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1 STORIA DEL RISO In Cina si coltiva da anni da noi da 500 anni. La pianta del riso è originaria delle regioni dell'asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che risalgono a o anni fa in una zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può stimare che il riso è coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese. Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha voluto studiare la storia del riso partendo dal suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che l'oryza Sativa ha avuto origine nell'isola di Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune teorie la fanno risalire ad una zona della Cambogia. Oltre a queste teorie, l'archeologia ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina, circa settemila anni fa, si consumava e si coltivava riso. Da altri scavi e reperti rinvenuti in India, precisamente nello stato dell'uttar Pradesh, si evince che intorno all'anno 1000 AC le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso. Un imperatore Cinese, che visse tra il 1662 ed il 1723 AC, di nome Kang Hi, aveva, tra le altre, anche la passione per l'agricoltura e spesso passeggiava tra i campi ad osservare le coltivazioni, le piante e la natura per cercare di comprendere i loro segreti. Un giorno venne colpito dal fatto che alcune spighe di riso maturavano più velocemente di altre. Le osservò con maggiore attenzione, le studiò con i suoi collaboratori ed infine riuscì ad isolare un tipo di riso: lo Yu Mi o Riso Imperiale, una varietà precoce e che riesce a maturare entro tre mesi, prima che il freddo delle regioni a nord della Grande Muraglia possano comprometterne il raccolto. Dall'Estremo Oriente il riso intraprende solo dopo millenni la sua diffusione verso Occidente, approdando in Mesopotamia, dove è coltivato nel IV secolo a.c., per giungere in Europa come prodotto alimentare con Alessandro il Grande. Ancor prima dei Greci, è il re di Persia che, verso la fine del VI sec. a.c., ordina esplorazioni in Asia a Scillace, primo tra i greci a compiere un viaggio lungo il fiume Indo, che riferisce come il cereale attecchisca nei territori dell'attuale Pakistan. Successivamente, il geografo Megastene ( a.c.), agente del re Seleuco I Nicatore, ci informa sulla coltivazione del riso che prima di lui Teofrasto ( a.c.) descrive nel suo libro "Storie IL RISO (UDA) Pag. 1

2 delle piante" mentre Strabone (64 a.c d.c.) afferma che i popoli dell'india "se ne nutrono e ne ricavano una specie di vino". Sono senza dubbio i Greci che fanno conoscere il riso all'occidente. Lo storico, geografo ed etnologo Aristobùlo di Cassandra (IV sec. A.C.) ne parla assieme ad altri che, con lui, hanno partecipato alle spedizioni in Asia con Alessandro Magno. Trascorsi molti secoli, Strabone, grande viaggiatore, nel suo "Geographica", al libro parla dei luoghi di coltura del cereale e sullo stesso argomento si sofferma Diodoro I Nicatore (355 a.c.) il quale, narrando di battaglie tra Eumene di Cardia, già segretario di Alessandro il Grande, e Antigono Monoftalmo, generale macedone, ricorda che il primo tra i due condottieri, per la carenza di un altro cereale, ha dovuto nutrire con riso, sesamo e datteri le sue truppe, prodotti che abbondano nella Battriana e nella Susania (regioni afghane del basso Eufrate). Già un secolo prima, comunque, di riso proveniente dall'etiopia ha parlato Sofocle, mentre Dioscuride (I sec. d.c.) di Anazarbo, in Cilicia, testimonia che il riso è nutriente e costipante per l'intestino e Aristofane di Alessandria, in un suo verso poetico, traccia la ricetta di un involtino di riso. La stessa scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Chiunque abbia viaggiato nelle regioni del Sud Est Asiatico, in Cina, in alcune regioni dell'africa, come il Madagascar e la Sierra Leone, sa bene quanto sia importante e fondamentale per quei popoli il riso come alimento: è come le renne per i Lapponi e come le foche per gli Inuit. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso e nemmeno la Bibbia ne fa cenno. Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Durante il periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto la Porta del pepe ad Alessandria d'egitto. Intorno al 500 DC troviamo il riso in numerosi documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali. Dagli antichi Romani e fino al Medio Evo, in Europa il riso mantiene questa sua caratteristica di spezia esotica, talvolta utilizzato per fare infusi contro il mal di pancia oppure, più tardi, come ingrediente per i dolci, un ruolo che durò fino all'alto Medio Evo. In un libro del il Libro dei conti della spesa dei Duchi di Savoia - viene registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di riso per dolci. In un editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti dazi alla spezia che arrivava dall'asia, via Grecia. Durante il Medio Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra che i monaci dell'abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo. IL RISO (UDA) Pag. 2

