PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DELLA GESTIONE DEI RISTORANTI UNIVERSITARI DI TORINO CIG [355481]

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1 PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DELLA GESTIONE DEI RISTORANTI UNIVERSITARI DI TORINO CIG [355481] ALLEGATO N. 5 al Capitolato Speciale d Appalto SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE PREPARAZIONI GASTRO- NOMICHE E TABELLE DELLE GRAMMATURE Pagina 1 di 25

2 INDICE PRIMI PIATTI STANDARD pag. 3 PRIMI PIATTI MEDI pag. 6 PRIMI PIATTI SUPER pag. 9 SECONDI PIATTI MEDI pag. 12 SECONDI PIATTI SUPER pag. 19 CONTORNI MEDI pag. 21 ALTRE GRAMMATURE pag. 24 Pagina 2 di 25

3 Primi Piatti Standard ZUPPA DI LENTICCHIE CON CROSTINI - 60 gr di lenticchie - 20 gr di crostini di pane al forno - 10 gr di patate - base per soffritto (cipolla, carota e sedano) - brodo vegetale, olio e aglio, sale q.b. Fare la base soffritto e aggiungere le lenticchie già rinvenute, bagnarle con il brodo e aggiungere le patate; portare a cottura con l aglio. Dorare i crostini in forno caldo con un filo d olio e servirli con la zuppa. MINESTRONE DI RISO E VERDURE gr di verdure miste (carote, porro, cipolla, sedano, aglio, pomodoro, verza, zucca e patate) - 30 gr di riso Tritare e tostare tutte le verdure in olio, bagnarle con acqua, a cottura quasi ultimata aggiungere il riso e terminare la cottura. CREMA DI PATATE E PORRI CON CROSTINI - 40 gr patate - 40 gr porri - 10 gr vino bianco - crostini - olio e brodo vegetale, sale q.b. Far dorare nell olio le patate e i porri tagliati a cubetti, bagnare con vino bianco e aggiungere il brodo. Portare a cottura e frullare completamente. Servire con crostini al forno. MINESTRONE CON FARRO gr di verdure miste (carote, porro, cipolla, sedano, aglio, pomodoro, verza, zucca e patate) - 30 gr di farro Tritare e tostare tutte le verdure in olio, bagnarle con acqua, a cottura quasi ultimata aggiungere il farro e terminare la cottura. Cuocere il farro a parte e aggiungerlo al minestrone. MINESTRA DI VERDURA E FARRO gr di verdure miste (carote, porro, cipolla, sedano, aglio, pomodoro, verza, zucca e patate) - 30 gr di farro Tritare e tostare tutte le verdure in olio, bagnarle con acqua, a cottura quasi ultimata aggiungere il farro e terminare la cottura. Cuocere il farro a parte e aggiungerlo al minestrone. MINESTRONE CON FARRO - 70 gr di verdure miste per minestrone( carote, patate, sedano, verza, porro, zucca etc.) - 30 gr di farro - sale e olio Soffriggere tutte le verdure tagliate a cubetti, aggiungere acqua portare a bollore. Aggiungere il farro e terminare la cottura. ZUPPA DI LEGUMI - 40 gr legumi misti disidratati - 10 gr cipolla - 10 gr carota - 10 gr sedano - olio, alloro e aglio, sale q.b. Far rinvenire i legumi in acqua per 12 ore, sciacquarli bene per rimuovere eventuali sedimenti terrosi e cuocerli in acqua salata e alloro. Passare una parte di essi (30%) nel frullatore. Preparare un soffritto con le verdure tritate e incorporare l aglio ai legumi. Regolare di sale e olio. CREMA DI CAROTE E ORZO gr carote - 5 gr sedano - 5 gr cipolla - 30 gr orzo - 10 gr panna - brodo vegetale, alloro e olio, sale q.b. Preparare un soffritto con sedano e cipolla, aggiungere le carote, l alloro e il brodo vegetale. Portare a cottura e frullare per ottenere una crema aggiungendo la panna. Cuocere l orzo a parte e aggiungerlo alla crema. MINESTRA DI RISO, PATATE E PREZZEMO- LO gr patate - 20 gr prezzemolo tritato - 30 gr riso - 30 gr di cipolla, carota e sedano tritati - 1 spicchio d aglio - brodo vegetale e sale q.b. Soffriggere il trito togliendo l aglio, aggiungere le patate a cubetti, il brodo; a 2/3 della cottura aggiungere il riso e portare a termine la cottura. Incorporare il prezzemolo e servire. SPAGHETTI AGLIO OLIO E PANGRATTATO spaghetti - 30 gr olio - 30 gr pangrattato - 1 fettina di spicchio d aglio - 10 gr prezzemolo Tostare in padella il pangrattato, aggiungere l aglio tritato a freddo. Condire gli spaghetti con l olio, il prezzemolo e il pane tostato all aglio. MINESTRONE CON CROSTINI gr di verdure miste (carote, porro, cipolla, sedano, aglio, pomodoro, verza, zucca e patate) - 30 gr di farro Pagina 3 di 25

4 - crostini di pane bianco seccati in forno Tritare e tostare tutte le verdure in olio, bagnarle con acqua, a cottura quasi ultimata aggiungere il farro e terminare la cottura. Cuocere il farro a parte e aggiungerlo al minestrone. MINESTRONE CON CROSTINI - 70 gr di verdure miste per minestrone( carote, patate, sedano, verza, porro, zucca etc.) - 30 gr di farro - sale e olio Soffriggere tutte le verdure tagliate a cubetti, aggiungere acqua portare a bollore. Aggiungere il farro e terminare la cottura. CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI E SEMI gr zucca - 30 gr crostini di pane bianco seccati in forno - 10 gr semi di zucca e sesamo tostati in forno - sale, zucchero e cannella q.b. Far cuocere la zucca con sale, cannella e acqua;frullare e aggiustare eventualmente con lo zucchero. Servire con i crostini e i semi di sesamo e zucca tostati. CREMA DI CAROTE E ORZO - 80 gr di carote - 5 gr di sedano - 20 gr di parmigiano - 30 gr di orzo lessato - brodo vegetale, aglio e alloro Lessare l orzo con l alloro e lo spicchio d aglio. Soffriggere cipolla e sedano, aggiungere le carote, il brodo vegetale. Portare a cottura e frullare. Aggiungere l orzo e servire. CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CROSTINI - 60 gr di zucca - 60 gr di patate - 2 gr di mandorle tostate - 2 gr di amaretti sbriciolati - brodo vegetale, olio, sale, crostini Dorare la cipolla, aggiungere patate e zucca a cubetti, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura, poi frullare. Servire con crostini e polvere di amaretti e mandorle. ZUPPA DI LENTICCHIE CON CROSTINI 80 gr di lenticchie rinvenute 10 gr di cipolla 10 gr di carote 10 gr di sedano 20 gr di pancetta in una sola fetta aglio, alloro e olio Fare cuocere le lenticchie in acqua con aglio e alloro. A parte preparare un soffritto con cipolla, carota, sedano e pancetta. Quando le lenticchie sono cotte aggiungere il soffritto togliendo la pancetta. Servire con crostini. ZUPPA DI CIME DI RAPA CON ORZO gr di cime di rapa - 10 gr di carote - 20 gr di patate - 30 gr di orzo - brodo vegetale e sale Soffriggere cipolla, carota e sedano, aggiungere le patate a cubetti piccoli e le cime di rapa a pezzi piccoli. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. A parte, cuocere l orzo e aggiungerlo alla zuppa. ZUPPA DI LEGUMI - 20gr di ceci - 20 gr di lenticchie - 20 gr di fagioli - 20 gr di piselli secchi - 10 gr di carote - brodo vegetale, aglio, olio e alloro Cuocere i legumi insieme nel brodo vegetale con aglio e alloro. A cottura ultimata frullarne una parte (20%) e aggiungere il soffritto preparato con cipolla, sedano e carota. ZUPPA DI PATATE, PORRI E PASTA CORTA - 20 gr di pasta corta - 30 gr di patate - 20 gr di porri - brodo vegetale, olio e sale Soffriggere i porri tagliati a rondelle, aggiungere le patate, il brodo vegetale e portare a 2/3 della cottura. Aggiungere la pasta corta e servire con un filo d olio crudo. MINESTRA DI RISO E VERZA - 30 gr di verza - 10 gr carote - 30 gr di riso - brodo vegetale, sale e olio Soffriggere le verdure e aggiungere la verza tagliata a pezzettini e il brodo vegetale. A 2/3 della cottura aggiungere il riso e terminare la cottura. MEZZE PENNE AL POMODORO - 10 gr di carote - 1 spicchio d aglio - salsa di pomodoro, zucchero, sale, olio e prezzemolo Pagina 4 di 25

