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1 La cambusa 0

2 INTRODUZIONE Cari equipaggi, non penserete veramente di essere in un villaggio- vacanze 5 stelle: sole, mare, tavole imbandite, cucco facile? E soprattutto, cuochi e cuoche dei 40 ruggenti (le tempeste di Capo Horn), non vorrete far morire di fame il vostro unico ed irripetibile SKIER??!!! Chi decide di passare una settimana in barca a vela impara a convivere e a condividere con altri tutto ciò che ha intorno, dagli oggetti quotidiani, agli spazi limitati della barca, alle emozioni e sensazioni che scaturiscono dall essere circondati dal mare e, quindi, dalla natura allo stato puro. La barca è una società in piccolo, in cui ognuno ha compiti e ruolo ben definito, ed anche la cucina ha la sua parte. E vero che sono solo 15 giorni, è vero che quando siamo nei porti scendiamo a terra e andiamo al ristorante ma come gestire una colazione, un pranzo in barca, uno snack e soprattutto come fare cambusa? Abbiamo raccolto qui un po di esperienza di cuochi e amanti della vela: non solo ricette, ma anche idee per organizzare la cambusa e cucinare in sicurezza durante la navigazione o la sosta in rada. La vita a bordo in spazi ristretti con scarsa disponibilità di attrezzi e stoviglie non è sempre facile: queste pagine, scritte sprecando poca carta (fa peso, annoia e ingombra), vogliono essere un invito un po a tutti gli equipaggi non tanto a starvene in cucina (pardon, in cambusa) tutto il giorno niente tuffi e così via che poi ci diventate un po gini e un po stantii, quanto vincere la monotonia dei soliti cibi, a perdere poco tempo ma mangiare in modo sano, a dosare gli ingredienti e non sprecare soldi nel rifornire cucina e cambusa. Alcuni già saranno cuochi provetti e avranno il sacro fuoco dell arte culinaria, ma vi garantiamo che talvolta cascate male. Con un equipaggio di anoressici? No, peggio!!! Con un equipaggio di lupi affamati ma imbranati, che, è un po paradossale ma rende l idea, sono andati poco oltre il preparare un Nescafè. Non troverete qui ricette per la colazione (arrangiatevi tra di voi), ma abbiamo stilato un utile elenco della cambusa standard iniziale. A parte le idee contenute nelle ricette, ci sono alcuni consigli su come conservare il cibo e come riporlo senza che voli in giro per la dinette o per il frigo. Già, perché anche se non si viaggia sbandati, con le zucchine e le mele in frigo che si puntellano contro burro e yogurt, pure la navigazione a motore qualche onda la incontra: quanto basta per ritrovarvi a bordo non più ingredienti, ma marmellate. Il frigo, poi. Mai capito perché anche dopo 6 ore a motore, con la serpentina a palla, la birra è ancora calda. E se la birra è calda.come si saranno conservati i cibi delicati e deteriorabili????? Questa dispensina, poi, contiene un paio di sezioncine niente male: idee per l ape serale (e notturno, perché no?) ed i drinks. Insomma, dopo questa lettura (ma soprattutto dopo l Happy Hour), non avremo mai più dubbi su cosa preparare se stiamo navigando e ci viene appetito, ma stiamo anche manovrando di bolina in un fiordo strettissimo, virando ogni 2 minuti e ingaggiando con un altra barca che non ha fame, ma il coltello tra i denti sì. E adesso.buon DIVERTIMENTO!!!! Tutte le ricette sono per un equipaggio di 9 persone 1

3 Sommario L A C A M B U S A 3 R I M I I A T T I 6 SECONDI IATTI E INSALATE 10 D O L C I 1 6 HAY HOUR 19 HAY DRINKS 20 Indice analitico A, B E, F L, M R Budino Biscotti, 16 Bruschette Bicolore, 19 Bruschette Rustiche, 19 C, D Cambusa, 3 Cottura Uova, 10 Crêpes, 11 Cavolfiore izzarda, 14 Cuori Lattuga ancetta, 15 Crêpes Dolci, 16 Charlotte Estiva, 17 Crema Inglese, 17 Crema asticcera, 17 Crostata Frutta, 17 Diplomatico Arancia, 18 Crostata Albicocca, 18 Canapè Gamberi, 19 Cocktails, 20 Farfalle Colorate, 6 Farfalle anna iselli, 7 Farfalle Salmone, 7 Fettuccine Noci, 7 Frittata atate, 11 Frittata Zucchine, 12 Filetto Spigola, 12 Frittelle Mele, 16 G, H, I Gratin atate, 11 Insalata Estiva, 13 Insalata Legumi, 13 Insalata Greca, 13 Insalata atate, 14 Insalata Gustosa, 15 Happy Hour, 19 Happy Drinks, 20 Lista Cambusa, 4 Maccheroni omodoro Crudo, 7 Maccheroni Arrabbiata, 8 N, O Omelette Lorraine, 10 Omelette, 12, Q ennette Sancho, 6 ennette Zucchine, pomodori, mozzarella, 8 ennette Fredde Verdure, 8 ennette Mediterranee, 8 Indice 2, 2 alombo Verde, 12 omodori Farciti, 14 ane, iadine, izza, 15 Rigatoni fiori di zucca e gamberetti, 6 Risotto armigiana, 9 S Spaghetti Tonno, 6 Spaghetti Gamberi, 9 Spaghetti Carbonara, 9 Spuma rosciutto, 14 Spiedini, 19 Stuzzichini, 19 T, U Uova Ripiene, 10 Torta aradiso, 16 Tartufi, 18 V, Z 2

