Cucinare con il forno a vapore combinato Miele.

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1 Miele Italia srl Strada di Circonvallazione, San Michele - Appiano (BZ) Informazioni relative alla cottura tradizionale, a vapore e ai rispettivi apparecchi. Cucinare con il forno a vapore combinato Miele. Gusto e salute, tutto in uno! Internet: Miele Gallery Corso Garibaldi, Milano Cucinare con il forno a vapore combinato Miele. MMS 12_0006 M.-Nr (03/13)

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3 Premessa Cari buongustai, la cucina è da sempre il luogo attorno al quale gravita l'intera vita familiare. Qualsiasi occasione d'incontro e di festa -sia con amici sia con conoscenti- riesce particolarmente bene, se coronata da un pasto prelibato. Dove si ama stare in compagnia, anche il cibo assume un importanza fondamentale. Siamo quindi grati di potervi dare il nostro contributo, facendo della nostra passione, condivisa con innumerevoli altre persone, il nostro lavoro. Nella cucina sperimentale Miele sono di scena e s'incontrano quotidianamente conoscenza e curiosità, tradizione e innovazione. In questo ricettario abbiamo riversato tutta la nostra esperienza unita alla gioia di sperimentare, con l'intento di creare ricette per gli amanti dei piaceri della tavola, dal cuoco provetto a quello che vuole stupire con un pizzico di fantasia. Auguriamo a tutti di trovare spunti appetitosi e soprattutto di divertirsi in cucina! Avete domande, suggerimenti o ulteriori richieste? Non esitate a contattarci! La vostra cucina sperimentale Miele in Germania 3

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5 Indice Prefazione 3 Indice 5 Il piacere di cucinare 11 Modalità 12 Applicazioni speciali 16 Comfort d'uso 21 Accessori su richiesta 22 Piccola guida 24 Tabella 430 Ricette dalla A alla Z 454 Cuocere pane e dolci Roulade con ripieni diversi 40 Torta al liquore d'uovo 43 Torta di carote 44 Tiramisù ai lamponi 46 Torta di fragole 47 Torta con panna e formaggio 48 Cuoricini di pasta sfoglia 50 Cornetti alle noci 51 Bignè con vari ripieni 52 Baumkuchentorte 56 Treccia al lievito 58 Torta al burro 59 Treccia svizzera 60 Croissant 62 Torta sbrisolona 63 Chiocciole all'uvetta 64 Strudel di mele 66 Torta di ricotta e ciliegie in teglia 67 Stollen 68 Cantuccini 70 Torta Margherita 71 Torta marmorizzata 72 Torta al limone 74 Biscotti chiari e scuri 76 Torta di mele, ricoperta 78 Biscotti di pasta frolla 79 Torta alla ricotta e lime 80 Dolce di Vully 82 Crostata di frutta 83 Torta con miele 84 Torta di mandorle 86 Triangolini alle nocciole 87 Rotolo alle nocciole 88 Torta ai semi di papavero e granella 90 Torta di zucca 91 Brownie al cioccolato 92 Torta di mele delicata 94 Lebkuchen di Norimberga 96 Torta alla frutta e granella 97 Torta toscana di mandorle e cioccolato 98 Tortino alle zucchine 100 Ciambella al cioccolato 101 Torta meringata con panna alle fragole 102 Muffin di mirtilli neri 104 Pane casereccio 106 Focaccia 108 Pane al farro 109 Baguette 110 Panini alle erbette 112 Pane misto di segale 113 Panini ai cereali 114 Pane misto di frumento 116 Pane alla zucca 117 Pane di segale 118 Pane ai tre cereali 119 Treccia alle erbe 120 Pane integrale 122 Panini al frumento 124 Pane bianco 125 Ciabatta 126 Focaccia al formaggio e rosmarino 128 Pane alla frutta leggero 129 Pane ritorto bianco e nero 130 Panini integrali 132 Bocconcini di pane 134 Panini dolci con impasto di olio ricotta 136 Ciambelle bagels 138 Panini dolci con impasto al lievito 140 5

