Funghi in tutte le stagioni

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1 Associazione Pro Loco Budoia 32 a Festa dei funghi e dell ambiente Funghi in tutte le stagioni Progetto: Janna/Pn Cucina creativa tutto l anno a cura di Ivana Rizzo con la collaborazione di Sara Saksida e Alessandro Kravanja

2 Buon appetito! Dedicata ai micofagi, ai molti cercatori di funghi spinti al loro hobby più da interesse alimentare che naturalistico. Ed in effetti i funghi sono degli alimenti eccellenti, grandi protagonisti della gastronomia autunnale. Ma è proprio vero che l autunno sia la stagione tipica dei funghi? Tradizionalmente viene considerata tale per la varietà e la gran quantità reperibile in questo periodo. In realtà i funghi nascono in ogni periodo dell anno: ogni specie ha il suo periodo di crescita preferita e talune specie, in verità rare, crescono tutto l anno. In inverno troviamo poche specie e per lo più dove non c è neve. Due di esse (Pleurotus ostreatus e Flammulina velutipes) sono tipicamente invernali e non spuntano se non con i primi geli o addirittura sotto la neve. Altre crescono in questa stagione in località dove l inverno è particolarmente mite oppure occasionalmente per improvvise variazioni climatiche. I funghi di primavera non sono numerosi, né per quantità né per varietà. In compenso appartengono ad alcune specie tipiche particolarmente pregiate, che crescono in habitat ben localizzati. In primavera non si va mai a caso nel bosco: il ricercatore esperto sceglie accuratamente il posto e soprattutto la specie che vuole raccogliere. L estate è un tutt uno con l autunno. In estate nascono le primizie dell autunno: la grande stagione dei funghi inizia alla fine di maggio e termina con i primi freddi di novembre con le ultime grandi raccolte dei chiodini (Armillariella mellea). E per il gastronomo che per pigrizia non vuole cimentarsi con la ricerca diretta o non si fida delle proprie conoscenze botaniche? Niente paura! Ci sono i funghi di coltivazione. In Italia vanno per la maggiore i prataioli (Agaricus bisporus) e gli orecchioni (Pleurotus ostreatus). Altre specie si stanno affermando come il piopparello (Agrocybe aegerita) e l esotico shitake (Lentinus edodes), mentre si sta tentando con successo la coltivazione del sempre richiesto porcino (Boletus edulis) e dell ancor più prezioso tartufo bianco (Tuber magnatum). Le ricette che vi proponiamo sono solo un piccolissimo esempio degli impieghi che le molte specie di funghi commestibili, caratterizzate da una gamma infinita di sapori e profumi diversi, offrono alla fantasia del cuoco. Le abbiamo proposte con la speranza che la maggior conoscenza dei pregi gastronomici ed alimentari di un sempre maggior numero di specie renda meno drammatica la situazione di quelle attualmente troppo ricercate, spesso in esclusiva.

