n. 4/2013 Auguri deliziosi Creatività in cucina I dolci delle feste Bere con gusto

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1 n. 4/2013 Auguri deliziosi Creatività in cucina I dolci delle feste Bere con gusto

2 Semplici esercizi come la flessione, l estensione e la trazione delle dita ti consentono di mantenere la pelle delle mani giovane ed elastica. Kaloderma ti aiuta ad essere più bella. ogni giorno. L inverno può essere un nemico della bellezza delle mani: contrastalo con massaggi a base di olio, limone e miele, prima di spalmare la crema. È buona regola utilizzare per le mani detergenti che rispettino il ph della cute, sciacquarle con acqua tiepida e asciugarle con cura. Un pugno di bicarbonato sciolto nel bagno rende la pelle più morbida. Kaloderma si prende cura delle tue mani con due prodotti dalle formulazioni esclusive e innovative e dalla funzionalità nutre intensamente la pelle, la l elasticità. Con Kaloderma, la bellezza è naturale.

3 La forza della diversità Il bue e l asinello si stanno già allenando: mancano, infatti, pochi giorni al Natale, ma sarà un Natale diverso. Abbiamo ancora negli occhi le drammatiche immagini di decine di corpi di bimbi, donne e uomini annegati nel canale di Sicilia, nella speranza di raggiungere l agognata terra europea. Ed abbiamo tristemente ancora nelle orecchie anche le surreali polemiche sull accettazione di queste persone diverse, nel colore della pelle, nella lingua, nella cultura. O altre polemiche, ancor più gridate, sull omofobia. Che siamo forse noi i diversi? Certo: la diversità ancestralmente fa paura, ma è invece ricchezza e si può trarre forza dalla complementarietà. Il maschile trova armonia, completezza e piacere nel femminile; la piccola fiammella di luce viene notata perché attorno ci sono le tenebre. Occorre preservare una propria identità : viene frequentemente ribadito Come inizio va bene: occorre esserci e con forza manifestarsi, ma portato all eccesso questo concetto produce grande fragilità ed impoverimento. E così anche in natura: gli innesti possono essere letti come contaminanti, ma sicuramente rafforzano e rendono feconda la pianta originale. Se le note musicali dicessero ora basta, vogliamo preservare la nostra purezza e la nostra identità nascerebbero sinfonie composte solamente di do o di mi che noia! Al massimo qualche diesis o bemolle come variazioni. In natura e nella società è solo dall equilibrio tra identità e dall integrazione che si può giungere all armonia e al benessere. In caso contrario le parti contrapposte metteranno in atto meccanismi di chiusura e isolamento. Ed in nome di una difesa della propria identità si può arrivare facilmente al fanatismo ed alle guerre (di territorio, di cultura, di religione, di politica) con tutti i danni che conosciamo. Permettetemi, scusandomelo, il volo pindarico, ma anche noi, con i nostri supermercati, vogliamo sublimare il concetto di diversità. Non tanto per fronteggiare la mera omologazione dell offerta di tanti altri supermercati concorrenti, ma una diversità nella proposta per Voi, cari clienti! Una diversità che si basa su assortimenti sempre più mirati alle singole Vostre esigenze, una diversità che deriva da un sempre maggiore arricchimento nella proposta di prodotti a marchio, fatti apposta per Voi, con la qualità della marca leader, ma con il prezzo convenientissimo. editoriale Un buon Natale a tutti!!!! Giorgio Santambrogio 3

4 Ed è subito festa sommario 6 Non solo panettone Idee golose per i dolci delle festività natalizie di Stefania Pianigiani 11 Arance, il sole dentro Succose, profumate e ricche di proprietà importanti per il nostro benessere di Vanessa Bartoli 14 Né magri né grassi Bambini e calorie: consigli per nutrire in modo corretto i piccoli di Chiara Brandi 17 Austria sorprendente Tanti sapori diversi si fondono in una cucina ricca e versatile di Caterina Simonato 26 Una miscela di sapori e di aromi Il curry accompagna in maniera sempre gustosa piatti a base di carne, pesce e verdure di Giordana Miatti