6 Indice 6 Antipasti e zuppe Rape rosse con aceto di lamponi 144 Verdura marinata 146 Carciofi con salsa 147 Melanzane ripiene 148 Vitello tonnato 150 Involtini di zucchine e pecorino 151 Patate ripiene 152 Pomodori alla greca 154 Tortine salate con ripieno di carne 155 Flan di cavolo rapa e carote 156 Insalata di broccoli e cavolo romanesco 158 Tortine con trote salmonate 159 Gamberoni su insalata di asparagi 160 Asparagi con salmone affumicato 162 Finocchio con vinaigrette alle noci 163 Involtini di verza con riso e gamberetti 164 Terrina di verdure 166 Petto di pollo con peperoni e scalogni 167 Vellutata di carote con panna acida 168 Zuppa di patate alle erbette fresche 170 Stracciatella con brodo di pollastro 171 Zuppa di sedano 172 Minestrone di verdura veloce 174 Zuppa di peperoni 175 Vellutata di zucca con arancia e timo 176 Zuppa di cipolle alla francese 178 Piatti unici e soufflé Soljanka 182 Lasagne di bietole e cavolo rapa 184 Puszta 185 Soufflé di verdure 186 Ratatouille 188 Lasagne al prosciutto 189 Lasagne al ragù 190 Sformato di pesce e cavolo Romanesco 192 Stufato di scorfano 194 Stufato di verza 195 Gratin di patate 196 Stufato di fagiolini e agnello 198 Gratin di finocchi e carote 199 Gratin di sedano 200 Piatti vegetariani Involtini primavera 204 Peperoni ripieni 206 Pasta integrale con sugo di pomodoro 207 Soufflè di segale con verdure e pecorino 208 Patate con salsine 210 Stufato di verdure all orientale 212 Sfiziosità salate Insalata di pollo 216 Saccottini di funghi 218 Quiche 219 Panini al macinato 220 Tortino di zucca 222 Bocconini di pasta sfoglia 223 Pizze 224 Pizza Margherita 226 Pizza al tonno 228 Pizza messicana 229 Pizza vegetariana 230 Salsiccette in crosta 232 Cornetti al prosciutto 233 Formaggio in "gabbia" 234 Quiche alla contadina 236

7 Tortino alla salsiccia 237 Torta flambé 238 Tortino di cipolle 240 Salatini al formaggio 241 Strudel asiatico 242 Torta con spaghettini 244 Toast con petto di pollo 245 Toast "Italia" 246 Toast "Hawaii" 248 Toast "Helgoland" 249 Toast con mandarini e gamberetti 250 Toast "Tropical" 252 Toast ai pomodori e peperoni 253 Toast "orientale" 254 Carne Involtini di manzo 260 Brasato di manzo 261 Filetto di manzo 262 Polpette di carne di manzo e peperoni con salsa di avocado 264 Filetto di vitello con salsa di spugnole 265 Roastbeef con patate arrosto e remoulade 266 Stinco di vitello 268 Bollito di manzo con salsa di mele e rafano 269 Brasato di vitello 270 Filetto di manzo brasato con verdure 272 Sella di vitello 273 Filetto di maiale in crosta 274 Filetto di maiale 275 Involtini di bietole con ripieno orientale 276 Würstel con chutney di pomodori e mango 278 Polpette con sesamo e Feta su insalata di cus-cus 279 Costolette con pesto alle erbe 280 Arrosto di lonza in crosta di senape 282 Polpette di carne "Königsberger Klopse" 283 Filetto di maiale su letto di verza 284 Arrosto in crosta 286 Filetto di petto di pollo alla boscaiola 287 Galletto 288 Spiedini colorati di pollo con salsa all aceto balsamico 290 Boccocini di pollo con peperoni 292 Involtini di tacchino con ripieno di spinaci 293 Petto di pollastro su salsa di peperoni 294 Filetto di tacchino su letto di verdure 296 Petto di tacchino con ragù di asparagi bianchi e verdi 298 Cosciotti di pollo su verdure mediterranee 300 Pollo alla marocchina con verdure 301 Rotolo di tacchino ripieno 302 Rotolo di tacchino con cavolo e arance 304 Anatra 305 Oca 306 Anatra ripiena 308 Carne di struzzo con patate dolci 310 Coscia di cinghiale con salsa ai funghi porcini 311 Sella di capriolo con salsa di prugne e Porto 312 Coscia di capriolo con scalogni e zucca in aceto balsamico 313 Sella di cervo con bietole rosse e insalata 314 Coscia di cervo con lenticchie e pere in salsa di vino rosso 315 7

