La cottura a carbone ai massimi livelli! The charcoal grilling experience

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1 La cottura a carbone ai massimi livelli! The charcoal grilling experience I

2 STORIA, TRADIZIONE DESIGN e TECNOLOGIA Design gastronomico danese made in Danimarca. I barbecue a carbone Dancook interpretano l evoluzione del concetto di kettle (i barbecue sferici) e sono interamente realizzati in alluminio e acciaio inox. Sono progettati e realizzati in Danimarca a tutela della massima garanzia di qualità e affidabilità. Questi barbecue di design consentono di ottenere eccezionali risultati di cottura poiché sono costruiti per garantire una cottura uniforme, conseguita grazie al perfetto controllo delle temperature e la massima esaltazione del gusto dei cibi, grazie al coperchio che permette al calore di circolare e cuocere in modo uniforme e senza fiammate. Si ottiene così una cottura perfetta che mantiene i succhi all interno e crea una gustosa croccantezza all esterno, proteggendo inoltre i cibi da pioggia e vento. La straordinaria garanzia di 15 anni sulla perforazione da ruggine per le parti esterne conferma la particolare attenzione alla qualità dei materiali. HISTORY, TRADITION DESIGN and TECHNOLOGY Danish gastronomic design made in Denmark. The charcoal barbecues Dancook are an evolution of the kettle, the original spheric barbecue. They are designed and produced in Denmark, built in aluminium and high quality stainlesss steel, for the best quality and durability. These barbecues guarantee the best cooking performances thanks to the perfect control of the heat to enhance the best flavour. The lid makes the heat flow and the food is cooked evenly, without flare ups. The result is a moist and crispy food. The lid allows to barbecue even in bad weather. A 15 year guarantee against rust drilling on the outside is a confirmation of the quality of the materials used. II

3 INDICE Easy to Cook p. 02 Easy to Clean p. 03 Cottura Diretta p. 05 Totani grigliati p. 07 Raviolo di mortadella e caciotta p. 08 Bistecca alla fiorentina p. 11 Millefoglie di panettone p. 12 Cottura Indiretta p. 15 Costolette al barbecue p. 16 Cottura Circolare p. 19 Il pane p. 20 La vera pizza napoletana p. 23 Il pollo alla birra p. 24 Cottura Laterale p. 27 Arrosto di costata di manzo p. 29 Accessori e Barbecue p. 30 Avvertenze p. 32 Temperature ideali p. 33 INDEX Easy to Cook p. 02 Easy to Clean p. 03 Direct Cooking p. 05 Grilled Squids p. 07 Mortadella and cheese appetizer p. 08 Bistecca alla fiorentina p. 11 Layered panettone cake p. 12 Indirect Cooking p. 15 Pork ribs p. 16 Round Cooking p. 19 Basic white bread p. 20 Pizza napoletana p. 23 Beer can chicken p. 24 Side Cooking p. 27 Prime rib roast p. 29 Accessories and Barbecues p. 30 Warning p. 32 Internal temp p. 33 Legenda/Key 3/ Quantità/persone Servers (number of people) Tempo di preparazione Preparation time Tempo e tipo di cottura Grill time and cooking method 1

4 COTTURA SEMPLICE EASY TO COOK The ultimate grilling experience! Sistema di cottura da 10 e Lode! Griglia di cottura Cooking grid 6 mm Flusso dell aria Air flow Esistono vari metodi di cottura che si possono utilizzare su un barbecue Dancook. Qualsiasi cibo si può cucinare sul barbecue. Gli alimenti mantengono tutto il loro sapore e il loro valore nutritivo; possono quindi essere cotti senza condimento, permettendo di seguire un regime alimentare sano. There are many different ways to grill with your Dancook barbecue. A variety of delicious dishes can be cooked on the grill and every food keeps all its taste and nutritive values: you can cook without condiments or sauces. This is the best way to be on a diet getting tasty and healthy food. Braciere interno Fire box Semisfera in alluminio Aluminium bowl Da sempre Dancook sviluppa nuovi modi di fare barbecue, per rendere la vita in cucina più semplice, più sana e anche più divertente. Il doppio braciere consente per mezzo di un flusso d aria preriscaldante una combustione ottimale dei bricchetti di carbonella. Ciò permette una temperatura costante e una lunghissima durata dei bricchetti, nonché un notevole risparmio di carbone e una particolare attenzione all aspetto ecologico. Praticità e funzionalità senza rinunciare al gusto della buona cucina: queste sono le caratteristiche della cottura al barbecue. Engineers at Dancooking company have developed new ways to grill safe, healthy and fun. The patented liner in a Dancook kettle barbecue is designed to get a perfet combustion. The air is pre-heated and the cooking effect is increased. The advantages are reduced use of the briquettes, easier cleaning and an ecological approach. Cooking on a Dancook kettle/barbecue means functional capacity along with good and tasty food. 2

