CUCINARE FACILEcon 47

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1 CUCINARE FACILE con 47

2 CUCINARE FACILE con Pubblicazione periodica edita da De Agostini Editore n. 47 Raccolta abbonati invio n. 14 De Agostini Editore Collezionabile Italia Direzione Generale: Elisabetta Cametti Direzione Publishing: Alessandro Lenzi Area Femminili Direzione Editoriale: Anna Brasca Caporedattore: Andrea Elli Consulenza redazionale: Sara Saettone Responsabile Marketing: Valentina Bramati Product Manager: Chiara Censori Servizio Grafico: Milena Gho Coordinamento iconografia: a cura dei Servizi Editoriali Iconografici di De Agostini Editore Realizzazione: ART Servizi Editoriali S.p.A. Via Persicetana Vecchia 28 - Bologna Direttore Editoriale: Daniela Bortolotti Coordinamento Editoriale: Cinzia Bisognin Redazione: Lara Balleri Progetto grafico: Luciana Baldi Impaginazione: Angela Ragni Copyright 2011 Turner Entertainment Co. TOM AND JERRY and all related characters and elements are trademarks of and Turner Entertainment Co. WB SHIELD: TM & Warner Bros. Entertainment Inc. (s11) 2010 De Agostini Editore S.p.A., Novara per l edizione italiana L Opera è tratta da Facilissimo in cucina Registrazione nr. 391 del 21/04/2009 presso il Tribunale di Novara Iscrizione al ROC n del 24/11/2000 Direttore Responsabile: Pietro Boroli De Agostini Editore: Novara, Via Giovanni da Verrazano, 15 Redazione: Novara, Corso della Vittoria, 91 M-Dis Distribuzione Media S.p.A., Milano Sede legale: Via Cazzaniga Milano Pubblicazione settimanale. Esce il mercoledì Stampa DEAPRINTING Novara Poste Italiane S.p.A. Sped.ne in abb.to Postale DL 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n. 46) Art. 1 comma 1 CNS NO ISSN Referenze fotografiche: le immagini sono di DeA Picture Library L Editore si riserva il diritto di variare la sequenza delle uscite dell Opera e/o i prodotti allegati Sommario Pizze e torte salate Pizzette con le cozze Ciambella con ortaggi e provola Crostata di mortadella e porri Quiche agli asparagi Pizza ai funghi Pasta Crespelle alla crema di gamberi Fusilli alla cipolla rossa Cannelloni vegetariani Pappardelle con fave e salsiccia Carne Vitello speziato al lime con julienne di carote Sformato di tacchino con olive ed erbe di Provenza Carré di maiale con funghi e patate Spezzatino di pollo al pomodoro PER TUTTE LE INFORMAZIONI SULLE OPERE DE AGOSTINI NON PERDERE NEMMENO UN NUMERO DELL OPERA PRENOTA LA TUA COPIA IN EDICOLA COPIA GARANTITA Non perdere nemmeno un numero della tua opera e ritirala direttamente in edicola. Il servizio è attivabile in ogni momento semplicemente riconsegnando all edicolante, compilato con i tuoi dati, il coupon presente nei primi numeri della pubblicazione e comunque sempre disponibile presso l edicola di fiducia. SERVIZIO ARRETRATI ** Si possono richiedere i numeri arretrati delle pubblicazioni: RIVOLGENDOSI ALL EDICOLANTE DI FIDUCIA per ritirare direttamente in edicola le copie ordinate, entro un mese circa dalla richiesta, senza spese aggiuntive. COLLEGANDOSI AL SITO oppure contattando il numero dedicato * per ricevere le copie richieste direttamente a casa, con pagamento in contrassegno, comprensivo di 5 come contributo alle spese di spedizione e imballo. * Costo massimo della telefonata solo 0, iva a minuto di conversazione, da rete fissa, indipendentemente dalla distanza. Da rete mobile costo dipendente dall operatore utilizzato. ** I numeri arretrati delle pubblicazioni sono disponibili per 6 mesi dalla data di completamento dell opera (salvo esaurimento). Le copie sono fornite al prezzo in vigore al momento dell evasione dell ordine e prive di ogni elemento che non sia considerato dall Editore parte integrante dell opera. Il prezzo speciale al lancio vale per 6 mesi dalla data di pubblicazione. La tua Collezione è composta da n. 70 uscite. Prezzo uscite successive 6,99. Ogni uscita è composta da un ricettario, una scuola di cucina e un elemento del servizio di piatti allegato all opera. Uova e formaggi Uova al pomodoro Rotolini di frittata Uova al gorgonzola Omelette ai funghi Medaglioni di caciocavallo con peperoni Dolci e bevande Doughnuts Gelato speziato alle noci Semifreddo goloso Muffin al cioccolato scuola di cucina Polpo, moscardino e polpessa

3 L Editore si riserva il diritto di variare la sequenza delle uscite dell Opera e/o i prodotti allegati. QUESTA settimana con il fascicolo il piatto frutta di TOM e JERRY RESISTENTE AI LAVAGGI

4 4 L Editore si riserva il diritto di variare la sequenza delle uscite dell Opera e/o i prodotti allegati. Non perdere la PROSSIMA uscita troverai il piatto pizza di TOM e JERRY

