LA DISFAGIA: CONSERVARE IL PIACERE DEL MANGIARE Perché mangiare deve rimanere sempre un piacere

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1 LA DISFAGIA: CONSERVARE IL PIACERE DEL MANGIARE Perché mangiare deve rimanere sempre un piacere A cura di Bertan Chiara CDL Dietistica 1

2 Spiegazione del lavoro: Quello che mi propongo di fare con questo opuscolo è fornire una scelta di ricette da poter utilizzare in persone con forme più o meno gravi di disfagia. La disfagia è la compromissione di una o più fasi della deglutizione e consiste nell impedimento o nel rallentamento della progressione del bolo alimentare nel canale oro-faringo-esofageo. Può essere causata da una patologia congenita o acquisita, conseguente ad interventi chirurgici, ai traumi cranici o ictus. Difficoltà di masticazione si possono avere anche in pazienti adentuli o con mucosite. Per questo le persone che hanno come sintomo la disfagia possono essere di tutte le età e molto spesso vivono con difficoltà il momento del pasto: spesso impiegano molto tempo per consumare una singola pietanza, hanno bisogno di aiuto e si sentono un peso per la famiglia, non riescono a mangiare in modo sufficiente e rischiano quadri di malnutrizione, i pasti frullati insieme hanno spesso colore, odore e sapore sgradevole e per la persona disfagica il momento del pasto diventa fonte di ansia, perde il suo valore sociale e il mangiare non è più un piacere come dovrebbe essere. Credo sia importante aiutare una persona che abbia difficoltà a mangiare con un percorso di educazione volto non solo al disfagico stesso ma anche ai caregivers. Il percorso educazionale dovrebbe essere svolto a livello multidisciplinare seguendo questo schema: - Diagnosi e determinazione del grado di disfagia spiegazione al paziente: personale medico - Consigli sulle posizioni da assumere durante il pasto: logopedista se presente oppure dietista - Incontri con il singolo paziente e con i caregivers: spiegazioni delle consistenze, come presentare i piatti, temperatura dell alimento, preparazione dei piatti e strategie. Per i pazienti che si trovano nelle Residenze sono opportuni incontri con il personale di assistenza nei quali ci saranno anche prove di preparazione dei piatti alla ricerca della consistenza più opportuna. È importante valutare il singolo caso per testare la tolleranza di alcuni alimenti ad esempio in alcuni casi di mucosite frutta e verdura bruciano il palato e il sale e altre spezie vengono poco tollerate. In altri casi sono più accetti sapori forti. 2

3 L importanza di preparare piatti gustosi e ben presentati è quello di: - Mantenere un introito alimentare sufficiente per non fare scadere le condizioni fisiche della persona. - Mantenere il piacere del mangiare bene e in compagnia. - Facilitare il momento del pranzo anche per i caregivers: è più semplice per la persona affrontare un piatto gradevole e il comportamento di fronte a un piatto di questo tipo sarà sicuramente più collaborante. INDICAZIONI GENERALI: Ci sono diversi tipi di disfagia, la più comune è quella chiamata orofaringea nella quale è presente una difficoltà a creare il bolo alimentare in bocca e c è difficoltà a deglutire con rischio di inalazione. È quindi importante avere cibi OMOGENEI, SEMISOLIDI (della consistenza di creme, budini, flan), NON VISCHIOSI (perché potrebbero attaccarsi alle pareti della bocca e creare una situazione di difficile gestione da parte del paziente). Le preparazioni alimentari possono avere vari tipi di consistenza: semiliquida, semisolida, solida a seconda delle capacità deglutitorie del paziente. L importante è che i cibi non devono sbriciolarsi in bocca creando dei piccoli frammenti che possono essere inalati. Non devono essere presenti cibi di due consistenze come ad esempio la minestra con la pastina, grumi o semini (ad esempio kiwi o anguria): i cibi devono essere omogenei. I cibi dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente o freschi perché sono più tollerati dal paziente soprattutto nei casi di mucosite o alterazione del gusto. I liquidi devono essere addensati fino al raggiungimento della densità prescritta. Molto spesso l acqua addensata diventa molto più gradevole con l aggiunta di sciroppi meglio se dal sapore un po acidulo (arancia, pompelmo, limone). Gli addensanti sono sostanze che modificano la consistenza dell alimento di base. - Amido di mais modificato, prodotto dietetico dal gusto neutro, utile per addensare qualsiasi tipo di preparazione. - Colla di pesce o gelatina in fogli, gelatina di frutta, farina di semi di carrube, sostanze naturali utili come addensanti nella preparazioni dolci. - Maizena, farina di patate, farina di frumento, farina di riso, sono prodotti naturali comunemente usati in cucina e anche nella preparazione degli alimenti per i bambini. - Agar-agar, prodotto con effetto addensante molto elevato, derivato da un alga. L agar agar è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere, che hanno diverso potere gelificante: generalmente, per un litro di liquido servono 2,5c di polvere, 5C di fiocchi e 1 barretta di agar agar. L'agar-agar viene ampiamente impiegato anche come rimedio naturale, in quanto regolarizza le funzioni intestinali e ha un azione rilassante sulla muscolatura intestinale. - Fibra psyllium, prodotto dietetico che possiede un buon effetto addensante del liquido a cui viene aggiunto, aumentandone il contenuto di fibra dietetica. 3