5 34 34 La bevanda dell inverno Caldo e profumato, versatile e adatto ai climi freddi: è il punch di Luigia Domenichini 36 Pronti via! Voglia di partire e pochi soldi in tasca? A tutto c è rimedio. Cominciate a fare i bagagli di Vanessa Bartoli 42 MSF in azione Fare presto e bene: dietro a ogni intervento c è un lungo lavoro di organizzazione di Sabina Armani Natale, il regalo è eco Dai libri agli oggetti fai da te, per un dono originale e rispettoso della natura di Enrico Zoi Edizioni Libò, via Lorenzo il Magnifico Firenze. Registrazione del Tribunale di Firenze n del 15/05/2000. Direttore responsabile: Leonardo Romanelli. Comitato di redazione: Giorgio Santambrogio, Gianluca Tositti, Mauro De Feudis, Andrea Crescenti, Filippo Melchionna. Coordinamento editoriale: Gianluca Tositti. Caporedattore: Lirio Mangalaviti. Impaginazione: Lucrezia Lazzeri. Coordinamento redazionale: Edi Ferrari. Collaboratori: Sabina Armani, Vanessa Bartoli, Chiara Brandi, Giulia Christopher, Luigia Domenichini, Edda Galanti, Sergio Lo Monte, Giordana Miatti, Stefania Pianigiani, Caterina Simonato, Enrico Zoi. Foto: Marka. Le foto delle ricette e i piatti sono di Mario Genovesi; le foto a pag. 11, 21, 23 e 26 sono di Andrea Fantauzzo; per le foto a pag , grazie a Il cruciverba è di Enrico Zoi. Le Edizioni Libò sono disposte a negoziare il pagamento dei diritti per le immagini delle quali non è stato possibile chiedere preventivamente il permesso di pubblicazione. Per la pubblicità su queste pagine: Interdis S. Cons. p. A., Via Lomellina 10, Milano tel. 02/ Stampa: Abramo Printing & Logistics, Catanzaro - tel. 0961/ La ricetta filmata 23 Le ricette gustose 24 Scuola di cucina 29 Vini bianchi 31 Vini rossi 39 Benessere 48 Giochi 49 Libri 50 Musica 5

6 i a tavola 6

7 Non solo panettone Idee golose per i dolci delle festività natalizie di Stefania Pianigiani Natale è la giusta occasione per dedicare più tempo alle persone care. Il momento adatto per riscoprire di volersi bene, è un ottima scusa per dare sfogo alla passione per la cucina, in particolare per sfornare gustosi dolci natalizi. Senza dimenticarsi che questo è il periodo dove i negozi e supermercati si trasformano, i torroni insieme a pandori e panettoni, dalle versioni semplici a quelle elaborate arricchite di cioccolato e creme varie, si mettono in bella mostra sugli scaffali, e insieme a loro tornano i dolci senesi famosi su tutto il territorio nazionale, come ricciarelli, panforte e cavallucci. Tornando alla gioia di fare i dolci in casa, una bella idea è quella di preparare una ciambella dolce, dal gusto semplice come il Brazadel : tipica trentina, nei giorni che precedono il Natale viene guarnita con nastri colorati. Il pandoro di Verona, cambia veste: invece di farlo a stella, confezionatelo come un moderno tiramsù con la crema pasticcera, da usare a fette sottili al posto di savoiardi o pavesini. Natale è anche il momento per riscoprire le gelatine di frutta, in particolare quelle di agrumi: concedetevi il piccolo lusso di comprarvi uno stampo da budino basso, con il fondo decorato, dove lascerete raffreddare la vostra gelatina di agrumi, e una volta sformata nel piatto da portata, verrà decorata, distribuendole tutto intorno alchechengi, frutti di corbezzolo e noci. Negli ultimi anni va molto di moda cimentarsi nella preparazione di regali dolci da mangiare, ed ecco che biscotti di mandorle e cuori di frolla e La ricetta Ingredienti (per 4 persone): 150 g di miele, 150 g di zucchero a velo (più quello necessario per guarnire), 250 g di canditi misti di cedro e arancia, 300 g di mandorle con la pelle, 150 g di farina, 1 foglio di ostia Tempo di preparazione 20 minuti Tempo di cottura 30 minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Vin Santo Toscano Panforte Tritate grossolanamente i canditi, e uniteli alle mandorle intere e alla farina. Portare ad ebollizione il miele con lo zucchero, unitelo all impasto di canditi e mescolate il tutto molto bene. Con l ostia, foderate uno stampo a cerniera, versatevi l impasto, e livellatelo con un cucchiaio bagnato con l acqua. Cuocete in forno a 180 per 30 minuti. A cottura ultimata, quando il panforte è ancora caldo, livellatelo nuovamente con il cucchiaio, e spolverate il dolce con lo zucchero a velo. 7

