Ristorazione e Celiachia

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1 Dipartimento di Prevenzione U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione Ristorazione e Celiachia PREMESSA Ogni cliente ha le sue esigenze e, tra i frequentatori del Suo locale, Le potrebbe capitare un soggetto celiaco, ovvero una persona che ha un'intolleranza alimentare permanente al GLUTINE: ciò significa che, anche in minime quantità, questa sostanza non può essere assunta dal Suo cliente, perché gli può provocare seri danni sia distrettuali (all'intestino) che sistemici (all'organismo in generale). Il glutine può essere presente in molti ingredienti e perciò è richiesta la massima attenzione nella preparazione dei cibi da parte del cuoco. INTEGRAZIONI AL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE Per non incorrere in possibili sanzioni, ogni esercizio di ristorazione o laboratorio artigianale a servizio di utenti celiaci dovrà integrare il piano HACCP con una documentazione scritta specifica riguardante la produzione senza glutine: occorre, cioè, elaborare una procedura che descriva ogni fase della manipolazione del prodotto, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore, definendo gli accorgimenti adottati per evitare contaminazioni da glutine ed un istruzione operativa che indichi come operare concretamente in ogni situazione a rischio. Una volta predisposti, i documenti debbono essere portati a conoscenza del personale, nel frattempo specificamente addestrato, ed ubicati in modo da essere facilmente consultabili. L apparente rigore burocratico richiesto per la stesura di tale documentazione trova il suo senso razionale nella certezza che, in ogni momento, tutto il personale sappia come comportarsi qualora pervenga la richiesta di un celiaco. LA CONTAMINAZIONE DEI PRODOTTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE Per disporre di prodotti idonei al consumo da parte dei celiaci, è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito. Inoltre, occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo mulino viene lavorato anche frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo, alcuni prodotti, anche se preparati o derivati da ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti. 1

2 ELENCO ALIMENTI NELLA DIETA DEL CELIACO La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari. Di qui la necessità di suddividere gli alimenti in: permessi - vietati - a rischio. Tale suddivisione è stata effettuata considerando, per ogni prodotto alimentare, sia gli ingredienti che il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine. Per facilitare l acquisto sicuro di prodotti alimentari privi di glutine, l Associazione Italiana Celiachia (A.I.C.) ha elaborato il prontuario A.I.C., di cui è fondamentale disporre in ogni esercizio di ristorazione (disponibile anche on line sul sito PERMESSO = alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto naturalmente privi di glutine o che sono parte di categorie alimentari non a rischio per i celiaci, perché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti. VIETATO = alimenti contenenti glutine e pertanto non idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario. A RISCHIO = alimenti che possono contenere glutine o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e verificare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. Nel Prontuario del Celiaco, vengono indicate le marche commerciali che trattano prodotti che non utilizzano glutine in tutte le fasi della produzione. 2

3 GRUPPO DEI CEREALI, FARINE E DERIVATI Riso e sue farine, utilizzate per la preparazione di pasta, dolci e biscotti Mais (granturco) e sue farine Miglio (ottimo per cucinare zuppe) Sorgo (o grano di Siria): la farina è utilizzata per la panificazione Grano saraceno (grano nero o fagopiro): chicchi tostati, cotti o germogliati Quinoa: la farina è impiegata nella panificazione Altre farine disponibili sul mercato, non appartenenti alla famiglia dei cereali, ma valide alternative nella dieta senza glutine: amaranto, manioca, patate (fecola), castagne (farina), lupino, ceci, soia (legumi), quinoa, sorgo Frumento e suoi derivati: pane, pasta di semola, semolino, torte, biscotti e dolci da forno, focaccia, pizza. Orzo e derivati (farine, caffè) Segale con sue farine e derivati Bulgur (grano cotto in acqua, poi seccato al sole e frantumato, molto diffuso in Medio Oriente) Grano farro (grano utilizzato per la preparazione di zuppe e minestre) Frick (grano verde egiziano) Kamut (varietà egiziana di grano) Triticale Spelta o greunkern (varietà del farro) Seitan (prodotto proteico derivato dalla lavorazione del frumento e diffuso nella cucina orientale) Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracottes, crèpes preparati con i cereali vietati Germe di grano Muesli, porridge Cous- cous, tabulè, cracker grano, greis Crusca, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati Malto ed estratto di malto dei cereali vietati Polenta taragna (farina di grano saraceno, miscelata con farina di grano) Farine, fecole, amidi dei cerali permessi (es: maizena) Avena Tapioca, malto e suo estratto Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Cialde, gallette dei cereali permessi Cereali permessi in forme per la colazione (in fiocchi o soffiati) Fibre vegetali (crusca) Popcorn confezionati, tacos, tortillas Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) 3

4 GRUPPO CARNE, PESCE, UOVA Tutti i tipi di carne, pollame e pesce freschi o congelati (ad eccezione del surimi ) Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato privo di additivi, aromi o altre sostanze Uova, prosciutto crudo Carne o pesce impanati (es: cotoletta alla milanese, bastoncini o frittura di pesce) o infarinati o miscelati con pan grattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc) Pesce surgelato o precotto (paella, surimi, ecc. ) Tutti gli altri insaccati ed i salumi (wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc.) Ragù di carne (commerciale) e pasta d acciughe Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce Conserve di carne in scatola GRUPPO LATTE E DERIVATI Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o altre sostanze Latte per la prima infanzia Yogurt naturale, bianco, magro o intero Mascarpone Panna fresca (pastorizzata), a lunga conservazione (UHT) Formaggi freschi e stagionati Yogurt al malto o ai cereali o ai biscotti o addensato con farine Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Panna a lunga conservazione (UHT) condita (es: ai funghi, al salmone, ecc) Panna montata Yogurt alla frutta al gusto di, cremosi Formaggi a fette e fusi spalmabili Formaggi erborinati ed a crosta fiorita Creme e budini, panna montata Latte in polvere per uso industriale Latte addizionato con vitamine o altre sostanze Latte condensato e bevande a base di latte 4

