RACCONTI IN CUCINA. A cura di Delia Altavilla. Fotografia di Sebastiano Bellomo Design di Emanuele Pistola ISTITUTO DON CALABRIA PROGETTO LA FAMIGLIA

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1 RACCONTI IN CUCINA A cura di Delia Altavilla Fotografia di Sebastiano Bellomo Design di Emanuele Pistola ISTITUTO NAZIONALE PER L ASSICURAZIONE CONTRO GLI INFORTUNI SUL LAVORO SEDE DI PALERMO ISTITUTO DON CALABRIA PROGETTO LA FAMIGLIA 1

2 PREFAZIONE Il progetto Racconti in cucina è stato, fin dall inizio, una grande sfida raccolta dagli operatori e dagli utenti, appartenenti ad enti e mondi lontani, che si sono ritrovati con tanta voglia di realizzare qualcosa insieme, superando confini apparentemente invalicabili. Affinché tutto questo si potesse realizzare, quale migliore posto se non il cuore di una casa, la cucina? Quale migliore occasione se non la preparazione di un pasto e la condivisione di un pranzo, mentre le parole si intrecciano agli odori, le storie di vita ai ricordi, le mani ai pensieri? E nato così questo progetto, promosso dalla sede INAIL di Palermo insieme all Opera Don Calabria, una cooperazione ricca ed intensa capace di abbattere quelle barricate che spesso separano il pubblico dal privato. L INAIL, infatti, nell ambito del sistema di tutela globale ed integrata dei lavoratori infortunati o affetti da malattia malattia professionale, non solo fornisce prestazioni economiche e sanitarie, ma promuove progetti riabilitativi, volti a favorire il reinserimento familiare, lavorativo e sociale dell assicurato. L iniziativa ha previsto l attivazione di laboratori occupazionali di cucina e di narrazione, guidati rispettivamente da uno chef e da un pasticciere, Filippo e Nicola, entrambi con disabilità sul lavoro, e da una conduttrice esperta, Delia, che ha seguito l attività di scrittura. Attraverso i laboratori è stato possibile attivare uno di quei rari e preziosi momenti in cui si realizza un incontro profondo di varie umanità. Ragazzi stranieri non accompagnati, africani e bengalesi, involontari protagonisti di un esodo epocale, lontani dai loro affetti, portatori di viaggi e dolori inenarrabili. Uomini privati della loro libertà e della loro stessa vita, perché resi schiavi dalla droga. Uomini che lottano per ridare un senso alla propria vita ed al proprio corpo, dopo quel terribile giorno in cui, per un incidente sul lavoro, la loro vita è stata segnata da un prima e da un dopo tutto da costruire. Giovani e uomini alle prese con sfide durissime, che ci hanno insegnato, con grande dignità, che cosa significa perdere tutto e trovare la forza di ricominciare da zero. Il contesto della comunità e la tipologia delle attività hanno dato una forte spinta aggregante e offerto un opportunità di apprendimento creativo: è emerso, fin dall inizio, un senso di empatia tra i partecipanti, che ha orientato le energie e le motivazioni di ciascuno verso una possibilità di incontro alla pari con altri compagni di viaggio. Mentre si lavorava ai fornelli o attorno al lungo tavolo, dove si consumava il pranzo preparato insieme o si condividevano i brevi testi scritti, carichi di ricordi ed emozioni, i percorsi di ciascuno si sono incrociati, creando una trama saporita di relazione, di incontro e di aiuto reciproco, scambiato così, semplicemente, tra una portata e un altra

3 Tante le emozioni che hanno attraversato la cucina della comunità di Sant Onofrio, divenuta spazio di incontri, di racconti di vita, dove la tristezza man mano si stemperava con lo zafferano o il curry, dove intorno al tavolo del refettorio, mentre si tagliavano gli ortaggi, si ritrovava, attraverso il fare, la dimensione dell essere insieme, della condivisione, dell essere persone insieme ad altre, dimensione che, per motivi diversi, è spesso andata perduta nel tempo. Così qualcuno, anche se per un attimo, ritornava a sentire il sapore di casa, altri il piacere della propria dignità di uomo. Questa l atmosfera che tutti noi, operatori e non, abbiamo respirato nei giorni del laboratorio, assaporando piatti prelibati e gustando la gioia dell incontro, condividendo a piene mani che i pregiudizi ed i falsi confini è possibile superarli solo se non si smette mai di sognare e di andare al cuore delle cose. Il Direttore della Comunità Terapeutica Opera Don Calabria Dr. Ettore Cutrona La Direttrice dell Area Prevenzione Casa di Termini Imerese Dr.ssa Tecla Scandura LE RICETTE Per l Equipe multidisciplinare di I livello della Sede INAIL di Palermo. Il Funzionario socio-educativo D.ssa Stefania De Luca 4 5

4 Alua Bora 270 gr di patate 1 cipolla tritata 2 peperoni verdi 1 uovo 1 cucchiaio di coriandolo tritato Olio d oliva Procedimento Lessate le patate intere, quindi, passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate la cipolla tritata, il coriandolo, i peperoni verdi tritati, il sale e l uovo; impastate bene gli ingredienti facendoli amalgamare e formate delle palline con l impasto. Scaldate abbondante olio per frittura e, quando sarà ben caldo, friggetele fino a doratura. Quindi servitelo immediatamente con una marmellata di pomodori verdi, peperoncini, miele e cipolle. 6 7