3 Premessa Qualche regoletta da rispettare nell'andar per funghi e qualche consiglio prima di cimentarci ai fornelli con il prodotto del nostro raccolto. I funghi, per le loro caratteristiche intrinseche, sono protagonisti insostituibili nell'equilibrio dell'ambiente naturale, e perciò vanno rispettati. Chi va per funghi per soddisfare il piacere del palato deve sapere che è lecito cogliere quanto la natura ci offre, ma limitandoci a quanto ci serve e rispettando il resto. Cogliete quindi solo i funghi che conoscete bene, al giusto grado di maturazione, né troppo piccoli, né troppo vecchi e nemmeno quelli invasi dai vermi. Quelli che conoscete come velenosi o che non v'interessano, lasciateli sul posto senza raccoglierli o danneggiarli in alcun modo. Raccogliete i funghi esercitando una leggera torsione sul gambo, puliteli sommariamente sul posto e riponeteli in un cestino di vimini (non in un sacchetto di plastica che ne accelera la decomposizione e li rende sgradevoli al palato, se non addirittura tossici). Il fungo è un alimento che va consumato freschissimo, come il pesce. Conservato in frigorifero perde gran parte della sua sapidità. Limiti di legge a parte, smettete di raccogliere quando avete una quantità di funghi che siete in grado di pulire subito appena arrivati a casa. I funghi che non siete in grado di consumare subito, possono essere conservati in congelatore sia cotti che crudi.nel secondo caso è meglio non congelarli interi, specie se di grossa taglia, ma tagliati a fettine. Ricordatevi di mettere la data sulle confezioni e consumarli entro 4/5 mesi al massimo. Se avete qualche dubbio sull'identità o sulla commestibilità dei funghi che avete trovato, raccogliete due o tre esemplari a diverso stadio di maturazione, lasciateli integri, senza pulirli, riponeteli in un contenitore separato e portateli ad un vero esperto per l'identificazione. Non fidatevi dei metodi empirici popolari, non date retta ai pregiudizi: la velenosissima e mortale Amanita phalloides ha un gusto gradevole, non annerisce il cucchiaio d'argento, né l'aglio né il prezzemolo ed è particolarmente gradita alle lumache. E non usate il povero gatto di casa come cavia: oltreché una crudeltà nei suoi confronti, vi sono funghi i cui effetti venefici si manifestano anche dopo 15 giorni. E siete sicuri di aver tenuto d'occhio il gatto per tutto questo tempo? L unica vera certezza ve la può dare solo la conoscenza botanica dei funghi, che non si apprende in quattro e quattr otto, ma con pazienza, studio e osservazione.

4 Qualcuno sostiene che i funghi non vanno lavati. Questo può valere per qualche esemplare di porcino giovane e ben chiuso, raccolto in una bella pineta pulita, che può essere solo delicatamente strofinato con un panno umido. Ma la maggior parte dei funghi non si presenta così: foglie, terriccio, aghi di pino, animaletti vari, si annidano tra le lamelle, o nelle pliche del cappello. E' indispensabile quindi lavare accuratamente i funghi prima di consumarli, con prolungate immersioni in acqua acidulata con succo di limone o sotto l'acqua corrente, secondo la spugnosità della polpa o della sua fragilità. Se avete il sospetto che indesiderati vermetti si annidino nel vostro fungo, riponetelo nel cesto a testa in giù. Gli ospiti staranno quieti alla base del gambo, e i più arditi che hanno iniziato la migrazione verso la cappella del fungo, faranno precipitosa marcia indietro. Essendo poveri di calorie e ricchi di cellulosa, i funghi non esercitano un effetto ingrassante in chi li mangia. Sono tuttavia un alimento di non facile digeribilità. Ci sono persone che, spinte da incontrollabile ingordigia, mangiano troppi funghi nel periodo di massima raccolta, magari abusando nei condimenti o associandoli con cibi indigesti; ed ecco spiegati (purché non si tratti di specie velenose!) molti disturbi alimentari troppo spesso scambiati per avvelenamenti, dimenticando che ciò accade per tutti gli alimenti presi in eccesso. E per finire, non c'è niente di rigoroso e di tassativo in cucina. Tutto si presta a sperimentazioni. Le ricette di questo opuscoletto sono puramente indicative, poiché è la raccolta che decide della quantità e della qualità dei funghi disponibili per una data ricetta. Se non avete sottomano il fungo indicato per una ricetta che vi attrae date libero sfogo alla vostra fantasia sperimentando alternative. Di regola i funghi vanno consumati cotti, anche se non necessitano di una cottura prolungata. In genere 15/20 minuti a fuoco vivace sono più che sufficienti. Per qualche specie sarà necessario eliminare il gambo, perché troppo legnoso, o levare la cuticola del cappello, perché viscida. Alcune specie, come l'armillariella mellea (il popolare chiodino), necessitano anche di una prebollitura, per eliminare del tutto le sostanze termolabili che contengono. Solo poche specie ben definite possono essere consumate crude, sempre che siano raccolte sane e non troppo avanti nella maturazione. Potete sbizzarrirvi anche sui condimenti e sulle spezie, tenendo presente che regola aurea per una buona cucina è sempre e comunque il senso della misura: mai esagerare, ma usare il bilancino del farmacista per dosare. E quando proprio la giornata è stata magra ricordate che qualche misto si rimedia sempre e spesso risulta vincente per esaltare la solita fettina o due uova strapazzate. E per finire un doveroso ringraziamento a Sara Saksida e Alessandro Kravanja, che mi hanno aiutato nella ricerca e riordino di vecchie ricette di famiglia. Ivana Rizzo