4 Equipaggio di 9 persone, Navigazione di 2 settimane LA CAMBUSA Ci sono tante teorie su cosa portare, dipende poi dai gusti delle persone: qui forniamo un metodo ed una lista della spesa base, utile per non dimenticare l indispensabile e per capire le quantità giuste da imbarcare. Servirà all inizio della crociera, e come traccia anche per le integrazioni durante le tappe della navigazione. Allora, dividiamo la la spesa in 5 gruppi: scorta di base (scatolame, conserve, pasta, ecc.), prodotti freschi, gestione barca (carta igienica, spugne, detersivi ecc.), bevande (hic!), altre richieste (di ognuno, allergie, ecc.) È indispensabile che a bordo ci sia una o due persone responsabili della pianificazione, dell'acquisto e dello stivaggio delle provviste di bordo. Un "cambusiere", insomma, che durante la navigazione verifichi lo stato delle scorte e cerchi di coordinare impiego ed acquisti. Della cucina vera e propria ci si può occupare a turno, anche divertendosi. In alcune località sono diffusi i venditori che fanno servizio alle barche alla fonda offrendo di tutto: pane, frutta, verdura, uova e altri generi alimentari. In zone povere, come quelle caraibiche, vanno adottate alcune norme di buon senso e alcune precauzioni (non mostrare moneta di grosso taglio, pagare in contanti senza resto). Oltre ai pasti principali, si devono considerare gli spuntini, molto frequenti in navigazione. er le bevande bisogna considerare almeno un litro e mezzo a testa al giorno. La sentina a centro barca è ottima per stivare le bottiglie. Attenzione a non conservare cartone a bordo: alcuni insetti tropicali lo trovano ottimo per deporre le uova, se non siamo ai tropici comunque si può bagnare e fare poltiglia. Altro punto critico è la conservazione degli alimenti deperibili, per cui diamo alcuni suggerimenti: la barca ha un frigorifero che può raffreddare la serpentina solo a motore acceso. Si può rinforzare l azione refrigerante, all occorrenza, acquistando blocchi di ghiaccio nei porti, se disponibile. I suggerimenti per la conservazione: Frutta e verdura. er conservare le uova a lungo è sufficiente stendere un velo d'olio di vasellina sul guscio, FRUTTA E VERDURA. Devono prendere aria, vanno stivate nel posto più possibile asciutto e aerato. Controllare ogni giorno, se qualcosa é andata a male eliminarla immediatamente. Conservare i prodotti separati. La frutta che si mantiene più a lungo sono le mele (ottime contro il mal di mare) e le arance. BURRO. Si conserva in un contenitore ermetico colmo di acqua. UOVA. Sono consigliati vari metodi. Se la crociera é breve basta rigirarle spesso, altrimenti dopo una scottatura spalmarle di vaselina o pennellarle di paraffina sciolta; avvolgerle nella carta di giornale e disporle in un contenitore stagno. In ogni caso quelle guaste galleggiano, e se si ha qualche dubbio meglio eliminarle!!! ESCE. Il pesce fresco si mantiene tale per non più di un giorno, altrimenti deve essere svuotato, lavato, salato e essicato. CARNE E SALUMI. A parte quella in scatola, dopo un giorno la carne non è più utilizzabile. Solo la carne di maiale messa sotto sale in un contenitore ermetico si può conservare a lungo. Insaccati e prosciutti: si consigliano le buste perché si conservano meglio. Devono stare in frigo, ed è meglio consumarle comunque velocemente una volta aperte. er l affettato può anche essere utile separare le fette con foglie di insalata. Si manterrà fresco per alcuni giorni. ANE. Meglio le grosse pagnotte, avvolte in teli e riposte in contenitori di legno durano molti giorni, oppure se proprio lo si desidera fresco abbiamo inserito una ricetta. FORMAGGI. Avvolti in un panno bagnato non seccano (valido prevalentemente per groviera). Se già seccati, il panno va bagnato con vino bianco, e il formaggio sembra resuscitare. 3

5 LISTA CAMBUSA SCORTA DI BASE rodotto Qtà rodotto Qtà rodotto Qtà Olio d'oliva 1 Noccioline 8 Tonno sott'olio 10 Olio per cucinare 1 omodori elati 12 Tonno naturale 10 Aceto 1 esche sciroppate 2 Sardine sott'olio 5 Sale grosso 4 Albicocche sciroppate 2 Acciughe 5 Sale fino 1 Marmellata 2 Alici 5 epe 1 Miele 2 Olive verdi 5 Senape 1 Ketchup 1 Olive nere 5 Maionese 1 rosciutto in busta * 5 Capperi 2 Caffè solubile 2 Fagioli in scatola 5 Carne in scatola 5 Caffè in polvere 4 Corn Flakes 2 Riso 2 Tè in bustine 1 Mais in scatola 5 Spaghetti 4 Crackers 4 istacchi 8 enne rigate 4 Biscotti 5 iselli in scatola 5 Farfalle 4 Fette biscottate 3 Wurstel (nr) 8 Salatini 4 Latte a lunga conserv. (lt) 4 atatine 8 Cioccolato 2 Nutella 4 Merendine 4 Acqua 60 lt Zucchero Burro 2 2 Sottaceti 3 RODOTTI FRESCHI (qtà in grammi) rodotto Qtà rodotto Qtà rodotto Qtà ane 3 pezzi Limoni 10 armigiano grattugiato * 4 buste atate 1000 Mele 500 ecorino * 3 etti Carote omodori Cetrioli Lattuga cespi Ananas Mango Avocado Melone 3 pezzi 10 pezzi 5 pezzi 2 pezzi Groviera * eperoncino Aglio Zucchine 3 etti 1 bustina 1 testa 1000 Banane 10 Cocco 2 pezzi eperoni 10 pezzi Fichi 500 Uva 500 Basilico 3 mazzetti ancetta 3 buste Uova 12 pezzi Cipolle 5 pezzi Salmone affumicato 2 buste * Difficili da reperire 4

6 LISTA CAMBUSA GESTIONE BARCA rodotto Qtà rodotto Qtà rodotto Qtà Detersivo bucato 1 Carta igienica 6 Sapone per stoviglie 1 Sacchi immondizia 30 Detersivo per superfici 1 Deodorante per ambienti 1 x bagno Straccio pavimenti 2 Spugna per piatti 2 Spugna per superfici 2 Scottex 8 Tovaglioli carta 200 iatti carta 200 Bicchieri carta 200 Bicchieri caffè carta 100 Strofinacci 2 BEVANDE rodotto Qtà rodotto Qtà rodotto Qtà Acqua gasata 10 Aranciata 18 Vodka 1 Acqua minerale 40 Succo d'arancia 6 Birra 24 Acqua tonica 24 Succo di pompelmo 6 Gin 1 Coca Cola 24 Succo d'ananas 6 Campari 2 Vino 6 Tè freddo 6 Rum 2 Whisky 1 Martini 2 ALTRE RICHIESTE rodotto Qtà rodotto Qtà rodotto Qtà 5

7 ennette alla Sancho RIMI IATTI 1 kg. di pasta, 400 gr. pancetta affumicata a dadini, prezzemolo tritato, vino bianco, 800 gr. pomodori pelati, olio extravergine oliva, sale, pepe, peperoncino, 2 confezioni panna da cucina Cuocere la pasta e nel frattempo in una padella mettere un cucch. di olio di oliva, la pancetta affumicata tagliata a dadini, prezzemolo tritato q.b. ed innaffiare con del vino bianco affinchè la pancetta rimanga tenera, rosolare per una decina di minuti. Unirvi i pomodori pelati e cuocere per venti minuti circa, aggiungere un pizzico di peperoncino. A cottura ultimata versare la panna da cucina, adeguandola. Versare la pasta nel sugo e farla saltare in padella. Rigatoni ai Fiori di Zucca e Gamberetti 1 kg. di pasta, 500 gr. gamberetti sgusciati, 2 zucchine, fiori di zucca, vino bianco, burro, sale, pepe Cuocere la pasta e nel frattempo in una padella mettere un cucch. di olio di oliva, la pancetta affumicata tagliata a dadini, prezzemolo tritato q.b. ed innaffiare con del vino bianco affinchè la pancetta rimanga tenera, rosolare per una decina di minuti. Unirvi i pomodori pelati e cuocere per venti minuti circa, aggiungere un pizzico di peperoncino. A cottura ultimata versare la panna da cucina, adeguandola. Versare la pasta nel sugo e farla saltare in padella. Farfalle Colorate 1 kg. di pasta, 500 gr. Mozzarella, 500 gr. pomodori freschi, 300 gr. mais in scatola, 300 gr. piselli fini in scatola, olio extravergine oliva, sale, pepe, 20 foglie di basilico Tagliare la mozzarella a cubetti, lavare e scolare il mais ed i piselli (che non necessitano di cottura). Immergere i pomodori in una pentola d acqua bollente per circa 1 minuto, poi togliere buccia e semi e tagliarli a cubetti. Mettere tutto in una terrina con olio, sale, pepe e basilico. Cuocere la pasta, scolarla e lasciarla raffreddare. Unirla agli ingredienti preparati aggiustando di sale, pepe, olio, basilico se necessario. Spaghetti al Tonno 1000 g di spaghetti, 6 cucchiai di olio, 6 spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo, 1 peperoncino rosso, 200 g di tonno sott'olio, 10 pomodori pelati, sale pepe. Versate l'olio in una padella e fatevi colorire l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino rosso tritati. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungete il tonno, e dopo 10 minuti di cottura, unite anche i pomodori, spappolandoli con una forchetta; salate e pepate. Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli, conditeli in una zuppiera con la salsa preparata e insaporiteli con un'altra abbondante macinata di pepe. 6

