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1 OMAGGIO gl no astronomia roata c e

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3 Introduzione Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dell Europa 4 Un paese di diversità gastronomiche 10 Perché godere della gastronomia croata? 12 Regioni (Gastronomia, Per la salute, Vini) Elenco delle regioni 14 1_Istria 16 2_Quarnero 24 3_Lika_Karlovac 32 4_Dalmazia_Zadar 38 5_Dalmazia_Šibenik 44 6_Dalmazia_Split 50 7_Dalmazia_Dubrovnik 56 8_Slavonia 64 9_Croazia centrale 72 10_Zagreb 78 Vino e altri temi specifici Vini_La Croazia, un piccolo paese per grandi vini 86 Olio d oliva_i benefici dell olio d oliva 88 Acque_L acqua è vita 90 Prodotti ecologici 92 Informazioni utili Informazioni generali sulla Croazia 94 Uffici di rappresentanza dell Ente Nazionale Croato per il Turismo 95 Dati di stampa 96 c o n t e n u t o

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6 l a Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dell Europa Veljko Barbieri A metà anni Novanta del secolo scorso, durante gli scavi nel Campo di Stari grad (Chora Pharou) sull isola di Hvar (Lesina), in un urna sepolcrale sono stati rinvenuti dei vinaccioli e dei noccioli d oliva. Secondo gli scienziati si trattava probabilmente dei soliti residui di colture agricole risalenti al IV o al III secolo a. C., visto che fin allora la presenza di entrambe le colture si ricollegava all arrivo dei Greci e alla fondazione delle loro colonie la costa dell Adriatico orientale. Tuttavia i risultati dell esame del carbonio fatto ai semi presso l Istituto di ricerca per le vecchie colture nella città di Phoenix, in Arizona, sono stati una sorpresa per tutti. I semi, sia i vinaccioli che i noccioli d oliva, risalivano al IX e VIII secolo a.c., praticamente al periodo antecedente alla colonizzazione greca, quindi già ai tempi del dominio illirico sull isola e la costa dalmata. Dunque gli Illiri, quei guerrieri disgregati, padroni della nostra costa, dell entroterra e delle isole, coltivavano la vite e l olivo già in quei tempi remoti e si abbandonavano altresì ai piaceri del vino, nonché del cibo condito con l olio d oliva. Le cronache narrano dei grandi banchetti e baccanali nelle corti dei re illirici, naturalmente continuati nel periodo greco, in occasione di qualche ormai dimenticato symposion a Issa, Faros, Tragurion, Salona, Epetion, Epidaurus o a Korkyra sull isola di Korčula (Curzola) che all epoca era un isola greca, oppure qualche secolo più tardi, quando Roma si impadronì finalmente di tutte le nostre terre divulgandovi la propria cultura cosmopolita e la coltivazione della vite, la produzione del vino e la ricca cucina basata sull olio d oliva. Insomma, grazie alla scoperta di una piccola urna in ceramica proveniente da Chora Pharou, la nostra nozione sulla storia della coltivazione di quelle colture fondamentali per il Mediterraneo è stata spostata nel mondo antico preclassico. Perciò anche la domanda se esista o meno un autentica enologia croata e una correlata gastronomia croata è sbagliata, visto che entrambe sono ben note e presenti, seppur ancora come piccole realtà, negli ambienti gastronomici ed enologici più noti. È difficile trovare in Europa, in una terra così piccola, un così spiccato intreccio della civilizzazione dell Europa centrale e meridionale, soprattutto mediterranea, e della tradizione culinaria ed enologica, come nell odierna Croazia. Quasi certamente sarebbe più che presuntuoso paragonare la cucina croata e la cultura vinicola croata con le cucine e le tradizioni vinicole dei grandi paesi europei, ma la diversità e la tradizione fanno della Croazia una realtà enogastronomica a sé stante. Se in un viaggio attraverso il tempo e il sapore provassimo a seguire le sue tracce geografiche e culturali e partissimo dai confini croati orientali, ci imbatteremmo nel nordest e nordovest nei loro autentici accenti gastronomici ed enologici legati alla forte influenza delle realtà culturali dell Europa occidentale e centrale, dall Impero dei Franchi fino alla Monarchia austro-ungarica. Generato da un tale paiolo enogastronomico, il piatto più