4 Dietista dott.ssa Bertan Chiara Cell.: Ci sono inoltre prodotti dietetici ideati appositamente per far fronte alla problematica della disfagia che si possono reperire in farmacia come: Thicken up (Nestlè), Resource bevanda gelificata, Resource Bevanda addensata, Resource Purè Instant. PORZIONI GIORNALIERE: le seguenti indicazioni sono date per il raggiungimento di un alimentazione adeguata dal punto di vista calorico e con un quantitativo idoneo di proteine, carboidrati, lipidi e vitamine. Latte e derivati: 2-3 porzioni/die Sotto forma di mousse di yogurt, creme di formaggio, gelato, budini Il formaggio incorporato nella preparazione di primi, secondi e contorni. Cereali e patate: 4-5 porzioni/die Sotto forma di crema di riso, mais e tapioca, crema di patate Verdure: 2 porzioni/die Sotto forma di flan, mousse, crema, puree Frutta: 2-3 porzioni/die Sotto forma di budino, gelato, puree Olii e grassi da condimento: ad ogni pasto principali Legumi: 3 porzioni/settimana Sotto forma di creme Carne o Pesce: 2 porzioni/die Sotto forma di flan, creme e altre preparazioni Uova: vengono utilizzate molto spesso nella preparazione di creme, budini, gelati, flan Molto importante l apporto di acqua e bevande!! Il ricettario ha lo scopo di proporre diverse ricette per utilizzare gli alimenti necessari per un alimentazione completa, ma allo stesso tempo compatibile con la difficoltà del mangiare e la ricerca della consistenza più opportuna. 4

5 RICETTARIO Primi piatti: VELLUTATA DI MAIS 600 gr di mais in scatola 4 scalogni ½ bicchiere di vino bianco 250 ml di panna 5 fili di erba cipollina 30 gr di burro Olio extravergine di oliva Sale Pepe Preparazione Sgocciolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto l acqua corrente fredda. Poi sbucciate gli scalogni, sciacquateli e tagliateli a pezzettini molto piccoli. In una pentola mettete il burro e fatelo sciogliere poi unite gli scalogni e fateli appassire per qualche minuto, aggiungete il mais e continuate a cuocere per altri 3 minuti mescolando abbastanza frequentemente. Versate nell pentola in vino bianco e fatelo evaporare, ci vorranno circa 3 minuti, poi unite 750 ml di acqua calda, aggiustate di sale e mettete un po di pepe, portate a ebollizione e poi continuate la cottura per altri 10 minuti. Tenete da parte 1 cucchiaio di mais e poi frullate tutti gli ingredienti con il minipimer fino ad avere un composto omogeneo, rimettete sul fuoco e incorporate la panna da cucina e fate cuocere per qualche minuto. Distribuite la zuppa nelle ciotole e cospargete con l erba cipollina pulita e tagliuzzata, completate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. VELLUTATA DI TOPINAMBUR: 800 grammi di topinambur 120 grammi di patate 100 ml di panna fresca liquida 5

6 Pepe Sale Preparazione Metti dell acqua in una pentola e falla bollire. Lava i topinambur e tuffali nell acqua bollente senza sbucciarli per 15 minuti. Scolali e lascia un pò intiepidire così da non scottarti. Poi spellali e falli a tocchetti. Lava e pela le patate, poi falle a cubetti e mettile in una pentola con dell acqua fredda salata cuocendo 20 minuti. In una pentola a parte piena d acqua bollente salata metti i pezzi di topinambur che dovranno cuocere per una decina di minuti. Poi scolali mantenendo circa 500 ml dell acqua di cottura in cui li riverserai insieme alle patate lasciando cuocere per altri 5 minuti. A questo punto puoi ridurre tutto in crema usando un frullatore ad immersione o versando tutto in un robot da cucina. Regola di sale. Monta la panna e servi la crema caldissima in delle ciotole o in dei piatti fondi decorando con la fetta di pancetta e una cucchiaiata di panna montata. CREMA DI LENTICCHIE: 100 g. di lenticchie; una carota; 1 cipolla; 600 ml. di brodo di carne o vegetale; 20 g. di burro; 40 g. di parmigiano grattugiato. Mettere le lenticchie a bagno in acqua per almeno 8 ore. Metterle quindi a cuocere in acqua salata fredda, aggiungere una cipolla e una carota affettate e lasciarle cuocere per il tempo necessario. Passare quindi al setaccio a maglia fine, aggiungendo alla fine il burro e il parmigiano. 6

