Casa Marconi: una cucina di lotta... e di pensiero.

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1 Casa Marconi: una cucina di lotta... e di pensiero. TESTO di RAFFAELLA PRANDI FOTO di SOFIE DELAUW Mia nonna viveva in un quartiere popolare di Bologna e la sua casa aveva un pezzetto di giardino. Da piccola mi sedevo sugli scalini del pianerottolo, raccoglievo le lumache nel giardino e le ordinavo in una scatola. La bimba si è fatta grande, si è trasformata in una chef di talento e le lumache le nasconde oggi in fagotti di crescentina sparsi su un Prato di acetosella ed erbe aromatiche. Il gioco è rimasto più o meno lo stesso. Anche Aurora è ancora avvolta in uno speciale candore. I suoi sogni ad occhi aperti sono diventati tante favole che prendono la forma della cucina. La casa delle fate è sull Appennino bolognese. Lasci l inferno dell A1, esci a Sasso Marconi, il paese che accoglie le spoglie di Guglielmo Marconi, e percorri la statale Porrettana. Non ci sono molti motivi per venire da queste parti se non il Mausoleo e la sosta gastronomica dai Mazzucchelli. In questo pezzo di territorio disegnato da costruzioni di incerta identità ma di certo cattivo gusto, hai l ennesima conferma di un Italietta che ha smarrito l intelligenza dello charme. Se Aurora la volessimo invece immaginare in un villaggio francese ne spunterebbe un sole. O la pensassimo in un arrondissement parigino, in uno di quei gastrobistrot che girano intorno a sofisticate personalissime ricerche, alla Iñaki, per intenderci, brillerebbe. Non che a Sasso non brilli. Solo che, chi percorre la Porrettana, a meno di non essere munito di guide e segnaletica gastronomica, è autorizzato ad aspettarsi altro. Un microcosmo di normalità e non certo dei fuori pista così visionari.

2 Rave cucina A pochi chilometri d auto dal ristorante incontri del resto angoli di natura selvaggia, posti così smarriti che i ragazzi si infilano per sentieri e radure a farci i rave party. È un Appennino da streghe, lugubre e melanconico, l ideale per sognare ad occhi aperti. Qui viene a ricaricarsi l Aurora, ogni tanto. A lei piace camminare nel bosco. In solitudine. Si toglie la divisa, infila gli scarponi e via, ad annusare umori, a raccogliere foglie e pensieri. Essere sola e pensare. Lo adoro. Ricordo un pomeriggio di tanti anni fa quando, tornata a casa da scuola, non trovai nessuno in cucina. I miei mi avevano lasciato per pranzo una sogliola ormai gelida. Me la mangiai con gusto pensando a quale universo di pace ci fosse in quella solitudine. Anche adesso, vedere la cucina deserta e a mia disposizione è pura felicità. Lì mi escono le idee. C è da capirla. Nella villetta, dove abitano insieme ristorante e famiglie, la promiscuità familiar gastronomica porta vantaggi e svantaggi. Le quattro mura racchiudono un percorso familiare italiano, italianissimo : Maria, la mamma, arriva a Bologna dalla Sicilia a otto anni. Dodicesima di tredici fratelli si porterà per sempre nel cuore lo struggente sole del sud e il ricordo della fame vera. Con Mario, il marito, si conoscono sui banchi di scuola. Con lui dividerà poi il percorso della cucina imparando, sin da ragazza, l arte della sfoglina. Lui, chef di lungo corso, scuola alberghiera a Bologna, uomo spigoloso e severo, è l interprete del più classico repertorio dei piatti cult bolognesi con anni di lavoro nei ristoranti della città e molte, troppe, stagioni sulla Riviera Romagnola: Noi figli, ricorda Aurora, seguivamo il babbo nelle sue trasferte stagionali, tra Lido del Savio e Milano Marittima. Ma ho sempre visto quel lavoro solo e soltanto come il mestiere del babbo. Ero una bambina che viveva di fantasie e le fantasie mi portavano altrove. Mia madre si scordava persino di darmi da mangiare tanto ero silenziosa e autonoma. Mi metteva in mano una pallina rossa e io ci giocavo per ore. Ho sempre galoppato con la testa. La ristorazione non mi