Capolona, Castiglion Fibocchi e Subbiano provincia di Arezzo

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1 dei comuni di Capolona, Castiglion Fibocchi e Subbiano provincia di Arezzo PER LA GESTIONE DELLE QUESTIONI ATTINENTI IL DIRITTO ALLO STUDIO FORNITURA DI GENERI VARI CAPITOLATO D ONERI Art. 1 - OGGETTO DELL APPALTO Art. 2 - SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI Art. 3 - SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI BIOLOGICI Art. 4 - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E PRESCRIZIONI TECNICHE Art. 5 - IMPORTO DELLA FORNITURA Art. 6 - DURATA DELLA FORNITURA Art. 7 MODALITA DI AGGIUDICAZIONE Art. 8- STIPULA DEL CONTRATTO Art 9 - CAUZIONE DEFINITIVA Art ORDINAZIONE DELLE MERCI Art.11 - MODALITÀ DI CONSEGNA Art. 12 TRASPORTO Art. 13 CONTROLLI Art. 14 PAGAMENTI Art. 15 PENALITA Art RISOLUZIONE E RECESSO Art. 17 CONTROVERSIE

2 Art. 1 - OGGETTO DELL APPALTO 1. L appalto ha come oggetto la fornitura di derrate alimentari necessarie per la cucina centralizzata dei comuni di Capolona e Subbiano posta in viale dante 76, Capolona Arezzo. 2. La quantità e la tipologia dei prodotti, meglio specificate all art. 2 del presente capitolato, rappresentano il fabbisogno presunto per il periodo 1 settembre 2008 al 31 luglio I prodotti forniti dovranno avere le caratteristiche merceologiche specificate al successivo art. 2. Art. 2 - SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI I parametri generali a cui fare riferimento nell' approvvigionamento delle materie prime da parte della Ditta appaltatrice sono quelli che riguardano le forniture e in particolare: completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto da D.Lgs. n 109 del 27 gennaio 1992 e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione e/o cartone; imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite nè ammaccate, cartoni non lacerati, etc.; integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all'origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, etc.); caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.); controllo dei mezzi di trasporto che devono essere igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione. E' vietato l'impiego o la consegna di derrate alimentari contenenti ingredienti derivati da organismi geneticamente modificati, in riferimento alla Legge Regionale 23 febbraio 2000 n. 9 Norme in materia di consumo di prodotti geneticamente modificati nelle mense scolastiche, negli ospedali e nei luoghi di cura. Art. 3 - SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI BIOLOGICI Come alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche garantite e certificate. Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole-alimentari (regolamento CE n 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni). I prodotti dell'agricoltura biologica devono quindi: essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, etc.) nel rispetto del Reg. CE n 2092/91 del 24 giugno 1991; essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto gli altri prodotti provenienti dall'agricoltura convenzionale. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CE 2092/91 del 24 giugno 1991 e successive modifiche ed integrazioni e più specificatamente per le aziende italiane riferimento al D.L. 220 del 17 marzo Sulle confezioni dei prodotti, siano esse cassette, sacchi, etc., dovranno essere esposti: lotto di prodotto nei casi previsti dalla legge; produttore e luogo di produzione; ente certificatore con numero di riconoscimento come previsto dalle normative; data di scadenza o termine minimo di conservazione nei casi previsti dalla legge. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile: per ortofrutta: cassette di legno o cartone per alimenti;

3 per oli: vetro verde; per cereali: carta o altro materiale idoneo per alimenti; per pasta: confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti. NOTE: - Le caratteristiche e i requisiti dei prodotti alimentari in genere possono discostarsi da quanto dettagliatamente specificato nel presente capitolato. - Le normative riportate nel presente capitolato possono essere state modificate ed integrate con successive norme giuridiche. Art. 4 - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E PRESCRIZIONI TECNICHE 1. La ditta aggiudicataria dovrà provvedere, secondo le modalità descritte nel presente capitolato, alla fornitura dei prodotti sotto elencati in quantitativi presunti e dietro ordinazione del responsabile della cucina. 2. La fornitura dovrà essere conforme alle prescrizioni sotto riportate: OLI ALIMENTARI LT di olio extravergine di oliva Toscano D.O.P. in bottiglia da 1 LT LT olio extravergine di oliva in lattine da 5 lt filtrato italiano al 100%; L olio deve essere del tipo denominato, secondo la classificazione prevista dalla vigente legislazione in materia, come olio extravergine di oliva di produzione 2007 (per l anno 2008) e 2008 (per l anno 2009). Deve essere ottenuto meccanicamente dalle olive e non deve aver subito manipolazioni o trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la desimentazione ed il filtraggio. Il prodotto deve essere perfettamente limpido, fresco, privo di impurità; deve avere sapore gradevole e aromatico. Il prodotto dovrà essere consegnato, di norma, in lattine sigillate il cui peso non deve essere inferiore a lt. 1 e superiore a lt. 5. Etichettatura dovrà indicare: olio filtrato italiano con la percentuale pari al 100% di olio italiano, così come previsto con Regolamento n del 2002; olio toscano D.O.P. Caratteristiche chimico- fisiche minime richieste e permesse: acidità massima consentita 0,60; k 232 massima 2,10 nm.; k 270 massima 0,20 nm.; delta k massima 0,10 nm. La presenza di caratteristiche superiori a quelle minime richieste comporta l immediata esclusione dalla gara.il prodotto deve essere conforme all art. 4 della Legge Regionale 53/2000 in materia di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati). Per l olio extravergine di oliva l acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a gr.1/gr.100. Questa amministrazione comunale si riserva la facoltà di sigillare presso la ditta aggiudicataria, la quantità ad essa destinata in sede di affidamento. KG. 350 di OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Il prodotto deve essere fornito in lattine da lt.3. lt.5 o superiori. Caratteristiche: ottenuto dai semi della pianta Helianthus annuus (famiglia delle Composite). L'olio di semi di girasole è costituito dal 99,9% di lipidi, di cui il 12% saturi, il 35% monoinsaturi ed il 52% di polinsaturi. l olio di semi di girasole deve rispettare la direttiva del 30 aprile 2008 della commissione europea.