5 Indice ANTIPASTI Funghi bruschi con l'agliata pag. 7 Insalata di ovoli 8 Insalata di coprini e gamberi Uova sode e funghi champignon 9 Funghi crudi in insalata PRIMI PIATTI E PIATTI DI MEZZO Arrosto di funghi pag. 11 Risotto ai porcini 12 Risotto giallo con gallinacci Spaghetti ai piopparelli 13 Zuppa di funghi misti di coltivazione Crema di porcini con polenta e tartine 14 Tegamino alla valdostana Polenta unta al burro 15 Timballo di funghi Torta di funghi 16 Sformato di funghi e patate Pranzo contadino ai funghi 17 Chiodini e zucca Salsiccia e porcini con polenta 18 Risotto con funghi misti Schiacciata di riso ai funghi chiodini 19 CONTORNI Funghi alla crema pag. 21 Insalatina con funghi Fagioli con funghi Cipolle esotiche shi-take 22 Carciofi ripieni ai funghi Sformato di spinaci con sanguinelli 23 Barboni alla veneziana Steccherini al brandy 24 Patate farcite di funghi Verdure del buongustaio 25 Orecchioni impanati Funghi alla provenzale 26 Melanzane ai funghi

6 Paonazzi fritti in pastella pag. 27 Patate ai funghi Asparagi e funghi 28 Funghi al coriandolo Funghi alle mandorle 29 Trombette con radicchio rosso trevigiano Carciofi con igrofori 30 Funghi alle olive Cappelle di funghi ripiene 31 Insalata di funghi porcini e topinambur Strudel di porcini e spinaci con salsa al prosciutto 32 CARNI Filetti di pollo, panna e funghi pag. 34 Tacchino ai funghi Strogonoff ai funghi 35 Coscia di capriolo con salsa di crema ai funghi Riso e trippe alla vicentina con mazze di tamburo 36 PESCI Trotelle farcite alle spugnole pag. 38 Cappelle di fungo di San Giorgio con merluzzo Capesante alle colombine 39 Orata al forno con patate e boleti 40 Calamari alla cinese con verdura 41 Carpa porchettata con i geloni 42 TARTUFI Tartufo nero alla spoletina pag. 44 Tartufo bianco d'alba al gratin Tartufo nero alla francese Tartufo bianco d'alba alla contadina 45 Tartufo nero alla nursina Tartufo all'italiana Risotto con i tartufi 46 Tartufi all'acciuga Tartufo bianco allo sherry 47 Tartufo nero all'imperiale Fonduta 48 Tacchino con i tartufi neri

7 Antipasti

8 Funghi bruschi con l'agliata 7 Clitocybe geotropa 500 g di funghi 6 dl circa di aceto forte (meglio se bianco) sale grosso 4 spicchi d aglio 1 rametto di origano 4 foglie di salvia 1 foglia di alloro 1 mazzolino di prezzemolo 5 cucchiai di olio extra vergine d oliva 1 manciatina di mollica di pane Pulite e lavate bene i funghi. Mondate e sciacquate aglio, origano, salvia, alloro. Mondate e tritate grossolanamente il prezzemolo. In una pentola portate a bollore mezzo litro d aceto con circa 8 decilitri d acqua, due spicchi d aglio, l origano, la salvia, l alloro e il sale grosso. Tuffate i funghi in questo liquido (che deve coprirli abbondantemente e può essere allungato se necessario con acqua bollente) e lasciateli bollire per un buon quarto d ora. Scolate i funghi facendoli sgocciolare bene poi estraeteli uno ad uno ed affettateli. Preparate nel mortaio, o nel frullatore, l agliata riducendo in pasta due spicchi d aglio con un po di mollica di pane intrisa d aceto. Diluite la pasta con altro aceto, fino ad incorporarne mezzo bicchiere. Scaldate l olio in una padella e saltatevi a fuoco vivace il prezzemolo e i funghi affettati (che dovrebbero già essere salati ma si possono aggiustare se del caso) finendo così di cuocerli in circa 10 minuti: aggiungete l'agliata e continuate a cuocere sempre a fuoco vivo, rimescolando per uno o due minuti in modo da farla amalgamare e restringere un po. Servite e consumate caldi con crostini di pane nero.