5 PULIZIA FACILE! EASY TO CLEAN! Clean your barbecue : only 2 steps! Il Barbecue che si pulisce in 2 mosse! La pulizia in un barbecue Dancook, rispetto ad altri barbecue a carbone è molto semplice e veloce. Solo il barbecue Dancook non richiede un raccoglicenere in quanto la doppia parete del braciere serve anche da contenitore, eliminando i poco pratici raccoglicenere esterni. A Dancook kettle/barbecue is much more easy and fast to clean, if compared with other charcoal grills. Dancook kettle is the only one which does not need an ashcatcher. The patented liner collects ashes and is very practical. 1. Sollevare il braciere Lift the liner Per la pulizia sono sufficienti due mosse. Assicurati che il barbecue si sia raffreddato dopo la cottura e che le braci siano spente. Togli le griglie. 1. Solleva il braciere che contiene la cenere. 2. Versa la cenere e pulisci il braciere con carta da cucina. To clean the barbecue you need only 2 steps. It s very easy to do. Make sure the barbecue is cool and coals are totally extinguished. Remove the grates. 1. Lift the liner 2. Remove ashes and wipe with kitchen paper towels. Non è necessario lavare le griglie ogni volta. Utilizza una spazzola per eliminare i residui di cibo dopo ogni cottura e il tuo barbecue sarà già pronto per nuove grigliate. Prolunga la durata del tuo barbecue Dancook eseguendo una pulizia completa una volta all anno. Pulisci il barbecue con acqua tiepida e detergente non aggressivo. Risciacqua accuratamente con acqua pulita e asciuga perfettamente. You do not need to wash your barbecue after every grilling. Clean the cooking grate brushing off food esidue and your barbecue is ready for a new grilling. Add years to the life of your Dancook barbecue by giving a thorough cleaning once a year. Wash your barbecue with a mild detergent and water. Rinse well with clear water and wipe dry. 2. Eliminare tutta la cenere Remove the ashes 3

6 Cottura DIRETTA DIRECT Cooking 4

7 Sistema di cottura DIRETTA Il cibo viene cotto direttamente sulle braci. Si consiglia di girare il cibo una sola volta a metà cottura. La cottura diretta è ideale per cibi sottili o a fette, non troppo grassi, che richiedono una cottura veloce: bistecche, braciole, filetti o tranci di pesce, spiedini, verdure, frutta, etc. 1. Accendi il carbone e sistemalo sulla griglia inferiore. Appena i bricchetti di carbone saranno ricoperti da uno strato di cenere bianca, potrai procedere con la cottura. 2. Distribuisci il carbone in modo uniforme su tutta la griglia. Posiziona la griglia di cottura. Il barbecue è pronto per cucinare su tutta la superficie della griglia. 3. Chiudi il coperchio e gira il cibo a metà cottura. Mantieni il coperchio chiuso più a lungo possibile per ottenere una cottura morbida all interno e croccante all esterno. DIRECT cooking method This method is recommended for steaks, fish fillets, vegetables and fruit. Cooking times are short and the cooking grid should be very hot. 1. Light the charcoal on the charcoal bottom grate or use a chimney starter to decrease the amount of time it takes to the coals to light and ash over. 2. Once the coals are ready, simply tip the coals onto the grate arranging them for grilling. 3. Place the food on the cooking grate, cover with the lid and cook directly over the heat source. It is very important to keep the lid close as much as possibile to mantain a consistent grilling temperature. The food will result crispy outside and jucy inside. 5