riguardava. Era roba dei miei genitori. Mi tenevo ai margini, mi sentivo solo una spettatrice. Però mi è venuto naturale iscrivermi alla scuola alberghiera. È su questo abbrivio familiare che nell 83 entra nella cucina della trattoria di Sasso presa in affitto dai genitori. Una famiglia ingombrante Il cammino è solo apparentemente in discesa. Prima di trovare il suo centro Aurora consuma ribellioni e identificazioni: La mia è una famiglia ingombrante. Mia madre collega il cibo al voler dimostrare il suo bene. Il perno della sua cucina è la fame, quella sofferta da piccola. Il pranzo della domenica in famiglia è un affare di stato. Io sono l opposto. Per questo il lunedì digiuno, cerco di prendere le distanze da questo modo tutto meridionale e ossessivo di concepire il cibo. Ho la necessità di raffreddare la materia. Sento l esigenza, fisica, di una cucina leggera. Da piccola non mangiavo quasi nulla, ero totalmente disinteressata al cibo. Puré, puré, solo puré e qualche fettina di prosciutto cotto. Mi piaceva un gusto e mi innamoravo di quello. Se sentivo l ombra del pepe era un dramma. Ci ho messo molto tempo ad accostarmi alla cucina bolognese. Le polpette guai perché ci avevano messo il pepe. Poi, incredibilmente, mi sono innamorata delle spezie e ne avverto ogni impercettibile sfumatura. Sono la prima a stupirmi della mia crescita gustativa. Il gusto di Aurora cresce man mano che il suo distacco dalla cucina si colma. Un ruolo chiave lo gioca il feeling paterno. All inizio, racconta, facevo la spola tra la cucina e la sala. La mattina aiutavo i miei genitori in cucina e poi uscivo in sala a dare una mano a mio fratello. Massimo, per la sua esuberanza e facilità di comunicazione, aveva già trovato la sua naturale collocazione. Aurora soffre invece l arroganza e l aggressività dei clienti. Il mondo della sala ha a che fare con questi aspetti. Devi saperla reggere. Io purtroppo tendo a chiudermi come le lumache. Ero la più indifesa. Ma è un lavoro che mi è servito. Di fatto organizzavo le comande mentre Massimo prendeva le ordinazioni ai tavoli. Il mio compito era di seguire i piatti in cucina. Un lavoro che continuo a fare stando dall altra parte e si può dire che le comande camminino da sole. Se mai vi accorgerete del ritmo oliato e serratissimo con cui marciano i piatti, ne saprete la ragione. 103

3 corretto, pacato, profondo, mentre pesca qua e là in codici linguistici molto locali. Come nella Crema di pollo, un piatto dell attuale menu, che fruga nell abitudine tutta padana di litigarsi zampe e creste di gallina cotte nel brodo, un elegia di paesaggi nordici, di cascine padane, di pollai Zampe e creste sono la cosa che più adoro. Avevo pensato di servire la zampa intera, ma non era effettivamente un bel vedere, così l ho disossata a crudo con un bisturi e l ho cotta nel grasso d oca. Questo grumo calloso dalla texture irripetibile è immerso in una crema di pollo appena tiepida preparata con petti e cosce bollite per 40 minuti, setacciati e pacossati. Il tutto servito appena tiepido perché il caldo tirerebbe fuori quelle note di carne cotta che hai quando scaldi un arrosto. Le creste bollite sono invece essiccate e fritte. A stemperare le note grasse una salsa di ristretto di Milocca (un vino fortificato siciliano) appena dipinta sul piatto. Ai fornelli una lotta La responsabilità della divisa Alla fine degli anni Novanta, con l acquisto dell attuale ristorante, i genitori sentono l esigenza di definire i ruoli dei due figli. Aurora passa dunque stabilmente in cucina: È stata la svolta, quando ho iniziato a prendermi delle responsabilità, mi sono appassionata. Ho persino avvertito il cambiamento a livello gustativo. La crescita passa ovviamente attraverso l ennesima ribellione (ma meglio sarebbe dire resistenza) nei confronti dell incombente eredità culinaria paterna. Babbo cucinava ricco, grasso, rotondo? Bene, io dovevo fare l