8 Indice 8 Corona di agnello 316 Ragù di agnello con salsa all'aneto 318 Rotolo di agnello in crosta 319 Coscia di agnello alla provenzale 320 Pesce Involtini di platessa in salsa piccante 324 Filetto di sogliola in salsa di gamberetti 326 Curry di pesce alla pesca 327 Scorfano con burro alle noci 328 Molluschi 330 Coda di rospo con salsa di funghi porcini 331 Filetto di merluzzo in salsa di dragoncello 332 Filetto di pesce con burro e miele 334 Filetto di merluzzo alla giardiniera 335 Trota in vino bianco 336 Trota su letto di funghi 338 Pesce alla tailandese 339 Salmone con porri in salsa di vino bianco 340 Peperoni ripieni con filetti di trota 342 Eglefino in salsa di senape 343 Trota con burro allo zenzero e lime e patate arrosto 344 Sgombri con patate e cetrioli in padella 346 Filetto di pesce in crosta di formaggio 347 Salmone con finocchio e mele 348 Tortino di salmone 350 Scorfano atlantico ripieno 351 Ostriche gratinate 352 Branzino ripieno 354 Sgombri grigliati con concentrato di pomodoro 355 Salmone in crosta 356 Trota salmonata in crosta di sale 358 Contorni Patate al formaggio e panna 362 Canederli di pane 364 Canederli di patate 365 Tortelloni alle verdure 366 Soufflé di patate 368 Purè di patate 369 Spinaci sotto coperta 370 Cubetti di prosciutto su letto di verdura 372 Carote con scalogni stufati 373 Asparagi 374 Salse per asparagi 376 Pasta alla panna 377 Spicchi di patate al sesamo 378 Cetrioli 380 Soufflé di verdure 381 Finocchi 382 Mousse di sedano e patate 384 Cavolo rosso stufato con le mele 385 Broccoli con salsa saporita al formaggio 386 Dessert Soufflé con frutta di stagione 390 Tiramisù di mele 392 Soufflé di albicocche 393 Soufflé di ricotta e ciliegie 394 Buchtel alle noci 396 Mele ripiene 397 Canederli alle prugne 398

9 Grüne Grütze (Composta di frutti verdi) 400 Rote Grütze (Composta di frutti rossi) 401 Flan all arancia 402 Soufflé di semolino 404 Dolcetto al cioccolato 405 Composta di amarene 406 Crema Catalana 408 Riso al latte e arancia 409 Soufflé di ricotta 410 Budino alle noci e cioccolato 412 Preparare conserve di frutta, dolcetti & co. Torta di mele delicata 416 Torta marmorizzata 418 Torta Margherita 420 Torta alla noci 422 Torta di carote 423 Torta al limone 424 Torta all uvetta 426 Marmellata di frutti rossi 427 Marmellata ai frutti esotici 428 9