8 Servilo freddo con ghiaccio e fettina d arancia

9 Pan di spezie natalizio marmellata, vengono confezionati in un pacco dono, per stupire gli amici e i parenti. I biscottini da appendere all albero, creano subito l atmosfera di festa, a cominciare dalla cottura in forno, quando il profumo si diffonde per tutta la casa. Procuratevi delle formine a tema natalizio, come abeti, stelle o pupazzi di neve, ricordandovi di praticare un piccolo foro per passare il nastro che userete per legarli all albero. Un classico della pasticceria francese, ma molto di moda anche sulle tavole italiane negli ultimi tempi è il tronchetto di Natale o Buche de Noel e se volete, sostituite la farcia, invece della crema di castagne, osate con la crema al cioccolato, oppure la crema pasticcera fredda con meringhe sbriciolate, e addirittura della confettura a vostro piacimento. Il tronchetto nella tradizione celtica francese si dona per augurare abbondanza di legna, energia e calore tutto l anno. Il torrone morbido o duro secondo tradizione, può cambiare tranquillamente vestito trasformandosi in un gustoso semifreddo accompagnato da una salsa allo zabaione. Se avete un po di abilità con le torte, potreste realizzare una casetta da mangiare, da costruire e decorare insieme ai vostri bambini e con i marshmallows bianchi tagliati a metà, che ora vanno tanto di moda, farete il tetto innevato. Visto che facciamo parte dell Unione Europea, è carino per una volta provare a fare i dolci delle feste di altri paesi: in Grecia si prepara la Vasilopitta Efkoli, una torta a forma di stella, simile alla nostra torta paradiso, dove nell impasto viene nascosta una moneta, e chi la troverà sarà La ricetta Ingredienti (per 4 persone): per la torta: 1 cucchiaio di cannella, 1/2 cucchiaio di zenzero, 100 g di zucchero di canna, 200 g di miele, 70 g di canditi, 1 limone biologico, 8 cucchiai di kirsch, 300 g di farina, 125 g di mandorle tritate, 1 cucchiaino di lievito per dolci; per la glassa: 3 cucchiai di kirsch, 100 g di zucchero a velo; per guarnire: 1 bustina di perline di zucchero argentate Tempo di preparazione 20 minuti Tempo di cottura 20 minuti Difficoltà Costo Calorie Calorie 2 pallini Vino consigliato Marsala amabile In una casseruola sciogliete il miele con lo zucchero, le spezie, i canditi e la scorza e il succo di limone. Spegnete il fuoco e aggiungete 5 cucchiai di kirsch. Versate la farina, il lievito e le mandorle tritate in una ciotola e amalgamate il tutto. Aggiungete all impasto il composto di miele e canditi, lavorate bene con un mestolo fino a quando l impasto diverrà omogeneo. Versate il composto in uno stampo di 20 cm di diametro e ponetelo in frigo un ora. Una decina di minuti prima di togliere l impasto dal frigo, accendere il forno a 180. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, fate cuocere la torta per 20 minuti. Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo e il kirsch. Versate sopra la torta ormai fredda. Fate raffreddare la glassa e tagliate la torta in tanti quadrati. Decorate con perline di zucchero argentate. fortunato tutto l anno. Ma la fine dell anno, è anche il trionfo della frutta secca e della frutta esotica, quindi possiamo prendere esempio dagli inglesi che per le festività, preparano delle tortine speziate le Mince Pies a base di datteri, uvetta, e mandorle, e la notte della vigilia, vengono lasciate vicino al camino come pasto per Babbo Natale e le renne. Che la festa cominci e si inizi ad impastare 9