interesintroduzione sante nella Slavonia orientale è senz altro il čobanac, un derivato degli influssi magiari e pannonici che ha condensato l esperienza brodosa del gulaš (gulasch) e del paprikaš (paprikás) con un particolare caleidoscopio di verdure, condimenti e, naturalmente, di vino, senza il quale non si potrebbe né avere né godere di tale piatto speciale, sia esso condito e successivamente nobilitato a tavola con il Traminer della Slavonia, il Klikun rosso autoctono oppure con la nobile Graševina bianca delle vecchie cantine della Slavonia da Ilok a Vukovar, fino a Osijek, Đakovo e Vinkovci. Sebbene il čobanac e i vini della Slavonia rappresentino insieme il simbolo di questa regione, il prodotto di maggior qualità della Slavonia rimane sicuramente il kulen. Secondo le considerazioni europee per questa piccante salsiccia essiccata, fatta dei migliori pezzi di carne suina e sempre accompagnata da ottimi vini, non ci sono paragoni in quelle parti del continente. Anche Osijek, capitale della Slavonia, e la vicina Vukovar, soprattutto Đakovo e Vinkovci, sono le capitali di čobanac, gulaš, pollame, in modo particolare di oche, e di carne suina, ma, essendo bagnate dai due grandi fiumi Drava e Danubio, offrono anche piatti a base di pesce di acqua dolce che conferiscono loro uno speciale tocco culinario. I fiš-paprikaš e i perkelt di siluro, simili ai pörkölt magiari, ma più densi e più aromatici, seguono la lista delle delizie con le čorbe (zuppe) di pesce, il pesce essiccato e addirittura le salsicce di pesce, mentre le carpe fritte, probabilmente sotto l influenza ottomana, vengono servite con il đuveč (guvech), riso orientale alle verdure. Per non parlare del profumo che si sente quando arrivano a tavola la vellutata di rafano di Vinkovci, il perkelt di gallo della Baranja e, come secondo, il maialino disossato di Đakovo ripieno di carne affumicata, lingue e verdure. E dulcis in fundo una trentina di tipi diversi di dolci nuziali della Slavonia con i quali si conclude ogni grande festa gastronomica e vinicola. Tutto il menu viene naturalmente accompagnato dai vini della Slavonia orientale e della Baranja, molti dei quali di diretta influenza ungherese che si sprigiona dai grandi vigneti e le cantine di Villány, vicino Pécs, o quelli situati vicino ai confini con la parte ungherese della Baranja. Nella parte occidentale della Slavonia alle pietanze sopraelencate si aggiunge la promiscua esperienza gastronomica dei nativi e degli immigrati, così che al pollame arrosto ripieno, servito con la mostarda di mele cotogne e accompagnato dalla Frankovka (Franconia) rossa o il Portugizac (Portugieser), è difficile negare l origine tedesca, austriaca e ceca, ai fagioli e alla sarma (specie d involtino di crauti ripieno con carne e riso) la provenienza bosniaca e turca, e alle salsicce di cavallo uniche nel loro genere e ai piatti a base di carne equina, dei quali in Italia si sono perse le tracce, l origine appenninica. Accanto all abbondanza di selvaggina di quei territori montani, si ricordi anche quella del pesce di acqua dolce, in particolare spicca per la semplicità e l eleganza ga- 5

7 stronomica la lucioperca alla panna, il piatto più raffinato della cucina della Slavonia occidentale. A seguire si citino le carpe allo spiedo (šarani na rašljama), le carpe ubriache (pijani šarani) arrostite nel burro, strutto e vino e annaffiate con l oro dei vigneti poiché questo è un vero territorio vinicolo, contraddistinto già dai Romani con la risaputa Vallis Aurea o la Valle d oro di Požega, che si estende dai famosi vigneti e cantine di Kutjevo e dai pendii che circondano la stessa Požega, fino a Kamensko e i versanti del Papuk. Sembra che tutto giri intorno al vino, tant è che anche i piatti più forti della cucina della Slavonia occidentale sono impensabili senza i suoi vini per eccellenza, il Traminer già menzionato, il Riesling, la Graševina, lo Chardonnay, il Cabernet e lo Šipelj. Ogni piatto viene infatti accompagnato da un vino accuratamente scelto, creando così un forte cerchio enogastronomico. Moslavina, Posavina e Banovina, vicine alla Slavonia, nelle cui cantine matura l autentico Škrlet, il