5 Soffriggere le verdure, aggiungere la salsa di pomodoro e regolare di sale e zucchero, cuocere per poco tempo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. CREMA DI LATTUGA E RISO - 30 gr di lattuga - 10 gr di carote - 30 gr di riso - brodo vegetale, sale e olio Soffriggere le verdure, aggiungere la lattuga tagliata a pezzettini e il brodo vegetale. Frullare, aggiungere il riso e portare il riso a cottura. PASTA AL POMODORO gr di pasta - 10 gr di carote - 1 spicchio d aglio - salsa di pomodoro, zucchero, sale, olio e prezzemolo Soffriggere le verdure, aggiungere la salsa di pomodoro e regolare di sale e zucchero, cuocere per poco tempo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. CREMA DI ZUCCHINE, MENTA E FARRO - 15 gr battuto di carote, sedano e cipolla gr zucchine - 25 gr brodo vegetale - 50 gr farro - 10 gr menta Fare un soffritto con carote, sedano e cipolla tritati. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare metà del composto e aggiungere la menta tritata. A parte cuocere il farro e unirlo alla crema di zucchine. ALTRE RICETTE DI PRIMI PIATTI STAN- DARD: - pasta in bianco; - pasta pomodoro e basilico; - pasta aglio oglio e peperoncino; - riso in bianco (all inglese); - minestrone (tutti); - minestrina (tutte); - crema di verdure (tutte); - zuppa di verdure (tutte); Pagina 5 di 25

6 Primi Piatti Medi MACCHERONI ZUCCA E PANCETTA gr maccheroni - 40 gr zucca - 20 gr pancetta - sale, olio, aromi (alloro e aglio) q.b. Cuocere la zucca tagliata a cubetti in forno a 200, far dorare la pancetta a cubetti con gli aromi in olio; unire la zucca e condire la pasta. RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO E ACETO - 80 gr di riso - 30 gr di radicchio - 50 gr aceto rosso - 50 gr zucchero - 40 gr vino bianco - 30 gr parmigiano - burro e brodo vegetale, sale q.b. Tritare la cipolla e dorarla nel burro, aggiungere il riso e bagnarlo con il vino bianco, aggiungere il radicchio tritato e portare il riso a cottura con il brodo. Far restringere l aceto rosso con lo zucchero formando uno sciroppo. Mantecare il riso con il burro e il parmigiano e versare sopra lo sciroppo a filo. TRENETTE AL PESTO DI BROCCOLI gr di trenette - 50 cime di broccolo fresco - ½ spicchio di aglio - 20 gr di parmigiano - 5 gr di noci - olio e sale q.b. Tritare a crudo i broccoli, l aglio e le noci; aggiungere l olio come ad un pesto e parmigiano. Condire la pasta con questo pesto. PASTA CON RICOTTA E BIETOLE gr di pasta - 40 gr ricotta - 30 gr bietole - 15 gr latte - 1 limone Sciogliere la ricotta nel latte. RISOTTO FINOCCHI E PARMIGIANO - 80 gr riso - 10 gr cipolla - 30 gr finocchio - 30 gr parmigiano - 40 ml vino bianco - brodo vegetale e burro, sale q.b. Tritare la cipolla e dorarla nel burro, aggiungere il finocchio tagliato a cubetti, il riso e bagnare con il vino bianco e portare il riso a cottura con il brodo. Mantecare il riso con il burro e il parmigiano. PENNE POMODORO E CECI gr penne - 40 gr passata di pomodoro - 20 gr ceci lessati - 10 gr cipolla - 10 gr sedano - olio e sale q.b. Preparare un soffritto con cipolla e sedano, aggiungere i ceci lessati e la passata di pomodoro. Cuocere poco e condire la pasta. PENNETTE AL POMODORO LEGGERMENTE PICCANTI gr penne corte - 60 gr passata di pomodoro - peperoncini piccanti (in relazione al tipo di prodotto per ottenere l effetto richiesto) - olio e sale q.b. Cuocere la passata di pomodoro con olio e sale e aggiungere il peperoncino. FARFALLE LENTICCHIE E POMODORO gr farfalle - 60 gr passata di pomodoro - 15 gr lenticchie lessate - sale e olio q.b. Cuocere la passata di pomodoro con olio e sale, aggiungere le lenticchie e condire la pasta. TORTELLINI IN BRODO VEGETALE - 60 gr tortellini - brodo vegetale MACCHERONI CON CECI E PORRI gr di maccheroni - 40 gr di porri - 30 gr di ceci lessati - salsa di pomodoro, sale e olio Tagliare a cubetti i porri e dorarli, aggiungere i ceci lessati e la salsa di pomodoro; cuocere per pochi minuti e condire la pasta. PENNE CON VERDURE E PANCETTA - 60 gr misto di verdure( porri, broccoli, carote, patate etc.) - 30 gr di pancetta a cubetti gr di penne - origano e olio Saltare la pancetta in olio e aggiungere tutte le verdure. Portare a cottura dorandole bene. Aggiungere l origano e condire la pasta. PENNE RICOTTA E BROCCOLI gr di penne - 40 gr ricotta Pagina 6 di 25

7 - 30 gr bietole - 15 gr latte - 1 limone - sale Sciogliere la ricotta nel latte. MACCHERONI CON ZAFFERANO E RAGU DI FAGIOLI BIANHI gr di maccheroni - 30 gr di fagioli piccoli bianchi (cannellini, bombini etc.) - 10 gr di pancetta - 20 gr di carne di maiale - zafferano, vino bianco e aglio Soffriggere la cipolla, aggiungere la carne di maiale e la pancetta macinata, sfumare con il vino bianco e portare a cottura. A parte, lessare i fagioli in acqua con aglio e alloro, aggiungerli alla carne di maiale. Cuocere la pasta in acqua e zafferano e condirla con il ragu. RISOTTO ZUCCA E PARMIGIANO - 80 gr di riso - 20 gr di zucca - 20 gr di parmigiano - 5 gr di cipolla - brodo vegetale, vino bianco, olio e burro Far soffriggere la cipolla tritata insieme alla zucca a cubetti, aggiungere il riso e sfumare con il vino bianco, portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con burro e parmigiano. PENNE, PANCETTA ZAFFERANO E PARMI- GIANO - 80 gr di latte - 10 gr di burro - 30 gr di parmigiano - 30 gr di pancetta affumicata a cubetti gr di pasta - zafferano Fare una besciamelle con burro, farina e latte, aggiungere zafferano e parmigiano. A parte, saltare la pancetta e condire la pasta con i due preparati. PASTA AL BURRO DI NOCI - 15 gr di noci - 25 gr di burro gr di pasta Impastare il burro con le noci tritate e condire la pasta. MALTAGLIATI AL POMODORO CON OLIVE E CAPPERI - 10 gr di carote - 1 spicchio d aglio - 10 gr di capperi - 10 gr di olive da aggiungere prima di servire - salsa di pomodoro, zucchero, sale, olio e prezzemolo Soffriggere le verdure, aggiungere la salsa di pomodoro e regolare di sale e zucchero, cuocere per poco tempo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. PENNE CON BROCCOLI E CAVOLFIORI IN SALSA D ACCIUGHE gr di penne - 20 gr di broccoli - 20 gr di cavolfiori - 1 spicchio d aglio - 20 gr di panna - filetti d acciughe Sciogliere i filetti d acciughe con lo spicchio d aglio e la panna. Sbianchire i broccoli e i cavolfiori e saltarli in padella. Unire i due composti e condire la pasta. RISOTTO ALLO ZAFFERANO - 15 gr di cipolla - 80 gr di riso - brodo vegetale, vino bianco, zafferano e burro Dorare la cipolla nel burro, aggiungere il riso, tostarlo e bagnare con il vino, lo zafferano e il brodo. Mantecare con burro e parmigiano. MINESTRONE CON PASTA ALL UOVO E FA- GIOLI BORLOTTI - 70 gr di verdure miste per minestrone( carote, patate, sedano, verza, porro, zucca etc.) - 30 gr di farro - 20 gr di pasta all uovo - 20 gr di fagioli borlotti precedentemente cotti da aggiungere all ultimo momento - sale e olio Soffriggere tutte le verdure tagliate a cubetti, aggiungere acqua portare a bollore. Aggiungere il farro e terminare la cottura. MINESTRONE CON FAGIOLI BORLOTTI E PA- STA CORTA - 30 gr zucchine - 30 gr piselli - 30 gr biete - 30 gr sedano - 30 gr borlotti secchi - 20 gr pasta corta - q.b. brodo vegetale - q.b. olio e sale Far rosolare zucchine, piselli, biete e sedano. Aggiungere brodo vegetale, borlotti e la pasta precedentemente cotta. MINESTRA DI PASTA FRESCA ALL UOVO CON FAGIOLI gr di verdure miste (carote, porro, patata, cipolla, sedano, aglio) - 30 gr di fagioli (rinvenuti in acqua) - 30 gr pasta fresca Pagina 7 di 25