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11 Il piacere di cucinare Il passatempo più gustoso al mondo Il cibo oggi non soddisfa più un mero bisogno primario. Cosa si cucina e si serve in tavola sembra quasi passare in secondo piano, mentre la preparazione e il giusto modo di degustare una pietanza assumono una rilevanza sempre maggiore. Per fortuna non dobbiamo più sfamarci, bensì godere indisturbati del piacere della buona tavola, cosa che i giorni nostri viene definita pasteggiare. Questa espressione rispecchia una vera e propria filosofia di vita: gioia pura, un avvenimento, che ogni volta può essere inscenato in modo diverso. E siccome quando si parla di piacere tutto assume una certa importanza, dobbiamo riservare la massima cura soprattutto alla preparazione di un piatto. C è chi preferisce gustarsi questo momento in solitudine e sorprendere poi in tavola i propri cari con amorevoli creazioni, altri invece amano condividere il loro entusiasmo aprendo la loro cucina in nome di un ospitalità, che incomincia molto prima del pasto. Il piacere della tavola contribuisce anche a una migliore comprensione fra i popoli: ristoranti che propongono specialità di altri Paesi e resoconti di viaggi riportati dai mezzi di comunicazione ci hanno reso familiari tradizioni culinarie molto lontane dalle nostre e col tempo abbiamo imparato ad apprezzarle. Basti pensare che la cucina a vapore vanta una tradizione millenaria che ritrova le sue origini nella lontana Cina. Un principio cinese -tanto attuale oggi quanto allora- recita che ogni piatto ben riuscito soddisfa tre nobili esigenze: salute, gusto ed estetica. Chi si rispecchia in questa visione moderna di concepire la cucina, ha semplicemente voglia di qualcosa di nuovo e dà molta importanza a strumenti e tecniche di cottura di gran pregio. Un forno a vapore combinato Miele è dotato di tutte le caratteristiche di comfort desiderabili. Salute o gusto? Meglio entrambi! Mangiare di gusto o pensare alla salute sono due aspetti dell alimentazione che non devono necessariamente essere in contrapposizione, grazie al forno a vapore combinato Miele. Gli alimenti non vengono cotti in acqua, quindi vitamine e sali minerali vengono quasi interamente conservati. La verdura cotta al vapore ad esempio mantiene circa il doppio del contenuto di vitamina C rispetto a quella cotta in maniera tradizionale. L apporto di sale o di altre spezie per insaporire le pietanze può essere ridotto al minimo, l aggiunta di grassi è addirittura superflua. Il forno a vapore combinato Miele risponde quindi alle esigenze della cucina moderna, leggera e sana. E in questo caso sano significa anche gustoso! 11

12 Modalità Il repertorio del tuttofare Il forno a vapore combinato Miele consente di impostare temperature tra 30 e 225 C; la versatilità dell apparecchio è quasi senza pari. Il forno a vapore combinato Miele non si ferma qui e non smette di stupire: uova alla coque cotte alla perfezione, cioccolato fuso a 90 C senza bruciare o formare grumi, conserve e biberon sterilizzati a 100 C nel giro di soli 15 minuti. In questo modo si eliminano i germi. Dessert, come ariosi soufflé, riescono senza problemi. A 40 C si crea l ambiente ideale per preparare yogurt e a 30 C per far lievitare la pasta al lievito. Sorprendere gli ospiti con salviette inumidite e riscaldate nel forno a vapore combinato prima di servire un menù a regola d arte, risulterà il vero tocco di classe. Altre informazioni sulle numerose possibilità di usare il forno a vapore combinato si trovano in fondo al libro e nelle istruzioni d uso. Cottura a vapore Cuocendo a vapore a 100 C gli alimenti non perdono solitamente valore nutritivo né consistenza. Patate, legumi, zuppe e sformati ad esempio cuociono perfettamente mantenendo inalterati colore e sapore. Cotto al vapore il riso rimane sgranato e al dente. La cottura al vapore si presta anche in modo ottimale alla preparazione di omogenizzati e pappe per bebè. In certi casi la cottura convenzionale in padella non è esente da problemi: il pesce, ad esempio, può seccarsi o sfibrarsi. Anche visivamente non si presenta bene. Non invece nel forno combinato a vapore Miele. Cotti a temperature tra 75 e 100 C pesce, crostacei e molluschi rimangono succosi e non si sfaldano. Cucina da gourmet a casa propria. Nel forno a vapore combinato è possibile preparare carne e pollame. A temperature tra 85 e 100 C diventano morbidi senza perdere particolare consistenza né tantomeno la loro caratteristica succosità. La carne cotta al vapore non assume però un aspetto dorato in superficie. Se lo si desidera, si può impostare un programma combinato. 12