Moslavac, la Kraljevina e la Frankovka, nonché tutta una gamma di vini bianchi e rossi europei già menzionati, si distinguono per i vecchi paioli e le rostiere nelle quali già dai tempi antichi si arrostivano carne e salsicce nel grasso sciolto, nella paprica e, soprattutto, nel vino. Attualmente questi piatti sono accompagnati da verdure varie e fagioli passati al forno. I paprikaš (paprikás) di coniglio e di pollame, come anche quelli di selvaggina, bollono nei paioli sopra il fuoco. Anche qui le oche e le anatre vengono girate allo spiedo, specialmente quando S. Martino è loro ospite e viene battezzato il vino novello. La Podravina con le sue tavole imbandite a festa va fiera per la carne marinata conservata nello strutto e la pancetta spezzettata fine che uniscono questa regione al Međimurje, patria croata delle favole. Nella nebbiolina che sovrasta fiumi, foreste, boschetti, campi e vigneti è possibile ascoltare il canto degli esseri magici della mitologia del Međimurje, i quali si trasferiscono di nascosto attraverso il sapore delle anatre e delle oche arrosto cotte al forno nel proprio grasso, della carne di tiblica (conservata nei barili di legno) e della carne suina alla panna, al vino e ai funghi, dei pesci dei fiumi Drava e Mura; particolarmente famosa è la trota al vino rosso che assieme ad una decina di tipi di štrukle del Međimurje (specie di grossi struccoli ripieni di formaggio fresco) si pavoneggia sulle tavole. A loro si accompagnano, tutti seduti o distesi sulle tavole, i buongustai e i bevitori di vino di vecchio stampo arrivati da Čakovec, città degli Zrinski, come anche da Varaždin, centro barocco della Croazia settentrionale, focolaio urbano e capitale croata di una volta. Per gli orgogliosi membri di una delle più note corporazioni barocche dei macellai d Europa, una ghiotta compagnia che ha regnato sulla propria città per due secoli, si preparano i rajžleci (Reissel, specie di trippa) di Varaždin alla vecchia maniera, i paté di volatili e di fegato, poi lo stinco di vitella al vino e alla panna, come anche le nobili oche ripiene e il petto d anatra nella pasta di pan melato. Nell ambito di una sola giornata soltanto ad un banchetto, come venne annotato negli accurati registri della Corporazione dei macellai di Varaždin già nel lontano 1693, una trentina di quei maestri buongustai ha sterminato né più né meno di un vitello intero, quattro porcellini, una decina di chili di bollito di manzo, diversi polli, piccioni, tacchini, oche e anatre, oltre ad un paio di lepri, selvaggina pennuta, una marea di salsicce, ben 22 galline, diverse lingue di bue infilzate e un mucchio di lumache. Se tralasciamo i dolci, bisogna annotare che durante il pranzo quel giorno, tanto tempo fa, sono state bevute diverse centinaia di litri di vino e, se vogliamo credere al conteggio, esattamente 360 litri, il che a dire il vero è comunque una quantità incredibile. Tuttavia, questi sono soprattutto i menu gustosi e ornati, simili ai palazzi e ai campanili della storica capitale croata ma anche del capoluogo del Međimurje. Il vino della non lontana Štrigova del Međimurje si mesce nei bicchieri e il suo gorgoglio e il suono dei boccali di vino pieni dell autoctono Pušipel del Međimurje o del Moscato giallo si mescola con gli odori e i sapori degli autentici ed eccellenti piatti annotati nel famoso libro di cucina, risalente al Seicento, del castello degli Zrinski, signori di Čakovec, nel quale tra una ricetta e l altra è elencata l autentica esperienza culinaria barocca, ribollita nelle cucine di quel casato potente, basandosi in maniera equa sugli influssi europei, soprattutto quelli dell Italia, dell Ungheria e dell Austria, nonché della Germania e addirittura del Portogallo e della Spagna. Lo Zagorje, l atrio di Zagreb (Zagabria), come un grande villaggio sparso sulle colline, è la patria delle galline arrosto e impanate, delle tacchinelle con i mlinci (sottili sfoglie di pasta 6