8 - olio e sale q.b. Tritare e tostare tutte le verdure in olio, bagnarle con acqua e portarle a cottura; aggiungere i fagioli cotti a parte e la pasta all uovo. Le verdure devono cuocere poco per non alterare il loro colore. I fagioli devono essere per metà interi e per metà passati. INSALATA DI RISO - 80 gr riso parboiled - 15 gr. carote (crude) - 15 gr zucchine - 30 gr uova sode - 40 gr tonno - 5 gr capperi dissalati e lavati - 5 gr olive dissalate e lavate - 40 gr bra tenero - 15 gr mele - 15 gr pomodoro - q.b. prezzemolo - 10 gr olio extravergine - q.b. sale - q.b. limone - 10 gr aceto Cuocere il riso al dente e raffreddarlo; tagliare a cubetti piccoli uova, tonno, carote, zucchine, mela, pomodoro e Bra tenero. Aggiungere capperi e olive al riso, condire con olio, sale, succo di limone e aceto. FUSILLI, MELANZANE, POMODORO E PECO- RINO gr pasta - q.b. olio extravergine - 50 gr melanzane - 30 gr salsa di pomodoro - 10 gr pecorino Cuocere la pasta. Dorare in olio le melanzane tagliate a cubetti, aggiungere la salsa di pomodoro cotta precedentemente. Con il composto condire la pasta e aggiungere il pecorino. MACCHERONI, TONNO, POMODORO, OLIVE E BASILICO gr farfalle - 40 gr tonno - 20 gr pomodoro - 10 gr olive - q.b. olio e sale - q.b. basilico Cuocere la pasta e farla raffreddare. Sbriciolare il tonno e unire con olive e pomodoro tagliato a cubetti, condire con sale e olio. All ultimo cospargere sulla pasta il basilico tritato. RISOTTO ALLE VERDURE CROCCANTI MAN- TECATO ALLA CRESCENZA - 80 gr riso - 50 gr verdure miste (peperoni, carote, zucchine, sedano, cipolle) - q.b. brodo vegetale - 30 gr crescenza - q.b. vino bianco Far rosolare peperoni, carote, zucchine, sedano, cipolla e farle diventare croccanti. Far cuocere il risotto classico e bagnarlo con il vino bianco; a fine cottura aggiungere le verdure croccanti e la crescenza. RISOTTO AI PEPERONI E POMODORI MAN- TECATO AL GRANA - 80 gr riso - 25 gr peperoni - 25 gr pomodori - 20 gr grana padano - 10 gr cipolla - q.b. olio/ sale - q.b. burro - q.b. brodo vegetale - q.b. vino bianco Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere i peperoni tagliati a cubetti piccoli e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere la metà del pomodoro tagliato a cubetti e senza semi, il riso. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura con il brodo vegetale. Prima di servire mantecare con il Grana Padano e aggiungere l altra metà dei pomodori. ALTRE RICETTE DI PRIMI PIATTI MEDI: - pasta alla greca; - pasta alla campagnola; - pasta all amatriciana; - pasta alla boscaiola; - pasta alla puttanesca; - pasta alla salsiccia e radicchio; - pasta panna e prosciutto; - pasta alle verdure (tutte); - pasta al pesto; - pasta la tonno; - insalata di pasta; - timballo di pasta; - pasta ai funghi; - pasta alla caprese; - riso alla milanese; - riso alla parmigiana; - riso all indiana; - riso al barolo; - riso alle verdure (tutte); - risotto al salmone; - risotto ai 4 formaggi; - torta di riso; - minestra di pasta e fagioli/ceci/piselli; - Pagina 8 di 25

9 Primi Piatti Super GNOCCHI SEDANO E GORGONZOLA gr di gnocchi - 30 gr sedano - 40 gr gorgonzola - 20 gr latte - 20 gr panna - 10 gr cipolla Sciogliere il gorgonzola in latte e panna cuocendolo a fuoco moderato. Tagliare il sedano a tocchetti, sbianchirlo in acqua salata, raffreddarlo e saltarlo con la cipolla tritata. Cuocere gli gnocchi, condirli con la crema di gorgonzola e il sedano dorato. MEZZE PENNE, FRUTTI DI MARE E PREZZE- MOLO gr. mezze penne - 40 gr frutti di mare gr penne - 10 gr prezzemolo - 10 gr vino bianco - olio, aglio, sale e pepe q.b. Rosolare in olio e aglio i frutti di mare, bagnali con il vino bianco e portarli velocemente a cottura. Condire le mezze penne con i frutti di mare e spolverare di prezzemolo. LASAGNE CON VERDURE E TOMA gr pasta per lasagna - 40 gr besciamelle - 40 gr toma - 30 gr verdure miste ( cipolla, carota, patata, sedano e rapa) - olio e sale q.b. Comporre la lasagna con la pasta, tagliare le verdure a tocchi e saltarle in padella; aggiungere la besciamelle, la toma a fette o a cubetti. Cuocere in forno. PENNE AL RAGÙ gr. penne - 40 gr carne - 50 gr passata di pomodoro - 15 gr soffritto - olio, sale e vino bianco q.b. Dorare le verdure e aggiungere la carne, tostarla bene e bagnarla con il vino bianco; aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura. Condire la pasta. ORECCHIETTE CAVOLFIORE PANCETTA E CAPPERI gr orecchiette - 20 gr cavolfiore - 10 gr pancetta a cubetti - 5 gr capperi - 10 gr cipolla - olio e sale q.b. Dorare la pancetta a cubetti in padella con la cipolla, aggiungere i cavolfiori (tagliati) a ciuffetti e i capperi. Cuocere poco e condire la pasta. RAVIOLI AL BURRO DI NOCI - 80 gr ravioli - 30 gr burro - 20 gr gherigli di noci Tritare i gherigli di noci, impastarli con il burro morbido e il sale, condire i ravioli. RISOTTO SEPPIE E BROCCOLI/ CARCIOFI - 30 gr seppia - 30 gr broccolo/ carciofo - 80 gr riso - 10 gr cipolla - vino bianco, burro, prezzemolo, sale, pepe e olio q.b. Dorare nel burro la cipolla, aggiungere il riso, bagnare con il brodo e portare a 2/3 della cottura. Rosolare la seppia tagliata a cubetti nell olio, bagnarla con il vino bianco, sale, pepe e con poco brodo vegetale. A metà cottura, quando il brodo sarà evaporato aggiungere la verdura. Completare la cottura ed unirlo al risotto. Mantecare con burro e prezzemolo tritato. GNOCCHI ALLO ZAFFERANO E SALSICCIA gr gnocchi - 5 gr zafferano - 30 gr salsiccia fresca - 50 gr passata di pomodoro - 10 gr cipolla - olio e sale q.b. Tagliare a tocchetti piccoli la salsiccia fresca e cuocerla in poco olio, aggiungere la cipolla tritata e la passata di pomodoro, sale. Cuocere gli gnocchi in acqua e zafferano e condirli con il sugo precedentemente preparato. RISOTTO CON SEPPIA E FRUTTI DI MARE - 80 gr di riso - 20 gr di seppia tagliata a listarelle - 10 gr di frutti di mare (cozze e vongole) - vino bianco, burro, olio e brodo vegetale Soffriggere la cipolla, versare il riso, tostare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo vegetale e portare a 2/3 della cottura. A parte, dorare la seppia, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo (se occorre), aggiungere i frutti di mare, terminare la cottura e aggiungere al risotto questo preparato. Terminare la cottura del riso e mantecare. AGNOLOTTI CON CREMA DI TOMA E GOR- GONZOLA - 20 di panna - 20 gr di latte - 40 gr di gorgonzola Pagina 9 di 25

