MANUALE DI PREVENZIONE IGIENICA PER LE CASALINGHE

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1 IL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE DELLA ASL RMH Messineo Agostino, Varrenti Donatella, Abetti Paola, Bossi Aldebrando Ruiu Margherita, Mathis Massimo, Buccella Celestino. PRESENTA MANUALE DI PREVENZIONE IGIENICA PER LE CASALINGHE Capitolo 1 Introduzione Capitolo 2 Assicurazione Capitolo 3 Igiene degli alimenti Capitolo 4 Nozioni di pronto soccorso Capitolo 5 Infortuni domestici Capitolo 6 Inquinamento indoor 1

2 CAPITOLO 1 INTRODUZIONE Scopo di questo studio è di fornire utili nozioni di igiene degli alimenti, degli ambienti di vita e cenni di pronto soccorso sia al personale demandato ad attuare la formazione alle casalinghe, sia a queste ultime di modo che dopo la lettura, sarà più semplice evitare possibili tossinfezioni alimentari e affrontare un emergenza in casa anche di tipo sanitario. La legge 3 dicembre 1999 n. 493, relativa alle Norme per la tutela della salute nelle abitazioni e istituzione dell assicurazione contro gli infortuni domestici dalla quale queste pagine hanno preso spunto, rappresenta un importante passo in avanti in termini sociali, non solo per il riconoscimento dell attività lavorativa che la donna svolge in casa, ma anche perché istituisce e finanzia un Sistema Informativo Nazionale sugli infortuni domestici. Ci si è anche ispirati nella revisione del manuale, alla Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano che in data 27/09/2001 hanno stipulato un accordo con il Ministero della Salute, sul documento concernente: Linee guida per la tutela e la promozione della salute in ambienti confinati. In queste pagine si è ritenuto di dover estendere alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari riassumendo schematicamente i problemi collegati agli infortuni domestici, perché non vi sono manualetti destinati alla casalinghe che trattino di igiene alimentare, mentre ve ne sono molteplici che trattano dei rischi domestici ed in particolare di quelli infortunistici. Peraltro il D.M. 16/10/1998 Approvazione delle linee- guida concernenti l organizzazione del Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione (S.I.A.N.) nell ambito del Dipartimento di prevenzione delle aziende sanitarie locali, auspica il ruolo fattivo dei SIAN nel prevenire eventuali tossinfezioni alimentari, tramite interventi di educazione sanitaria alimentare con l ausilio anche di pubblicazioni, destinati a fasce di popolazione a rischio, tra cui appunto le casalinghe. 2

3 GLI ALIMENTI La valutazione delle condizioni igienico-sanitarie di una civile abitazione, nella quale si svolga una attività di preparazione e di somministrazione di alimenti, si basa sulla conoscenza da parte di chi è addetto alla cucina, delle norme di buona prassi igienica e delle norme di buona tecnica raccomandate per i materiali e gli impianti tecnologici che sono utilizzati. Una strutturazione ideali dei locali, dovrebbe tenere conto degli spazi, dei volumi, della dislocazione delle attrezzature e dello stoccaggio degli alimenti a temperatura ambiente e refrigerati, al fine di consentire lo svolgimento delle operazioni di preparazione e manipolazione degli alimenti sempre in modo razionale ed igienico. Una valutazione delle condizioni ottimali di igiene non può neppure prescindere dalla analisi delle modalità e delle tecniche adottate nella preparazione, manipolazione e conservazione degli alimenti ed è di fondamentale importanza controllare che il comportamento delle casalinghe sia adeguato in modo da evitare i pericoli da eventuale contaminazione dei cibi. Spesso una semplice visione degli ambienti ed anche l impressione che si riceve in termini di accettabilità e garanzia del rispetto delle corrette norme e procedure, costituiscono elementi importanti di valutazione sotto il profilo igienico-sanitario; ad esempio, non è sufficiente praticare interventi periodici di pulizia degli ambienti e delle attrezzature se questi non sono in grado poi di comunicare una immagine di accettabilità, sotto il profilo igienico-sanitario. In ultimo, occorre anche considerare che l alimentazione ha un ruolo fondamentale per la tutela della salute non solo in ordine alla salubrità degli alimenti ed all assenza di microrganismi patogeni ma anche per l eventuale presenza o introduzione con la dieta di livelli significativi di sostanze tossiche capaci di indurre tossinfezioni ed intossicazioni nonchè altri stati morbosi senza tenere conto che dovrebbe anche essere importante analizzare ai fini dell igiene nutrizionale la varietà e all equilibrio degli alimenti presenti nella dieta. L HACCP è il sistema a cui si farà riferimento ideale nella trattazione dell igiene alimentare; è un sistema preventivo di controllo degli alimenti. La metodica è stata introdotta dal D.Lgs 155 del 26 maggio 1997, al fine equiparare anche l Italia alle direttive europee in materia di sicurezza alimentare. Il sistema si compone di due fasi fondamentali: l individuazione e la quantificazione dei rischi e l identificazione di quei punti critici di controllo del processo produttivo, che se non corretti possono 3