8 abbrustolita), del vigoroso brodo di pollame e funghi, della selvaggina nelle salse al vino, della carne affumicata bollita e servita con i contorni (variva) di fagioli e di zucca stufati, dei crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), e poi della minestra di ortiche, seguiti anche dalle famose češnjovke e dalle krvavice (sanguinacci), salsicce condite con l aglio e il sangue. Questo è anche un antico territorio enologico, i cui diversi tipi di vino come il Riesling, la Graševina, il Treminer e lo Šipon attirerebbero chiunque con il loro fresco sapore acidulo. I filetti di maiale dello Zagorje con le prugne secche, irrorati da Chardonnay d importazione come vuole la ricetta del Cinquecento, sono il ponte gastronomico verso i menu della capitale croata Zagreb. Dalle cucine e cantine vinicole dell allora Agram, esemplare culturale e urbano dell Europa centrale, la tradizione mitteleuropea riemerge in ogni passo. Il palato e il gusto di Zagreb rispecchiano un certo tocco austro-ungarico rielaborato, nonché i sostegni culinari ed enologici creati nei secoli dello Zagorje e, ancor più, del vicino Turopolje, con le quali la provincia generalmente si difende dalle città, o città come Zagreb, da quelle che una volta erano le loro metropoli come Vienna. Nessuno si sorprende dunque che la tavola zagabrese abbondi di medaglioni di carne tritata, di scaloppine e pollo impanati, preceduti dal famoso ajngemahtes zagabrese, zuppa di pollame o di vitello con verdure a radice e piselli, per concludere con la provinciale scaloppina di vitella zagabrese, superbamente riempita con prosciutto cotto e formaggio, quasi si volesse accentuare la sua superiorità gastronomica rispetto alla ricetta originale viennese. Un posto particolare nella gastronomia zagabrese è poi occupato dall agramerski ričet, minestra di fagioli e d orzo insaporita con carne affumicata e brodo di vitella, dai raffinati piatti e dai paté di volatili e selvaggina, nonché dal filetto al mosto di una volta e alla fine del banchetto dall originale strudel zagabrese di ciliege o visciole, di cui si è poi impossessata anche la cucina viennese. Il cinghialotto arrosto, anch esso annaffiato con il vino, le code di manzo bollite con la muštarda (mostarda) fatta in casa di Samobor e le famose pietanze di gallina casareccia ci portano verso un altra capitale croata barocca. Si tratta della vecchia e cavalleresca città di Samobor, conosciuta anche per gli eccellenti menù a base di carne nei quali, oltre ai piatti già menzionati, profumano fieramente le scaloppine e i lombi di maiale arrosto, il buon vecchio brodo di Samobor preparato con il siluro affogato nella panna e nel vino, il petto di vitella ripieno e lo stinco al forno, gli strudel, i rotoli e, in modo speciale, le kremšnite (pasta sfoglia con una crema simile a quella pasticcera), servite con il Bermet, digestivo di Samobor, nonché con i vini della zona vinicola del vicino Žumberak. Da lì, dalla vicina Lika e Gorski kotar, già si sente il profumo di un intero mondo gastronomico che come una leggenda remota vive nascosto nei boschi secolari, nei letti dei più limpidi fiumi croati, nelle fortificazioni e nelle rocche antiche. Tutto il territorio è dominato dalla città di Karlovac, centro militare dell intera Krajina (Confine militare), da Ozalj fino a Rijeka (Fiume) e lungo il Litorale croato, la cui cucina trapela sia la propria originalità sia gli influssi austroungarici e le influenze lasciate dai soldati napoleonici, proprio come a Samobor, con i suoi menu sia borghesi sia contadini partendo dalle zuppe di farina abbrustolita (le cosiddette Einbrennsuppe), le dense zuppe ai funghi porcini, i brodi di carne, la žuljica (la gelatina di carne di maiale) di Duga Resa, la carne arrosto o bollita, stinchi, cosce e petti, il coniglio tradizionale in umido con chiodi di garofano, senza dimenticare le pietanze a base di pesce, come i lucci, le lucioperche, i siluri e le carpe, visto che il territorio è delineato dai fiumi più limpidi della Croazia quali il Kupa, il Mrežnica, il Dobra e il Korana. Infine si ricordino le pappe di cereali e i contorni di verdure o legumi stufati, i funghi, soprattutto i rinomati porcini e galletti, i rezanci (tagliolini) fatti in casa con vari fantasiosi sughetti, gli strudel, le bazlamače (dolce con farina di mais), i kuglof (Kugelhupf) e le torte. Il