10 - 40 gr di toma - 80 gr di agnolotti Sciogliere nel latte tiepido la panna, il gorgonzola, la toma e condire gli agnolotti. PENNE CON SALMONE E FINOCCHI gr di penne - 30 gr di salmone( fresco e non affumicato) - 20 gr di finocchi - 10 gr di prezzemolo - olio e sale Saltare i finocchi in padella e dorarli bene, aggiungere il salmone tagliato a cubetti. Salare e pepare, aggiungere il prezzemolo e condire la pasta. ORECCHIETTE CON I BROCCOLI gr di orecchiette - 20 gr di broccoli - peperoncino, aglio, olio e olive Sbianchire i broccoli in acqua salata e raffreddarli, saltarli con olio, aglio (spicchio intero non rosolato, solo scaldato e poi tolto), peperoncino e olive. Condire le orecchiette. MACCHERONI AL RAGÙ gr di maccheroni - 40 gr di carne macinata - 10 gr di carota - 40 gr di salsa di pomodoro - brodo vegetale, zucchero, sale, pepe e olio Rosolare in olio le verdure, aggiungere la carne e rosolarla bene. Bagnare con la salsa di pomodoro e aggiustare di zucchero, sale e pepe. Portare a cottura con il brodo vegetale e condire la pasta. RAVIOLI ALLA CREMA DI ZUCCA - 80 gr di ravioli - 2 gr di cannella - 50 gr di zucca - brodo vegetale e sale Soffriggere la cipolla, aggiungere la zucca a cubetti e la cannella. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare la zucca per ottenere un passato molto morbido con il quale condire i ravioli. GNOCCHI AL POMODORO gr di gnocchi - 10 gr di carote - 1 spicchio d aglio - salsa di pomodoro, zucchero, sale, olio e prezzemolo Soffriggere le verdure, aggiungere la salsa di pomodoro e regolare di sale e zucchero, cuocere per poco tempo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. ORECCHIETTE BROCCOLI E SALSICCIA gr di orecchiette - 30 gr di broccoli - 30 gr di salsiccia - 10 gr di uvette secche rinvenute in acqua - 10 gr di pinoli tostati Tagliare a tocchi la salsiccia e dorarla in padella insieme alla cipolla a fettine e aggiungere i broccoli precedentemente tagliati a cubetti e sbianchiti, aggiungere le uvette secche e i pinoli. Condire le orecchiette. GNOCCHI CON SEDANO, GORGONZOLA E NOCI gr di gnocchi gr di gnocchi - 30 gr sedano - 40 gr gorgonzola - 20 gr latte - 20 gr panna - 10 gr cipolla - 20 gr di gherigli noci tritate - burro e sale Sciogliere il gorgonzola in latte e panna cuocendolo a fuoco moderato. Tagliare il sedano a tocchetti, sbianchirlo in acqua salata, raffreddarlo e saltarlo con la cipolla tritata. Cuocere gli gnocchi, condirli con la crema di gorgonzola e il sedano dorato. AGNOLOTTI CON CREMA DI SPINACI - 80 gr di agnolotti - 40 gr di spinaci - 80 gr di agnolotti - brodo vegetale, olio e sale Cuocere in padella gli spinaci con olio, frullarli con poco brodo vegetale e condire gli agnolotti. AGNOLOTTI AL PESTO - 80 gr di agnolotti - 30 gr di pesto pronto Condire gli agnolotti con il pesto. RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ZUCCHINE E SALSICCIA FRESCA - 80 gr riso - 25 gr zucchine - 20 gr salsiccia - 10 gr cipolla - q.b. burro - q.b. olio/ sale - q.b. brodo vegetale - q.b. vino bianco Rosolare nel burro fuso la cipolla tritata, aggiungere la salsiccia (tagliata a pezzi di circa 2 cm di lunghezza), fare rosolare bene e aggiungere le zucchine e il riso. Sfumare con il vino bianco e aggiungere lo zafferano e terminare la cottura con il brodo vegetale. Pagina 10 di 25

11 RISOTTO AI FRUTTI DI MARE E SEPPIE MAN- TECATO - 80 gr riso - 25 gr frutti di mare - 25 gr seppie - 10 gr cipolla - q.b. burro - q.b. olio/ sale - q.b. brodo vegetale - q.b. vino bianco Rosolare nel burro la cipolla tritata e aggiungere i frutti di mare, la seppia tagliata a striscioline e il riso, poi faccio tostare bene. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura con il brodo vegetale. Prima di servire mantecare. LASAGNE AL PESTO CON FAGIOLINI E PA- TATE ALLO ZAFFERANO gr. pasta - 2 gr zafferano - 40 gr. besciamelle - 15 gr. fagiolini - 15 gr. patate - 20 gr. parmigiano - q.b. olio - 20 gr. pesto pronto Fare una besciamelle con zafferano, stendere i fogli di pasta a strati con fagiolini e patate precedentemente lessate, pesto e grana padano. Finire con parmigiano e cuocere in forno a 200. bianco, aggiungere prezzemolo tritato con aglio; far dorare nell olio il pane grattugiato per abbrustolirlo. Condire i maccheroni con il sugo di cozze e aggiungere il pane grattugiato. GNOCCHETTI CON BROCCOLI, CAVOLFIO- RE E SALSA D ACCIUGHE gr gnocchetti - 15 gr cavolfiore - 15 gr broccoli - 20 gr acciughe (pasta) - olio e aglio, sale q.b. Sbianchire le verdure e raffreddarle. Sciogliere la pasta d acciughe o i filetti in olio e aglio, aggiungere poco brodo per diluire il composto e infine aggiungere le verdure, dorarle leggermente con la pasta. ALTRE RICETTE DI PRIMI PIATTI SUPER - pasta/riso allo scoglio - pasta/riso al ragù di carne; - pasta/riso al ragù di pesce; - pasta/riso ai frutti di mare; - pasta/riso alla marinara; - pasta/riso al crudo e zucchine - pasta/riso mari e monti; - gnocchi (tutti); - lasagne (tutte); - cannelloni (tutti); - pasta ripiena (tutte) - pasta fresca all uovo (tutte) AGNOLOTTI/GNOCCHI CON LENTICCHIE, PANCETTA E POMODORO FRESCO - 80/100 gr. agnolotti/ gnocchi - 20 gr. lenticchie lessate - 15 gr. pancetta - 10 gr. pomodoro a cubetti - 5 gr. cipolla tritata - q.b. aglio - q.b. olio - q.b. alloro Lessare le lenticchie in acqua con aglio e alloro (da eliminare dopo la cottura); far rosolare la pancetta a cubetti insieme alla cipolla tritata, aggiungere le lenticchie e il pomodoro fresco a cubetti. Condire gli agnolotti/gnocchi. MACCHERONI CON COZZE, VONGOLE E PANE GRATTUGIATO AL PREZZEMOLO gr. maccheroni - 20 gr. cozze - 20 gr. vongole - 5 gr. prezzemolo - 20 gr. pane grattugiato - q.b. vino bianco - q.b. olio - q.b. aglio Far saltare cozze e vongole, bagnarle con poco vino Pagina 11 di 25