8 Farfalle panna e piselli RIMI IATTI 1000 g di pasta farfalle, 500 g di piselli, 2 cipolle, olio, 80 g di burro, una fetta di circa 200 g di prosciutto cotto, due mestoli di brodo, sale, pepe, 1 confezione panna, parmigiano grattugiato. Mettete al fuoco un tegame con la cipolla tritata, due cucchiai di olio, una noce di burro e il prosciutto tagliato a dadini: fate rosolare, poi buttate nel tegame i piselli, lasciandoli insaporire per circa 10 minuti. Bagnateli con un mestolo di brodo e salateli; portateli quindi a cottura completa, aggiungendo altro brodo se il sugo tendesse a restringersi troppo. Fate cuocere la pasta, scolatela, rovesciatela in una terrina e conditela con i piselli, la panna leggermente intiepidita, il rimanente burro fresco e abbondante parmigiano: mescolate bene e servite subito. Farfalle con salsa al salmone 1000 g di farfalle, 200 g di cipolline novelle, 4 cucchiai di olio, 3 scatolette di salmone al naturale, 2 ciuffi di prezzemolo, 4 foglie di alloro, sale, pepe, 1000 g di pomodori freschi. ulite le cipolline, affettatele e fatele appassire con l'olio. Unitevi quindi il salmone spezzettato, il prezzemolo lavato e tritato finemente, le foglie di alloro, il sale e il pepe. Lasciate insaporire, a fiamma bassa, per 10 minuti circa. A questo punto aggiungete i pomodori lavati, pelati, privati dei semi interni e passati al setaccio e al frullatore: alzate la fiamma affinché il sugo possa restringersi un poco. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, trasferitela in una zuppiera e conditela con la salsa al salmone. Servite caldo. Fettuccine alla salsa di noci 1000 g di fettuccine, una ventina di noci, 1 confezione di panna, sale, pepe, 100 g di burro, parmigiano grattugiato. reparate la pasta. Nel frattempo sgusciate le noci, riducete i gherigli a pezzetti finemente tritati (se possibile pestateli bene in un mortaio), quindi trasferiteli in una tazza e incorporatevi la panna tiepida, versandone poca per volta; salate e mescolate con delicatezza. Scolate la pasta al dente, rovesciatela in una zuppiera e conditela, mescolando bene, con la salsa di noci, il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato. Servite caldo. Maccheroni al pomodoro crudo 1000 g di maccheroni corti, 1000 g di pomodori maturi, alcune foglie di basilico, sale, pepe, 1 bicchiere abbondante di olio, parmigiano grattugiato. Fate cuocere la pasta. elate i pomodori; tagliateli a metà, liberateli dai semi e schiacciateli con una forchetta. Versate il sugo ottenuto in una zuppiera, nella quale poi trasferirete la pasta. Tritate finemente il basilico e incorporatelo al pomodoro, insieme ad una presa di sale e ad un buon pizzico di pepe. onete i maccheroni ben scolati nella terrina con il sugo, unite due cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e l'olio e mescolate velocemente, cospargendo di parmigiano; servite subito. 7

9 ennette zucchine, pomodori e mozzarella RIMI IATTI 1000 gr di pennette, 500 gr di zucchine tagliate a julienne (sottili e non a rondelle), 250 gr di pomodori pachino 250 gr di mozzarella fresca, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolle piccole, sedano, parmigiano reggiano, basilico, olio q.b. sale e pepe q.b. In una padella preparate un fondo di olio, aglio,cipolla e sedano sminuzzati finemente, unite poi i pomodori tagliati a cubetti e la julienne di zucchine. Gustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti a tegame coperto curando che il composto non si asciughi troppo, eventualmente aggiungete un cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo cuocete le pennette in abbondante acqua salata, scolatele e versatele nel tegame del condimento caldo, amalgamate e poi unite la mozzarella tagliata a cubetti. Servite nei piatti e cospargete il formaggio grattugiato e decorate con delle foglie di basilico fresco. Maccheroni all arrabbiata 1000 g di maccheroni, 300 g di lardo o pancetta, 4 spicchi d'aglio, 1000 g di pomodori maturi, 2 peperoncini rossi, sale, 100 g di parmigiano e 100 g di pecorino entrambi grattugiati. Fate imbiondire in un tegame il burro, il lardo tagliato a dadini e gli spicchi d'aglio; aggiungete poi i pomodori (dopo averli pelati, liberati dai semi e sfilettati). Unite anche il peperoncino tritato e salate, continuando la cottura per 30 minuti. Intanto avrete portato ad ebollizione l'acqua salata per la pasta: buttatevi i maccheroni e fateli cuocere al dente; scolateli, conditeli con la salsa e spolverizzateli di parmigiano e di pecorino, mescolando bene. ennette fredde con verdure 1000 g di pasta corta, 3 peperoni, 3 zucchine, 3 melanzane, 10 pomodori maturi, 2 porri (o 1 cipolla), olio extravergine di oliva, sale, pepe Scaldate l'olio in una padella molto larga (dovrà contenere anche la pasta), aggiungete il porro e i pomodori lavati tagliati grossolanamente e privati dei semi, salate e pepate. Nel frattempo lavate le melanzane e le zucchine, tagliatele a cubetti salate e mettetele a far acqua. Aggiungete in padella il peperone lavato e tagliato a listarelle e fate cuocetere il tutto a fuoco basso per qualche minuto. er ultimo aggiungere le melanzane e le zucchine ben scolate e fate cuocere a fuoco medio-alto in modo che si disfino. Intanto cuocete la pasta. Versatela in padella, alzate il fuoco e mescolate per un paio di minuti. Disponete la pasta in un piatto di portata e lasciatela raffreddare, quindi servite. ennette Mediterranee 1000 g di pasta, 250 g di formaggio di capra fresco, 250 g di peperoni in agrodolce, 300 g di olive kelamata, 10 foglie di basilico, olio di oliva, sale, pepe Cuocete la pasta. Nel frattempo preparate il condimento: lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a pezzetti e poneteli in un'insalatiera capiente. Quindi sgocciolate le olive, tagliatele a pezzetti e unitele ai peperoni. Aggiungete al tutto le foglie di basilico spezzettate, il formaggio e condite con olio, sale e pepe. Scolate la pasta, versatela nell'insalatiera e mescolate. Lasciate raffreddare tenendo l'insalatiera coperto con la pellicola fino a servire. 8