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9 TOTANI GRIGLIATI 600g di totani puliti 30g di prezzemolo 1 spicchio di aglio 60g di pane grattugiato sale e pepe nero macinato al momento olio d oliva GRILLED SQUIDS 600g gutted squids 30g parsley leaves chopped 1 garlic clove minced 60g bread crumbs salt and freshly ground black pepper olive oil 3/4 1. Taglia i tentacoli dei totani e tritali insieme alle foglie di prezzemolo lavate e asciugate e allo spicchio di aglio. Mescola questo battuto con il pane grattugiato e condisci con sale, pepe e un po di olio. 1. Cut the tentacles of the squids and chop them along with the parsely leaves and the garlic clove. Combine this mixture with the breadcrumble and season with salt, freshly ground balck pepper and a little olive oil Riempi i totani con questo composto e chiudi con uno stecchino. 3. Condisci con sale pepe e olio e appoggia i totani sulla griglia ben calda. 4. Cuoci per 2-3 minuti fino a quando non sono teneri. Mantieni il coperchio chiuso. 2. Stuff the squids with this filling and fix with a toothpick. 3. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Brush the cooking grids with a little oil and place the squids on the hot grid. 4. Barbecue over direct heat for 2-3 minutes until tender. Keep the lid close. 2 /3 7

10 4 Raviolo di mortadella e caciotta 12 fette di mortadella o prosciutto cotto (4-5 mm di spessore) 12 fette di caciotta o fontina insalata per guarnire aceto balsamico Mortadella (Bologna) and cheese appetizer 12 mortadella or cooked ham 4-5 mm slices 12 caciotta or fontina (Italian cheese) slices or any other cheese like Cheddar green salad balsamic vinegar 1. Appoggia una fetta di formaggio su ogni fetta di mortadella, e chiudi bene con uno stecchino. 1. Place one slice of cheese on each slice of mortadella and use a toothpick to close Prepara il barbecue per la cottura diretta a calore medio/alto. 3. Appoggia i ravioli sulla griglia ben calda e cuoci per 1 minuto. Gira e cuoci ancora per un minuto. Completa la cottura per ottenere le caratteristiche rigature a rombi della cottura alla griglia, ripetendo l operazione. 4. Prepara il piatto appoggiando un raviolo al centro, completa con insalatina fresca e qualche goccia di aceto balsamico. 2. Get the barbecue ready for direct cooking (hot/ medium) 3. Place the appetizers on the hot grid of the barbecue and cook for 1 minute (just the time to melt the cheese) Turn and cook for another minute. Finish with the typical grilling sears. 4. Serve these tasty appetizers on the green salad and drizzle with balsamic vinegar. (Chef: Giacomo Galeazzi) (Chef: Giacomo Galeazzi) 8

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13 BISTECCA alla fiorentina BISTECCA alla fiorentina 1 costata di manzo del peso di circa 800g sale e pepe nero macinato al momento olio extravergine di oliva 1. Porta la carne a temperatura ambiente e prepara il barbecue per la cottura diretta con abbondante carbone. Elimina il grasso in eccesso dalla carne, potrebbe essere causa di fastidiose fiammate durante la cottura. Puoi, se lo desideri, marinare la carne per ottenere una texture più morbida e una carne più saporita. 2. Ungi bene la griglia con un po d olio oppure utilizzando il grasso della carne. In questo modo eviterai che il cibo si attacchi durante la cottura. 3. Posiziona la carne sulla griglia ben calda. Dopo due minuti girala e cuoci per altri due minuti. Gira di nuovo la bistecca ruotandola di 90 per due volte e cuoci per due minuti ogni volta al fine di ottenere la classica rigatura a rombi. 4. Togli la carne dal barbecue e appoggiala su un tagliere pulito. Copri con un foglio di carta di alluminio e lascia riposare per qualche minuto. I tempi di cottura variano a seconda dello spessore e del peso della bistecca. Per indicazioni più precise consulta la tabella a pagina Condisci con abbondante olio extravergine di oliva italiano e aggiusta di sale e pepe nero macinato al momento. Aggiungi eventualmente le tue erbe aromatiche fresche preferite, tritandole finemente. t bone steak 800g salt and freshly ground black pepper extravirgin olive oil 1. Bring steaks at room temperature for even cooking. Get the barbecue ready for direct grilling with a good amount of charcoal. Trim excess fat from the steaks in order to avoid flare-ups while grilling. If you want, you could marinate the meat to get a tender texture and more taste. 2. Brush grids with olive oil or with the meat fat, to avoid food from sticking. 3. Place the meat on the hot grid. Turn it after two minutes and cook for other two minutes. Turn again the steak at 90 for two times and cook for two minutes each time in order to get the best searing. 4. Remove the meat from the barbecue, allow to rest for 5 minutes on a clean board and cover with aluminium foil. Grilling times vary according to the weight and thickness of the meat. Please look up at the grilling guide at page Season with extravergin Italian olive oil, salt and freshly ground black pepper. Add your favourite herbs finely chopped and/or spices /12 11