5 Barchette di indivia ai formaggi Per 4 persone 12 foglie di indivia 30 gr di speck 250 gr di caprino 180 gr di philadelphia 2 cucchiai di tritato di erba cipollina 150 gr di gorgonzola 30 gr di gherigli di noci 1 cucchiaio di panna fresca 1 pizzico di pepe macinato Preparazione Separate 12 foglie di indivia belga facendo attenzione a non romperle: lavatele e asciugatele bene. Preparare ora i tre ripieni. Primo ripieno: tritare finemente le fette di speck e unitele in una ciotola con il caprino amalgamando il tutto. Secondo ripieno: in una ciotola mettete la philadelphia, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, il pepe macinato e amalgamate bene. Terzo ripieno: in una ciotola amalgamate il gorgonzola con la panna (potete servirvi di un mixer) e unite, quindi, le noci tritate grossolanamente. Prendete ora le 12 foglie di indivia belga e, con l aiuto di un cucchiaino, riempitele con i vari ripieni. Disponete sopra ognuno dei piatti da portata tre barchette con ripieni diversi. Quindi servite. Briami vegetale Procedimento 300 gr di riso basmati 100 gr di carote 100 gr di cavolfiore 100 gr di fagiolini 100 gr di piselli ½ tazza di cipolla tritata 1 cucchiaio di zenzero tritato 25 gr di pomodoro tritato ½ cucchiaio di peperoncino verde tritato 1 cucchiaio di marsala 2 foglie di alloro ½ tazza di yogurt 1 cucchiaio di polvere di coriandolo 1 cucchiaio di peperoncino rosso 1 cucchiaio di zenzero tagliato alla julienne 1 pizzico di zafferano ¼ di tazza di latte 90 gr di burro 2 cucchiai di olio 2 cucchiai di foglie di menta tritata Sale Lavare e lasciare il riso in immersione per circa 20 minuti. Far bollire in abbondante acqua salata con le foglie di alloro e metà del marsala e portare a ¾ di cottura; scolare l acqua in eccesso e far riposare. Sbucciare e tagliare le carote a dadini. Tagliare il cavolfiore a pezzetti. Togliere i filamenti ai fagiolini e tagliare a dadini. Mischiare tutte le verdure e far bollire in acqua salata. Rinfrescare e far riposare, immergere lo zafferano nel latte caldo. Scaldare l olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungere i semi di cumino e il marsala restante. Quando inizia a scoppiettare, aggiungere i peperoncini verdi tritati, la polvere di curcuma, la polvere di peperoncino rosso, lo yogurt e miscelare bene. Aggiungere i pomodori tritati e cuocere a fuoco medio fino a che il grasso scompaia facendo evaporare il marsala. Aggiungere le verdure bollite e miscelare bene. Ora disporre in piani alternati il riso e le verdure. Spargere lo zafferano e il latte, lo zenzero a julienne, le foglie di menta, le fettine di cipolla e mettere il burro fra i piani e alla fine sopra. State attenti a finire con il riso decorato con zafferano e spezie, coprire e sigillare con un foglio di alluminio, mettere in forno per minuti fino che sentirete un aroma gradevole. 8 9

6 Bucatini alla siciliana rivisitati 6 persone 5 gr di basilico 10 gr di origano fresco 100 gr di melenzane 40 gr di concassé di pomodoro 480 gr di bucatini 60 gr di parmigiano 130 gr di mozzarella 30 gr di gamberi rossi 5 di gr capperi 100 gr di brodo di crostacei 60 gr di asparagi bianchi Olio d oliva q.b 15 gr di aglio fresco Sale pepe q.b Procedimento Fate saltare un po d olio, basilico, origano fresco, aglio fresco melenzane a cubetti e la concassé di pomodoro. Aggiungete i bucatini cotti al dente, condite con pepe nero e parmigiano grattugiato e mantecate. Foderate il fondo degli stampini con pepe nero e le pareti con fettine di melenzane spadellate con olio e origano e riempite con i bucatini. Preparate la salsa facendo andare con un po d olio le teste dei gamberoni rossi, origano, lauro, aglio e capperi. Schiacciate le teste dei gamberi per far uscire il succo. Fate insaporire bene. Aggiungete del brodo e passate al setaccio. Aggiustate di sapore e densità. Estraete i tortini dagli stampi. Mettete su ciascuno un dischetto di mozzarella e fateli gratinare. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi il tortino di bucatini e disponete a corona le code dei gamberoni spadellate. Completate con una brunoise di asparagi bianchi crudi e un filo d olio. Caponata di melenzane Procedimento 4 melenzane turche 500 gr di sedano 100 gr di olive bianche 50 gr di capperi sotto sale 1 cipolla 4 cucchiai di olio d oliva 300 gr di pomodoro a pezzi 1 tazzina d aceto 1 cucchiaio di zucchero 250 gr di olio di semi 5 foglie di basilico Sale e pepe q.b Tagliare le melenzane a dadini ed immergerle in acqua e sale per 10 min circa, scolarle bene e friggerle nell olio di semi. Tagliare il sedano a cubetti e farlo bollire per 10 min. circa. In un largo tegame far soffriggere la cipolla nell olio d oliva; quando sarà ben rosolata aggiungere il pomodoro a pezzi e il basilico, il sedano, privato della sua acqua di cottura, i capperi ben lavati e sgocciolati e le olive tagliate a pezzetti. Far cuocere il tutto per 5 min. aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe, l aceto, lo zucchero ed, in ultimo, aggiungere le melenzane precedentemente fritte. Rimescolare il tutto per un minuto. Servire freddo