9 Insalata di ovoli Amanita caesarea 400 g di funghi olio extra vergine d'oliva succo di 1/2 limone 1 pizzico di sale 1 tartufo a piacere 8 Pulite gli ovoli con cura (attenzione alla parte terrosa della base), lavateli bene, asciugateli perfettamente, ma con delicatezza con un panno morbido, tagliateli a fettine sottilissime, disponeteli nei piatti e affettatevi il tartufo (se si desidera) a petali. Preparate una citronette emulsionando con la forchetta l'olio, il limone e il sale e irroratene i funghi. Volendo potete insaporire l'insalata di ovoli (senza tartufi) sfregando i piatti con aglio fresco. Insalata di coprini e gamberi Coprinus comatus 500 g di funghi 4 gamberi olio extra vergine d'oliva aceto bianco 1 pizzico di pepe di Caienna 1 cucchiaio di senape dolce 1 uovo sodo tritato 1 tazza di maionese verde sale Ad un pranzo nel quale è presente il Coprinus comatus non somministrare bevande contenenti alcol I coprini devono essere piccoli, a cappello ancora serrato, freschissimi e vanno utilizzati immediatamente dopo la raccolta perché la loro carne tende ad annerire rapidamente, rendendoli non commestibili. Lessare i gamberi per 5-6 minuti. Sgusciateli e tritatene finemente la polpa. Mescolate nel frullatore olio, aceto, pepe di Caienna, senape e uovo sodo tritato. Amalgamate il frullato con la polpa di gamberi e aggiustate di sale. Pulite bene i funghi e affettateli sottilmente per il lungo. Versate nei piatti la crema di gamberi, adagiatevi i funghi e ponete nel mezzo un cucchiaio di maionese verde. Per quest'ultima: unite ad una comune maionese una purea ottenuta frullando o pestando 10 ramoscelli di crescione, 10 foglie di spinaci e 4 rametti di prezzemolo preventivamente coperti con acqua bollente per 3 minuti, scolati e asciugati.

10 Uova sode ai funghi champignons 9 4 uova sode 50 g di funghi di coltivazione mollica di pane latte salsa di pomodoro burro sale Lessate le uova. Pulite ed affettate i funghi, fateli saltare in poco burro, salate, pepate. A fine cottura tritateli finemente. Tagliate a metà nel senso della lunghezza le uova sode e togliete delicatamente il tuorlo. Amalgamatelo con la stessa quantità di burro e di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e con i funghi. Lavorate il composto fino a quando non è ben omogeneo. Riempite con il composto i mezzi albumi rassodati. Sistemateli in una teglia imburrata, cospargeteli con salsa di pomodoro e qualche fiocco di burro, passate il tutto in forno a calore moderato per 20 minuti circa. Funghi crudi in insalata Boletus edulis, Agaricus bisporus anche di coltivazione 500 g di funghi aglio olio extra vergine di oliva formaggio Montasio stravecchio Sfregate con lo spicchio di aglio l'interno di una terrina. Pulite accuratamente i funghi, tagliateli a fette sottili, metteteli nella terrina e conditeli con olio, sale e pepe. Lasciate riposare mezz'ora. Prima di servire aggiungete al piatto scaglie di Montasio stravecchio.

