenere, facilmente masticabili e digeribili perchè hanno fibre muscolari sottili e poco tessuto connettivo, adatte all alimentazione sia di soggetti sani sia nelle diete. La maggior parte dei grassi si trova nella pelle e pertanto di facile eliminazione e il contenuto di colesterolo è più ridotto rispetto ad altre carni. Il pollo ha un discreto contenuto di vitamine del gruppo B, mentre il tacchino è molto ricco di sali minerali e ferro, sopratutto nei muscoli del coscio. Comunemente si definisce pollo il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età, o il ruspante di circa 10 mesi. Il maschio (gallo) e la femmina (gallina) prendono altre denominazioni a seconda dell età e del peso: Cappone pollo castrato e macellato all età di 6-7 mesi, ha il sapore delicato ed è ricco di grassi; Faraona ha la carne rossa, più tenera se giovane (meno di 5 mesi di età); Gallina femmina del pollo, macellata fra i 5-17 mesi di età, ha carne bianca, saporita e grassa. Un buon tacchino ha un età compresa tra i 5-9 mesi, la pelle bianca, il collo non troppo lungo, le zampe di un colore variabile dal grigio al nero. I tacchini di razza più piccola hanno la carne più saporita, in particolare è più pregiata la femmina, macellata tra i 2 e i 3 mesi, poiché è più saporita e tenera. Al momento dell acquisto la carne, di pollo o di tacchino, deve essere elastica e morbida al tatto, non molle e se c è la pelle, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, (nel pollo ruspante di solito la pelle è più scura). Nel pollo intero con le zampe, per identificare gli esemplari giovani che hanno la carne più tenera, basta verificare se esse sono chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti. In cucina: Il pollo può essere preparato in tanti modi: intero o a pezzi, bollito, arrosto, fritto, brasato, ripieno, in gelatina, ecc., con l accorgimento di individuare l età dell animale a seconda del tipo di cottura dovuto al fatto che gli animali più giovani hanno la carne più tenera. Ecco perché per la cottura alla griglia e per l arrosto sono consigliati quelli più giovani e piccoli, mentre per la cottura in umido, brasata e stufata si preferiscono i galletti. Il tacchino intero può essere arrosto semplice o farcito con ripieni diversi. Già tagliato si può cucinare e servire in tanti modi: la fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e va bene in padella o al forno; le cosce e ali si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora mentre i fusi possono anche essere disossati e farciti o tagliati con l osso per ricavare gli ossobuchi.

18 CARNE OVINA E CAPRINA Le carni ovine e caprine sono molto simili, più delicate e più pregiate la capra e il capretto rispetto a pecora ed agnello, che sono però più consumate forse per il sapore più deciso. Il loro valore nutrizionale corrisponde alla carne bovina adulta, leggermente più grassa (acidi grassi saturi). In particolare è assente il grasso di copertura, mentre il grasso interno risulta bianco e sodo (è invece sintomo di malnutrizione una colorazione tendente al giallo). Oltre al ferro facilmente assorbibile contiene fosforo e zinco, vitamine PP e B12. La carne caprina è meno grassa ed è più biancastra e meno odorosa rispetto alla carne ovina. Il capretto è l animale che non ha ancora compiuto l anno di età, ha la carne di colore rosa pallido se alimentato solo con latte e rosa intenso se alimentato con erba. La carne ovina alimentare proviene da animali giovani, con l aroma meno selvatico rispetto all animale adulto. Si chiama agnello fino ad 1 anno di età e poi diventa pecora (femmina che ha già figliato almeno 1 volta) o montone (maschio oltre 1 anno di vita). Commercialmente si distinguono in base al peso: agnello da latte o abbacchio (fino a 15kg - carne delicata, rosa chiaro, consistenza tenera e equilibrata copertura di grasso), agnello leggero (fra 15 e 25kg ), agnellone (più di 25kg - carne bianca, ricca di grassi, sapore deciso) e castrato (castrato a 1 mese di età e macellato oltre i 20kg). Un buon agnello, così come un buon capretto, ha consistenza molle poco resistente al taglio. Non esistono obblighi particolari per l etichettatura di questi animali, come per i bovini, ma è comunque obbligatoriamente riportata la categoria merceologica (agnello, agnellone, capretto) e per i capi italiani l indicazione nostrale. In cucina: I tagli più comuni che si ricavano dall agnel- lo e dal capretto sono il cosciotto (adatto sopratutto per la cottura arrosto), il carrè (schiena con le costole) da cui si ricavano le costine o costolette (fette con le costole) e la lombata (detta anche sella o rognonata). Sono adatte a cotture rapide e poco elaborate. Le altre parti (spalla, collo e testina) sono utilizzate per gli arrosticini, per il macinato o comunque destinate a cotture più lunghe, generalmente in umido. La carne di agnello arrostita perde un po del grasso infiltrato, mentre la carne di capretto, meno grassa e succulenta, va picchiettata con fette sottili di lardo perché risulti meno stopposa. Anche la marinatura è più consigliata alla carne di capretto poiché è meno saporita, così come la cottura con più condimento, spesso con erbe aromatiche e vino. L agnello ha carne molto grassa, quindi è sconsigliabile l uso durante i mesi estivi mentre il capretto, molto magro, viene consumato preferibilmente in primavera.

