Consigli di cucina di Cristiana Grillo

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1 Consigli di cucina di Cristiana Grillo

2 Involtini di prosciutto cotto 300 gr di prosciutto cotto,200 gr di patate,200 gr di piselli,200 gr di carote,4 cucchiai di maionese,sale q.b. Lessare le patate e le carote con tutta la buccia in acqua fredda per venti minuti,a parte lessare i piselli. Pelare le patate e le carote,tagliarle a dadolini e unire i piselli,unire maionese,mettere due cucchiai di composto nella fetta di prosciutto e arrotolare come se fosse un cannolo. Servire come antipasto. Costo della ricetta 3,80 euro Maionese Un uovo intero,due rossi d'uovo,mezzo litro di olio di arachide,il succo di mezzo limone,un cucchiaio d'aceto. Mettere un uovo intero e due tuorli in una ciotola,incominciare a far scendere l'olio a filo e usare un frullatore. Appena prende corpo l'uovo con l'olio aggiungere l'aceto e il limone,aggiungere tutto l'olio che si vuole affinche la maionese non impazzisca. Costo ricetta 1,20 euro Vol-au-vent alla finanziera vol-au-vent già pronti,tre etti di fegatini di pollo,due cipolle un mazzo di prezzemolo sbucciare le cipolle,tagliarle a fettine,metterle in una padella con olio extravergine e iniziare a far rosolare,dopo

3 cinque minuti unire i fegatini e far cuocere venti minuti circa irrorando continuamente con tazzine d'acqua. A fine cottura mettere i fegatini con la cipolla nel tritatutto assieme al ciuffo di prezzemolo lavato. Riempire i vol-au-vent con il composto ottenuto. Infornare per cinque minuti nel forno a 180 gradi. Costo della ricetta 4,50 euro Caponata di melanzane Due melanzane medie,una cipolla,due-tre coste di sedano,due cucchiai di olive bianche denocciolate,un cucchiaio di capperi,mezzo bicchiere di aceto bianco,un cucchiaio di zucchero,olio extravergine di oliva,sale q.b.,due cucchiai di salsa di pomodoro. Tagliare le melanzane a tocchetti quadrati e mettere sotto sale.attendere mezz'ora. Lavare bene le melanzane e metterle in un padella con olio extravergine d'oliva,rosolare a fuoco vivo e mescolare continuamente. Aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti e far rosolare tutto dieci minuti circa. Aggiungere il sedano a tocchetti e farlo rosolare cinque minuti. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e la salsa,continuare la cottura cinque minuti. Aggiungere le olive e i capperi dissalati ma non lavati. Preparare in un bicchiere l'aceto con lo zucchero e versare,coprire con il coperchio e fare evaporare l'aceto. Servire. Costo della ricetta 2,00 euro.

4 Sfogliata alle sottilette e mortadella 2 rotoli di pasta sfoglia; 1 etto e ½ di pasta sfoglia, 1 etto e ½ di mortadella, 6 sottilette, 1 uovo. Farcire il rotolo con le sottilette e la mortadella. Coprire con l'altro rotolo e chiudere con le dita. Mettere la carta forno nella teglia e adagiarvi sopra la sfogliata. Sbattere un uovo e passarli sopra la sfogliata con un pennello. La sfogliata cuoce in forno a 180 con la piastra di sotto per i primi 10min e per un altro quarto d'ora piastra sopra e sotto. Sfornare e servire a fettine. Costo della ricetta 3,50 Calzoni di tonno e provola 1 kg di pasta per pizza, 5 scatolette di tonno sott'olio d'oliva da 160 gr, una confezione di pasta filata (formaggio), olio d'arachide per friggere. Formare con la pasta per pizza tanti quadrati, lunghi cm e spessi ½ cm. Schiacciare bene il tonno con un po' di olio e mascarpone, col composto così ottenuto riempire i calzoni, chiudere con le dita e friggere in abbondante olio di arachide caldo. Costo della ricetta 5,00.