5 Pizzette con le cozze > 300 g di pasta da pane già pronta > 300 g di pomodori pelati > 600 g di cozze > 1 spicchio d aglio > 1 cipolla > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 ciuffetto di prezzemolo > 6 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale e pepe Preparazione 1h e 50 VINO Locorotondo (bianco, Puglia) PIZZE e TORTE SALATE 37 1 Raschiare le cozze e lavarle in acqua fredda. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Sbucciare la cipolla e l aglio, poi tritare la prima e schiacciare il secondo. In un tegame con 2 cucchiai di olio fare appassire la cipolla; unirvi i pomodori pelati, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e cuocere per minuti. 2 Mettere le cozze in un tegame, aggiungere l aglio, 1 cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato, il vino bianco e farle aprire a fuoco moderato (A). Staccare quindi i molluschi dai gusci ed eliminare le cozze rimaste chiuse. 3 Stendere con le mani la pasta da pane e, con un coppapasta circolare del diametro di 5 centimetri, ricavare tanti dischetti (B); disporli su una teglia foderata con carta da forno, distribuirvi sopra la salsa di pomodoro (C) e cospargerla a piacere con un pizzico di origano secco. Ciambella con ortaggi e provola Ingredienti per 6-8 persone Per la pasta > 270 g di farina > 6 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale Per il ripieno > 700 g di ortiche > 700 g di spinaci > 100 g di provola dolce > 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato > 1 scalogno > 1 ciuffetto di basilico > 2 cucchiai di olio d oliva extravergine > 1 cucchiaio di farina > sale e pepe Preparazione 1h e 20 + tempo di riposo Difficoltà media VINO Valcalepio rosso (Lombardia) A B C 4 Irrorare le pizzette con il restante olio, porre la teglia in forno a 190 C e cuocere per minuti; sfornare, distribuire sulle pizzette le cozze (D) e cuocere per altri 2-3 minuti. Servire subito. 1 Setacciare 250 grammi di farina e disporla a fontana; versarvi al centro 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e l acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido; lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, poi coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per 30 minuti. 2 Nel frattempo pulire gli spinaci e le ortiche, lavarli e fare scottare le ortiche in acqua salata in ebollizione; scolarle e tritarle. Tagliare a listerelle gli spinaci. 3 Privare la provola della crosta e tritarla; lavare il basilico, asciugarlo e tagliarlo a strisce. Sbucciare lo scalogno, tritarlo e farlo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio; aggiungere gli spinaci a listerelle, un pizzico di sale e di pepe e farli rosolare per 2 minuti. Unire le ortiche e mescolare. 4 Stendere la pasta su un telo da cucina infarinato, ricavarne un rettangolo e spennellarlo con 2 cucchiai di olio; distribuirvi il composto di ortiche e spinaci, lasciando un bordo di 2 centimetri di pasta scoperto e cospargere con la provola, il grana e il basilico a listerelle. Arrotolare lo strudel, richiuderlo a ciambella, spennellarlo con il restante olio e cuocere in forno a 190 C per minuti. Servire. D & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

6 38 PIZZE e TORTE SALATE Crostata di mortadella e porri Ingredienti per 6 persone > 300 g di pasta sfoglia già pronta > 1/2 di litro di birra chiara > 250 g di mortadella a fettine non troppo sottili > 4 porri > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 uova > 2,5 dl di panna da montare > 50 g di burro > sale e pepe Preparazione 1h e 20 VINO Trebbiano di Romagna (bianco) 1 Pulire il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo e tritarlo finemente. 2 Pulire i porri, privandoli delle radici, della parte verde e delle foglie più dure, lavarli, tritarli e farli rosolare in un tegame con 30 grammi di burro per 10 minuti. Insaporire con una presa di sale e di pepe, unire il prezzemolo e la birra e proseguire la cottura per 30 minuti. 3 Nel frattempo tagliare la mortadella a listerelle e lasciarla rosolare per qualche istante a fuoco molto basso in un piccolo tegame antiaderente senza condimento; battere in una terrina le uova, poi incorporarvi la panna, una presa di sale e di pepe. Trascorso il tempo indicato, unire ai porri la mortadella e il composto di uova. 4 Stendere sottilmente la pasta sfoglia e con essa foderare il fondo e le pareti di uno stampo unto con il restante burro, quindi versarvi dentro il composto di porri e mortadella preparato. 5 Mettere la crostata in forno e cuocere per 30 minuti a 200 C, quindi sfornarla, lasciarla leggermente intiepidire, sformarla, adagiarla su un piatto da portata e servirla. Quiche agli asparagi Ingredienti per 4-6 persone > 250 g di pasta sfoglia già pronta > 600 g di asparagi > 2 uova > 1,5 dl di panna > 40 g di burro > sale > pepe bianco Preparazione 45 VINO Soave (bianco, Veneto) 1 Privare gli asparagi della parte legnosa, pelarli, lavarli, cuocerli al vapore per 10 minuti e tagliarli a pezzetti, tenendone da parte per la decorazione. 2 Rosolarli in un tegame con il burro per 2 minuti, condirli con un pizzico di sale e di pepe e fare raffreddare. 3 Battere le uova in una terrina con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe. Stendere con il matterello la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 millimetri e con essa foderare una tortiera ricoperta con carta da forno. 4 Distribuirvi gli asparagi preparati, poi versarvi sopra il composto di uova e panna, completare con gli asparagi interi e cuocere in forno a 220 C per minuti; servire. Pizza ai funghi > 300 g di pasta da pane già pronta > 400 g di champignon > 1 spicchio d aglio > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale e pepe Preparazione 50 VINO Velletri bianco (Lazio) 1 Pulire gli champignon privandoli della parte terrosa e dura; lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli e tagliarli a fettine. Sbucciare l aglio e schiacciarlo leggermente; lavare e asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente. 2 Fare appassire l aglio in un tegame con 2 cucchiai di olio e la metà del prezzemolo; unire gli champignon e cuocere a fuoco moderato per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il restante prezzemolo e un pizzico di sale e di pepe. 3 Stendere la pasta da pane in uno strato sottile, adagiarla in una teglia unta con il restante olio e versarvi sopra i funghi, lasciando libero un bordo di pasta di 1 centimetro; cuocere la pizza nel forno caldo a 250 C per minuti e servire subito. astuzie da chef Per evitare che i funghi si inumidiscano troppo durante la cottura, è meglio cuocerli in una padella sufficientemente larga da contenerli in un solo strato e salati solo alla fine.