3 Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le spezierie con il nome di Riso d'oltremare o Riso di Spagna. Con il passare del tempo il riso riesce a riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla situazione che si viene a creare durante il XII secolo, fitto di grandi carestie, guerre e epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile. In Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. Per capire l'importanza e la forza di questo nuovo cereale è necessario ricordare che nel 1475 Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò ai duchi d'este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12 sacchi se ben coltivati. Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'italia, dove nel XV secolo le risaie occupavano ettari, già nel XVI secolo si estendevano per ettari. Addirittura nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio. Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in Vietnam, nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico. Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle piccole falci legate ad un lungo bastone. Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina, l'india, l'indonesia, il Bangladesh, la Tailandia, il Vietnam, la Birmania, il Giappone, le Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell'africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia. Va sottolineato che parte della produzione della Cina, pari a circa un terzo della produzione mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92% circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente osserva, interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto legame IL RISO (UDA) Pag. 3

4 DIFFUSIONE La geografia dell origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione. In alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di riso svolgono compiti di particolare importanza. Lo studio dei reperti vegetali, semi, impronte e fitoliti, ha permesso di accertare se i reperti rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a quale delle tre sottospecie essi appartenevano. È stato così possibile stabilire che già anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, IL RISO (UDA) Pag. 4

5 della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell India nord-orientale e risalgono a oltre anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del riso in campi non sommersi dalle acque, nè irrigati, ma la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state trovate nella Cina settentrionale e sono state datate a circa anni fa. Dalla documentazione archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.c., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell Asia continentale e verso ovest, attraverso l India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l Indo, per raggiungere l attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi. IL RISO (UDA) Pag. 5

6 COLTIVAZIONE Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato, diviso in vasche molto basse, dette camere, mediante piccoli argini di terra alti cm. Le camere vengono allagate dopo la semina nel caso di semine in asciutta come fossero bagnature, e nella maggior parte dei casi alle sommersioni delle camere, segue nel giro di pochi giorni la semina delle cariossidi di riso Un esempio è rappresentato dalle terrazze di riso nella Cina meridionale e nelle Filippine settentrionali. Realizzate in parte già più di duemila anni fa, sono testimoni di un'architettura paesaggistica che si annovera fra le più armoniche creazioni culturali dei popoli rurali nel mondo. Le terrazze di riso dimostrano anche quale genialità possa sviluppare l'essere umano quando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il cibo e assicurare le scorte a lungo termine. Dalle terrazze alle risaie ubicate lungo dolci pendii o su vaste superfici, si riscontra un livello costante dell'acqua di circa 10 cm, assicurato da argini alti cm tenuti con grande cura. Tale livello è d'importanza fondamentale per il riso, dalla semina fino al raccolto. L'adduzione d'acqua riveste un ruolo importante e assume, a seconda delle circostanze locali, le forme più svariate: l'acqua piovana viene raccolta sui campi dall'ubicazione più elevata, l'acqua alluvionale viene arginata tramite dighe e l'acqua dei fiumi viene deviata intervenendo sul decorso. Spesso, l'acqua deve essere adotta ai campi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. Al di là dei numerosi - e in parte anche sofisticati - sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi. La coltivazione tradizionale è caratterizzata ancora oggi dalle secolari immagini dei bufali indiani che tirano l'aratro nell'ostico terreno fangoso, incitati dai contadini. Vengono così lavorati nella terra anche i residui vegetali e il letame bovino. Si tratta di un lavoro estenuante per le persone e per gli animali. Le zolle di terra rivoltate vengono accuratamente frantumate con gli erpici: quanto più la struttura granulare della terra è omogenea, tanto più regolarmente IL RISO (UDA) Pag. 6