5 Sfingi fritte 600 gr di farina bianca 00, mezzo etto di burro, un pizzico di lievito in polvere, poco latte, strutto per friggere, per accompagnare salame, 2 uova. Impastare la farina con il burro ed il latte per ottenere un impasto morbido, aggiungere le uova una ad una. Far riposare mezz'ora al caldo (36 ). Stendere la pasta dello spessore di ½ cm e tagliare in quadrati di 10 cm. Friggerli nello strutto caldo ed accompagnare col salame una volta scolati oppure friggendoli a cucchiaiate nel tegame e spolverarli con lo zucchero. Costo della ricetta 2,00. Biscotti al latte 600 gr di farina biancha doppio zero (00), un etto di zucchero semolato, un etto di burro, 10 gr di lievito (oppure ammoniaca per dolci in polvere o bicarbonato), la scorza di un limone, 2 cucchiai di cognac, un decilitro di latte, sale, 2 uova, cioccolato fondente a scaglie. Impastare la frina con lo zucchero, un pizzico di sale, mezzo etto di burro morbido, la scorza grattugiata di un limone, il lievito sciolto nel latte, due cucchiaiate di cognac ed il cioccolato. Impastare nell'impastatrice. Stendere una

6 sfoglia spessa mezzo cm e con uno stampo formare tanti dischi. Disporre su una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 175 per 15/20 min (a seconda del forno). Costo della ricetta 4,00. Polpette d'uova 2 uova, 3 etti di pan grattato, 2-3 cucchiaiate di pecorino stagionato 2 anni, qualche foglia di basilico (a foglia stretta siciliano), mezza bottiglia di salsa di pomodoro, uno spicchio d'aglio, olio per friggere di arachidi. Rompere le uova, unire il pan grattato, il pecorino, il basilico e mescolare l'impasto che dovrà risultare alla fine un po' duro. Formare le polpette e friggerle in olio caldo. A parte preparare la salsa semplice di pomodoro: far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la passata e far cuocere 5 min. Appena cotta buttare le polpette nella salsa e fare insaporire. Costo della ricetta 2,50. Risotto agli asparagi 300 gr di riso,200 gr di asparagi,un litro di brodo vegetale,una noce di burro,olio extravergine di oliva,sale,100 gr di parmigiano una cipolla. Lessare gli asparagi per dieci minuti. A parte in una padella mettere l'olio e far rosolare la cipolla,far tostare il riso

7 assieme alla cipolla e unirvi le parti molli degli asparagi tritate bagnando con due mestoli di brodo appena il riso asciuga bagnare col rimanente brodo,continuare la cottura per 25 minuti,mantecare col burro e parmigiano. Costo della ricetta 3,00 euro. Pennette alla vodka 400 gr di Pennette,un bicchiere di vodka,due confezioni di surimi o polpa di granchio,200 gr di panna,mezza cipolla,olio extravergine di oliva,sale. Mettere l'olio in una padella,far rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili,unire il surimi triturato e far rosolare 10 minuti,sfumando con la vodka. In ultimo unire la panna,bollire le pennette in acqua salata e mescolare in un ciotola con la salsa ottenuta. Costo della ricetta 3,30 euro. Pizza alle patate Mezzo chilo di base per pizza 325 gr di semola di grano duro,175 gr di farina 00, 3 cucchiai di olio,mezzo cucchiaio di zucchero,un pizzico di lievito,3 bicchieri di acqua a 36 gradi,mezzo chilo di patate fritte a listarelle,mezza bottiglia di passata di pomodoro,una confezione di formaggio per pizza oppure 500 gr di mozzarella. Mettere nell'impastatrice le due farine,cominciare ad impastare unendo l'olio,lo zucchero,il lievito,l'acqua a 36 gradi e il sale e impastare per 7 minuti,lasciare lievitare a 18 gradi in un luogo caldo per tre ore. Stendere la pasta nella

