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1 DEL POPOLO Feste in arrivo la cucina si anima cucina Fonduta, la gioia di intingere nel caquelon Pagina 2 Baccalà protagonista in quel di Njivice Pagina 3 Arrosti, il vero punto di forza dell arte culinaria Pagine 4 e 5 Torrone: un inno alla dolcezza, così semplice e naturale Pagina 6 Natale, come riciclare gli avanzi Frutta secca: non può mancare Pagine 7 e 8 L ANTIPASTO di Fabio Sfiligoi Da qualche mese a questa parte la parola che ci perseguita in ogni attimo del nostro vivere quotidiano è crisi. Da quella alimentare dell estate, dovuta alla folle impennata del costo del petrolio che ha causato l aumento dei prezzi dei generi alimentari (non capisco per quale assurda legge di mercato ora non tornano indietro), a quella finanziaria attualissima, nota bene provocata da una serie di investimenti e decisioni sballate riguardo i mutui casa negli Stati Uniti (poi il mondo intero è stato coinvolto, colpa della globalizzazione), approvate da dirigenti, analisti e finanzieri, gente, quindi, con pochissimi problemi di liquidità e ai quali personalmente, ora, auguro, più che di marcire in galera, di non avere i soldi per fare un regalo ai propri figli e alle persone più care in occasione delle prossime feste. La crisi è arrivata anche da noi: in passato a metà dicembre la febbre natalizia da shopping aveva raggiunto già una temperatura elevata. Come in preda ad un delirio alla ricerca di un dono, la gente prendeva d assalto negozi di ogni tipo: l arma preferita da impugnare era la carta di credito di turno, qualcuno si è ritrovato perfino con i crampi al braccio a furia di estrarla dal portamonete, esibirla e controfirmare il conto. Il cosiddetto triathlon degli shopperholic, per buttarla sul ridere, come se di lì a un mese il conto non andasse saldato. Oggi anche il credito più piccolo può rappresentare un rischio per il futuro, figuriamoci chi si porta dietro un mutuo per la casa o per la macchina. Tempi duri... Altri sono i segnali che ci parlano della crisi. Uno ad esempio è il via anticipato dei saldi di stagione per il timore dell accumulo di merce nei negozi e comunque per invogliare il consumatore alla spesa. Inoltre, dopo un periodo di pausa, abbiamo riscoperto la gioia di andare a fare la spesa nella vicina Slovenia o in Italia. Pensate a che punto siamo arrivati se i prezzi di alcuni generi alimentari sono tornati ad essere più convenienti all estero che non da noi. La differenza aumenta ancor più se alle grandi catene di supermarket decidiamo di preferire gli hard discount dove vengono messi in vendita a prezzi quasi stracciati prodotti di seconda fascia la cui qualità non è per nulla inferiore a quella delle grandi marche È per questo che mi chiedo, al di là di quanto viene proposto nell inserto, come saranno queste feste, Natale e Capodanno, dal punto di vista gastronomico: faremo follie e proporremo ai nostri amici e familiari una cena della vigilia e un pranzo dalle mille portate, con tutte le prelibatezze possibili immaginabili? Oppure opteremo per una variante più conveniente, ossia mettere in tavola lo stretto necessario con quei punti fermi legati alla Anno IV n. 38 Se la crisi ci fa riscoprire il passato... tradizione culinaria del nostro territorio e di questo periodo? Se lo spirito di Natale è soprattutto quello di sentire il calore di famiglia e amici credo che basti poco per arrivare a questo obiettivo. Del resto lo facevano già i nostri nonni. Raccontano i libri di storia che in Istria, quando si soleva dire Chi no digiuna la vizilia de Nadal, xe pezo de un animal, al mattino si prendeva una tazzina di caffè nero o un bicchierino d acquavite con un fico secco o una fettina di pane fatto appunto con i fichi. A mezzogiorno si faceva la sopa di pane scaldato sulla brace, in una tazza di vino rosso, che ai ragazzini veniva addolcito con un pizzico di zucchero, mentre tra i grandi c era chi vi aggiungeva un cucchiaio di olio d oliva e un po di pepe: ed era tutto. Il pasto abbondante veniva consumato la sera. Il padrone di casa aveva un compito ben preciso durante la giornata: pestare con arte il baccalà, senza sbriciolarlo e metterlo quindi a bagno. La seconda incombenza era di tirare il collo al cappone o al gallo, di appenderlo ad un chiodo a testa in giù, per farne uscire il sangue. La donna si svegliava all alba per impastare il pane prima ancora di andare a messa. Nel pomeriggio si friggevano le fritole e si ultimavano i preparativi per il cenone di magro. Segue a pagina 3

2 2 cucina Una proposta nuova per stare insieme durante le feste Fonduta, con famiglia e amici intingendo nel caquelon Se una delle prerogative delle prossime festività è quella di trascorrerle insieme a famiglia e amici, vogliamo proporvi un piatto che esula dalla tradizione, ma che si integra perfettamente nell atmosfera di questo periodo proprio perché è capace, con la sua originalità e soprattutto con la sua bontà, di calamitare attorno al tavolo un bel numero di persone. Stiamo parlando della fonduta (o fondue), piatto a base di formaggio fuso, tipico della zona alpina compresa tra la Valle d Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera. Ognuna di queste regioni si contende chiaramente i natali di questo delizioso quanto calorico piatto tipicamente invernale (può tranquillamente venir considerato un piatto unico, magari se si vuole, accompagnato da un antipasto leggerissimo). Per alcuni la fonduta è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin, invece, sarebbe di ispirazione svizzera. Il maestro Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione. Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel Trattato di cucina di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Il segreto per una perfetta riuscita della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per raggiungere l obbiettivo è fondamentale scaldare il formaggio (l originale chiede come formaggio base la fontina, ma in mancanza di quella si può optare per l emmenthaler, il gruvierta, lo sbrinz, ecc.) insieme al latte senza superare i gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda con l apposito fornelletto. Questo piatto va servito nel caquelon (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terra cotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all ausilio di una forchetta particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una candela) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto. Ogni commensale ha a disposizione una forchetta allungata con cui s infilza un pezzo di pane (a volte possono essere dei pezzetti di polenta, molto più raramente della patata lessa) che va immerso nel formaggio fuso presente all interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore. Il fondo del caquelon deve avere un certo spessore in modo che il formaggio fuso non bruci quando questo è posizionato sull apposito fornello. Dagli svizzeri tedeschi, la crosta formatasi dal formaggio sul fondo viene tradizionalmente e pittorescamente definita con il termine grosmutter (nonna). Essa deve essere levata soltanto alla fine, altrimenti potrebbe accadere che, malgrado lo spessore del caquelon, la fonduta bruci. Per i veri amanti della fonduta, la crosta finale che si crea sul fondo è la parte più prelibata. Consigli Alcuni amanti di questa specialità, consigliano di ungere il caquelon con dell aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. È consigliabile utilizzare del pane leggermente raffermo perché permette di essere meno pesante rispetto al caso in cui il pane sia fresco, in quanto contiene troppa aria rischiando di provocare un senso di sazietà troppo prematuro. Ponendo un disco d alluminio tra la fonte di calore e il caquelon permette d evitare la formazione di una crosta al composto. Infatti questa pratica scongiura lo svilupparsi di un calore eccessivo. Fonduta Bourguignonne (nella foto) Questa variante della fonduta consiste nel far cuocere dei pezzi di carne (di solito manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) nell olio bollente, da accompagnare poi, una volta cotti, a varie salse di condimento. I bocconi di carne vengono infilzati con la tipica forchetta da fonduta, alla cui sommità c è un bollino colorato per poterne riconoscere il proprietario. Queste forchette vengono lasciate immerse nell olio fino a