Direttive della refezione scolastica per i ristoranti scolastici degli istituti scolastici cantonali (DRR)

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1 Repubblica e Cantone Ticino Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport Sezione amministrativa Telefono Fax Ufficio della refezione e dei trasporti scolastici 6501 Bellinzona Direttive della refezione scolastica per i ristoranti scolastici degli istituti scolastici cantonali (DRR) Elena Pedrioli URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Tiziano Orrù e Karin Semmler SSAT consulenti alimentari Versione settembre 2014 C:\Documents and Settings\eurs001\Desktop\Direttive ristoranti scolastici versione 1.4.doc

2 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 2 di 28 Indice 1 Introduzione Applicazione Il servizio di refezione Ufficio della refezione e dei trasporti scolastici (URTS) Refezione scolastica Servizio di consulenza alimentare (CA) Menu offerti Pianificazione dell offerta generale (annuale) Pianificazione dei menu Pianificazione e spedizione piano menu Composizione dell offerta Ristoranti scolastici scuole post-obbligatorie Ristoranti scolastici scuole medie Punti fondamentali della filosofia URTS Caratteristiche merceologiche da rispettare Sono vietati Principi in cucina Preparazione appetitosa ed accurata Variare e mai eccedere L occhio vuole la sua parte Evitare di disperdere preziose sostanze nutritive Utilizzare con moderazione Per quanto ci concerne un pasto equilibrato deve quindi comprendere Un alimento proteico Un alimento energetico (carboidrati) Grassi Da 2 a 3 alimenti protettivi Bevande Diete speciali Menu Scuole post obbligatorie Scuole medie Tabella delle quantità Applicazione Sanzioni disciplinari Consulenti alimentari Ristoranti scolastici Entrata in vigore...28

3 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 3 di 28 Revisioni Ver. Data Autore Descrizione URTS-CA- SSAT URTS-CA- SSAT URTS-CA- SSAT URTS-CA- SSAT URTS-CA- SSAT Documento iniziale Aggiornamento Aggiornamento Aggiornamento Aggiornamento

4 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 4 di 28 1 Introduzione Il presente documento è stato pensato per fare chiarezza ed ordine nel settore specifico della refezione scolastica. Lo stesso è stato elaborato in collaborazione con la SSAT, sposando i criteri base per una sana e corretta alimentazione, che attualmente vengono praticati in tutto il settore specifico della ristorazione collettiva.

5 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 5 di 28 2 Applicazione Le direttive contenute nel presente documento vanno applicate a tutte le sedi di ristoranti scolastici a gestione statale e privata. La vigilanza ed il controllo spetta all Ufficio della refezione e dei trasporti scolastici (URTS).

6 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 6 di 28 3 Il servizio di refezione 3.1 Ufficio della refezione e dei trasporti scolastici (URTS) L URTS si occupa, come già lo dice la denominazione, di assicurare agli studenti un pasto a mezzogiorno e un trasporto casa scuola, oltre che gestire le Case dello studente cantonali (Lugano e Bellinzona). L URTS è integrato nella Sezione amministrativa del Dipartimento dell educazione, della cultura e dello sport (DECS). 3.2 Refezione scolastica Nel Cantone Ticino non tutti gli studenti hanno la possibilità di pranzare a casa propria: o perché entrambi i genitori lavorano o perché abitano lontano dalla scuola. Tramite l URTS, lo Stato offre ai ragazzi l opportunità di consumare un pasto nei ristoranti scolastici a carattere pubblico o privato garantendo una supervisione qualitativa attraverso un educazione ad una sana e corretta alimentazione. 3.3 Servizio di consulenza alimentare (CA) Il Servizio di consulenza alimentare, con sede nella Scuola superiore alberghiera e del turismo (SSAT) di Bellinzona, fa capo ai consulenti Tiziano Orrù e Karin Semmler. Il Servizio di consulenza alimentare: promuove la salute; sensibilizza i ragazzi ad una sana e corretta alimentazione;