4 LT. 90 ACETO BIANCO Il prodotto deve essere fornito in bottiglie o lattine da lt.1, da lt.3, lt.5 o superiori. Caratteristiche: L aceto dovrà essere esclusivamente di vino bianco e dovrà avere le seguenti caratteristiche: - acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 6g/100 ml non superiore a 12g/100 ml - alcool non superiore all 1.5% in volume. L etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/92. L aceto deve essere somministrato al consumo unicamente nei recipienti di cui all art.32 della legge 9 ottobre 1964 n.991, muniti di contrassegno statale di garanzia, applicati in modo tale da impedire che il contenuto del recipiente possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso. Sui recipienti deve essere riportato in lingua italiana la denominazione di "aceto" o "aceto di vino" e devono inoltre essere indicati: il nome e la sede della ditta produttrice; lo stabilimento dove l aceto è stato prodotto col nome della località di produzione; la quantità del contenuto reale di aceto con l indicazione della gradazione di acidità; gli estremi dell autorizzazione ministeriale stabilita dall art.42 della predetta legge per la produzione di aceto. Se richiesto nella mensa scolastica può essere utilizzato anche l aceto balsamico, le cui caratteristiche di composizione e le modalità di preparazione sono fissate con decreto del Ministro per l agricoltura e le foreste di concerto con quello per la sanità, e l aceto di vino aromatizzato, ossia l aceto al quale è stato aggiunto, mediante macerazione diretta o impiego di infusi (questi ultimi nella misura massima del 5% in volume), sostanze aromatizzanti naturali permesse per l impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. La colorazione dell aceto deve essere naturale ed è quindi vietata l aggiunta di materia colorante quale vinolina, rosso d anilina (derivante dal catrame), compresa l enocianina. Kg. 600 SALE FINO E GROSSO La fornitura dovrà avvenire in confezioni da kg.1, da kg. 3 o da kg. 5. Caratteristiche Riferimento normativo: D.M. 31 gennaio 1997 n.106. Tali prodotti dovranno essere conformi al D.M. 255 del 1 agosto 1990.Fermo restando le disposizioni in materia di etichettatura fissate dal D.Lgs. 27 gennaio 1992 n.109 sull etichetta del sale alimentare devono essere riportate le seguenti indicazioni: denominazione di vendita "sale" integrata dalla specificazione "alimentare" oppure "per uso alimentare" oppure "da cucina" oppure "da tavole"; b) il tipo di estrazione dal quale il sale proviene; c) la specificazione relativa alla forma di presentazione (fino, grosso) e all eventuale processo di lavorazione. L etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/92. Kg. 400 di sale fino e grosso iodato/iodurato La fornitura dovrà avvenire in confezioni da kg.1. Il sale da utilizzare, sia in fase di cottura che per il condimento delle pietanze, dovrà essere anche di tipo iodurato/iodato. Per quanto attiene il sale fino si richiede l uso del sale iodato ossia il sale addizionato di iodato di potassio. Kg. 70 di ZUCCHERO SEMOLATO La fornitura dovrà avvenire in confezioni da kg. 1, kg. 3 o kg. 5 e oltre. Caratteristiche: Il prodotto deve essere conforme alla legge n. 139 del 31 marzo Il contenuto residuo di anidride solforosa deve essere al massimo 15 mg/kg. Le confezioni devono riportare, legge 31 marzo 1980 n. 139, art 7 che riprende il D.Lgs 109/92. Per semolato si intende il prodotto a media granulosità. Le confezioni devono essere integre e a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti (Filth Test).

5 CEREALI IN GRANI, IN FIOCCHI E IN FARINA Kg. 500 di FARINA BIANCA TIPO 0 o 00 e GIALLA La fornitura dovrà avvenire in confezioni da kg. 1, kg 3 o kg. 5. Caratteristiche farina bianca: La farina di grano tenero tipo "0" e"00" deve avere le seguenti caratteristiche: Umidità: 14.50% Aw: non superiore a ceneri : 0.50% su s.s. glutine secco: 7% conservanti: assenti frammenti di insetti: assenti peli di roditori: assenti frammenti metallici: assenti Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98), o altre sostanze vietate dall'art.10 della L. 580/67 tenuto conto delle modificazioni alla stessa Legge: D.M. n 172 dei 6/4/98. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare etichettatura confacente al D.Lgs. n 109 del 27 gennaio II prodotto non deve presentarsi infettato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri. Farina di mais per polenta Valgono le stesse caratteristiche espresse per la categoria farina bianca. Farina ricavata dalla granella di mais (bianca o gialla). Farina di mais di provenienza biologica Proveniente da coltivazioni biologiche (ai sensi del Reg. CE n 2092/91). Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto si fa riferimento alla categoria "farina bianca". Caratteristiche farina gialla: La farina di granoturco o mais deve rispondere ai requisiti della seguente legislazione: Legge n. 580 Titolo II D.L n Kg. 200 Farina di frumento prodotta con metodo biologico La fornitura dovrà avvenire in confezioni da kg. 1, kg 3 o kg. 5. Caratteristiche: Prodotto tipo "2" (semi-integrale), tipo "0" (setacciata) macinata a pietra, per preparare salse, dolci, scaloppine e primi piatti. La farina deve presentare l'indicazione del metodo biologico di produzione e non deve presentare residui di prodotti chimici di sintesi (regolamento CE n 2092/91 e successive modificazioni). La farina deve essere documentata con l'etichettatura riportante l'appartenenza ad un marchio produttori riconosciuti, o con la presentazione di un certificato di analisi di prodotto. La farina deve ottemperare alla legge 580/67 e ai D.L. n 109/92 e 77/93. II prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti e dalla presenza di corpi estranei generici.

6 PASTA E RISO KG DI PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO - La pasta dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con pura semola ricavata dalla macinazione di grani duri. Non sarà tollerata la presenza anche di modeste quantità di sfarinati di frumento tenero, né consentito l uso di sostanze collanti o di coloranti artificiali. Dovrà possedere tutti i requisiti fissati dalle vigenti normative nazionali ed europee e: - avere frattura vitrea e colore naturale giallo ambra; - essere resistente alla cottura. - non dovrà presentarsi fratturata, alterata, avariata, né avere odori o sapori sgradevoli; - non dovrà contenere alcun tipo di impurità - Caratteristiche microbiologiche: assenza di patogeni. - La fornitura dovrà essere effettuata, di norma, in confezioni da Kg. 3 / 5 sigillate e recanti sulla busta la denominazione della Ditta produttrice, la qualità, il tempo e le modalità di cottura, nonché la data di produzione e di scadenza. - Per questo alimento prevedendo il prodotto biologico, dovrà essere prodotto in conformità a quanto prescritto dal Regolamento CE 2092/91. Umidità massima 12,50%; Ceneri da un minimo di 0,70 ad un massimo di 0,85 (su 100 parti di sostanza secca); Cellulosa da un minimo di 0,20 ad un massimo di 0,45(su 100 parti di sostanza secca); Sostanze azotate (azoto per 5,70 minimo) 10,50; Acidità espressa in gradi, massimo 4; La pasta non deve presentare difetti tipo: presenze di macchie bianche e nere; bollatura o bolle d'aria; spezzature o tagli. Le tipologie di pasta che verranno richieste saranno prevalentemente: 1. farfalle; 2. sedanini; 3. gnocchetti sardi; 4. fusilli; 5. chiocciolin; 6. ditalini; 7. penne pennette mezze penne; Il prodotto deve risultare indenne da alterazioni. Deve essere garantita la fornitura di tutti i formati di pasta relativamente a quelle richieste. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche: tempo di cottura; resa (aumento di peso con la cottura), la ditta produttrice e il luogo di produzione. Le confezioni devono pervenire intatto e sigillate e riportare tutte le indicazioni previste dalle norme vigenti in materia. KG Riso II riso deve: essere identificato dalla denominazione commerciale Parboiled. provenire dall ultimo raccolto. essere secco in grani interi, pressoché uniformi, con tolleranze (per grani rotti, gessati, violati, ambrati, macchiati) ammesse dalle consuetudini commerciali per il riso di prima qualità. ai sensi della legge n 325 del 18 marzo 1958, essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, da corpi estranei generici e semi infestanti; strofinato tra le mani non deve lasciare tracce di sostanze farinace.