13 Cottura menù Nel programma per la cottura di menù sono memorizzati i tempi di cottura ottimali di numerosi alimenti. Il display avverte l utente indicando il momento in cui introdurre i vari alimenti, a seconda del loro tempo di cottura. Si possono combinare e cuocere contemporaneamente fino a tre diversi alimenti. Generalmente la temperatura scelta è inferiore ai 100 C. La continua immissione di vapore impedisce la trasmissione di aroma e sapore anche tra alimenti diversi. Pietanze dolci e piccanti possono essere tranquillamente preparate in contemporanea. Grazie al vapore, il risultato di cottura è identico su tutti e tre i livelli del forno, con risparmio di tempo ed energia rispetto ai classici procedimenti di cottura, anche con il vano di cottura pieno. Mettere in tavola un secondo con contorno è facile! Ulteriori spunti si trovano nelle tabelle di cottura allegate, così come nelle istruzioni d uso. Cottura combinata Le caratteristiche di ogni alimento sono uniche: conoscerle e riuscire a esaltarle è la vera arte della cottura. Tutto ruota intorno al gusto con il nuovo forno a vapore combinato Miele. L elettronica del forno offre la massima funzionalità ed è semplice da utilizzare. L intelligente guida utente consente inoltre di impostare le funzioni in modo rapido e preciso. Questo forno combinato a vapore unisce in modo ideale la cottura con vapore e le modalità Thermovent plus, Calore superiore/inferiore e Grill per ottenere: pane fresco e morbido dalla crosta croccante, verdura croccante dal sapore naturale, pesce succoso, carne tenera dalla crosta dorata, svariati contorni cotti a puntino e dolci prelibati. Si sconsiglia la combinazione di Thermovent e vapore per la cottura di impasti molto umidi, ad esepio meringhe e bignè. Per la cottura di questi dolci si consiglia, infatti, un processo di asciugatura con l impiego della modalità Thermovent plus o Calore superiore/inferiore con umidità dello 0%. La modalità Cottura combinata richiede l impostazione di 3 parametri: temperatura (30 C-225 C) umidità (0%-100%) tempo di cottura (1 min.-12 ore) oppure temperatura interna (30 C-99 C). 13

14 Modalità In un unico procedimento è possibile combinare fino a 10 fasi di cottura. Il pane fatto in casa riesce in modo perfetto: nei primi minuti di cottura viene immesso del vapore nel vano forno. La pietanza dapprima lievita meglio, poi grazie alle alte temperature si cuoce e si dora. Infine l alta temperatura associata a un minimo di umidità asciuga la pietanza. Sul pane si forma una crosta croccante e dorata. Se invece all inizio della cottura non viene immesso del vapore nel vano, o la quantità di vapore immessa è minima, viene meno il processo di gelificazione dell amido. La superficie si secca, la crosta si spacca e non rimane croccante a lungo. Altre informazioni sulla cottura del pane nel capitolo Consigli per la cottura del pane. Grazie all aggiunta di umidità al 95% i biscotti di pasta frolla diventano particolarmente friabili e si sciolgono in bocca. Se si cuociono impasti umidi con le immissioni di vapore, questi potrebbero non asciugarsi a suffcienza e afflosciarsi. Quindi pietanze con farcitura umida, ad esempio pizza o torta alle prugne, non si cuociono a regola d arte, se si aggiunge il vapore, e anche la base non risulterà ben cotta. La carne va cotta impostando inizialmente una temperatura elevata per dorarne la superficie. Nella seconda fase la temperatura si riduce e l'umidità aumenta. La carne cuoce in maniera più uniforme e risulta tenera. Se si cuoce della carne magra senza aggiungere vapore, risulterà secca in superficie. Per questo motivo cuocere sempre ad esempio il brasato di manzo con l aggiunta di vapore. Selezionando la modalità Cottura combinata, la carne va cotta sempre sulla griglia, inserendo la teglia universale al livello sottostante, per raccogliere il liquido derivante dalla cottura e utilizzarlo per preparare delle salse. Thermovent plus Questa modalità di cottura consente di preparare le pietanze in un flusso di aria calda. Una resistenza anulare di pregiata qualità garantisce ottimi risultati di cottura senza fuoriuscita di odori e sapori e conferisce quel plusvalore rispetto alla modalità Thermovent, normalmente presente sul mercato. Con questa modalità non è necessario preriscaldare il vano cottura. La modalità Thermovent plus è ideale nella preparazione di determinate torte e sformati e garantisce risultati di cottura e doratura uniformi grazie al convogliamento ottimizzato dell aria. Calore superiore/inferiore È la classica modalità da forno con immissione di calore dall alto e dal basso, risulta particolarmente indicata ad esempio nella preparazione di torte, dolci tradizionali e delicati. Torte dolci/salate speciali Impasto per Brezel o pane alla soda caustica. Le tipiche caratteristiche di questo particolare prodotto da forno sono la superficie lucida e i granelli di sale sulla superficie marrone-dorata. Impostando la modalità Torte dolci/salate speciali si garantisce la perfetta riuscita anche con i prodotti congelati. Impasto di base per dolci. Nella modalità Torte dolci/salate speciali l umidità viene regolata con particolare precisione. L impasto lievita in modo uniforme e risulta estremamente morbido. 14