11 Primi piatti Piatti di mezzo

12 Arrosto di funghi 1 kg di funghi misti prataioli, finferli, porcini, chiodini (anche surgelati) 1 litro scarso di latte 2 panini integrali 1 ciuffetto di prezzemolo 3 cipolline 1 spicchio d'aglio 4 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di farina di grano integrale 3 uova 3 cucchiai di formaggio olandese 1 cucchiaio di panna liquida sale marino alle erbe 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva 11 Bagnate i panini con il latte caldo. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tritate il prezzemolo, tagliate a rondelle le cipolle e schiacciate lo spicchio di aglio. Scaldate l'olio e rosolatevi prima le cipolle e l'aglio e poi i funghi: il tutto per non più di 10 minuti. Strizzate bene i panini e aggiungeteli al soffritto; impastate con il pangrattato e la farina. Levate dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, poi mescolate con le uova, il prezzemolo, il formaggio e la panna. Salate, pepate e versate il composto in uno stampo, leggermente imburrato. Passate nel forno già caldo a 170 C per tre quarti d'ora. Lasciate riposare per qualche minuto poi rovesciate lo stampo sul piatto di portata, sformate e servite.friggere lo speck tagliato a dadini in un po di burro, unirvi le cipolle affettate, le erbe aromatiche tritate, i cappelli dei funghi tagliati grossolanamente. Cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungere le patate tagliate a fette, salare e pepare. Sbattere le uova, unirvi il composto, mescolare bene. In un padellino adatto, sciogliere una nocciola di burro, versarvi il composto necessario a formare un'omelette. Cuocerla. Proseguire fino ad esaurimento del composto. Servire con insalata verde.

13 Risotto ai porcini Boletus edulis g di funghi 70 g di burro mezza cipolla 250 g di riso Carnaroli o Vialone nano veronese 1/2 bicchiere di Pinot bianco Parmigiano Reggiano brodo q.b. Soffriggete la cipolla nel burro aggiungendo il pepe. Unite i funghi lavati e tagliati a fettine in senso longitudinale. Dopo pochi minuti versate il riso e mescolate fino a che assorba tutto il burro. Aggiungete il vino e fatelo evaporare, dopodiché procedete come per un risotto normale, unendo via via il brodo bollente. Aggiustate il sale a cottura ultimata, unite una noce di burro e Parmigiano Reggiano. Risotto giallo con gallinacci Cantharellus cibarius 300 g di funghi 1/2 spicchio d aglio 400 g di riso Carnaroli o Vialone nano veronese 1 cipolla media 60 g di burro 4 cucchiai d olio 1 bicchiere di vino bianco secco 1,5 l di brodo magro di carne 1 pizzico di zafferano 1 mazzolino di prezzemolo 1 rametto di dragoncello 60 g di Parmigiano Reggiano Pulire e lavare i funghi spezzettando i più grossi. In un tegame, con 20 g di burro, 2 cucchiai d olio e l aglio tritato finissimo, cuocere i funghi, salati e pepati quanto basta, a fiamma bassa per una ventina di minuti. Mondate e tritate prezzemolo e dragoncello. Grattugiate il formaggio. Tritate la cipolla e fatela ammorbidire cuocendola piano piano in casseruola, con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete al soffritto il riso, rigiratelo bene con un cucchiaio di legno per farlo tostare ed insaporire, versatevi il vino e lasciatelo evaporare. Sempre continuando a rimestare, aggiungete mano a mano il brodo bollente a mestoli. In un mestolo di brodo, prima di versarlo sul riso, sciogliete lo zafferano. Dopo minuti, quando il riso è quasi cotto, regolatelo di sale e pepe, versate in casseruola anche i funghi saltati e rimescolate bene. Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con il resto del burro, il formaggio, il trito di prezzemolo ed il dragoncello, prima di servirlo in una bella zuppiera.