opposto. Via burro, panna, strutto (già, ma poi la povera piadina come la fai, senza il benedetto strutto? Per fortuna i genitori su questo non le hanno dato spazio ). Con il babbo c è in ballo il mestiere vero, la divisa. Esigente, severo, di poche parole, è però il primo a capire, da professionista, quando è il momento di cedere il passo alla figlia. Sa che il repertorio dei tortellini, di cui lui è maestro ( Sì, i tortellini del babbo si distinguono, beh, se non li fa bene lui è vissuto a Sant Agata Bolognese dove si impara a farne di perfetti, dei piccoli ombelichi ) non può essere il repertorio di Aurora. Tutti i miei piatti, riflette lei, devono sempre avere un loro perché, qualcosa che li giustifichi a miei occhi. Devono avere un senso. Se no non riesco a farli. Sì, certo, ammette a malincuore, ci possono essere anche piatti senza un perché. Magari il tortellino non mi rappresenta ma per chi viene da fuori ne fanno voglia ed è bene che ci siano. Lo slang di Aurora fa tutt uno con il suo linguaggio culinario, pertinente, La spontaneità e l improvvisazione mi piacciono ma non mi appartengono. Io trovo soddisfazione quando posso dare alle persone un pensiero in più. Non mi accontento del buono. Ho bisogno di aver prima affrontato un vissuto con il piatto altrimenti non mi sembra di aver dato il meglio di me. Questo lavoro di approfondimento passa all inizio attraverso la tentazione di levare tanto, troppo. Sentivo i gusti in maniera esasperata. Mi arrivavano chiari e forti, e quasi mai mi trovavo d accordo con i miei familiari. Non parliamo poi dei gusti mediterranei. Mi rimbombavano in testa. In un certo senso è stato più semplice sperimentare con i piatti del sud, fare una grande pulizia con quei sapori. A lungo ci sono state nel nostro ristorante come due linee non dichiarate. Si vedeva che io andavo decisamente per un altra strada ma questa schizofrenia per fortuna non è durata a lungo. La maturazione piena arriva a partire dal Quando farà definitivamente i conti con quel potere maschile che ha ancora in mano la cucina. C è il padre ma c è anche un fidanzato che da tanti anni lavora al suo fianco. Conosciuto nel materno e familiare sud delle vacanze estive a Scicli, fresco Il prato Lumaca, lumachina che esci dalla casina... Ricordo di un gioco, una filastrocca e una lumaca che non vuole uscire dal guscio e allora una foglia di acetosella del cortile per tentare la bestiolina a uscire. Dopo aver mondato le lumache metterle a cuocere con poca acqua fredda a fuoco basso e coperte. Una volta bollite condire con burro all aglio, Parmigiano e pane, avvolgere in un impasto di pane tipo crescentina e friggere in olio bollente. Concludere il piatto adagiando le lumache sulle erbe aromatiche di stagione e, naturalmente, non può mancate l acetosella. 105

4 AURORA MAZZUCCHELLI ragioniere, per amore si è trasferito a Sasso trovando impiego non tra le carte ma tra le pentole del ristorante. Un nucleo familiare strutturato professionalmente nel quale Aurora si saprà imporre. Mio padre, essendo un professionista, era in grado di capire lo scopo che volevo raggiungere. Rispettava le mie idee e il mio riflettere sulla cucina. Ogni piatto è un parto Pian piano dunque il gioco in cucina si capovolge e il babbo si trova a fare da aiuto alla figlia. Les jeux sono faits. Ora è giusto dare al babbo ciò che è del babbo. A un certo punto ho capito che ero andata troppo oltre, avevo eliminato per esempio troppe parti grasse. Il Raviolo di Parmigiano al profumo di lavanda e noce moscata e mandorle è il piatto simbolo di questo percorso e del buon compromesso raggiunto. Nel 2000 questi ravioli li avrei serviti semplicemente bolliti. Oggi li servo con una salsa di brodo montata a burro. Nella farcitura ci trovi il sapore di lavanda, la freschezza e l aromaticità tipica di Bologna con il sapore della noce moscata, il tutto avvolto dalla morbidezza della salsa. Anche