10 Risotto alla armigiana RIMI IATTI Ingredien ti 700 g di riso, 1 cipolla, 200 g burro, 2 l di brodo, 100 g di parmigiano, sale Fate sciogliere in una casseruola 40 g di burro, rosolate leggermente la cipolla tritata e unite il riso; lasciate insaporire e irrorate con il vino bianco, quindi dopo che è evaporato aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando di tanto in tanto e, a cottura ultimata, condire con il burro restante e con il parmigiano. Spaghetti ai Gamberi 1000 g di spaghettini, 4 spicchi d'aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 10 cucchiai di olio, 700 g di gamberetti sgusciati surgelati, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 10 pomodori a perina freschi (o pelati). Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e poneteli in un tegame con l'olio. Quando saranno ben rosolati, unitevi i gamberetti scongelati e lasciateli insaporire. Salate e pepate. Cuocete a fuoco abbastanza vivace per circa 5 minuti, poi spruzzate con vino bianco secco. Allorché sarà evaporato, aggiungete i pomodori in precedenza lavati e privati dei loro semi. Lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti. Nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata e scolato al dente gli spaghetti. Conditeli bene col sugo e serviteli ben caldi. Spaghetti alla Carbonara 1000 g di spaghetti, un cucchiaio di olio, 300 g di pancetta affumicata, 6 tuorli, 100 g di parmigiano, sale, pepe nero macinato al momento, 100 g di burro, pecorino Fate cuocere gli spaghetti al dente, in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo ponete in un tegame l'olio con la pancetta tagliata a dadini, facendola tostare a fuoco lento. Sbattete i tuorli con il parmigiano grattugiato, una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe. Fate dorare, in un largo tegame, il burro, buttatevi gli spaghetti, con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e la pancetta; mescolate rapidamente, togliete il recipiente dal fuoco e buttate sugli spaghetti i tuorli sbattuti, mescolando velocemente, in modo che si rapprendano leggermente al calore della pasta. Spolverizzate di pecorino grattugiato (o in mancanza ancora del parmigiano) e servite ben caldo. 9

11 Cottura delle Uova U ova Sod tog pel SECONDI IATTI E INSALATE e: coprire interamente con acqua fredda, portare a ebollizione. 7 minuti di cottura. Dopo averle scolate liere un pezzetto di guscio e metterle sotto l'acqua corrente facendo penetrare l'acqua, così da far aderire la licina all'albume rassodato e togliere il resto del guscio. Bazzotte: coprire interamente con acqua fredda, portare a ebollizione. 5 minuti di cottura. Dopo averle scolate rompere la parte superiore del guscio picchiettandola con un cucchiaino e togliere a pezzetti il resto del guscio senza intaccare l'albume. Alla Coque: coprire interamente con acqua fredda, portare ad ebollizione e calcolare da quel momento 2 minuti e mezzo se è di piccola-media dimensione e tre minuti se è di dimensione grande. Scolarlo e porlo sull'apposito portauovo, quindi con un coltellino togliere la parte superiore: l'albume risulterà rappreso mentre il tuorlo sarà morbido. Salare e servire. Un altro sistema di cottura è quello di tuffare l'uovo nell'acqua in ebollizione, cuocerlo per un minuto, togliere poi la casseruola dal fuoco e scolarlo dopo tre minuti. Omelette Lorraine 2 fette di prosciutto crudo affumicato di circa 250 g tagliato a dadini 120 g di burro 9 uova 120 g di formaggio grattugiato sale pepe 2 cucchiaini di erba cipollina tritata Mettete il prosciutto e la metà del burro in una padella per forno e fate cuocere a fuoco dolce finché il prosciutto non risulta dorato. In una ciotola sbattete le uova salate e pepate, quindi aggiungete anche il formaggio e l erba cipollina. Fate scaldare il forno a 160. Mettete nella padella col prosciutto anche il restante burro, quindi versatevi sopra il composto di uova e fate cuocere per un minuto. Mettete l omelette nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti, finché non risulta cotta. Non piegatela, tagliatela in due e servite immediatamente. Uova Ripiene 9 uova, 2 cucchiaini di succo di limone, 2 cucchiai di maionese, pasta d'acciughe o concentrato di pomodoro oppure curry o succo d'erbe, oppure paprica o ancora cren grattugiato finemente, sale, pepe, er guarnire: foglie di insalata, acciughe, ravanelli, olive ripiene, cetrioli, pomodori, peperoni sott'aceto, erba cipollina rezzemolo onete le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, quindi portate ad ebollizione e lasciatele cuocere per circa 8 minuti. Dopo averle passate sotto l'acqua fredda, sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente ed estraete i tuorli. Con l'aiuto di una forchetta, sbriciolate i tuorli in una terrina, unite il succo di limone, la maionese e uno degli ingredienti sopra elencati per insaporire, quindi salate e pepate. Salate leggermente gli albumi tagliati a metà e, con una siringa o con un cucchiaino, riempite le uova. Guarnite le uova e disponetele su un piatto ricoperto di foglie d'insalata fresca. 10

12 Crêpes SECONDI IATTI E INSALATE ti 4 uova, 200 g di farina, 1/2 di latte, burro, sale In una terrina, setacciate la farina con il sale, quindi stemperatela versando poco per volta il latte e facendo attenzione che non si formino grumi. Unite, a poco a poco, le uova sbattute a parte e una noce di burro fuso. Dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo che lascerete riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, ungete appena con poco burro un padellino di ferro o antiaderente e versate una piccola dose di composto sufficiente a ricoprirne il fondo. Muovete subito il padellino per distribuire uniformemente il composto; appena la crepe è dorata da un lato voltatela, lasciatela cuocere ancora qualche secondo quindi ponetela su un piatto. reparate così le altre crepes. Le crepes si possono farcire i mille modi, ecco alcuni esempi. Ingredien Ripieni a base di verdura (le verdure vanno legate insieme a besciamella, panna, formaggio da fondere, salsa vellutata) Ripieni di carne: prosciutto a dadini legati con panna o con formaggio tipo edam o fontina, salsiccia sottile o wurstel tagliati a pezzetti e cotta nel vino avvolta in foglie di scarola o indivia belga scottate nell'acqua bollente o ben strizzate, Ripieni al formaggio: 120 g di ricotta e altrettanti di mozzarella tagliata a pezzetti mescolate con 20 g di parmigiano, prezzemolo tritato, e condire poi i rotolini con salsa di pomodoro al basilico, gorgonzola tagliato dadini e mescolato con besciamella, mascarpone e besciamella in parti uguali mescolati insieme Ripieni dolci: nutella o marmellata Gratin di atate, Cipolle e Salsiccia 1600 gr di patate, 4 cipolle bionde piccole, 200 gr di salsiccia, 2 spicchi d'aglio, 300 gr di formaggio di capra fresco, 8 dl di latte scremato, 40 gr di burro, sale, pepe Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili, eliminando le estremità. Spellate la salsiccia. Tagliate lo spicchio d'aglio in due e strofinate con esso il fondo e le pareti di una pirofila. Imburrate quindi leggermente la pirofila e disponetevi le fette di patate leggermente sovrapposte, intercalando fette di cipolle e pezzettini di salsiccia. ossibilmente, fate uno solo strato o due strati sovrapposti. Quando avrete esaurito gli ingredienti, versate tutto il latte nella pirofila (deve quasi ricoprire le patate), salate e pepate e distribuite sulla superficie il burro e il formaggio a fiocchetti. Mettete in forno a 180. Lasciate cuocere finché tutto il latte sarà stato assorbito e si sarà formato sulla superficie una bella crosta dorata (occorre circa 1 ora). Se la superficie dovesse scurire troppo, coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola. Frittata con le atate 12 uova, 800 g di patate (oppure 600 g nel caso vengano arrostite), 4 o 8 cipolle (facoltative), 3 cucchiai di parmigiano, olio, sale, un pizzico di noce moscata (facoltativo), rosmarino tritato (facoltativo). Sbattere lievemente le uova in un piatto fondo con il sale, il parmigiano, aggiungere le patate lessate fredde grattugiate con una grattugia a fori larghi e spolverare con la noce moscata. Quindi, in una padella antiaderente, scaldare l'olio e versare il composto. Appena i bordi si rapprendono sollevare la frittata e, con l'aiuto di una spatola di legno, far scivolare ai lati la parte centrale rimasta ancora liquida. Quando la parte inferiore si è rassodata, appoggiare sopra la padella un coperchio e con un gesto fermo e deciso capovolgerla e far scivolare la frittata dal coperchio nuovamente in padella per far cuocere l'altro lato per pochi minuti. Al composto si può aggiungere due cipolle rosolate in poco olio. Un altro sistema è quello chiamato alla spagnola, prevede la cottura delle patate lesse tagliate a dadini con quattro cipolle affettate in poco olio per venti minuti e aggiungere il tutto lasciato intiepidire allo sbattuto. Un altra ricetta, infine, prevede l'aggiunta al composto di 300 g di patate tagliate a dadini e, anziché lessate, fatte rosolare con olio e rosmarino tritato e lasciate raffreddare. 11