7 potranno essere ripartite le sementi. Infine il campo viene spianato. Gli argini vengono controllati e liberati dalle erbacce. Le anatre affamate si nutrono dei parassiti del riso, quali larve e farfalle. La premessa di un buon raccolto: piantoni di qualità. Durante questi lavori di preparazione, nei semenzai germinano le giovani pianticelle. Le sementi si compongono di chicchi di prima qualità, selezionati da donne che prima del raccolto principale vagano attraverso i campi per tagliare le spighe più grandi e più sane. Qualunque sia la forma della semina, le sementi madre devono essere fatte macerare, o perfino leggermente germinare, in acqua pulita. Quando le piantine hanno raggiunto le dimensioni necessarie, vengono estratte accuratamente dal terreno e trapiantate a intervalli di 20 cm nelle risaie già sommerse. Dopo cinque o sei mesi, le spighe di riso sono dorate e mature. Tre settimane prima del raccolto l'acqua viene fatta defluire. Le spighe vengono mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti via la pula (cascami) più leggera. Ma anche queste immagini dalle sembianze bibliche vanno scomparendo per far posto in misura crescente a fasi di lavoro affidate alle macchine. FASI DI LAVORAZIONE 1-ARARE 2-SEMINARE IL RISO (UDA) Pag. 7

8 3-RIEMPIRE DI ACQUA IL CAMPO E DOPO PAIO DI MESI SI E PRONTI PER IL RACCOLTO IL RISO (UDA) Pag. 8

9 LAVORAZIONE La lavorazione del riso segue diverse fasi : SBRAMATURA La sbramatura viene eseguita con due dischi orizzontali, detti sbramini, rivestiti di materiale abrasivo. Il disco superiore è stazionario mentre quello inferiore, ad adeguata distanza, è in rotazione. Ciò permette di decorticare il chicco privandolo del glume e delle glumelle. Un'evoluzione degli sbramini a dischi è rappresentata dagli sbramini a cilindri gommati ruotanti a differenti velocità, i quali hanno ridotto i rischi di rottura dei chicchi sul risone. PULIZIA Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura. SPAZZOLATURA Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti. LUCIDATURA Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino. IL RISO (UDA) Pag. 9

10 BRILLATURA Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. IL RISO (UDA) Pag. 10

11 LE DIVERSE VARIETA DI RISO A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino; questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori. COMUNI (chicchi piccoli e tondi). Cottura min. Riso: le diverse varietà di riso -Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tendono a rilasciare l'amido. SEMIFINI (chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi). Cottura min. Riso: le diverse varietà di riso Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi IL RISO (UDA) Pag. 11

12 FINI (chicchi lunghi affusolati e semi affusolati). Cottura min Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore SUPERFINI (chicchi grossi lunghi e molto lunghi). Cottura min. Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore. IL RISO (UDA) Pag. 12

13 I DIVERSI TIPI DI RISO Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso: Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più velocemente). Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale. Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre). IL RISO (UDA) Pag. 13

14 Riso parboiled. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco. Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni. Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi IL RISO (UDA) Pag. 14

15 DERIVATI DEL RISO Sono molti i prodotti alimentari (ma non solo) a base di riso. Vediamo insieme i principali. Per tutte le diverse produzioni, le caratteristiche principali sono la leggerezza e il poco apporto di calorie. -Latte di riso è un alternativa al latte vaccino, soprattutto per gli individui allergici. Questo particolare alimento è al 100% vegetale, leggero, privo di colesterolo, di glutine, di grassi animali e di lattosio. Il latte di riso è a tutti gli effetti una bevanda salutare e può essere gustata anche -Pasta di riso risulta un ottima alternativa alla classica pasta di grano duro. Soprattutto la pasta di riso è utilizzata dalla persone allergiche al glutine. La pasta di riso è poco calorica, priva di conservanti e di additivi. In Italia, la pasta di riso la si può trovare in quasi tutti i formati. Da segnalare anche delle particolari varietà di origine asiatica, composta da sostanze naturali presenti nei semi. IL RISO (UDA) Pag. 15