7 II riso non deve: avere nè punteggiature, nè perforazioni, nè avere odore di muffa nè altri odori sgradevoli. avere un'umidità superiore al %. Le caratteristiche merceologiche richieste per il riso cotto sono le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all'esatto tempo di cottura. Le confezioni non devono presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L. n 109 del 27 gennaio Kg. 500 Riso semintegrale o semilavorato di provenienza biologica. Valgono le stesse caratteristiche espresse per la categoria riso. L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CE n 2092/91). Farro e spezzato di farro Proveniente da colture biologiche certificate. I grani devono risultare uniformi e puliti: indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti etc., ed alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni non devono presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.P.R. n 109/92. L'etichettatura deve riportare l appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CE n 2092/91), o il codice dell'organismo di controllo (G.L.842 del 27 aprile 1993). Orzo perlato da usare in alternativa al riso e alla pasta. Ai sensi della legge n 325 del 18 marzo 1958, il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, da corpi estranei generici e semi infestanti. Le caratteristiche merceologiche richieste per l'orzo cotto sono le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all'esatto tempo di cottura. Le confezioni non devono presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L. n 109 del 27 gennaio CARNE BOVINA FRESCA, SUINA FRESCA E AVICUNICOLA FRESCA CARNE BOVINA FRESCA, PROVENIENTE DA ANIMALI NATI, ALLEVATI E MACELLATI IN ITALIA, DISOSSATA IN TAGLI così presumibilmente suddivisa: Kg di carne macinata e hamburger IGP Vitellone bianco dell appennino Centrale : dovrà provenire dalle parti denominate sottospalla reale e spuntatura di lombo. Kg di vitellone IGP Vitellone bianco dell appennino Centrale : si potrà richiedere in tagli per arrosto, per spezzatino e per fettine. Dovrà risultare di 1 ( filetto, roast beef, girello) e 2 taglio (fesone di spalla, fusello, polpa di spalla), ben sgrassata compreso il carré disossato. Le carni dovranno provenire da Bovini maschi rispondenti ai requisiti illustrati dal Disciplinare di produzione di indicazione geografica Protetta Vitellone Bianco dell appennino centrale, giusto il Regolamento comunitario CE 134 del 20/01/1998 e le forniture dovranno conseguentemente rispettare quanto definito nelle normative suddette. Le carni di vitellone devono essere preferibilmente di produzione nazionale provenienti dal consorzio 5R o, subordinatamente, provenienti dal consorzio carni bovine doc. Devono essere conformi alla normativa CE (L n 1073 e successive modificazioni e/o integrazioni). Devono provenire da bovino maschio (castrato o non castrato) o femmina che non abbia partorito e non sia gravida regolarmente macellati di età non superiore ai 18 mesi. II prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. n 283 del 30 aprile 1962, D.L. n 286 del 18 aprile 1994, D.L. n 109 e n 118 del 27 gennaio 1992); deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.

8 La carne deve altresì: provenire da stabilimenti nazionali riconosciuti CE (la dichiarazione del riconoscimento costituisce parte integrante dell'offerta); essere specificata la provenienza; presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; presentare caratteristiche igieniche ottime (ph non superiore a 6), assenze di contaminazioni microbiche e fungine; essere confezionata sottovuoto. II vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali di colorazioni anomale; la confezione deve riportare un'etichetta chiara e leggibile indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la Ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CE, l'ussl territoriale dell'azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne e l'indicazione della classificazione delle carcasse secondo i Regolamenti Comunitari (griglia CE). I regolamenti CE richiedono che i materiali di confezionamento debbano essere trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose. Le carni alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, devono essere assolutamente pulite e sanificate, non presentare polveri ed insudiciamento derivante da trascinamento al suolo delle stesse. II trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n 327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto da -1 a +7 C e al momento della consegna non superiori a +10 C. Si richiede: appartenenza, secondo le categorie CE/EUROP: categoria di appartenenza A (vitellone) e/o E (giovenca), sviluppo dei profili delle carcasse E (eccellente), classe di stato di ingrassamento 3 (medio). certificazione analitica o dichiarazione sottoscritta dichiarante che la carne commercializzata è ai sensi della L. n 4 del 3 febbraio 1961 e dei successivi Decreti Ministeriali applicativi della direttiva CE concernenti il divieto dell'impiego di sostanze ad azione estrogena, androgena o gestagena e di tireostatici. Tipologia dei tagli: La carne bovina disossata, con frollatura di almeno gg 10, preconfezionata in confezioni sottovuoto, nei seguenti tagli anatomici: lombata (roast beef), scamone (bistecche, arrosti), fesa interna (arrosti), fesa esterna (umidi, spezzatino), noce muscolo (arrosti, bistecche), filetto (bistecche, cottura rapida). Caratteristiche chimico-fisiche: -Come da disciplinare IGP Caratteristiche Organolettiche: colore rosso odori sgradevoli, colorazioni anomale: assenti liquidi sierosi: assenti Caratteristiche merceologiche Frammenti ossei: assenti Visceri: assenti Limiti microbiologici: Assenza di patogeni Non sarà ammessa la fornitura di carni surgelate e congelate.