4 dar luogo a cibi non salubri ed igienicamente non validi e quindi possono dar luogo all insorgenza di tossinfezioni alimentari. Ovviamente il sistema HACCP non è applicabile alle civili abitazioni e alle singole famiglie, ma solamente nei pubblici esercizi: è però a nostro avviso auspicabile prevedere corsi di formazione di igiene degli alimenti alle casalinghe. Ispirati alla metodica HACCP in quanto idonea a far maturare un concetto di autocontrollo ancora non diffuso nel nostro paese. CAPITOLO 2 L ASSICURAZIONE (Legge n.493 del 13/12/99) Per la prima volta nella storia della legislazione italiana, una legge riconosce l impegno del lavoro prestato in casa per la cura del nucleo familiare. Chi si deve assicurare Sono obbligati ad assicurarsi le persone, in età compresa tra i 18 e i 65 anni, che svolgono l'attività di casalinga/o a tempo pieno, per la tutela del rischio infortunistico derivante dal lavoro svolto nell ambiente domestico. Come ci si assicura Pagando il premio di euro12,91 Ci si può iscrivere anche con l'autocertificazione se non si supera i limiti di reddito (non superiore a EURO 468,11 con reddito proprio o non superiore a EURO 9296,22 se si appartiene ad un nucleo familiare) e il pagamento del premio è a carico dello Stato: se si superano i limiti di reddito si deve pagare il premio di euro 12,91; Per la realizzazione degli obiettivi previsti dalla legge sono demandati: il Ministro della Salute per la definizione di linee guida per l informazione e la formazione alla sicurezza, nonché attivare campagne informative a livello nazionale; 4

5 il Servizio Sanitario Nazionale per promuovere a livello territoriale la sicurezza e la salute negli ambienti di civile abitazione individuando i rischi, ed organizzando campagne di educazione sanitaria; l Istituto Superiore di Sanità con il compito di attivare un sistema informativo per la raccolta dei dati sugli infortuni negli ambienti domestici entro un anno dalla data di entrata in vigore della legge; l Istituto Nazionale per l Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro (INAIL) con il compito di gestire l assicurazione obbligatoria istituita dalla legge per la tutela dal rischio infortunistico, tramite la costituzione di un Fondo autonomo speciale. CAPITOLO 3 L IGIENE DEGLI ALIMENTI CENNI STORICI Nonostante le ridottissime dimensioni, i microrganismi sono caratterizzati da un elevata capacità interattiva con l uomo e il suo habitat. L allevamento dei bovini sulla scorta dei graffiti ritrovati nel deserto libico inizierebbe a circa anni fa e le prime rappresentazioni della produzione di una cagliata acida di latte risalgono a circa anni fa, nelle pitture parietali della tomba del sovrano egiziano Menes a Lerancopolis. Ma già nel Vecchio Testamento il formaggio ed i latticini beneficiano di almeno 40 citazioni e lo stesso re David usa il formaggio come segno tangibile di ricompensa. Conosciuti anni a.c. nella Cina della dinastia Shang (scavi di Anyang), apprezzati e citati nell Odissea di Omero e nelle Nuvole di Aristofane, i prodotti di salumeria derivano la loro attuale denominazione dal latino sa (salato). La salatura della carne fresca è infatti una condizione essenziale per lo sviluppo dei batteri lattici responsabili della stabilizzazione organolettica di un prodotto altrimenti deperibile in pochi giorni come la carne. 5