cottura ultimata (2 o 3 minuti). Una variante poco diffusa, ma di tradizione antica, è quella far cuocere i bocconi di carne nel vino rosso anziché nell olio. Il gusto che ne risulta è davvero sorprendente, soprattutto se a tavola si serve lo stesso vino usato per la cottura. Per le salse, le più adatte sono sicuramente: maionese, tartara, vinaigrette, salsa verde, salsa alla senape, al curry, allo yogurt, cren, salsa piccante, salsa alle acciughe, ajvar... La ricetta (8 persone) 800 grammi di formaggio a pasta dura (fontina, emmenthaler, gruviera, sbrinz, ecc.) 500 grammi di latte intero otto tuorli d uovo 60 grammi di burro; pepe bianco Tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetelo a bagno per almeno 4-5 ore nel latte in una grande pentola di acciaio con fondo spesso. Mettere sul fuoco basso la pentola, aggiungere il burro e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere i tuorli d uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare (tra i gradi), quindi spegnete e versate nell apposito contenitore con fornelletto, in alternativa versare in un tegame di coccio precedentemente riscaldato in forno, in modo tale che mantenga la temperatura. Oltre a mangiarla nel modo tradizionale, la fonduta si può versare sopra delle verdure bollite, aumentando l indice di sazietà ed evitando di eccedere troppo con le calorie. Condita con tartufo bianco, magari d Istria, diventa una vera delizia. Fonduta al cioccolato La fonduta al cioccolato è forse quella di invenzione più recente ma sicuramente una delle più golose. Per prepararla è sufficiente far bollire circa 30 ml di panna fresca, in cui si aggiungono 400 grammi di cioccolato fondente a pezzi. Una volta sciolto è possibile insaporirlo con un liquore dolce (rum, brandy o maraschino) ma è sconsigliato se tra gli ospiti ci sono dei bambini. Come frutta si può spaziare dalle tradizionali fragole, fino a kiwi, ananas, mele e banane, ma non sono da dimenticare neanche biscotti e dolcetti vari! Per un idea in più si possono disporre in tavola dei piattini contenenti cocco grattugiato o granella di nocciole, in cui far passare la frutta, dopo averla immersa nel cioccolato fuso. Varietà Di fondute ne esistono tantissimi tipi a seconda delle zone e dei formaggi usati. Ne citiamo solo alcune un po più particolari. Il formaggio vacherin fribourgeois è l ingrediente tipico della fonduta detta fribourgeoise (di Friburgo), per la variante moitié-moitié (mezzo e mezzo) gli ingredienti principali sono oltre al vacherin fribourgeois, anche il gruviera, poi c è la fonduta al formaggio di capra, nella versione speziata al gruviera si aggiunge del peperone e del peperoncino piccante, c è ne una ai funghi con gli champignon, un altra con della passata di pomodoro (sono tutte svizzere). In Francia si varia soprattutto per territorio e di conseguenza tipi di formaggio, molti dei quali sconosciuti da noi come beaufort, comté, pont-l éveque, livarot... Ma ci sono anche dei tipi di fonduta che non hanno il formaggio come ingrediente base. È il caso della famosissima fonduta bourguignonne (della Borgogna) che prevede bocconi di carne cotti nell olio bollente. La chinoise si fa con sottili fette di manzo e verdure cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e frutti di mare, si ottiene una fonduta mongola. Se dei bocconi di carne di manzo vengono cotti nel vino rosso e verdure allora abbiamo la fonduta Bacchus, mentre la bressane ha come ingredienti dei bocconi di carne di pollo (eventualmente panati) cotti nell olio di cocco. E per finire come dessert la fonduta al cioccolato, ossia dei pezzi di frutta che andiamo a intingere nel cioccolato fuso.

3 cucina 3 A Njivice con l «esperto» Dražen Lesica Baccalà: tradizione consolidata di Lucio Vidotto Quale importanza può avere in un contesto globale il mercato di un Paese piccolo come la Croazia? Se parliamo di consumo di baccalà, molto grande. Per consumo di merluzzo essicato dietro a Stati Uniti, Italia e Portogallo c è proprio la Croazia, grazie soprattutto alle antiche tradizioni e abitudini alimentari radicate profondamente soprattutto lungo la costa e sulle isole, ma in grande espansione anche nell entroterra. È uno degli alimenti dalle umili origini trasformato oggi in una serie di prelibatezze di alta gastronomia grazie all impegno e alla creatività di ristoratori come Dražen Lesica oggi e suo padre prima, rivaluta e promuove le specialità a base di baccalà, da quelle tradizionali a quelle innovative. Le giornate del baccalà a dicembre al Rivica di Njivice, sull isola di Veglia, sono un appuntamento per i buongustai e soprattutto per quelli curiosi. Lesica è un punto di riferimento sul tema del baccalà e il personaggio che ha tante cose da raccontare a tale proposito, svelandoci anche qualche ricetta. Non facciamo altro che curare una tradizione che ha radici profonde in queste terre soprattutto prima di Natale. La gente di mare ha da sempre avuto contatti con tradizioni e culture di altri Paesi del Mediterraneo e oltre. Ci sono tanti piatti di cui non si conosce nemmeno l origine, ma che sono simili o uguali in luoghi molto lontani tra loro. Ci basiamo comunque su quelle che sono le ricette più comuni, come l immancabile baccalà in bianco, impegnandoci allo stesso tempo a trovare nuovi abbinamenti. Uno tra questi è la combinazione con il calamaro adriatico. I calamari ripieni con il baccalà al vino bianco, in questo caso la Žlahtina, sono tra i piatti di maggior successo, sempre più richiesto dal pubblico. Patate e olio d oliva extravergine sono i due elementi alla base di ogni ricetta, ma talvolta al baccalà vengono accostati pinoli, mandorle e noci, verdure varie e quant altro possa uscire da una mente creativa. Dopo vent anni il menù prenatalizio propone una settantina di piatti diversi. Nascono cose insolite come un insalata di pasta con il baccalà, l uva sultanina e mele. Una cosa che non troviamo frequentemente sulle nostre tavole è il merluzzo fresco. Da sempre lo troviamo essicato o sotto sale. Eppure va d accordo con i sapori e i profumi nostrani, facendosi apprezzare in varie salse, soprattutto con il basilico e il prezzemolo. Il baccalà da noi è talmente diffuso tra i ristoratori che non ne troviamo uno che non abbia da presentare dei piatti basati su questo ingrediente. Siamo quasi nella posizione sostiene Lesica di rappresentare un punto di riferimento ben oltre i nostri confini, con la possibilità di essere noi quelli che fanno tendenza nella gastronomia internazionale sul tema del baccalà essicato. Sono stato ad una rassegna culinaria a Bassano del Grappa e posso constatare che i trend gastronomici legati al baccalà nascono da noi per diffondersi altrove. Oggi lo troviamo dall Istria alla Dalmazia, ma da diversi anni anche a Zagabria. Lo conferma Lesica: Non c è ristorante o trattoria a Zagabria che il venerdì non offra baccalà. Qualche novità, talvolta, può arrivare dal passato. A Fiume, nel convento francescano di Tersatto Dražen Lesica ha trovato, in modo del tutto casuale, una ricetta particolare: In una conversazione con Fra Serafin, allora guardiano del convento, questi mi ha parlato del modo in cui il baccalà viene preparato dai Francescani. Si tratta di una ricetta che hanno preso dai Benedettini. Non se ne conosce l epoca in cui è stata scritta. Viene semplicemente tramandata. Nasce da qui la ricetta, originale, inserita nel menù, manco a dirlo, con successo. Cosa bere? Ovviamente, vino. A parte qualche eccezione, quando il piatto richiede di essere accompagnato dal temperamente di un vino rosso, generalmente il baccalà va accompagnato da vini bianchi non secchi. Qualche anno fa Lesica era stato contattato dall Ambasciata norvegese che in lui ha individuato l interlocutore ideale. La Norvegia è il più grande produttore mondiale e vi sono circa 300 famiglie di essicatori raggruppate in un consorzio che piazza il prodotto all estero. Oggi esiste una linea diretta che consente al mercato croato di offrire baccalà di qualità eccellente. Assicurarsi il pesce fresco alla vigilia di Natale non è stato semplice in passato e non lo è nemmeno oggi. Nei supermercati, bene o male, troviamo quello congelato, ma il baccalà resta ancora l unica certezza. Oltre ai modi più tradizionali di prepararlo ce ne sono alcuni proposti da Dražen Lesica, ristoratore di Njivice sull isola di Veglia. Non ci