8 teglia unta d'olio,la pasta deve essere spessa mezzo centimetro. Cospargere con la passata,il formaggio,e le patatine che avremo fritto precedentemente. Infornare per 25 minuti in forno a 200 gradi. Costo della ricetta 3,10 euro. Involtini di melanzane 2 melanzane grandi, 500 gr di anelli di pasta (tipo di pasta siciliana) o pasta corta, una bottiglia di salsa di pomodoro, una cipolla, basilico siciliano piccolo, 200 gr di parmigiano, 150 gr di mozzarella, olio extravergine, olio per friggere d'arachidi, sale. Mettere mezz'ora le melanzane tagliate a fettine sotto sale, dissalare dopo sotto l'acqua le fettine di melanzane e iniziare a friggere in olio d'arachide caldo in un padellino. Bollire la pasta e scolarla al dente, preparare la salsa friggendo la cipolla in una padella si butta dopo la passata si cuoce per 5 minuti e appena bolle si spegne. Si mette il basilico e si condisce la pasta con la salsa di pomodoro, si uniscono i formaggi, si dispone la pasta sopra la fetta di melanzana e si forma un involtino che dopo verrà condito con salsa e parmigiano. Mettere qualche minuto in forno,sfornare e servire. Costo della ricetta 4,50 euro Torta salata al gorgonzola 500gr di pasta per pizza, 100 gr di prosciutto cotto, 150 gr di gorgonzola, parmigiano q.b. 100 gr di formaggio philadelfia.

9 Mettere dentro l'impastatrice la farina di semola di grano duro, la farina doppio zero, 100 gr di burro a fiocchetti, un uovo, far lavorare per sette minuti. Formare con la pasta due sfoglie alte mezzo centimetro. Stendere il prosciutto e distribuire i vari formaggi, richiudere con l'altro di sco di sfoglia. Mettere la torta in forno 40 minuti a 200 gradi. Costo della ricetta 3,50 euro. Sfingi alla ricotta 150 gr di farina,una noce di burro, acqua, un uovo, 200 gr di ricotta, 50 gr di parmigiano. Impastare l'acqua e la farina con la noce di burro, stendere la sfoglia e formare tanti dischetti di 10 cm, impastare la ricotta col parmigiano e l'uovo. Con un cucchiaio riempire con il composto richiudere e friggere in olio caldo. Costo della ricetta 2,00 euro. Melanzane ripiene 4 melanzane, 12 filetti di acciuga, olio, sale, una cipolla, mezza bottiglia di pomodoro, 24 scaglie di pecorino primo sale. Aprire a metà le melanzane, salare per ½ ora, quindi, sciacquare sotto l'acqua. Praticare con un coltellino dei tagli sulla melanzana in modo da poterle imbottire. Inserire nel taglio la cipolla tritata, il pecorino e l'acciuga. Quando

10 avrete completato cospargete di salsa di pomodoro ed infornate 40 min a 200. Sfornate è servite. Costo della ricetta 4,00. Vitello con i carciofi 900 gr di vitello, 900 gr di pomodori maturi, 50 gr di burro, 4 carciofi, farina bianca, vino bianco, mezza cipolla, olio, sale. Tagliare dal pezzo del vitello 12 fettine dello stesso spessore. Appiattirle con il batticarne ed infarinarle; in una padella mettere un po' di olio extra vergine d'oliva e 20 gr di burro. Far liquefare il burro ed adagiare le fettine di vitello. Rigirare dall'altra parte e salare. Non appena colorite spruzzarle con qualche cucchiaio di vino bianco. Far evaporare alzando la fiamma. In una casseruola mettere 4 cucchiaiate di olio ed il rimanente burro, unire la cipolla tritata con qualche cucchiaiata di acqua. Dopo 5 minuti aggiungere i pomodori tritati finemente. Salare il sugo e lasciatelo cuocere a fuoco vivace per 5 min. Spuntare i carciofi e prendere soltanto il cuore. Tagliare i cuori di carciofo a fette ed unirli al sugo. Cuocere per 20 min. Versare il sugo nella padella e lasciare insaporire le fettine di vitello per alcuni minuti. Costo della ricetta 10,00 Chiacchiere (o bugie) di carnevale

11 gr 500 farina, 50 gr zucchero, gr 50 di burro, 3 uova, un bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, una bustina di vanillina, due bustine di zucchero vanigliato in polvere, una bustina di lievito vanigliato, olio di arachidi per friggere. Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito, lo zucchero, il sale e la vanillina. Aggiungere un uovo intero e due tuorli, il burro liquefatto ed il vino. Con il mattarello stendere l'impasto a sfoglia alta ½ cm e servendosi della rotella ritagliare le chiacchiere nella forma desiderata. Friggerle in olio caldo. Metterle a sgocciolare su carta assorbente e spolverarle di zucchero vanigliato. Costo della ricetta 2,00 Arancini di riso 1 kg di riso, 100 gr di burro, sale, olio, 100 gr di parmigiano, 2 bustine di zafferano. Per il ripieno: una bottiglia di salsa, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 kg di carne di manzo sfilacciosa, cipolla una, aglio, olio, sale, una costa di sedano, una carota, 250 gr di piselli, 500 gr di formaggio tuma, una confezione di mollica di pane (per impanare), un litro di olio di arachidi per friggere. Bollire il riso 18 min, mantecare con burro e parmigiano, 5 min prima di terminare la cottura unire lo zafferano e