6 I tipi di alimenti derivati dalla biotrasformazione di svariate materie prime animali o vegetali sono numerosi e diffusi e nel mondo occidentale si è sviluppata una spiccata predilezione per le trasformazioni fermentative causate da batteri e lieviti mentre in oriente si preferiscono le muffe come agenti di fermentazione. Nei prodotti fermentati occidentali l aspetto prevalente è l aumentata conservabilità rispetto alla materia prima di partenza: per ottenere tale risultato si utilizza la capacità di alcune cellule microbiche di produrre composti che stabilizzano l alimento quali acido lattico, alcool ed anidride carbonica (con reazione di trasformazione degli zuccheri naturali quali lattosio, fruttosio, glucosio). Il sistema HACCP L HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica; costituisce pertanto, un approccio documentato e verificabile per l individuazione dei rischi, per le misure preventive, per i punti critici di controllo e per la messa a punto di un sistema di monitoraggio. Il sistema si compone di due fasi fondamentali: l individuazione e la quantificazione dei rischi e l identificazione di quei punti critici di controllo del processo produttivo che permettono di verificare se lo stesso sia sotto controllo dal punto di vista dei rischi individuati. Per dare un idea solo approssimativa, tale punto in sostanza equivarrebbe, ai fini del controllo degli incidenti da traffico, nella sorveglianza attenta nei punti a maggior traffico o negli incroci per evitare che la circolazione non sia tale da causare incidenti. Perché tale sistema di controllo fornisca risultati utili, tuttavia è indispensabile che il personale addetto alla lavorazione degli alimenti sia in possesso di una discreta preparazione professionale, ottenuta attraverso la frequenza di corsi di formazione. Il personale deve saper ben interpretare i risultati ottenuti a livello dei vari punti critici, allo scopo di poter correggere le eventuali condizioni anomale venutesi a creare e riportare cosi le produzioni entro i valori standard stabiliti. Tale sistema di controllo si sviluppa attraverso la messa in atto di una serie di fasi operative tra le quali ad esempio la verifica, cioè l uso di ulteriori informazioni e la esecuzione di altri esami in modo da avere la conferma che il sistema sta funzionando come programmato. La Comunità Europea ha diramato due direttive, la 93/43/CEE e la 96/3/CEE, per assicurare l igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria, (raccolta, mungitura e 6

7 macellazione), e nell ordinamento italiano il Decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 ha recepite le direttive predette. Per facilitare l applicazione delle misure di controllo e prevenzione possono essere predisposti manuali di corretta prassi igienica che tengano presente gli specifici problemi di ogni settore alimentare per i quali sono emanati. Non vi è un manuale per l attività svolta dalle casalinghe e questa pubblicazione cercherà di illustrare i principali suggerimenti utili ai fini del controllo dei rischi alimentari in casa. NOZIONI DI DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI Si deve considerare che anche prodotti con caratteristiche ostili allo sviluppo microbico possono venire degradati da microrganismi dotati di particolari caratteristiche fisiologiche e per ogni tipo di prodotto esistono particolari rapporti con alcune categorie di microrganismi. Lo scadimento qualitativo di un determinato prodotto invaso da una flora microbica degradativa può interessare l aspetto, l odore od il sapore o spesso, l insieme di queste caratteristiche. In condizioni di elevato sviluppo microbico i microrganismi possono organizzarsi in aggregati, visibili ad occhio nudo, che intorbidano a d esempio vino birra e altre bevande (lattobacilli e lieviti) e possono essere circondati da una pellicola (come nel caso di Pseudomonas fragi) che a concentrazioni di 10 milioni di cellule per cm 2 può formare una patina ben visibile alla superficie delle carni di bovino e pollame. Gli enterococchi ed alcune specie di lattobacilli sono responsabili della degradazione di alcuni insaccati, freschi e stagionati, conosciuta come inverdimento. In presenza dell ossigeno dell aria, producono infatti acqua ossigenata che attacca la carne ossidandola con la produzione di un colore verde. La contaminazione da lieviti di prodotti chiusi in contenitori (dallo yogurt alla maionese) è ben visibile sotto forma di rigonfiamento del recipiente o del suo coperchio e, alla degustazione, i prodotti presenteranno anche un anormale effervescenza ed un sapore asprigno. Alcuni zuccheri degli alimenti (lattosio, destrosio o fruttosio) vengono degradati dagli enzimi delle cellule dei lieviti fino ad etanolo (responsabile del sapore asprigno) con contemporanea liberazione di anidride carbonica (responsabile della effervescenza del prodotto e del rigonfiamento del contenitore). 7