sono indicazioni precise, ma trattando- Šurlice al sugo di baccalà (pasta tipica dell isola di Veglia) baccalà, olio extravergine d oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, concentrato di pomodoro, pane gratugiato, sale, pepe, tabasco, vino rosso e cognac. Preparazione: far rosolare la cipolla nell olio d oliva e quindi aggiungere l aglio, il prezzemolo e un po di concentrato di pomodoro mescolando bene il tutto. Quindi aggiungiamo il pane gratugiato versando un po d acqua di cottura del baccalà. Seguono pepe, sale, tabasco e una spruzzata di vino rosso e, a piacimento una di cognac. Infine, unire alla pasta e servire caldo. (Nonina pinčica) baccalà, pasta sfoglia, patate, burro, pepe e sale. Preparazione: metà del baccalà va tritato finemente e l altra sminuzzata. Aggiungere sale e pepe e unire al purè di patate assieme al burro. Avvolgere nella pasta sfoglia a forma di un filone di pane da mettere a cuocere in forno. Calamari ripieni al baccalà Preparazione: utilizzare come ripieno quanto predisposto per le polpette della ricetta sotto a destra. Il calamaro, chiuso con lo stuzzicadenti va fatto alla griglia o al forno. Baccalà alla Benedettina baccalà, patate, olio extravergine d oliva, pepe, sale, aglio, prezzemolo, panna da cucina, burro. Preparazione: mescoliamo il baccalà tritato con il purè di patate, aggiungendo l olio d oliva, sale, pepe, aglio, prezzemolo e quindi la panna e il burro. Creare una massa omogenea e versare in una pirofila dopo avervi sciolto un po di burro su tutta la superficie. Prima di mettere nel forno aggiungere qualche fiocco di burro. Merluzzo fresco in salsa di basilico merluzzo fresco, besciamella, basilico, spezie, salsa Worcester, ketchup, noce moscata e curry. Preparazione: alla besciamella aggiungiamo un po di acqua di cottura del baccalà per renderla meno densa, aggiungiamo del basilico e un po di ketchup, Worcchester e curry. Portare il tutto a bollitura prima di immergerci il merluzzo precedentemente impanato a la parisienne. Polpette di baccalà baccalà, olio extravergine d oliva, aglio, sale, pepe, uovo, prezzemolo sminuzzato, farina, latte, pane grattuggiato. Preparazione: tritare il baccalà cotto aggiungendo l olio d oliva, l aglio, pepe, sale, l uovo, la farina e il latte. Ne facciamo una massa omogenea per arrivare a modellarle come polpette e dopo il passaggio nel pane grattugiato le friggiamo in un tegame in olio abbondante. Dalla prima pagina Prendeva il via con la solita pasta fatta in casa (lasagne o fusi) condita con la sardella, cui seguiva un secondo piatto a base di pesce, sulla costa, e a base di baccalà in bianco, nell entroterra, con contorno di verze, l unica verdura stagionale che si trovava nell orto di casa. In alcune parti dell Istria come primo piatto veniva servita la minestra di risi e fagioli con del brodo di baccalà, seguito dalla pasta tipica denominata passutize, sempre con il baccalà e quindi le immancabili verze. Si segnala anche che il padrone di casa gettava una cucchiaiata di minestra sopra il ceppo che ardeva nel camino, destinata ai defunti della famiglia. Si citano anche menù diversi (Gallesano) con minestrone di ceci, verze, risotto, pesce non comune, possibilmente (anguille), baccalà, fritole, caffè. Le varianti erano tante e non solo da paese a paese, ma anche da famiglia a famiglia. Aiutare la digestione era molto facile con le ricchezze dei vigneti istriani: oltre ai vini (oggi celebrati a livello internazionale) c era il gran finale con la grappa fatta in casa con o senza ruta. Alla sera la messa era un appuntamento da non mancare. Al rientro a casa, prima di coricarsi, bisognava assaggiare almeno una fritola, inzuppata nell acquavite. Il giorno dopo era d uso dormire fino a tarda ora. Il pranzo (immancabile il brodo di gallina con i ravioli istriani) veniva gustato senza entusiasmo a causa dello stomaco ancora ingombro dal cenone precedente. Queste le testimonianze del passato che ci vengono raccontate nei libri, come dire: bastava poco per rendere magico il Natale, quel poco che in questi tempi di grassa opulenza e di smania di grandezza non sappiamo apprezzare più. E forse saremo costretti a farlo, chissà, magari in un futuro molto più vicino di quel che sembra. C è la crisi... Auguri a tutti!

4 4 cucina 5 Diventa la scelta più frequente per il pranzo delle feste, che sia di carne, selvaggina o pesce... Arrosti, punto di forza dell arte culinaria A cura di Fabio Sfiligoi Dopo la cena di magro della vigilia, il piatto forte del pranzo di Natale è contraddistinto dall arrosto, che sia esso di vitello, manzo, maiale, carne bianca, selvaggina, pesce... Gli arrosti rappresentano il punto di forza dell arte culinaria, ed è in questa cottura che si riconosce la mano esperta. La caratteristica principale della cottura arrosto è quella di formare rapidamente una crosticina saporita, più o meno scura, sulla superficie della carne, così che i succhi ed il sapore escono molto lentamente e rimangono nel cibo, rendendolo gustoso e nutriente. La cottura poi prosegue a fuoco lento, per cuocere anche la parte interna. Quando andrete a scottare-sigillare la carne bisogna fare molta attenzione: non bisogna eccedere in questa operazione (coloritura marrone scuro) e soprattutto non bisogna bruciare la carne (coloritura nerastra), ma la carne deve restare controllabile e graduabile. A questo scopo, e anche per la formazione di un fondo utilizzabile come sugo o salsa d accompagnamento, i cibi da arrostire vanno quasi sempre unti (salvo casi particolari), prima e durante il processo di cottura con un grasso adatto (burro, olio, lardo, strutto, grasso di rognone di vitello, grassi vegetali) secondo il tipo di preparazione. Certi arrosti prevedono anche una steccatura con aromi e una lardellatura, cioè l immissione di lardo a filetti; quest ultima e particolarmente opportuna per quelle carni che hanno poco grasso e poche gelatine tra le fibre e che, quindi, s inaridirebbero in cottura, come la selvaggina da pelo (cinghiale, capriolo, ecc.). Per animali più Diversi modi di cottura Le caratteristiche di brasato e stufato Brasato Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d aria, senza alcuna evaporazione. La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli di altre carne, di cotenne sbollentate, di legumi e vari condimenti. In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore della carne che si arricchirà con gli aromi e succhi degli elementi che l affiancano nella cottura. Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente e minuziose. Solo infatti con una cottura lenta e molto dolce - il tempo di cottura dipendente dal taglio di carne - si otterrà una carne fondente. I recipienti più adatti per l operazione sono la rasiera di rame stagnato o la casseruola alta con un coperchio tale da potervi sovrapporre della brace bollente. Il migliore brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile la brace sopra e sotto. Anche un forno a calore dolce dà dei buoni risultati. Stufato Lo stufato è un piatto caratterizzato da quella che si può definire la cottura mista. Con essa si ottiene, grazie alla rosolatura iniziale, la concentrazione dei succhi nutritivi all interno della carne e il prolungamento della cottura porta in seguito alla migrazione di una parte di essi nel liquido usato per la bagnatura o necessario alla cottura, come vino, brodo o grassi animali, insaporendolo maggiormente. I tagli di carne consigliati per questo piatto sono diversi. Non è necessario usare pezzi molto teneri e pregiati, maggiormente adatti per una cottura rapida. La cottura prolungata necessaria per la preparazione di questo piatto, accompagnata da una bagnatura ricca con vari liquidi o grassi, conferisce a questi tagli di carne un elevato grado di tenerezza e sapore. piccoli, come la selvaggina da penna, è prevista quasi sempre la bardatura. cioè la fasciatura del petto con fette di lardo. Il calore applicato all esterno del pezzo in cottura contrae le fibre muscolari delle carni e dei pesci e spinge i succhi in successiva ebollizione lontano dalla superficie, concentrandoli verso l interno. Dopo la cottura, l arrosto deve raffreddare per almeno minuti prima di essere tagliato con un coltello a lama lunga, sottile e molto affilato. Se affettate la carne calda, tenderanno a sbriciolarsi le fette, se invece il coltello non