13 Frittata con le Zucchine SECONDI IATTI E INSALATE 12 uova, 600 g di zucchine, 400 g di pomodori maturi (facoltativi), 2 cipolle piccole, un rametto di maggiorana olio, sale. Rosolare la cipolla e aggiungere le zucchine con, a piacere, i pomodori, salare cuocere in unido il tutto e lasciarlo intiepidire. Quindi sbattere lievemente le uova in un piatto con il sale e la maggiorana e aggiungere le zucchine. In una padella antiaderente, scaldare l'olio e versare il composto, sollevare la frittata lungo i bordi quando si rapprendono e, con l'aiuto di una spatola di legno, far scivolare ai lati la parte centrale più liquida. Quando la parte inferiore si è rassodata, appoggiare sopra la padella un coperchio e con un gesto fermo e deciso capovolgerla e far scivolare la frittata dal coperchio nuovamente in padella per far cuocere l'altro lato per pochi minuti. Omelette ti 12 uova, 60 g di burro, sale, pepe (possibilmente macinato al momento). Rompere le uova in un piatto fondo, salare, pepare e sbattere con una forchetta moderatamente affinchè il composto non risulti troppo liquido quindi unire, se si vuole, la farcia. Scaldare poco burro in una padella antiaderente, meglio con manico lungo e bordi svasati, versarvi le uova e appena i bordi cominciano a rapprendersi sollevarli con l'aiuto di una paletta di legno o antiaderente, inclinare la padella e far scivolare sotto i bordi la parte ancora liquida. Quando anche il centro risulta rappreso inclinare nuovamente la padella e ripiegare l'omelette due o tre volte sempre con l'aiuto della paletta. Ecco alcuni esempi di farcia da incorporare: un'acciuga sotto sale, dissalata, disliscata poi tritata; un trito di prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio con l'aggiunta a piacere di due cucchiai di cicorino affettato fine; 50 g di prosciutto crudo tritato, rosolato nel burro e lasciato raffreddare un pochino. L'omelette a differenza della frittata, si cuoce solo da un lato. Ingredien alombo al Verde 400 g di palombo in un solo pezzo (o altro pesce simile) - 2 limoni, sale er la salsa verde: 10 foglie di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio sale, pepe, 1 cucchiaino di senape Affettate il pesce sottilmente e mettetelo a marinare per almeno un'ora in una ciotola di vetro o ceramica col succo dei due limoni e poco sale. Al momento di servire preparate la salsa di accompagnamento: passate al mixer basilico, prezzemolo, due cucchiai d'acqua, un cucchiaio del liquido di marinatura, senape, olio sale e pepe. Scolate il palombo, se necessario tamponatelo con carta da cucina e disponetelo nei piatti. Servite coperto dalla salsa verde. Filetto di Spigola 500 g di fagiolini surgelati, 300 g di piselli, 500 g di carote a rondelle, 1 vasetto di sottaceti misti, 3 pomodori, 400 g di polpa di granchio, capperi sotto sale, 250 g di maionese, prezzemolo, 2 limoni, sale Lessate separatamente carote, piselli e fagiolini in acqua salata, scolateli al dente e metteteli in un'insalatiera. Unite i sottaceti affettati alle verdure. Aggiungete la polpa di granchio sgocciolata a pezzetti e distribuite due cucchiai di capperi sotto sale. In una ciotola, amalgamate la maionese con il succo di limone e il prezzemolo tritato. Unite all'insalata i pomodori tagliati a fettine, decorate con qualche ciuffetto di prezzemolo e servite con la salsa a parte. 12