8 In alcuni casi la percezione olfattiva della difettosità del prodotto precede quella estetica o gustativa: è un caso frequente con alcuni prodotti carnei, soprattutto freschi (pollame in special modo), ed ittici, sia freschi che conservati. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Le tossinfezioni che si determinano nell ambiente domestico sono in aumento a causa per lo più di una inadeguata conoscenza degli alimenti, ingeriti, ad una loro cattiva conservazione, a scarsa igiene del locale cucina, nonché della persona. La tossinfezione alimentare è uno stato patologico che si manifesti in almeno due persone che abbiano consumato lo stesso alimento contaminato entro breve tempo (da poche ore fino ad un massimo di 96 ore). Tali agenti o fattori patogeni possono essere di natura chimica o biologica. Nel primo caso si parla di avvelenamento quando il composto chimico è una sostanza inorganica ad esempio piombo od organica ad esempio solanina presente nella patata. Particolari sono le allergie di origine alimentare causate da un comportamento non reattivo delle normali difese immunitarie in alcuni soggetti nei confronti di uno o più componenti del prodotto: tipico esempio è l allergia alle fragole o al tonno. Quando invece la malattia è conseguente alla ingestione di un prodotto nel quale si sono accumulati i metaboliti tossici o tossine di alcuni microrganismi, si parla di intossicazione alimentare. Caratteristiche sono le intossicazioni da Staphylococcus aureus e da Clostridium botulinum, che invadono l alimento, si moltiplicano in esso e contemporaneamente producono sostanze tossiche (enterotossine stafilococciche, neurotossine botuliniche) che vengono ingerite al momento del consumo. Dato che le tossine possono avere una forte resistenza alle condizioni ambientali avverse, esse possono persistere in prodotti dove il riscaldamento o l acidificazione hanno causato la morte degli stafilococchi che le hanno prodotte. In sostanza può morire il germe ma la tossina rimane e causa la malattia. 8

9 Tra le malattie alimentari rientrano anche le infezioni causate non solo dall ingestione di tossine ma anche di cellule batteriche le quali, una volta insediatisi nel tratto intestinale, interferiscono con i normali processi vitali dei tessuti dell organismo. Tipici agenti di infezione sono Salmonella, Vibrio cholerae, alcuni ceppi di Bacillus cereus, alcuni ceppi di Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens. La sintomatologia tipica nelle infezioni e tossinfezione alimentari si manifesta in modo rapido: da dopo pochissime ore fino a tre giorni, con nausea, vomito, dolori addominali, febbre, diarrea e malessere generale. I meccanismi che scatenano i sintomi morbosi sono molteplici. Ad esempio le tossine stafilococciche sono neurotossine che attivano recettori nervosi intestinali dai quali partono gli stimoli attraverso il nervo vago e raggiungono il centro del vomito, mentre le tossine botuliniche assorbite attraverso l intestino agiscono sulle terminazioni nervose con effetti paralizzanti ed infine la tossina colerica penetra nelle cellule della mucosa intestinale causando una fuoriuscita dalla cellula intestinale di acqua con l insorgenza di una profusa diarrea. Occorre ricordare che le tossine microbiche anche se raramente fatali per l uomo, sono capaci di causare uno stato morboso anche a concentrazioni estremamente basse, ma l ingestione di una o di poche cellule di batteri patogeni non scatena necessariamente un infezione alimentare. Esiste infatti una dose infettante minima espressa come numero di cellule del batterio patogeno ingerite dal consumatore che è influenzata da numerosi fattori: Virulenza, o potere aggressivo (può variare da specie a specie batterica); alcune salmonella sono particolarmente virulente per l uomo, (Salmonella napoli con dose minima infettante dello ordine di poche centinaia di cellule), mentre altre specie sono scarsamente virulente (Salmonella pullorum la cui minima dose infettante è attestata su uno o più miliardi di cellule ingerite); Modalità di consumo del prodotto alimentare; una lunga permanenza degli alimenti nello stomaco, e il conseguente contatto con il succo gastrico, favorisce la distruzione di una parte dei batteri patogeni; mentre un transito veloce quale si verifica per i liquidi ingenti a distanza dai pasti non lascia spazio all azione battericida dei succhi gastrici e scatenando lo stato patogeno con pochi microrganismi ingeriti; Capacità di resistenza del consumatore; è importante la funzionalità dell apparato intestinale (con assenza di turbe gastriche od intestinali che facilitano il passaggio o l impianto dei patogeni intestinali) e/o stato fisico e immunologico. 9