7 Coniglio alle olive verdi in salsa di aceto balsamico Procedimento 8 cosce di coniglio 150 gr di olive verdi 100 gr di lardo 300 gr di guanciale 60 gr di finocchio selvatico 100 gr di cipolla Olio d oliva Sale Pepe Picchettate le cosce di coniglio con una crema di lardo, finocchio selvatico, sale e pepe e fatelo rosolare in casseruola. Quando sono quasi cotte aggiungete le olive verdi e il guanciale. Togliete le cosce di coniglio, spruzzate il fondo con aceto balsamico, fatelo evaporare, quindi, frullate fino ad ottenere una salsa. Scaloppate le cosce, disponetele a ventaglio sul piatto e irrorate con la salsa. Cosciotto di agnello profumato alla menta con gateaux di patate Preparazione 1 kg di cosciotto 200 gr di lardo Olio extravergine q.b. 80 gr. di scalogno 80 gr. di menta 250 gr. di patate Aglio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. 2 uova 100 gr. di panna 70 gr. di formaggio grattugiato Preparare una crema con lardo, scalogno fresco, aglio e menta tritata. Condite il cosciotto con questa crema e mettetelo allo spiedo, avendo cura di raccogliere i succhi di cottura che verranno poi cosparsi sul cosciotto insieme ad un rametto di menta. La temperatura di cottura è di 170 per 45 min. Il cosciotto va irrorato ogni tanto con il suo succo. Per il gateaux preparate un fondo con olio, scalogno fresco, menta, lardo, aglio e un po di succo di cottura dell arrosto. Incorporatevi le patate bollite, passate al setaccio, e poi mantecate con uova, panna e formaggio semi stagionato. Con il composto riempite degli stampini che farete cuocere in forno a bagnomaria a 120 per min. circa, evitando di far prendere bollore. Affettare il cosciotto di agnello, disporlo sul piatto a ventaglio e accompagnare con il gateaux di patate, bagnando il tutto con il fondo di cottura

8 Crepes al salmone Per 12 crepes 200 gr di salmone affumicato o 12 fette 1 carota 1 cipollotto Gambo di sedano 2 cucchiai di besciamella 100 ml di panna Parmigiano grattugiato q.b. 1 noce di burro Olio d oliva Sale Procedimento Fate soffriggere in 2 cucchiaiate di olio il sedano, la carota e il cipollotto tagliati sottili. A fine cottura aggiungete la panna, e per ultimo, il parmigiano. Unite la besciamella e fate raffreddare il tutto. Su ogni crepes sistemate una fetta di salmone affumicato e spalmategli sopra un cucchiaio di ripieno di verdura. Arrotolate la crepes, sistematela in una pirofila imburrata, cospargete con il parmigiano i fiocchetti di burro e fate gratinare in forno a 230 per 7-8 min. Falsomagro alla catanese Per 4 persone 400 gr di fesa di manzo appiattita 100 gr di tritato di manzo 3 uova 1 carota sbollentata Sale e pepe q.b. Olio d oliva q.b. Condimento 300 gr purea di pomodoro 100 gr piselli sbollentati 1 dl vino rosso Sale q.b. 1 patata Olio extravergine d oliva Pecorino stagionato q.b. Procedimento Appiattire la fetta di fesa, salare e spalmare con il tritato di manzo ben condito con pecorino stagionato, sale e uova. Al centro adagiare le uova sode e la carota tagliata in quattro. Arrotolare la fesa, legare e passare in padella con olio d oliva extravergine. Rosolare. Sfumare con il vino bianco. Dopo l evaporazione aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per 15 min. e affettare il falsomagro. Glassare il piatto con la purea di pomodoro. Mettere un cucchiaio di piselli. Sistemare la carne con mezza patata al sale, un filo d olio d oliva e qualche foglia di basilico

9 Filetto di maiale arrosto con cestino di fagioli Procedimento 500 gr filetto di maiale 60 gr carote 90 gr cipolla gialla 80 gr sedano 1 pezzo di cotica 200 gr parmigiano 300 gr fagioli cannellini Olio sale pepe q.b. Mettete il filetto in una teglia da forno con carota, cipolla gialla, sedano e cotica, condite con olio, sale e pepe e fate cuocere in forno a 120 gradi, per 15 min. Togliete il filetto dalla teglia, lasciatelo raffreddare e affettatelo. Passate il fondo di cottura al setaccio cosi da ottenere una salsa fluida. In una padella di ferro fate sciogliere il parmigiano grattugiato. Otterrete una cialda che potrete modellare a forma di cestino. Disponete le fette di arrosto a ventaglio sopra la salsa versata a specchio. Accompagnate con la cialda di parmigiano riempita di fagioli cannellini lessati e saltati in padella con olio e sale. Servite in tavola. Filetto di spigola e melenzane con salsa di fiori di zucca 600 gr di spigola 300 gr di melenzane 60 gr di origano fresco 60 gr di scalogno 3 spicchi di aglio 1 filetto di acciuga di 300 gr 90 gr di fiori di zucca 220 cl di brodo di spigola 90 gr di cipollotto 2 foglie di lauro Olio, sale e pepe q.b. Procedimento Sfilettate la spigola, togliete la pelle e date ai filetti una forma cilindrica. Avvolgete ogni filetto in fettine sottilissime di melanzane condite con sale, origano fresco e legateli con steli di erba cipollina, spadellate gli involtini con olio e sale. Preparate la salsa facendo andare nell olio lo scalogno tritato, l aglio, il lauro, l origano fresco e il filetto di acciuga e, all ultimo momento, aggiungete i fiori di zucca; fate insaporire bene e togliete il lauro. Frullate e passate allo chinois, aggiustate di sapore e densità aggiungendo il brodo di spigola. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi i filetti di spigola e rifinite con una julienne di cipollotto