12 Secondi Piatti Medi SFOGLIA DI RICOTTA E SPINACI - Pasta sfoglia pronta - 70 gr di spinaci - 40 gr di ricotta - 1 uovo - sale e pepe q.b. Stendere la sfoglia, mescolare spinaci, ricotta, uovo, sale e pepe; dressarli sulla sfoglia stesa. Chiudere la sfoglia, spennellarla di tuorlo d uovo e cuocere in forno. ARROSTO DI MANZO gr di manzo - 1 carota - 1 costa di sedano - 50 ml di vino - brodo vegetale, olio, burro, rosmarino, aglio, alloro, sale e pepe q.b. Formare un bouquet con sedano, carota, rosmarino e aglio. Rosolare il vitello in padella, salare pepare e sfumare con il vino bianco. Portarlo a cottura bagnandolo con il brodo vegetale. OMELETTE DI CIPOLLA AL FORNO E PREZ- ZEMOLO - 80 gr di cipolla - 2 uova - 10 gr di prezzemolo - prezzemolo, olio e sale q.b. Cuocere la cipolla al forno con la sua buccia; raffreddarla tritarla, aggiungere l uovo e il prezzemolo, salare e friggere l omelette. TACCHINO AI FERRI gr di tacchino - Misto di erbe secche (origano, cipollina e rosmarino) - 20 gr di olio - 5 ml di succo di limone Spolverare le fette di tacchino con il misto di erbe e poi grigliare, servire con un filo di olio e limone. SFOGLIA DI FINOCCHI E TOMA DI LANZO - Pasta sfoglia pronta - 60 gr di finocchi - 30 gr di toma di Lanzo - burro e sale q.b. Tagliare e dorare i finocchi al burro; stendere la pasta sfoglia, dressare con i finocchi, ricoprire con fette o pezzi piccoli di toma, ricoprire con la sfoglia e spennellare di tuorlo. Cuocere in forno. FRITTATA DI SPINACI - 2 uova - 40 gr di spinaci - 10 gr di parmigiano Mescolare i tre elementi e friggere la frittata. SCALOPPINE DI MAIALE ALL UVA REGINA/ MELE gr di fettine di maiale - 20 gr di uva regina/mela a cubetti (con buccia se bio) - 50 ml di vino bianco - farina, sale, olio e burro q.b. Infarinare le fettine di maiale, dorarle nel condimento e aggiungere gli acini di uva/mele bagnando con il vino bianco. CONIGLIO CON NOCI E UVETTE gr di coniglio - 10 gr di gherigli di noci - 10 gr di uvette - 50 ml di vino bianco - burro, alloro, rosmarino, aglio, sale e pepe q.b. Dorare il coniglio nel condimento, aggiungere gli aromi, bagnare con il vino bianco e portare a 2/3 della cottura. Aggiungere i gherigli spezzettati, le uvette e terminare la cottura. FLAN DI BRA E SPINACI - 40 gr di spinaci - 1 uovo - 10 ml di panna - 20 gr di Bra a fette Tritare bene gli spinaci e aggiungere l uovo, la panna e il sale; cuocere in forno umido negli appositi stampi, sfornare ricoprendo con la fetta di Bra, passare in forno prima di servire. ARROSTO DI MANZO AL MARSALA gr di manzo - 1 carota - 1 costa di sedano - 50 ml di vino marsala - brodo vegetale, olio, burro, rosmarino, aglio, alloro, sale e pepe q.b. Formare un bouquet con sedano, carota, rosmarino e aglio. Rosolare il manzo in padella, salare pepare e sfumare con il marsala. Portarlo a cottura bagnandolo con il brodo vegetale. FLAN DI ZUCCA E FONDUTA - 80 gr di purea di zucca - 1 uovo - 10 ml di panna - 80 ml di latte - 40 gr di formaggio - 1 tuorlo Pagina 12 di 25

13 Sciogliere il formaggio nel latte caldo mescolando bene e aggiungere il tuorlo. Mescolare la purea di zucca, la panna, l uovo e cuocere in forno umido negli appositi stampi. Servire con la fonduta. ARISTA DI MAIALE AL FORNO gr di arista - aromi (origano, rosmarino, maggiorana, timo, pepe) - olio Spolverare l arista con gli aromi e cuocerla in forno. BOCCONCINI DI POLLO IN UMIDO CON PA- TATE E CAROTE gr di petto di pollo a bocconcini - 20 gr di carote - 20 gr di patate - 40 gr di passata di pomodoro - burro, olio, sale, alloro, rosmarino e brodo vegetale q.b. Rosolare il pollo in padella, aggiungere le patate e le carote, l alloro e il rosmarino poi la passata di pomodoro e portare a cottura con il brodo vegetale. PATATE RIPIENE DI RISO E FONTINA/TOMA gr di patate - 30 gr di riso - 20 gr di fontina/toma a fette - prezzemolo, timo e olio Fare bollire le patate intere, raffreddarle, pelarle e scavarle. Portare il riso a 2/3 della cottura, aggiungere il prezzemolo, il timo e farcire con il composto. Sistemare le fette di formaggio sopra il riso e finire la cottura in forno. BOLLITO CON SALSA VERDE gr pezzi misti di carne per bollito - Carote, sedano, cipolla, alloro e sale - 40 gr di prezzemolo - 10 gr di acciughe o pasta d acciughe - aceto e olio Bollire la carne immergendola in brodo caldo con le verdure e l alloro, tritare il prezzemolo insieme alle acciughe e aggiungere olio, sale e aceto. SFOGLIA DI BROCCOLI/CARCIOFI AL PAR- MIGIANO - Pasta sfoglia - 60 gr di broccoli/carciofi - 20 gr di parmigiano - aglio, tuorlo d uovo e sale q.b. Stendere la sfoglia e farcirla con i broccoli/carciofi passati in padella con aglio, olio e spolverati con il parmigiano. Ricoprire con l altra sfoglia e spennellare di tuorlo d uovo. Cuocere in forno. TACCHINO IMPANATO ALL ARANCIA gr di tacchino a fette - 1 uovo - buccia grattugiata di ¼ di arancia - pane grattugiato - olio Mescolare il pane grattugiato con la buccia d arancia. Impanare le fettine nell uovo sbattuto, pane all arancia e friggere. VERDURE CON COUS COUS gr di cous cous - olio e sale q.b gr di verdura mista (porri, carote, patate, cipolle, pomodoro, broccoli, cavolfiore) Brasare la verdura mantenendola croccante, coprire il cous cous di acqua, salarlo e aggiungere poco olio. Lasciare che la semola assorba tutta l acqua poi lavorare con una spatola separando bene i granelli, aggiungere ancora un po d acqua e cuocerlo a vapore nel forno. Mescolare semola e verdure e servire. VERZA RIPIENA DI RICOTTA ED ERBETTE - 4 foglie di verza - 60 gr di ricotta - 30 gr di erbette - tuorlo, prezzemolo, pinoli tostati e burro Scottare in acqua bollente le foglie di verza, poi raffreddarle. Saltare in padella le verdure poi amalgamarle alla ricotta, ai pinoli, al tuorlo e al prezzemolo tritato. Con il composto farcire le foglie di verza, arrotolarle ripigandone i lati, collocarle una affianco all altra e cuocere in forno. ARROSTO DI TACCHINO CON SALSA DI CA- ROTE gr di tacchino - 60 gr di carote - 50 ml di vino bianco - burro, rosmarino, olio, brodo vegetale, alloro, aglio e sale q.b. Rosolare la carne in padella, sfumare con il vino bianco e aggiungere tutte le verdure e gli aromi, terminare la cottura con il brodo vegetale. Frullare bene il fondo di cottura (togliendo gli aromi), tagliare a fette il tacchino e irroralo con la salsa. TORTA DI RISO E VERDURE - 60 gr di riso - 1 uovo - 20 gr di parmigiano - 40 gr di verdure - noce moscata grattugiata Cuocere il riso mantenendolo al dente e raffreddarlo. Pagina 13 di 25