12 mezzo cucchiaio di sale ed un po' d'olio. Preparare il sugo: far rosolare la carne, dopo 5 min unire un trito di sedano, carote e cipolle. Bagnare con la salsa ed il cucchiaio di concentrato, unire un bicchiere d'acqua. Salare e far cuocere un'ora e mezza/ due ore. Sfilacciare la carne in pezzi piccoli, cuocere in padella i piselli 15 min ed unire alla carne. Comporre l'arancino con le mani. Mettere in centro un po' di carne, un po' di piselli, un dadino di tuma, richiudere ed impanare. Friggere in olio caldo 4 min. Costo della ricetta 16,00 Schiacciata con salsiccia e cavolfiore Per la pasta: 500 gr di farina bianca, 70 gr di strutto, un tuorlo d'uovo. Per il ripieno: 500 gr di salsiccia fritta,500 gr di primo sale,200 gr di cavolfiore. Impastare la farina con lo strutto liquefatto e il tuorlo nella impastatrice. Tirare la sfoglia, ricavare due dischi spessi mezzo cm, mettere la carta forno in una teglia oppure imburrare e infarinare. Bollire il cavolfiore una mezz'ora. Tritare con coltello e forchetta la salsiccia e unire al cavolfiore triturato,tagliare a listarelle il formaggio e comporre la schiacciata quindi coprire col secondo disco,spennellare con l'uovo e infornare a 180 gradi per 40 minuti. Costo della ricetta 6,50 euro. Trippa alla parmigiana

13 1 kg di trippa precotta,2 melanzane grandi,una bottiglia di passata di pomodoro,2 uova sode,250 gr di parmigiano,olio,sale,mezza cipolla. Bollire 2 ore la trippa. Preparare la salsa friggendo la cipolla e la salsa appena bolle spegnere. Salare le melanzane per mezz'ora. Lavarle friggere le fettine in olio caldo. Bollire 2 uova e sbucciarle. Tagliare la trippa in tanta striscioline. Imburrare una teglia e passarvi sopra il pangrattato. Fare degli strati,uno di trippa,la salsa,il parmigiano,l'uovo sodo e le melanzane. Continuare e fare 2 o 3 strati,quindi infornare a 180 gradi per 15 minuti. Costo della ricetta 5,50 euro. Minestrone 2 patate piccole, 2 zucchine, 2 carote, 2 pomodori, una manciata di piselli, qualche ciuffetto di spinaci, prezzemolo tritato, un pizzico di dado per brodo vegetale, olio extravergine, parmigiano. Pulire e lavare bene le verdure, tagliarle a pezzi poi gettarle in una pentola con l'acqua e il dado, lasciare bollire 40 min a fuoco medio. Condire co l'olio crudo e il parmigiano. Costo della ricetta 2,00 euro Tagliatelle alla viennese 250 gr di tagliatelle, 2 confezioni di wurstel piccoli, 2 cucchiaini di fecola di patate, una confezione di formaggio

14 magro cremoso, prezzemolo tritato, paprika, sale. In un tegamino far scioglie il formaggio assieme alla fecola. Bollire i wurstel, tagliarli a rondelle e unirli al formaggio, unire paprika e prezzemolo. Lessare le tagliatelle, scolarle e condirle con la salsa ai wurstel. Costo della ricetta 2,50 euro. Crema num.1 3 dl di latte, 2 dl di panna fresca, 90 gr di zucchero, 3 tuorli, 3 cucchiai di farina, scorza grattugiata di un limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Quando è ben gonfio unite la farina setacciata e la scorza del limone. Mescolate latte e panna e versate lentamente mescolando con la frusta finchè il composto sarà ben amalgamato e senza grumi. Portate ad ebollizione senza far bollire fin quando la crema sara' densa. Costo della ricetta 4,00 euro. Crocchette vegetariane 2 melanzane, 2 zucchine, un uovo, pane grattugiato, olio, sale, grana grattugiato, prezzemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, qualche filetto d'acciuga, pepe. Lavate le zucchine, spuntatele, togliete il picciuolo alle melanzane, lavatele, buttate le due verdure in padella con un po' di acqua ed olio e fatele saltare 15 min. Intanto montate e tritate prezzemolo, aglio e basilico. Appena cotte