7 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 7 di 28 propone pasti equilibrati, completi, poveri di colesterolo ma non di proteine (sia vegetali che animali), carboidrati, vitamine e sali minerali in giuste quantità; assicura le offerte culinarie unitamente al controllo della qualità; aggiorna e sviluppa il ricettario dei ristoranti scolastici in modo continuo e preciso, basato sull esperienza avuta negli anni; verifica che le varie direttive emanate dall URTS, CA e dal Laboratorio cantonale siano applicate: se del caso interviene in modo risoluto; coordina tutti i collegamenti tra gli studenti, docenti, impiegati, direzioni scolastiche tramite verifica della qualità con questionari di apprezzamento dell offerta; organizza a livello cantonale tutta la parte formativa dei collaboratori impiegati nella ristorazione scolastica. 3.4 Menu offerti Scuole post-obbligatorie (professionali e superiori) - Menu completo CHF 8.00 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) - Piatto del giorno CHF 7.00 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) - Piatto vegetariano CHF 7.00 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) - Pasta del giorno CHF 6.50 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) - Piatto fitness, freddo CHF 5.00 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) Scuole medie - Menu completo CHF 8.00 allo studente (CHF al docente o impiegato statale) Nei ristoranti scolastici é permessa la vendita esclusivamente di queste offerte.

8 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 8 di Pianificazione dell offerta generale (annuale) L offerta generale è vincolante per tutti i ristoranti e mescite scolastiche (a gestione statale e a gestione privata) e viene suddivisa secondo il tipo di scuola: a) Ristoranti scolastici delle scuole post-obbligatorie (professionali e superiori) b) Ristoranti scolastici delle scuole medie(vedi direttive specifiche per le pause) c) Ristoranti scolastici delle scuole speciali d) Mescite in istituti senza ristorante (vedi direttive specifiche) e) Mescite in istituti con ristorante (vedi direttive specifiche) La pianificazione dell offerta viene eseguita nel seguente modo: Identificare il tipo di ristorante mescita Stabilire l offerta in collaborazione con l URTS in base ai seguenti criteri: - Attrezzatura e macchinari disponibili - Risorse disponibili (umane e finanziarie) - Gradimento dell offerta degli anni precedenti L URTS comunica le decisioni ai responsabili delle sedi 3.6 Pianificazione dei menu L offerta dei menu è pianificata dalla CA ed è vincolante per tutti i ristoranti scolastici a gestione statale e privata che producono i pasti nelle strutture messe a disposizione dallo Stato. Qualsiasi modifica nella scelta dell offerta deve essere autorizzata dalla consulenza alimentare. Si distinguono i seguenti tipi di ristoranti a) Ristoranti scolastici delle scuole post-obbligatorie (professionali e superiori) b) Ristoranti scolastici delle scuole medie

9 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 9 di 28 I menu vengono quindi pianificati nel seguente modo: Identificare il tipo di ristorante Stabilire l offerta in base ai seguenti criteri: - Direttive sana e corretta alimentazione - Risorse finanziarie disponibili - Prodotti deliberati - Ricettario - Piani di menu degli anni precedenti - Stagione - Gradimento dell offerta degli anni precedenti 3.7 Pianificazione e spedizione piano menu La pianificazione della stesura dei menu viene fatta, dalla CA, nel seguente modo: pianificazione provvisoria (bisettimanale) verifica delle proposte conferma definitiva dei menu Informazioni alle sedi: la CA invia i menu con tre settimane di anticipo a tutte le sedi a gestione statale e privata (entro martedì) a volte, alla pianificazione dei menu, vengo accompagnate anche ev. ricette nuove (o da sostituire) 3.8 Composizione dell offerta Qui di seguito vengono segnalate le varie composizioni dei piatti offerti nei ristoranti scolastici (scuole medie e post-obbligatorie). La differenziazione è voluta e presente nelle due tipologie di scuole. Difatti a livello di scuola media proponiamo il menu completo, senza alternative, proprio per dare un educazione alimentare corretta e completa.

10 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 10 di Ristoranti scolastici scuole post-obbligatorie A Menù completo È la proposta di un menù, elaborato sulla base di una sana e corretta alimentazione composto da: 1. Piccolo antipasto freddo, o caldo, o zuppa,o insalata mista (3/4 tipi) 2. Piatto forte (1 alimento proteico carboidrati, + verdura o insalata) 3. Dolce caldo, freddo, ghiacciato o frutta B Piatto del giorno È la componente 2. del menù completo C Piatto vegetariano Alimento proteico vegetale o di origine animale + carboidrato + verdura + insalata o frutta o Alimento combinato vegetale + insalata o un frutto D Pasta del giorno Piatto unico a base di cereali (pasta alimentare) con condimento/salsa che varia di giorno in giorno + insalata mista piccola e un frutto E Piatto freddo del giorno Diverse qualità di insalata (min. 5 qualità) + 60 g di tonno o 60 g di formaggio o 60 g di prosciutto cotto Come variante, saltuariamente, con l aggiunta di verdure grigliate o arrosto freddo (a dipendenza della disponibilità della cucina).