19 CARNE EQUINA La carne equina proviene da animali allevati solo per la macellazione, ed è quasi esclusivamente carne di cavallo. Contiene proteine di alto valore biologico come le altre carni e vitamine (sopratutto B1, B2, PP, B6, B12 e acido pantotenico), ma ha un contenuto in ferro quasi doppio e sopratutto altamente biodisponibile, che può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori rispetto a quello contenuto nei vegetali. Si distingue anche per il basso contenuto di grassi e scarso colesterolo. La forte presenza di acido lattico fornisce una difesa naturale a questa carne contro lo sviluppo batterico. Inoltre è una delle poche carni che contengono zuccheri e per questo risulta leggermente dolce. La carne equina è considerata un alimento nobile, è molto tenera, adatta a tutti ed in particolare agli anemici, ideale per diete, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione, consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita e in gravidanza. In cucina: È proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e filetti ma la preparazione ideale per conservare tutti i principi nutritivi è in umido. Si possono adattare quasi tutte le ricette valide per il manzo poiché i tagli sono simili, anche se con diverse qualità. Alcuni tagli sono adatti a cotture rapide (griglia, arrosto) e altri a cotture lente (brasati, ragù). Poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche particolari non si usano per la preparazione dei brodi. Per mantenere la tenerezza e digeribilità caratteristiche dei tagli freschi degli animali giovani l ideale è la cottura breve e al sangue.

20 La carne di coniglio domestico è molto tenera e gustosa, facilmente digeribile, adatta pertanto anche agli stomaci più delicati: bambini, anziani, o per chi segue diete particolari, come gli sportivi o i convalescenti. Contiene molte proteine e pochi grassi e il minor contenuto di colesterolo fra le carni. Rispetto alle altre carni il contenuto in sali minerali è superiore in fosforo, potassio e magnesio, mentre inferiore in calcio, sodio e ferro. Presenti le vitamine del gruppo B. Il coniglio italiano ha acquistato sempre CONIGLIO maggiore importanza nel mercato delle carni. La carne di coniglio italiana, come quella del maiale, è tutelata da un marchio di qualità che la distingue da quella estera (CUNACO - Consorzio Nazionale Coniglio Italiano e QC Marchio Qualità Controllata). Il coniglio è macellato tra i 2 e i 5 mesi di età perchè il sapore risulti deciso ma non selvatile carni devono essere conservate fresche in frigorifero ad una temperatura tra 0-4C per un periodo massimo di 8-10 co. Dopo la macellazione giorni entro il quale devono essere consumate. Un buon coniglio ha la carne biancorosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginoc- chia grosse, zampe anteriori flessibili ili e magre. In cucina: Il sapore dolce e delicato dipende anche dal tipo di alimentazione che ha avuto durante l allevamento. Si presta a preparazioni aromatizzate e ben condite per accrescerne il gusto. La preparazione ideale dipende anche dalla sua età. Il coniglio giovane ha le carni rosa chiaro e il grasso è bianco, la carne è tenera ed è l ideale per l arrosto, semplice o farcito. Quello mediamente giovane ha la carne più dura ma molto saporita, ottima in umido, adatto ad una cottura in padella o un brasato, in particolare le cosce e la schiena, che si possono dividere anche in più parti. Per una cottura leggera, si può cucinare anche bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta. Va sempre cotto molto bene, in genere con cotture prolungate. OCHE E ANATRE Dall oca si ottiene una carne molto grassa dal sapore delicato, che diventa più leggera eliminando l eccesso di grasso durante la cottura. Per questo un buon sistema è quello di immergerla per qualche instante in acqua bollente prima della cottura oppure cuocere insieme ad abbondanti rape e patate che assorbono il grasso che trasuda durante la cottura; nella cottura arrosto evitare di bagnarla con il suo sugo, meglio cuocerla appoggiata sulla griglia del forno in modo che il grasso coli nella sottostante leccarda). Il petto e la coscia sono le parti più magre. La carne di anatra proviene dell animale selvatico o da allevamento. La carne è tenera e nutriente, ma decisamente grassa. Il petto si presenta come una bistecca e va cotto brevemente, mentre la coscia è adatta alle preparazioni in umido. L anatra intera può essere preparata arrosto, come il pollo. È consigliata una precottura di circa 20 minuti in abbondante acqua con una cipolla e la carne salata e pepata internamente.

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