14 Insalata Estiva SECONDI IATTI E INSALATE 500 g di fagiolini, 250 g di patatine piccole, 9 uova, 400 g di tonno sott'olio, 160 g di olive nere, 5 pomodori, 160 g di filetti di acciuga, 2 cucchiai di senape, 1 bicchiere di olio, il succo di 1 limone, sale, pepe Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata, dopo averli spuntati e liberati dagli eventuali fili. Lessate anche le patate, già sbucciate, sempre in acqua salata. Fate rassodare le uova, poi lasciatele raffreddare. Sgocciolate il tonno dall'olio, snocciolate le olive e tagliate a fette i pomodori. Ora preparate il piatto di servizio, preferibilmente rotondo, nel modo seguente: nel centro disponete a cupola i fagiolini, circondandoli con le patate tagliate a fettine, leggermente sovrapposte l'una all'altra; intorno alle patate fate un cerchio di filetti di acciuga e intorno a questo disponete, sempre in tondo, le fette di pomodoro (sarebbe meglio se i pomodori fossero delle stesse dimensioni, in modo da ottenere delle fette abbastanza uniformi); circondate ancora con le fette di tre uova sode, mettendo su ciascuna di queste un'oliva disossata. Spargete infine su tutto il tonno sminuzzato. Con l'altro uovo sodo, tagliato a spicchi, decorate i fagiolini, formando una specie di stella: nel centro disponetevi un'oliva. Mettete in una scodella la senape, stemperandola con l'olio, aggiungete il succo del limone, una presa di sale e una buona pizzicata di pepe. Emulsionate la salsa, sbattendola con una forchetta, e versa tela sulle verdure poco prima di portarle in tavola. Insalata Estiva di Legumi 400 g di borlotti g di fagioli rossi g di fave surgelate - una confezione di ceci in scatola 2 falde di peperone verde, 2 di rosso e 2 di giallo - una cipolla rossa - una manciata di foglie di prezzemolo - 3 rametti di dragoncello fresco - un mazzetto di cerfoglio fresco un cucchiaino colmo di senape rustica - 4 cucchiai di aceto di vino bianco - 2 mazzetti guarniti (alloro, sedano, prezzemolo, finocchio) - olio extravergine di oliva - sale e pepe Utilizzate fagioli in scatola (borlotti); lavateli, scolateli e lasciateli in una casseruola con un mazzetto guarnito. Scolate i ceci dal liquido di conservazione e sciacquateli velocemente; cuocete le fave in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Tagliate i peperoni a bastoncini corti e sottili e la cipolla a cubetti. Emulsionate la senape con 2 prese di sale, l'aceto e 6 cucchiai di olio, e aggiungete la cipolla. Raccogliete in una capace terrina i peperoni e tutti i legumi; condite con la salsa preparata, insaporite col pepe e mescolate accuratamente; aggiungete metà delle erbe aromatiche tritate, coprite e conservate in frigo fino al giorno successivo. rima di servire regolate di sale, pepe e aceto e unite le erbe rimanenti tritate fini. Insalata Greca 2 cespi di insalata verde, 2 peperoni, 2 cetrioli, 2 cipolle rosse, 600 g di feta, olive nere, 200 g di yogurt, 4 rametti di maggiorana, olio, aceto bianco, sale, pepe, origano, 2 spicchi di aglio Lavate e pulite le verdure. Sbucciate il cetriolo e fategli spurgare l acqua di vegetazione col sale grosso. Foderate un piatto da portata con le foglie di insalata su cui disporrete i pomodori a fattine, il peperone a listarelle, le olive a filetti, la cipolla ad anelli, il cetriolo a fettine. Coprite con feta sbriciolata ed origano. er il condimento allungate lo yogurt con poco aceto, due cucchiai d'olio e mescolate bene, aggiungete sale, pepe, le foglioline della maggiorana e - se amate un gusto forte - uno spicchio d'aglio spremuto. Condite e servite subito. 13

15 Cavolfiore alla Nizzarda SECONDI IATTI E INSALATE 500 g di pomodori pelati, 2 grossi cavolfiori, 2 cipolle, 2 spicchi d aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, limone sale Reparazione Staccate le cimette del cavolfiore, lavatele e lessatele in acqua salata bollente per max. 5 minuti; scolatele al dente. In un tegame, mettete a freddo i pomodori, la cipolla tritata, l aglio una scorretta di limone e l olio; salate e cuocete per circa mezz ora a fuoco basso e a tegame coperto. Trascorso questo tempo, eliminate l aglio e la scorretta di limone, quindi aggiungete il cavolfiore e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per altri 10 minuti. onetelo in un piatto e servitelo caldo. omodori Farciti 6 uova, 18 pomodori maturi, 300 g di tonno, 60 g di capperi, 60 g di cetriolini, 100 g di olive snocciolate, 2 mazzetti di basilico, sale, pepe, 2 tazze di maionese Rassodate le uova in acqua bollente, per 10 minuti; sgusciatele, tritatele finemente e mettetele in una terrina. rivatei pomodori della calottina superiore poi svuotateli con un cucchiaio; salateli un po' e metteteli capovolti su un canovaccio pulito a scolare. Spappolate il tonno ed aggiungetelo alle uova con una presa di sale, un pizzico di pepe, i capperi, i cetriolini tagliati a rondelle, le olive tagliate a metà e il basilico finemente tritato. Amalgamate il tutto con la maionese. Asciugate i pomodori e riempiteli col composto. Disponeteli sul piatto da portata e teneteli in frigorifero per 1 ora prima di servirli. Spuma al rosciutto ti 500 g di prosciutto cotto molto magro, brodo, 2 scatolette di patè di fegato d'oca, 200 g di burro, 60 g di capperi Tritate il prosciutto molto finemente, mettetelo in una terrina e amalgamatelo con due cucchiai di brodo freddo riducendolo in poltiglia; aggiungete il patè; sbattete il tutto finché sarà amalgamato. Mettete il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno per montarlo a crema. Incorporatevi a piccole dosi il composto precedentemente preparato, continuando a sbattere. Tritate finemente i capperi; aggiungeteli e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderate uno stampo con un foglio di carta oleata e trasferitevi il composto; scuotetelo per evitare vuoti d'aria e livellate la superficie della spuma con il dorso di un cucchiaio. Tenete in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, sformate la spuma, eliminate la carta oleata e servite subito. Ingredien Insalata Fredda di atate 1600 gr. di patate, 4 cipolle bianche medie oppure 2 grandi, 8 pomodori da insalata, 4 belle manciate di olive (nere e verdi, anche condite),basilico,olio extravergine di oliva, aceto rosso abbondante, sale ortare abbondante acqua salata ad ebollizione e gettarvi le patate lavate e le cipolle. Le patate devono cuocere senza disfarsi (20 min. circa) e vanno controllate spesso. Nel frattempo lavare e pulire i pomodori, quindi tagliarli a spicchi e metterli in una terrina, unire le olive ed il basilico spezzetato. Scolare le patate, sbucciarle e tagliarle grossolanamente. Scolare le cipolle, sbucciarle e tagliarle a listarelle sottili, anche se non sono completamente ammorbidite. Aggiungere nella terrina e condire con olio, aceto (se piace) e sale. Girare bene, lasciare intiepidire e insaporire almeno una mezz' ora prima di mangiare. 14

16 Insalata Gustosa SECONDI IATTI E INSALATE 12 pomodori, 12 patatine novelle, 2 cipolline, 2 finocchi, 2 manciate di fagiolini, 2 limoni, 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 2 peperoni verdi, filetti d'acciuga, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, capperi Lessate le patate in acqua, sbucciatele e affettatele. Uniteci i fagiolini che avrete lessato precedentemente in acqua salata. Aggiungete la cipolla tritata, il finocchio affettato e l'aglio intero. reparate, a parte, una salsa mescolando i capperi tritati con 3 filetti d'acciuga tritati, le olive tritate, olio e succo di limone. Mescolate tutto insieme, aggiungendo anche i pomodori e i peperoni a pezzi. Guarnite con olive intere e filetti di acciuga. Servite dopo aver lasciato riposare per 2 ore. Cuori di Lattuga con ancetta ti 400 g di cuori di lattuga, 300 g di carote, 100 g di pancetta a fette, 4 pomodori, 1 cipolla, 6 cucchiai di olio d'oliva Staccate le cimette del cavolfiore, lavatele e lessatele in acqua salata bollente per max. 5 minuti; scolatele al dente. In un tegame, mettete a freddo i pomodori, la cipolla tritata, l aglio una scorretta di limone e l olio; salate e cuocete per circa mezz ora a fuoco basso e a tegame coperto. Trascorso questo tempo, eliminate l aglio e la scorretta di limone, quindi aggiungete il cavolfiore e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per altri 10 minuti. onetelo in un piatto e servitelo caldo. Ingredien ane, iadine, Impasto per izza e Focaccine per 500 gr di farina, cc di acqua tiepida (da aggiungere mentre si impasta), 1 busta di lievito e un pizzico di sale L'impasto si fa con farina e lievito (comodo quello in grani da sciogliere in poca acqua calda e un pizzico di zucchero). Le dosi sono per 500 gr di farina, cc di acqua tiepida (da aggiungere mentre si impasta), 1 busta di lievito e un pizzico di sale. Alcuni sostituiscono il lievito con bicarbonato, e poco latte cagliato. Ottenuto l'impasto lo si lascia lievitare, coperto da un panno, in un luogo caldo per 1-2 ore. L'impasto per la piadina si compone di farina, sale, olio, bicarbonato di sodio. Si può cuocere il pane in forno o in una teglia girandolo 2-3 volte, ottima anche la pentola a pressione. er una piadina o focaccina va bene anche una padella antiaderente, la sperimentazione può dare soddisfazione. 15