9 CARNE SUINA FRESCA Kg. 990 di arista e lonza di maiale; Le carni fornite dovranno provenire da suini magroni freschi e soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. 283 del 30 aprile 1962 e del D. Lgs. 286/94 e aggiornamenti. Inoltre dovranno: - presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica; - presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa e scarsa venatura, con grasso di copertura appena spalmato; In particolare, la lonza di suino dovrà essere di prima qualità, senza capocollo, fondello e filetto. Dovrà essere ben dissanguata e non presentare segni di invecchiamento o di cattiva conservazione o evidente sierosità. Il fornitore, su specifica richiesta del comune di Capolona, dovrà produrre copia dei referti analitici circa le procedure di autocontrollo aziendale. Kg. 27 di Rigatino detto anche pancetta. Prodotto in Toscana caratteristiche: carne di maiale con striature magre e grasse provenienti dalla regione ventrale del suino, refilata a mano agliata e salata. CARNE AVICUNICOLA FRESCA Kg di cosce e coscette di pollo: (detti anche fuselli, fusi o perine, di pezzatura omogenea con peso uniforme compreso tra 160 e 180 gr.) Le carni dovranno presentare: totale assenza di penne, peli e altri residui di pennaggio, in modo tale da essere pronti per il lavaggio e la cottura. - cute di colore giallo-rosa consistenza elastica, asciutta alla palpazione digitale, priva di segni dovuti a traumi; - tessuti muscolari di colore bianco-rosa, con consistenza soda e pastosa, spiccata lucentezza, assenza di umidità e di evidente sierosità; - assenza di odori o sapori anomali dopo prova di cottura; Kg di petti di pollo: (si intende la massa muscolare del petto, disossata e senza pelle) di gr. 300 / 400 ca., divisi a metà, privi di scheletro sternale; non dovranno presentare ecchimosi o macchie di qualunque genere, ne evidente sierosità. Non dovranno essere lacerati. Kg di petto di tacchino, hamburger, fesa a fette e salsiccia di pollo: (si intende la massa muscolare del petto, disossata e senza pelle) da kg. 3 a kg. 5, su richiesta; non dovranno presentare ecchimosi o macchie di qualunque genere, ne evidente sierosità. Le carni dei predetti animali dovranno essere di 1 qualità, così come essa è definita dalle consuetudini di mercato, risultare sane ed in ottimo stato di conservazione. Le carni devono essere tassativamente fresche e provenienti da animali nati, allevati e macellati in Italia; la ditta pertanto la ditta dovrà fornire ad ogni consegna, per ogni lotto di prodotto, la relativa certificazione al servizio comunale competente. La macellazione deve essere recente: non superiore a 3 giorni e non inferiore a 24 ore. Ciascun lotto consegnato deve essere accompagnato da dichiarazione attestante che le carni provengono da animali riconosciuti sani alla visita sanitaria effettuata prima e dopo la macellazione. Le carni devono essere provenienti da allevamenti a terra, pertanto sono escluse dalla somministrazione quelle allevate in tutto o in parte in gabbie (batterie). Il periodo di allevamento deve essere quello necessario per ottenere un prodotto maturo, con giusto rapporto scheletro-carne, conforme a tutte le leggi e regolamenti vigenti in materia. I mangimi devono corrispondere ai requisiti di legge che ne disciplinano la produzione, il commercio e la somministrazione. Le carni dovranno essere trattate a norma di legge ed in particolare nel rispetto del D. Lgs. 155/1997 e alle leggi ad esso collegate. Limiti microbiologici: assenza di patogeni Caratteristiche chimico-fisiche

10 - farmaci e contaminanti: assenti - sostanze ormonali: assenti - sostanze inibenti: assenti - sostanze conservanti: assenti Vita residua Shelf life del prodotto: 80% (intesa come percentuale di vita residua rispetto all intervallo fra la data di scadenza e la data di consegna al comune) Etichettatura Deve essere conforme alla norma vigente, indicante: - denominazione della specie - taglio anatomico - categoria commerciale delle carni - sede di produzione e confezionamento dello stabilimento - lotto del prodotto; - peso netto; - riproduzione del bollo CE S o P - data di macellazione - data di confezionamento - data di scadenza - modalità di conservazione Le carni devono essere fornite entro 5 giorni dalla data di confezionamento Confezionamento La carne (tranne i conigli e i busti di pollo per i quali vi è indicazione nelle singole voci), deve essere confezionata sottovuoto in conformità alla normativa riguardante l igiene degli alimenti in confezioni da kg.3/5 cadauna. Al momento della consegna non devono manifestare la perdita, anche solo parziale, dello stato di sottovuoto per difetto del materiale o lacerazioni, ne presenza all interno dell involucro di deposito di sierosità rosso-bruna, ne presenza di macchie superficiali di colorazioni anomale. Trasporto: Il trasporto della merce deve avvenire con veicoli muniti di regolare autorizzazione sanitaria e garantire la loro conservazione ad un idonea temperatura (<7 C) per tutta la durata del trasporto. Il prodotto deve essere conforme all art. 4 della Legge Regionale 53/2000 in materia di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati). Kg. 970 di PROSCIUTTO COTTO SALUMI Il prodotto deve essere ottenuto dal posteriore del suino nazionale. Il peso dei prosciutti interi sarà compreso tra i kg 8 (otto) e i kg 10 (dieci) e comunque non inferiore ai kg 7 (sette). Dovranno, altresì, essere fornite pezzature pari alla metà di quelle indicate, in confezioni sottovuoto. Principali riferimenti normativi DM 10/10/1938; DM 02/03/1983; DM /10/1987; D. Lgs. 109/1992; D. Lgs /12/1992; Dir. CE 2000/13; D. Lgs. 181/2003; Dir. CE 2004/41; Reg. CE 852/2004; Reg. CE 853/2004; Reg. CE 854/2004; e successive modificazioni e integrazioni. Deve essere conforme all art. 4 della L.R. 53/2000 in materia di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati). Il prosciutto cotto deve essere preparato con prosciutti sottratti alla stagionatura o con cosce di piccola dimensione. Il prosciutto cotto non dovrà presentare alcun odore sgradevole ne patine abnormi; il grasso di copertura dovrà