10 Monda cipolla e carote, fai a tocchetti le carote e trita finemente la cipolla. Cospargi con sale e pepe la carne. Scalda in una casseruola quattro cucchiai di Olio Extravergine Bertolli Robusto, aggiungi la carne e lasciala rosolare girandola ogni tanto. Togli dal fuoco la carne e mettila da parte. Fai dorare la cipolla nella stessa casseruola, poi aggiungi carote, sedano, alloro e funghi ammollati. Profuma tutto con chiodi di garofano e rosmarino e lascia insaporite per qualche minuto. Rimetti la carne nella casseruola, bagnala con vino rosso e prosegui la cottura per due ore, aggiungendo poco a poco del brodo vegetale caldo. Trascorso il tempo, sposta la carne e lasciala raffreddare. Togli chiodi di garofano e alloro, frulla le verdure e affetta la carne. Rimetti le fette nella casseruola e lasciale insaporire. Scalda per restringere se necessario. Servi con un filo d Olio Extravergine Bertolli Robusto. Trasforma ogni tuo piatto in una portata dal carattere unico come le tre personalità dell olio extravergine d oliva Bertolli: Fragrante, Gentile e Robusto. Entra nel nostro sito o vai sulla pagina Facebook Olio Bertolli per scoprire la ricetta che più ti assomiglia! oliobertolli.it

11 di stagione Arance, il sole dentro Succose, profumate e ricche di proprietà importanti per il nostro benessere di Vanessa Bartoli 11