viaggio continua attraverso la parte confinante del Gorski kotar e della Lika con Ogulin, i suoi vari pani di farina mista (di miglio, orzo, mais, segale e grano, detti anche smjesovnice o smisovnice), i pani con le cipolle e i prodotti a base di carne di cervo e d orso affumicata, i diversi tipi di carne cotta con il noto cavolo cappuccio di Ogulin e le verdure, nonché i menù a base di selvaggina del vicino Josipdol (il cervo, la capriola, il cinghiale, la lepre, il fagiano, la quaglia e la beccaccia), l agnello della Lika cotto sotto la peka (al testo) con le famose patate della Lika, come anche gli eccellenti formaggi introduzione 7

9 autoctoni come quello di Tounj, il formaggio škripavac e il singolare basa, formaggio spalmabile e leggermente amaro servito con la proja, pane ai sette cereali. Eppure, tutto ciò è solo un elenco perché alla svariata gamma si aggiunge uno schierato esercito di dolci che addolcisce il palato, mentre accanto a tutta quella forza gastronomica marcia la guardia d onore formata dai vini di Vivodina, Ozalj, Ogulin, Duga Resa e Draganić, il Riesling renano, la Graševina, il Moscato, il Traminer, lo Chardonnay, la Frankovka e i vini particolarmente pregiati della vendemmia ghiacciata, come un viatico enologico. Nonostante gli antichi piatti e vini montanari elencati, in nessuna parte della Croazia avrete la sensazione che il tempo si sia davvero fermato come in Istria e in Dalmazia. Queste due regioni, autentici ambienti vitali e gastronomici, hanno preso ispirazione da città come Venezia, sapendo arricchire le cucine altrui con la forza della propria maestria ed esperienza culinaria. Si citino le mineštre (minestre) e le jote istriane, le zuppe dense di carne affumicata e di legumi, lo žgvacet (sguazzetto) istriano di capriolo o di agnello, i numerosi sughi a base dei celeberrimi tartufi istriani e di asparagi selvatici usati per condire i fuži e i pljukanci istriani (pasta molto simile ai maccheroni medievali) o per insaporire i raffinati risotti. Nei forni si arrostiscono le conosciute tacchinelle pisinesi con le mele aspre, nonché la selvaggina con le pere e la frutta; le salsicce e gli omboli (lombo di maiale) affumicati sfrigolano sulla griglia assieme al pesce, ai molluschi e ai grandi crostacei nei risotti spolverati con il tartufo; raffinati bolliti e brodetti sprigionano il sapore del vino e dell olio d oliva, doni della terra istriana, con pesce misto e crostacei del mare istriano. Lungo le rive delle città costiere o ai piedi delle alture e delle colline sovrastate dai famosi borghi, la gente istriana serve questi doni del mare e della terra anche in diversi sughi dove prevale la celebre Malvasia greca, importata dai Veneziani, che qui in Istria ha superato le sue origini straniere, accanto al Merlot importato e il Terrano rosso autoctono, di sapore aspro e forte e delicatamente profumato, con il quale si prepara anche la rinomata zuppa (supa) di terrano istriana, aromatizzata con chiodi di garofano e servita con pane abbrustolito. Al tutto si aggiungano gli inevitabili asparagi selvatici in primavera e i marroni e i tartufi, soprattutto quelli bianchi dal forte profumo e un raffinato sapore pungente e avvolgente come la cucina istriana, in autunno. La cucina istriana, che ha saputo trasformare tutte le tecniche e le conoscenze importate in una propria espressione gastronomica, si sente ugualmente nella Liburnia, ai piedi dei pendii dell Učka (Monte Maggiore), nelle pietanze insaporite con gli asparagi primaverili ed estivi, nelle ciliege, nei famosi marroni autunnali di Lovran (Laurana), sulle isole di Cres (Cherso), Lošinj (Lussino) e Rab (Arbe), nelle cui terre si nascondono i vinaccioli di vitigni stravecchi, in primo luogo dell autoctona Žlahtina, i quali dagli albori della storia scritta hanno determinato un patrimonio sia culturale sia enologico e gastronomico basato sulla carne di agnello e di capretto, mentre il mondo marino sussurra grandi storie su crostacei, molluschi e pesci. Ma se nel nostro viaggio attraverso il tempo, e i sapori volessimo provare ad ideare un menu compostosi nel corso del tempo, allora sarà meglio cercarlo in