14 Brasare tutte le verdure e mescolarle al riso, all uovo, al parmigiano e alla noce moscata. Dressare il composto in teglia e cuocere in forno. COTECHINO CON LENTICCHIE gr di cotechino - 30 gr di lenticchie - alloro, aglio, sale e olio q.b. Cuocere le lenticchie (precedentemente rinvenute in acqua) con aglio, alloro e sale. Cuocere il cotechino forandolo e immergendolo in acqua fredda e continuare per due ore la cottura. Tagliarlo a fette e servire con le lenticchie calde. CIPOLLA RIPIENA DI RICOTTA E AMARETTI gr di cipolla cotta al forno - 40 gr di ricotta - 20 gr di parmigiano - 1 tuorlo d uovo - 10 gr di amaretti tritati Svuotare in parte la cipolla utilizzando lo scarto tritandolo fine, mescolarlo alla ricotta, al parmigiano, al tuorlo, agli amaretti e al sale. Farcire con questo composto e cuocere in forno spolverando di parmigiano FLAN DI SPINACI - 70 gr di spinaci - 30 gr di parmigiano - 1 uovo Frullare tutto insieme e cuocere in forno misto umido. COUS COUS CON LENTICCHIE E PROSCIUT- TO gr di cous cous - 40 gr di lenticchie cotte con alloro aglio e sale - 30 gr di prosciutto cotto tritato - 10 gr di carota e cipolla Dorare carota e cipolla, aggiungere il prosciutto, le lenticchie e mescolare al cous cous cotto come nella ricetta cous cous con verdure. TORTA DI PATATE E FORMAGGIO - 70 gr di patate - 60 gr di formaggio a fette (toma mediamente stagionata) - 20 gr di parmigiano - burro Tagliare a fette fini sia le patate sia il formaggio e alternarli a strati in una teglia. Terminare con parmigiano e fiocchetti di burro. Cuocere in forno caldo gr di capperi Scottare in acqua bollente le foglie di verza, poi raffreddarle. Tritare finissimo il petto di pollo e impastarlo con il tonno utilizzando un cutter; aggiungere i capperi, farcire le verze con il composto. Arrotolarle ripiegandone i lati, collocarle una affianco all altra e cuocerle in forno. SFOGLIA DI SPINACI CON UOVA gr di pasta sfoglia - 60 gr di spinaci - 10 gr di prezzemolo - 2 uova - semi di sesamo e sale q.b. Stendere la sfoglia, versarvi gli spinaci saltati in padella ed emulsionati alle uova e al prezzemolo. Coprire con il resto della sfoglia, pennellare con un po di tuorlo, spargere i semi di sesamo e infornare. FRITTATA DI PATATE E CAROTE - 50 gr di carote - 50 gr di patate - 2 uova - sale, olio e rosmarino q.b. Far saltare le patate e le carote in padella con il rosmarino; lasciare raffreddare, unire le uova e friggere la frittata in padella. CROSTATA DI RISO, RICOTTA E PORRI - 20 gr di porri - 40 gr di riso cotto nel latte ( al dente) - 20 gr di ricotta - 10 gr di parmigiano - 1 uovo - pasta brisè/ sfoglia - noce moscata, olio e sale q.b. Far saltare i porri in padella ed unirli al riso scolato, l uovo, la ricotta il parmigiano e la noce moscata. Stendere la pasta come per una crostata, versarvi il composto, spolverare di parmigiano e cuocere in forno. BOULGOUR CON ZUCCA, FAGIOLI BORLOT- TI E PORRI - 50 gr di boulgour (grano spezzato) - 40 gr di porri - 20 gr di zucca - 10 gr di fagioli - brodo vegetale, aglio, olio, sale e alloro q.b. Bollire i fagioli fatti rinvenire in acqua con aglio e alloro. Far saltare i porri in olio, aggiungere la zucca a cubetti e cuocere con poco brodo vegetale. A cottura ultimata aggiungere i fagioli. Bagnare il boulgour, cuocerlo a vapore e aggiungerlo ai porri, zucca e fagioli. FAGOTTINO DI VERZA CON POLLO E TONNO - 4 foglie di verza - 60 gr di petto di pollo cotto in brodo profumato - 30 gr di tonno sott olio POLLO ARROSTO gr di pollo - ½ limone - rosmarino, aglio e olio Pagina 14 di 25

15 Dorare in padella il pollo, aggiungere rosmarino, aglio e il limone tagliato a metà e terminare la cottura in forno. FLAN DI BROCCOLI - 80 gr di broccoli - 10 gr di panna - 2 uova - burro, sale, pepe, parmigiano, e pane grattugiato q.b. Imburrare gli stampi e spolverarli con il pane grattugiato. Cuocere i broccoli, frullarli con uova, parmigiano e panna. Dressare il composto negli stampi e cuocere in forno umido. FINOCCHI E PATATE CON BESCIAMELLA E PARMIGIANO - 60 gr di finocchi - 40 gr di patate - 40 gr di besciamella - 20 gr di parmigiano - burro fuso Cuocere a vapore patate e finocchi, cospargerli di besciamella, spolverare di parmigiano e un filo di burro fuso. Cuocere in forno. COSCE DI POLLO AL SUGO DI POMODORO gr di cosce di pollo - 30 gr di sugo di pomodoro - brodo vegetale, rosmarino, alloro, sale e olio q.b. Rosolare le cosce di pollo, aggiungere il sugo di pomodoro, gli aromi e portare a cottura con il brodo vegetale. OMELETTE AI FORMAGGI - 2 uova - 40 gr di formaggio (toma, gorgonzola) - olio e sale q.b. Sbattere le uova con il sale, dressare le omelette e farcirle di formaggio. Passarle in forno prima di servire. ZUCCA E PATATE CON BESCIAMELLA E PARMIGIANO - 60 gr di zucca - 40 gr di patate - 40 gr di besciamella - 20 gr di parmigiano - burro fuso Cuocere a vapore patate e finocchi, cospargerli di besciamella, spolverare di parmigiano e un filo di burro fuso. Cuocere in forno. Infarinare le fette di manzo, passarle nell uovo e nel pane grattugiato quindi friggere. CROSTATA DI BIETOLE, RICOTTA E PARMI- GIANO - Pasta brisè, sfoglia - 50 gr di ricotta - 50 gr di bietole - 20 gr di parmigiano - 1 uovo - semi di sesamo, aglio, prezzemolo, olio e sale q.b. Sbianchire e saltare in padella l aglio ( da togliere dopo) con le bietole; impastare l uovo con la ricotta e il prezzemolo tritato, aggiungere le bietole. Stendere la pasta brisè in teglia come per una crostata, versarvi il composto, cospargere con semi di sesamo e parmigiano grattugiato. Cuocere in forno. FILETTO DI MERLUZZO CON ERBE E PAN- GRATTATO gr di filetto di merluzzo - 10 gr di pangrattato - buccia di limone (solo la parte gialla) - olio e sale q.b. - Dorare in olio il pangrattato, aggiungere il limone e le erbe. Ricoprire con il composto i filetti di merluzzo e cuocere in forno. FILETTO DI CERNIA, OLIVE, CAPPERI E ORI- GANO gr di filetto di cernia - 10 gr di capperi - 10 gr di olive - origano, olio e sale q.b. Tritare i capperi, mescolarli all origano e spolverare i filetti di cernia salati, aggiungere le olive e cuocere in forno. LASAGNE DI VERZA, RISO, LENTICCHIE E RICOTTA - 5 foglie di verza - 30 gr di riso bollito al dente - 20 gr di lenticchie lessate - 40 gr di ricotta - Tuorlo d uovo - 5 gr di prezzemolo tritato - 10 gr di parmigiano Impastare il riso con le lenticchie con la ricotta, il tuorlo, prezzemolo e il sale. Sbianchire la foglia di verza e comporre la lasagna a strati con il composto di riso e la verza. Terminare con una spolverata di parmigiano. MILANESE DI MANZO gr di manzo a fette - 1 uova - farina, pane grattugiato e olio FLAN DI CAVOLFIORE E BRA gr di cavolfiore - 1 uovo - 20 gr di Bra in fettine fini Pagina 15 di 25