7 Crespelle alla crema di gamberi Ingredienti per 6 persone Per la pastella > 125 g di farina > 2 uova > burro > 1 bicchiere abbondante di latte > sale Per il ripieno > 600 g di gamberi > 1 scalogno > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale e pepe Per la besciamella > 1 bicchiere abbondante di latte > 20 g di farina > 20 g di burro > 1 scalogno > sale e pepe Preparazione 1h e 50 + tempo di riposo Difficoltà media VINO Collio goriziano Ribolla gialla (bianco, Friuli-Venezia Giulia) PASTA 51 1 Preparare la pastella; battere con una frusta le uova in una terrina, unire la farina setacciata, un pizzico di sale, poi il latte a filo, mescolando A di continuo, e 15 grammi di burro fuso freddo. Fare riposare la pastella al fresco per almeno 1 ora, mescolando ogni tanto. 2 Preparare la besciamella; sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente. Sciogliere il burro in un piccolo tegame, unire la farina setacciata e farla tostare per 1 minuto, mescolando continuamente; aggiungere il latte a filo, poi lo scalogno tritato, una presa di sale e di pepe e portare dolcemente a ebollizione. Cuocere per 5-6 minuti, fino a ottenere una besciamella densa. 3 Preparare il ripieno; sgusciare i gamberi, privarli del budello sul dorso, lavarli e asciugarli. Pulire e tritare lo scalogno e rosolarlo brevemente in una padella con l olio; aggiungere i gamberi e cuocere per 3 minuti, mescolando; insaporire con un pizzico di sale e di pepe, togliere dal fuoco, fare raffreddare e pestare i gamberi in un mortaio (A). Mescolarli con la besciamella e il prezzemolo lavato e tritato. 4 Preparare Fusilli alla cipolla rossa > 350 g di fusilli lunghi bucati > 4 pomodori perini maturi > 2 pomodori da insalata > il cuore di 1 sedano bianco > 1 cetriolo > 1 cipolla rossa > 1 mazzetto di rucola > 1 ciuffetto di basilico > 2 cucchiai di capperi sotto sale > olio d oliva extravergine > sale e pepe Preparazione 25 + tempo di riposo VINO Bianco dell Empolese (Toscana) 1 Lessare i fusilli lunghi in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, condirli con poco olio, disporli ben allargati su un vassoio e lasciarli raffreddare a temperatura B quindi le crespelle, imburrando una piccola padella antiaderente e versandovi la pastella poco per volta; roteare il tegame in modo da distribuirla uniformemente e appena si sarà rappresa girare la crespella (B) e cuocerla ancora per qualche istante, quindi trasferirla su un piatto. Continuare in questo modo fino a esaurire la pastella. 5 Farcire le crespelle con il ripieno preparato (C), arrotolarle a cannolo e sistemarle man mano in una teglia da forno imburrata; spennellarle con un po di burro fuso e cuocerle in forno a 200 C per minuti, finché saranno leggermente gratinate. Servire le crespelle ben calde, guarnite a piacere con foglie di prezzemolo. ambiente. 2 Spuntare il cetriolo, sbucciarlo, tagliarlo a dadini, cospargerlo di sale e lasciarlo riposare per circa 10 minuti in modo da eliminare l acqua di vegetazione, quindi sciacquarli e asciugarli; sbucciare la cipolla e affettarla con il sedano pulito e lavato. 3 Tagliare i pomodori da insalata a cubetti; sforbiciare il basilico e la rucola lavati; tagliare a pezzetti i pomodori perini e passare al passaverdura col disco a fori grandi. 4 Riunire gli ingredienti preparati in una zuppiera, i capperi dissalati, i fusilli e 3 cucchiai di olio; insaporire con un pizzico di sale e di pepe e mescolare. Coprire la zuppiera con pellicola da cucina e farla riposare al fresco, ma non in frigorifero, fino al momento di servire. C & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