17 Crêpes Dolci Ingredien DOLCI ti 4 uova, 200 g di farina, 1/2 di latte, burro, un pizzico di sale In una terrina, setacciate la farina con il sale, quindi stemperatela versando poco per volta il latte e facendo attenzione che non si formino grumi. Unite, a poco a poco, le uova sbattute a parte e una noce di burro fuso. Dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo che lascerete riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, ungete appena con poco burro un padellino di ferro o antiaderente e versate una piccola dose di composto sufficiente a ricoprirne il fondo. Muovete subito il padellino per distribuire uniformemente il composto; appena la crepe è dorata da un lato voltatela, lasciatela cuocere ancora qualche secondo quindi ponetela su un piatto. reparate così le altre crepes. Ripieni: nutella o marmellata Budino ai Biscotti 700 gr. di lingue di gatto (o altro biscotto a piacere), 450 gr. di uvetta, 1 dl. di rhum, 1 litro di latte, 40 gr. di amido di mais (Maizena), 200 gr. di zucchero, 8 tuorli, 160 g. burro. Lavate l'uvetta in acqua calda, sgoccialatela e mettetela a macerare nel rhum. Sbriciolate finemente i biscotti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite l'amido di mais, amalgamate e diluite con il latte bollente versato a filo. Fate addensare la crema a fuoco basso, sempre mescolando e senza portare ad ebollizione. Incorporate i biscotti sbriciolati alla crema (meno 2 cucchiai), mescolate e unite il burro morbido e l'uvetta sgocciolata. Versate la p in uno stampo imburrato e lasciate raffreddare. Frigo per 4 ore. Servite sformato e spolverizzato con i biscotti tenuti da parte. Torta aradiso 300 grammi di zucchero semolato, 300 grammi di burro, 150 grammi di farina bianca, 150 grammi di fecola di patate, zucchero a velo, 8 uova, 1 limone, poco burro per lo stampo. Mettere il burro, che deve essere morbido, in una ciotola e lavorarlo con energia con un cucchiaio di legno, fino ad averlo soffice e montato. Unire la scorza grattugiata del limone e tutti i tuorli (tenere da parte 3 albumi), uno per volta, e non mettendo il successivo se il precedente tuorlo non sarà stato perfettamente incorporato. Aggiungere lo zucchero semolato e, mescolando con forza, la fecola e la farina fatte cadere a pioggia da un setaccino. Quando tutti gli ingredienti saranno lavorati, montare i tre albumi in neve soda e unire anch'essi al composto, con delicatezza; per tutte queste lavorazioni occorreranno non meno di 30 minuti. Imburrare una tortiera dal diametro di cm 28 a bordi alti e versare in essa il composto; in forno già caldo a 170 gradi per 40 minuti. Levarla dallo stampo e lasciarla raffreddare, spolverizzarla con zucchero a velo fatto cadere da un fitto passino. Frittelle di Mele Ingredien ti 225 grammi di farina, olio, 9 cucchiai di zucchero di canna, cannella, 2 bustina di lievito, 11 mele, meglio se di due tipi Lavare bene le mele, togliere il torsolo e mettergli dentro un poco di zucchero di canna. Cuocere in forno a temperatura moderata per 50 minuti circa. Una volta cotte escludere la buccia e tritare finemente la polpa. Aggiungere la farina e il lievito e mescolare bene. Usare un cucchiaio per prendere l'impasto e friggere in abbondante olio di oliva. Spolverare con la cannella. Servire calde. 16

18 Charlotte Estiva DOLCI 5 pesche, 3 prugne, 9 albicocche, tre mele, 4 pere, 225 g di zucchero, 2 mestoli di vino bianco, 525 g di savoiardi, 1/4 di latte, una scatola di marmellata di arance, brandy Lavate le albicocche e snocciolate, se occorre tutta la frutta; tagliatela a fettine sottili che disporrete in una casseruola, a strati alternati, coprendo ogni strato con una buona spolverizzata di zucchero. Irrorate con il vino e fate cuocere per 10 minuti, togliendo poi subito il recipiente dal fuoco e lasciando raffreddare. Foderate uno stampo da charlotte con un foglio di alluminio e rivestitelo interamente con savoiardi imbevuti di latte, disposti a raggiera sul fondo e dritti lungo le pareti. Spalmate i biscotti con un leggero strato di marmellata e cominciate facendo sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi spruzzati di brandy. Fate poi uno strato di composta di frutta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con i savoiardi. Introducete in frigorifero per circa 3 ore; quindi, al momento di servire, capovolgete la charlotte su un piatto da dolci e portate in tavola. Crema Inglese Ingredien ti 750 cc di latte, 240 g di zucchero, una stecca di vaniglia, 9 uova, 30 g di maizena. Fate scaldare il latte (meno tre cucchiai) con lo zucchero e la stecca di vaniglia, che toglierete subito dopo. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e mettete questi ultimi in una terrina con la maizena e il latte avanzato. Montateli con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluite con il latte caldo che verserete poco per volta attraverso un passino. Rimettete il composto sul fuoco, a fiamma moderatissima, e tenetevelo finché non accennerà a bollire, togliendolo poi immediatamente. Versate la crema in coppette individuali e servitela calda o fredda Crema asticcera Ingredien ti 6 tuorli, 150 g di zucchero, 75 g di farina, 750 cc di latte, 2 scorzette di limone. Mettete i tuorli in una casseruolina: incorporate lo zucchero e la farina setacciata e, mescolando in continuazione per evitare grumi, amalgamate gli ingredienti alla perfezione. Quindi diluite il latte freddo che verserete molto lentamente rimestando sempre. Aggiungete la scorza di limone, ponete il composto al fuoco e portatelo ad ebollizione, continuando a mescolare: abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire pianissimo per circa 2 minuti, poi togliete dal fuoco e distribuite in coppette individuali, decorando a piacere. Tenete la crema in frigorifero per 2 ore, quindi servite. Crostata di Frutta 375 gr. di farina, 3 tuorli, 300gr. di burro, 150 gr. di zucchero a velo, 5 pesche, un pizzico di sale, 2 vaschette di more 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, 5 cucchiai di confettura di pesche, zucchero semolato, 2 noci di burro reparate la pasta frolla mescolando farina, burro ammormidito, tuorli, sale, zucchero a velo e la scorza di limone. Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela in frigo per almeno due ore. Stendetela poi in una sfoglia e rivestite una tortiera imburrata ed infarinata. unzecchiate il fondo con la punta di una forchetta, ricopritelo con della carta da forno, versatevi dei fagioli secchi e ponete in forno a 180 per 30min. Togliete dal forno la base della crostata, fatela raffreddare e sformatela su un piatto di portata. elate le pesche, sbollentatele per 5 min., snocciolatele, tagliatele a metà e affettatele. Stendete sul fondo della crosta, uno strato di marmellata e disponetevi sopra le pesche. Al centro formate un fiore con le more. Sciogliete a caldo 2 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua e spennellate la crostata.. 17