16 - pane grattugiato, panna e burro per gli stampi Cuocere i cavolfiori in forno umido, ridurli in purè, aggiungere l uovo, il sale e la panna. Versare il composto negli stampi imburrati e spolverati di pane grattugiato. Cuocere in forno umido. Sformare, distribuire sopra ciascuno una fettina di Bra e ripassarli per poco tempo in forno prima di servire. PATATE RIPIENE DI RISO E FONDUTA - 2 patate medie - 30 gr di riso - 30 gr di fonduta - pane grattugiato, prezzemolo, parmigiano e sale q.b. Cuocere a vapore le patate con la buccia mantecandole sode, svuotare la parte superiore. Bollire il riso al dente mescolarlo al prezzemolo tritato, allo scarto delle patate, alla metà della fonduta e farcire le patate svuotate. Ricoprire il riso con la fonduta rimasta, il parmigiano, il pane grattugiato e ripassare in forno caldo. TORTA DI RISO E VERDURE - 60 gr di riso - 1 uovo - 20 gr di parmigiano - 40 gr di verdure - noce moscata grattugiata Cuocere il riso mantenendolo al dente e raffreddarlo. Brasare tutte le verdure e mescolarle al riso, all uovo, al parmigiano e alla noce moscata. Dressare il composto in teglia e cuocere in forno. FRITTATA DI BIETINE E PARMIGIANO - 2 uova - 50 gr di bietine - 30 gr di parmigiano - olio Sbattere le uova con il parmigiano, aggiungere le bietine precedentemente sbianchite e passate in padella con olio e aglio. Dressare il composto in padella e friggere la frittata. SFOGLIA DI PORRI, PROSCIUTTO E RICOTTA - Pasta sfoglia - 50 gr di porri - 30 gr di prosciutto - 30 gr di ricotta - 1 uovo - olio e prezzemolo Tagliare a pezzetti i porri e farli saltare per pochi minuti. Impastare la ricotta con l uovo e il prezzemolo e aggiungere i porri cotti e il sale. Stendere la sfoglia versarvi l impasto, ricoprirlo di fette di prosciutto, chiudere con altra sfoglia spennellata di tuorlo e cuocere in forno. PEPERONI RIPIENI DI RICOTTA E POMODO- RO gr peperoni medi - 50 gr ricotta - 5 gr salsa di pomodoro - 1 uova - q.b. prezzemolo - q.b. aglio - q.b. sale e pepe - 5 gr olio extravergine - q.b. pangrattato (se ricotta troppo liquida) Tagliare la calotta superiore dei peperoni, impastare la ricotta con la salsa di pomodoro, l uovo, il prezzemolo e l aglio tritato, il sale e il pepe ed eventualmente il pane grattugiato. Con questo composto farcire i peperoni, chiuderli e cuocere in forno a 220. CONIGLIO ARROSTO AI PEPERONI E ORIGA- NO g coniglio - 10 ml vino bianco - 50 gr peperoni - 5 gr cipolla - q.b. aglio - q.b. alloro - q.b. rosmarino - q.b. origano - q.b. sale e olio Tagliare la carne, salare e pepare e aggiungere l origano. Far rosolare olio, burro e aglio con alloro e rosmarino. Bagnare con vino bianco, aggiungere peperoni a cubetti e cipolla tritata. Ultimare la cottura in forno o brasiera. CONIGLIO ARROSTO AL LIMONE CON OLI- VE E CAPPERI g coniglio - 10 ml vino bianco - 1 limone - 5 gr capperi - 20 gr olive - q.b. olio - q.b. sale e aglio Tagliare la carne, salare e pepare; rosolare olio, burro, aglio e aggiungere vino bianco. Bagnare con succo di limone, aggiungere capperi e olive quasi a fine cottura. Cuocere in forno o brasiera. SFOGLIA DI PEPERONI, ZUCCHINE E CARO- TE CON PREZZEMOLO E RICOTTA - pasta sfoglia pronta - 50 gr carote - 50 gr zucchine - 50 gr peperoni - 15 gr prezzemolo gr ricotta Pagina 16 di 25

17 - 2 uova - 15 gr cipolla - q.b. sale Tagliare a cubetti peperoni zucchine e carote, farli rosolare in olio con la mezza cipolla tritata. Impastare la ricotta con le uova, aggiungere il prezzemolo tritato, sale e le verdure precedentemente cotte. Con questo composto farcire la pasta sfoglia, spennellarla di tuorlo d uovo e infornare. SCALOPPINE AI PEPERONI CON SALSA TON- NATA gr scaloppine di manzo - 25 gr peperoni - 10 gr alici sott olio - 30 gr tonno sott olio - 5 gr capperi - q.b. brodo vegetale - q.b. burro - q.b. olio Far rosolare in olio le acciughe fino a farle sciogliere, aggiungere i capperi, il tonno, il brodo vegetale (poco) e far cuocere per 6/7 minuti. Frullare bene il composto. Infarinare le scaloppine e tagliare a cubetti i peperoni, cuocerli in olio e brodo vegetale (poco). Far dorare le scaloppine in olio e burro, aggiungere i peperoni (già cotti) e la salsa tonnata. SCALOPPINE AL POMODORO CON PISELLI E PATATE gr. fettine di manzo - 40 gr. farina - 20 gr. salsa di pomodoro - 20 gr. piselli - 20 gr. patate - 10 gr. cipolla - 10 gr. prezzemolo - q.b. vino bianco - q.b. brodo vegetale Dorare le scaloppine precedentemente infarinate, bagnarle con poco vino bianco, aggiungere cipolla tritata fine, salsa di pomodoro e patate tagliate a tocchetti. Lasciare cuocere qualche minuto e aggiungere i piselli; portare a cottura con poco brodo vegetatale e alla fine spolverare di prezzemolo. SFOGLIA DI PROSCIUTTO COTTO, POMODO- RO, ORIGANO E RICOTTA - sfoglia pronta gr. ricotta - 30 gr. prezzemolo - 2 uova gr. prosciutto cotto a fette gr. pomodoro crudo a cubetti - q.b. olio - q.b. origano Impastare la ricotta con le uova e il prezzemolo tritato, stendere la sfoglia e spalmarla di ricotta, coprirla con le fette di prosciutto cotto e con il pomodoro fresco tagliato a cubetti e condito con sale, olio e origano; chiudere con un altro strato di sfoglia, spennellare con il tuorlo e infornare a 200. MOZZARELLA DI LATTE VACCINO CON PO- MODORO, OLIVE E) gr. mozzarella gr. pomodoro - 30 gr. olive - 30 gr. rucola - 10 gr. capperi - q.b. olio Tagliare a fette e distendere alternati mozzarella e pomodoro, distribuire le olive, qualche cappero, foglie di rucola e condire. ROLLATA DI TACCHINO CON SPINACI gr di carne di tacchino a fette fini - 40 gr di spinaci - 20 gr di prezzemolo - 10 gr di ricotta - sale, olio e aglio q.b. Saltare gli spinaci tritati in padella con aglio e olio; togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, la ricotta, il sale e mescolare bene. Stendere l impasto sulle fette di carne e arrotolarle. Sistemarle nella teglia una a fianco dell altra, irrorare d olio e cuocere in forno. SCALOPPINE DI MANZO, POMODORI E PA- TATE gr di scaloppine di manzo - 30 gr di patate - 30 gr di salsa di pomodoro - sale, olio, origano e farina q.b. Infarinare le scaloppine, dorarle in padella, aggiungere la salsa di pomodoro e le patate a cubetti precedentemente sbianchite. Prima di servire spolverare con l origano. COSCIOTTO DI MAIALE ALLA SENAPE gr di cosciotto di maiale - 20 gr di senape alloro, rosmarino, vino bianco, sale, olio e brodo vegetale q.b. Dorare il cosciotto in padella, sfumare con il vino bianco, aggiungere verdure e aromi. Cuocere in forno con poco brodo vegetale. Al termine versare la senape nel fondo di cottura e mescolare bene. Servire sulle fette di cosciotto. POLLO IN UMIDO CON CIPOLLE, POMODO- RO E CAROTE gr di pollo a pezzi - 20 gr di cipolle - 20 gr di carote - 40 gr di salsa di pomodoro Pagina 17 di 25

18 olio, rosmarino, salvia, farina, aglio e brodo vegetale sale e pepe q.b. Infarinare leggermente il pollo salato e pepato e dorarlo bene in padella. Aggiungere aromi e verdure a pezzetti, la salsa di pomodoro. Portare a cottura con il brodo vegetale. ALTRE RICETTE DI SECONDI PIATTI MEDI: - hamburger di manzo; - polpette di manzo con patate; - spezzatino di manzo; - bollito misto; - scaloppine di pollo/tacchino; - cotoletta di pollo/tacchino impanata; - fusi al rosmarino e limone; - salsiccia; - castellana di prosciutto; - braciola ai ferri; - wurstel; - platessa alla mugnaia; - seppioline in umido con patate; - nasello in salsa di agrumi; - trota al forno; - mozzarella in carrozza; Pagina 18 di 25