14 Millefoglie di panettone con pere e spuma di pere Layered panettone cake with pears and pear foam 4 12 fette di panettone di misura 10x10 6 pere 150 g di panna 30 g di zucchero 1/2 foglio di colla di pesce 4 foglioline di erba luigia per decorazione 1 dattero diviso 4 1 sifone + 2 cariche di gas per sifone 12 10x10cm panettone slices 6 pears 150 g cream 30 g sugar 2,5 g fish glue 4 lemon verbena leaves to decorate 1 quartered date 1 siphon + 2 siphon gas reloading Preparazione della spuma di pere: metti a mollo in acqua fredda il mezzo foglio di colla di pesce e metti da parte. Sbuccia due delle sei pere, cuocile sul barbecue, frullale con lo zucchero e setacciale. Unisci la panna alle pere setacciate e in una piccola parte del composto sciogli la colla di pesce. Metti tutto il composto nel sifone e caricalo con le due cariche. Fai riposare in frigo fino a che il composto non assume una consistenza spumosa. Preparazione della millefoglie di panettone: griglia sul barbecue le dodici fette di panettone, tutte precedentemente tagliate della misura di 10x10 cm e metti da parte. Sbuccia e taglia a metà le quattro pere rimaste, grigliale al barbecue e tagliale a fettine. Composizione del piatto: adagia sul piatto la prima fetta di panettone e procedi a strati con le pere alternate alla spuma andando avanti così per altri 2 strati di panettone. Spolverizza la millefoglie con zucchero a velo, metti la spuma di pere a fianco e decora con il dattero e la foglia di erba luigia. (Chef: Igles Corelli) Pear foam: put the fish glue in cold water and set aside. In the meantime, peel two of the pears, grill them on the barbecue (direct cooking), whisk with the sugar and sieve. Add the cream and (in a small part of the mixture) melt the fish glue. Put the pear smooth puree in the siphon (with 2 gas reloading) and keep in the refrigerator until softened. Layered panettone: quickly grill the 12 panettone slices (10x10cm) and put aside. Peel the remaining pears, grill them on the barbecue, with direct cooking method and slice them. Presentation: on the dessert plate put the first panettone slice and keep on with pears and pear foam between other two panettone slices. Dust the top with icing sugar and decorate with a quarter of date and some lemon verbena leaves. If you do not have the siphon, just use the grilled fruit (every kind of ripe fruit is good with this recipe and can be grilled on the barbecue). You can substitute panettone with sponge cake. (Chef: Igles Corelli)

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16 Cottura INDIRETTA INDIRECT Cooking 14

17 Sistema di cottura INDIRETTA Il cibo viene cotto per calore riflesso. La brace non è a diretto contatto con il cibo. La cottura indiretta è ideale per cibi di grosse dimensioni, come arrosti, pollame intero, pesci interi e altro, o per cibi molto grassi, come pancetta, salsicce di maiale, etc. 1. Accendi il carbone e sistemalo ai lati del braciere utilizzando gli appositi contenitori o i binari di supporto. Inserisci una leccarda raccogligrasso al centro. Appena i bricchetti di carbone saranno ricoperti da uno strato di cenere bianca potrai procedere con la cottura. 2. Posiziona la griglia di cottura. Il barbecue è pronto per cucinare. Appoggia il cibo direttamente sopra la leccarda. 3. Chiudi il coperchio con il regolatore dell aria aperto e attendi il tempo previsto per la cottura. Non è necessario girare il cibo. È possibile regolare la temperatura chiudendo il regolatore dell aria posto sul coperchio. Per una cottura ottimale è bene controllare la temperatura interna del cibo con un termometro a sonda. INDIRECT cooking method This cooking method is a slow technique to cook at a low temperature. The food is not grilled directly over the heat. The heat rises around the food and cooks evenly on all sides. This method is recommended for larger cuts of meat, such as roasts, poultry, big fishes and fatty food, such as bacon, sausages and so on. 1. Light the charcoal and put the briquettes at the side of the kettle using charcoal rails or the stainless steel charcoal dividers. Place a drip pan in the middle. As soon the coals are covered with a layer of grey ash you are ready to cook. 2. Place the food in the centre of the cooking grate over the drip pan. 3. Cover with the lid and keep the air regulator open. Cooking times are indicated in the recipe. There is no need to turn the food. You can regulate the temperature inside the kettle closing the air regulator. For a perfectly cooked food a meat thermometer is a great aid to check the internal temperature of food being cooked. 15