8 52 PASTA Cannelloni vegetariani Ingredienti per 6 persone > 320 g di farina di grano duro > 3 uova > 400 g di ricotta > 100 g di provola > 2 tuorli > 80 g di prosciutto cotto in 1 sola fetta > 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato > 1 mazzetto di basilico > 20 g di burro > sale e pepe Per il sugo > 500 g di polpa di pomodoro > 1 cipollotto > 1 ciuffetto di basilico > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > 1 rametto di timo > sale e pepe Preparazione 1h e 20 + tempo di riposo Difficoltà media VINO Fiano di Avellino (bianco, Campania) 1 Disporre 300 grammi di farina setacciata a fontana sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova, unire un pizzico di sale e impastare gli ingredienti prima con la punta Pappardelle con fave e salsiccia > 220 g di farina di grano duro > 2 uova > 1 cucchiaio di olio d oliva extravergine > sale Per il condimento > 300 g di fave sgranate > 80 g di salsiccia > 200 g di pomodori pelati > 4 carciofi > 40 g di prosciutto crudo a fettine > 1 cipolla > il succo di 1/2 limone > 1 ciuffetto di prezzemolo > 5 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale e pepe Preparazione 1h + tempo di riposo Difficoltà media VINO Torgiano rosso (Umbria) 1 Disporre a fontana sulla spianatoia 200 grammi di farina, mettere al centro le uova, l olio e un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti. 2 Preparare il condimento; pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle spine, tagliarli a metà, eliminare il fieno e metterli man mano in acqua acidulata con il succo di limone. delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; avvolgerla in un telo da cucina e lasciarla riposare per 30 minuti. 2 Nel frattempo preparare il sugo; privare il cipollotto delle radici e delle foglie esterne più dure, tritarlo e rosolarlo in un tegame con l olio. Unire la polpa di pomodoro, il basilico e il timo lavati e tritati, un pizzico di pepe e cuocere per 20 minuti, salando a fine cottura. 3 Tritare il prosciutto, privare la provola della crosta e tagliarla a dadini; mescolare entrambi gli ingredienti in una terrina con la ricotta, i tuorli, il basilico lavato e tritato, 2 cucchiai di grana e una presa di sale e di pepe. 4 Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile, ritagliare dei rettangoli di 10 centimetri per 8 e lessarli pochi per volta in abbondante acqua bollente salata; raffreddarli in acqua fredda e stenderli su un telo da cucina. Mettere un po del ripieno al centro dei rettangoli di pasta e arrotolarli su se stessi. 5 Disporre i cannelloni preparati in una pirofila imburrata, distribuirvi sopra il sugo, cospargerli con il restante grana e cuocere nel forno caldo a 200 C per 20 minuti. Servire. 3 Sbucciare la cipolla, tritarla con i carciofi scolati, il prezzemolo e il prosciutto e rosolare il tutto in un tegame a fuoco dolce con 4 cucchiai di olio e la salsiccia privata del budello e sbriciolata; unire le fave, coprire e cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. 4 Aggiungere i pomodori pelati e un pizzico di pepe e cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, mescolando e salando a fine cottura. 5 Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata e con un coltello tagliarla a strisce larghe. Lessare le pappardelle ottenute in abbondante acqua bollente salata con il restante olio, scolarle al dente, lasciandole un po umide, unire il condimento, mescolare e servire. PARLIAMO DI... Le fave sono legumi primaverili che si consumano per lo più previa cottura; solo le fave più giovani e piccole si possono gustare crude accompagnate, per esempio, da scaglie di pecorino. In commercio si trovano anche le fave secche, da reidratare prima dell uso e cuocere come quelle fresche.

9 Vitello speziato al lime con julienne di carote > 600 g di fettine di fesa di vitello > 150 g di carote > 3 lime non trattati > 1/2 cucchiaino di cannella in polvere > 2-3 chiodi di garofano > noce moscata > 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere > 2 rametti di cerfoglio > 40 g di arachidi tostate salate > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > peperoncino in polvere > sale Preparazione 25 VINO Verdicchio di Matelica (bianco, Marche) Sformato di tacchino con olive ed erbe di Provenza > 600 g di fesa di tacchino in 1 solo pezzo > 200 g di pancetta affumicata a fette > 200 g di prosciutto cotto in 1 sola fetta > 2 uova > 20 g di pangrattato > 30 g di formaggio grana grattugiato > 1 bicchierino di Brandy > 1 cipolla > 1 ciuffetto di prezzemolo > 80 g di olive nere snocciolate > 1 cucchiaino di erbe di Provenza essiccate > latte > 1 foglia di alloro > 4-5 bacche di ginepro > sale e pepe Preparazione 2h + tempo di riposo Difficoltà media VINO Cirò rosato (Calabria) CARNE 51 1 Spuntare le carote, raschiarle, lavarle e grattugiarle con una grattugia a fori larghi; tagliare le fettine di fesa di vitello a listerelle larghe 0,5 centimetri e rosolarle leggermente in un tegame antiaderente con l olio. 2 Unire la cannella, lo zenzero, una grattugiata di noce moscata, i chiodi di garofano e un pizzico di sale, bagnare con il succo di 2 lime, aggiungere un pizzico di peperoncino e il restante lime lavato e tagliato a spicchi, e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. 3 Aggiungere le carote, regolare di sale, mescolare e dopo 3-4 minuti spegnere il fuoco ed eliminare i chiodi di garofano; fare intiepidire. Tritare grossolanamente le arachidi; pulire e lavare il cerfoglio quindi unire entrambi gli ingredienti alla preparazione e servire. 1 Privare la fesa di tacchino con un coltellino ben affilato delle eventuali pellicine e cartilagini; passarne al mixer la metà con 100 grammi di prosciutto e tagliare l altra metà a striscioline. Ridurre a dadini regolari il restante prosciutto. 2 Riunire gli ingredienti preparati in un ampia terrina, bagnarli con il Brandy, insaporire con un pizzico di sale e una presa di pepe, cospargere con le erbe di Provenza, mescolare bene con un cucchiaio di legno, coprire con della pellicola e lasciar riposare al fresco per 30 minuti. 3 Sbucciare la cipolla e tritarla con il prezzemolo lavato e tritato; trasferire il trito in una terrina, aggiungere le uova battute, il pangrattato, il grana grattugiato e le olive sciacquate e tagliate in quattro e mescolare; bagnare con il latte necessario per ammorbidire un po l impasto, unire un pizzico di sale e di pepe, quindi incorporare le carni aromatizzate preparate. 4 Foderare con le fette di pancetta il fondo e le pareti di uno stampo da plumcake, lasciandole debordare e riempirlo con il composto preparato, premendolo bene in modo da eliminare gli spazi vuoti. 5 Livellarne la superficie con una spatola, disporvi sopra l alloro lavato e le bacche di ginepro e coprire con le foglie di pancetta lasciate debordare in precedenza. Chiudere lo stampo con un foglio di alluminio e farlo cuocere nel forno caldo a 180 C per circa 1 ora. 6 Trascorso questo tempo, eliminare l alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti; eliminare quindi l acqua che si sarà formata durante la cottura, lasciare intiepidire lo sformato di tacchino con olive ed erba di Provenza, trasferirlo su un piatto da portata e servire. PARLIAMO DI... Le erbe di Provenza sono una miscela di erbe aromatiche miste, composta da timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchietto e menta. Sono utilizzate negli stufati e in piatti a base di carne e verdura. & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