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13 Colori e profumi della stagione calda tornano sulle nostre tavole grazie alla magnifica arancia dalle molte virtù. Questo tipico frutto invernale il periodo migliore per gustare le arance va da novembre a marzo, cioè nel pieno della maturazione sembra quasi che abbia fatto il pieno di sole mentre cresceva sugli alberi durante l estate, e che ora ce lo restituisca, spazzando via un po del grigiore di questa stagione. Un pieno di vitamine Le arance sono ricche di vitamina C, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario: così, per tenere lontani raffreddori e malattie da raffreddamento, un buon modo è consumare 2 o 3 arance al giorno (e se amate la spremuta ricordate che va bevuta appena fatta: a contatto con ossigeno, luce e calore, infatti, la vitamina C si degrada molto in fretta). E ancora, le arance danno una mano al fegato e alla digestione, svolgono un azione depurativa e disintossicante: insomma, ironia della sorte, aiutano a combattere proprio la pelle a buccia d arancia, acerrima nemica di molte donne! Ci sono diverse varietà di arancia, che si differenziano per colore (bionde o rosse) e forma. Ad arrivare per prime sulle nostre tavole sono le Navel: tondeggianti e non troppo grosse, sono bionde e dal sapore dolce. Subito dopo, verso la fine di novembre, arriva una delle varietà più pregiate, il Tarocco: frutto medio-grande, a polpa rossa, ricco di succo e quindi decisamente adatto anche per le spremute oltre che per la tavola. A dicembre matura la varietà Moro: come il Tarocco ha polpa di colore rosso, ma più scuro, calibro medio-grande ed è ricca di succo. Ci sono poi le varietà Ovale (polpa bionda, di forma allungata, disponibile fino a primavera inoltrata) e infine le Sanguinello: sono le ultime arance della stagione (maturano fra gennaio e febbraio), hanno la polpa rossa e sono poco zuccherine. Le arance non sono solo un frutto da mangiare a fine pasto o da utilizzare nella preparazione di dolci: provate ad esempio a farla in insalata con i finocchi, è un piatto semplice e gustoso. Con la scorza si possono poi anche fare delle infusioni, ottenendo un ottima bevanda digestiva. Avventurandoci oltre i fornelli, possiamo essiccarle (basta tagliarle a fette non troppo sottili e passarle in forno) e preparare così dei profumati potpourri oppure, visto che siamo in periodo natalizio, originali decorazioni per l albero o per i confezionare i regali. Spaghetti con acciughe e arancia La ricetta Petto di pollo all arancia La ricetta Ingredienti (per 4 persone): 500 g di petto di pollo, 40 g di burro, farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, due arance bianche, ½ cipolla dorata, sale e pepe Tempo di preparazione 20 minuti Tempo di cottura 15 minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Fiano Infarinate i petti di pollo. Spremete il succo di un arancia, sbucciate l altra facendo attenzione ad eliminare il bianco, e tagliatela a dadini. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela nel burro finché si sarà ammorbidita. Aggiungete i petti di pollo e rosolateli su entrambi i lati, poi il vino bianco, che farete evaporare; infine, il succo d arancia e l arancia a pezzettini. Salate e pepate e cuocete fino a quando il succo d arancia si sarà ristretto e avrà formato una cremina. Eventualmente aggiungete poca acqua di tanto in tanto per permettere al pollo di cuocersi. Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 8 filetti d acciuga, 40 g di pane grattugiato, 3 arance rosse, olio extravergine di oliva, qualche foglia di menta Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Orvieto Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo spremete un arancia e tagliate a julienne metà della buccia. Sbucciate le altre due arance e pelate al vivo una ventina di spicchi. In una padella antiaderente fate scaldare un po d olio e aggiungete le acciughe, schiacciandole con una forchetta. Fate cuocere per un minuto e poi aggiungete prima il succo d arancia e poi il pane grattugiato. Lasciate insaporire e infine aggiungete la buccia tagliata a julienne e gli spicchi. Scolate gli spaghetti, saltate in padella e servite con qualche foglia di menta fresca. 13

