Cos è: Pietanze più cucinate: Curiosità e trucchi:

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1 1 Cottura al vapore La cottura al vapore ha origini antichissime e ha avuto un notevole sviluppo principalmente nella cucina orientale, più attenta della nostra al rispetto degli ingredienti. È infatti un tipo di cottura che garantisce il mantenimento del colore, dell aroma e dei principi nutritivi del prodotto. Tutte queste prerogative, unite all assenza di grassi in cottura, rendono la tecnica al vapore particolarmente interessante dal punto di vista dietetico-nutrizionale. Può essere adottata in particolare per la cottura di ortaggi e cereali in grani e, con qualche accorgimento, è adatta anche per carni e pesci. La tecnica di cottura è concettualmente semplice: l alimento viene posto in un recipiente chiuso in modo più o meno ermetico, all interno del quale entra in contatto con il vapore prodotto da un liquido in ebollizione, che può essere più o meno aromatizzato; l alimento assorbe gli eventuali aromi presenti nel liquido senza tuttavia cedere i propri. Occorre prestare attenzione affinché l alimento non venga a contatto con il liquido presente sul fondo del recipiente. Le modalità (e la praticità di utilizzo) in realtà variano leggermente in base agli utensili che si hanno a disposizione: il forno a vapore, la vaporiera, la cuscussiera o la semplice pentola con l apposita retina o i cestelli di bambù. Risultati simili si possono ottenere anche con i cestelli in bambù, tipici della cucina cinese: essi vengono riempiti con gli alimenti da cuocere e sovrapposti l uno all altro all interno di una pentola delle giuste dimensioni contenente un po di liquido bollente, con l accortezza di posizionare nella parte bassa i cibi che richiedono temperature di cottura elevate e in alto i prodotti a base di carne e pesce, affinché il calore del vapore risulti attenuato. La cuscussiera è invece la soluzione ideale per cuocere grandi quantità di verdure, pesci e crostacei, mentre con le retine pieghevoli è possibile preparare unicamente piccole quantità di verdure. L utilizzo delle pentole (con retina o cestelli) al posto degli utensili elettrici presenta il vantaggio di poter sostituire l acqua con liquidi aromatici, che apportino profumi ai prodotti in cottura. Le carni e i pesci possono essere disposti su un letto di alghe, fieno o erbe aromatiche, affinché acquistino sapore e contemporaneamente risultino protetti dal calore troppo intenso. Oltre alle indicazioni fornite in precedenza, per questo tipo di cottura occorre adottare due accorgimenti: gli alimenti devono essere disposti nella pentola solo quando si è già formata una buona quantità di vapore; a cottura ultimata, dopo aver spento il fornello e scoperchiato la pentola, per evitare fastidiose scottature è consigliabile aspettare che il vapore fuoriesca del tutto prima di estrarre i cibi.

2 2 Cos è: La cottura al vapore è sistema di cucina con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l acqua, senza l aggiunta di grassi. I cibi sono separati da uno strato d acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo. Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell alimento genera la cottura. Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzano particolari cestelli di bambù, ma è sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori. Infatti, i liquidi presenti nell alimento non si disperdono nell acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che merita un capitolo a parte). In tal modo, l aroma e i principi nutritivi non si disperdono. Pietanze più cucinate: La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive. Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche. Anche il riso si presta a questo tipo di cottura; consigliamo quello Basmati, tipico della cucina indiana. Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l acqua con erbe aromatiche. Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura. Curiosità e trucchi: Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce. Per proteggere le pietanze dal contatto con l acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo. Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento: Prestate attenzione che il livello dell acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente. Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore. Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente. Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.