10 52 CARNE Carré di maiale con funghi e patate Ingredienti per 4-6 persone > 1,2 kg di carré di maiale > 1 bicchierino di Brandy > 80 g di lardo > 200 g di porcini > 200 g di cipolline > 500 g di patate novelle > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 rametto di rosmarino > 4 foglie di salvia > 1 foglia di alloro > 1 rametto di timo > 30 g di burro > 2 cucchiai di olio d oliva extravergine > brodo > sale e pepe Preparazione 1h e 50 VINO Montescudaio (rosso, Toscana) Difficoltà media A B C 1 Privare il carré di tutte le parti grasse; tritare finemente 2 foglie di salvia e il rosmarino lavati. Passare al mixer il lardo con un pizzico di sale e di pepe fino a ridurlo a crema e spalmarlo sul carré di maiale (A). 2 Trasferirlo in una casseruola di terracotta, aggiungere l olio (B), il timo, il rosmarino e l alloro e far rosolare a fuoco vivace finché sarà dorato; irrorare con il Brandy e farlo evaporare a fuoco vivace, poi bagnare con il vino bianco e trasferire il tegame in forno a 180 C per circa 1 ora, irrorando di tanto in tanto il carré con il fondo di cottura. 3 Lavare le patate, lessarle in acqua inizialmente fredda per 20 minuti dal bollore e pelarle; lessare le cipolline sciacquate per 3-4 minuti in acqua bollente con la restante salvia, scolarle e tenerle da parte. 4 Pulire i porcini, lavarli velocemente sotto l acqua, asciugarli, staccare i cappelli dai gambi e tritare grossolanamente questi ultimi; fare fondere il burro in un tegame antiaderente e rosolarvi i cappelli dei porcini per 5 minuti a fuoco moderato, regolando di sale e di pepe alla fine. 5 Aggiungere al carré i gambi dei funghi tritati, le patate e le cipolline (C), regolare di sale e di pepe, bagnare con 1 mestolino di brodo e cuocere per altri 30 minuti. 6 Unire al carré i cappelli dei porcini con le verdure e lasciare riposare il tutto per circa 10 minuti a forno spento. Trasferire il carré di maiale su un largo piatto da portata e servire subito. Spezzatino di pollo al pomodoro > 1 pollo di circa 1,2 kg > 500 g di pomodori maturi e sodi > 2 spicchi d aglio > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 pizzico di peperoncino in polvere > 80 g di olive nere snocciolate > 1 ciuffetto di basilico > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale Preparazione 1h e 10 VINO Cerveteri rosso (Lazio) 1 Fiammeggiare il pollo per eliminare eventuali residui di piume, tagliarlo a pezzi regolari, lavarlo e asciugarlo. 2 Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, farvi scottare i pomodori per 1 minuto, scolarli, privarli della buccia, eliminare i semi e tagliare a pezzi la polpa. 3 Sbucciare gli spicchi d aglio e farli dorare in una larga casseruola antiaderente con l olio; unire i pezzi di pollo e farli rosolare in modo uniforme per 5 minuti, regolare di sale, insaporire con il peperoncino, bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. 4 Aggiungere i pomodori, mescolare con un cucchiaio di legno e proseguire la cottura a fuoco medio e a recipiente coperto per minuti, bagnando con un po di acqua calda, se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. 5 Pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo delicatamente con carta assorbente da cucina e sminuzzarlo; tritare grossolanamente le olive sciacquate. A cottura ultimata, aggiungere allo spezzatino di pollo le olive e il basilico, mescolare, trasferirlo su un piatto da portata e servirlo subito in tavola accompagnato, a piacere, con peperoni in agrodolce.

11 UOVA e FORMAGGI 43 Uova al pomodoro > 6 uova > 6 pomodori maturi e sodi > 1 mozzarella di circa 200 g > 2 acciughe sotto sale > 12 olive verdi > 8-10 foglie di basilico > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > sale > pepe in grani Preparazione 45 + tempo di riposo VINO Greco di Tufo (bianco, Campania) A B 1 Sbollentare i pomodori, eliminare la buccia e i semi, tagliare la polpa a filetti, salarli e lasciarli riposare in un colino per 30 minuti; tagliare a dadini la mozzarella e sgocciolare anch essa. 2 Sciacquare le acciughe, asciugarle delicatamente, privarle della lisca e spezzettarle; lavare il basilico, tamponarlo con carta assorbente da cucina e sminuzzarlo finemente; sciacquare le olive, snocciolarle e tagliarle a pezzetti. 3 Ungere una teglia con l olio, disporvi i pomodori e parte del basilico, quindi distribuirvi sopra le olive, la mozzarella (A) e i filetti di acciuga (B) e completare con una macinata di pepe e il restante olio. 4 Mettere la teglia nel forno caldo a 220 C e cuocere la preparazione per circa 5 minuti; toglierla dal forno e farvi scivolare sopra le uova (C), dopo averle sgusciate su un piattino. Cospargere le uova al pomodoro con il restante basilico, rimetterla in forno e proseguire la cottura per altri 15 minuti, quindi sfornarla, guarnire a piacere con altro basilico e servire subito in tavola. C Preparazione 50 Rotolini di frittata Ingredienti per 6 persone > uova > 2 cucchiai di latte > 4 fette larghe di mortadella > 350 g di spinaci freschi > 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato > burro > 400 g di mozzarella > sale e pepe VINO Colli di Luni Vermentino (bianco, Liguria) 1 Battere le uova in una terrina con il latte, un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocere 1/4 del composto ottenuto in una padella antiaderente imburrata di circa 18 centimetri di diametro, fino a ottenere una frittatina dorata. 2 Ripetere il procedimento con il restante composto in modo da ottenere in tutto 4 frittatine; tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla sgocciolare in un colino per almeno minuti. 3 Nel frattempo pulire gli spinaci, lavarli con cura sotto l acqua corrente e farli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio; scolarli, strizzarli con le mani e tritarli. Farli insaporire in una padella antiaderente con 25 grammi di burro e il parmigiano. 4 Disporre ciascuna frittatina sul tagliere, adagiarvi sopra 1 fetta di mortadella privata della buccia, 1/4 di spinaci e 1/4 dei dadini di mozzarella, quindi arrotolare ognuna su se stessa e tagliarla in tronchetti di circa 2 centimetri di spessore. 5 Sistemare man mano i rotolini ottenuti in una pirofila imburrata, disponendoli in verticale, distribuire qua e là qualche fiocchettino di burro e passare nel forno caldo a 180 C per 15 minuti, fino a quando la mozzarella si sarà completamente sciolta. Servire infine i rotolini di frittata caldi o tiepidi a piacere nello stesso recipiente di cottura. & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