10 In definitiva, solo la presenza del batterio patogeno in un prodotto è condizione necessaria ma non sufficiente allo scatenamento della malattia alimentare perché il batterio deve giungere (per massiccia contaminazione dall esterno del prodotto oppure per proliferazione se il prodotto presenta condizioni idonee allo specifico sviluppo) a superare una presenza minima oltre la quale si accumulano nel prodotto quantità di tossine pericolo se al consumo. Eppure le cellule batteriche si moltiplicano in numero sufficientemente elevato da superare indenni le barriere gastrointestinali ed immunitarie del consumatore scatenando come ultimo evento il processo infettivo. Data la diversità del meccanismo patogenetico è possibile distinguere le tossinfezioni alimentari in intossicazioni alimentari e tossinfezioni alimentari propriamente dette. Le tossinfezioni alimentari propriamente dette, tra cui spiccano per importanza e frequenza quelle da salmonella, sono riconducibili alla presenza nell alimento, al momento del consumo, di cariche batteriche in quantità di solito rilevante, e presuppongono pertanto, dopo attiva e rapida moltiplicazione del microrganismo a livello enterico, l attacco diretto della mucosa o l elaborazione locale di tossina da parte del microrganismo stesso. Latte destinato al consumo diretto Usualmente il latte, prima di essere posto in commercio e destinato al consumo diretto, subisce un trattamento termico. Tale trattamento viene denominato: a) di pastorizzazione, a temperature comprese tra 72 e 80 C per alcuni secondi; una volta confezionato va conservato dal consumatore in frigorifero (+ 4 C) per un massimo di 4 giorni dalla produzione; b) di sterilizzazione, a temperature superiori a 100 C ( C) per minuti; il latte viene riscaldato in bottiglie ermeticamente chiuse; c) di uperizzazione o trattamento U quando il lane viene scaldato a per 2-4 secondi e poi confezionato asetticamente; può essere conservato a temperatura ambiente e deve essere consumato entro 90 giorni dalla data di confezionamento. Occorre sempre controllare la data di scadenza e conservarlo in frigorifero trattandosi di alimento deperibile. 10

11 Formaggi Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta con gli idonei accorgimenti della buona tecnica casearia dalla coagulazione in caldaia di latte di buona qualità. La trasformazione del latte in formaggio persegue lo scopo di stabilizzare una materia prima facilmente deperibile come il latte convertendola in un prodotto più durevole in virtù degli effetti benefici della fermentazione lattica, della presenza di un blando antisettico naturale quale il sale, del graduale allontanamento di acqua durante la lavorazione e la successiva maturazione. Costituiscono soprattutto un problema commerciale il gonfiore da sviluppo anomalo di coliformi e lieviti gasogeni, la mucillaginosità da lieviti, l ammuffimento superficiale, il sapore amaro da enterococchi o da altri microrganismi peptonizzanti. I rischi più concreti, in ordine decrescente di importanza, risultano essere: a - la presenza di enterotossine stafilococciche; b - la presenza di salmonelle; c - la presenza di brucelle, per lo più limitata ai formaggi ovini e caprini: d - la presenza di Listeria monocytogenes, (rischio rivelatosi solo in anni recenti) probabilmente in conseguenza della caratteristica resistenza a basse temperature di questo batterio, che può proliferare durante la maturazione e la conservazione in ambienti refrigerati. E infine possibile reperire in tutti i formaggi micotossine, per lo più aflatossine M, le quali non derivano affatto dalle muffe che rivestono la crosta dei formaggi semicotti e cotti e di alcuni a rapido consumo ma direttamente dal latte. PREVISIONE E CONTROLLO DELLA SHELF LIFE DI PRODOTTI LATTIERO- CASEARI MEDIANTE DISPOSITIVI TTI (Indicatori Tempo Temperatura) Qualità e freschezza degli alimenti Come è noto le caratteristiche qualitative dei prodotti freschi evolvono più o meno rapidamente in funzione delle condizioni di conservazione, determinando alterazioni che rendono il prodotto inadatto al consumo. 11