10 Garganelli alle erbe Procedimento 45 ml di olio d oliva 1 ½ prezzemolo tritato fine 1 rametto di timo fresco 1 cucchiaio scarso di origano fresco 1 cucchiaio scarso di rosmarino fresco tritato fine 1 cucchiaio scarso di foglie di basilico fresco tritato fine 2 cucchiai di pomodori sbucciati senza semi tagliati a pezzetti Sale e pepe q.b. 250 gr di garganelli Mettere a bollire almeno 3 litri d acqua in una pentola grande. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti tritando le erbe e tagliando i pomodori. Riscaldare l olio in una padella larga e porre su fiamma abbastanza vivace. Aggiungere gli aromi, i pomodori, sale e pepe e lasciare cuocere per un min circa. Salare l acqua, buttarvi la pasta e scolarla al dente. Versare nella padella la pasta, l olio ed il parmigiano. Mescolate bene assieme alle erbe e guarnire con prezzemolo e parmigiano grattugiato. Gratin di verdure Procedimento 500 gr di patate a fettine spesse 3 mm 500gr di pomodori tagliati a rondelle spesse 3 mm 250 gr melenzane tagliate a rondelle spesse 3 mm 80 gr di margarina vegetale 4 fette di pancarrè Timo q.b. Sale e pepe q.b. Imburrare una pirofila e sistemare le fettine di verdure disponendole a spirale e alternando i colori. Passate al mixer il pancarrè in modo da ottenere del pangrattato non troppo fine che mescolerete con il timo, il pepe, il sale e impasterete con la margarina che avrete fuso. Sbriciolate sulle verdure questo impasto di pane e infornate a 200 gradi per circa mezz ora

11 Grigliate miste con salsa di capperi Per condimento Procedimento 250 gr di peperone rosso 250 gr di zucchine 250 gr di melenzane 200 gr di cipolle bianche 200 gr di radicchio rosso di chioggia Olio d oliva q.b. Sale e pepe in grani q.b. 80 gr di olio extravergine d oliva 50 gr capperi sotto sale Peperoncino fresco piccante Basilico Aceto rosso Sale Senza pelarle tagliate le melenzane a rondelle spesse circa mezzo centimetro, salatele, mettetele in un colapasta e lasciatele spurgare. Intanto, riducete le zucchine a rondelle oblique di mezzo centimetro di spessore, affettate la cipolla dello stesso spessore, mentre la testa di radicchio, ben lavata, va divisa a spicchi e le falde di peperoni a listarelle piuttosto larghe. Strizzate le fette di melenzane dall acqua di vegetazione, mettetele in un piatto insieme con le altre verdure preparate, condite con abbondante olio, sale, una manciata di pepe, quindi, grigliate pochi pezzi per volta. Man mano che saranno pronte mettete le verdure nel piatto di portata. Preparate la salsina per condirle frullando l olio, i capperi sciacquati dal sale, un cucchiaio d aceto, un peperoncino privato dei semi e alcune foglie di basilico. Servire le verdure fredde con salsa a parte. Insalata di pesce spada con rucola Per 4 persone 200 gr pesce spada affumicato 2 mazzetti di rucola 2 mele verdi Il succo di ½ limone 100 ml di yogurt greco cremoso 1 cucchiaino di senape 3 steli di erba cipollina Sale q.b. Olio d oliva q.b. 1 spicchio d aglio Preparazione Spremete il limone e tenete da parte il succo; tagliate le mele e eliminate il torsolo interno e la buccia; tagliatele a fettine molto sottili e irroratele con una parte del succo di limone così da evitare l annerimento. Tagliate grossolanamente anche la rucola e tenetela da parte; tritate l aglio e preparate la salsa, unendo in una ciotola l aglio sminuzzato, la senape con il succo di limone e lo yogurt, mescolate con un cucchiaino e regolate con un pizzico di sale e un cucchiaio d olio. Prendete le fette di carpaccio ed eventualmente tagliatele a piccoli sfilucci, unite anche l erba cipollina finemente tritata alla salsa e riunite in una ciotola le fette di mela e la rucola e conditele con un paio di cucchiai di salsa; unite anche lo spada e mescolate bene il tutto; infine, cospargete con la salsa e gustate l insalata fredda

12 Insalata di polipo e carciofi 4 Persone 300 gr. di polipo 2 scalogni 3 carciofi 1 bicchiere di vino bianco 1 spicchio d aglio 1 cucchiaio di capperi Succo di limone Maggiorana q.b Olio extravergine d oliva Sale e pepe q.b Procedimento Fate bollire in una pentola capiente 3 bicchieri d acqua e il vino, quindi, aggiungete il polipo con uno spicchio d aglio. Lasciate cuocere coprendo con un coperchio, per circa 45 min. Pulite e fate a pezzetti i carciofi e fateli ammollare con acqua e succo di limone per circa 15 min. Sgocciolateli e versateli in una padella in cui avete precedentemente fatto soffriggere gli scalogni affettati con due cucchiai d olio. Ora riprendete il polipo e sgocciolatelo, ripulitelo dalle ventose, fatelo a pezzetti e aggiungete sale e pepe e servite. Mousse di prosciutto e kiwi Ingredienti per 6 persone 400 gr di prosciutto cotto 120 gr di formaggio tipo robiola 30 gr di burro 3 kiwi Sale e pepe q.b. Procedimento Tagliate il prosciutto a quadretti, metteteli nel mixer con il formaggio e il burro ammorbidito, sale e pepe, centrifugate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Foderate uno stampo con la pellicola trasparente riempitelo con la mousse di prosciutto, richiudete il recipiente con altra pellicola. Tenetelo in frigo per 3 ore, sformate su un piatto e guarnite con kiwi a fettine