12 44 UOVA e FORMAGGI Uova al gorgonzola Ingredienti per 4 persone > 6 uova > 80 g di gorgonzola piccante > 40 g di formaggio parmigiano grattugiato > 50 g di burro > 4 dl di panna > 5 steli di erba cipollina > 1 scalogno > noce moscata > sale Preparazione 35 VINO Oltrepò Pavese Spumante (bianco, Lombardia) 1 Sbucciare lo scalogno, affettarlo e rosolarlo a fuoco basso in un tegame con metà del burro per 2 minuti. Lavare l erba cipollina e tagliuzzarla con un paio di forbici. Privare il gorgonzola della crosta e tagliarlo a dadini regolari. 2 Battere le uova in una terrina con la panna, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale; unire lo scalogno, l erba cipollina e il gorgonzola e mescolare. 3 Versare il composto in 4 cocottine imburrate e cuocerlo a bagnomaria nel forno caldo a 180 C per minuti. Servire le uova al gorgonzola in tavola direttamente nelle cocottine. Omelette ai funghi > 8 uova > 500 g di funghi misti > 20 g di burro > 40 g di formaggio grana grattugiato > 1 cucchiaio di prezzemolo tritato > 4 cucchiai di olio d oliva extravergine > 1 spicchio d aglio > sale Preparazione 35 VINO Colli d Imola bianco (Emilia-Romagna) 1 Sbucciare e schiacciare l aglio; fare scaldare l olio in un tegame, unire i funghi puliti, l aglio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e cuocere a fiamma viva per 15 minuti; eliminare l aglio. 2 Battere le uova in una terrina, insaporirle con il grana e una presa di sale; fare fondere il burro in una padella, versarvi il composto di uova e lasciarle rapprendere; quando l omelette sarà dorata lungo i bordi, disporvi al centro i funghi preparati e, aiutandosi con una paletta, ricoprirli con i due lati liberi di omelette. 3 Coprire il tegame con il coperchio e terminare la cottura a fuoco moderato; servire in tavola l omelette ai funghi ben calda su un piatto da portata. Medaglioni di caciocavallo con peperoni > 8 fette di caciocavallo spesse 1,5 cm > 40 g di farina > 2 uova > pangrattato > 40 g di burro > 3 cucchiai di olio d oliva extravergine > 2 peperoni gialli > 2 peperoni rossi > 1 cipolla > origano secco > sale e pepe Preparazione 50 VINO Oltrepò Pavese Barbera (rosso, Lombardia) 1 Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti bianchi all interno e tagliarli a pezzetti. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente. 2 In un tegame antiaderente fare imbiondire la cipolla con 20 grammi di burro e l olio; unire i pezzi di peperone, mescolare e cuocere a fuoco medio e tegame coperto per minuti. Condire con un pizzico di sale, di pepe e una presa di origano. 3 Nel frattempo, passare rapidamente le fette di caciocavallo nella farina, una per volta, poi passarle nelle uova battute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Farle dorare uniformemente in un ampio tegame con il restante burro. 4 Trasferire infine i medaglioni di caciocavallo su due piatti da portata e coprirli con la preparazione di peperoni. Servire subito in tavola. astuzie da chef Nell altopiano della Sila, in Calabria, luogo d origine del caciocavallo, si usa passare il formaggio nella farina di grano saraceno e poi nelle uova, senza impanarlo nel pangrattato.