7 SEMOLINO AL LATTE semolino g. 60; latte intero ml. 500; burro g. 15; parmigiano grattugiato g. 20; sale q.b. Far bollire il latte, versare il semolino a pioggia e farlo cuocere per15-20 minuti, rigirandolo spesso. Aggiungere il sale e fuori dal fuoco, il burro ed il parmigiano grattugiato. GNOCCHI ALLA ROMANA 350 ml. di latte intero; 15 g. di burro; 85 g. di semola; 25 g. di parmigiano; 1 tuorlo d uovo; poco sale; Noce moscata q.b. Far bollire il latte con il burro, sale e noce moscata. Versare il semolino a pioggia e mescolare tenendo sul fuoco almeno 15 minuti. Versare il composto su una superficie inumidita con acqua, appiattendolo fino allo spessore di 1 cm. Lasciare raffreddare e ricavare gli gnocchi con l aiuto di uno stampo del diametro di 5-6 cm. Ungere una teglia con un po di burro e disporre gli gnocchi a strati. Ricoprire il tutto con altro burro e parmigiano e mettere in forno per 30 minuti. Attenzione a non gratinare troppo perché non si deve formare la crosta in superficie. 7

8 Secondi piatti: FLAN DI CARNE 250 G Carne Di Vitello Tritata 50 G Prosciutto Cotto Pangrattato 3 Cucchiai Formaggio Grattugiato 1 Tuorlo D uovo Besciamella 1 Noce Burro Sale Pepe In una padella fate insaporire la carne con una noce di burro e mettetela in una ciotola. Aggiungete il prosciutto cotto tritato. Preparate la besciamella fatela raffreddare, salate e pepate e incorporatevi il tuorlo e il trito di prosciutto e carne. A seconda della consistenza del composto aggiungete tre cucchiai di formaggio grattugiato, imburrate una pirofila alta e stretta spolverizzata di pan grattato, versatevi l impasto e cospargete la superficie con un pizzico di pane grattato. Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti fino a quando il flan è dorato in superficie. FLAN DI TONNO E CREMA AI PORRI 200 G Tonno Al Naturale 4 Uova Prezzemolo Tritato Burro Sale Pepe Per La Salsa: 4 Porri 2 Cucchiai Panna 1 Noce Burro Sale Pepe Frullate la metà del tonno con i tuorli. Incorporatevi gli albumi montati a neve soda. Versate in una terrina aggiungete il resto del tonno sminuzzato e sale e pepe. Mescolate. Imburrate uno stampo. Versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa. Pulite i porri, tagliateli a fettine, insapori teli per 20 minuti a fuoco basso con una noce di burro e due cucchiai di panna. Frullate il tutto. Sformate il flan e copritelo con la salsa di porri. 8

9 VELLUTATA DI GAMBERETTI E POMODORO 300 gr di gamberetti sgusciati 30 gr di farina 1 uovo e 1 tuorlo 2 pomodori 1/2 cipolla 1 spicchio di aglio 8 dl di brodo vegetale 1 dl di vino bianco secco 40 gr di burro 2 cucchiai di formaggio morbido light prezzemolo q.b. 1 po di sale 1 pizzico di pepe 1 po di olio d oliva Fate rassodare l uovo nell acqua bollente per 10 minuti; tritate la cipolla, setacciate l aglio e rosolateli in una pentola con un po di olio. Unite i gamberetti frullati, spolverizzate con la farina, bagnate col vino e fate insaporire per qualche minuto; quindi aggiungete i pomodori pelati e sminuzzati, il brodo, il sale, il pepe, portate a ebollizione e cuocete per 15 minuti. Spegnete il fuoco, frullate la crema e riscaldatela a fuoco basso; sbattetete il tuorlo con il formaggio light, incorporate fuori dal fuoco alla crema e suddividete in 4 tazze da brodo. MOUSSE ALL UOVO 2 uova sode; 100 g. di patata lessa o purè di patata; 40 g. di parmigiano grattugiato; 20 g. di olio o una noce di burro; brodo di carne o vegetale q.b. Passare al frullatore le uova sode, poi unirle agli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e diluirlo con poco brodo, mantenendo la consistenza cremosa. 9