11 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 11 di Ristoranti scolastici scuole medie Antipasto Ci deve sempre essere un antipasto composto principalmente da verdure e/o insalata È consentito rimpiazzare l antipasto con un buffet composto da almeno sei varietà di insalate, una delle quali composte, a base di verdure cotte o crude, cereali, leguminose e due salse adatte. - Esempio: lattuga, carote, pomodori, indivia, lenticchie, riso. Piatto principale Prevedere una volta alla settimana filetti di pesce. Solo una volta alla settimana si può inserire il piatto unico a base di carboidrati (pasta alimentare, lasagne, cannelloni, pizza, gnocchi, ecc.). In questo caso l antipasto sarà valorizzato da componenti proteiche animali, di origine animale e/o vegetali. Alternare le carni, (polleria, coniglio, vitello, manzo, maiale, ecc.) gli altri due giorni, prestando attenzione ad un ottimale rotazione delle stesse nella pianificazione a medio termine (mensile) completando il menu con: - Un carboidrato come contorno (definire il tipo di carboidrato e il metodo di preparazione) - Almeno una verdura cotta (definire il tipo di verdura e il metodo di cottura). Dessert Due volta alla settimana frutta fresca di stagione in diverse variazioni Una volta un dolce (spume, budini, ecc.) Una volta alla settimana un dolce cotto al forno (torta, cake, ecc.)

12 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 12 di 28 4 Punti fondamentali della filosofia URTS In questo capitolo sono racchiusi i punti salienti che stanno alla base del lavoro nella refezione scolastica. Abbiamo voluto racchiuderli in piccoli punti, che poi in seguito potranno essere ripresi, in esteso, in modo più approfondito. Rispetto delle leggi e delle ordinanze sull igiene (HACCP) Lavorare con la massima attenzione per evitare qualsiasi contaminazione alimentare Pasti sani, equilibrati e variati Privilegiare prodotti freschi e preparati in giornata, limitare l utilizzo di prodotti preconfezionati Promuovere la salute e il benessere Scelta accurata delle derrate alimentari Prediligere prodotti del territorio e di stagione Assicurarsi che carne, latticini e uova siano prodotti a elevato standard di benessere degli animali e dell ambiente Privilegiare il pesce da fonti sostenibili Mettere a disposizione locali piacevoli e accoglienti per consumare i pasti Sostenibilità ambientale

13 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 13 di 28 5 Caratteristiche merceologiche da rispettare In questo capitolo vengono elencati gli alimenti base, con le precisazioni di provenienza, contenuti ecc. Frutta e verdura: sono da preferire fresche e di stagione, acquistate e preparate giornalmente. Da preferire TI, CH. Carni fresche e/o surgelate: Per le carni di manzo, vitello maiale e pollo, si richiede la provenienza CH Per tutte le altre carni: (es. coniglio, agnello, ecc.) si richiede l esenzione di ormoni per la crescita, antibiotici e/o altre sostanze antimicrobiche. Da preferire CH o UE. Salsicce e salumeria: esenti da fosfati (E450 E451 E452). Da preferire CH o UE. Pesci: sono da privilegiare freschi, se surgelati, sono da scongelare per tempo in frigorifero. Si richiede l esenzione di ormoni per la crescita, antibiotici e/o altre sostanze antimicrobiche. Privilegiare il pesce da fonti sostenibili come MSC o ASC. Da preferire CH o UE. Grassi e oli: sono da utilizzare con moderazione. Impiegare il giusto tipo di grasso o olio al tipo di preparazione. Privilegiare gli oli pressati a freddo. Cereali e patate: preparati giornalmente rispettando i tempi e i modi di cottura. Uova: di preferenza l uso di prodotti pastorizzati e di origine certificata CH o D (Germania). Pane: servire solo pane bigio o integrale di giornata. Contenuto di sale massimo1,2% e farina minimo tipo 1100.