è affilato, le spremerete facendo sugo troppo abbondante e carne asciutta. Per i pesci il tempo di riposo è di circa 5 minuti, ma, naturalmente, dipende anche dalle dimensioni. In questo modo, le fibre muscolari si decontraggono e i succhi riaffluiscono gradatamente dal centro in tutte le zone dell arrosto, la carne e il pesce così si taglieranno meglio e saranno più morbidi e uniformemente succosi all interno. Come legare la carne Non si deve mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. Si deve considerare il pezzo cotto quando pungendolo emette qualche goccia di sangue pallido. A questo proposito è meglio non utilizzare la forchetta per girare i pezzi, ma arnesi non appuntiti. Il pezzo da arrosto dovrebbe essere sempre legato, per evitare che la carne si deformi o si sfaldi durante la cottura. La cosa più semplice è comprarla già legata, perché l operazione non è impossibile, ma richiede pazienza e manualità. Esiste un metodo casalingo, piuttosto laborioso e poco estetico, ed uno professionale decisamente più bello da vedersi, ma decisamente laborioso. Per farlo in casa occorre dello spago da cucina sottile, non colorato e pulito. Porre la carne sopra un tagliere e fare una prima legatura nel senso della lunghezza, al centro dello spessore, annodandolo. Poi si procede alla seconda legatura, nel senso della larghezza, come per impacchettare un regalo. Per ultimo si eseguono tante legature parallele alla precedente, annodandole una ad una e tenendole alla distanza simile all altezza delle fette da tagliare. È meno bello rispetto al metodo professionale, perché si vedono i modi delle legature. I contorni più adatti Spendiamo due parole anche su questo argomento che è molto importante anche se non sempre viene specificato nelle ricette. Cerchiamo di evitare le patate in qualsiasi forma anche perché è stato assodato che in combinazione con la carne non hanno proprio un effetto sano per l organismo. Quindi meglio puntare su un insalata di stagione. Ci sono comunque altri accostamenti altrettanto ottimi da tenere presente. La carne di maiale, per esempio, va benissimo con i cardi fatti in umido con un po di salsa di pomodoro, al radicchio rosso, alle cipolline e carote in agrodolce Le carni bianche tipo il vitello, l agnello, il pollame, il coniglio, ecc. si uniscono bene gli spinaci, ai piselli, alle carote, ai fagiolini, ai finocchi saltati nel burro. Per le carni rosse invece tipo il manzo, la selvaggina, eccvanno bene con i pomodori alla griglia o al forno, con funghi alla griglia, zucchine e melanzane fritte o trifolate. Arrosto di tacchino alla salvia 800 grammi di fesa di tacchino in un pezzo 100 grammi di cipolla salvia olio d oliva vino bianco secco brodo (anche di dado) farina Legate la carne con spago bianco da cucina per evitare che si deformi in cottura. Rosolatela nella pentola a pressione con tre cucchiaiate d olio. Tritate la cipolla con una bella manciatina di foglie di salvia. Salate e pepate l arrosto e bagnatelo con vino bianco secco. Lasciatelo evaporare. Aggiungete il trito. Irrorate la carne con una tazza di brodo caldo. Chiudete la pentola e cuocete per 20 da quando va sotto pressione. Togliete la carne dalla pentola e tenetela in caldo. Legate il fondo mescolandovi un cucchiaino di farina. Servite l arrosto a fette, accompagnato dalla sua salsa, ben calda. Grandezze e tempi di cottura Innanzitutto il pezzo di carne va considerato dal punto di vista del peso e della qualità. Si calcolano in genere 150 grammi a persona senza osso e circa 250 con l osso. I tagli consigliati per la carne di manzo o vitello sono lo scamone, la sottofesa (anche se di fibra più grossa) e il girello (piuttosto magro). La carne più magra va in genere bardata (avvolta cioè in fettine di Le spezie per gli arrosti Aglio: si trova tutto l anno ma l aglio fresco dalla metà di giugno fino alla metà di agosto. Contiene un olio essenziale, oligoelementi, sali minerali, vitamina A, B1,B2, PP e C. È uno dei più potenti battericidi naturali, è espettorante, antisettico, e ipotensivo; stimola il cuore, facilita la circolazione e depura il sangue. Viene usato per cucinare o come infuso per curare dolore reumatici, bronchiti, influenza o pressione alta. È sconsigliato a chi soffre di pressione bassa, irritazioni all intestino, ai malati di fegato e alle gestanti. Soprattutto nella cucina mediterranea, l aglio rappresenta la spezia più conosciuta ed è un ingrediente indispensabile. Viene usato negli arrosti di carne o su piatti di pesce, per il pesto alla genovese e per l abbacchio; nelle verdure saltate o in altre ricette serve solo a dare sapore all olio e poi si elimina, in questo modo è più digeribile. Lo spicchio di aglio va sbucciato e inciso per la lunghezza per togliere il germoglio verde che provoca cattivo odore e indigeribilità. L aglio è anche molto indicato per profumare un insalata: sbucciate uno o più spicchi, schiacciateli e metteteli a macerare nell olio che userete per condire l insalata. Finocchio selvatico: contiene amido, zucchero, pectina ed olio essenziale balsamico. Si usa negli infusi per l aumento della secrezione lattea, per la digestione e contro la nausea, in cucina i semi servono per aromatizzare i piatti, dolci e liquori; mentre i fusti e i germogli, vengono usati in insalata o come aroma per brodi, arrosti e pasta con le sarde. Non se ne deve abusare perché l anetolo contenuto in esso in dosi massicce provoca convulsioni. Alloro: in cucina serve per aromatizzare arrosti, umidi, minestroni e frittate. Pepe: contiene nitrato di potassio, glucosio, acidi, tannino, e olio essenziale, in cucina è usato nelle minestre, spaghetti alla carbonara, zuppe di pesce, arrosti, grigliate, umidi, ripieni, polpette e nelle salse. Rosmarino: nell antichità il rosmarino era una pianta consacrata a Venere e i romani ci adornavano i loro altari; Carlo Magno lo fece coltivare nei suoi giardini come erba aromatica. Cresce da solo sulle coste o in riva al mare. È ricco di olio essenziale. In infuso agevola la digestione, è contro le vertigini e l inappetenza. In cucina è utilizzato sottoforma di rametti come aroma, soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto, per l agnello al forno e sughi. È sconsigliato per le donne in gravidanza. Salvia: in infuso per facilitare le mestruazioni, per la digestione, contro le bronchiti e come cicatrizzante. È molto impiegata in cucina sia fresca che secca, per dare aroma a minestre, carni arrosto, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e verdure. Si può fare anche un burro di salvia rosolando nel burro le foglie fresche di salvia fino a dorarle; serve per condire tutti i tipi di pasta ripiena. Ginepro: è ricco di resina, olio essenziale, acido assalico e malico. È balsamico, disinfettante, tonico e antireumatico. In infuso serve per i bruciori di stomaco, problemi diuretici e mestruazioni irregolari. Le sue bacche vengono usate soprattutto per fare liquori, ma anche in cucina per dare aroma al salmì e al brasato, per la selvaggina e per agevolare la digestione della carne, dei cavoli e dei crauti. pancetta) o lardellata (procedimento con cui si inseriscono nella carne listarelle di pancetta o lardo con un apposito strumento) allo scopo di mantenerla più morbida. La carne, come detto sopra, va legata per tenerla in forma e aromatizzata con gli odori. Attenzione a non stringere troppo altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi. La carne va infornata a una temperatura piuttosto elevata, in genere intorno ai 200 C (180 C con forno ventilato e 220 C con forno normale) per favorire la formazione della crosticina croccante e la conseguente coagulazione delle proteine all interno del pezzo. Tuttavia è necessario controllare che la crosta non divenga troppo secca e per questo va bagnata spesso con il fondo di cottura. A questo scopo sono disponibili delle speciali raccogli sugo a pompa, formati da un tubo, in genere graduato, cui è fissata ad un estremità una peretta in gomma. Ovviamente questa operazione può venir fatta con un semplice cucchiaio. È possibile, avendo a disposizione più tempo, sostituire il primo passaggio in forno con una rosolatura in padella a fuoco vivace. La carne va rigirata spesso per favorire la formazione una crosta il più possibile uniforme. Una volta formatasi la crosta esterna, la temperatura del forno va