10 MOUSSE DI CARNE: carne già cotta di vitellone o altro tipo g. 160; patate lessate o purè di patate g. 100; olio d oliva extravergine g. 20; grana grattugiato g. 20; brodo vegetale o di carne q.b. Frullare la carne e unirla agli altri ingredienti; aggiungere il brodo fino ad ottenere una crema omogenea. FLAN DI RICOTTA E PORRI 100 g. di ricotta romana; 30 g. di porri; 2albumi; 2 cucchiaini di olio d oliva; Sale q.b. Frullare la ricotta con gli albumi, l olio e un pizzico di sale; amalgamare al composto i porri puliti, cotti in acqua e frullati. Raccogliere il tutto in uno stampino o in una piccola pirofila con il fondo ricoperto di carta da forno. Far cuocere a bagnomaria e poi passarlo in forno preriscaldato a 170 per 20 minuti. MOUSSE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO: 100 g. di prosciutto cotto; 130 g. di Philadelphia; 100 ml. di latte; 10 g. di parmigiano. Frullare il prosciutto cotto tagliato a dadini, il Philadelphia ed il parmigiano con 100 ml. di latte fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. 10

11 MOUSSE AL TONNO: 160 g. di tonno sott olio; 50 g. di patate lesse opurè di patate; 20 g. di parmigiano grattugiato; 20 g. di olio d oliva. Passare al frullatore il tonno, il parmigiano ed il purè di patate. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed aggiungere un cucchiaio di olio d oliva. FLAN DI POMODORO E GROVIERA 500 G Passato Di Pomodoro 80 G Formaggio Groviera 4 Uova 1 Cucchiaio Panna 2 Scalogni Basilico Prezzemolo Erba Cipollina 3 Cucchiai Olio D oliva Sale in una casseruola scaldate tre cucchiai d olio e fatevi appassire gli scalogni finemente tritati. Unite il passato di pomodoro e lasciatelo insaporire per qualche minuto e ritirate il recipiente dal fuoco. Tritate il prezzemolo, il basilico e l erba cipollina. In una fondina sbattete le uova con un cucchiaio di panna. Amalgamate alla salsa di pomodoro le erbe tritate e le uova sbattute, regolate di sale. Spennellate d olio uno stampo, versatevi il composto di pomodoro e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170 gradi per circa un ora. Ritirate dal forno e fate intiepidire alcuni minuti e sformate su un piatto da portata resistente al calore. Cospargete il flan di groviera grattugiata e tenetelo alcuni minuti nel forno spento ma ancora caldo per far sciogliere il formaggio. 11

12 Contorni: FLAN DI CAROTE 400 G Purea Di Carote 8 Tuorli D uovo Sale Pepe Bianco Burro Per Gli Stampi in una terrina lavorate la purea di carote con i tuorli d uovo ed insaporite con il sale necessaio e una macinata di pepe. Imburrate 4 piccoli stampi e riempiteli con il composto di carote che dovrà arrivare appena sotto il bordo. Battete leggermente gli stampini sul piano di lavoro in modo da eliminare eventuali bolle d aria già presenti nel composto. Cuocete i flan a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. FLAN DI CAVOLFIORE 300 G Cavolfiore 30 G Burro e Farina 20 G Formaggio Parmigiano Grattugiato 1 Bicchiere Latte 2 Uova Sale Noce Moscata Pangrattato lessare il cavolfiore in acqua salata scolarlo e schiacciarlo con la forchetta. Insaporirlo nel burro e unire la farina e il latte un poco alla volta; cuocere per 15 minuti a fuoco basso sempre mescolando. Quando il composto è quasi freddo aggiungere sale, noce moscata e le uova sbattendo per 5 minuti. Versarlo in uno stampo unto e cosparso di pangrattato e cuocere a bagnomaria per un ora abbondante. VELLUTATA DI ZUCCA: 400 gr di zucca 6 dl di latte parzialmente scremato 2 carote 12

13 Una piccola zucchina 2 cipolle 30 gr di tapioca Erba cipollina Sale Pepe Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela per 20 minuti nel latte, insieme alle cipolle tritate. Tagliate a dadini le carote raschiate e la zucchina. Cuocetele per qualche minuto in acqua bollente, devono restare croccanti. Passate la zucca al mixer insieme al latte usato nella cottura, versate poi il composto in una casseruola, portate a ebollizione, unitevi la tapioca e fate cuocere per 3 4 minuti senza mai smettere di mescolare. 13