19 Diplomatico all Arancia DOLCI 7 tuorli, 270 g di zucchero, 5 cucchiai di farina, 1,150 lt. di latte, 500 g di savoiardi, 2 vasetti di marmellata di arance, 2 bicchieri di curaçao, qualche scorzetta di arancia candita. onete i tre tuorli in una casseruolina, incorporatevi lo zucchero e montateli con un cucchiaio di legno finché saranno diventati spumosi: unite la farina amalgamandola bene e diluite il tutto con il latte che, nel frattempo, avrete fatto scaldare. Mettete la crema sulla fiamma e, sempre mescolando, fatela addensare senza farla bollire. Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Spalmate parte dei savoiardi con la marmellata e ricoprite ogni savoiardo con un altro biscotto (conservate qualche savoiardo che vi servirà per coprire il dolce). Fate uno strato di savoiardi doppi sul fondo di uno stampo rettangolare, spruzzateli con un po' di curaçao e ricopriteli con uno strato di crema; ripetete l'operazione, decorate con scorzette di arancia candita terminando, infine, con uno strato di savoiardi semplici. Coprite lo stampo e mettete sul coperchio un peso in modo da tenere i biscotti ben pressati. Mettete in frigorifero e lasciate gelare per 2 ore. rima di capovolgere lo stampo sul piato da dolci, estraendo questo ottimo e delicato "diplomatico all'arancia". Tartufi 300 g di cioccolato fondente, 100 g di burro, 50 g di zucchero, 30 g di cacao amaro, due tuorli, due cucchiai di rhum 150 g di croccante alle nocciole (facoltativo) Sciogliete il cioccolato in una casseruola a bagnomaria con lo zucchero e il rum mescolando ogni tanto. A fuoco spento, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate bene per farlo sciogliere con il calore della cioccolata, unite i tuorli uno alla volta sempre mescolando, amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare in frigorifero per 3-4 ore. Con un cucchiaino, prendete un pò di composto, e con le mani formate delle palline della grandezza di una noce, rotolatele nel cacao versato in una ciotola e disponetele in un vassoio, possibilmente dentro pirottini di carta. Conservate i tartufi in frigo fino al momento di servire e consumateli entro 48 ore. Si possono preparare anche tartufi alle nocciole: in questo caso si riducono a metà le dosi e, al composto, si aggiunge 150g di croccante alle nocciole tritato nel frullatore, si mescola bene e si lascia raffreddare in frigo per un'ora, quindi si procede come descritto sopra alla p dei tartufi. Crostata di Albicocche 10 albicocche, 3-4 cucchiai di marmellata di albicocche, per la pasta: 250 g di farina, 200 g di zucchero, 180 g di burro 3 tuorli d uovo Fate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero per almeno due ore. Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, i tuorli d uovo ed il burro a fiocchetti. Impastate fino a formare un impasto elastico che aiuterete a staccarsi dalle mani infarinandole regolarmente. Formate una palla e lasciatela riposare per mezz ora in frigorifero. Imburrate e infarinate una tortiera a bordo estraibile del diametro di 24 cm e foderatela con la pasta che avrete steso, con l aiuto di un mattarello, su di un piano infarinato. Spalmate il fondo con la marmellata di albicocche ed adagiatevi sopra le albicocche tagliate a metà con la parte concava rivolta verso il basso. Fate cuocere per circa mezz ora nel forno a 180 gradi e poi lasciate la torta ancora per dieci minuti a forno spento. Servitela a temperatura ambiente e, se volete, potete accompagnarla con del gelato alla crema. 18

20 Bruschette Bicolore HAY HOUR una pagnotta casereccia ovale lunga cm 40 circa, sei spicchi d'aglio, 125 ml + due cucchiai di olio extravergine di oliva 400 g di pomodori maturi, una decina di foglie di basilico, un pizzico di zucchero, una cipolla rossa, 40 g di olive verdi 60 g di olive nere, origano fresco, sale, pepe Tagliate a pezzi i pomodori lavati, eliminando i semi e tritate grossolanamente la cipolla e il basilico. In una padella, scaldate l'olio, versate la polpa di pomodoro e lasciate rosolare per qualche minuto a fiamma vivace e a tegame coperto. Versate il pomodoro in una ciotola, unite la cipolla e il basilico, una pizzico di zucchero e mescolate il tutto con un cucchio di legno. In una terrina a parte, mescolate le olive sminuzzate grossolanamente con le foglie di origano spezzettate, condite con un cucchiaio di olio e amalgamate tutti gli ingredienti. Ricavate dalla pagnotta delle fette spesse circa cm 2 e larghe cm 10-12, doratele in una padella o alla griglia e su ciascuna strofinate mezzo spicchio d'aglio e infine ungetele leggermente con un filo d'olio. Distribuite i composti sulle fette, alternando le due farciture, salate, pepate e scaldate le bruschette sulla griglia prima di servirle. Bruschette Rustiche 9 fette di pane casereccio, 180 g di pecorino fresco, un mazzetto piccolo di rucola, 4 pomodori maturi e sodi, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe Dividete a metà le fette di pane se le dimensioni lo consentono, abbrustolitele sulla piastra o in padella oppure al forno con il grill. Sfregate l'aglio sulle fette ancora calde, irroratele d'olio da un lato e poetele in una pirofila preriscaldata. Spargete il pecorino grattugiato sulle bruschette e infornate a forno caldo 250 per un paio di minuti: il formaggio non deve fondere. Nel frattempo, lavate bene la rucola e asciugatela, lavate bene i pomodori e tagliateli a striscioline. Distribuite sulle bruschette sia i pomodori che la rucola, salate, pepate e servitele ancora calde. Canapè di Gamberi gamberetti sgusciati, sale, maionese, fette di pan carré, sottilette (o fontina o formaggio similetagliate a macchina) un ciuffo di prezzemolo. (rapporto ingredienti: 4 fette di pane e formaggio verso 24 gamberetti bastano per 4 persone) Fate lessare i gamberi in acqua bollente salata: basteranno pochi minuti di cottura. Scolateli e lasciateli raffreddare. Mescolate i gamberetti senza guscio, con parte della maionese. Fate tostare leggermente le fette di pane e adagiatevi i gamberetti con la maionese, ricoprendoli con una fetta di formaggio. Lasciate gratinare sotto il grill finché vedrete il formaggio fuso. Cospargeteli di prezzemolo tritato. Spiedini Ingredien ti omodorini o pomodori affettati, mozzarelline o mozzarella affettata. Questa idea, semplice e veloce, è ottima per un aperitivo in ogni stagione. Fermare una mozzarellina ed un pomodorino con uno stecchino, quindi disporre il un piccolo piatto da portata. 19

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