abbassata intorno i C: il calore eccessivo, come abbiamo detto, rischia di creare una crosta troppo spessa e quindi di impedire la cottura uniforme del pezzo. Inoltre, la crosta può bruciarsi e impartire all arrosto un sapore spiacevole. I tempi di cottura variano a seconda del peso, ma in genere si aggira intorno a un ora per gli arrosti di media pezzatura (intorno a un chilogrammo). Ovviamente dipende molto anche dal tipo di arrosto che vogliamo ottenere: per un roastbeef, caratterizzato da una parte interna più rosata e in genere al sangue, i tempi sono più ridotti. Se si tratta di un pollo, questo tenderà normalmente a essere più chiaro. Se si desidera invece maggiore precisione nel controllo, si può ricorrere ai termometri a sonda, che vanno infilati bene all interno della carne. Il sugo dell arrosto si ottiene deglassando (sciogliendo cioè le sostanze della carne attaccate al fondo del recipiente di cottura) mediante l impiego di acqua o brodo leggero e facendolo ridurre leggermente a fuoco moderato. Questo sugo non deve mai essere completamente sgrassato ed è sufficiente in piccole quantità: un cucchiaio da dessert per ogni porzione. In padella Molti arrosti possono venir realizzati in tegame o padella invece che al forno. Le fasi di cottura sono simili, con una rosolatura iniziale seguita da cottura a fuoco dolce. Gli accorgimenti sono pochi, ma essenziali per evitare di bruciare o lessare la carne. Il primo passo decisivo è la scelta del tegame: deve essere della giusta grandezza, perché se troppo grande, il condimento ai contorni del pezzo evaporerà rapidamente e la carne tenderà a bruciare. Se si sceglie troppo stretto, la carne stessa e poi le verdure aggiunte creeranno molta umidità e si otterrà uno stufato. In generale sia il tegame che la padella è bene che abbiano bordi piuttosto bassi, anche se non potranno parare bene gli schizzi che inizialmente si faranno. Resistete alla tentazione di mettere il coperchio in questa fase, perché si crea troppa umidità, e, di nuovo, uno stufato. Valutate le dimensioni della carne da cuocere e usate un tegame più largo di circa tre dita. Se aggiungete verdure a fine cottura, queste devono stare distese e non sopra la carne, per rosolare al meglio. Il secondo fattore determinante è la temperatura di cottura, che non deve essere troppo violenta da bruciare il grasso, né bassissima perché non rosola. Il segreto è di aggiungere la carne in padella dopo che il fondo ha raggiunto una temperatura elevata; se si tratta di un soffritto attenzione che non sia bruciato o ancora troppo crudo. L impiego di pentole antiaderenti agevola, consentendo di usare meno grasso e dosando meglio la temperatura. Detto questo, è evidente che questo tipo di cotture vuole la cuoca vicino e dedicata e, anche se è più economico del forno, richiede maggior abilità culinaria. Come se non bastasse, sono piatti da preparare all ultimo momento e che peggiorano se riscaldati. Arrosto di manzo alla birra 1,2 chilogrammi di arrosto di codino 300 grammi di legumi secchi misti, da ammollare odori (sedano, carota, porro) una bottiglietta di birra olio extravergine d oliva Mettete i legumi in ammollo per una notte poi lessateli per 30 in pentola a pressione; scolateli e conservate un bicchiere del loro brodo di cottura. Successivamente nella stessa pentola, in un filo d olio caldo, rosolate molto bene la carne, poi scolate via il grasso formatosi, aggiungete la birra, gli odori legati a mazzetto, sale, pepe, poca acqua per coprire appena la carne, chiudete il coperchio e, al fischio, calcolate un ora e 35. Passate al passaverdura i legumi lessi e lavorate il purè ottenuto con un dito del loro brodo, un filo d olio, sale e pepe. Nel piatto da portata, accomodate l arrosto affettato, piccole quenelle di purè di legumi, irrorate con il sugo filtrato poi servite guarnendo, se vi piace, con spicchietti di mela rosolati nel burro. Arrosto di maiale al prosciutto cotto con purè di sedano 800 grammi di lonza di maiale in un unico pezzo 300 grammi di sedano 150 grammi di patate 50 grammi prosciutto cotto in una fetta foglie di salvia vino bianco secco olio d oliva Tritate finemente la salvia. Tagliate la fetta di prosciutto a bastoncini e rotolate gli stessi nel trito. Praticate delle profonde incisioni nel pezzo di carne e inseritevi dentro il prosciutto. Legate l arrosto perché non si deformi in cottura, salatelo e pepatelo. Scaldate nella pentola a pressione tre cucchiai d olio e rosolatevi bene la carne. Bagnate con mezzo bicchiere di vino, coprite e cuocete a pressione per 25. Sbucciate e tagliate a dadi sedano e patate. Cuoceteli nel microonde a potenza max per 7 (se non avete il forno a microonde procedete con la più classica delle lessature). Trasferiteli nel frullatore e riduceteli a fine purè con un po di olio e sale. Servite subito la carne affettata con il purè. Arrosto di pescatrice al salmone un trancio di pescatrice cca 900 grammi 400 grammi di salmone fresco 30 grammi di burro 25 grammi di porro (solo la parte più verde) prezzemolo limone salsa Worcester olio d oliva Private la pescatrice di eventuali scarti e pellicine e, dopo averla aperta a libro, anche della grossa lisca centrale. Eliminate la pelle ed eventuali lische anche dal pezzo di salmone poi passatelo al tritatutto, raccogliendo il ricavato in una ciotola; insaporitelo con un pizzico di sale e uno di pepe. Disponete la pescatrice su un foglio di carta speciale da cucina e cospargetela con il verde del porro lavato, sgocciolato e tritato, e con una presina di sale e di pepe. Al centro nell incavo della lisca già tolta, sistemate il composto al salmone Richiudete la pescatrice ricomponendola nella sua forma iniziale e avvolgetela nella carta, chiudendola a caramella e fermando il rotolo con alcuni giri di spago da cucina Mettete la preparazione in una teglia che la contenga giustamente, irroratela con un filino d olio e passatela nel forno già a 200 per circa 50. Appena la pescatrice sarà pronta, sfornatela. Estraetela dalla carta e servitela su un piatto, parzialmente affettata e irrorata col burro fuso e spumeggiante, aromatizzato dal succo di mezzo limone, da uno spruzzo di Worcester e da mezza cucchiaiata di prezzemolo. Come comportarsi con il pesce Per quanto riguarda il pesce la cottura arrosto è particolarmente indicata per i pesci di medie e grandi dimensioni. Per cuocere un pesce arrosto dobbiamo considerare che è indispensabile che sia cotto intero, con la pelle e la lisca, questo perché la pelle lo protegge dalla violenza del calore del forno,evitando così una possibile essiccazione; la lisca invece dà soavità e gelatinosità alla polpa del pesce arricchendola di sapore. I pesci di tanto in tanto vanno pennellati con il loro fondo o con olio extravergine d oliva o con una salsina che si ottiene pestando insieme limone, aglio ed erbe aromatiche miste, evitando così che la pelle si secchi e la polpa resti morbida. Si calcolano circa minuti di cottura per ogni chilogrammo di pesce. A metà cottura irrorare il pesce con del vino bianco o succo di limone filtrato Quali sono i pesci adatti? Quasi tutti i pesci sono adatti ad essere arrostiti. Quelli grossi (orate, branzini, dentici, ricciole, cernie, naselli, ecc.), possono essere cotti interi o a tranci, mentre quelli piccoli, come le triglie, si possono arrostire freschissimi, senza bisogno di eviscerarli. Quelli piccolissimi, tipo sardelle o alici, possono essere arrostiti in forno, protetti però da una impanatura che ne filtra il calore e li rende più saporiti. Alcuni preferiscono rosolare i pesci in padella, prima di passarli al forno, ma è una questione di scelta. L importante è che il forno sia preriscaldato a temperatura più elevata di quella indicata per la cottura, che va diminuita dopo i primi 5 o 10 minuti. Se il pesce è particolarmente grande, per facilitarne la cottura, lo si può incidere sui fianchi con un coltello ben affilato. Se invece si cuociono dei tranci, conviene tenerli fermi legandoli con lo spago da cucina oppure aiutandosi con spiedini e stuzzicadenti. In forno si può anche cuocere il pesce chiuso in un cartoccio preparato con foglio di carta da forno o alluminio. In questo modo si sfrutta tutto il calore del forno compresa l umidita all interno del cartoccio. Il pesce non viene aggredito, e si cuoce in ambiente umido dove gli aromi non si disperdono.