il Tortello di maialino, alloro e mela è un simbolo della dialettica familiare. La mia idea era di farne un piatto strapulito, solo bollito, e ho girato molto intorno alla faccenda. Volevo arrivare a un concetto di purezza e pulizia quasi giapponese, evidentemente troppo difficile da tenere qui in Romagna. Avevo questo desiderio di servirlo semplicemente bollito, in un canovaccio intiepidito al vapore. I miei familiari non erano però d accordo, iniziarono a trovargli un sacco di difetti. Non è igienico, è insipido, non sa di nulla e così via. Allora pensai di mettere come condimento al tortello l alloro e la mela o del vin brulé con il pepe lungo del Bengala e, a parte, un infuso di limone, chiodi di garofano e alloro. A me piaceva però mancava sempre qualcosa. La sfoglia continuava ad avere un che di lesso. Un pomeriggio durante una lunga passeggiata con mia madre sono arrivata a trovare un compromesso. Al massimo potevo arrivare a saltarli con un po di guanciale di Mora Romagnola per togliere quella sensazione di sfoglia bollita. Quei tortelli sono stati un parto. Ogni piatto è un parto. Con la famiglia a fare da levatrice. Una brigata al minimo A un certo punto del mio percorso ho iniziato a far respirare il contesto, l ambiente. Decisivo nel 2002 lo stage da Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano dove Aurora va per un mese. Una volta ingenuamente gli chiesi quale fosse la regola per abbinare i contorni. Mi rispose: pensa sempre all habitat degli animali che cucini, pensa sempre al contesto. Fu il mio faro. A quel punto il mio mondo fantastico è partito per la tangente. Dopo quel primo stage il mio modo di fare cucina è cambiato radicalmente. Mi sono messa in gioco. E lì sono saltati tutti gli equilibri. Purtroppo il mio ex compagno non era interessato quanto me al cambiamento. O forse invidiava la mia determinazione. Non lo so. Quando però a poco a poco ho avvertito di essere io la chef ho sentito una libertà immensa. Coscetta di rana Verde, verde, verde. Quando si disegna una rana ecco il primo colore che si usa. Disossare le rane, prelevare le cosce lasciando l ossicino che verrà usato come manico. Cuocere velocemente con del burro nocciola, sale e pepe, lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare un impasto di pane, fare dei piccoli panini con all interno le coscette di rana e friggere in olio. Porre nel piatto, come base, una salsa verde con l aglio selvatico che si trova nelle nostre colline emiliane. Un altro stage, questa volta da Gaetano Trovato a Colle Val d Elsa, le regala un iniezione di fiducia: Mi ha dato l autostima di cui avevo bisogno. Io sono quella che si mette perennemente in discussione. È la mia seconda pelle. Figurarsi che non ho la patente perché mi domando che cosa possa pensare quello che guida dietro di me. Da Paolo Lopriore prende invece il senso dei pochi elementi essenziali. È il suo modo di esprimersi, lui è realmente così, non ci sono forzature. Tutto gli viene naturale. Da Martin Berasategui nel 2006 ha la visione di che cosa invece la sua cucina non sarebbe mai stata: una brigata di cinquanta persone, assurdo. Giornate intere senza servire a nulla, devastante. Dopo questo non ho più fatto stages. La mia cucina è l opposto. Noi siamo in cinque compresi i due stagisti. Faccio molta fatica a delegare, ad abituarmi alla presenza di una persona all interno del mio spazio. 107