14 bambini 14

15 Né magri né grassi Bambini e calorie: consigli per nutrire in modo corretto i piccoli di Chiara Brandi Chi di voi non si è mai trovato a dover far i conti con le calorie? A maggior ragione, quando si tratta di nutrire in modo corretto i propri figli, capire bene quanta energia fargli assumere attraverso il cibo è ancora più importante. È bene impostare in modo corretto le abitudini alimentari del bambino fin da subito, in modo da gettare le basi per lo sviluppo di uno stile alimentare. Non è complicato: spesso si commettono degli errori alimentari solo perché si mangia di fretta, si salta la colazione, si mangiano sempre le stesse cose. Basterebbe poco: svegliarsi 5 minuti prima per fare una sana prima colazione, dare un corretto tempo ai pasti nella giornata, variare gli ingredienti seguendo la stagionalità. E associare a tutto questo anche un po di attività fisica. Il totale giornaliero delle calorie dovrebbe essere sulle La ricetta Pasta prosciutto e piselli Petto di pollo ripieno alla pizza La ricetta Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di petto di pollo, 4 cucchiai di passata di pomodoro biologico, 1 mozzarella, olio extravergine di oliva, sale, origano fresco o secco (in base alla stagione) Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 20 minuti Difficoltà Costo Calorie Aprite le fette di pollo a libro. Condite l interno con un po di sale, la passata di pomodoro e delle fettine di mozzarella. Richiudete a libro, fermando i lembi con degli stecchini. Passateli in padella con un filo d olio e cospargeteli di origano; cuocendo la mozzarella ed il pomodoro formeranno un sughetto con cui potete condire i petti di pollo. 1300/1800 tra i 3 ed i 6 anni, per poi passare alle 1500/2200 tra i 6 e gli 11 anni, per finire tra le 1900 e le 2300 negli adolescenti. La regola dice poi che si dovrebbero assumere con la colazione circa il 15% delle calorie totali giornaliere, con il pranzo circa il 40% e con la cena il 30%. Le restanti 15% vanno ripartite in due merende. Per una alimentazione equilibrata, a colazione, oltre al classico latte con pane o fette biscottate e marmellata, vanno benissimo i cereali, così come lo yogurt e la frutta fresca oppure una torta semplice fatta in casa con pochi grassi. A pranzo, così come a cena, il menu può essere completo purché ci siano sempre due porzioni di frutta e verdura e ci sia un equilibrio di nutrienti (ad esempio, se a pranzo si mangia carne, la sera alternate con pesce, uova, legumi o formaggio). Per gli spuntini, bene frutta, yogurt, o dolci semplici e casalinghi, anche gelati purché artigianali. Ma soprattutto, siate voi i primi a dare il buon esempio! Ingredienti (per 4 persone): 400 g di pasta (meglio se corta), 150 g di pisellini già cotti in bianco, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 gr di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 8-12 minuti Difficoltà Costo Calorie Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Nel mentre, preparate il sugo: iniziate tagliando a piccoli dadini il prosciutto cotto. Trasferitelo poi in una padella e fatelo rosolate con dell olio fino a che non diventa croccante, aggiungere quindi i pisellini già cotti e far cuocere ancora insieme. Togliete la pasta leggermente al dente, scolatela e lasciate da parte la sua acqua di cottura. Trasferitela nella padella, aggiungere il parmigiano grattugiato e fate mantecare bene aggiungendo via via un po di acqua di cottura: in questo modo la pasta finirà di cuocere fino al punto giusto e si formerà una cremina che avvolgerà la pasta con lo stesso effetto della panna ma senza tutti i suoi grassi. 15

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17 internazionale Austria sorprendente Tanti sapori diversi si fondono in una cucina ricca e versatile di Caterina Simonato 17