18 Costolette al barbecue Pork ribs 6 Per il condimento aromatico: 3 cucchiai di sale grosso 2 cucchiai di paprica 1 cucchiaio di cumino macinato 1 cucchiaio di origano fresco 1 spicchio d aglio tritato finemente 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento 1 cucchiaino di pepe della Giamaica macinato al momento For the rub: 3 tablesoopns kosher salt 2 tablespoons paprika 1 tablespoon ground cumin 1 tablespoon fresh oregan 1 clove garlic finely chopped 1/2 teaspoon cinnamon 1 teaspoon freshly ground black pepper 1 teaspoon freshly ground Jamaica pepper 10 1kg e 1/2 di costolette di maiale in un unico pezzo 1kg e 1/2 pork ribs Prepara il composto aromatico. Metti il sale, la paprica, il cumino, l origano, l aglio, il pepe nero, il pepe della Giamaica e la cannella in una ciotolina e mescola molto bene. Cospargi questo condimento sulle costoline strofinando molto bene la carne. Metti in un piatto grande non di metallo e poni in frigorifero per almeno due ore. 2. Preriscalda il tuo barbecue a 150 C. 3. Cuoci le costolette sul barbecue con cottura indiretta a calore medio per 1 ora e mezza circa. Lascia riposare le costolette per 10 minuti prima di servirle. 1. Make the rub in a bowl mix paprika, salt, cumin, oregan,garlic,black pepper, Jamaca pepper and cinnamon. Rub this seasoning on the ribs on both sides patting it on with your fingers. Put the ribs in a no metal dish and refrigerate for at least two hours. 2. Preheat your barbecue at 150 C. 3. Cook the ribs on the barbecue with the indirect method. The ribs will be done after 1 ¼ - 1 ½ hours. Let rest for 10 minutes before serving. They will be tender enough to pull apart with your fingers.

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20 Cottura CIRCOLARE ROUND Cooking 18

21 Sistema di cottura INDIRETTA CIRCOLARE È una variante del sistema di cottura indiretta che è consigliata per cibi di forma rotonda. Il calore avvolge il cibo in modo uniforme su tutta la superficie. Il risultato sarà una cottura che rende i cibi croccanti all esterno e morbidi all interno. È la cottura ideale per cuocere pane, pizza e altri prodotti lievitati. Il pollo alla birra è una delle ricette di sicuro successo utilizzando questo tipo di cottura. CIRCULAR INDIRECT cooking method It is a different version of the indirect cooking and is great for round shaped food. The heat rises around the food that is cooked evenly on all sides. The result is a grilling method to get crispy (outside) and tender (inside) foods. It is wonderful for cooking bread, pizza and other baking products. Beer can chicken is a successful recipe you can try using this cooking method. 1. Accendi il carbone, sistema una leccarda rotonda al centro e versa il carbone tutto intorno. Appena i bricchetti saranno coperti da un leggero strato di cenere bianca, potrai procedere con la cottura. 1. Light the charcoal and put a round drip pan in the middle of the cooking grid and spread the briquettes all around. As soon as the coals are covered with a layer of grey ash you are ready to cook. 2. Posiziona la griglia di cottura e appoggia la pietra o la piastra al centro. Procedi con la cottura seguendo le istruzioni della ricetta. 2. Place the cooking grid and put the pizza stone or plancha in the middle. Go on and cook following the recipe direction. Attenzione: per la ricetta del pollo alla birra non devi utilizzare la griglia ma lo speciale supporto che va posizionato al centro della griglia del carbone. Take care: cooking the beer can chicken do not use the grid, but the special chicken roaster, that will be placed in the middle of the charcoal grid. 3. Chiudi il coperchio con il regolatore dell aria aperto. Mantieni il coperchio chiuso il più possibile per ottenere una cottura perfetta. Per ridurre la temperatura puoi utilizzare il regolatore dell aria sul coperchio. 3. Cover with the lid and keep the air regulator open. Cooking times are indicated in the recipe. You can regulate the temperature inside the kettle closing the air regulator. For best results always cook with the lid on. 19