19 Secondi Piatti Super INVOLTINI DI POLLO CON SPINACI E UVET- TA gr di pollo - 30 gr di spinaci - 10 gr di uvetta - 1 spicchio d aglio - sale, olio, burro, rosmarino e alloro q.b. Tagliare a fette il petto di pollo; far saltare gli spinaci in padella con l aglio, il sale e alla fine aggiungere l uvetta lavata. Distendere il composto sulle fettine di pollo, arrotolare e cuocere in forno con alloro e rosmarino. ZUPPA DI PESCE CON PATATE E CROSTONE gr di pesce (o preparato per zuppa) comprendente gamberi, pesce bianco, calamari, cozze e vongole - 50 gr polpa di pomodoro - 10 gr di prezzemolo - 50 ml di vino bainco - 15 gr di patate crostone (fetta di pane tostata e profumata con aglio e olio tipo bruschetta) olio e sale q.b. Dorare il pesce in padella con olio e aglio, sfumare con il vino bianco e aggiungere la patata e la passata di pomodoro. Portare a cottura (non stracuocere) e terminare aggiungendo il prezzemolo. Versare sul crostone la zuppa calda al momento del servizio. SALMONE ALLA GRIGLIA CON SALSA DI UOVO SODO gr trancio di salmone - 1 uovo sodo - 20 gr di senape dolce - ½ limone (solo il succo) - 5 gr di capperi - olio e sale q.b. Frullare l uovo sodo con la senape, i capperi, il limone e infine aggiungere l olio e il sale. Grigliare il salmone e servirlo con la salsa. SPIEDINI DI MAIALE, SALSICCIA E CIPOLLA ALLA GRIGLIA - 60 gr di carne di maiale - 60 gr di salsiccia - 40 gr di cipolla Infilzare sullo spiedo le carni e la cipolla alternando i pezzi. Cuocere su griglia o piastra. SCORFANO AL FORNO CON LE ERBETTE gr di filetto di scorfano - 10 gr di pangrattato - 5 gr di erbette ( basilico, timo, maggiorana, erba cipollina e origano) - olio e sale q.b. Dorare il pane grattugiato in olio, aggiungere le erbette tritate e cospargere il composto sul pesce. Cuocere in forno. BRACIOLE DI MAIALE CON TOMA E ORIGA- NO gr di braciole di maiale - 40 gr di toma - 5 gr di origano - burro Scottare nel burro le braciole, stenderle e ricoprirle di fettine di toma e origano. Terminare la cottura in forno. BOCCONCINI DI TACCHINO IN BAGNA CAO- DA gr di bocconcini di tacchino - 5 filetti di acciuga - 2 spicchi d aglio cotti nel latte - 25 ml di panna fresca - olio e sale q.b. Dorare bene in padella i bocconcini di carne. A parte preparare la bagna caoda scegliendo le acciughe nell olio, aggiungendo l aglio cotto, la panna frullando il tutto. Unire al tacchino e servire caldo. FILETTO DI CERNIA IMPANATO gr di filetto di cernia - farina, uovo, pane grattugiato e olio Infarinare i filetti, passarli nell uovo, nel pane grattugiato e friggerli in olio. TRANCIO DI SALMONE AL FINOCCHIO - 1 finocchio gr di salmone - pane grattugiato, sale, olio e pepe q.b. Tagliare a cubetti piccoli il finocchio e farlo saltare in padella fino a ¾ della cottura. Stendere i tranci di salmone salati e pepati e dressare su ciascuno di essi una cucchiaiata di finocchi, spolverare con il pane grattugiato e cuocere in forno. STRACOTTO DI MANZO gr di carne di manzo - 1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 spicchio d aglio - 2 chiodi di garofano - 1 stecca di cannella - 80 ml di vino rosso - brodo vegetale, alloro, burro, olio, sale e pepe q.b. Dorare la carne salata e pepata, aggiungere i profumi, la verdura tagliata grossolanamente; sfumare con il vino rosso e portare a cottura con il brodo vegetale. Frullare la salsa di cottura con le verdure (togliere aglio e cannella), eventualmente addensarla. Pagina 19 di 25

20 Servire la carne a fette con la sua salsa. ARROSTO DI MANZO LACCATO AL MIELE gr di manzo per arrosto - 20 gr di miele - carota, cipolla, sedano, rosmarino, salvia, aglio, olio, brodo vegetale, vino rosso sale e pepe q.b. Dorare la carne salata e pepata, sfumarla con il vino, aggiungere gli aromi e verdure legate insieme. Portare a 2/3 della cottura con il brodo vegetale quindi sciogliere il miele in poca acqua e pennellare la carne. Servire a fette con la sua salsa eventualmente addensata. BOCCONCINI DI MANZO AL SUGO gr di carne di manzo a bocconcini - 20 gr di cipolla - 20 gr di carota - 50 gr di salsa di pomodoro - farina, vino bianco, olio e alloro Infarinare leggermente la carne salata e pepata, dorarla in padella. Aggiungere la cipolla, la carota, la salsa di pomodoro, l alloro e terminare la cottura. COSCE DI POLLO ARROSTO CON FRUTTA SECCA - 30 gr di frutta secca mista (uvette, pinoli, prugne, mandorle) gr di cosce di pollo - 1 spicchio d aglio - alloro, rosmarino e vino bianco Dorare bene il pollo in padella, aggiungere cipolla, aglio e aromi, sfumare con il vino bianco. Aggiungere uvette e prugne e cuocere in forno. A cottura ultimata aggiungere pinoli e mandorle tostate. ARROSTO DI MANZO, LATTE E MARSALA gr taglio di arrosto - 5 gr olio extravergine ml latte - 15 ml marsala - 5 gr burro - 5 gr cipolla - q.b. sale e pepe - q.b. chiodi di garofano - q.b. patata (se serve per legare la salsa) Salare e pepare la carne; farla rosolare in olio e burro, sfumarla con il marsala e aggiungere le cipolle tagliate a spicchi e i chiodi di garofano. Aggiungere il latte e portare a cottura. Tagliare a fette la carne e servirla con la salsa precedentemente frullata e addensata. FILETTO DI CERNIA ALLE ERBE AROMATI- CHE gr filetti di cernia - 10 gr pangrattato - q.b. buccia di limone - 3 gr erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana, erba cipollina, origano) - q.b. olio extravergine Far dorare in olio il pane grattugiato, aggiungere le erbe tritate e la buccia grattugiata (solo la parte gialla) del limone. Cospargere con il composto i filetti di pesce e cuocere in forno. TRANCIO DI SALMONE, POMODORO FRE- SCO, CAPPERI E ORIGANO - 1 trancio di salmone - 25 gr pomodoro maturo - 10 gr capperi - 3 gr origano - q.b. aglio - q.b. olio/ sale Tritare i pomodori, aggiungere i capperi (lavati e tritati), origano, sale e poco aglio tritato fine. Disporre il salmone in una teglia e ricoprire ciascuna fetta con il composto precedentemente preparato e far cuocere in forno pochi minuti. FILETTO DI MERLUZZO E LATTE AL PROFU- MO DI LIMONE gr. filetto di merluzzo - 40 gr. cipolla - 20 ml. latte - 5 gr. burro - q.b. buccia di limone - q.b. vino bianco Tagliare a fettine la cipolla e farla cuocere in poco burro senza farla dorare, bagnare con poco vino bianco e poco latte. Cuocere 15 minuti circa, aggiungere prezzemolo e la buccia di limone grattugiata. Mettere questo composto su ciascuna fettina di pesce disposta in teglia, bagnare con il latte e cuocere in forno per pochi minuti. ALTRE RICETTE DI SECONDI PIATTI SUPER: o involtini di manzo; - hamburger con scamorza ed erba cipollina; - svizzerella alla Capri; - brasato; - pollo alle mandorle; - petto di pollo/ fesa di tacchino ai funghi; - filetto di persico al curry; - filetto di cernia alla mediterranea; - filetto di orata/branzino; - fettuccine di totano in guazzetto; - crocchette di pesce in salsa tartara; - zappetta del pescatore; - seppie ripiene; - spiedini di pesce; - trancio di salmone; - asparagi alla bismark; - tutte le carni cotte in linea (griglia express); Pagina 20 di 25