13 Doughnuts Ingredienti per 6 persone > 1 bicchiere abbondante di latte > 110 g di zucchero > 2 cucchiai di lievito in polvere per dolci > 1 uovo > 20 g di burro > 250 g di farina > noce moscata > olio d oliva extravergine > zucchero > sale Preparazione 40 + tempo di riposo Difficoltà media VINO Colli piacentini Malvasia (bianco dolce, Emilia-Romagna) DOLCI e BEVANDE 55 1 Mettere in un ampia terrina il latte, 1/2 cucchiaino di sale, lo zucchero, il lievito in polvere, una grattugiata di noce moscata, il burro fuso freddo e l uovo battuto e mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti e ottenere A una miscela liscia e omogenea. 2 Aggiungere poco per volta circa 200 grammi di farina setacciata, quanto basta per ottenere un impasto morbido (A). 3 Mettere l impasto preparato in una capace terrina leggermente infarinata, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per minuti nel reparto meno freddo del frigorifero. 4 Trascorso il tempo di riposo indicato, togliere l impasto dal frigorifero, eliminare la pellicola e stenderlo su un piano infarinato in una sfoglia dello spessore di circa 1 centimetro. 5 Con un coppapasta ricavare quindi da essa tanti dischi di centimetri di diametro (B); al centro di questi praticare con un coppapasta di dimensioni minori un buco del dia- B metro di circa 3 centimetri (C). 6 Cuocere 3-4 dischi di pasta per volta in una capiente padella con abbondante olio ben caldo, voltandoli con l aiuto di una schiumarola non appena galleggeranno in superficie e cuocendoli quindi per altri 2-3 minuti. Scolare man mano i doughnuts su carta assorbente da cucina, cospargerli con il restante zucchero e servirli subito. C Gelato speziato alle noci > 2 tuorli > 1 uovo > 180 g di zucchero > 5 dl di panna fresca > 120 g di noci tritate > 1 baccello di vaniglia > cannella in polvere > chiodi di garofano in polvere > noce moscata > 1/2 bustina di zafferano in polvere Per servire > biscottini alle spezie Preparazione 1h + tempo di riposo VINO Recioto di Soave (bianco dolce, Veneto) 1 Far scaldare 2,5 decilitri di panna con lo zafferano e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, poi lasciare raffreddare. 2 Battere in una casseruola i tuorli e l uovo con lo zucchero; unire il composto di panna filtrato e mescolare; cuocere quindi a bagnomaria per qualche minuto fino a quando sarà leggermente addensato. 3 Mescolare in una terrina la restante panna con un pizzico di chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1/2 cucchiaio raso di cannella, aggiungerli nella casseruola e mescolare accuratamente. 4 Trasferire il composto in una gelatiera e azionarla per il tempo indicato nelle istruzioni (varia a seconda del modello), aggiungendo le noci 5 minuti prima del termine; lasciarlo poi rassodare in freezer per almeno 2 ore. Distribuire il gelato in 4 coppette individuali e servirlo con i biscottini alle spezie. & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

14 56 DOLCI e BEVANDE Semifreddo goloso Ingredienti per 4-6 persone > 400 g di ricotta > 100 g di zucchero > 3 tuorli > 6 cucchiai di Moscato bianco > 1 bicchierino di Rum Per la decorazione > 100 g di fragole > 1 rametto di menta Preparazione 25 + tempo di riposo Difficoltà media VINO Moscato d Asti (bianco dolce, Piemonte) Muffin al cioccolato Ingredienti per 8 persone > 150 g di farina precotta di mais per polenta > 50 g di farina di grano > 100 g di zucchero > 90 g di burro > 1 uovo > 20 g di cacao in polvere > 3 cucchiai di latte > 1 bustina di lievito in polvere per dolci > 8 quadratini di cioccolato fondente > sale Preparazione 40 Difficoltà media VINO Piemonte Moscato (bianco dolce) 1 Montare con un cucchiaio di legno in una terrina i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto gonfio e ben spumoso; aggiungere a filo il Moscato e, sempre lavorando con un cucchiaio, incorporarvi la ricotta passata al setaccio. Aggiungere infine il Rum e amalgamare con cura gli ingredienti. 2 Foderare uno stampo con un foglio di carta da forno, distribuirvi il composto di uova e ricotta preparato, livellarne la superficie con una spatola, coprire con un altro foglio di carta da forno, passare la preparazione nel congelatore e lasciarla raffreddare per almeno 2 ore. 3 Trascorso il tempo di riposo indicato, lavare rapidamente le fragole per la decorazione in acqua fredda, scolarle, asciugarle con carta assorbente da cucina e dividerle a metà; pulire la menta con un telo da cucina umido. 4 Togliere lo stampo dal congelatore, eliminare la carta da forno, capovolgere delicatamente la preparazione su un piatto da portata ed eliminare anche l altro foglio di carta; disporre a raggiera le fragole divise a metà sulla superficie del semifreddo, in modo da formare una coroncina, decorare infine con le foglie di menta e servire in tavola. 1 Fare fondere il burro a bagnomaria in un piccolo tegame; setacciare in una terrina la farina di mais e quella bianca, mescolarvi lo zucchero, il cacao, il lievito e un pizzico di sale. 2 Aggiungervi l uovo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, versarvi a filo 50 grammi di burro fuso e il latte e continuare a mescolare, fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. 3 Imburrare leggermente 8 stampini da crème caramel di alluminio e distribuire in ognuno di essi 1 cucchiaio del composto appena preparato; adagiarvi sopra 1 quadrato di cioccolato e ricoprirli con un altro cucchiaio di composto. Cuocere i muffin al cioccolato nel forno caldo a 200 C per 20 minuti. 4 A fine cottura togliere gli stampini dal forno, passarvi tutt attorno la lama di un coltello per staccare i dolcetti, sformare quindi i muffin, adagiarli su una gratella da pasticciere e farli raffreddare. Trasferirli infine su due piatti da portata e servirli, a piacere, cosparsi con zucchero a velo e accompagnati, a piacere, da scorzette di arancia candita. SAPER SCEGLIERE La farina di mais viene spesso utilizzata in pasticceria in sostituzione di quella più classica di grano. Conferisce alla preparazione un gusto più rustico e, nella versione precotta, riduce sensibilmente il tempo globale di preparazione.