22 Il pane Basic white bread 4/5 Preparazione della biga*: 200g di farina forte oppure 150g di farina e 50g di Manitoba 1dl di acqua 2g di lievito Preparazione del pane: 500g di farina 2,5dl di acqua 10g di lievito di birra 15g di sale For the first dough*: 200g high gluten flour or 150g flour and 50g Manitoba strong flour 1dl water 2g yeast For the bread dough: 500g flour 2,5dl water 10g yeast 15g salt /80 1. Per preparare la biga impasta per qualche minuto la farina con il lievito sciolto in acqua fredda. Copri il composto e lascia lievitare a C per ore oppure in frigo a 4-6 C per ore, lasciandolo a temperatura ambiente nelle ultime ore di lievitazione. 2. Per preparare il pane disponi la farina a fontana e cospargila di sale. Sbriciola il lievito, scioglilo in acqua tiepida e versalo al centro della fontana. Inizia quindi ad impastare e dopo qualche istante aggiungi la biga. Lavora a lungo l impasto (almeno 15 minuti) e sbattilo con forza sul tavolo affinché acquisti elasticità. 3. Sistema la pasta ottenuta in una terrina. Con una lama pratica sulla superficie un incisione a forma di croce, copri il tutto e lascia lievitare almeno un ora. Puoi dividere l impasto in più parti. 4 Posiziona l impasto sulla griglia di cottura del barbecue, preriscaldato a 200 C circa. I bricchetti vanno sistemati per utilizzare il sistema di cottura indiretto circolare. Chiudi bene il coperchio e non aprirlo troppo spesso per non impedire la lievitazione. Cuoci per minuti. (*) composto lievitato da aggiungere all impasto 1. For the first dough: slowly pour yeast into cold water while stirring. In a large bowl mix the flour and the yeast. Cover the bowl with a kitchen towel and put aside to rise at C per hours or in the refrigerator ta 4-6 C for hours, leaving at room temperature during the last two or three hours. 2. For the bread dough: begin mixing the bread flour, salt and yeast (poured in warm water) Continue adding more flour and kneading the flour into the dough until the dough is smooth, not sticky. Add the first dough and keep on kneading for 15 minutes or more until smooth and resiliant. 3. Place the dough in al large bowl. With a knife cut a cross on top, cover with a kitchen towel and leave to rest for at least one hour. You can divide the dough. 4. Preheat barbecue (200 C) arranging the coal briquettes for circular indirect cooking. Place the bread on the grid and bake for about minutes or until golden brown. Keep the lid close for a better rising. Remove bread from oven and turn out loaves onto a rack or a clean kitchen towel. Allow to cool before cutting (*) to add to the bread dough

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25 La vera pizza napoletana 1kg di farina g di acqua tiepida 100g di latte a temperatura ambiente un filo di olio extravergine di oliva un pizzico di sale 25g di lievito di birra (un cubetto) 600g di passata di pomodoro 2 mozzarelle Pizza napoletana: the original recipe 1kg plain flour 450g warm water 100g milk (at room temperature) 2 tablespoons extra vergin olive oil a pinch of salt 25g dried yeast 600g chopped plum tomatoes 220g mozzarella cheese 4/5 1. Mescola la farina con il sale. A parte mescola l acqua, il latte e sciogli il lievito di birra. 2. Versa la farina su un tagliere e impasta con i liquidi fino a rendere l impasto morbido ed elastico. Stendi l impasto con le mani. Otterrai 5 pizze di medie dimensioni. 3. Sistema la pizza sulla paletta ben infarinata, aggiungi la passata di pomodoro, l olio d oliva, un pizzico di sale, l origano, il basilico e la mozzarella. Fai riscaldare (200 C) la pietra refrattaria sul barbecue, appoggia la pizza e chiudi il coperchio del barbecue. Cuoci per circa 10 minuti. Quando il fondo della pizza è colorito la pizza è pronta. 4. Lascia riposare per alcuni minuti prima di servire. Procedi con le altre pizze. Potrai giocare di fantasia e aggiungere o sostituire ingredienti per completare: salsiccia, verdure grigliate o salame piccante. 1. For the pizza dough mix the flour and the salt. In this way there will be no contact between salt and yeast. 2. Mix water and milk in a bowl and dissolve the yeast. Put the flour mix in a large bowl, make a well in the centre, add the water and milk and mix well into a dough. Knead the dough lightly on a floured surface until smooth. Divide the dough and you ll get 5 pizzas. 3. Roll in circles with your hands. Top each pizza with tomatoes arranging the sliced mozzarelle on top. Preheat your barbecue (200 C) and heat the pizza stone. Using long handled tongs slide the pizza on the stone, and barbecue for 10 minutes, until the base of the pizza is lightly browned. 4. Let rest for a few minutes and keep on topping the other pizzas. You can use many different ingredients: peperoni, grilled vegetables or different types of cheese (Chef: Pasquale Falanga) (Chef: Pasquale Falanga) 23