16 -Olio di riso è molto diffuso nei Paesi della Corea, del Taiwam, della Cina, del Pakistan. L olio di riso possiede un principio attivo esclusivo, ovvero il gamma-orizanolo, appartenente ai fitosteroidi, in grado di abbassare il colesterolo cosiddetto cattivo. Oggi, in commercio, si trovano anche alcuni prodotti a base di olio di riso, come il pesto e la maionese. -Pane di riso è prodotto da tantissimi anni, addirittura secoli. Si presenta come un alimento molto nutriente e leggero. Nel piano di lavoro delle industrie c è in programma l introduzione di una sostanza in grado di panificare. Questo per anticipare che molto probabilmente in un futuro prossimo potremo gustare la pizza di riso. -Gallette di riso anche in questo caso, ci troviamo di fronte ad un prodotto di riso privo di glutine e con un basso apporto calorico. Ottima alternativa al comunissimo pane. Le gallette di riso sono a base di riso integrale soffiato. Possono essere gustate anche durante lo spuntino del pomeriggio, sia lisce che farcite con marmellata o prosciutto cotto e formaggio. La caratteristica delle gallette di riso è la croccantezza dovuta alla particolare lavorazione che mantiene totalmente i principi nutritivi che vi sono nel rivestimento dei chicchi di riso. -Biscotti di riso sono a base di farina di riso. Oggi, soprattutto nel seguire una dieta, gli esperti consigliano di sostituire il pane con i crakers e i grissini. Si tratta di alimenti croccanti e leggeri. Qualche caloria di troppo ce l hanno anche i biscotti, che in ogni caso sono dolci e quindi vietati per chi deve seguire una dieta piuttosto rigida. IL RISO (UDA) Pag. 16

17 -Dessert di riso sono delizie particolari, il loro gusto è speciale. Sono a base di riso e comunque composti da ingredienti esclusivamente vegetali. In Italia, si trovano in commercio i dessert arricchiti da particolari sostanze nutritive: calcio e vitamine D2. Chi è allergico al latte, può gustare i dessert di riso, nella più completa sicurezza. In alcuni locali, si può addirittura assaggiare il gelato di riso. Molto leggero e a base di ingredienti vegetali, privo di lattosio. -Cosmetici di riso il riso non lo troviamo solo negli alimenti come abbiamo visto finora. Le continue innovazioni hanno permesso di utilizzare questo prezioso alimento anche nell ambito della cosmesi. Contiene molto amido, che viene rilasciato soprattutto dai chicchi rotti. Questi ultimi vengono lavorati tutti insieme per dare vita alla farina di riso. Come dicevamo, il campo della cosmesi propone trucchi e creme a base di amido, dalle creme ai saponi, dagli unguenti agli emollienti. Prodotti a base di riso vengono addirittura per la cura della pelle dei neonati, per la sue proprietà appunto, di morbidezza e lucentezza. IL RISO (UDA) Pag. 17

18 IL RISO NELLA GASTRONOMIA Questo cereale, ovviamente, è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato come ingrediente anche per tutte le altre portate che caratterizzano la cucina. Per le minestre il riso è sicuramente un ingrediente che può essere usato in sostituzione alla pastina, molto più comune nelle minestre classiche. Il sapore delicato del riso si sposa bene con qualsiasi tipo di verdura, verdura che dovrà essere l'ingrediente principale in una minestra di sole 50 kcal/100 g e che potrà essere scelta secondo i propri gusti e utilizzata per preparare il brodo; i migliori risultati si otterranno utilizzando verdure che necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che potranno quindi essere cotte contemporaneamente al riso che, come noto, deve cuocere in media per una ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del riso nella preparazione delle minestre è la presenza di amido in esso contenuto; l'amido rilasciato durante la cottura consentirà di ottenere una minestra mantecata e senza dubbio ne aumenterà l'appetibilità. La stessa minestra poi potrà essere trasformata in una crema, o vellutata, con l'ausilio di un mixer a immersione e, volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar evaporare una maggiore quantità di brodo (oltre a utilizzarne meno nella preparazione) con qualche minuto in più di cottura. Come accennato in precedenza, la categoria principe per l'utilizzo del riso è quella dei primi. A differenza della pasta, il riso è in grado di assorbire una maggior quantità d'acqua e questo consente di utilizzarne una minore quantità, rendendo così più semplice restare sotto al limite delle 100 kcal/100 g, anche se, da questo punto di vista, il riso non è certo il cereale migliore. Altri cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una quantità di acqua decisamente maggiore (100 g di farro ne assorbono più di 250 g), ma spesso ci si trova in IL RISO (UDA) Pag. 18

19 difficoltà ad abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro rispetto a quello del riso. Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può migliorarne la riuscita è la tostatura, ovvero l'operazione che consiste nel soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o burro (meglio se chiarificato), cosa che consente all'amido di uscire all'esterno facilitando così la cottura del chicco e permettendo di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una volta che il condimento è caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i chicchi vadano "in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti imbruniti, l'operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla sfumatura, per la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia. Nella cucina tradizionale la tostatura del riso è effettuata utilizzando una quantità di condimento grasso che è scelta "a occhio". Questo renderebbe sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi A ed è quindi importante effettuare una "tostatura " utilizzando la minima quantità possibile di condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni 60 g di riso, che è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario usare per ottenere un risotto che abbia una densità calorica finale di 100 kcal/100 g. Nei secondi piatti, siano essi a base di carne o a base di pesce (un ottimo abbinamento si ottiene con i gamberetti), il riso può essere utilizzato come alimento glicidico in sostituzione del pane, oppure come ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che abbinate a un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo dal punto di vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare attenzione alle quantità, qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà anche a creare un ottimo piatto unico IL RISO (UDA) Pag. 19

