GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI

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1 PROCEDURA APERTA PER L ALLESTIMENTO E LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLE MENSE UNIVERSITARIE DELL ARDISS LOTTO 1 CIG D9 LOTTO 2 CIG AAE LOTTO 3 CIG C4 ALLEGATO 3 GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI L elenco dei piatti è parziale e non esaustivo delle pietanze proposte. La ditta deve garantire la massima variabilità dei piatti proposti. La ditta deve garantire la stagionalità dei piatti proposti rispettando il calendario riportato in capitolato. Quando la ditta proporrà una nuova ricetta dovrà richiedere parere favorevole agli Enti allegando le grammature. Nome ricetta PRIMI PIATTI Grammature Pasta in bianco (olio/burro) pasta 100 burro/olio d oliva extravergine 25 parmigiano reggiano 6 Pasta pomodoro e basilico pasta 100 pomodori pelati 30 basilico 5 parmigiano reggiano 6 aglio olio di oliva extravergine 5 Pasta al ragù pasta 100 ragù 40 parmigiano reggiano 6 Trenette al pesto trenette 100 pecorino 10 olio di oliva extravergine 10 basilico in foglie 15 aglio, pinoli Pasta alle zucchine pasta 100 zucchine 50 olio d oliva extravergine 5 aglio, prezzemolo parmigiano reggiano 6 Pasta ai quattro formaggi pasta 100 mozzarella 20 emmenthal 20 parmigiano reggiano 10 gorgonzola 10 burro 5 Spaghetti alle vongole spaghetti 100 vongole surgelate 30 olio di oliva extravergine 5 pomodori pelati 40 aglio, prezzemolo Pasta all amatriciana pasta 100 pancetta tesa 20 cipolla 10 pecorino 5 olio di oliva extravergine 5 parmigiano reggiano 6 pomodori pelati 30 Pasta con salsiccia pasta 100 pomodori pelati 30 salsiccia 40 cipolla 10 brodo parmigiano reggiano 5 pecorino grattugiato 5 sale, pepe Gnocchetti sardi al gorgonzola gnocchetti sardi 100 burro 5 1

2 gorgonzola 30 besciamella 20 parmigiano reggiano 6 Pasta al salmone pasta 100 salmone affumicato 30 panna 30 vino bianco secco 20 prezzemolo 10 aglio Tagliatelle al ragù tagliatelle 100 ragù 40 parmigiano reggiano 6 Rigatoni pasticciati al forno pasta 100 besciamella 20 grana padano 10 carne trita 20 pomodori pelati 40 burro 5 olio d oliva extravergine 5 Spaghetti ai frutti di mare pasta 80 frutti di mare surgelati (muscoli, vongole, totani) 30 gamberetti surgelati 4 cipolla 10 olio d oliva extravergine 8 vino bianco secco 25 brodo prezzemolo pomodori pelati 30 Insalata di riso riso 80 peperoni sott olio 13 piselli 13 cetriolini,cipolline sottaceto 10 mozzarelle a cubetti 15 uovo sodo 30 olio d oliva extravergine 8 tonno sott olio 15 olive nere 10 prosciutto cotto 30 sale, pepe Risotto alla parmigiana riso 80 burro 6 olio d oliva extravergine 6 parmigiano reggiano 10 cipolla vino bianco secco sale, brodo Risotto ai frutti di mare riso 80 frutti di mare (muscoli, vongole, totani) 30 gamberetti surgelati 4 cipolla 10 olio d oliva extravergine 8 vino bianco secco 25 brodo prezzemolo Risotto con salsiccia riso 80 cipolla 10 burro 7 parmigiano reggiano 7 salsiccia 20 olio d oliva extravergine 6 brodo Pastina in brodo Pasta 40 sedano, carota, cipolla (per 40 brodo) sale 6 olio d oliva extravergine Passato di verdura con crostini verdura fresca 100 patate 15 olio di oliva 7 pomodori pelati 10 basilico, aglio glutammato parmigiano reggiano 6 crostini 30 Minestrone alla genovese pasta 40 verdura fresca 80 patate 80 olio d oliva extravergine 6 pomodori pelati aglio 2