3 3 Un ultima curiosità l acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante! Vantaggi e svantaggi: La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse. La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura. L unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato). Alcuni suggerimenti Nella cottura a vapore la semplice acqua da versare nella pentola può essere sostituita da brodo di verdure, oppure può prevedere l aggiunta di erbe aromatiche fresche o essiccate, come salvia, timo e rosmarino, in modo da rendere le pietanze in preparazione ancora più saporite in maniera completamente naturale. Durante la cottura a vapore, l acqua presente nella pentola non deve mai arrivare a toccare le pietanze. Per questo motivo la quantità di acqua non dovrebbe mai superare la metà del volume della pentola. La quantità d acqua non deve comunque essere eccessivamente scarsa, per evitare di bruciare e rovinare il fondo della pentola.

4 4 Tempi di cottura indicativi: (i tempi di cottura aumentano con l aumentare delle dimensioni e della quantità) ALIMENTO TIPO QUANTITA TEMPO DI COTTURA Petto di pollo o tacchino piccoli pezzetti 600 g 20 Filetto di maiale a fette sottili 600 g 35 Filetti di pesce freschi o scongelati 600 g 15 Bistecche di pesce fresche 600 g 20 Pesce intero fresco 600 g 25 Cozze fresche 1 kg Gamberetti freschi 200 g 5 Asparagi - Cavolo - Patate freschi - a pezzetti 600 g 20 Broccoli - Cavolfiore piccoli pezzetti - Piselli freschi o surgelati 400 g 20 Zucchine fresche - fette sottili 600 g 12 Fagiolini - Porri freschi 500 g 30 Carote - Taccole fresche - fette sottili 500 g 15 Pere intere o a metà 4 20 Mele in quarti 4 12

5 5 Condimento per pesce a vapore Frullare 1 cl. di olio a porzione con limone e aromi a piacere (es. timo, prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina) e usare per condire il pesce al vapore (ottimo per branzino, orata, sogliola, salmone ma anche per la più economica trota) Involtini di tacchino alla senape Spalmare 1 cl. di senape su 4 fettine di tacchino, arrotolarle e fissarle con uno stuzzicadenti; cuocere a vapore per Accompagnare con una salsa preparata con 1 cl. di senape e 4 cl. di yogurt al naturale Terrina di verdure Cuocere a vapore 600 gr. di verdure e ridurle in crema con un robot da cucina. Mescolarle con 6 albumi d uovo montati a neve ferma, 150 g di ricotta magra, sale, pepe e una grattata di noce moscata o maggiorana. Distribuire il composto ottenuto in ciotoline individuali e cuocere a vapore per 40

6 6 Gianduiotto di ricotta Ingredienti: ricotta, spinaci, parmigiano reggiano, sale pepe, patate passate, paprica,prosciutto cotto, uovo intero cucchiaio di pane pesto, farina Impastare l patata passata con la ricotta, il prosciutto tritato e la purea di spinaci, sale, pepe e formaggio grattugiato e far riposare in frigorifero. Preparare una pastella densa di acqua e farina. Preparare i gianduiotti di ricotta, passarli nella pastella e impanarli nel pan pesto, adagiarli sulla griglia di cottura, mettere in vaporiera e cuocere per 10/15 minuti. Servire con salsa al pomodoro. In alternativa si può passare il gianduiotto, dopo la cottura a vapore, per alcuni minuti a forno caldo 200 per rendere croccante e dorata la panatura. Riccioli di sogliola alla spuma di zafferano Ingredienti: filetti di sogliola, filetti di carota, filetti di zucchino, sale, pepe, 1 bustina di zafferano, panna o latte, curry, capperi, basilico, pasta sfoglia, sesamo, lecitina di soia. Arrotolare i filetti di sogliola sui filetti di carota e zucchino e fermarli con uno stuzzicadenti, preparare la base di bollitura con acqua zafferano paprica e buccia di limone, portare ad ebollizione, mettere la griglia adagiarvi i riccioli, coprire e cuocere per pochi minuti. Con la sfoglia preparare dei rettangoli spolverati di sesamo e cuocere in forno a 180 per 15 min. In un piatto disporre il triangolo di sfoglia e i riccioli di sogliola. A parte filtrare il brodo di cottura, aggiungere 1 cucchiaio di lecitina di soia e frullare con un mixer ad immersione, la base formerà una schiuma leggera, raccogliere la schiuma con un cucchiaio disporla sui riccioli, aggiungere un filo d olio e servire.