15 tritate le verdure con il mixer, appena raffreddate incorporate le uova, due manciate di grana, il trito aromatico preparato, sale, pepe e pane grattugiato Q.B per ottenere un composto consistente. Formate delle crocchette ovali che passerete nel pane grattugiato e friggete in abbondante olio caldo. Chi vuole può aggiungere un filetto d'acciuga. Costo della ricetta 3,00. Ravioli di ricotta dolci Per la pasta 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 60 gr di strutto, 2 uova, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, una bustina di lievito vanigliato, per il ripieno 400 gr di ricotta, 75 gr zucchero, 1 uovo, la scorza di un limone grattugiata, un pizzico di sale, cannella, una bustina di zucchero vanigliato, olio d'arachide per friggere. In una terrina amalgamate la ricotta con lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone grattuggiata e la cannella. Impastate con l'impastatrice farina, zucchero, burro ammorbidito, il sale, le uvova, il latte a piccole dosi ed il lievito fino ad ottenere un composto liscio. Tirate della sfoglie e formate tanti piccoli rombi, riempite con la ricotta e richiudete. Friggete in abbondante olio. Costo della ricetta 4,30. Rognone con patate

16 500 gr di rognone di vitello, 300 gr di patate, 2 cipolle, olio e sale. Tagliare a pezzettini il rognone. Fare rosolare la cipolla in una padella, unire il rognone e far cuocere mezz'ora. A parte pulire le patate e tagliarle a cubetti, continuare la cottura per un'altra mezz'ora. Servire ben caldo. Costo della ricetta 5,00 Pollo all'agro-dolce 6 cosce di pollo, 2 cipolle, un bicchiere di aceto di vino bianco, acqua, un cucchiaio di zucchero, olio e sale. Rosolare le cosce in una pentola, a parte pulire e tagliare la cipolla, quindi, unirla dopo che le cosce saranno ben rosolate. Preparare l'agro-dolce con lo zucchero e l'aceto, unire l'agro-dolce al pollo e l'acqua fino a cottura ultimata. Cuocere per un'ora. Costo della ricetta 6,00. Portafogli alla Piemontese. 4 larghe fette di vitello ben battute, un cucchiaio di pasta di tartufo (reperibile anche in tubetti o vasetti) un cucchiaio di olio al tartufo ( nei supermercato e/o negozi specializzati),

17 due fette di prosciutto cotto, 100 gr di fontina, vino bianco o spumante, farina, sale, pepe. Spalmare le fettine con un velo di pasta di tartufo, mettere al centro di ogni fetta mezza fettina di prosciutto e della fontina. Fissare con degli stecchini. In una padella fate scaldare l'olio al tartufo, passate le fettine di vitello nella farina e fate dorare da entrambe le parti, spruzzate con un po' di vino e continuate a cuocere per altri 25 min. Costo della ricetta 5,00. Pollo al latte 2 polli medi già puliti e tagliati a pezzi (fagiano o faraona), un litro di latte, 80 gr di pancetta, 50 gr di patè di fegato (di pollo o di oca), una cipolla, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, una noce di burro, sale, pepe. Fiammeggiate i pezzi di pollo in modo da eliminare le piume. Tritate finemente la pancetta con la cipolla, la salvia ed il rosmarino e fatela dorare in una casseruola con l'olio ed il burro. Unite i pezzi di carne e l'allora e proseguite la rosalature per dieci minuti circa, rigirandoli spesso. Bagnateli quindi con il latte, salate e pepate a piacere e proseguite la cottura per 1 ora a fiamma bassa. Mettete da parte i pezzi di carne e aggiungete al fondo di cottura il patè di fegatini. Mescolate e lasciatelo cuocere per 5 min.