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19 Gli antichi fasti della felix Austria asburgica prima e dell impero austroungarico poi, hanno lasciato spazio a una gastronomia ricchissima, contaminata dalle influenze più varie. Gli influssi principali, chiaramente, sono quelli provenienti dalla Germania, con la quale l Austria condivide diversi tratti gastronomici, ma anche la cultura ebraica e quella boema hanno contribuito a fare di quella austriaca la cucina che oggi conosciamo, versatile e caratterizzata da accostamenti a volte sorprendenti. Gli antipasti, quasi sempre piatti freddi, offrono un ampia varietà di salumi, tra i quali non manca lo speck, morbido e saporito, ma anche assaggi di pesce spesso in forma di mousse e gelatina, il tutto guarnito da variopinte e abbondanti verdure. Fra i primi, moltissime minestre e zuppe (suppe) come quella, ottima, con il brodo, gli gnocchi di pane e il fegato con prezzemolo e maggiorana. Oppure quella di derivazione serba, la Bohnensuppen, molto saporita, con pancetta affumicata e fagioli; ma la Gulyassuppe non è da meno in quanto a sapori forti: a base di paprika e cipolla. I piatti che in Austria non deludono mai sono i secondi. Non si resiste al Gulasch importato dall Ungheria, reso a seconda dei gusti un po meno piccante e accompagnato immancabilmente da patate o da gnocchetti di pasta. Un piatto unico molto apprezzato è il Bauernschmaus, che significa piatto contadino e che nasce nella città di Linz: maiale arrosto, prosciutto, Frankfurter e crauti con ginepro; tutto servito fumante e ornato di cetriolini in La ricetta Linzer torte Ingredienti (per 4 persone): 250 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle macinate, un pizzico di sale, una bustina di zucchero vanigliato, un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, buccia di limone, 250 g di burro, 2 uova, 1 tuorlo, marmellata di mirtilli Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 45 minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Moscato d Asti Ammucchiate la farina sul piano di lavoro e create nel mezzo un incavo in cui depositare lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la buccia di limone grattugiata, gli aromi e le 2 uova. Distribuitevi sopra il burro freddo tagliato a pezzetti e le mandorle; impastate velocemente fino ad ottenere un composto liscio. Ponetelo in un luogo freddo per mezz ora. Prendete due terzi della pasta e schiacciatela in una teglia dal bordo a cerniera. Versateci sopra la marmellata di mirtilli. Con la pasta rimanente formate delle strisce che andrete a disporre a losanghe sulla marmellata. Cuocete a fuoco moderato per 45 minuti dopo aver spennellato la superficie con il tuorlo d uovo sbattuto. agrodolce. Da provare il Tafelspitz, ovvero la carne di bue speziata e bollita, servita con cren (la salsa di rafano) e mela insieme al famoso tortino di patate arrostite. Tutti, ma proprio tutti, ci incantiamo davanti all esposizione di dolci nelle vetrine delle città e dei paesi austriaci; è a Vienna però che l arte del dessert raggiunge vette impensabili di raffinatezza, sia nell accostamento di ingredienti che nella presentazione di torte, budini e strudel. Lo Strudel, che non tutti sanno ha origini turche, può essere farcito con mele e uvetta, come nella più classica delle tradizioni, ma anche con ricotta o ciliege. La Linzertorte, invece, presenta una base classica e speziata ma il ripieno varia dalla marmellata di mirtilli rossi a quella di lamponi o di albicocche. Nessuno poi resiste al fascino dell Hotel Sacher, a Vienna, dove ha sede la famosa Konditorei, per assaggiare una Sacher Torte superba, secondo l originale ricetta ottocentesca. Fu un Franz Sacher sedicenne, apprendista chef, a inventare la golosa torta al cioccolato, orgoglio di ogni pasticceria. 19

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21 filmata Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Strudel di mele e noci Ingredienti (per 6 persone): per la pasta: 350 g di farina 00, ½ cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50 g di burro, sale; per il ripieno: 1 kg di mele (meglio la varietà Renetta), 75 g di zucchero, 50 g di uvetta, 60 g di gherigli di noci, 1 uovo, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere, 1 limone, zucchero a velo (facoltativo). Tempo di preparazione 40 minuti (più il tempo per riposare) Tempo di cottura minuti Tempo di cottura 30 minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Moscato Giallo Mettete in una ciotola capiente 300 g di farina (il resto lo utilizzerete per la spianatoia), un pizzico di sale, lo zucchero, l uovo, il burro un po ammorbidito e tagliato a pezzetti (Foto 1). Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida, aggiungendo se serve un po d acqua tiepida. Mettete poi l impasto su una spianatoia infarinata e manipolatela energicamente per una decina di minuti, sbattendola sul piano di lavoro fino a che diventi elastica. Fatene poi una palla, avvolgetela in un tovagliolo leggermente umido, coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti circa. Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete l uvetta in ammollo in acqua tiepida (10 minuti circa), tritate i gherigli di noce spellati (li trovate già pronti in commercio; altrimenti, per togliere più facilmente la pelle lasciateli immersi per alcuni minuti in acqua tiepida), sbucciate le mele, tagliatele e metà, togliete il torsolo e tagliatele a fettine sottili. In una ciotola unite le mele alle noci, l uvetta (ben scolata e asciugata), lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, la cannella e i chiodi di garofano (Foto 2). Stendete la pasta su una spianatoia, in una sfoglia piuttosto sottile, e dandole una forma rettangolare. Lasciate da parte un po di pasta per la guarnizione (strisce sottili tagliate con l apposita rotella). Sbattete in una ciotolina il tuorlo d uovo e spennellate i bordi della pasta (Foto 3). Versate il ripieno al centro e richiudete delicatamente, facendo attenzione che la pasta non si rompa (Foto 4). Guarnite con le strisce di pasta che avevate lasciato da parte e spennellate il tutto con il tuorlo d uovo. Foderate il fondo di una teglia con la carta da forno e appoggiateci delicatamente lo strudel. Mettere in forno già caldo (220 ) e cuocete per una decina di minuti; poi abbassate la temperatura a 200 e proseguite la cottura per minuti, fino a quando non vedrete che la pasta sarà bruno-dorata. Servite freddo, spolverizzato, volendo, con zucchero a velo. 21