5 Cremoso al limone e salsa alla salvia Il materno sud Il fratello complice Anche lo spazio della cucina è a misura strettamente familiare con il bel tavolone apparecchiato per il pasto della brigata. E con regole di ingaggio molto severe dettate da mamma Maria. Tutto è lindo e pulito, le padelle di alluminio brillano. Mia madre è maniaca del pulito. Ha codificato l iter da seguire per lustrare le padelle: paglietta saponata e olio di gomito. Se non fanno così, conferma Maria, me ne accorgo. Noi in Sicilia le pentole le lucidavamo al mare con la sabbia. Con l acqua di pomodoro ci sgrassavamo i tegami attorno ai manici. Già, l acqua di pomodoro. I raggi del materno sud filtrano anche attraverso la nebbia e l umidità. È un bel rito fare la passata. Sono belle usanze anche se ti stanchi da morire e l acidità ti si impregna nelle mani. Fai bollire i pomodori per un ora, separi l acqua che dovrebbe poi essere restituita alle bucce. In Sicilia ci fanno lo strattu che mettono a seccare al sole. Ma noi il sole non ce l abbiamo e l acqua la buttiamo. La polpa la facciamo di nuovo bollire tre ore e a fine cottura aggiungiamo aglio, basilico e sale. La scorsa estate abbiamo deciso di non fare la passata visto che l anno prima ne avevamo lavorato una tonnellata. Ma ora che i vasi si stanno esaurendo, ce la amministriamo come oro. Il gioco a rimpiattino con la cultura del sud è rintracciabile in ogni piatto. Nella passione per i piccoli fritti, per esempio: delle lumache si è detto, ma anche la coscetta di Rana viene avvolta nella pasta di pane, fritta e depositata su una salsa di aglietto fresco. Ma sono forse i dolci a far trasparire una valenza mediterranea con quella sapidità marina che costruisce la singolare coerenza del menu. Il Cremoso al limone con la salsa alla salvia e la meringa bianca è un esplosione di sud oggettivizzata nel limone siciliano. Il Cremoso al cioccolato è un alberello di Natale decorato con tutte le erbe aromatiche. Nasce dal pane e cioccolato della scuola elementare, dall idea della merenda ed è l esempio di una crescita gustativa improntata alla pulizia dei sapori che nei dolci ha il suo perfetto svolgimento. Come ne La Castagna con la sua purea, cioccolato bianco al rosmarino, miele al sesamo nero, croccante all arancio e spezie. Resta comunque l umida velatura dell Appennino a marcare stretta la cucina di Aurora. Il bosco lo scorgi anche dalle finestre del ristorante. Il Risotto d autunno nasce dal desiderio di restituire la sensazione delle foglie umide appena smosse che si respira in certi momenti dell anno. È preparato con un infuso di foglie (lavanda essiccata, acero, quercia, betulla, frassino), castagne affettate e mallo di noci (noci tenute a mollo per dieci giorni cambiando ripetutamente l acqua). Trattandosi di un decotto di foglie rimane di fondo una tonalità dolce e dunque c è stato molto da discutere tra noi su come equilibrare il sale. È stato molto faticoso metterlo in carreggiata. È infatti il suo piatto più estremo, dove sparisce qualsiasi collegamento con i sapori codificati, un gioco tra naso e bocca, tutto centrato sulle sapidità naturali. Se lo servi a scatola chiusa senza spiegazioni hai un 50 per cento di gradimento, spiega Massimo, cui spetta il compito di proporlo in sala. È un piatto difficilissimo e io tremo quando non viene scelto all interno di un percorso di degustazione ma come piatto principale. Per fortuna i piatti che sento io, li sente anche mio fratello. Massimo in sala è una spalla perfetta e non solo per le proposte di abbinamento con i vini (la cantina raccoglie tante etichette fuori dai soliti ranghi). Sa bene a quali azzardi arrivi la cucina della sorella. Come ne L Agnello in testa di cui però è stato un perfetto complice. Tutto è nato dal 6 aprile 2009, con il terremoto d Abruzzo. Un produttore 109