Dalmazia. Qui è tuttora possibile tornare agli albori dello sviluppo gastronomico dal quale è scaturita la cucina del Mediterraneo. La sua cucina, quale specchio del vecchio Mediterraneo, è infatti delicata e arcaicamente robusta, raffinata e, talora, primitiva. Pesce, molluschi e crostacei vari sono serviti in svariate maniere: arrosto, marinati, nelle busare, tutte originarie della Dalmazia, oppure nei famosi brodetti dalmati, solo a prima vista simili ai broeti veneti o alle bouillabaisse alla provenzale. Per non dimenticare i piatti a base di verdure, spesso di legumi misti, simili alle cassoulete francesi, le pietanze di cavoli, agnello, capretto o d interiora, oppure i tradizionali stufati come la famosa pašticada (pastizzada), d origine greco-romana e bizantina ma con un forte accento dalmata. La civiltà culinaria ha inserito la regione dalmata nel caleidoscopio gastronomico del Mediterraneo composto dagli antichi sapori di ricci di mare e pesce crudo, dall arrosto sotto il testo di metallo o di ceramica e dalle singolari pogače (focacce) ripiene di pesce salato dell isola di Vis (Lissa), dove è facile riconoscere l influsso dell antica Grecia. Questa capacità a ereditare perle gastronomiche emerge anche nella trippa di agnello neolitica, nella trippa classica e nel vitalac di Brač (Brazza), spiedini di budella e carne di agnello e capretto cotti alla brace, nei tinguli preparati alla vecchia maniera con la selvaggina o il pol- 8

10 lame, sempre di origini appenniniche, negli svariati piatti a strati alternati a base di pesce, come la gregada di Hvar (Lesina), il cui nome non nasconde il legame con la Grecia, continuando così la lunga tradizione della presenza ellenica e bizantina. In Dalmazia il pesce viene preparato allo spiedo sin dall antichità come le sardelle sulle isole; si citino poi i tentacoli del polpo, le seppie e i calamari riempiti con la propria carne a cui è possibile aggiungere pezzettini di scampi o di prosciutto, la miglior coscia affumicata del Mediterraneo, il pesce essiccato, il pesce strofinato con l aglio e messo sotto sale, esportato per secoli e cucinato nelle occasioni festive in piatti simili all insostituibile stoccafisso. Persino a Venezia si mangiava la kaštradina (castradina) dalmata, carne di pecora o di capra affumicata con il cavolo dalmata. I castrati dalmati e i cavoli dalmati erano molto apprezzati, come la lingua lessa con i chiodi di garofano e il coriandolo, e soprattutto i pentoloni di legumi oppure di cavolo, che assieme a tanti altri piatti sorpassano l orizzonte culinario dei patrii lidi. Come scrivono i biografi, lo stesso imperatore Diocleziano prima di morire volle coltivare il cavolo nei pressi del palazzo di Split (Spalato); buongustai rinascimentali quali Platina e Scappi, invece, lodavano la selvaggina dalmata cotta con vino, olio d oliva, limone e rosmarino. Presso le foci dei fiumi dalmati bollono brodetti di anguille e di rane, seguiti dai granchi di fiume in salsa alla menta e al pomodoro. In primavera sulle tavole dalmate appaiono le lumache allo scalogno, e asparagi e carciofi preparati in una decina di modi profumano in padelle e tegami. La Dalmazia è la patria della carne di agnello e di capretto isolano e montano, di vitello, suino e di carne affumicata, che tradizionalmente si usa per preparare gli arrosti e le lešade con le šalše (il bollito con le salse), i capperi e il sale grosso. Nel periodo della vendemmia dei noti vitigni autoctoni, soprattutto del Plavac mali, vitigno dominante e decisivo per la Dalmazia, nonché dell autoctono Crljenak di Kaštela, del Babić di Primošten (Capocesto), del Debit di Šibenik (Sebenico), del Pošip isolano, del Parč, della Bogdanuša, della Vugava o della Maraština, si cucinano le polpette di castrato mentre nell entroterra gli arambašići (arambascici) di Sinj, variante nostrana della sarma (specie d involtino di crauti ripieno con carne e riso) turco-bosniaca, che competono con i corrispettivi ottomani (dolma). In tale occasione vengono serviti a tavola gli autentici vini dell entroterra dalmata come la Zlatarica bianca e la Medna o il Trnak rosso. Sulle isole i famosi formaggi, come quelli