26 Pollo alla birra Beer can chicken 4/5 1 pollo intero grosso già pulito 1 lattina di birra 2 cucchiai di sale 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento 3 cucchiai di misto aromatico secco 1 limone tagliato a fette sottili 1 rametto di rosmarino fresco 1 rametto di timo fresco 1 whole big chicken 1 can beer 2 tablespoons salt 1 teaspoon black pepper 3 tablespoons of your favorite dry spice rub 2 tablespoons vegetable oil Risciacqua il pollo e asciugalo bene. Insaporisci la carne all esterno e all interno con sale, misto aromatico e un po di pepe macinato al momento. 1. Rinse chicken inside and out; pat dry with paper towels. Rub chicken lightly with oil then rub inside and out with salt, pepper and dry rub. Set aside Accendi il barbecue e disponi i bricchetti per la cottura indiretta circolare. 3. Apri il barattolo di birra e togli metà del contenuto. Posiziona il barattolo al centro del supporto cuocipollo e inserisci il pollo. Appoggia sulla parte spenta della griglia e procedi con la cottura indiretta circolare. 4. Cuoci per circa 1 ora e mezza a calore indiretto (approssimativamente 18 minuti ogni mezzo kg) fino a quando la temperatura interna non avra raggiunto i 77 C. 5. Con cautela togli il pollo dal barbecue e lascialo riposare per 10 minuti prima di rimuovere il supporto. 2. Arrange the grill for indirect (circular) cooking. 3. Open the beer can and pour out half of the beer. Place the beer can in the middle of the stainless steel chicken roaster. Grabbing a chicken leg in each hand, pull the bird cavity over the beer can. Place the chicken roaster on the side of the cooking grid with no heat to use the indirect cooking method. 4. Cook the bird over indirect heat for approximately 1 1/4 hours or until the internal temperature reads 77ºC. 5. Carefully remove from grill and let stand for 10 minutes.

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28 Cottura LATERALE SIDE Cooking 26

29 Sistema di cottura INDIRETTA LATERALE È una variante del sistema di cottura indiretta che è consigliata per cucinare cibi che hanno necessità di una frequente assistenza. Il vantaggio è la possibilità di accedere al carbone acceso che è posizionato solo sulla parte posteriore della griglia senza dover attraversare la zona rovente. È ideale per cuocere alimenti grassi come fette di pancetta o bacon, oppure particolarmente delicati come filetti di pesce, molluschi e crostacei. 1. Accendi una quantità abbondante di carbone e versalo sulla parte posteriore dell apposita griglia. Sistema una leccarda a fianco del carbone. Quando i bricchetti saranno coperti da un leggero strato di cenere bianca potrai procedere con la cottura. 2. Posiziona la griglia di cottura e sistema il cibo seguendo le indicazioni della ricetta. La parte anteriore sarà indicata per la cottura indiretta, mentre la parte posteriore sarà ideale per una veloce cottura diretta. 3. Chiudi il coperchio con il regolatore dell aria aperto. Mantieni il coperchio chiuso il più a lungo possibile per ottenere una cottura perfetta. Per ridurre la temperatura puoi utilizzare il regolatore dell aria sul coperchio. INDIRECT SIDE cooking method It is a different version of the indirect cooking, involving foods that need frequent assistance. You can use the rear hot part of the grilling grid having the front part unlit and cold, this is an advantage. This method is wonderful to cook fatty food, such as bacon slices, or particularly delicate food such as fish fillets, shellfish and mussels. 1. Light a good amount of briquettes and spread it on the rear part of the grilling grid. Place a drip pan close to the coals. As soon the coals are covered with a layer of grey ash you are ready to cook. 2. Place the food on the cooking grid and follow the recipe directions. The front part of the grilling area is good for indirect cooking, as the rear part is best for direct cooking. 3. Cover with the lid and keep the air regulator open. Cooking times are indicated in the recipe. You can regulate the temperature inside the kettle closing the air regulator. For best results always cook with the lid on. 27

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