7 7 Riccioli di sogliola in sfoglia di sesamo Ingredienti: 6 filetti di sogliola, 1 carota, 1 zucchina, 1 patata, sale, 100 gr. di maionese, 80 gr. di panna, 200 gr. pasta sfoglia, semi sesamo oppure di papavero. Procedimento: Pelare la carota e successivamente sempre con il pelapatate fare delle lamelle di carota, nello stesso modo fare le lamelle di zucchino Stendere i filetti di sogliola su un piano batterli leggermente con il batticarne tagliarli in 2 nel senso della lunghezza, salarli leggermente, mettere sul filetto una lamella di carota, arrotolarlo e fermarlo con uno stuzzicadenti, ripetere la stessa operazione con gli altri filetti alternando con lamelle di carote e zucchine. Nel frattempo cuocere in acqua salata la patata precedentemente pelata e affettata (mantenere la cottura croccante), scolare e conservare per la guarnitura del piatto Stendere la pasta sfoglia (spessore 0,4 cm) spennellarla di uovo sbattuto con acqua, spolverare di semi sesamo o di papavero, tagliarla a spicchi e cuocere in forno a 180 per 10/15 minuti. Montare la panna e incorporare la maionese e un cucchiaino di succo di limone (maionese leggera). Tagliare gli spicchi di sfoglia in due, disporre al centro una fettina di patata bollita, due riccioli di sogliola, precedentemente cotti a vapore, uno con carota e uno con zucchino (sfilare lo stecco), condire con un cucchiaio di maionese leggera e ricoprire con la parte di sfoglia. Disporre il "triangolo" farcito al centro del piatto, condire con un filo d'olio e servire tiepido.

8 8 Tartrà piemontese (budino salato) Ingredienti: 3 uova, 375 gr di panna, 130 gr. di latte, ½ cipolla piccola, sale, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, 80 gr. di burro, mazzetto di gusti (salvia, rosmarino, alloro, maggiorana,basilico,erbe di stagione) Procedimento: Affettare finemente la cipolla, farla soffriggere dolcemente nel burro, aggiungere il mazzetto dei gusti spezzettato grossolanamente, far soffriggere a fuoco dolce un minuto, aggiungere la panna e il latte, fare riscaldare ma non bollire, spegnere il fuoco e lasciare insaporire il composto almeno 15 min. A parte separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con il sale, noce e moscata parmigiano, altri aromi o spezie possono essere aggiunti a piacere. Aggiungere ai tuorli sbattuti il composto della panna e aromi opportunamente filtrato. Mescolare con una frusta, montare gli albumi a neve ferma e incorporarli con delicatezza al composto di uova e panna, aggiustare di sale e pepe, versare negli stampi (quelli della creme brulee) e far cuocere in forno a bagnomaria a 170 per 35 minuti oppure a vapore per 35 minuti. Una volta cotta ritirare la tartrà dal forno e servirla caldissima accompagnata da fonduta, bagna cauda o burro aromatizzato, ottima con le verdure bollite eccezionale con il tartufo. Verdure pollo e uvetta aromatizzate Ingredienti: verdure tornite, pepe in grani, erbe aromatiche (rosmarino,erba cipollina, basilico, salvia, menta), petto di pollo, granella di nocciole, salsa di soia Tornire le verdure. Tagliare il petto di pollo a rettangoli regolari. Preparare il fondo di cottura con acqua, le erbe spezzate, pepe in grani e due cucchiai di salsa di soia. Portare ad ebollizione, mettere la griglia di cottura con le verdure, l uvetta e i pezzi di pollo precedentemente impanato nella granella di nocciole, coprire e cuocere per 15 minuti. Servire la ratatuia disposta in un piatto di servizio e condita con dell olio montato con 3 cucchiai di fondo di bollitura.