15 Grill Con la modalità Grill introdurre sempre la teglia universale sotto la griglia, per raccogliere i liquidi che si formano durante la cottura. Non è importante su che livello essa viene inserita, l importante è che sia presente. Si raccomanda inoltre di voltare gli alimenti da grigliare. Il tempo di cottura dei due lati da grigliare non è identico, il rapporto è di due terzi e un terzo. Il procedimento di cottura avviene per irraggiamento a infrarossi. Questo risulta più intenso nella fase di riscaldamento. Per questo motivo non preriscaldare il grill e disporre la pietanza sotto il grill freddo. La durata è indicata in spanne, dal momento che la doratura è soggettiva e una questione meramente di gusto. Le pietanze non dovrebbero tuttavia risultare troppo scure, perché in combinazione con l amido si forma l acrilamide e nei formaggi in combinazione con il nitrito di sodio si genera la nitrosamina, entrambe sostanze nocive. Fare attenzione a mantenere una distanza sufficiente tra il grill e l alimento da grigliare. Se si sposta la griglia, fare in modo che nel riporla l alimento da grigliare si trovi sotto la resistenza del grill. Questa modalità di cottura è ideale per preparare piatti di carne, salsicce, pesce, verdura, frutta e pane. Rispetto alla cottura in padella, le pietanze risultano meno grasse. La resistenza del grill serve anche per gratinare. Con il grill del forno a vapore combinato si ottengono i risultati migliori, se si seleziona un umidità pari al 30%. Grill ventilato La ventola diffonde velocemente e uniformemente il calore irradiato dalla resistenza del grill su tutta la superficie degli alimenti introdotti. Ne risultano pietanze particolarmente succose e croccanti, senza generare eccessivi odori o sporcare il vano cottura. Cottura intensa È una combinazione delle modalità Thermovent plus e Calore inferiore. Grazie a questa modalità non è necessario per esempio precuocere la base di dolci con farcitura molto umida (crostate di frutta, torte alla ricotta, pizza, quiche e torte salate). Programmi automatici Per alcune ricette selezionate è possibile ricorrere sia ad un percorso automatico dei programmi sia ad impostazioni manuali. Il percorso relativo ai programmi automatici consente di preparare la ricetta selezionata in modo rapido e confortevole. Per sapere cosa si nasconde dietro ai nostri programmi automatici per le ricette, mettiamo a disposizione anche delle impostazioni manuali. Il numero dei programmi automatici dipende tuttavia dal tipo di apparecchio. 15