5 GRUPPO VERDURE E LEGUMI Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta (surgelata, al naturale, essiccata, congelata, liofilizzata) Verdure conservate (sott olio, sott aceto, in salamoia, sotto sale), prive di additivi, aromi ed altre sostanze Tutti i legumi freschi, secchi ed in scatola Misti di verdure (es: minestroni, zuppe, ecc) con cereali Verdura impanata o infarinata o in pastella Patatine surgelate, prefritte e/o precotte Patatine confezionate in sacchetto (snack) Funghi surgelati (leggere gli ingredienti in etichetta) Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es: verdure e formaggio) Purè istantaneo o surgelato Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti GRUPPO FRUTTA Tutti i tipi di frutta fresca o surgelata Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta secca oleosa con e senza guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata, caramellata e salata Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne secche, uva sultanina, datteri, ecc. Frutta disidratata infarinata (es: fichi secchi) Frutta candita GRUPPO BEVANDE Nettare e succhi di frutta non addizionati di vitamine ed altre sostanze Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.) Bibite analcoliche ed analcoliche light Bustine e filtri di: thé, thé deteinato, camomilla, tisane, caffé, caffè decaffeinato Grappa, cognac, rum, tequila, whisky, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate) Caffè, caffè decaffeinato Vino bianco e rosso, spumante, champagne Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (es: orzo solubile e prodotti analoghi) Birra Vodka, gin e cocktail preparati con queste bevande Frappé (miscele già pronte) Preparati per bevande al cioccolato/cacao Bevande a base di frutta, nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze Caffè solubili e thé freddo (liquido o preparati in polvere) Integratori salini (liquidi ed in polvere) Sciroppi per bibite e granite 5

6 GRUPPO DOLCIUMI Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine Miele, zucchero Gelati e sorbetti fatti in casa Radice di liquirizia grezza Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine Frittelle preparate con farine prive di glutine Torte, pasticcini, biscotti o dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei Marzapane, cioccolato con cereali Marmellate e confetture Zucchero a velo Cioccolata in tavolette, con e senza ripieno, creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Cacao in polvere Gelati confezionati o di gelateria artigianale Creme, budini, dessert del commercio Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione GRUPPO GRASSI, CONDIMENTI E VARIE Burro, lardo, strutto, oli vegetali (d oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d arachide, di soia, di riso) Aceto di vino anche balsamico (non aromatizzato) Maionese, sughi e salse preparati in casa Pepe, zafferano, spezie ed erbe aromatiche Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro Pappa reale Prodotti sott aceto o sott olio di oli ben specificati (es: arachide, girasole, oliva ecc.) Estratto di lievito, lievito di birra (fresco e liofilizzato) Besciamella Lievito madre ed acido Prodotti sott olio di oli non ben specificati Aceti aromatizzati e/o balsamici Dadi o estratti di carne, preparati per brodo, insaporitori aromatizzati Lievito chimico Burro light e margarina light Sughi, salse (anche di soia), maionese Pasta d acciughe Condimenti a composizione non definita Curry 6

7 REGOLE PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE Ecco gli accorgimenti da seguire scrupolosamente per preparare un pasto senza glutine: Verificare gli ingredienti utilizzati in termini di purezza ed assenza di glutine, prediligendo i prodotti freschi a quelli conservati. Stoccare i prodotti privi di glutine in confezioni chiuse ermeticamente, dedicandovi un area del magazzino chiaramente identificata da appositi cartelli. Lavare accuratamente le mani prima di venire in contatto con utensili o alimenti necessari alla preparazione dei pasti per celiaci e sanificare sempre superfici ed utensili già usati per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. pasta). E comunque fortemente raccomandato utilizzare piani di lavoro, pentole, contenitori ed attrezzature (soprattutto se contenenti fori come scolapasta o colini) da destinare esclusivamente alla preparazione degli alimenti senza glutine. Pianificare il lavoro, programmando una separazione fisica e temporale delle lavorazioni che preveda ad inizio giornata la produzione dei prodotti senza glutine. Utilizzare solo asciugamani in carta monouso. Utilizzare un grembiule pulito e riposto in armadio chiuso o, preferibilmente, grembiuli monouso. Usare fogli o teglie d'alluminio su piastre e superfici (es. base del forno) che possono essere contaminate. Cucinare la pasta dietetica con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale ed utilizzando uno scolapasta esclusivo. Lavare le stoviglie separatamente, utilizzando guanti e spugne ad uso esclusivo. Riporre le stoviglie e gli utensili riservati ai pasti senza glutine in contenitori ed armadi chiusi, separati e chiaramente identificati. Per evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti, occorre avere le seguenti attenzioni: Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite. Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento. Non maneggiare cibo con mani infarinate ed evitarne il contatto con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) già utilizzati per cibi non permessi al celiaco. Evitare la lavorazione del cibo in ambienti ad elevato rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano. Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili. Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati; usare olio di un solo seme (arachide o girasole, ad esempio) e non olio di semi vari. 7

8 Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple o in una stessa pentola in cui sia presente pasta o vi sia stata. Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali) e che siano privi di etichettatura. Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti "alimenti naturali". Preparare il caffè con una macchina distinta da quella con cui viene preparato il caffè d'orzo. 8