14 Spaghetti ai piopparelli 13 Agrocybe aegerita 500 g di spaghetti 500 g di funghi due spicchi di aglio origano prezzemolo tritato olio extra vergine d oliva 4 filetti di acciughe pomodori pelati salsa Worchester a piacere Rosolate l aglio nell olio d oliva insieme alle acciughe; quando l aglio sarà ben dorato toglietelo e versate i pomodori pelati e i funghi precedentemente tagliati a fettine omogenee e fatti saltare in una padella con un po d olio, sale e pepe. Aggiungete l origano, correggete il sale e il pepe e completate con uno spruzzo di salsa Worchester. Lasciate cuocere il sugo ultimando con l aggiunta del prezzemolo tritato. A parte cuocete gli spaghetti al dente e conditeli col sugo. Zuppa di funghi misti di coltivazione Pleurotus ostreatus, Agrocybe aegerita, Agaricus bisporus 1 kg di funghi misti: prataioli, pleuroti, piopparelli 3 tuorli d uovo pane integale 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco burro prezzemolo olio d oliva brodo bollente q.b. per 6 persone Pulite e lavate i funghi, tagliateli a listarelle e rosolateli in olio d oliva, spolverate di sale, pepe e prezzemolo tritato. A parte friggete nel burro le fette di pane. Strapazzate i tuorli d uovo nel brodo bollente, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e fate cuocere pochi minuti. Preparate i crostini di pane nelle scodelle, ricopriteli con i funghi e bagnateli col brodo bollente.

15 Crema di porcini con polenta e tartine 14 Boletus edulis 500 g di funghi freschi 50 g di cipolla 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco 1 dado da brodo 1 cucchiaio di panna Fuori stagione, sostituire i porcini con quantità equivalente di funghi prataioli coltivati ed aggiungere per il sapore 50 g di porcini secchi. Pulire i porcini. Soffriggere nell'olio l'aglio e la cipolla precedentemente tritati. Aggiungere i funghi tagliati sottili, far saltare a fuoco vivace per qualche minuto. Passarli al tritatutto fino a ridurli a poltiglia. Rimetterli nel tegame, unire il vino bianco ed il dado e portare a cottura a fuoco medio per circa mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe. Alla fine legare con la panna. Servire su fettine sottili di polenta abbrustolita o su crostini di pane. Tegamino alla valdostana Macrolepiota procera 500 g di funghi (solo il cappello) 2 cucchiai d olio 25 g di burro qualche filo di erba cipollina 4 fette di prosciutto cotto 4 fette sottili di formaggio Fontina brodo Pulire i funghi, scartando i gambi, affettarli e cuocerli in olio e burro salando, pepando e insaporendo con erba cipollina tagliuzzata. Verso fine cottura bagnare con un po di brodo. Prima che si asciughino del tutto, suddividere i funghi in 4 tegamini di coccio, porvi sopra una fetta di prosciutto e una di fontina e passarli a forno moderato finché la fontina tende a fondere. Servire nei tegamini stessi: è una presentazione rustica ed aggraziata, che fa tanto cucina country.

16 Polenta unta al burro 15 Boletus edulis 8 fette di polenta 500 g di funghi 60 g di burro 100 g di Gorgonzola dolce (o 150 g di Gorgonzola al mascarpone) 2 cucchiai d olio 1 spicchio d aglio 1 piccola cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato vino bianco secco o brodo Pulite bene i funghi e affettateli a tocchetti. In una padella saltate in olio e burro un battuto d aglio, cipolla e prezzemolo, unite i funghi e lasciateli cuocere, a padella scoperta e a fuoco moderato, per una ventina di minuti, salando poco. Bagnate se del caso con un po' di vino bianco o del brodo. Spalmate su metà delle fette un abbondante strato di burro e Gorgonzola ben amalgamati, sovrapponete un altra fetta di polenta e formate tanti tramezzini. Disponeteli su di una placca unta e passateli in forno giusto il tempo di scaldarli. Servite la polenta farcita in piatti precedentemente ben scaldati, sopra un letto di funghi stufati. Timballo di funghi Agaricus bisporus 300 g di funghi prataioli 200 g di prosciutto cotto 1 g di Fontina o formaggio Montasio dolce 100 g di Emmenthal 8 fette di pan carré 2 uova un po di Parmigiano Reggiano un po di latte prezzemolo burro q.b. Affettate i funghi dopo averli puliti e lavati. Fateli rosolare con un poco di burro, sale, pepe e prezzemolo tritato. Bagnate con il latte le fette di pane a cassetta. Mettetene 4 in una pirofila imburrata, ricopritele con fettine di Montasio ed Emmenthal, un po do funghi, un po di prosciutto precedentemente tagliato a dadini. Fate un altro strato con le rimanenti fette di pane. Distribuite sopra l Emmenthal, il Montasio e i funghi rimasti. Versate sul tutto le uova sbattute con il latte, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate dorare in forno caldo e servite.