13 Pasta alla barcaiola Procedimento 2 fette di tonno da 200 gr. 2 spicchi di aglio 2 melanzane tonde da 700 gr. prezzemolo 200 gr. di pomodorini di pachino Una manciata di menta Olio d oliva q.b Pepe o peperoncino a piacere 400 gr. di pasta casereccia Lavate bene le melanzane; eliminate con un taglio netto la punta superiore, quindi, tagliatele a fette di circa un dito di spessore e riducetele in cubetti. Ponetele in uno scolapasta con sotto una ciotola per togliere l acqua. Ricopritele di sale grosso e lasciatele così per circa un ora per eliminare l acqua in eccesso. Passare alla preparazione del tonno; eliminate la pelle laterale poi tagliate le fette di pesce a strisce larghe circa un centimetro e riducetele in cubetti. Trascorso il tempo necessario riprendete le melanzane che avranno rilasciato il liquido, risciacquatele, scolatele e mettetele ad asciugare in un canovaccio pulito. Fate scaldare abbondante olio in una padella antiaderente e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le melanzane. Fate dorare bene i cubetti di melanzane, quindi, toglieteli dall olio e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Tagliate in quarti i pomodorini precedentemente lavati in una capiente pentola e preparate il condimento della pasta. Fateli soffriggere in olio caldo l aglio schiacciato e il prezzemolo per un paio di minuti e poi unite i pomodori tagliati. Fateli cuocere per un paio di minuti, poi, unite le melanzane e i cubetti di tonno e continuate la cottura per altri cinque min. Cuocete, intanto, le caserecce in abbondante acqua salata per i tempi previsti dalle istruzioni. Terminate la cottura del condimento, aggiustate di sale e pepe e unite le foglie di menta. Date un altra mescolata, scolate la pasta e unitela direttamente in padella e, quindi, servite. Risotto di pesce spada Ingredienti per 6 persone 600 gr di pesce spada 360 gr di riso 50 gr di pomodorini 40 gr di aglio 30 gr di scalogno 40 gr di bucce di melenzane Sale q.b. Olio exstra vergine e aceto q.b. Brodo di pesce q.b. 1 dl di vino rosso 1 patata Parmigiano grattugiato q.b. Procedimento Tagliate delle fettine sottili di pesce spada per foderare gli stampini, preparate delle nocette da un cm di spessore una per ogni stampino e tagliate a dadini tutto il resto. Preparate un fondo di olio, aglio fresco e pomodoro per il risotto. Fatelo dorare e aggiungete un po di pesce spada a tocchetti, aggiungete il riso e fatelo tostare e bagnate di tanto in tanto con brodo di pesce spada. Un minuto prima di completare la cottura mettete altri dadini di pesce spada mantecate con olio e parmigiano grattugiato. Battete le fettine di spada tra due fogli di carta trasparenti, ricoprite le pareti degli stampini individuali con fettine di pesce spada, riempiteli con il risotto, mettete, quindi, in forno a 360 per 3 min. Preparate una salsa con scalogno, aceto di vino, brodo di pesce, aglio e bucce di melenzane. Frullate e passate allo chinois e aggiustate di densità. Girate gli stampini e metteteci sopra le nocette di spada che avrete cotto in padella con olio e lauro nappate con la salsa e guarnite con pomodoro ciliegino

14 Rotolini di Sorrento con crema di gamberi al pesto di noci e rucola Per 4 persone 250 gr di pasta fresca in un solo rettangolo 500 gr di ricotta 4 cuori di carciofi 500 gr di gamberetti 200 gr di panna liquida 80 gr olio extravergine d oliva 1 cipolla novella 4 gherigli di noce 30 gr di rucola Vino bianco q.b. Sale e pepe q.b. Preparazione Lavorare la ricotta con il parmigiano e la maggiorana. Regolare di sale e pepe. Affettare sottilmente i cuori di carciofi e cuocere in padella con 40 gr d olio d oliva, sale e pepe. Adagiare il rettangolo di pasta sopra un panno di tela. Spalmare la ricotta, distribuire i carciofi, arrotolare e avvolgere nel panno di tela, chiudendo bene le estremità. Cuocere in acqua bollente salata per 25 min circa. Rosolare la cipolla tritata, aggiungere i gamberetti sgusciati e tagliati a pezzetti, bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere la panna, sale, pepe e cuocere a calore moderato per 10 min. Passare il tutto al mixer. Aggiungere la rucola, pestare con un cucchiaio di panna, tenere in caldo. Tagliare a fette il rotolino. Sistemare nel piatto e irrorare con la crema di gamberi. Guarnire con alcuni gamberetti tenuti in disparte e qualche foglia di rucola. Rotolini di zucchine Per 4 persone 2 zucchine 100 gr di fiocchi di latte 20 gr di pinoli menta sale 1 pizzico pepe macinato Erba cipollina Preparazione Montate le zucchine e tagliatele a fette longitudinali dello spessore di circa 2 mm. Grigliate le zucchine su una piastra rovente, poi mettetele in un piatto a raffreddare. Dopo prendete le fette di zucchine e spalmatele con i fiocchi di latte, poi ricoprite con un pizzico di sale, pepe, dei pinoli tostati e qualche fogliolina di menta. Arrotolate le fette con fili di erba cipollina e disponetele in piedi, uno a fianco all altro in un piatto e servite