3 sale parmigiano reggiano pesto 6 10 Minestra d orzo orzo perlato 60 pomodori pelati 30 cipolla 10 aglio 5 Tortellini in brodo tortellini freschi 80 brodo di carne cc. 250 parmigiano reggiano 6 Zuppa di verdura patate 100 verdure (carote, cipolla, sedano) 100 fagioli borlotti secchi 10 pomodori pelati 10 aglio olio d oliva extravergine 5 parmigiano reggiano 6 estratto vegetale Minestra di lenticchie pasta 35 lenticchie secche 40 cipolla 10 olio d oliva extravergine 5 Minestrone con pasta riso 40 verdura fresca 80 patate 50 olio d oliva extravergine 5 pomodori 10 parmigiano reggiano 6 Vellutata di piselli piselli 150 cipolla 20 burro 25 brodo farina 5 panna liquida 20 parmigiano reggiano 10 latte 30 Minestra di patate pasta patate cipolla sale Crema di legumi fagioli borlotti secchi 20 piselli 20 fave 20 patate 40 carote 15 sedano 15 farina bianca 10 Crema di patate patate 200 brodo cc. olio d oliva extravergine 5 farina bianca 10 pane 50 Lasagne al forno pasta secca per lasagna 80 besciamella 30 ragù 50 mozzarella 10 parmigiano reggiano 10 burro 5 Ravioli di magro al sugo di carne ravioli di magro fresco 180 ragù 40 parmigiano reggiano 6 Gnocchi di patate al ragù gnocchi di patate 200 ragù 50 parmigiano reggiano 6 Cannelloni 3

4 pasta secca per cannelloni 80 pomodori pelati 40 besciamella 40 parmigiano reggiano 10 olio d oliva extravergine 6 carne trita 50 uovo 6 parmigiano reggiano 5 prezzemolo latte 5 noce moscata, Tortellini panna-prosciutto tortellini freschi 200 panna 20 prosciutto 20 parmigiano reggiano 6 SECONDI PIATTI Arrosto di manzo punta di manzo 150 verdure 10 odori Arista al forno carrè di suino (con osso) 200 aglio, rosmarino Roast beef roast beef 120 odori 5 sale, pepe Vitello tonnato magatello di vitello 120 salsa tonnata 30 capperi 3 Scaloppine al limone fesa di vitello 120 farina bianca 10 burro 10 limone succo 10 sale, pepe Pollo arrosto pollo 250 odori sale, pepe Salsiccia al vino bianco salsiccia 150 vino bianco secco 10 farina bianca 5 olio d oliva extravergine 5 prezzemolo brodo sale, pepe Polpette alla pizzaiola reale di bovino adulto tritato 100 pomodori pelati 60 capperi 3 olio d oliva extravergine 6 uovo 20 farina bianca aglio acciuga ½ origano Goulash all ungherese spezzatino di manzo 180 pomodori pelati 20 vino rosso 10 paprika 10 cipolla 15 farina bianca 5 Cotolette alla milanese Lonza di vitellone/tacchino lonza di suino/ lonza di 120 vitellone/ tacchino 40 pane grattugiato 10 olio d oliva extravergine 15 uova 5 farina bianca sale, pepe Lonza di maiale al forno lonza di maiale 160 olio d oliva extravergine 5 rosmarino Brasato di manzo al vino sottofesa o spalla di manzo 150 verdure miste 40 pomodori pelati 20 concentrato di pomodori 4