5 6 cucina Dolce... dolcissimo e non si può dire sia amico della linea Torrone, così semplice e naturale Millefoglie 400 grammi di panna montata 100 grammi di torrone morbido alle mandorle 100 grammi di torrone morbido al cioccolato e nocciole 100 grammi di crema pasticcera tre rettangoli di sfoglia pronti cm 10 x grammi di due fogli di colla di pesce torrone ricoperto di cioccolato cacao Mescolate la crema e la panna, unite poi i torroni morbidi tritati finissimi. Incorporate infine la colla di pesce, ammollata, sciolta sul fuoco e intiepidita. Montate il dolce alternando le sfoglie con due strati di composto. Decorate la sommità con il composto rimanente, a ciuffetti, e passate in frigo per un ora. Al momento di portare in tavola guarnite con cacao e barbettine di torrone ricoperto di cioccolato. Semifreddo al torrone con fonduta di cioccolato Uno dei tanti dolci che non può mancare in tavola durante il periodo natalizio è il torrone. La sua origine è avvolta nel mistero. Cercando di risalire il corso della storia si arriva addirittura in Cina: pare che il torrone sia nato qui, luogo dal quale proviene storicamente la mandorla. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, prima in Sicilia, poi in Spagna,e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po, considerata la capitale del torrone. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa cubbaita o giuggiolena, dolce arabo fatto di miele e sesamo. Turròn è un termine spagnolo alquanto discusso e secondo le tesi degli studiosi iberici sarebbe ad ogni modo di derivazione araba. L inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna si fa risalire al XVI secolo. In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il De medicinis e cibis semplicibus, scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif. Vi si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il turun. A Cremona, i rivenditori sostengono comunque che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e di Francesco Sforza, quando venne confezionato in forma di Torrazzo (l alta 400 grammi di torrone bianco 600 grammi panna 200 grammi di cioccolato fondente 250 gramm di panna liquida Frantumate il torrone in pezzetti molto piccoli (quasi briciole). Montate la panna ben ferma e aggiungetevi i pezzetti di torrone. Versate il composto in un contenitore rettangolare per freezer, rivestito con pellicola alimentare. Mentre il semifreddo sarà a riposare in freezer, preparate una salsa: fondete a bagnomaria il cioccolato. Scaldate la panna liquida e aggiungetela al cioccolato. Tagliate a fette il semifreddo e servite. torre campanaria del duomo della città), da cui avrebbe preso il nome. Secondo un altra tradizione infine, furono gli antichi Romani a tramandarci la ricetta di questa ghiottoneria. Nel 116 circa a.c., Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso Cuppedo : Cupeto è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell Italia Meridionale. Varietà Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la principale differenza fra le due è la quantità di mandorle (o nocciole) presente rispetto agli altri ingredienti; aumentando questa quantità aumenta anche la durezza del torrone. Quindi due tipi di torrone: mandorlati e nocciolati. Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao. C è, poi, una terza tipologia di torrone quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non si tratta propriamente di torrone. Torrone con frutta secca 300 grammi di zucchero 175 grammi di miele un bicchiere d acqua tre albumi 10 grammi di pistacchi 100 grammi di mandorle 100 grammi di nocciole scorze d arancia candite fogli di ostia Tostate la frutta secca in forno a 130 C per 30 minuti, toglietela e lasciatela raffreddare. Mettete in un tegame gli albumi, montateli a neve consistente servendosi della cottura a bagnomaria (permette di far sviluppare la massa rapidamente senza che si attacchi al tegame). Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In un altra casseruola versate lo zucchero, il miele e l acqua e cuocere la miscela. Colatela poco per volta negli albumi precedentemente montati mescolando continuamente il composto che si gonfierà diventando bianco e spumoso. Lasciatelo intiepidire e amalgamate la frutta secca e le scorze d arancia. Rivestite la tortiera con l ostia, colate l impasto ottenuto e servendovi di un cucchiaio livellate il tutto. Ricoprite la superficie con un altro strato di ostia. Appoggiate sopra un tagliere con un peso in modo da appiattirlo. Una volta freddo toglietelo dallo stampo e tagliatelo in listarelle, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in una scatola di metallo conservandolo in un posto asciutto. Semifreddo affogato 200 grammi di panna fresca 100 grammi di zucchero 100 grammi di torrone friabile alle nocciole 50 grammi di nocciole pelate un albume caffè espresso per 4 persone sale Montate a neve l albume con un pizzico di sale, quindi incorporatevi lo zucchero, cotto a 112 C, facendolo colare a filo. Continuate a montare il composto ancora per qualche istante. Passate al mixer il torrone, riducendolo in fine granella e incorporatelo alla panna, montata. Unite poi il composto all albume mescolando delicatamente. Tritate le nocciole in granella non troppo fine e distribuitela in 4 stampini quadrati da cm 7x4; utilizzando una tasca da pasticcere riempiteli con il composto alla panna, livellatelo e passateli in freezer per 4 ore almeno. Al momento di servirli sformateli in 4 coppette, poi affogateli con il caffè. Come sceglierlo Non esiste, purtroppo, una legge che fissi il termine massimo di scadenza per il torrone. Così ciascun produttore, a sua discrezione, stabilisce la data di scadenza per il suo prodotto. La vita di un torrone dipende dalla frutta secca in esso contenuto. Non acquistate torrone alle noci che abbia una scadenza superiore ai 12 mesi: dopo questo periodo il torrone alle noci è acido, immangiabile e può essere nocivo per la salute. Le mandorle sono le più resistenti e quindi il torrone prodotto con esse può avere una data di scadenza più lunga, fino a un massimo di 24 mesi. Per quello alle nocciole è meglio che non si superino i 14 mesi.se le date di scadenza sono più lunghe non fidiamoci: sicuramente stiamo acquistando un prodotto in cui sono stati utilizzati dei conservanti. Come si produce Il torrone è fatto di ingredienti semplici e naturali e la sua produzione è rimasta inalterata nel tempo. La ricetta classica prevede che il miele mescolato con albume montato a neve venga cotto a lungo (l espressione menare il torrone, sinonimo di annoiare, stancare, deriva proprio da qui: l operazione tradizionalmente veniva fatta a mano, e durava un intera giornata) fino a diventare una massa bianca, cremosa e soffice. Questo indispensabile processo aumenta la sofficità e la friabilità, distribuendo minuscole bolle d aria nella pasta. Solo alla fine vengono aggiunte le mandorle o le nocciole e gli aromi. In seguito la pasta cotta viene rullata a sfoglia e tirata a mano in appositi stampi di legno, per essere poi tagliata in stecche. È un dolce... dolcissimo, vista l alta concentrazione di sostanze zuccherine e non si può dire sia amico della linea: ma lo strappo alla regola è consentito, soprattutto se assaporiamo un torrone artigianale, preparato con ingredienti genuini. Mousse al torrone 200 grammi di torrone alle mandorle due uova 40 grammi di zucchero 250 grammi di panna fresca una confezione di scagliette di cioccolato fondente un pizzico di sale Tritate il torrone piuttosto finemente con un coltello o anche nel mixer. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi. Usate una frusta a mano per sbattere le uova. Montate la panna finché e ben soda. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Unite il torrone ai tuorli montati con lo zucchero amalgamandoli bene, poi unite la panna montata e, per ultimo, gli albumi mescolando molto delicatamente dal basso verso l alto. Rivestite uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente e versatevi il composto.