15 SCUOLA di CUCINA Polpo, moscardino e polpessa Appartengono alla stessa famiglia di seppie e calamari, ma si differenziano per il numero dei tentacoli. Ecco come riconoscerli, pulirli e prepararli nel modo ideale. Polpo Dotato di otto tentacoli con doppia fila di ventose, il polpo ha una forma a sacco e un colore che va dal grigio al giallastro che gli permette di mimetizzarsi in mare. Può raggiungere notevoli dimensioni: dai comuni 50 centimetri fino ai 3 metri di lunghezza, con un peso che varia da 100 grammi a 25 chilogrammi. Se di grosse dimensioni viene chiamato piovra. In commercio si trovano due tipi di polpo: quello detto di sabbia, riconoscibile per una sola fila di ventose sui tentacoli, e quello di scoglio, detto anche verace, molto più saporito del primo. Il polpo che si trova in commercio solitamente è già stato sottoposto a sfibratura, l operazione che serve a renderlo più tenero. Consiste nello sbatterlo su una pietra o batterlo con un batticarne (passaggio non necessario se il polpo pesa al massimo 100 grammi) e nello strofinarlo su una superficie per eliminare tutto il viscido presente. È un mollusco che sopporta bene la surgelazione e che, una volta pulito, può essere cucinato in molti modi diversi. A B Pulizia Per pulire il polpo è necessario per prima cosa rovesciare il corpo ed estrarre le interiora, tirandole delicatamente (A) ed eliminandole. Cercare poi nella testa gli occhi e tagliarli via con un paio di forbici oppure spingerli fuori con una leggera pressione delle dita. Bisogna quindi individuare il becco corneo posto al centro dei tentacoli ed eliminarlo tagliandolo via con un coltello (B) o facendolo uscire premendo dall interno. A seconda dei gusti personali e della ricetta che si andrà a preparare, inoltre, si possono spellare la sacca e i tentacoli, tirando via la pelle che li ricopre e che si separa molto facilmente. Da ultimo bisogna dividere la sacca e i tentacoli a pezzi o lasciarli interi a seconda della ricetta, quindi lavarli con cura sotto l acqua fredda corrente e tamponarli con carta assorbente da cucina. È bene ricordare che le ventose, soprattutto per polpi di grosse dimensioni, possono essere eliminate se non gradite, ma per rendere agevole l operazione è bene farlo solo a cottura avvenuta. Cottura In cucina il polpo è uno dei molluschi più saporiti, ma anche più difficili da cucinare, perché se si commettono errori può risultare duro e stopposo e poco gradevole al palato. Per un buon risultato è necessario non cuocere il polpo oltre i tempi previsti in ricetta e farlo raffreddare nell acqua di cottura. Indicativamente, si può dire che per un polpo di 1 chilogrammo occorre circa 1 ora di lessatura, ma non esiste una regola generale per calcolare in modo corretto i tempi. La soluzione migliore sta nel pungerlo alla base di uno dei tentacoli con uno spillo: se penetra facilmente e senza fatica, allora vuol dire che la cottura è al punto giusto. Per rendere il polpo ancora più tenero si può immergerlo per un istante per tre volte nell acqua bollente di cottura e poi immergerlo definitivamente lasciandolo cuocere per il tempo necessario. 21 & (tm) Turner Entertainment Co. (s11)

16 22 SCUOLA di CUCINA Moscardino Il moscardino è un mollusco di colore bruno con sfumature azzurre, che sbiadiscono col passare del tempo dal momento della pesca. Viene chiamato anche polpo muschiato per via dell odore forte di muschio che emana, ma ne esiste anche una varietà, meno pregiata, detta moscardino bianco, che non sa di muschio e viene spesso spacciato per polpo. La differenza tra i due ottopodi è piuttosto evidente: il polpo ha due ventose per tentacolo, il moscardino ne ha solo una soltanto una. A parte A questo, il moscardino sembra un polpo in miniatura e non supera quasi mai la lunghezza di 40 centimetri e si aggira in media attorno ai centimetri di lunghezza. Una B varietà più piccola di moscardini sono i cosiddetti fragolini, molto teneri e gustosi, in genere preparati fritti o in umido. Tutte le varietà di moscardino, comunque, si puliscono C eliminando le interiora dalla sacca con l aiuto di un paio di forbici (A), privandoli della pelle (B) ed eliminando gli occhi e il becco al centro dei tentacoli (C), proprio come accade per il polpo. Utilizzo I moscardini possono essere preparati in molti modi e sono adatti come antipasto, primo o secondo piatto. Sono ottimi in guazzetto oppure in umido accompagnati alla polenta, al cuscus o ad altri cereali come farro e quinoa. Le loro ridotte dimensioni li rendono ideali per realizzare sughi veloci per primi piatti di pasta fresca e secca, per spiedini cotti alla griglia o per la frittura, una volta passati in un velo di farina (la varietà di moscardino bianco, pur essendo meno pregiata, è comunque ottima in questa versione). Inoltre uniti a pesci o ad altri molluschi sono ottimi nei risotti, nelle zuppe di pesce misto e nelle insalate di mare servite calde o tiepide, con l aggiunta, per esempio, di olive taggiasche. Polpessa Con il termine polpessa si indica soprattutto nel sud dell Italia una varietà di polpo detta Octopus macropus, molto simile al polpo fatta eccezione per un paio di elementi: la presenza di due tentacoli molto più lunghi degli altri e per il colore della sacca tendente al rosso e costellata di piccole macchie bianche. Rispetto al polpo, le sue carni sono considerate meno pregiate, ma in cucina i risultati sono comunque buoni: tutte le ricette indicate per il polpo e i moscardini vanno bene anche per preparare la polpessa, che può quindi essere fritta, cotta in umido o alla griglia o utilizzata per preparare gustosi sughi al pomodoro. La conservazione Per conservare al meglio il polpo, i moscardini e la polpessa, dopo averli puliti, basta lavarli con cura sotto l acqua corrente e asciugarli con carta assorbente da cucina; poi riporli in frigorifero in appositi contenitori chiusi e consumarli entro 24 ore al massimo. Una volta puliti e asciugati è possibile anche surgelarli per consumarli in un secondo momento.

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