11 essere compatto, privo di parti ingiallite o sapore e odore di rancido; Nel corso della preparazione tecnologica dovranno essere assicurate: - salatura con salamoie di cloruro di sodio al 18%; - cottura in acqua o in corrente di vapore a 80 C per ore 1 (una) per chilogrammo di peso. La quantità di grasso interstiziale dovrà essere di contenuta. Il rapporto acqua/proteine della frazione magra dovrà essere simile a quello delle carni crude (70/20). La fetta dovrà essere compatta, di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale. Non dovranno essere presenti alterazioni di sapore,odore o colore né iridescenze, picchiettature, alveolature o altri difetti. Riguardo gli eventuali additivi aggiunti dovranno essere dichiarati e presenti nelle quantità previste dal DM 31/03/1965 e successive modifiche e del DM 28/12/1964 e successive modificazioni e integrazioni. E' ammesso l'uso di glutammato monosodico (esaltatore di sapidità).il prosciutto non deve contenere polifosfati, caseinati e proteine del latte, glutammati, lattosio né altri esaltatori di sapidità di natura chimica. Non deve contenere fonti di glutine, né geretto. La Ditta aggiudicataria, su richiesta, dovrà fornire anche minime quantità di prosciutto cotto in cubetti in confezioni da gr. 500, dello stesso tipo di quello richiesto intero e minime quantità di prosciutto cotto in confezioni monodose, con le stesse caratteristiche di quello intero. Vita residua shelf life del prodotto: 80% (intesa come percentuale di vita residua rispetto all intervallo fra la data di scadenza e la data di consegna al comune). Limiti microbiologici: Assenza di patogeni. Imballaggio: I prosciutti cotti interi, devono essere confezionati sottovuoto. Gli involucri e i materiali di imballaggio devono essere conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. Etichettatura: Sull etichetta devono essere riportate le seguenti indicazioni: il nome commerciale, la descrizione e la composizione del prodotto; l identificazione dello stabilimento riconosciuto; il peso netto; la data di produzione e scadenza; il lotto di appartenenza; le modalità di conservazione; Kg. 750 di PROSCIUTTO CRUDO TOSCANO DOP Proveniente dalle zone di alta collina delle province di Siena, Arezzo e Grosseto. Il prodotto deve avere le caratteristiche previste dalla legge 26/1990 a tutela della denominazione di origine, nonché rispettare tutte le altre normative nazionali ed europee vigenti in materia. Al momento della consegna, il prosciutto richiesto deve essere disossato con peso unitario di Kg. 7,000 8,000 ca. confezionato sottovuoto. Etichettatura: Le indicazioni obbligatorie da riportare nella etichetta del prosciutto di Parma, con le modalità previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sono le seguenti: 1) (prosciutto di Parma) seguita da (denominazione di origine tutelata); 2) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato dal produttore o dal confezionatore o del venditore; 3) la sede dello stabilimento di confezionamento; 4) la data di produzione, qualora il sigillo non risulti più visibile per i fini di cui all art. 15, comma 3; 5) la quantità netta; 6) il termine minimo di conservazione; 7) le modalità di conservazione; 8) la dicitura di identificazione del lotto.

12 Kg. 210 di BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. PUNTA D ANCA Il taglio anatomico del bovino dovrà essere conforme a quanto previsto al punto b dell art. 3 del disciplinare di produzione relativo alla punta d anca. Il prodotto dovrà essere conforme al disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta della Bresaola della Valtellina, registrato in sede comunitaria con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96. Deve provenire da stabilimenti autorizzati nei quali si applicano le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti. Caratteristiche organolettiche: Il prodotto deve avere una consistenza soda, senza alcuna zona di rammollimento, uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura. Deve essere compatto e adatto ad essere affettato. Non dovrà contenere vino e lattosio. Non deve contenere fonti di glutine. Etichettatura: Sull etichetta devono essere riportate le seguenti indicazioni: Bresaola della Valtellina seguita da Indicazione Geografica Protetta e/o la sigla I.G.P., il taglio anatomico punta d anca, il marchio I.G.P. approvato dalla (CE), il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore, la sede dello stabilimento di produzione, sezionamento e confezionamento, gli ingredienti, la data di confezionamento, l identificazione del lotto, le modalità di conservazione, il termine minimo di conservazione (TMC). La scheda tecnica deve indicare la marca e/o la ditta produttrice che deve essere la medesima per tutta la durata della fornitura. Il prodotto deve essere conforme all art. 4 della Legge Regionale 53/2000 in materia di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati). Vita residua shelf life del prodotto: 80% (intesa come percentuale di vita residua rispetto all intervallo fra la data di scadenza e la data di consegna al comune). Limiti microbiologici: assenza di patogeni. Imballaggio: Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto. Gli involucri e i materiali di imballaggio devono essere conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano l impiego. KG. 150 DI MORTADELLINE DI SUINO Ottenuta con impasto omogeneo di carni suine e bovine, lardelli e spezie di 1 categoria. Caratteristiche Organolettiche La carne dell impasto deve essere magra e perfettamente mondata, cioè priva di parti fibrinose e/o cartilagine. Al taglio la superficie deve essere liscia, compatta, di consistenza normale e priva di vacuoli. Deve essere di odore gradevole, ma non troppo aromatico per eccessiva quantità di spezie. Caratteristiche merceologiche: Deve essere prodotta con sola carne suina, e dovrà essere di 1 qualità del tipo oro, lusso o superiore. Il sale e le droghe devono essere presenti in giuste quantità e la farina di latte in proporzione non superiore al 4 %. Devono essere assenti polifosfati. Umidità con valore medio del 40% L aw non deve essere superiore a 0,95 Caratteristiche della confezione

13 Etichettatura: Oltre a quanto prescritto dal D. Lgs 27 gennaio 1992, n.192 e dal Decreto Lgs del Governo 16 febbraio 1993, n.77 sul confezionamento e sull etichetta dei prodotti di salumeria devono figurare in modo visibile e leggibile le seguenti indicazioni: la specie animale da cui le carni, sono state ottenute; una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologicamente analoghe e tali da presentare gli stessi rischi ; tale dicitura può consentire nella menzione la data di scadenza, o la data di preparazione o del termine min di conservazione espressi in giorno, mese ed anno; per gli imballaggi dei prodotti non destinati al consumatore, la data di preparazione o un codice che possa essere interpretato dal destinatario e dalle autorità competenti e che ne consenta l individuazione; la denominazione commerciale seguita da riferimento alla norma o legislazione nazionale che l autorizza imballaggio: deve rispondere a tutte le norme igieniche e deve essere sufficientemente solido per garantire una protezione efficace dei prodotti di salumeria. Fatti salvo le disposizioni del DL108/92 che modifica ed integra il DPR 777/82 i materiali per il confezionamento devono essere ottenuti con materiali e sistemi che impediscano alterazioni e modificazioni delle caratteristiche merceologiche ed igieniche di origine. Il confezionamento o l imballaggio non possono essere riutilizzati per prodotti a base di carne, eccetto taluni speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica che possono essere riutilizzati previa pulitura e disinfezione. Sulla confezione o direttamente sul prodotto deve esserci il bollo sanitario di forma ovale contenente le seguenti indicazioni: le iniziali del paese speditore o il nome per esteso in lettera maiuscola; il numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifici il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto; in basso una delle seguenti sigle: CE-EEC-EEG-EOF-EWG- EOK-ETY. Qualora il bollo si trovi sull imballaggio deve essere distrutto al momento dell apertura dello stesso. KG. 45 DI SALAME STAGIONATO MILANO salume di puro suino, con macinatura a grana di riso di tipo medio, ha un colore rosso vivace, un profumo deciso ed armonico e un gusto dolce e inconfondibile al palato. L'alta qualità del salame è ottenuta grazie all'aggiunta di ingredienti naturali al 100% come infuso di piante aromatiche e spezie, sale, zucchero, marsala, estratto di rosmarino, estratto di sedano. Caratteristiche merceologiche: Deve essere prodotto con sola carne suina, e dovrà essere di 1 qualità del tipo oro, lusso o superiore. Il sale e le droghe devono essere presenti in giuste quantità e la farina di latte in proporzione non superiore al 4 %. Devono essere assenti polifosfati. Umidità con valore medio del 40% L aw non deve essere superiore a 0,95 Caratteristiche della confezione Etichettatura: Oltre a quanto prescritto dal D. Lgs 27 gennaio 1992, n.192 e dal Decreto Lgs del Governo 16 febbraio 1993, n.77 sul confezionamento e sull etichetta dei prodotti di salumeria devono figurare in modo visibile e leggibile le seguenti indicazioni: la specie animale da cui le carni, sono state ottenute; una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologicamente analoghe e tali da presentare gli stessi rischi ; tale dicitura può consentire nella menzione la data di scadenza, o la data di preparazione o del termine min di conservazione espressi in giorno, mese ed anno; per gli imballaggi dei prodotti non destinati al consumatore, la data di preparazione o un codice che possa essere interpretato dal destinatario e dalle autorità competenti e che ne consenta l individuazione; la denominazione commerciale seguita da riferimento alla norma o legislazione nazionale che l autorizza imballaggio: deve rispondere a tutte le norme igieniche e deve essere sufficientemente solido per garantire una protezione efficace dei prodotti di salumeria. Fatti salvo le disposizioni del DL108/92 che modifica ed integra il DPR 777/82 i materiali per il confezionamento devono essere ottenuti con materiali e sistemi che impediscano alterazioni e modificazioni delle caratteristiche merceologiche ed igieniche di origine. Il confezionamento o l imballaggio non possono essere riutilizzati per prodotti a base di carne, eccetto taluni speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica che possono essere riutilizzati previa pulitura e disinfezione. Sulla confezione o direttamente sul prodotto deve esserci il bollo sanitario di forma ovale contenente le seguenti indicazioni:

14 le iniziali del paese speditore o il nome per esteso in lettera maiuscola; il numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifici il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto; in basso una delle seguenti sigle: CE-EEC-EEG-EOF-EWG- EOK-ETY. Qualora il bollo si trovi sull imballaggio deve essere distrutto al momento dell apertura dello stesso. UOVA PROVENIENTI DA ALLEVAMENTI BIOLOGICI N DI UOVA PASTORIZZATE INTERE BIOLOGICHE SFUSE, CONFEZIONATE CON GUSCIO Le uova dovranno provenire da galline allevate all aperto, alimentate con prodotti da agricoltura biologica, nel rispetto delle normative europee in materia di produzioni agricole e zootecniche biologiche. (Reg. CE 2092 e Reg. CE 1084/99). Dovranno provenire, inoltre, da aziende produttrici che hanno conseguito la certificazione etica SA8000. Caratteristiche organolettiche Colore giallo brillante, odore e gusto gradevoli, tipici delle uova fresche. Dovranno rispondere a tutti i requisiti previsti dalle vigenti disposizioni di legge nazionali ed europee. Vita residua shelf life del prodotto 80% (intesa come percentuale di vita residua rispetto all intervallo fra la data di scadenza e la data di consegna al comune). Imballaggio ed etichettatura Le confezioni e l etichetta delle uova dovranno essere conformi alle vigenti disposizioni di legge. POMODORI PELATI Kg di POMODORI - PELATI IN CUBETTI CONCENTRATO POLPA DI POMODORO Pomodori pelati e polpa di pomodoro di provenienza biologica PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI E REGOLAMENTARI L /03/1969; DPR /04/1975; Reg. CE 2092 del 24/06/1991; D. Lgs. 109/1992; Reg. CE 1535/1992; DM 338/r - 25/02/1992; L. 146/1994; L. 294/1993; D. Lgs. 220/1995; Dir. Ce 2000/13; D. Lgs. 181/2003; DM 27/08/2004; et successive modificazioni et integrazioni. Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti del DPR 428/1975 (artt. 2,3 ), ed in particolare per quanto attiene: il peso sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso netto sgocciolato; il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%. Il prodotto deve essere confezionato in scatole metalliche in banda stagnata o in contenitori di vetro. I contenitori non devono presentare difetti: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, incrinature o altro. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla L /04/1962 e dal DM 21 marzo 1973 e successive modificazioni e integrazioni. Per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo, si fa riferimento al DM 18/02/1984; ulteriori normative si riferiscono al DPR /08/1982.

15 I pomodori pelati e la polpa di pomodoro devono provenire da coltivazioni biologiche che si attengono scrupolosamente alle disposizioni del Regolamento CE/UE n 2092 del 24/6/1991 (recepito dalla Legislazione Italiana con DM 25/2/1992 n 338/R) e successive modifiche ed essere corredato di documentazione attestante l assenza di Organismi Geneticamente Modificati. I pomodori pelati e la polpa di pomodoro devono essere prodotti, confezionati ed etichettati secondo le disposizioni di cui al Regolamento CE/UE n 2092/91 e sue successive integrazioni e modificazioni. I pomodori pelati e la polpa di pomodoro dovranno provenire dal frutto fresco, sano, maturo e ben lavato; devono presentare il colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo, odore e sapori caratteristici del pomodoro, privi di odori e sapori estranei, privi di coloranti e conservanti artificiali, privi di larve e altri parassiti, conformi alle caratteristiche e prescrizioni di cui alla L. 96 del , e relativo regolamento di esecuzione. Dovranno essere di qualità superiore come dall art. 2 lett. G) del DPR n 428. In particolare il peso del prodotto sgocciolato non dovrà essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5%; il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all' 1% (DPR 327/1980, art. 67). Le modalità di etichettatura devono riportare le seguenti Etichettatura Sull'etichetta devono essere obbligatoriamente indicati: - la denominazione e sede dell'azienda produttrice; - il codice lotto; - il codice dell organismo di controllo; - gli estremi di autorizzazione ministeriale; - il nome dell'organismo di controllo; - la denominazione di vendita; - peso sgocciolato; - il contenuto netto ed il termine di conservazione. - dichiarazioni (DPR 327/1980, D. Lgs. 109/1992): - nome della ditta confezionatrice; - data di scadenza; - ingredienti impiegati nella preparazione conservata (in ordine decrescente). Il prodotto deve essere conforme all art. 4 della Legge Regionale 53/2000 in materia di O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati). PRODOTTI SURGELATI Condizioni generali. Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti, D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche. Il trasporto deve essere effettuato da automezzi idonei come da D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di 18 C; sono tollerate brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3 C, come previsto dall'art. 4 della Legge riportata sopra. Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dal D.Lgs 27/1/92 n. 110 e successive modifiche. In particolare l'articolo 6 specifica che le confezioni devono: - assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto; - assicurare protezione da contaminazioni batteriche; - impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas; - non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e dal D.L. 27/1/92 n I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto, parziale o totale, scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezioni. Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. I prodotti surgelati non devono presentare: - alterazioni di colore, odore o sapore;