15 Salmone con salsa di mandorle Ingredienti Per la salsa Preparazione Salmone Cipolla Carote Coste di sedano Prezzemolo Alloro Vino bianco Chiodi di garofano 100 gr di mandorle pelate 2 spicchi di aglio Succo di mezzo limone 2 cucchiai di olio extra vergine Tagliare la cipolla, le carote e il sedano. In una pesciera mettete il prezzemolo e versate dell acqua e unitevi l alloro e le verdure precedentemente tagliate, portate ad ebollizione e abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire per 15 minuti. Unite il vino bianco e i chiodi di garofano e fate sobbollire per altri 15 minuti. Sistemate il pesce sulla grata e cuocetelo nel curt boullion per 15 minuti. Per la salsa Frullate le mandorle con l aglio fino ad ottenere un impasto grossolano, mescolando unite il succo del limone, l olio, il sale e servite il pesce con la salsa si sopra. Seppioline con carciofi 4 persone 8 carciofi 400 gr di seppioline Olio extravergine q.b 30 gr di burro 30 gr di pinoli Timo q.b 2 spicchi d aglio Sale q.b Pepe q.b 1 bicchiere di vino bianco 250 ml di brodo Prezzemolo q.b 1 scalogno Preparazione Per preparare le seppioline coi carciofi, cominciate con la pulizia dei carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, quindi, eliminate anche la parte esterna del gambo e tagliatelo qualche centimetro al di sotto della base del carciofo, togliete anche le punte ottenendo così solo il cuore. Appena terminate la pulizia di un carciofo, per evitare che annerisca, strofinatelo con la metà di un limone e poi mettetelo in una bacinella con acqua acidulata; in questo modo potete procedere con la pulizia di tutti i carciofi senza che questi anneriscano. Una volta terminata la pulizia dei carciofi, scolateli per bene, tagliateli a metà, eliminate la barba interna e riduceteli in spicchi sottili. In un tegame sciogliete il burro e aggiungete lo scalogno finemente tritato e lasciate appassire per 10 min; quando sarà appassito aggiungete i carciofi, fate rosolare per bene, salate e pepate a piacere. Unite un mestolo di brodo e lasciate cuocere finché diventeranno morbidi, quindi, spegnete il fuoco e tenete i carciofi da parte. Nel frattempo lavate le seppioline sotto l acqua corrente e scolatele bene. Quindi, in un altro tegame capiente, mettete l olio e l aglio schiacciato. Unite le seppioline, fatele scottare per 10 min. e poi unite il bicchiere di vino che lascerete sfumare. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 10 min., poi unite i carciofi e amalgamate bene il tutto. Lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo con un coperchio, fino a quando le seppioline diventeranno tenere; se necessario, aggiungete un mestolo di brodo per fare in modo che il tutto non risulti asciutto. 5 min. prima di spegnere il fuoco, aggiungete il timo e il prezzemolo tritati, amalgamate bene, poi unite anche i pinoli e aggiustate di sale e pepe. Le vostre seppioline con carciofi sono pronte per essere gustate. Servitele calde! 28 29

16 Tartara di pesce spada aromatizzata alla menta 5 porzioni 1 cucchiaio colmo di capperi di Pantelleria 1 scalogno o cipolla rossa di tropea 2 limoni Olio extravergine d oliva q.b. Sale e pepe q.b. 500 gr di pesce spada 200 gr di pomodorini ciliegini Menta piperita Basilico fresco Qualche mazzo di prezzemolo Preparazione Lavare i capperi di Pantelleria dal sale o dall aceto e sminuzzarli finemente. Sminuzzare lo scalogno o la cipolla rossa di tropea. Grattugiare la scorza dei 2 limoni e spremerne il succo. Versare il succo in una brocca con olio extravergine d oliva. Con l aiuto di una frusta emulsionare il mix di ingredienti insieme all aggiunta di sale e pepe q.b. prendere il pesce spada e tagliarlo a tocchetti piccoli. Togliere i semi dai pomodorini e tagliarli finemente conservandone il succo. In una terrina unire tutti gli ingredienti compresa la scorza di limone grattugiata e il trito di capperi. Senza esagerare aggiungere qualche foglia di menta, al massimo 2, il basilico e un trito finissimo di prezzemolo. Lasciare riposare un ora in frigo mescolando di tanto in tanto, in modo che il pesce spada si insaporisca. Decorare il piatto da portata con scorza di limone e qualche ciuffo di prezzemolo, irrorando per bene il pesce con il sugo della marinatura. Servire freddo. Tehari Procedimento 700 gr di carne di manzo 3 bastoncini di cannella 1/3 di tazza di cipolla tritata 4 cardamoni 1 cucchiaio di cumino in polvere 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere 4 chiodi di garofano 1 cucchiaio di coriandolo in polvere 2 foglie di alloro 1 tazza di olio per la cottura ½ cucchiaio di pepe nero in polvere 70 gr di riso basmati 6 peperoni verdi 2 cucchiai di zenzero in polvere 1 tazza di piselli sgusciati 1 cucchiaino d aglio in polvere Sale q. b. Tagliare la carne in piccoli cubetti, mettere tutti gli ingredienti tranne il riso, i peperoni verdi e i piselli in una casseruola, miscelare con 2 tazze d acqua e cuocere a fuoco lento finchè la carne non è tenera. Friggere la carne mescolando per 10 minuti a fuoco lento, aggiungere riso, 6 tazze d acqua calda, peperoni e piselli, mescolando, coprendo e cuocendo a fuoco moderato per minuti. Rimuovere dal fuoco, tenere coperto per 15 minuti e servire in in tavola

17 Tonno alla griglia Procedimento 4 tranci di tonno del peso di 150 gr ciascuno 4 cucchiai di erbe aromatiche fresche tritate (maggiorana, timo, rosmarino, prezzemolo, basilico, origano fresco e aglio) 1 limone non trattato Olio extravergine di oliva Sale q.b. Pepe q.b. Lavate il limone, asciugatelo con carta assorbente da cucina tagliatene metà a fettine e spremete l altra metà. In una ciotola preparate una marinatura emulsionando otto cucchiai d olio con il succo di limone filtrato; regolate di sale e pepe, aggiungete il trito di erbe aromatiche e mescolate bene per insaporire, disponete i tranci di tonno in una terrina e irroratele con la marinatura. Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare il pesce in frigorifero per almeno un ora, girandolo un paio di volte affinché si insaporisca bene. Trascorso il tempo di marinatura scolate i tranci di tonno conservando la marinatura, adagiateli sulla griglia molto calda e cuoceteli per sette-otto minuti rigirandole delicatamente a metà cottura con l aiuto di una paletta. Quando il tonno risulterà cotto, ma ancora morbido, togliete la griglia dal fuoco, irrorate i tranci con la marinatura e decorate con fettine di limone e portate in tavola. Tonno in agrodolce alla siciliana Ingredienti per 6 persone 900 gr di tonno 750 gr di cipolle rosse 3 cucchiaini di zucchero 6 cucchiai di aceto di vino bianco Sale q.b. Olio extravergine d oliva q.b. menta Procedimento Tagliate le cipolle a fettine e mettetele in una padella con poco olio e un po di sale. Cuocete a fiamma bassissima per 15 min. rigirando di tanto in tanto, le cipolle non devono dorarsi. Aggiungere lo zucchero e l aceto. Appena l aceto sarà sfumato aggiungere il tonno. Cuocetelo 4-5 minuti per lato e servite il vostro tonno in agrodolce con una manciata di foglie di menta