20 che rispetti dunque, oltre al vincolo della densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima quantità di carboidrati (45%), proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata. La versatilità e il gusto piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche come ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette dolci in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in sostituzione della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo principalmente al latte, che ne abbassa notevolmente la densità calorica, aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella una quantità minima di cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto. IL RISO (UDA) Pag. 20

21 RISO IN ITALIA In italia co somo vari modi di cucinare il riso, eccone uno per ogni italiana: regione EMILIA ROMAGNA Morbida dal sapore intenso ma sobrio, a metà strada fra un dolce al cucchiaio e un dolce da forno la torta di riso è un classico della tradizione culinaria Italiana. Nato in Emilia Romagna originariamente la golosa ricetta si chiamava "torta degli addobbi" dal momento che la sua preparazione accompagnava la festa omonima celebrata a partire dal XVII secolo. Secondo l'iter della festa religiosa le case di tutti i parocchiani dovevano restare aperte e a tutti coloro che si recavano in visita veniva offerto questo dolce. Tanto è nota ed apprezzata che la ricetta originale della torta di riso è stata depositata presso l'accedemia Italiana della Cucina e dunque seppure sono sempre ben accette le varianti e le interpretazioni personali FRIULI VENEZIA GIULIA Ecco la ricetta della minestra di riso e latte IL RISO (UDA) Pag. 21

22 direttamente dai taccuini della cucina friulana, in una preparazione delicata e semplice che prevede l utilizzo di un buon riso semifino. Al proposito vi consiglio di usare del riso tipico del vercellese, e cioè il Maratelli, che è particolarmente indicato per l ottima riuscita di questa minestra. Ricordate di utilizzare del latte fresco e rigorosamente intero, perchè la materia grassa per amalgamare il riso è essenziale. Eventualmente, nel caso disponiate solamente di latte parzialmente scremato, potete aggiungere una noce di burro in più durante la cottura del riso. LOMBARDIA Il risotto allo zafferano è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lombarda, ed è spesso confuso con il "risotto alla milanese" o come lo chiamano i milanesi di una volta "risòtt giald", che presenta delle piccole ma sostanziali differenze, come l'assenza del vino e l'aggiunta di midollo di bue. Nel Nord d Italia il risotto allo zafferano è sicuramente il più diffuso e preferito da giovani e buongustai, in quanto semplice da preparare, gustoso, leggero e colorato. Di questo risotto giallo, troviamo diverse versioni, e ricette storiche; preparato dagli chef di tutto il mondo, è abbastanza comune trovare il risotto allo zafferano accompagnato a funghi, in genere porcini, salsicce o perchè no, scampi e altri frutti di mare. PIEMONTE Come piatto tipico del Piemonte c è il risotto di castelmagno che viene preparato utilizzando un tipico formaggio locale che appunto si chiama castelmagno che gli da quel gusto inconfondibile,ecco come si fa: Grattugiate il castelmagno e mettelo da parte, poi tostate le nocciole in una padella antiaderente o in forno ad una media temperatura. Quando le nocciole si IL RISO (UDA) Pag. 22