14 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 14 di Sono vietati Tutti questi prodotti sono vietati, anche in prodotti lavorati o semilavorati da terzi: OGM Fosfati E 450-E451-E452 (nei prosciutti e nelle salsicce) Margarina o simili (esempio: minarina, becel, ecc.) Grassi idrogenati e parzialmente idrogenati.

15 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 15 di 28 6 Principi in cucina 6.1 Preparazione appetitosa ed accurata L alimentazione sana ed appetitosa promuove la salute ed aiuta a prevenire le malattie del benessere, inoltre deve procurare piacere. I collaboratori al nostro servizio sanno che una preparazione per essere buona, deve essere assaggiata regolarmente e se del caso corretta. 6.2 Variare e mai eccedere I nostri menu sono composti rispettando i principi di una sana alimentazione, con un apporto bilanciato delle sostanze nutritive più importanti. I nostri menu sono variati tenendo conto anche dei vari cambiamenti intervenuti nel tempo (gradibilità delle ricette, disponibilità di acquisto, richieste particolari da parte degli studenti, ecc.); per questo motivo ogni anno scolastico si contraddistingue dall'anno precedente. 6.3 L occhio vuole la sua parte Visto che l occhio vuole la sua parte oltre al gusto, è importante valutare anche la presentazione sul piatto. Con dei piccoli accorgimenti si può ottenere un buon risultato, piatti colorati e ben serviti riscontreranno sicuramente un maggior successo. Guarnire i piatti con: erbette aromatiche, pomodori a cubetti, pelle di pomodoro essiccata, dadini o striscioline di verdure, chips di verdure, ravanelli, ecc..

16 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 16 di 28 Guarnire i dolci con: piccole rosette di panna, scaglie di cioccolato, foglie di melissa o menta, chips di frutta, fettine di agrumi, ecc Evitare di disperdere preziose sostanze nutritive In questo contesto si segnala di: Acquistare il fabbisogno giornaliero (frutta, verdura e insalate) Non lasciare verdure o altre derrate alimentari inutilmente in acqua Non lasciare le pietanze inutilmente al caldo, calcolare bene i tempi di cottura Conservare le derrate alimentari in maniera corretta Eseguire le preparazioni di regola giornalmente, o al massimo con 24 ore d anticipo 6.5 Utilizzare con moderazione Si raccomanda di utilizzare con moderazione: - sale, - zucchero, - oli e grassi, - panna, - verdure conservate, - insaccati e - convenience food (prodotti lavorati o semilavorati da terzi). Cucina saporita ma non salata Come detto il sale non è vietato, ma va utilizzato con moderazione. Insaporire maggiormente i cibi con: - ortaggi freschi, - erbe aromatiche, - spezie, - salsa di soia, ecc.

17 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 17 di 28 Metodi di cottura Consigliati: cuocere al vapore (invece di bollire), affogare, cuocere in casseruola, stufare, glassare, grigliare, brasare, cuocere al forno. Con moderazione: bollire, saltare con poco grasso o con padelle antiaderenti, arrostire al forno o allo spiedo. la rigenerazione non è metodo di cottura; è da utilizzare solo eccezionalmente per riscaldare le derrate cotte e raffreddate correttamente. Da evitare: friggere.

18 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 18 di 28 7 Per quanto ci concerne un pasto equilibrato deve quindi comprendere 7.1 Un alimento proteico E un alimento che contenga principalmente proteine (latte e derivati, esclusi il burro e la panna che appartengono alla categoria delle sostanze grasse), carne, pesce, uova, o di proteine di origine vegetale quali i legumi (fagioli, piselli, lenticchie, fave, soia o derivati, ecc.). 7.2 Un alimento energetico (carboidrati) E un alimento che contenga principalmente amido, tra questi alimenti è consigliabile alternare con alimenti non completamente raffinati; pane bigio o ai cereali integrali. A questo gruppo appartengono il pane, le patate, la pasta, il riso, la polenta, la semola, ecc. 7.3 Grassi Si consiglia di limitare l utilizzo di grassi come condimento e utilizzare metodi di cottura che ne richiedono pochi (cuocere al vapore, stufare, glassare). Per le derrate alimentari saltate, come: carne o pesce impanati, scaloppine, ecc. utilizzare delle padelle antiaderenti o cuocerle solo brevemente e finire la cottura in forno. Sono utilizzati esclusivamente oli vegetali di alta qualità e in misura ridotta il burro. Non viene utilizzata margarina.