5 farina bianca 5 vino rosso 20 aromi sale, pepe Peperoni ripieni con carne peperoni 200 ripieno di carne 70 uova 6 grana padano 5 pelati 10 prezzemolo brodo sale, pepe Braciola di maiale braciola di suino sale, pepe 180 Wurstel con crauti wurstel 150 crauti 150 pepe Spezzatino con patate reale di bovino adulto 160 pomodori pelati 60 olio d oliva extravergine 7 verdure miste 40 farina bianca vino bianco secco patate 60 sale, pepe Hamburger di manzo ai ferri reale di manzo 100 grana padano 6 olio d oliva extravergine 6 salvia Filetti di platessa dorati platessa 150 uovo 5 farina bianca pane grattugiato 30 olio d oliva 6 limone Palombo al forno palombo 200 acciughe dissalate 2 salvia, rosmarino, timo sale, pepe Filetto di merluzzo in salsa filetto di merluzzo 150 cipolla 15 mandorle pelate 6 limone ¼ aglio pomodori pelati 30 farina bianca olio d oliva extravergine 6 burro 5 paprika sale, pepe Polpo al sugo polpo 200 burro 15 cipolla 10 carote 10 sedano 1 gambo pomodori pelati 75 vino bianco secco 50 prezzemolo tritato Zuppa di pesce triglie, razza, palombo, nasello, 150 dentice 30 pomodori pelati 40 pane a fette 10 cipolla 5 sedano prezzemolo aglio,alloro 6 olio d oliva extravergine vino bianco secco sale, pepe Insalata di mare calamari 40 polpi 80 seppioline 50 vongole 20 sedano 30 limone prezzemolo olio d oliva extravergine 5 sale, pepe Platessa con maionese 5

6 platessa maionese Calamari in umido calamari 150 pomodori pelati 50 olio d oliva extravergine 15 aglio, erbe aromatiche sale, pepe seppie 150 sedano 20 limone prezzemolo Filetto di nasello al forno nasello 150 vino bianco secco 20 limone succo 10 olio d oliva extravergine 5 Pomodori ripieni pomodori 150 ripieno 40 grana padano 10 olio d oliva extravergine 6 noce moscata Omelette al formaggio e prosciutto uova 100 emmenthal/prosciutto 20 latte 10 olio d oliva extravergine Frittata con spinaci uova 120 spinaci 100 burro 5 grana padano 5 olio d oliva extravergine 5 Tortino di verdure pasta sfoglia 70 peperoni 40 cipolle 40 melanzane 40 pomodori pelati 20 cipolle 20 uovo 20 grana padano 8 sale,pepe CONTORNI Insalata verde insalata 80 olio extravergine d oliva 10 aceto Insalata di pomodori pomodori 150 aceto Carote filangè carote 120 limone Finocchi in insalata finocchi 120 Verze in insalata verze 150 olio extravergine d oliva 10 aceto Fagioli borlotti in insalata fagioli borlotti 100 cipolle 20 Patate fritte patate olio sale 200 Carote gratinate carote 200 grana padano 15 burro 10 olio d oliva extravergine 5 6

7 besciamella 20 Verdure cotte miste patate 150 carote 50 piselli 50 Spinaci al vapore spinaci sale 200 Patate al vapore patate 200 prezzemolo Cavolfiori gratinati cavolfiori 200 burro 15 besciamella 20 grana padano 5 Piselli in umido piselli 150 burro 5 olio d oliva extravergine 5 cipolla 20 pancetta affumicata 20 pomodoro 10 maggiorana brodo Coste/bietole al vapore coste/bietole 200 finocchi al vapore finocchi 150 Fagiolini al vapore fagiolini 150 Cavolfiore al vapore cavolfiore 160 Peperonata peperoni misti 150 cipolla 10 pelati 20 olio d oliva brodo di carne Coste al burro coste 200 burro 10 cipolla 5 aglio brodo di carne Purea di patate patate 250 latte 30 noce moscata burro 10 Secondi piatti affettati I secondi a base di salumi (salame, prosciutto cotto praga, pancetta, prosciutto crudo, speck, ecc.) dovranno essere preparati esclusivamente con prodotti tipici, tradizionali o a marchio Aqua del FVG Bresaola, pr. crudo, salame 80 Pancetta, prosciutto cotto, 100 Secondi piatti a base di formaggi I secondi a base di formaggi (montasio, latteria, caciotta caprina, formaggio caprino morbido, ricotta affumicata di malga, ecc.) preparati esclusivamente con prodotti tipici, tradizionali o a marchio Aqua del FVG). Formaggi 160 (*) (*) La grammatura complessiva indicata in tabella, è quella relativa ad un unica porzione di formaggio. Nella proposta dovrà essere offerto un secondo a base di formaggi misti e la grammatura di ogni tipologia dovrà essere dimezzata. PIATTO SOSTITUTIVO DEL SECONDO Formaggi g 120. PANE - 1 panino g 50; - cracker g 30; - grissini g 30. 7