23 saranno raffreddate, tritatele grossolanamente. Scaldate il brodo vegetale e mantenetelo caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente in 2/3 cucchiai d olio e una noce di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, poi bagnate con il vino bianco e lasciate che si consumi. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo caldo, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura, aggiungete la metà del castelmagno grattugiato, continuando a mescolare e ad aggiungere i mestoli di brodo. A fine cottura, aggiungete il restante Castelmagno ed il miele, poi mantecate con il burro. Decorate con le nocciole tritate e, a piacere, un filo di miele. VALLE D AOSTA Nella struttura fondamentale della cucina pedamontana, o subalpina, il burro e i formaggi sono un elemento imprescindibile. I formaggi, poi, vengono infilati un po' ovunque: dalla zuppa alle polente, a farcire le carni a trasformarsi in superbe fondute... e naturalmente a insaporire paste e risi. Il risotto alla valdaostana si fa: In una casseruola scaldate un cucchiaio d'olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e, dopo cinque minuti, il riso. Mescolate bene e quando ha preso colore bagnatelo con il vino e fate evaporare. Portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco amalgamate al risotto il formaggio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e servite. Questo risotto deve risultare molto morbido LIGURIA La torta salata di riso è una specialità tipica della cucina ligure, e come tutte le ricette tradizionali ne esistono tantissime varianti, e noi vi presentiamo quella della nostra famiglia. Questa ricetta si contraddistingue per il gusto saporito ma delicato ed il colore completamente bianco, mentre in altri casi viene aggiunto un soffritto di funghi e cipolle o della salsa di pomodoro. La torta di riso IL RISO (UDA) Pag. 23

24 ligure si serve a temperatura ambiente TOSCANA Il budino di riso è un dolce tipico toscano dal gusto delicato che insieme ai ricciarelli, i cavallucci ed il castagnaccio si perde nella memoria popolare della città medievale dal palio più noto in Italia: il palio di Siena. Si tratta di un piatto semplice e buono, come molte tradizioni di questa regione. Oggi come ieri, questa pietanza si presta bene come allegra merenda per i bambini visto il suo contenuto non molto ricco di calorie, o come dessert da gustare accompagnato con un buon vino liquoroso. La preparazione non è complessa, ma richiede comunque una certa attenzione soprattutto nella delicata fase della cottura del riso. Questi dolcetti in Toscana sono chiamati atipicamente "budini di riso". Il nome è atipico visto che con la parola budino si intende generalmente unae una preparazione gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle. Questi dolcetti invece sono cotti in forno con una base di pasta frolla ed un ripieno di riso, cotto nel latte. La forma forma caratteristica dei budini di riso è quella di cilindretti con la base ellissoidale anzichè circolare. come vi accennavo sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi. La pasta sablée, il cui nome dalla consistenza sabbiosa, è meno grassa e più zuccherosa della pasta frolla e viene stesa più sottile. Da sempre per me i budini di riso rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova pasticceria in Toscana. IL RISO (UDA) Pag. 24

25 Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette (Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi). CAMPANIA Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto classico della cucina campana, ottimo sia nei mesi freddi che in quelli caldi. Ovviamente il risotto ai frutti di mare ha un risultato strepitoso se preparato con del buon pesce fresco, anche se la sua preparazione ovviamente sarà economicamente più dispendiosa. Anche se in apparenza può sembrare una ricetta assai complessa, in realtà il risotto ai frutti di mare non richiede particolare perizia e abilità tra i fornelli, l importante è scegliere accuratamente il pesce con cui preparare questa pietanza e dotarsi di un po' di pazienza. Il risotto ai frutti di mare che vi proponiamo in questa ricetta è preparato utilizzando cozze, vongole, gamberi e calamari ma questa tipologia di pesce può variare a seconda dei propri gusti o in base alla disponibilità del pesce. LAZIO I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse. Il supplì al telefono deve il suo originale nome al fatto che la mozzarella contenuta all interno, durante la cottura si scoglie e così, dividendo il supplì a metà le due parti restano unite dai fili di mozzarella. Il nome dei supplì al telefono deriverebbe IL RISO (UDA) Pag. 25

26 dall italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa. I supplì al telefono sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si formano delle specie di polpette dalla forma un po allungata dove al centro viene inserito un dadino di mozzarella. Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno troppo in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell olio non riuscirete a ottenere l effetto telefono. I supplì al telefono possono essere serviti come antipasto, in un buffet, ovviamente vanno mangiati caldi altrimenti non si otterrà l effetto filante! N.B.-( Allora, specifico meglio :I supplì sono tipici romani e hanno forma ovale. composti da risotto fatto con un ragù con poca carne e al suo interno si pone un pezzetto di mozzarella, che,quando li mangi(rigorosamente con le mani)fanno il filo e per questo detti anche "supplì al telefono". Arancini: Sono fatti a palla, con riso cotto nel pomodoro, e all'interno si pongono piselli,un po' di ragù e pezzettino di provola. Sono tipici siciliani.) PUGLIA Il riso patate e cozze è una variante del celebre piatto barese: la tiella. Questa ricetta non prevede l'uso dei pomodori, ma è ugualmente saporita. Il riso patate e cozze non è un piatto laborioso e la cottura lenta, insaporita dal liquido delle cozze, rende questo piatto molto gustoso. Il riso patate e cozze è una pietanza adatta ai mesi estivi, comodo da preparare il giorno prima, può essere servito anche come piatto unico. IL RISO (UDA) Pag. 26