18 Tortelli di carciofi Per 8 persone 300 gr di farina 3 uova 2 pizzichi di sale 8 carciofi 160 gr di ricotta 60 gr di parmigiano 1 rametto di maggiorana 1 rametto di timo Olio d oliva Mezza cipolla 1 spicchio d aglio ½ bicchiere di vino bianco Condire con: 150 gr di burro, 4 rametti di timo, 80 gr di parmigiano RACCONTI IN CUCINA A cura di Delia Altavilla Procedimento Per prima cosa preparate la pasta fresca che vi servirà per realizzare i ravioli. Mentre la pasta fresca all uovo riposa, occupatevi del ripieno. Montate e tagliate i carciofi, tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo per circa 15 min. insieme ai 4 cucchiai d olio e allo spicchio d aglio schiacciato o tritato finemente; quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite i carciofi e fateli dorare, verso metà cottura aggiungete il vino bianco e salate. Una volta cotti, trasferite i carciofi nella tazza di un robot e frullateli grossolanamente. Una volta ottenuta la crema trasferitela in una ciotola e unite la ricotta, le foglie fresche di maggiorana e di timo tritate e, infine, il formaggio grattugiato. Amalgamate bene il tutto. Ora occupatevi della pasta fresca. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, tagliatela in strisce di 10 cm circa di larghezza, posizionate al centro il ripieno, e richiudete le foglie su loro stesse. Fate una leggera pressione sulla sfoglia con un dito intorno al ripieno in modo da far uscire l aria all interno. A questo punto con un coppa pasta tagliate i ravioli. Man mano che preparate i ravioli ai carciofi disponeteli su un canovaccio infarinato. Una volta pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata. Mentre i ravioli cuociono, fate sciogliere il burro in una padella e aggiungete il timo fresco. Quando i ravioli saranno cotti, scolateli e fateli saltare nel burro aromatizzato: fateli insaporire per qualche minuto. Impiattate decorando il piatto con qualche fogliolina di timo e, come tocco finale, date una spolverizzata di parmigiano

19 Poesia di Rahman Mamunur Ti trovo nella natura autunnale. Ti trovo nella mattina d inverno. Ti vedo alla luce del sole d estate. Ti sento nell acqua della pioggia. Ti trovo nel fiore di primavera. Tu sei il verde della natura nel mio mondo. Tu sei il flusso potente nel mio mare. Tu sei la stella più luminosa nel mio cielo. Tu sei la mia luce splendente nel chiaro di luna. La prima volta che ti baciai di Giuseppe Ciresi Quel giorno al belvedere, il cielo era purificato dalla luce del giorno, il suo colore celeste riempiva di pace la mia interezza di essere, il sole splendeva in alto verso ovest, le palme sembravano salutare mosse da una brezza leggera. Quel pomeriggio c era poca gente a godere di quello spettacolo, per noi era il primo appuntamento, dopo il sì di qualche giorno prima. Seduti nel sedile che costeggiava la strada, eravamo uno di fronte all altra, il mio sangue scorreva velocemente e il tuo corpo vibrava al pari del mio. In quel momento, guardando il tuo viso, sentivo tutta la dolcezza del mondo, in quell attimo la tua bellezza mi riempì di tenerezza. Ogni cosa, ormai, non aveva alcun valore, tu, mia bella ragazza, coprivi tutti i miei desideri. Qualunque cosa del mondo potessi desiderare era lì di fronte a me. Mi guardai intorno e osservai gli spazi infiniti, il mare, l orizzonte, le valli, le colline, le piante, gli alberi, i fiori, tutto era in perfetta armonia con quell istante di vita. Il monte Euraco era splendente come al solito, la sua forma e il suo vigore mi infondevano coraggio. Colmi di Eros eravamo amanti avvinghiati per sempre nel nostro tenero abbraccio. Voltandomi ti guardai teneramente, i tuoi occhi, le tue guance, il tuo mento: il mio attento sguardo si fermò sulle tue labbra. Osservai il loro magnifico colore e mi apparvero come due petali di rosa appena sbocciati. Lucide, invitanti non aspettavano altro che l incontro con le mie, rosse e carnose. Mi chinai lentamente e toccai i tuoi petali vellutati, poi li assaggiai come un gustoso frutto. Dolcemente feci attenzione nel baciarti, come se sapessi che oggi, dopo venticinque anni, mi sarei ricordato di quell attimo di attenta passione. In quel momento, capì che saresti stata mia, mi sentii travolto da un onda alta del mare che avvolgendomi mi trasportava sulla spiaggia. Tramortito mi alzai lentamente e mi accorsi che tu eri ancora lì, seduta di fronte a me. Se il tempo potesse tornare indietro: proprio lì vorrei stare, in quel tempo in cui ti baciai per la prima volta