18 Servite il pollo con la salsina ben calda. Costo della ricetta 8,50. Filetto in crosta 800 gr di filetto di manzo ( in un solo pezzo), 500 gr di pasta sfoglia, 100 gr di pancetta affettata, 250 gr di funghi champignon, uno spicchio d'aglio, 100 gr di besciamella,un ciuffo di prezzemolo, burro, farina, sale e pepe. Avvolgete la carne con la pancetta poi appoggiatela in una placca e cuocetela in forno per 220 per 15 min, quindi, lasciatela intiepidire. Pulite i funghi eliminando la parte terminale terrosa, poi tagliateli a fettine. Tritate l'aglio con il prezzemolo e rosolatelo in una padella con una noce di burro. Unite i funghi, il sale, il pepe e lasciate cuocere una decina di minuti. Lontano dal fuoco aggiungete la besciamella ai funghi e mescolate bene. Stendete la pasta su di un piano infarinato e distribuire sopra il composto di funghi e la carne, quindi richiudere la sfoglia sul filetto. Cuocete in forno caldo a 180 per min. Costo della ricetta 12,00. Biscotti al cocco 250 gr di farina di cocco, 150 gr di miele di acacia, 140 gr

19 di zucchero di canna, 80 gr di farina doppio zero, 120 gr di mandorle, 130 gr di burro, una bustina di vanillina, 1 uovo più uno per spennellare, sale. Versare nell'impastatrice le due farine. Aggiungere il burro morbido, lo zucchero, la vanillina, un pizzico di sale, le mandorle tritate grossolanamente, un uovo ed il miele. Con due cucchiai ricavare delle palline che disporrete su di uan teglia con carta forno, spennellare con l'uovo. Cuocete i biscotti con forno caldo a 170 per 20 min. Costo della ricetta 5,00. Cotechino alla romagnola 1 cotechino, una fetta di fesa larga e sottile,80 gr di prosciutto crudo affettato, 1 cipolla, 1 carota, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di olio, 2 foglie d'alloro, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo, sale e pepe. Lessare il cotechino precotto quanto previsto dalla confezione, liberarlo dall'involucro. Disponete la fetta di carne sul piano di lavoro, battetela per assottigliarla, poi copritela con delle fette di prosciutto. Adagiatevi il cotechino e avvolgetelo dentro. Legate la carne con l'alloro e il rosmarino. Rosolatela in olio e burro con la cipolla e la carota grattugiata. Bagnate con il vino. Alzate la fiamma e aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere un ora e mezza. Trascorso questo tempo togliete il rotolo dal

20 sugo e bagnate con il fondo di cottura. Costo della ricetta 5,00 euro. Cardi con fonduta piemontese 800 gr di cardi gobbi o cardi normali, 200 gr di fontina valdostana, 3 tuorli d'uovo, un quarto di litro di latte, 4 cucchiaiate di succo di limone, 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di farina bianca, pepe bianco, sale e qualche granello di pepe nero. Private la fontina della crosta e tagliatela a fettine sottili, mettetela in un recipiente alto e stretto, copritela con il latte per almeno un ora. Mondate i cardi, tagliateli a pezzi della lunghezza di 5-6 cm, metteteli in uua ciotola con acqua acidulata con due cucchiai di succo di limone. In una pentola stemperate la farina con poca acqua fredda, aggiungetevi il succo di limone rimasto, abbondante acqua, sale, e unitevi i cardi scolati. Cuocete 35 minuti. Cuocete la fontina con il latte e i tuorli d'uovo, mescolate continuamente con una frusta. Quando la salsa sarà cremosa toglietele dal fuoco, aggiungete un pizzico di pepe bianco e mescolate. Scolate i cardi, metteteli in tegame con l'olio un pizzico di sale e pepe e fateli rosolare per 4-5 min. Sistemateli quindi sul piatto da portata, irrorateli con la fonduta e serviteli. Costo della ricetta 3,00 Souffle al formaggio 4 uova, 2 cucchiaiate di fecola, 1 dl di panna fresca, 80 gr di gruyere grattuggialto 20 gr di burro, noce moscata, sale.