17 Torta di funghi Macrolepiota procera 500 g di funghi 250 g di ricotta 500 g di farina di frumento 2 spicchi di aglio 1 uovo 50 g di Parmigiano Reggiano origano acqua olio extra vergine di oliva 16 Impastate 400 g di farina con un cucchiaio di olio, un poco di acqua tiepida ed un pizzico di sale. Dopo averla lavorata per una decina di minuti dividetela in pagnottelle che lascerete riposare per mezz ora, protette da un canovaccio inumidito. Nel frattempo pulite i funghi, scartando i gambi, e tagliateli a fettine. Scottate lo spicchio d'aglio nell'olio e toglietelo prima che annerisca. Gettate i funghi e fateli saltare a fuoco vivo per qualche minuto, salate e pepate abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato per venti minuti circa, insaporite con origano. Con il resto della farina preparate un impasto con l'uovo, il parmigiano grattugiato e la ricotta. Tirate le pagnottelle a sfoglie sottili. Ungete con olio il fondo di una teglia, stendete la prima sfoglia, cospargete con l'impasto di ricotta e i funghi. Ripetete l'operazione con la seconda sfoglia fino ad esaurimento degli impasti, avendo cura di terminare con la sfoglia. Praticate dei forellini ed infornate a fuoco medio per circa un'ora. Sformato di funghi e patate Russula vesca, Russula alutacea 500 g di funghi 500 g di patate due spicchi di aglio un mazzetto di prezzemolo olio sale peperoncino in polvere un bicchiere di vino bianco secco qualche cucchiaio di pangrattato Lavate accuratamente i funghi sotto acqua corrente. Asciugateli e tagliate i gambi a fette sottili. Sbucciate le patate e tagliatele a fette. Fate un trito di aglio e prezzemolo che unirete alle patate ed ai gambi dei funghi in una teglia da forno precedentemente unta di olio e spolverata di pane grattato. Prima di infornare coprite il tutto con le cappelle dei funghi tagliate a fettine. Spolverate ancora con un poco di prezzemolo e aggiungete il vino. Salate e pepate. Cuocete in forno a temperatura media per 40 minuti.

18 Pranzo contadino ai funghi 17 Flammulina velutipes 300 g di funghi 150 g di patate cotte 200 g di speck 2 cipolle tritate un mazzetto di erbe aromatiche a piacere (salvia, rosmarino, timo, origano, ec.) 80 g di burro 6 uova Friggere lo speck tagliato a dadini in un po di burro, unirvi le cipolle affettate, le erbe aromatiche tritate, i cappelli dei funghi tagliati grossolanamente. Cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungere le patate tagliate a fette, salare e pepare. Sbattere le uova, unirvi il composto, mescolare bene. In un padellino adatto, sciogliere una nocciola di burro, versarvi il composto necessario a formare un'omelette. Cuocerla. Proseguire fino ad esaurimento del composto. Servire con insalata verde. Chiodini e zucca Armillariella mellea 500 g di chiodini 100 g di scalogni o di cipolline 400 g di zucca gialla 4 cucchiai di olio extra vergine d oliva 30 g di burro 1 pizzico di peperoncino piccante in polvere 1 mestolo di brodo concentrato di pollo o di carne 1 ciuffo di prezzemolo per guarnire sale Se non si dispone di un buon fondo chiaro già pronto, mettere a bollire circa 1 litro di buon brodo e lasciarlo concentrare e ridurre almeno della metà. Pulire i funghi scartando i gambi fibrosi: se ne otterranno più o meno 300 g netti. Risciacquarli e tagliare a pezzi i più grossi. Sbollentarli per un paio di minuti a fuoco vivo. Scolarli. Pulire gli scalogni (o le cipolline) e spezzettarli grossolanamente. Pelare, privare dei semi e tagliare a pezzetti la zucca gialla. Mettere in un tegame l olio e il burro, farvi appassire gli scalogni, badando a moderare il calore in modo che rosolino bene senza bruciare; aggiungere i funghi, la zucca, il peperoncino in polvere, un pizzico di sale e far soffriggere, sempre rimuovendo con un cucchiaio, per qualche minuto, lasciando così evaporare l umidità naturale dei funghi. Versare allora nel tegame il brodo concentrato bollente, rimescolare, coprire e lasciar cuocere e restringere per una ventina i minuti circa, verificando e bagnando ancora se necessario. Alla fine si può guarnire a piacere con prezzemolo.