16 - bruciature da freddo; - fenomeni di putrefazione profonda; - parziali decongelazioni; - ammuffimenti; Il test di rancidità deve essere negativo. VEGETALI SURGELATI: Kg Fagiolini, piselli finissimi. Tutti devono possedere le caratteristiche tipiche dei vegetali surgelati; inoltre devono risultare: accuratamente puliti, mondati e tagliati; - non si devono rilevare fisiopatie ( quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni; - non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; - devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie; - l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; - la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolata; - il calo di peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. In particolare i fagiolini devono essere: - giovani e teneri, chiusi e con semi poco sviluppati; - sono tollerati leggeri difetti di colorazione e fili corti e poco resistenti; Kg. 840 MINESTRONE SURGELATO Il prodotto deve essere trattato ai sensi del D.Lgs n. 110 come deve risultare delle etichette che ogni confezione dovrà avere, in stabilimenti autorizzati dall autorità sanitaria competente ai sensi dell art.2 della legge n.283 ed al relativo regolamento di attuazione D.P.R. 327/1980. Le materie destinate alla produzione di verdure surgelate dovranno rispondere ai requisiti previsti dalle leggi speciali e generali vigenti in materia di alimenti ed essere fresche, sane e in buone condizioni igieniche, atte a subire la surgelazione e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalle norme di legge. Il minestrone surgelato, deve essere composto da undici tipi di verdura secondo le percentuali indicate: patate 15%., piselli 15%, pomodori 5%, porri 5%, verdure 5%, sedano 3%. Il trasporto deve avvenire secondo il D.M. 493/95. Esse dovranno essere in stato di naturale freschezza e non aver subito processi di congelamento che non siano strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione dovranno essere effettuati nel medesimo stabilimento di produzione con la massima cura, nel più breve tempo possibile ed in condizioni igieniche ottimali. Tutti i prodotti: dovranno essere accuratamente puliti, mondati e tagliati non si dovranno rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni non vi dovranno essere corpi estranei di alcun genere né insetti integri o altri parassiti dovranno apparire non impaccati, ossia i pezzi dovranno essere separati, senza ghiaccio sulla superficie l odore e il sapore dovranno essere rilevabili e propri del prodotto di origine la consistenza non dovrà essere legnosa né apparire spappolata Kg VERDURE SURGELATE Con le stesse caratteristiche di cui sopra e di seguito dettagliate: - carote tagliate a rondelle - spinaci - bietole - verdure per insalata russa (patate, carote, piselli) - finocchi

17 - cuori di carciofi - fiori di cavolfiore verdura mista per minestrone patate rustiche fritte e crocchette Kg PRODOTTI SURGELATI E CONGELATI ITTICI Tali prodotti devono avere tutte le caratteristiche tipiche di un ottimo processo di surgelazione o congelazione e non devono aver mai subito l interruzione della catena del freddo. I filetti e le trance di pesce congelati/surgelati, in confezioni originali, dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nelle medesima specie allo stato di freschezza. I prodotti da fornire sono i seguenti, anche se non è da escludere la richiesta di altre varietà di prodotto: Filetti di platessa Bastoncini di pesce preparato per risotto soffic. al formaggio I prodotti forniti potranno essere solo surgelati ; solo i filetti di platessa potranno essere congelati. Tutti i prodotti forniti dovranno essere sempre deliscati, privi di pelle, squame, cartilagini e lische e dovranno essere surgelati individualmente (I.Q.F.) o interfogliati. Il prodotto surgelato deve essere a glassatura, se consentito dal committente, monostratificata non superiore al 12-20% del peso del prodotto totale lordo. I bastoncini di pesce e le polpettine/bocconcini saranno ottenuti da tranci di merluzzo, con carni di colore bianco, prive di macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione. La panatura non dovrà presentare colorazioni brunastre; la grana, di pezzatura omogenea, sarà esente da punti di distacco del prodotto. Il rapporto pesce/impanatura dovrà essere rispettivamente 80/20. Dovranno inoltre possedere i seguenti requisiti: STANDARD MICROBIOLOGICI C.B.T. < 106/ufc/g Coliformi < 103/ufc/g Coliformi fecali < 102/ufc/g Stafilococco aureo < 102/ufc/g Salmonella spp. assente in 25 g Listeria monocyto-genes (x congelati) 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. L etichetta dovrà riportare i seguenti dati : denominazione commerciale data di confezionamento ditta produttrice e confezionatrice lotto o data di produzione data di consumazione raccomandata modalità di conservazione peso netto La legislazione di riferimento per questi prodotti è la seguente : Legge n. 32 del 27/01/68 D.M. 15/06/71 Direttiva CE 91/43 D.Lgs. n. 110 /92 D.Lgs. 531/92 D.M. 9/12/93 D.Lgs. n. 524/95

18 KG di FORMAGGIO L etichettatura dei predetti formaggi deve indicare, pertanto, una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente quantità magra o leggera del formaggio. Il formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da latte vaccino a da latte misto denominato mozzarella, non rientrando tra i formaggi a denominazione d origine o tipica può contenere sostanze grasse in percentuale minima non predeterminata con l onore tuttavia per il produttore di indicare nell etichetta la quantità di materia grassa contenuta quando questa sia inferiore al 20% o compresa tra il 20% e il 35%. Il valore massimo di furosina nella mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino e fissato in 12 ml. su 100 gr. di sostanza proteica (D.M. 15 dicembre 2000). La crescenza dovrà avere le seguenti caratteristiche: prodotta con latte vaccino fresco; il grasso minimo deve essere il 50% sulla sostanza secca; la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle; non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni o altre cause. La fornitura dovrà avvenire in mix di formaggio grattugiato stagionato e fresco di prima scelta, in formato stagionato e fresco da grattugiare. La fornitura dovrà comprendere inoltre il formaggio denominato Grana Padano con le seguenti caratteristiche: dovrà essere in perfetto stato di conservazione e sempre di 1^ qualità. Dovrà essere prodotto nel rispetto dei requisiti fissati dal D.P.R n. 1029, sulle denominazioni d'origine. Secondo le norme del Regolamento per il controllo e la marchiatura del formaggio "grana padano", approvato dal Consiglio di Amministrazione del Consorzio il , ai sensi dell'art. 3 dello statuto, il formaggio stesso dovrà sempre portare espresso sulla crosta il "bollo provvisorio" e il marchio del Consorzio che costituiscono rispettivamente garanzia di origine e di qualità della merce. Il Grana Padano dovrà possedere le seguenti caratteristiche: 1 dimensione: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. Con variazioni per entrambi in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; 2 peso da 24 a 40 Kg. per forma; 3 confezione esterna: tinta scura ed oleatura; 4 colore della pasta: bianco o paglierino; 5 aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante e delicato; 6 struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglie; 7 occhiatura appena visibile; 8 spessore della crosta da 4 a 8 mm.; 9 grasso della sostanza secca: minimo 32%. Il Grana Padano dovrà essere convenientemente stagionato per cui dovrà trattarsi sempre di formaggio scelto con stagionatura di oltre 12 mesi. Per il grana padano che l'aggiudicatario sarà tenuto a fornire si intendono applicate tutte le disposizioni legislative e regolamentari in vigore per tale formaggio. La legislazione di riferimento è la seguente: Legge n. 129/54 D.P.R. n. 1269/55 D.P.R. n. 667/95 Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona,Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