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23 Lavate gli asparagi, raschiateli con un coltellino per togliere la terra, tagliate le estremità più dure dei gambi e pareggiateli tutti. Legateli con spago da cucina e metteteli a cuocere nell apposita pentola alta e stretta: l acqua di cottura deve infatti arrivare circa a metà gambo, mentre le punte non devono toccare l acqua ma cuocere a vapore. Coprite, portate a ebollizione e salate l acqua. Mentre gli asparagi cuociono (ci vogliono circa 10 minuti, verificate la morbidezza del gambo con una forchetta), cominciate, se le gradite, a preparare le uova al tegamino. Mettete il burro in un tegamino sufficientemente grande per contenere tutte Lenticchie in umido Ingredienti (per 4 persone): 300 g di lenticchie, 50 g di pancetta, 1 cipolla, salvia, sale Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 60 minuti Difficoltà Costo Calorie Vino consigliato Lambrusco Mettete le lenticchie in ammollo in acqua attenendovi ai tempi indicati sulla confezione: a seconda della varietà possono essere necessarie alcune ore oppure può bastare semplicemente sciacquarle sotto l acqua corrente. Tritate la pancetta e la cipolla e mettetele in una casseruola insieme a qualche foglia di salvia. Fate soffriggere (senza olio: è sufficiente il grasso della pancetta) e poi aggiungete le lenticchie. Coprite d acqua, salate e cuocete per circa un ora, cioè fino a quando l acqua si sarà consumata. Controllate spesso il tegame: le lenticchie infatti assorbono i liquidi e si gonfiano, e se l acqua si consuma troppo in fretta rischiate di sciupare tutto. Se serve, aggiungetene altra (calda). Terminata la cottura, aggiustate di sale e servite. Le lenticchie in umido possono essere utilizzate come contorno, in accompagnamento a piatti tipicamente invernali come la polenta, o il cotechino, o lo zampone; ma visto che contengono molte proteine e sono molto nutrienti, anche come secondo: in questo caso, gustatele aggiungendo un filo d olio extravergine di oliva. Asparagi alla milanese Ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di asparagi, 50 g di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 4 uova (facoltativo) Tempo di preparazione 20 minuti Tempo di cottura 10 minuti Difficoltà 1 pallino Costo 1 pallino Calorie 1 pallino Vino consigliato Tocai e quattro le uova (altrimenti cuocetele una per volta). Fatelo scaldare fino a quando non sarà spumeggiante e avrà assunto un colore scuro, poi aggiungete le uova facendo attenzione che i tuorli non si rompano. Scolate gli asparagi, disponeteli su un vassoio ovale, cospargeteli di parmigiano e poi mettetevi sopra le uova, utilizzando anche il burro di cottura. Salate, pepate e servite. Se non gradite le uova, fate comunque friggere il burro nel tegamino e mettetelo sopra agli asparagi. Per questo piatto è meglio usare la varietà di asparagi con il fusto più grosso e morbido e la punta di colore verde-violaceo. le ricette gustose 23

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