21 Imburrate solo il fondo degli stampini da souffle. Mettete la fecola in una casseruola, unite la panna, versate lentamente,mescolando, poi il burro rimasto. Ponete sul fuoco basso mescolando finchè inizierà l'ebollizione. Togliete dal fuoco, fate intiepidire un momento, unite il formaggio, 3 tuorli, 1 uovo, gli albumi rimasti montati a neve con un pizzico di sale. Accendete il forno a 200 gradi. Dividete il composto negli stampini, riempiendoli fino a tre quarti, metteteli in forno caldo, abbassate la temperatura a 180 gradi, e fate cuocere per 15 minuti circa fin quando il composto sarà ben gonfio e dorato. Servite subito con triangoli di pane bianco imburrato e tostato. Costo della ricetta 3,00 euro. Ciambella della tradizione 600 gr di farina 00, 25 gr di lievito di birra, 100 gr di zucchero semolato, 70 gr di burro, 2 uova, 2 bicchieri di latte, scorza grattugiata di limone, 100 gr di zucchero a velo, succo di limone, confettini colorati. Impastate la farina con il burro morbido le uova la scorza del limone, lo zucchero il latte e il lievito. Fate lievitare 2 ore.allungate l'impasto come un cordone e unite gli estremi a ciambella. Cuocete in forno a 200 gradi per min. amalgamate lo zucchero a velo e il limone coprite con la glassa ottenuta. Costo della ricetta 3,50 euro. Maccheroni col finocchietto

22 600 gr di maccheroni, 200 gr di pomodoro fresco, 2 mazzetti di finocchietti selvatici, 250 gr di pane grattugiato abbrustolito, 4 acciughe, aglio, 1 cipolla,olio extravergine d'oliva q.b.,pecorino grattugiato q.b. Con la cipolla e il pomodoro fate la salsa. Abbrustolite il pane con le acciughe. A parte fate un altro soffritto con cipolla, aglio e unitevi i finocchietti precedentemente lessati e un po di salsa. Cuocete la pasta, conditela con la salsa, il pane abbrustolito e il pecorino. Costo della ricetta 4,50 euro. Porchetta 1 kg di pancetta di maiale in un unico pezzo, 400 gr di tritato di vitello, 3 uova sode, 2 uova crude, 150 gr di tuma fresca tagliata a listarelle, 3 cipollette, pane raffermo, 2 fettine di prosciutto cotto, 100 gr di parmigiano Fiammeggiate la pancetta per eliminare i peli. Stendete sul marmo salate e pepate. Impastate il tritato con il parmigiano il pane, sale, pepe, prezzemolo, 2 uova crude. Stendere l'impasto sulla pancetta disporvi le uova sode tagliate a meta il prosciutto, e la tuma. Avvolgetelo bene,legatelo con uno spago cuocete 1 ora e mezza in un tegame bagnando con acqua. Costo della ricetta 10,00 euro. Pasta con i cardi 2 mazzi di cardi, un bicchiere di salsa, 300 gr di

23 maccheroni,formaggio. Tagliare corti i cardi quindi lessarli a metà, scolarli, e finirli di cuocere nella salsa di pomodoro. Cuocere i maccheroni e condirli con questa salsa, spolverizzare con formaggio. Pasticcini alle mandorle 250 gr di mandorle, 125 gr di zucchero a velo, 3 albumi. Bollite le mandorle qualche minuto, privatele della pellicina e mettetele nel mixer quindi unite lo zucchero e l'albume non montato. Amalgamate per bene, quindi fate tante palline che riporrete in una placca imburrata. Cuocete in forno a 200 gradi per 15 min. Costo della ricetta 2,50 euro. Zuppa di lenticchie Mezzo kg di lenticchie sedano, carota, cipolla, un mazzo di finocchietti selvatici, 5 cotenne di maiale, un cucchiaio di salsa di pomodoro,olio, sale. Mettere in una casseruola olio, sedano, carota e cipolla sbucciati e lavati, fate soffriggere per 2 min., unite le lenticchie e il finocchietto lavati e le cotenne, ricoprite di acqua e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere per 2 ore. Costo della ricetta 3 euro Formelle di spinaci 1 kg di spinaci freschissimi, 500 gr di funghi coltivati, 3