16 Applicazioni speciali Scottare Scottare la frutta e la verdura prima di congelarla aiuta a preservarne le proprietà naturali. La breve esposizione, per 1 2 minuti, a temperature pari a 100 C frena sensibilmente l azione degli enzimi contenuti negli alimenti, che durante il periodo di conservazione decompongono aromi e vitamine. Per interrompere il processo di cottura degli alimenti scottati, è consigliato raffreddarli con dell acqua ghiacciata. Procedere nel modo seguente: mondare frutta e verdura, lavarla e tagliare a pezzetti le varietà più grandi (ad es. cavolfiore, broccoli, porri e carote). Disporre i pezzi in un contenitore forato e introdurlo nel forno a vapore. Selezionare l'applicazione speciale Scottare. A una temperatura di 100 C la durata di questa applicazione per tutti gli alimenti è di ca. 1 minuto. Dopo aver scottato le pietanze, passarle in acqua fredda affinché possa raffreddarsi rapidamente. Tale procedimento non è indicato per bacche ed erbe, che non vanno scottate. Alimenti da scottare: mele, albicocche, pere, pesche, cavolfiore, broccoli, piselli, cavolo nero, cavolo rapa, carote, porro, asparagi, spinaci Alimenti da non scottare: frutta a bacche, erbette Scongelare Scongelare gli alimenti nel forno a vapore combinato consente di ridurre sensibilmente i tempi rispetto al comune scongelamento a temperatura ambiente. Inoltre la procedura di scongelamento è molto più delicata e uniforme. Punti che iniziano a cuocere nel corso del procedimento di scongelamento o punti grigi appartengono ormai al passato. A C tutte le pietanze di norma surgelate come verdure, frutta, pesce, carne, pollame e alimenti pronti si scongelano delicatamente. Latticini e prodotti da forno congelati ritornano consumabili in breve tempo. Attenzione: per decongelare gli alimenti usare preferibilmente vassoi non troppo alti per accorciare i tempi di scongelamento. Congelare gli alimenti a porzioni. È più semplice scongelare più porzioni piccole, che un unica porzione grande. Alimenti dello stesso tipo (ad es. più cosce di pollo) congelati singolarmente possono essere scongelati assieme, senza che il tempo di scongelamento si discosti da quello necessario per scongelarne uno solo. Per decongelare gli alimenti estrarli dalla loro confezione (ad eccezione di pane e prodotti da forno) e disporli su un piatto o vassoio piani. Trascorso metà del tempo di scongelamento si possono girare e staccare gli alimenti gli uni dagli altri, soprattutto se si tratta di pezzi grossi. 16

17 Al termine del tempo di scongelamento lasciare che gli alimenti riposino ancora un po a temperatura ambiente. Questo tempo di compensazione (si veda la tabella) è necessario affinché la pietanza possa scongelarsi completamente. Riscaldare Gli alimenti possono essere riscaldati in recipienti forati e non forati, oppure su piatti da portata. In quest ultimo caso si riscaldano anche i piatti mantenendo caldi più a lungo gli alimenti. Il tempo necessario per riscaldare gli alimenti può variare in base al tipo di stoviglie. Gli alimenti riscaldati nel forno a vapore combinato risultano quasi come appena cotti, sia per aspetto che per sapore. Non a caso i professionisti della cucina, in questo caso, non usano il termine riscaldare ma rigenerare. Questa modalità completa in modo intelligente le funzioni che rendono il forno a vapore combinato Miele qualitativamente senza paragoni. Nell ambito della modalità Riscaldare i valori di temperatura e umidità sono predefiniti. Si possono riscaldare sia singoli alimenti, sia piatti composti da più pietanze (carne, verdura, patate). Piccole quantità si possono riscaldare su un piatto, quantità maggiori nei recipienti di cottura. Per una pietanza immettere minuti. Riscaldando contemporaneamente più piatti, il tempo si allunga. Riscaldando vari alimenti in successione, il procedimento dal secondo in poi va ridotto di circa 5 minuti perché il vano cottura è ancora caldo. Più umido è l'alimento, minore sarà l'umidità da impostare. Non coprire gli alimenti quando li si riscalda. Per scaldare pietanze di grosse dimensioni come arrosti, tagliarli a porzioni. Pietanze compatte come peperoni ripieni o rotoli andrebbero tagliati a metà. Pietanze impanate, ad esempio bistecche, non rimangono croccanti. Conservazione Il forno a vapore Miele sembra ideato apposta per prepare conserve: è un procedimento comodo e sicuro, perché non è necessario sorvegliarlo. Questa modalità di cottura rallenta o inibisce i processi biochimici e microbiologici, che alla lunga conducono al deperimento degli alimenti. Inoltre gli alimenti conservati mantengono inalterato il loro sapore e, se lavorati in modo corretto, vantano tempi di conservazione maggiori. Sono adatti a questo tipo di procedimento di conservazione i dolci, la frutta e la verdura, ma anche la carne e gli insaccati. Per ottenere delle conserve perfette è necessario seguire alcuni consigli: lavorare gli alimenti possibilmente immediatamente dopo averli acquistati o raccolti. Attendere troppo a lungo potrebbe influire negativamente sulle proprietà nutritive e la durata di conservazione. Usare solo alimenti freschi, intatti, senza ammaccature e segni di attacchi fungini. 17