20 RICORDARE, ASSOCIARE, RACCONTARE Il maiale sacro di Andrea Fantaci Una domenica mi ritrovai insieme a degli amici per organizzare un pranzo all aperto. Decidemmo di arrostire alla brace della carne, principalmente puntine di maiale e salsiccia, mentre, come primo piatto, per iniziare nel migliore dei modi, preparammo un gustoso brodo seguendo le istruzioni di un antica ricetta di una nonna esperta di cucina. Il brodo della nonna aveva un sapore magico, venne servito e gustato da tutti, ma, soprattutto, da chi di noi ne aveva più bisogno, quelli che avevano problemi motori. Dopo il brodo proseguimmo il pranzo con la preparazione del secondo, arrostendo carne di tutti i tipi, vitello, agnello, pollo, ma, soprattutto, puntine e salsiccia fatta da un maiale da poco scannato e soprannominato sacro. La carne di questo maiale la gustammo tutti con incredibile piacere. Fu a causa di un abbondante porzione mangiata da uno di noi, con problemi motori, che avvenne l impensabile. Alla fine del fantastico pranzo il nostro amico, come se non avesse avuto mai problemi, decise di alzarsi dalla sedia per andare a guardare la televisione. Così avvenne una sorta di miracolo. Dopo un po anche tutti noi, afflitti da problemi e sofferenze, ci accorgemmo di non soffrire più. La splendida giornata, infine, si concluse con il gusto di alcuni dolci incantevoli che si scioglievano in bocca. Tutti eravamo finalmente sereni, ci eravamo lasciati alle spalle la maggior parte dei nostri problemi, avevamo assistito e partecipato a un lieto evento. Infine, alcuni di noi, un po stanchi, decisero di andare a fare un riposino: tutti, ormai, eravamo soddisfatti e felici per sempre. Lettera ai ragazzi di Antonio Tomasello Ciao a tutti ragazzi, e a voi dell equipe del gruppo di sostegno della Dottoressa Leone, mi scuso se ancora non vi ho scritto, ma ora come prima cosa, partecipando a questo laboratorio di scrittura, vi voglio dire che sono contento e felice di trovarmi in Comunità. Vi ho pensato molto nei momenti belli e in quelli meno belli e vi devo dire che proprio nei momenti meno belli il pensiero di voi tutti mi è stato d aiuto. Voglio dire a voi ragazzi che qui si viene per cambiare e che questa comunità non è un rifugio, ma una vera famiglia. Siamo noi che dobbiamo cambiare e per fare ciò ci vuole tanta, tanta pazienza, ma i risultati vi assicuro si vedono e io ne ho le prove credetemi. Credetemi, ora, mi rendo conto che in fondo io sono un buon ragazzo e sono sicuro che anche voi tutti lo siete, capire questo ci costerà fatica, ma sono fiducioso che ce la possiamo fare, e questo è il nostro motto: in questo mondo nulla ci è dovuto, la vita è fatta per essere vissuta e noi l abbiamo calpestata. Dobbiamo riscoprire il valore della vita, avere l umiltà di buttare quella maschera che indossiamo per nasconderci, se non avremo questo coraggio non andremo mai da nessuna parte. Ora vi abbraccio tutti, vi auguro che presto possiate essere liberi e ricordatevi che per essere veramente liberi si deve vivere la vita liberi nel cuore e nella mente. Un ricordo di Ballarò di Francesco Ammirata Da ragazzo abitavo in un attico di un palazzo nel cuore del mercato di Ballarò. Al mattino, quando scendevo da casa, percorrendo le strade del mercato, guardavo con stupore tutte le diverse sfumature dei colori della frutta esposta con maestria dai vari fruttivendoli del mercato. Respiravo gli odori che arrivavano, il più intenso era il profumo dei mandarini e quello del pane cotto a legna, appena sfornato. All angolo della strada, non posso dimenticarlo, c era un uomo che vendeva origano, finocchietto di montagna e tante altre erbe aromatiche. A una certa ora del mattino, dopo tanti colori e odori, era necessario per il mio stomaco fare una fermata al bar per un abbondante colazione (se così si può dire) e per comprare delle caramelle, più per abitudine che per fame. Nel primo pomeriggio mangiavo quasi sempre un panino con la mortadella. Il tripudio, però, era la domenica quando mia madre, per contratto, cucinava delle meravigliose lasagne al pomodoro fresco condite con salsiccia e pittinicchi : una cosa semplicemente paradisiaca. Un altra cosa che non dimenticherò mai è l odore di quel favoloso brodo che cucinava mia nonna. Adesso posso di Gianluca Santangelo Adesso che mi ritornano in mente tutti gli odori possibili e immaginabili che ho sentito nell arco della mia vita posso cominciare a scrivere, ora che con tanta sofferenza ho ricevuto indietro un po della mia vita. Ho vissuto momenti belli e momenti in cui avrei voluto anche morire, ho trascorso quasi vent anni senza sentire più niente, ricordo appena la mia infanzia, di quando ero piccolo, ma grazie alla scrittrice, che con tanta dignità ha aperto le porte del mio passato e della mia infanzia, ora posso scrivere. Durante il laboratorio abbiamo parlato, raccontato di noi e le mie emozioni sono riaffiorate talmente tanto che ho deciso di scrivere sia degli odori, ma, soprattutto, delle mie emozioni. In questo laboratorio ho incontrato persone dignitose e cordiali. Condividendo le nostre esperienze, le diverse disgrazie da noi vissute, abbiamo cercato insieme una strada che ci possa aprire le porte alla speranza di una vita più serena. Certo, io sto facendo ancora un percorso riabilitativo per guarire dalla mia malattia, ho fatto dei passi avanti, la strada è lunga, ma grazie alla Comunità, che è un posto stupendo e a tutti voi, ho cominciato a respirare, pur con tutta la mia sofferenza. Ho fatto la pasta fresca con Salvo e ho sentito tanti odori e questi mi hanno aiutato a ricordare, a scavare nella mia parte interiore. Ho sentito il calore umano e ho capito che in ogni momento di questa esperienza c era la speranza di poter riprendere la 38 39

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