di Pag (Pago) e di Silba (Selve), nonché i pecorini e i caprini giovani, sono accompagnati da torte alle mandorle e alle carrube, dai rafioli (ravioli dolci), dalle fritule (frappe), dalle sirnice (specie di pizza di Pasqua dolce) e dai dolci carnevaleschi giunti da Venezia e inseritisi nella forte tradizione locale. Nella cucina della Repubblica di Ragusa i viaggiatori e gli ospiti casuali restavano ammaliati soprattutto dalla zelena menestra di raštika (specie di cavolo nero), cavolo cappuccio e kaštradina (castrato affumicato), dalle menestre verdi dei Ragusei, come venivano chiamate dai buongustai degli Appennini, dai molluschi e dalle ostriche dell insenatura di Mali Ston (Piccolo Stagno), che hanno contribuito a rendere famosa quella saggia repubblica marinara dell Adriatico meridionale e la sua cucina. Questi non sono che alcuni piatti della vasta scelta gastronomica locale comprendente altre delizie come la rožata (il crème caramel) e il rinascimentale panpepato al miele e ammoniaca, o la torta makaruna, ben nota nel mondo gastronomico, fatta di mandorle, uova e il famoso liquore Maraschino, che riusciva a ispirare anche Giacomo Casanova nelle sue avventure a letto, nella scrittura e a tavola. Frammento finale di un menù mai concepito fino alla fine, generato nei cambiamenti delle epoche storiche, che di pietanza in pietanza, di vino in vino, hanno creato la gastronomia croata e l enologia croata. A volte la principale percezione delle regioni culturali, enologiche e gastronomiche croa te è stata interpretata erroneamente, soprattutto dopo l irruzione delle abitudini gastronomiche balcaniche. Tuttavia, la collana gastronomica di pietanze e di menù, la gamma di vitigni autoctoni e alloctoni, di somiglianze e di differenze, di influssi e di autenticità, si combina pian piano così come i condimenti e gli ingredienti si combinano nel buon cibo, il cibo con il vino, e il paesaggio e la sua storia si immergono nei sapori e negli odori autentici. In un menù e in una lista di vini così presentati, dove si specchia la nostra eredità collettiva, sia la cucina croata che l enologia croata offrono una piccola, ma autonoma e preziosa, sequela in continua compenetrazione e scoperta del Mediterraneo e dell Europa. introduzione 9

11 g a s t r o n o m i a Un paese di diversità gastronomiche Željko Žutelija 10 È difficile trovare un Paese in Europa in cui, in un area geografica cosí ridotta; si alternano così tante diversità come in Croazia. Già la sua forma geografica somigliante a un ferro di cavallo fa pensare alle numerose, straordinarie particolarità che definiscono il territorio, collegato da moderne autostrade che permettono di percorrere, in poche ore, la distanza tra la sua zona nordoccidentale appartenente all Europa centrale, e quella meridionale tipicamente del Mediterranea. Le agitazioni storiche, le caratteristiche geografiche e climatiche, le particolarità dell eredità culturale, le specificità delle tradizioni, delle usanze e dei costumi radicalmente diversi, le svariate caratteristiche degli ambienti rurali e urbani e tanti altri elementi si riflettono nella ricchezza delle diversità gastronomiche presenti sul suolo della Croazia. Ma siccome si tratta di un territorio relativamente piccolo, molto spesso queste diversità sono forte mentre compenetrate, intrecciate fino a rendere irriconoscibile la sua origine, e soggette alle influenze e al trasferimento del patrimonio gastronomico da una regione all altra, dalle zone rurali agli ambienti urbani, dal contesto tradizionale alla contemporaneità ridisegnata. La cultura gastronomica croata è indubbiamente una delle più interessanti e delle più ricche d Europa, soprattutto perché unisce la ricchezza della cucina mitteleuropea, con quella mediterranea e orientale, ma anche perché si basa su ingredienti eccezionalmente genuini e sani. I raffinati intenditori della gastronomia europea riconosceranno nei piatti croati i trionfi culinari dei sovrani di un tempo di questi territori, da Vienna e Venezia fino a Istanbul, nonché la preziosa eredità della cucina popolana, sviluppatasi in stretto connubio con le modeste possibilità delle singole