27 SICILIA Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via! IL RISO (UDA) Pag. 27

28 IL RISO IN EUROPA Ora parlerò del ruolo del riso in alcune nazioni europee : La pianta fu introdotta in Grecia e nelle aree limitrofe del Mediterraneo dai membri della spedizione di Alessandro Magno in India nel a.c. circa. I Greci lo conoscevano già visto che Teofrasto lo descrive nel suo libro Storie delle piante. Viene coltivato in Spagna grazie all arrivo degli Arabi alla metà del X secolo. In Italia e Francia fu per lungo tempo considerato un ingrediente per dolci (fino all Alto Medioevo) e fu introdotto probabilmente ad opera dei Crociati impegnati a combattere l Islam in Terra Santa. Dalla Grecia e dalla Sicilia il riso si diffuse gradualmente attraverso l Europa meridionale e in alcune zone del nord Africa. Gli studiosi di medicina del XVI secolo giocarono un ruolo importante nella limitazione della coltivazione del riso come principale pianta nell area del Mediterraneo. Nei manoscritti dedicati agli alimenti del periodo intorno al 550 d.c. si trova più volte il riso e la spiegazione dei metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, armeni, georgiani, ecc. Può essere considerata come una vera e propria svolta nella storia della pianta di riso poiché nell antichità, né Ebrei, né Egizi la conoscevano. I Romani stessi pare lo abbiano interpretato come pianta acquatica mentre addirittura Plinio il Vecchio raccontò in Storia Naturale che il riso è il frutto di un vegetale dalle foglie carnose!!!! Anche i più dotti dell antica Roma comunque non lo consideravano mai più che un semplice cereale utilizzabile per infusi contro il mal di pancia e altri dolori simili. IL RISO (UDA) Pag. 28

29 SPAGNIA La paella de marisco è un piatto unico a base di riso tipico spagnolo. Come la tradizionale paella, anche la paella di marisco deve il suo nome al tegame in cui viene preparata. Questa è una versione base della paella di marisco, caratterizzata dalla presenza delle cozze e dei gamberoni che addolciscono questo ottimo primo piatto. INGHILTERRA In Inghilterra si usa mangiare il riso bollito e questo piatto se pur semplice se viene arricchito con salse di vario genere (ES-salsa di pomodoro, ) diventa saporita poiché assorbe il sapore e lo fa suo,ecco come si fa: occorrono 400 g di riso. Come varieta scegliete un tipo di riso semifino: vano bene il Padano, il Vialone nano, ma anche un riso come il Sant'Andrea. Portate a ebollizione 4 litri di acqua, salatela, buttatevi il riso e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Quando il liquido riprende a bollire, calcolate circa 15 minuti di cottura. Mescolate spesso il riso mentre cuoce, per evitare che i chicchi si attacchino al fondo. A fine cottura, rovesciate il riso in uno scolapasta, scolatelo perfettamente suddividetelo in piatti fondi, preferibilmente caldi e conditelo con abbondante burro fresco o, se vi piace, gia fuso. IL RISO (UDA) Pag. 29

30 GRECIA Gli involtini in foglie di vite, o Dolmadakia Yialantzì per dirlo alla greca, sono uno dei più tipici antipasti greci preparati con un ripieno di riso e naturalmente con le foglie della vite, molto diffusa in Grecia. Senza dubbio sono un piatto molto particolare, con cui potete stupire i vostri commensali, e allo stesso tempo abbastanza facile da preparare e molto saporito. Le origini di questi involtini sono molto antiche e non si può quindi risalire all'ideatore ma sappiamo con certezza che già nell'antichità usavano preparare questa pietanza specialmente inn occasioni particolari. Dalla Grecia poi, questo piatto è stato esportato anche in altri paesi vicini come ad esempio in Turchia e in Bulgaria dove gli involtini in foglie di vite sono diventati l'antipasto tipico della sera di Natale e Capodanno. Le voglie di vite che abbiamo utilizzato per quaesta ricetta si possono acquistare nei negozi etnici oppure tra gli scaffali dei supermercati ben forniti. Se avete una vigna potete anche utilizzare delle foglie di vite fresche, fatela sbollentare in acqua salata e poi procedete come da ricetta. RUSSIA L insalata russa, è un piatto tradizionale della cucina russa, molto gustoso, che col tempo ha subito numerosi cambiamenti: nel Settecento, era nota come insalata alla genovese, perché considerata uno dei principali piatti presenti nei pranzi di gala IL RISO (UDA) Pag. 30