19 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 19 di Da 2 a 3 alimenti protettivi Sono quei determinati alimenti che contengono principalmente sali minerali, vitamine, fibre alimentari e sostanze vegetali secondarie. Importante che almeno 2/3 volte a settimana uno dei tre alimenti sia un alimento di stagione giunto a giusta maturazione e consumato crudo (verdura e frutta). Alternare i colori dei vegetali per garantire un apporto delle differenti sostanze nutritive. 7.5 Bevande Le bevande sono alla base della piramide alimentare, dove troviamo l acqua. Nei ristoranti scolastici viene servita acqua naturale dal rubinetto e/o tè poco zuccherato con limone ed arancio.

20 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 20 di 28 8 Diete speciali L URTS non é in grado di seguire diete speciali e non si prende la responsabilità in questo campo, sarà invece la famiglia a farlo. Tuttavia le eventuali richieste vengono valutate dallo chef di cucina, con il servizio di consulenza alimentare e se del caso con le direzioni scolastiche, onde trovare la giusta soluzione per ambo le parti. Per gli studenti a dieta speciale (per motivi di salute, religiosi o filosofici), dovranno essere preparati, in accordo con il responsabile di sede del ristorante scolastico, menu equilibrati e variati secondo le singole necessità che prevedano una corretta rotazione degli alimenti. Per questo motivo, su richiesta degli studenti/genitori, mediante formulario apposito, ad ogni inizio anno scolastico c è la possibilità di richiedere una dieta particolare (vegetariana, senza glutine, senza carne di maiale, senza pesce o altro), che nel limite del possibile sarà applicata dalla cucina. Ribadiamo di nuovo che in questo campo, la responsabilità del consumo dei diversi alimenti, è dello studente/genitore. Difatti il nostro personale di servizio è autorizzato, se richiesto, a dare informazioni sulla composizione alimentare dei diversi menu offerti.

21 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 21 di 28 9 Menu 9.1 Scuole post obbligatorie

22 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 22 di Scuole medie

23 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 23 di Tabella delle quantità

24 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 24 di 28

25 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 25 di Applicazione L URTS ha l autorità di far rispettare le direttive contenute nel presente documento, oltre che a sottoporre regolarmente alla dietista DECS, la verifica di nuovi prodotti di vendita. L URTS stabilisce per tutti gli istituti scolastici cantonali il listino prezzi come pure il contenuto di detto listino per quanto concerne i prodotti di vendita Sanzioni disciplinari L URTS stabilisce le sanzioni in caso di inosservanze, sulla base di rivelazioni riscontrate da parte della consulenza alimentare. Per inadempienze alle presenti direttive ed al contratto di mandato di gerenza di ristoranti e mescite scolastiche, l URTS potrà procedere all applicazione di sanzioni come indicato: 1. violazione lieve: richiamo verbale 2. violazione grave: 1.o richiamo scritto, 2.o richiamo scritto con ammonimento 3. dopo 2 violazioni gravi, ossia 2 ammonimenti, vi sono le premesse per la rescissione del contratto come da capitolato, per la gestione privata o l applicazione dell art. 32 della LORD (violazione dei doveri di servizio sanzioni disciplinari), per il personale cantonale 4. violazione grave con conseguenze gravi per la salute degli utenti: scissione immediata del mandato di gerenza, per la gestione privata o

26 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 26 di 28 l applicazione dell art. 32 della LORD (violazione dei doveri di servizio sanzioni disciplinari), per il personale cantonale.

27 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 27 di Consulenti alimentari Il servizio di consulenza alimentare è a disposizione del gestore e dell utente per ulteriori informazioni. Esso è pure autorizzato a: - far rispettare le direttive URTS e - voler segnalare eventuali irregolarità all URTS, per poter procedere in merito Ristoranti scolastici Queste direttive vanno applicate a tutte le sedi di ristoranti scolastici negli istituti scolastici cantonali, a gestione statale e a gestione privata

28 URTS Ufficio refezione e trasporti scolastici Pagina 28 di Entrata in vigore L entrata in vigore è prevista per il 1.settembre 2014 per tutto il settore di refezione scolastica cantonale.

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