6 di Scanno aveva smesso di vendere i suoi agnelli ed era arrivato al nord per farsi conoscere. Con Gregorio Rotolo abbiamo fatto amicizia e così ho chiesto a mia sorella: Se mi faccio vendere le teste riesci a creare un piatto? Per la verità avevo in mente la testina gratinata. Ma lei è andata ben oltre. Quel piatto, riflette Aurora, è stata un autentica sfida. La nostra curiosità di chef ci porta a spostarci verso gusti meno consueti, verso tagli meno usati. C è tutto un mondo di gusti sconosciuti che ho voluto esplorare. Così il cervello crudo è stato pacossato e portato a crema, la lingua è diventata un semifreddo e la guancia uno stracotto. Il tutto spolverato da croccante pane gratinato al Pecorino Ragusano. Dice Massimo: Quando lo porto al tavolo, lo metto lì e me ne vado. Scappo. Mai spiegarlo prima!. Ristorante Marconi Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO), Italia Tel: Il pollo Un piatto antipasto che nasce dall irresistibile voglia di servire la zampa di pollo, il boccone riservato per me da mio padre ogni volta che si preparava il brodo. Il suo gusto pieno e grasso e la sua consistenza carnosa e tenace che poi si scioglie in bocca. Prima di tutto si deve disossare la zampa con l aiuto di un bisturi, dopo averla pelata, cucinarla in confit all interno del suo grasso ottenuto cuocendo le pelli. Questo il punto di partenza per raccontare il pollo e il suo razzolare nell aia. Zampa di pollo, creste soffiate, terra di cipolla bruciata, lumache, mostarda di mela, semente e ristretto di vino. 111

7 AURORA MAZZUCCHELLI Risotto d autunno Probabilmente la mia stagione preferita, umida, colorata, profumata. Tutto ha inizio da una passeggiata. Pioviggina e le foglie umide al di sotto degli alberi vengono mosse dai miei passi, l odore mi rapisce la mente e un solo pensiero tornando a casa: mettere questa sensazione nel piatto, in un mio piatto. Dopo aver raccolto foglie di acero, betulla, frassino e quercia, fare un decotto, usare il liquido così ottenuto per cuocere il riso, varietà Antica Rosa di Carnaroli. Mantecare con pochissimo burro e condire con salsa di mallo di noci e castagne crude. L autunno, con il suo sapore e colore. Agnello in testa 6 aprile 2009, trema la terra dell Abruzzo e piccoli artigiani con antichi mestieri si trovano in viaggio per l Italia con i loro prodotti da vendere. Così la conoscenza con Gregorio Rotolo di Scanno, un uomo della montagna, robusto e forte, dall aspetto simpatico con il maglione di lana e una berretta rossa sul capo. Ha portato dei formaggi e ci racconta di dove abita e del suo gregge di agnelli liberi sulle montagne. Ho immediatamente comprato i suoi agnelli e sentito la differenza, e tra lombi, carne e cosce mi sono chiesta: perché non usare la testa? Guance e lingue cotte a 80 C per 3 ore sottovuoto e il loro cervello bollito e frullato così da creare una crema. Dei dadi di pane conditi con il provolone cacio e dell origano selvatico.

8 AURORA MAZZUCCHELLI Capriolo, il bosco, le foglie e i frutti La collaborazione, lo scambio, la stima, il territorio, ecco cosa c è dentro questo piatto. Una filiera di caccia, nata da poco e Aldo Zivieri della macelleria Zivieri di Monzuno ne fa parte; capriolo, cervo, cinghiale, animali che sovrappopolano il nostro Appennino e pertanto destinati all abbattimento, ora vengono macellati e venduti nel rispetto delle regole. Prendere la coscia di capriolo lasciata frollare per sei settimane, ricavare dei pezzi, brasare in padella di ferro e lasciare riposare in modo che perda il sangue in eccesso. Fare il fondo di cottura con le sue ossa, con foglie e corteccia di alberi, così da ottenere un sapore di bosco, abbinare i frutti essiccati come castagne, mirtilli, ribes e fiori di ibiscus. Servire la carne al sangue con il suo fondo e i frutti; in bocca si sprigionerà tutta la succulenza fiabesca del bosco. Cioccolato, pane ed erbe Davanti a me una lavagna nera, il gessetto bianco e i banchi di legno, la scuola elementare a tempo pieno e la merenda più golosa per tutti i bambini: barretta di cioccolato e pane. Fare una mousse di cioccolato fondente, prendere della mollica di pane ed essiccarla in forno, frullare con del crumble alla nocciola così da ottenere un croccante sbricioloso. Condire il cioccolato con semi di cardamomo, il pane croccante, santonina, menta, origano e melissa. Le erbe negli anni 80 non c erano, ma ora sono cresciuta e si cambia... anche nel gusto

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