31 dell'aristocrazia ligure. Preparate in svariati modi, l'insalata russa è formata principalmente da verdure e maionese, è consumata in tutta Italia, e può essere servita come antipasto anche durante tutto l anno, ma generalmente viene preparata sotto le feste, come a Natale. In Italia ce ne sono tante varianti, a seconda dei gusti e delle regioni, noi ve ne proponiamo una abbastanza semplice, alla quale potete aggiungere a piacere, tonno, prosciutto, pollo, gamberi, ecc... IL RISO (UDA) Pag. 31

32 IL RISO NEL MONDO Il primo è il più largamente utilizzato e da più tempo. E' un ceppo formato da due forme endemiche dell'africa ma non coltivate e una terza forma che si trova nell'asia del sud, in Cina, Nuova Guinea, Australia e America. Queste sono manifestazioni differenti legate ai IL RISO (UDA) Pag. 32

33 movimenti tettonici e ai cambiamenti climatici del globo. Si pensa che la forma australiana si sia diversificata dalla principale intorno ai 15 milioni di anni fa quando una porzione di Asia entrò in collisione con la zolla dell'australia e della Nuova Guinea creando un ponte di terra attraverso il quale migrò il primo tipo di riso. Una volta separati i blocchi, il tipo australiano era libero di seguire una sua via differente dalle altre specie rimaste sulla terraferma. Le divergenze fra il tipo cinese e quello del sud-est asiatico sono iniziate invece 2-3 milioni di anni fa. In quell'epoca, la migrazione della fauna attraverso l'himalaya in creazione era ancora possibile e con gli animali anche il riso si spostò. Il clima era più adatto di oggi al riso nella zona dell'asia Centrale come il nord della Cina che aveva condizioni davvero ideali. La maggiore varietà dei risi si trova nella zona delle piogge monsoniche estese dall'est dell'india attraverso la Thailandia, il Laos, il nord del Vietnam e nel sud della Cina. Il riso ha anche caratteristiche nutritive particolari e uniche insieme al mais in quanto possiede tutti gli amminoacidi essenziali ed è altamente assimilabile.e' ricco di fibra alimentare, di carboidrati complessi, di vitamine, minerali e una fonte di proteine vegetali non indifferente. Inoltre il riso contiene molti sali e soprattutto non contiene grassi. Esistono varietà differenti di riso di qualità molto pregiata come il Carnaroli, il Baldo, il Vialone Nano, Santa Andrea, Arborio e Balilla. ALCUNE FAMOSE RICETTE A BASE DI RISO NEL MONDO SUSHI Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.c., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si IL RISO (UDA) Pag. 33

34 chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto. Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei è l ideatore del nigirizushi[senza fonte]; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi. Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Decouverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel RISO ALLA CANTONESE Il riso alla cantonese, è una pietanza di origine cinese, molto gradita e popolare anche in Italia, sia perché molto vicina ai gusti europei e sia perché presente nei menu dei numerosi ristoranti cinesi sul nostro territorio. sostituto del pane, assente nella cucina cinese. Il riso alla cantonese viene spesso abbinato a piatti con intingoli o come Il riso alla cantonese si prepara adoperando del riso a grana lunga (tipo basmati) lessato e saltato insieme ad ingredienti come piselli, prosciutto, cipolla, uova strapazzate e salsa di soia. IL RISO (UDA) Pag. 34

35 RICETTE VENETE E ora parlerò di alcone ricette tipiche della mia regione il Veneto : RISI E BISI Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo invernale-primaverile proprio perchè in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto. Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: nè l'uno nè l'altro! infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere nè troppo asciutto nè troppo brodoso. Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire senza dubbio che fosse un piatto quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi, al Doge in occasione del patrono della città San Marco il 25 Aprile. Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato contro gli occupanti Austriaci. Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, ne esistono diverse varianti a seconda della zona, in questa versione vi proponiamo la ricetta dei risi e bisi alla veneziana IL RISO (UDA) Pag. 35

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