regioni. L essenzialità e l autenticità Che si tratti della sardella, considerata l alimento base della Dalmazia, dell allevamento di bestiame sulle isole dalmate e nell entroterra, della selvaggina nelle parti montane e pianeggianti della Croazia o dei frutti di bosco nei territori boscosi del paese, la cultura gastronomica croata si è sempre sviluppata in stretto legame con l ambiente e, ovviamente, con le possibilità materiali degli abitanti. L essenzialità e l autenticità di numerose cucine popolane regionali sono oggigiorno due delle carte vincenti della gastronomia nazionale. La Croazia ha trasformato la sua attenzione al patrimanio naturale in un imprevedibile vantaggio gastronomico. Siamo un paese di cibo salutare, proveniente dalle zone ecologiche dei nostri paesaggi in maggior parte naturalmente preservati, risparmiati dalle dannose conseguenze di un industrializzazione esagerata. Ed è proprio per questo motivo che la Croazia dispone di molte delizie gastronomiche, uniche nel loro genere a livello europeo e mondiale. Le rarità gastronomiche L ostrica di Mali Ston (Piccolo Stagno) Ostrea edulis, l agnello isolano, la ricchezza ittica marina e d acqua dolce, molluschi e crostacei, uno dei migliori oli d oliva del mondo, il formaggio pecorino di Pag (Pago), il kulin della Slavonia, il bue boškarin istriano, i tartufi e gli asparagi selvatici, la bietola dalmata, la rucola, i carciofi, la fava, la mišancija (misticanza) e altri tipi di verdure, i prosciutti eccellenti e la pancetta dell entroterra dalmata, il tacchino d allevamento naturale dello Zagorje, la ricchezza di selvaggina e di frutti di bosco, le patate della Lika e il cavolo del Međimurje, rarità come la bottarga (gonadi di pesce essiccate) o, infine, la musdea (Lat. Phycis phycis) essiccata, considerata da molti persino più gustosa dello stoccafisso: questi sono tutti gli ingredienti sui quali si basa la gastronomia croata per eccellenza, diventata sempre più nota in Europa e nel mondo grazie al turismo. Lo sviluppo della gastronomia è fortemente favorito da quello del turismo e la complementarietà di queste due discipline ha influenzato la rivalorizzazione della cultura enogastronomica e il suo adattamento alle condizioni e alle necessità moderne. L arte culinaria, per lungo tempo trascurata dalle nostre parti, è finalmente diventata una professione apprezzata e valorizzata nella maniera giusta e sempre più giovani e persone istruite si dedicano alla ristorazione, all hotellerie, all agricoltura, all olivicoltura, alla pesca, alla frutticoltura e alla viticoltura, consapevoli che si tratta di una parte potenzialmente interessante dell economia croata, la cui richiesta è in continua crescita. Un eredità preziosa Come in un teatro dell assurdo, le numerose disgrazie storiche avvenute sul territorio croato si sono oggi trasformate in vantaggi nazionali gastronomici. Quando i conquistatori di questi territori si sono ritirati a causa del cambiamento delle circostanze storiche e sociali, ci hanno lasciato una ricca cultura gastronomica in eredità. Non avendo potuto avere uno sviluppo pari a quello degli odierni paesi europei sovrasviluppati per motivi sociopolitici, il nostro territorio è stato risparmiato dall alterazione dell equilibrio ecologico e dall inquinamento, inevitabili conseguenze dello sviluppo accelerato, il che ha favorito la produzione del cibo salutare. Questo paese, che nello stesso menù è in grado di offrire cibi alla griglia, preparati secondo la tradizione orientale, fantasie di mare che concentrano le migliori esperienze mediterranee nella preparazione di frutti di mare e paste fantasiose, ma anche scaloppine alla viennese e lo strudel, accanto a numerosi irresistibili piatti di cucina popolana autoctona, non ha di che preoccuparsi per il proprio futuro gastronomico. L atteso sviluppo turistico è un ulteriore acceleratore per la crescente notorietà della gastronomia croata, una delle più attraenti cucine europee, accompagnata da un offerta sempre migliore di vini eccellenti che segue passo dopo passo lo sviluppo della cultura gastronomica croata.

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