8 FRUTTA - 1/2 frutti g 150; Di seguito alcune porzioni di frutta fresca: 1 mela, 1 pera, 1 arancia, 2 kiwi, 3 clementine, 2 pesche piccole, 15 fragole, 6 albicocche, 2 fette ananas fresco, 1 fetta anguria, 2 fette melone, 15 ciliegie. YOGURT - 1 vasetto g 125. DESSERT AL CUCCHIAIO - 1 vasetto g 100/125. TRANCIO O FETTA DI TORTA - fetta g 100/120. INSALATONE Le insalatone come piatto unico devono essere preparate offrendo prodotti freschi e di stagione e sono costituite da un offerta di 3 verdure (grammature da 50 a 100 g) e 5 componenti forti (uova, tonno, mozzarella, gamberetti, olive, ecc.) (ingrediente caratterizzante grammature da 50 a 120 g; altri ingredienti da 20 a 50 g) per una grammatura complessiva di 500 g (capacità della terrina in vetro: 2 L). Alcuni esempi: Insalata alla greca Insalata, pomodori, cetrioli, mozzarella, cipolla, olive nere, acciughe, pecorino, condimento e spezie. Insalata allo speck Indivia belga, insalata verde da taglio, finocchio, gruviera, speck affumicato, provolone, uovo sodo, semi di finocchio, condimento e spezie. Insalata di pollo lattuga, pomodori, ravanelli, petto di pollo, piselli, prosciutto cotto, provolone, capperi, condimento e spezie. PIATTO UNICO A BASE DI CARNE O PESCE (Trieste) I piatti a base di carne o di pesce come piatto unico devono essere preparate offrendo prodotti tipici della cucina mediterranea e di stagione e sono accompagnati da un contorno di verdure fresche o alla piastra e da patate, polenta o pane. Fettina di manzo o di suino o di pollo ai ferri Carne di manzo ( 200) o di suino ( 200) o di pollo ( 200), verdure miste ( 100), patate ( 100). Braciola di maiale ai ferri Braciola di maiale ( 350), verdure miste ( 100), patate ( 100). Tris di carne con contorno di verdure e patatine fritte Hamburger di manzo ( 100), lonza di maiale ( 60), salsiccia ( 60), verdure miste alla piastra ( 100),patate ( 100) o polenta. Spiedini misti Carne di suino (a quadretti) ( 60), peperone rosso, salsiccia ( 60), pollo (a quadretti) ( 60), pancetta a quadretti ( 40), vino bianco, condimento e spezie, contorno di verdure. Kebab Kebab ( 200), insalata, pomodoro, cipolla cetrioli e patatine fritte o riso bianco Cous Cous Semolino cotto al vapore con sugo di carne di agnello ( 200), condito con patate, carote e zucchine lesse. Paella Pollo ( 100), lonza ( 20), cipolla, salsiccia ( 20), calamari, ( 30), code di scampi ( 20), cozze con guscio ( 120), piselli, riso, brodo, zafferano, condimento e sale. Piatto a base di pesce Trancio di palombo ( 200) o nasello ( 200), contorno di verdure, polenta o patate. PIATTO UNICO A BASE DI PASTA Devono essere presentati piatti a base di pasta o riso preparati espressi con tre varianti ogni giorno. Le diverse proposte non devono essere ripetute il giorno seguente. Le dimensioni e la varietà delle porzioni deve essere tarata per soddisfare l utenza sia dal punto di vista calorico che nutrizionale (porzioni di ca. 500 g con la possibilità di optare contemporaneamente per due o per tutte e tre le proposte). Ecco alcuni esempi: Ecco alcuni esempi di combinazioni possibili: 8