9 9 Gnocchi farciti cotti al vapore Ingredienti: 500 gr di patate, 150 gr di farina tipo 00, sale, pepe, noce moscata, 250 gr di ricotta, 200 gr. di salmone fresco, 100 gr. di funghi freschi, 1 mazzetto di basilico, pomodori maturi, parmigiano, olio extra vergine d oliva, 1 tuorlo d uovo, 1 spicchio d aglio. Procedimento: Per la farcia : Tritare il salmone e i funghi, incorporare il trito alla ricotta, salare pepare leggermente e aggiungere un cucchiaio raso di parmigiano grattugiato. Conservare il ripieno in frigorifero fino all'utilizzo. Per la pasta di gnocco:cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata, a cottura ultimata scolare e levare la buccia alle patate ancora bollenti. Passare le patate su un asse per impastare, versare a fianco delle patate la farina che dovrà corrispondere ad 1/4 del volume delle patate passate. Aggiungere sale, pepe, noce moscata, il tuorlo d'uovo e iniziare ad impastare il composto incorporando un po' alla volta la farina a fianco, l'impasto deve risultare sodo, liscio e omogeneo non colloso. Con un mattarello stendere l'impasto dello spessore di 1cm, decoppare con uno stampo rotondo, adagiare al centro un cucchiaio di farcia, richiudere il cerchio di pasta su se stesso per formare una mezza luna, ripassare con una forchetta il bordo di chiusura per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. Per la salsa: soffriggere lo spicchio d'aglio nell'olio extra vergine di oliva aggiungere i pomodori tagliati a pezzi precedentemente lavati e strizzati, 1 foglia di basilico, cuocere la salsa per 15/20 minuti. A fine cottura togliere lo spicchio d'aglio e le foglie di basilico. Servizio: Cuocere gli gnocchi ripieni a vapore per 3/ 4 min, mettere la salsa di pomodoro in un piatto fondo e adagiarvi sopra gli gnocchi, aggiungere del formaggio grattugiato e un filo d'olio extra vergine di oliva

10 10 Filetto di branzino in guazzetto mediterraneo Ingredienti: olive nere, pomodorini, basilico, olio extra vergine d oliva, capperi, cipolle, filetto di branzino, prezzemolo, limone Preparare il fondo con i pomodorini, l olio extra vergine d oliva, capperi, basilico, cipolla, filetti di buccia di limone. Aggiungere un bicchiere d acqua e portare ad ebollizione. Mettere la griglia della vaporiera appoggiare il filetto di branzino chiudere con il coperchio e far cuocere per 4 minuti. Disporre il filetto sul piatto, far ridurre il fondo, aggiungere ancora olio e aggiustare di sale. Aggiungere il guazzetto sul filetto e servire con una spolverata di prezzemolo tritato. Chenelle di salciccia in crema di peperoni Ingredienti: salciccia, 1 uovo, poca panna, pepe, prezzemolo, peperoni Preparare la farcia delle chenelle con la pasta di salciccia, un uovo (qb) poca panna e prezzemolo, tritato al mixer. Fare delle palline e adagiarle nella griglia della vaporiera. Preparare la base con acqua e pezzi di peperone, poca cipolla tritata e un pizzico di paprica, portare ad ebollizione, coprire e far cuocere le chenelle per 5 minuti. A cottura ultimata, restringere il fondo di peperoni, aggiungere poca panna e frullare il tutto. Disporre le chenelle in piatto di portata e nappare con la crema di peperoni

11 11 Muffin al cioccolato Ingredienti: 170 gr di farina, lievito, 120 gr. di zucchero, 50 gr. di cacao amaro, 100 gr. di gocce di cioccolato, 220 ml di latte. Preparare il fondo con 3 bicchieri di acqua. Miscelare con una frusta la farina, il lievito, lo zucchero, il cacao ed il latte, quindi aggiungere le gocce di cioccolato. Spolverare con lo zucchero gli stampini, riempirlo con in composto (max ¾ della capienza), sistemare nella vaporiera e cuocere per 20 minuti.

12 12

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