19 LT di LATTE La fornitura dovrà avvenire in confezioni da lt. 1 Caratteristiche Latte UHT intero (trattato a "ultra alta temperatura"): sottoposto a una temperatura min. di 135 C per almeno 2 secondi, è completamente privo di germi patogeni. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente per almeno 8 settimane. L'alimento deve essere conforme alle caratteristiche previste dal D.P.R. n. 54 del 14 gennaio 1997 e alla Circolare n. 16 del 1 dicembre L etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.L. 27/1/92 n Lt 500 di Latte: biologico La fornitura dovrà avvenire in confezioni da lt. 1 Caratteristiche Latte derivato da vacche alimentate con foraggi da agricoltura biologica. Le disposizioni sui foraggi e i medicinali somministrati a questi animali sono più restrittive di quelle vigenti per gli allevamenti convenzionali. Il PRODOTTO BIOLOGICO dovrà essere fornito da uno dei consorzi responsabili dei controlli, di cui all art, 15 del Regolamento CC n. 2092/91 e successive modifiche e integrazioni dell organismo di controllo, il codice dell azienda produttrice, il codice lotto di etichette, gli estremi di autorizzazione ministeriale, nome dell organismo di controllo. Qualora la ditta aggiudicataria non potesse fornire momentaneamente determinati prodotti, questi possono essere sostituiti da prodotti biologici in conversione (Reg. CE n.2092/91) e questi non potranno comunque superare il 20% della fornitura complessiva. 3. A seguito di specifica richiesta il fornitore dovrà fornire, in conformità di quanto disposto dal D. Lgs , n. 155, attuativo delle Dirette 93/43/CE e 96/3/CE, l autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le relative certificazioni di analisi del prodotto oggetto dell appalto. 4. I quantitativi indicati al comma 2 sono da intendersi come indicativi. L Amministrazione comunale, durante l esecuzione del contratto, si riserva la facoltà di richiedere e l impresa ha l obbligo di accettare alle condizioni tutte del contratto, un aumento od una diminuzione della fornitura, fino alla concorrenza di un quinto dell ammontare del contratto medesimo da calcolarsi sulla base dei prezzi unitari indicati in sede di gara. 5. L Amministrazione comunale può inoltre affidare all impresa un ulteriore aumento contrattuale fino alla concorrenza di un altro quinto calcolato sull ammontare originario, con le modalità di cui sopra, ferme restando le condizioni di contratto, previa accettazione da parte dell impresa. Art. 5 - IMPORTO DELLA FORNITURA L importo complessivo della fornitura sarà presuntivamente pari a ,00, determinato moltiplicando il costo unitario presunto dei prodotti da acquistare per il quantitativo stimato come occorrente. L importo contrattuale sarà quello risultante dall offerta della ditta aggiudicataria.

20 Detto importo è comprensivo di oneri fiscali e di ogni altro onere dovuto all'impresa appaltatrice sulla base delle norme in vigore, in connessione con l'esecuzione del contratto. Fanno carico al fornitore, e pertanto si intendono già compresi nel prezzo offerto, le spese di imballaggio e di trasporto, franco magazzini. L I.V.A., nella misura di legge, è a carico del comune di Capolona quale ente capofila. L importo contrattuale potrà variare sulla base di quanto stabilito nell articolo precedente comma 4 e 5. Art. 6 - DURATA DELLA FORNITURA L'appalto avrà la durata prevista di cui all'art. 5 del bando. Art. 7 MODALITA DI AGGIUDICAZIONE Si provvederà all aggiudicazione dell appalto a mezzo di procedura aperta alla quale potranno partecipare imprese iscritte alla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, per attività inerenti l oggetto dell appalto, in possesso della capacità a contrattare con la pubblica amministrazione ed in grado di fornire prodotti conformi alle prescrizioni del presente Capitolato. In relazione a quanto sopra, ai fini dell ammissione alla gara i concorrenti dovranno dimostrare, oltre al possesso dell iscrizione alla camera di commercio e della capacità a contrattare con la pubblica amministrazione, anche la perfetta conformità dei prodotti offerti alle prescrizioni di cui all art. 4, tramite invio delle schede tecnico-merceologiche relative a ciascun prodotto. Verranno esclusi dalla gara i concorrenti che non rimettano le schede di tutti i prodotti rientranti nell appalto o qualora uno o più di essi non sia conforme alla prescrizioni di capitolato. La gara per l affidamento della fornitura sarà espletata con aggiudicazione con il criterio del prezzo più basso determinato mediante ribasso percentuale sull importo complessivo posto a base di gara, ai sensi dell'art. 82, comma 2, lett. a, del D.lgs 163/2006. L offerta dovrà riguardare tutti i prodotti indicati all art. 2. Non sono pertanto ammesse offerte parziali. Ai fini della verifica dell anomalia dell offerta nonché per quantificare le eventuali variazioni contrattuali ciascun concorrente dovrà indicare nell offerta, oltre al ribasso percentuale sull importo posto a base di gara, l importo unitario di ciascuno dei prodotti da fornire (rispettando l unità di misura in Kg., in Lt., in N.). Art. 8- STIPULA DEL CONTRATTO L impresa appaltatrice della fornitura è tenuta a stipulare apposito contratto. Un rappresentante dell impresa è pertanto tenuto a presentarsi al competente ufficio di segreteria del comune di Capolona nel giorno stabilito e preventivamente comunicato alla medesima, provando la propria legittimazione ed identità. Ove il rappresentante dell'impresa appaltatrice non si presenti nel giorno concordato senza fornire valida giustificazione il competente ufficio contratti fissa con lettera raccomandata il nuovo giorno e l'ora per la sottoscrizione del contratto; ove anche in quest'ultimo caso il rappresentante dell'impresa non si presenti, il comune di Capolona dichiara la decadenza dell'impresa dall'aggiudicazione.

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