9 Pasta alla carbonara Pasta con punte di asparagi e gamberetti Risotto al radicchio Pasta alla sorrentina Paglia e fieno con radicchio rosso e ricotta Risotto con salmone Pasta con funghi e speck Risotto con le seppioline e peperoni Tortelloni burro e salvia PIZZE Deve essere preparata espressa secondo la tradizione italiana e distribuita al taglio con la scelta giornaliera della pizza margherita e almeno altri due gusti a rotazione (es. ai funghi capricciosa, con prosciutto cotto, quattro formaggi, quattro stagioni, alle verdure, ai wurstel). Le diverse proposte non devono essere ripetute il giorno seguente Diametro delle pizze a cotto cm Pizza napoletana pomodoro crudo g 50 acciughe sott olio g 7 olio extravergine di oliva g 10 sale, pepe, origano g Pizza quattro stagioni pomodoro crudo g 50 mozzarella g 30 prosciutto cotto g 30 carciofini g 10 funghi g 10 olive nere g 20 olio extra vergine di oliva g 10 Pizza capricciosa pomodoro crudo g 40 mozzarella g 30 uovo sodo g 30 carciofini g 10 prosciutto cotto g 20 olio extra vergine di oliva g 6 sale, pepe q.b Pizza quattro formaggi gorgonzoloa g 20 taleggio g 20 grana g 15 mozzarella g 30 olio extra vergine di oliva g 6 Pizza con funghi funghi g 40 mozzarella g 40 pomodoro g 40 olio extra vergine di oliva g 6 Pizza con prosciutto cotto pomodoro cotto g 50 mozzarella g 35 pomodoro g 30 olio extra vergine di oliva g 6 Pizza alla marinara cozze g 30 polpo g 20 seppie g 20 vongole g 20 pomodoro g 30 sale, pepe, origano Pizza vegetariana pomodoro crudo g 50 mozzarella g 40 zucchine alla piastra g 15 melanzane alla piastra g 15 peperoni alla piastra g 15 olio extra vergine di oliva g 10 COLAZIONE Latte intero fresco cc 250 Caffè latte (latte) cc 200 Tè cc 200 Zucchero o miele g 15 Pane g 60 Fette biscottate (monoporzioni) g 60 Burro (monoporzioni) g 15 Marmellata (monoporzioni) g 15 Prodotti da forno (brioche g 80 vuota e con marmellata) PANINI 9

10 I panini vanno preparati con breve anticipo rispetto al momento della somministrazione e con pane fresco. La grammatura della farcitura dei panini è da considerarsi al netto del pane e deve essere indicata per ogni tipologia in ordine decrescente per quantità peso e/o volume. Per la farcitura di panini dovranno essere impiegati esclusivamente salumi (salame, prosciutto cotto praga, pancetta, prosciutto crudo, speck, ecc.) e formaggi (montasio, latteria, caciotta caprina, formaggio caprino morbido, ricotta affumicata di malga, ecc.) denominati tipici, tradizionali o a marchio Aqua del FVG). La tipologia del panino e riferita al primo ingrediente dichiarato che dovrà essere in quantità predominante ed in ogni caso non inferiore al 60% del totale degli ingredienti. Nel caso in cui il panino venga farcito con un ingrediente considerato povero (verdura, pomodoro, melanzana, ecc.) la grammatura di quest ultimo deve essere maggiorata di almeno un 20%. Alcuni esempi: Panino al cotto Pane Prosciutto cotto Panino al crudo Pane Prosciutto crudo Panino tirolese g g g g Pane g 70 Speck g 40 Formaggio g 30 Panino vegetariano Pane g 70 Formaggio g 60 Pomodoro g 40 Insalata g 30 10