24 cucchiaiate di burro, una manciata di cipolla tritata finissima, 1 cucchiaiata di farina bianca, 3 uova, 1 bicchiere di latte, sale e pepe. Lavare e lessare gli spinaci, scolarli e tritarli,peparli e condirli con 1 cucchiaiata di burro, aggiungervi le uova battute, aggiustare di sale e mettere in 6 piccole pirofile unte di burro. Mettere le pirofiline in forno a bagnomaria a 180 gradi e far cuocere mezz' ora. Pulire i funghi, affettarli e farli saltare in una casseruola a fiamma moderata con il rimanente burro e la cipolla tritata. Quando sono cotti spolverizzare con la farina, far prendere colore e mescolando bene versarvi poco alla volta il latte bollente. Sformare gli spinaci e versarvi sopra i funghi. Costo della ricetta 4,50 euro. Gelatina di mirtilli Mezzo kg di mirtilli surgelati, 6 fogli di colla di pesce, il succo di mezzo limone, 1 etto di zucchero semolato, 1 quarto di panna liquida fresca, 1 bicchiere d'acqua. Mettere a bagno la colla di pesce, unire il succo di limone ai mirtilli. Sciogliere lo zucchero con l'acqua in una casseruola a fiamma bassa, lasciar cuocere 2 min e aggiungere la colla di pesce ben scolata e strizzata, fuori dal fuoco. Tritare nel mixer i mirtilli, filtrare e utilizzare solo il succo. Far raffreddare lo sciroppo e unire il succo dei mirtilli. Versare il composto in uno stampo col buco e metterla in frigo 4 ore. Sformarla, montare la panna e metterla al centro della gelatina. Rimettere il dolce nel frigo sino al momento di

25 servire. Costo della ricetta 3,60. Bignè al formaggio 24 bignè, 6 confezioni di formaggio morbido,500 gr di prosciutto cotto a fette,un po' di pepe, qualche goccia di cognac. Fare una spuma di formaggio, unendo il prosciutto tritato nel mixer. Farcire i bignè con la spuma di formaggio. Vitello saporito 8 scaloppine di vitello di circa 50 gr,1 spicchio d'aglio, 60 gr di burro, 1 cipolla, 1 cucchiaiata di salsa worcester, 1 cucchiaiata di succo di limone, un bicchierino di brandy, 2 cucchiaiate di prezzemolo, sale e pepe. Strofinate lo spicchio d'aglio sulle scaloppine, triturate la cipolla e fatela soffriggere in una padella, mettete la carne, salalate e pepate e fatela cuocere 2 min. Aggiungete il resto degli ingredienti e cospargete col prezzemolo tritato. Costo della ricetta 6,00 euro. Frittura di tacchino per la pastella al latte 75 gr di farina, 100 gr di latte, 30 gr di burro, un albume,1kg di tacchino, olio, sale. Versate in una terrina il burro fuso. Unite la ferina setacciata,mescolando in continuazione, quindi aggiungete

26 lentamente il latte, salate, e aggiungete l'albume montato a neve. Tagliate le fette di tacchino a strisce larghe 3 cm,immergetele nella pastella e friggetele in abbondante olio d'arachidi. Gnocchi di spinaci 1 confezione di spinaci surgelati da 450 gr, 350 gr di ricotta, 100 gr di olive verdi snocciolate,3 cucchiaiate di pesto, 1 uovo, grana grattugiato, burro, farina, sale. Fate scongelare gli spinaci in acqua con un un cucchiaino di sale, strizzateli e fateli insaporire in una padella con il burro. Poi tritateli, quando saranno freddi incorporate la ricotta, le olive tritate, il pesto, un uovo, 2 cucchiaiate di grana, 2 cucchiaiate di farina. Amalgamate con cura e regolate di sale. Formate delle palline della dimensione di una noce, passatele nella farina, cuocete in acqua salata, vengono a galla da soli, servite con burro e parmigiano. Costo della ricetta 5,00 euro. Crostata alle fragole 250 gr di farina per dolci, 125 gr di zucchero, 3 tuorli d'uova, poca scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di sale, marmellata di fragole. Disporre la farina a fontana, mettere nel mezzo il burro, i tuorli, la scorza del limone,il pizzico di sale. Impastare rapidamente senza lavorare troppo,fare riposare la pasta 40 min, se l'impasto tende a sgretolarsi aggiungere pochissima