6 cucina 7 Consigli e idee pratiche, dal primo al dolce Come riciclare gli avanzi delle feste Ad ogni Natale si ripresenta il solito problema (se di problema possiamo parlare): che cosa fare con gli avanzi in cucina. Magari abbiamo esagerato con le dosi e non sappiamo come riutilizzare le pietanze avanzate. È difficile ripresentare in tavola un primo o un secondo avanzato dal pranzo e dalla cena precedente. Cosa si puo fare? Ecco alcuni consigli pratici. Se avanza del risotto I bambini gradiranno moltissimo queste crocchette preparate con un risotto avanzato. Bastera unire una o due uova (dipende dalla quantita di riso), un po di pangrattato e mescolare bene. Formare delle palline che andranno passate in una ciotola dove avrete mischiato insieme farina bianca, farina di mais, pangrattato e un pizzico di sale. Friggete le crocchette e servitele calde. Se avanza il purè di patate Unite al pure avanzato delle spezie o erbe aromatiche a vostra scelta. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio. Passatele nella farina e riponetele in una teglia da forno. Cuocete in forno a temperatura media per 20 minuti. Potete anche surgelare le palline di pure ed utilizzarle in un altro momento! Se avanza il pollo È ben noto che il pollo avanzato diventa stopposo. Ancora peggio se è avanzato il petto. Ecco come si puo riciclare : tritate la carne, unite le uova, sempre in quantita adatta alla carne avanzata, erbe aromatiche e sale. A questo punto fate delle polpettine che cuocerete con il metodo di cottura a voi piu congeniale (fritte, bollite, in umido, al forno). Se avanza il pane Tagliate il pane a fette e lasciatele ammorbidire nel latte. Mescolate in una ciotola della ricotta, del prezzemolo, dei dadini di prosciutto, sale e pepe. Unite a questo composto il pane ammorbidito. Versate il tutto in una teglia e cospargete la superficie con formaggio grattugiato. Fate cuocere in forno a 180 per 20 minuti e lasciate gratinare alla fine. Ravioli, tortellini, cappelletti gia lessati si possono mettere in congelatore. Quando servono, si scongelano e si preparano gratinati con besciamella e formaggio. Volendo, provate a arricchire la besciamella con un sugo di funghi: fate saltare dei funghi (champignon o i piu nobili porcini, anche surgelati) con un fondo di burro, pancetta tritata e salvia. Quando i funghi sono cotti, frullate il tutto e unite la crema ottenuta alla besciamella. Le carni, che siano lessate o arrostite si possono benissimo riciclare in ottime polpette: basta tritare le carni e completare l impasto con uova, pangrattato, eventualmente aglio e prezzemolo sminuzzato, un po di formaggio grattugiato. Si formano le polpette e si cuociono cosi in poco olio, oppure in umido con pomodoro, oppure si possono impanare e friggere. Saranno buonissime in ogni caso. Con le carni lessate si possono preparare ottime insalate, sia calde che fredde: basta tagliare la carne (vale anche per i volatili) e scaldarla nel brodo. Poi si condisce a piacere con olio, sott aceti, qualche filetto di acciuga sminuzzato, capperi e cipolla cruda se piace. Su manzo e vitello sta bene un po di senape sciolta nell olio, sui volatili sta bene invece un po di aceto balsamico. Se sono avanzate le lasagne e sono un po rinsecchite dopo essere rimaste nel forno, basta tagliuzzarle con un coltello e mescolarle con un po di latte. Si rimettono in teglia e si fanno gratinare in forno: ne usciranno rinate! Budino di pane 250 grammi di pane secco grattugiato mezzo bicchiere di latte 150 grammi di burro 100 grammi di zucchero tre uova scorza di un limone Lasciate ammorbidire il pane grattugiato dentro al latte per circa dieci minuti. Intanto lavorate il burro (toglietelo dal frigo almeno mezz ora prima di utilizzarlo) dentro a una terrina con un cucchiaio di legno. Quando il burro avra assunto una consistenza cremosa aggiungete i tuorli delle 400 grammi di panettone 200 grammi di burro 50 grammi di cacao amaro due tuorli quattro cucchiai di liquore all arancia Per decorare: 50 grami di scorze di arancia candite 50 grammi di ciliegine candite uova (ricordatevi di tenere da parte l albume), lo zucchero, il pane grattuggiato, la scorza di limone. A questo punto montate a neve l albume delle uova e aggiungetelo poco per volta mescolando. Versate il composto dentro uno stampo da budino unto con del burro o della margarina e fate cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti. Se volte rendere ancora piu ricco e gustoso il vostro budino di pane potete aggiungere a piacere anche scorzette di cioccolato, cannella in polvere, uvetta e, volendo, anche un goccio di rum o marsala. Tronchetti di panettone al cacao Fate la crema al cacao. Tagliate il burro a pezzetti, metteteli in una ciotola. Lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Mettete nella ciotola lo zucchero. Montate burro e zucchero fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Incorporate alla crema i tuorli, uno alla volta, mescolando con il cucchiaio di legno. Fate cadere sulla crema il cacao in polvere attraverso il colino per eliminare i grumi, mescolando contemporaneamente. Dividete il panettone in rettangoli, spruzzateli uniformemente con il liquore. Modellateli con le mani, cercando di formare dei cilindretti. Allineate i cilindretti di panettone su un piatto o un vassoio ricoperto con un pezzo di carta da forno. Spalmateli da tutti i lati con la crema al cacao, usando la spatola. Rigate la crema con le punte di una forchetta. Mettete i tronchetti in frigo per due ore circa. Togliete i tronchetti dal frigo, trasferiteli su un piatto da portata, lasciateli a temperatura ambiente 15 minuti. Tagliate la scorza di arancia a fettine sottilissime. Formate con le fettine dei piccoli coni, disponeteli sul piatto e guarniteli con le ciliegine candite. Servite. Se avanza del panettone Che cosa fare invece del panettone avanzato? Certamente molti di voi potrebbero suggerire di mangiarlo, tuttavia oltre a trovarlo un po scontato come consiglio, il panettone, una volta aperto, perde la sua fragranza e si indurisce un pochino. Così di solito, qualche giorno dopo le feste di Natale, si puo farcirlo con varie creme. Volete sapere come si prepara? Eccovi accontentati! Involtini di prosciutto cotto otto fette spesse di prosciutto cotto 400 grammi di champignon otto fette di sottilette tre cucchiai di burro uno spicchio d aglio mezzo brodo di carne un cucchiaio di farina olio d oliva, pepe e sale Sbucciate l aglio. Pulite gli champignon eliminando la terra e le parti sciupate con un coltellino. Lavate i funghi velocemente sotto il getto del rubinetto. Asciugateli e tagliateli per il lungo. Scigoliete 20 grammi di burro con l olio a fiamma viva. Dorate l aglio ed unite i funghi, cuocete per altri 10 minuti. Togliete l aglio, salate, pepate e mescolate. Stendete le fette di prosciutto cotto su un tagliere. Mettete su ognuna una fetta di formaggio. Arrotolate le fette su se stesse per formare gli involtini. Fissate ogni involtino con due stecchini, uno per ogni estremità. Accendete il forno a 180 gradi. Scaldate mezzo bicchiere d acqua e scioglietevi il dado. Amalgamate con una forchetta la farina con il brodo. Imburrate una pirofila, versate i funghi con il sugo di cottura, e distribuiteli bene sul fondo. Allineate bene gli involtini di prosciutto nel centro della pirofila e cospargeteli con il condimento preparato. Infornate e lasciate cuocere per cinque minuti circa. Togliete gli stecchini dagli involtini e servite ben caldo. 200 grammi di panettone leggermente secco 200 grammi di zucchero quattro uova un litro di latte intero quattro cucchiai di rum un pezzetto di cannella la scorza di 1/2 limone 20 grammi di burro Ungete con il burro uno stampo per budini senza foro centrale, quindi tagliate il panettone a fette, spruzzatele con il rum e foderatevi lo stampo. Versate in una piccola casseruola il latte con la scorza di limone e la cannella e portatelo a ebollizione; nel frattempo sbattete in una terrina le uova con lo zucchero. Lasciate intiepidire il latte, filtratelo, versatelo nella terrina con le uova sbattute, mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi, e travasate il composto nello stampo. Fate scaldare dell acqua in un recipiente piu largo, ma più basso dello stampo di circa 4 centimetri, poi immergetevi lo stampo stesso, passate in forno preriscaldato a 190 e fate cuocere il dolce a bagnomaria per un ora circa, badando che l acqua del recipiente sia sempre caldissima, senza però arrivare a bollitura. Servite il budino di panettone sia tiepido, sia freddo, a vostro gusto.