19 Salsiccia e porcini con polenta 18 Boletus edulis 300 g di salsiccia o salamella fresca 400 g di funghi freschi oppure 50 g di quelli secchi 500 di polpa di pomodoro mezza cipolla di media grandezza 1 piccola carota mezza costa di sedano mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva 50 g di Montasio stravecchio grattugiato Punzecchiate le salsicce con una forchetta appuntita e poi tagliatele a tocchi di due centimetri di lunghezza. Versate in un tegame metà dell'olio, aggiungetevi i pezzi di salsiccia e fateli rosolare lentamente finché saranno cotti e dorati, quindi sgocciolateli, pelateli e metteteli da parte. Mondate, lavate e tagliate a fette i funghi (se si tratta di quelli secchi prima ammollateli per un'ora in acqua tiepida), e fateli saltare nello stesso olio delle salsicce. Dopo cotti sgocciolateli con una schiumarola e metteteli da parte con la salsiccia. Sempre nello stesso tegame aggiungete il rimanente olio e fateci rosolare il trito di cipolla, carota e sedano, la polpa di pomodoro, sale e pepe. Continuate la cottura molto lentamente per una ventina di minuti, unite la salsiccia ed i funghi e fate insaporire bene il tutto. Servite sopra le fette di polenta nelle fondine con una bella manciata di Risotto con funghi misti Rozites caperata 400 g di riso 150 g di funghi freschi misti (boleti, russule, cantarelli, ecc) 1 cipolla piccola 1/2 litro abbondante di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1/2 tazza di besciamella classica 1 rametto di rosmarino 30 g di burro Pulite i funghi e affettateli. Ponete in una casseruola il burro, soffriggetevi la cipolla affettata e il rosmarino, versatevi i funghi e il riso, bagnate con il vino bianco e fate evaporare per un paio di minuti. Aggiungete a mano a mano il brodo e portate il riso a cottura al dente. Spegnete il fuoco, aggiungete la besciamella, mescolate bene e servite sul piatto di portata.

20 Schiacciata di riso ai funghi chiodini 19 Armillariella mellea 350 g di riso S. Andrea 350 g di funghi chiodini (in mancanza una scatola di quelli conservati al naturale) 30 g di funghi secchi, 70 g d'olio extra vergine d'oliva 1 dado da brodo 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 150 g di scamorza appassita (non fresca) Fate rinvenire i funghi secchi in acqua calda una mezz'ora prima di usarli. In una teglia capace soffriggete nell'olio i chiodini, precedentemente puliti e sbollentati, ed i funghi secchi. Quando i funghi saranno cotti (saranno sufficienti una quindicina di minuti a fuoco basso) toglieteli con una schiumarola. All'olio di cottura rimasto nella teglia aggiungete il dado, il riso e l'acqua dell'ammollo dei funghi secchi. Se necessario aggiungete ancora acqua bollente, salate e pepate. Fate cuocere molto al dente, togliete dal fuoco ed aggiungete il Parmigiano mescolando bene con un cucchiaio di legno. Mettete in una padella antiaderente metà del riso, distribuitelo bene in modo da ottenere una superficie perfettamente liscia sulla quale disporrete i funghi e la scamorza tagliata a fettine sottili. Coprite con l'altra metà del riso e fate cuocere a fuoco molto moderato in forno (150 C) finché non si sarà formata una crosta dorata. Servite caldo.

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