14 Dessert CREMA MONTATA 6 rossi d'uovo 70 gr zucchero in polvere 3 foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia 6 o 7 fogli colla di pesce pari a 15 gr 3 quarti di un bicchiere da tavola di acqua Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finché abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda. La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita di un bicchier d'acqua, si fa bollire finché l'acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto denso, che appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del caffè o della cioccolata. Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone. MOUSSE AL LIMONE VARIEGATA AL LAMPONE 250 ml latte ben freddo 250 ml panna fresca liquida ben fredda 2 limoni 100 g zucchero Per la salsa: 100 g lamponi 1 cucchiaio zucchero 14

15 Mescolare il latte con la panna, entrambi freddissimi, e sbattere con la frusta elettrica fino a che il composto non gonfia e aumenta di volume. Unire il succo dei limoni, poco per volta, sempre sbattendo. Aggiungere infine lo zucchero, un cucchiaio per volta. Dividere la crema in 4 coppette e mettere in frigorifero fino al momento di servire. Preparare la salsa frullando i lamponi con lo zucchero e nappare le coppette al momento di portarle in tavola. MOUSSE NUTELLA E CAFFE 450g nutella 2 uova 1 tazza di caffè ristretto 1 bustina zucchero vanigliato 100g panna montata Amalgamare la nutella col caffè e i due tuorli. Aggiungere gli albumi montati a neve, lo zucchero e la panna montata. Dividere in coppette e passare in frigo per almeno 2 ore. CREMA AL MASCARPONE gr. 200 di mascarpone, gr. 200 di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 2 albumi, 1 bicchierino di rum. In una terrina sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando saranno diventati spumosi, aggiungere il mascarpone e il rum continuando a sbattere bene per amalgamare la crema. Montare a neve fermissima i 2 albumi e a cucchiaiate incorporarli alla crema mescolando con il cucchiaio di legno dall'alto in basso per non smontare gli albumi. Sistemare la crema in coppette individuali o in un'unica coppa e servirla dopo averla lasciata raffreddare in frigorifero per qualche ora. 15

16 CREMA AL LIMONE 1lt di succo di mela 2-3 cucchiaini di crema di mandorle bianca ( si trova così in commercio) 3-4 cucchiaini di malto di riso, di miglio, di frumento o di mais 5 cucchiai di agar agar in fiocchi succo e buccia grattugiata di 1 limone 1 pizzico di sale Unire al succo di mela l agar agar e il sale e portare a bollore, mescolando con una frusta. Bollire fino a quando i fiocchi non si saranno sciolti. Spegnere il fuoco e aggiungere il succo e la buccia grattugiata di limone. Far raffreddare il composto e frullarlo aggiungendo la crema di mandorle e il malto. BUDINO AL CIOCCOLATO 1 litro di latte 5 cucchiai abbondanti di cacao amaro 10 cucchiai di zucchero 6 cucchiai di farina 1 scorza di limone Prendete un tegame e mettete a bollire il latte con la scorza di limone immersa. Ora prendete un recipiente e mescolate lo zucchero al cacao e la farina (setacciatela bene prima); quando il latte bolle, versate ora il composto (zucchero, cacao e farina) e mescolate senza sosta stando attenti a non far bruciare il fondo, continuate a mescolare fin quando non sarà denso; ora non resterà che prendere degli stampi e versare la crema, fate raffreddare e lasciate in frigorifero almeno 12 ore per gustarlo al meglio. PANNA COTTA Colla di pesce 3 fogli (6 grammi) Panna liquida 500 ml Vaniglia 1 baccello Zucchero a velo 150 gr La prima cosa che dovete fare è mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti e tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia. 16

17 Mettete in un pentolino la panna, aggiungete la bacca di vaniglia incisa, lo zucchero al velo e scaldate a fuoco basso il tutto, ma senza far bollire; strizzate bene la colla di pesce e immergetela nella panna, quindi mescolate fin quando non si sia sciolta completamente. A questo punto, filtrate il composto per mezzo di un colino a maglie strette e preparate degli stampini individuali oppure uno stampo unico a cassetta; versateci dentro la panna cotta. Tenete la panna cotta in frigorifero per almeno 5 ore e, al momento di servirla, immergete lo stampo per qualche secondo in acqua bollente, poi sformatela sul piatto da portata: servite al naturale, con caramello, con cioccolato fuso o con la guarnizione che più vi aggrada. 17

18 INDICE Pag 3 Spiegazione del lavoro e presentazione Pag 4 Indicazioni alle porzioni dei gruppi alimentari Pag 5 Primi Piatti Pag 8 Secondi Piatti Pag 12 Contorni Pag 14 Dessert 18

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