7 8 cucina Varia, gustosa, digeribile, ricca di sali minerali Frutta secca, non può mancare Ormai la troviamo tutto l anno, ma la frutta secca rimane tipica dell inverno e delle festività natalizie. Alimento energetico, digeribile e nutriente, fornisce un buon apporto di sali minerali come calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro. Sia la frutta con il guscio che quella polposa come fichi, uva, pesche, disidratate in diversi modi, sono conosciute come frutta secca. Nella grande maggioranza dei casi le origini sono lontane e i vari tipi di frutta secca hanno costituito una risorsa a portata di mano, tra le più utili in natura per le necessità dell uomo. Grazie alla lunga conservazione, anche se l apporto vitaminico è modesto, veniva consumata in forti quantità dal poveri come alternativa e dai benestanti come supplemento di una cucina decisamente più ricca e grassa. Con le mandorle si prepara la famosa pasta per dare forma e gusto, tanto apprezzato anche all estero, alla frutta di marzapane; dalla Grecia al Libano, passando anche da noi, si può gustare la baklava, un dolce davvero squisito proprio a base di frutta secca, originario della Turchia. Vediamo qualche tipo di frutta presente in grandi quantità sulle tavole nel periodo natalizio. La mandorla, giunta dall Oriente, è usata molto in pasticceria; può essere amara e dolce ma non tutti sanno che la varietà amara si vende al dettaglio solo miscelata con mandorle dolci e in confezioni chiuse all origine in misura non superiore al 5 p.c. riferito al peso. Anche la pianta di noce (nux) ha origine orientale e si diffonde con Greci e Romani. La noce è il frutto secco del noce, prodotta dalla Juglans regia, deve essere considerata più come una drupa che non come una vera noce. Porta un gheriglio (seme) racchiuso entro due valve legnose (endocarpo) a loro volta circondate da un tessuto verde, carnoso, duro detto mallo (epicarpo). La parte più visibile dell embrione è data dai due cotiledoni carnosi, dall ottimo sapore, tanto più delicato quanto più è fresco, essendo ricco di olio di ottima qualità, ma che tende a irrancidire in breve tempo. Molto si potrebbe dire di questo frutto, decisamente tra i preferiti, dal largo uso nella farmacopea popolare. Le nocciole tostate e addolcite con il miele chi non le ha gustate? Il nocciolo era un pianta sacra, presente in leggende dal sapore antico e a Roma si donavano rami di nocciolo come augurio di felicità. Si lanciavano anche manciate di nocciole sugli sposi come segno di buon augurio che forse avrebbero preferito il riso, più leggero Originario dell Asia Minore, albero spontaneo, del quale l uomo si è servito dai tempi più remoti, è usato nell industria alimentare che ne fa larghissimo uso (una volta rotto il guscio, la tostatu- In piazza Mazzini a Breganze Il 18 gennaio la prima del dolce Torcolato Il primo Torcolato (che sarà DOC dopo due anni di botte) si gusta, com è tradizione, in piazza, assieme ai cittadini di Breganze: con le uve portate dai soci del Consorzio e torchiate nel centro di Breganze si ricaverà il prezioso vino dolce vicentino. L appuntamento con la manifestazione, organizzata dalla Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze con il Consorzio Tutela Vini DOC Breganze e del Comune è fissato per il 18 gennaio 2009, terza domenica del mese, in piazza Mazzini del centro storico del borgo. Durante l evento quest anno si celebreranno anche alcune ricorrenze importanti e in particolare il 40.esimo compleanno della DOC Breganze oltre all ingresso nel circuito delle Città del Vino. Da quattordici anni la Prima del Torcolato attira a Breganze un pubblico sempre più vasto, dagli appassionati di enogastronomia alle famiglie. Una grande folla che riempie piazza Mazzini per assistere alla prima spremitura delle uve di Vespaiola vendemmiate nell autunno precedente e messe ad appassire. Torchiate per bene, danno un nettare dolcissimo, in onore del quale si svolge la festa: è il mosto del Torcolato. Il vino Torcolato ha resa molto bassa, appena 25/30 litri ogni cento chili d uva e, una volta messo a fermentare, vede una lenta trasformazione degli zuccheri in alcol, da due a tre mesi, peraltro mai completa: si arresta quando il vino è ancora dolce. Il Torcolato sarà pronto per l imbottigliamento dopo una maturazione di almeno dodici mesi. Il prodotto, una volta maturo, avrà acquisito un color giallo oro, limpido, con un caratteristico gusto dolce-non dolce, ben equilibrato che lascia la bocca asciutta e piacevolmente sazia, con aromi intensi di miele, frutta matura o passa, quali uvetta, fichi e addirittura albicocca secca. (sos) ra stacca la pellicola ricca di tannino), soprattutto nell impiego di prelibate cioccolate e dei torroni. Non c è bambino o adulto che non abbia morso con gusto un pezzo di cioccolata alle nocciole. Castagne e marroni. Piccole o grosse, a forma di cuore nelle confezioni dei marrons glacés, le castagne hanno avuto un ruolo fondamentale nell alimentazione invernale e in tempo di ristrettezze. Ancora nell ultima guerra mondiale per larghi strati di popolazione castagne e polenta sono state la salvezza dalla fame. Moltissime le soluzioni in cucina: creme e minestre, caldarroste o nei dolci (il biancomangiare), molto calorici anche se decisamente buoni e il rustico castagnaccio, seminato di pinoli. La castagna non è un alimento molto digeribile e per l alto contenuto di amido non è adatta a chi ha problemi di digestione. Chi da piccolo non ha rubato l uvetta, lasciata a mollo nel liquore prima di essere unita all impasto di certi tipi di torte? Possiamo sceglierela tra pregiate qualità: uva di Corinto importata dal Medio Oriente, l uva di Smirne, di Malaga, e la più comune sultanina. Se poi è ora di aperitivo non possono mancare i pistacchi. L albero di modeste dimensioni è originario dell Asia e i principali produttori sono Iran, Afghanistan e California. Pistacchi e naturamente i fichi che, con il salame, sono un eccellente anche se calorico spuntino. Fonte di fibre, vitamine potassio e ferro, ne conosciamo centinaia di qualità, diverse per colore, dimensione e tempo di fioritura; il fico comune è originario della Siria e viene coltivato in tutto il Mediterraneo e nelle regioni calde dell America e dell Oceania. Non dimentichiamo il più piccolo tra la frutta secca, il pinolo (nome scientifico Pinus pinea), prodotto dell aromatico pino domestico e prezioso più di quanto si creda. Occorrono infatti 30 chili di pigne per ottenere un chilo di questo prodotto delicato, usato in cucina nella preparazione di dolci, insalate, ripieni e salse. Anno IV / n. 38 del 20 dicembre 2008 LA VOCE DEL POPOLO - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfiligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor Collaboratori: Sostene Schena e Lucio Vidotto Foto: Lucio Vidotto e archivio. Il supplemento esce con il sostegno finanziario della Regione Istriana, Assessorato alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici. Guida alle bollicine italiane Veste internazionale per «Bere spumante» La pubblicazione del presente supplemento viene supportata dall Unione Italiana grazie alle risorse stanziate dal Governo italiano con la Legge 193/04, in esecuzione al Contratto N 83 del 14 gennaio 2008, Convezione MAE-UI N 2724 del 24 novembre 2004 Dicembre è tempo di Natale, brindisi, bollicine e da sette anni anche di Bere spumante, la guida edita in Italia da Cucina&Vini che sin dalla sua prima edizione ha cercato di delineare un quadro via via sempre più articolato della produzione nazionale degli spumanti secchi. Sempre numeroso il gruppo delle etichette meritevoli delle cinque sfere - simbolo dell eccellenza in guida - infatti in questa settima edizione ne sono state assegnate 19 seguendo una tendenza ormai conosciuta che vede la Lombardia in vetta con ben 11 etichette premiate e precisamente 9 franciacortine e 2 dell Oltrepò Pavese, subito dopo vengono Veneto e Trentino con tre e Piemonte e Puglia con un riconoscimento ciascuna. Interessante è anche il dato relativo all incremento dei vini che vede un aumento pari al 20 p.c. rispetto alla precedente edizione, per un totale di 645 etichette recensite, ben 110 in più del Come sempre accade da quando abbiamo pensato e concepito Bere spumante, anche quest anno registriamo un sensibile incremento della produzione spumantistica nazionale tanto in quantità che in qualità - spiega Francesco D Agostino, curatore della guida - un dato importante che unito alla molteplice varietà dei vini spumanti secchi italiani rende necessario un processo di internazionalizzazione del consumo delle nostre bollicine, così come è già accaduto per il vino rosso e sta ancora avvenendo per quello bianco. Ecco perché l edizione 2009 di Bere spumante si veste d inglese accompagnando il suo titolo storico con Sparkle e introducendo nel suo interno degl interventi editoriali in inglese finalizzati alla presentazione dei territori dello spumante al lettore straniero. Altra importante novità introdotta in questa edizione della guida è la selezione di alcune tra le migliori enoteche italiane con particolare attenzione verso quelle dislocate in distretti ad alta valenza turistica. Lo stile e l impaginazione seguono le novità apportate nelle due precedenti edizioni, proponendo al lettore, sia appassionato di enologia che profano, un analisi completa della produzione spumantistica nazionale. Ogni etichetta è rappresentata da una scheda nella quale vengono riportate tutte le maggiori caratteristiche dello spumante come l uvaggio, il metodo di vinificazione e le caratteristiche organolettiche. Quei vini che si distinguono per un rapporto prezzo/ prestazione in guida particolarmente conveniente sono inoltre evidenziati mediante il simbolo del salvadanaio. Non manca l abbinamento cibo, con l indicazione di piatti specifici e non di categorie, e neppure l etichetta a colori a piè di pagina, elementi che rendono questa guida unica nel suo genere. La guida è disponibile nelle migliori librerie in Italia al prezzo di 20 euro. Le 5 Sfere Bere spumante 2009: Gavi Soldati La Scolca D Antan Brut La Scolca, Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé 2002 Bellavista, Franciacorta Gran Cuvée Rosé Brut 2004 Bellavista, Franciacorta Brut Ca del Bosco, Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi Brut Ca del Bosco, Franciacorta Extra Brut Ferghettina, Franciacorta Aligi Sassu Pas Dosé 2004 Majolini, Franciacorta Comarì del Salem Extra Brut 2003 Uberti, Franciacorta Magnificentia Satèn Uberti, Franciacorta Satèn 2004 Villa, Oltrepò Pavese Classese Brut 2004 Travaglino, Oltrepò Pavese Pinot Nero Écru Nature 2003 Anteo, Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Brut 1999 Ferrari, Trento Riserva Brut 2003 Letrari, Trento Riserva Methius Brut 2002 Metius, Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry - Orsola Andreola, Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2007 Bortolomiol, Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze Dry Col Vetoraz, Riserva Nobile Brut D Araprì. (fas)

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