12 La deperibilità è infatti una caratteristica innata di tutti i sistemi biologici, e dunque anche del cibo: come l'uomo, l'uovo invecchia rapidamente, l'insalata avvizzisce, il pesce irrancidisce, il pane rafferma. Si può intendere come shelf-life o durabilità di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d'uso. Tra i fattori che più influenzano la shelf life (cioè la durabilità), la temperatura è sicuramente il più importante, anche perché è assoggettata ai vincoli dettati dalla organizzazione della catena distributiva. La "freschezza" è un attributo sempre più ricercato dal consumatore e poco garantito dalle indicazioni obbligatorie di legge, quali la data di scadenza o la durata massima di conservazione. Piuttosto sarebbe meglio considerare il termine minimo di conservazione, ovvero il periodo entro il quale il prodotto alimentare conserva sicuramente tutte le sue proprietà originarie. Al deperimento di un prodotto alimentare corrispondono differenti e complessi schemi ascrivibili a processi chimici, biochimici, di natura fisica o fisico-chimica, caratteristici di ogni singolo alimento. Reazioni chimiche e processi fisici che possono alterare le caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari REAZIONI CHIMICHE E BIOCHIMICHE PROCESSI DI NATURA FISICA O CHIMICO-FISICA Imbrunimento non enzimatico Imbrunimento enzimatico Idrolisi dei lipidi Ossidazione dei lipidi Idrolisi delle proteine Denaturazione delle proteine Agglomerazione delle proteine Cristallizzazione degli zuccheri Retrogradazione dell'amido Perdita di sostanze volatili Adsorbimento/desorbimento di umidità Modificazioni della compartimentazione dei componenti Idrolisi di polisaccaridi Glicolisi 12

13 Sintesi di polisaccaridi Degradazione dei pigmenti naturali Inattivazione delle vitamine Modificazioni della biodisponibilità di vitamine e sali minerali Nei prodotti freschi, simil-freschi o nelle semiconserve la causa principale di questa evoluzione è biologica: microrganismi ed enzimi naturalmente presenti nell'alimento o provenienti dall'ambiente circostante instaurano le più svariate reazioni degradative. Anche i prodotti sui quali la tecnologia ha esercitato un intervento mirato per aumentarne la conservabilità manifestano un declino, seppure lento, dello loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e strutturali: ad esempio, alcune reazioni ossidative procedono anche alle bassissime temperature impiegate nella catena del freddo, mentre le conserve col tempo vanno incontro a vari tipi di decadimento qualitativo, giacchè parte delle sostanze aromatiche si alterano e possono instaurarsi indesiderate reazioni all'interfaccia fra alimento e materiale di confezionamento. Come è noto, fattori quali la temperatura, l'umidità, la presenza di ossigeno o la luce giocano un ruolo fondamentale nella velocità dei singoli eventi reattivi. Ed ovviamente, al progresso di questi eventi corrispondono modificazioni sul piano sensoriale, nutrizionale e della sicurezza. Nel caso di un prodotto fresco come l'insalata: il colore diventa man mano meno brillante, le foglie avvizziscono e perdono di consistenza, il contenuto vitaminico (se misurato) si abbassa, le alterazioni enzimatiche responsabili, ad esempio, dello sviluppo di cattivo odore aumentano di intensità, i microorganismi presenti cominciano ad un certo punto a moltiplicarsi velocemente. Il prodotto mantiene, a questa temperatura, caratteristiche adatte al consumo soltanto fino al limite di tempo indicato dalla zona di colore giallo (4-6 giorni). Burro 13

14 Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all'80 per cento, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune nè essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano). Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato associato all'incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari. Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte. In sostanza, il burro è una emulsione costituita da larghi globuli di grasso tra i quali sono interposti minuscoli vacuoli contenenti una soluzione acquosa di proteine, lattosio e sali minerali. Le sostanze indispensabili alla vita microbica sono presenti solo nella fase acquosa del burro; l estrema dispersione ditale fase, in goccioline microscopiche fisicamente distanti tra loro, confina le presenze microbiche in pochi focolai localizzati i quali spesso si spengono o per effetto delle basse temperature di conservazione o per l esaurirsi delle limitate sorgenti nutritive nella gocciolina inquinata. Per la determinazione dei germi patogeni nel burro, valgono gli stessi terreni raccomandati per altri prodotti lattiero-caseari. Yogurt Lo yogurt è un latte fermentato ad opera di una coltura starter specifica, costituita da Streptococcus thermophilus e da Lactobacilus bulgaricus; i latti fermentati sono considerati sicuri per il consumo umano, a causa della loro elevata acidità, anche se lo yogurt non è stabile e subisce naturalmente nel tempo modificazioni organolettiche, biochimiche e microbiologiche, quest ultime riguardanti il tipo e il numero dei microrganismi presenti, sia lattici che saprofiti; la temperatura di conservazione può notevolmente influenzare questo processo. 14

15 Alcuni batteri possono causare alterazioni (proteolitici, coliformi e muffe) possono provenire sia dall aria, dall ambiente e dalle apparecchiature di lavorazione sia dai semilavorati aggiunti allo yogurt come frutta, aromi.. Soprattutto negli yogurt alla frutta si possono determinare alterazioni perchè anche un basso numero iniziale di germi, può determinare la formazione di spuma, gonfiore e aromi atipici. Paste alimentari Si definisce pasta alimentare un prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati con acqua e: a) semola di grano duro; b) semola di grano duro più uno o diversi ingredienti autorizzati per la produzione delle cosiddette paste speciali : uovo, spinaci, pomodori, noce moscata, malto, glutine; c) semola di grano duro, generalmente con uovo, e ripieno (pasta di semola di grano duro all uovo con ripieno o più sbrigativamente paste farcite ) contenente:ortaggi, carni bovine, suine e di volatili, formaggi e latticini, uovo o sue parti, olii e grassi alimentari, pane e grissini grattuggiati, droghe, spezie e aromi naturali, pesce e funghi. Le paste alimentari possono essere costituite di ingredienti a basso rischio microbiologico e essiccate a temperature ostili non solo alla moltiplicazione ma addirittura alla sopravvivenza di batteri e miceti, le paste di sola semola e semolato con un umidità finale che non deve superare il 12,5% non presentano particolari problemi microbiologici, ne in relazione alla conservabilità ne ai rischi per la salute pubblica. In quest ultimo senso sono piuttosto prevalenti i rischi legati alla possibile presenza di residui di pesticidi, presenti nel grano, alla presenza di micotossine, ugualmente presenti nel grano, ed alle infestazioni da insetti, in particolare da Dermestidi. Nel caso delle paste con uovo, che deve essere presente in quantità equivalente a 4 uova intere di gallina (peso medio totale: 200 g) ogni chilogrammo di semola, i rischi di ordine microbiologico sono legati: 15

16 a) alla presenza dell uovo (ingrediente ad alto rischio), sia esso di tipo industriale (liquido) che in guscio; b) alle particolari caratteristiche degli impasti con uovo, che non ostacolano in modo soddisfacente la moltiplicazione di alcuni microrganismi (stafilococchi, batteri sporigeni, lieviti e muffe) e possono talora permettere almeno la sopravvivenza di batteri potenzialmente pericolosi come le salmonelle. D altro canto l intensità dei rischi di ordine microbiologico e legata anche: 1) all eventuale applicazione di trattamenti di risanamento termico del prodotto prima della essiccazione o dopo il confezionamento (paste fresche); 2) alla temperatura e durata dell essiccazione, almeno nel caso delle paste essiccate. La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia. Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell'esperienza dei nostri "maestri pastai", ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all'alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all'amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.). I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: Paste lunghe, Paste tagliate e Paste minute. Classificazione delle paste alimentari PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO è la comune pasta secca. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro e d acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole,si ottiene il semolato. 16

17 In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio. PASTE SPECIALI sono paste prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti. PASTA ALL'UOVO sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola. E' possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti e devono essere poste in commercio con la sola denominazione di "pasta all'uovo". PASTE DIETETICHE preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore). PASTE FRESCHE queste paste possono avere una umidità fino al 30 per cento anzichè del 12,5 per cento e per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche. PASTA INTEGRALE E' pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti. In alcuni mercati europei ed extraeuropei questa qualità di pasta deve essere, per legge, arricchita con ferro e vitamine. 17

18 Caratteristiche merceologiche La pasta secca di buona qualità deve avere un colore giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa; osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, di punti bianchi, di bolle d'aria, di incrinature). La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità, muffa, ecc.); deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno all'amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto colloso); deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte,limitando le perdite nell'acqua di cottura. Valori nutrizionali Una porzione di pasta cotta (80 grammi a crudo) e non condita fornisce circa 200 calorie, 8 grammidi proteine, 0.2 grammi di grassi e 40 grammi di carboidrati digeribili (amido). I condimenti aggiunti integrano le carenze del piatto di pasta base: l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di lipidi; l'aggiunta di formaggio apporta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti nella farina; il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati; ideale è l'abbinamento con i legumi (pasta e ceci, pasta e fagioli, ecc.) in quanto questi apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine mancanti nel frumento. Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo,, si incrementano i lipidi, il contenuto di vitamina B 1 e vitamina A. Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente", cioè consistente in superficie ed all'interno, poichè viene masticata più a lungo, risulta più facilmente digeribile. Esistono in commercio prodotti che, nell'aspetto sono del tutto simili alle normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) e vengono denominati in etichetta come "preparati alimentari" o "specialità gastronomiche"), senza riportare la menzione "Pasta". Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai rigorosi requisiti qualitativi imposti dalla normativa per la produzione di questo alimento. 18

19 Funghi I funghi hanno il profumo dei boschi e il gusto dei cibi naturali. Legati alle bizzarrie delle stagioni, fin dall'antichità erano apprezzati da Babilonesi ed Egizi, i Cinesi e i Giapponesi li adoperano invece come farmaci per potenziare le difese dell'organismo, mentre gli antichi Romani li eleggevano addirittura al rango di "cibo reale" ma, nello stesso tempo, anche a "portatori di morte": l'etimologia latina della parola infatti, é funus=morte e ago=portare. Il consumo nazionale di funghi è talmente elevato che ogni anno importiamo dagli altri paesi europei; tuttavia, pur riscuotendo un grande successo in ambito culinario, il valore alimentare dei funghi è piuttosto modesto a causa del considerevole contenuto di acqua, che si aggira intorno all'85 per cento. Privi di clorofilla e caratteristici della stagione autunnale (anche se alcune varietà crescono in tarda primavera e in estate), sono pochi i funghi coltivabili e quindi presenti sul mercato tutto l'anno. Tra questi vi sono: Cantarelli. Sono spontanei, molto diffusi in italia e all'estero, sopratutto nella stagione estiva e crescono di preferenza nelle zone boschive molto umide. Si prestano principalmente a preparazioni stufate e sottolio. Pioppini. Sono funghi piccoli che crescono sui tronchi dei pioppi nei mesi di ottobre e novembre. Si possono coltivare artificialmente disseminando i tronchi di pioppo con frammenti di cappello del fungo. Pleurotus. Poco conosciuti, ma di qualità pregiata, sono funghi largamente diffusi nella nostra penisola. Crescono sui tronchi morti di pioppo o di gelso nella stagione autunnale e invernale, ma sono anche coltivabili artificialmente. Sono particolarmente compatti e profumati. Porcini. Sono i piu' noti e pregiati, non sono coltivabili artificialmente perché vivono in simbiosi con le radici degli alberi e si trovano nei boschi di conifere e latifoglie nel periodo da giugno a novembre. Grazie al loro gusto eccezionale, sono adatti per preparazioni raffinate come antipasti, condimento per primi piatti e per contorni. La raccolta va fatta seguendo alcune semplici norme: usare un contenitore che ne permetta una buona conservazione; 19

20 ideali i cesti che rendono possibile anche la dispersione delle spore necessarie per la propagazione, da evitare le buste di plastica; raccogliere solo individui sani, vanno lasciati sul posto quelli vecchi e troppo piccoli perché possano svolgere la loro funzione ecologica; la raccolta va effettuata senza strappi e senza tagliare il gambo; vanno tralasciati quelli troppo adulti o impregnati di acqua o completamente invasi di larve; mai mescolare funghi conosciuti con altri di incerta determinazione; non calpestare, prendere a calci o comunque deteriorare quelli che non interessano, si rispettano così e l'ambiente e altri eventuali raccoglitori. Una prima pulizia, anche se sommaria, va eseguita sul posto. L'eliminazione della maggior parte del delle foglie, ecc. facilita la definitiva pulizia a c non va mai fatta immergendo i funghi in acqua. E opportuno ricordare come alcune Regioni abbiano sentito l esigenza di regolamentare la raccolta delle specie fungine del sottobosco. Infatti il raccoglitore deve seguire un corso di formazione, tenuto da un micologo iscritto all albo nazionale, per ottenere l attestato che servirà ai competenti uffici provinciali per dotare il raccoglitore del previsto patentino per la raccolta. In questa occasione, le Province hanno inteso regolamentare anche la raccolta a determinati giorni della settimana. Una volta effettuata la raccolta, è buona, anzì direi obbligatorio, portare a far controllare le specie fungine al più vicino Ispettorato Micologico della ASL di zona, dove vi sarà un Micologo ufficiale che effettuerà la cernita del raccolto, eliminando le specie tossiche e nella peggiore delle ipotesi, quelle mortali. Ricordarsi di non consumare MAI funghi raccolti nel bosco senza che siano stati certificati dal Micologo della ASL I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una fibra che non é aggredibile dagli acidi dello stomaco. Gli esperti consigliano di non consumarli piu' di tre volte alla settimana e di non darli ai bambini con età inferiore ai tre anni e agli anziani. Possono risultare indigesti sopratutto se mangiati crudi. Sia i funghi selvatici che quelli coltivati hanno la tendenza ad accumulare metalli pesanti tossici come cadmio e piombo, sopratutto in un ambiente inquinato. 20

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