18 Applicazioni speciali Contenitori in vetro: Per la preparazione usare solo vasetti e utensili puliti e integri. Si consiglia quindi di controllare scrupolosamente il recipiente, ma anche il coperchio, la guarnizione e il ferretto. È possibile adoperare sia vasetti con coperchio twist-off che con guarnizione in gomma e chiusura metallica. Fare attenzione che i vasetti siano della stessa dimensione, di modo da uniformare il procedimento e la durata di cottura. Dopo averli riempiti, pulirne accuratamente il bordo con uno strofinaccio pulito e dell acqua calda. Infine chiuderli. Frutta: Scegliere la frutta con molta cura; lavarla rapidamente ma con accuratezza e lasciarla sgocciolare. Lavare con attenzione piccoli frutti perchè sono molto delicati. Eliminare bucce, piccioli, noccioli o ossi. Tagliare in pezzi i frutti più grossi. Tagliare le mele a spicchi. Se i frutti sono abbastanza grandi (prugne, albicocche), forare la buccia in più punti con una forchetta o con uno stecchino, altrimenti scoppiano. Riversare la frutta assieme a una soluzione zuccherina oppure formare degli strati alternati allo zucchero. La quantità o concentrazione di zucchero dipende dal tipo di frutta, dal suo grado di maturazione e dalla dolcezza desiderata. Gli alimenti devono essere coperti. Verdura: lavare, mondare e sminuzzare la verdura. Scottare la verdura prima di prepararne la conserva. In questo modo se ne mantiene inalterato il colore. Formare degli strati nei vasetti e riempirli con una soluzione salina o di aceto, insaporita a piacere con delle erbe. È importante che le pietanze ne siano completamente ricoperte. Il tempo di cottura è minore con la verdura più tenera, ad esempio cetrioli, rispetto ai legumi. Livello di riempimento: Riempire i vasetti fino a max. 3 cm dal bordo superiore. Non pressare gli alimenti, altrimenti le pareti cellulari degli alimenti si rompono. Battere delicatamente il vasetto così riempito su uno strofinaccio, di modo che il contenuto si disponga al meglio. Carne e salsicce: Arrostire o cuocere la carne non ultimando del tutto la cottura. Disporre la carne nei vasetti e versarvi il fondo di cottura, diluito con acqua o brodo di cottura. Fare attenzione che il bordo del vasetto sia pulito e privo di grasso. Riempire fino a metà i vasetti con gli insaccati, in quanto durante il procedimento di cottura la loro massa aumenta. Dolci: seguire le indicazioni riportate nelle ricette. Procedura: Inserire la griglia al livello di introduzione più basso. Disporre i vasetti della stessa dimensione sulla griglia. I vasetti non devono toccarsi. 18

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21 Comfort d uso Spegnimento automatico Il forno a vapore combinato è dotato di un elettronica intelligente che ne rende molto confortevole l uso. Il procedimento di cottura completamente automatico non deve essere minimamente sorvegliato. L elettronica mantiene esattamente la temperatura impostata. Nella modalità Cottura a vapore nessun alimento si brucia o trabocca. Quindi ci si può tranquillamente concentrare su altre cose, anche perché a fine cottura l apparecchio si spegne da solo. Cottura indipendente dalle quantità Il tempo di cottura per la modalità Cottura a vapore non dipende dalla quantità di alimenti e neppure dallo stato fresco o congelato degli stessi. Il tempo di cottura inizia a decorrere solo quando il forno raggiunge la temperatura impostata. Se ad esempio in caso di ospiti inaspettati la verdura fresca non dovesse bastare come contorno, può essere aggiunta della verdura congelata. Il tempo di cottura non varia. Cambia solo il periodo di riscaldamento dell apparecchio, che si regola automaticamente. Nessun problema, quindi anzi, più tempo per dedicarsi agli ospiti! Programmi personalizzati, un esclusiva Miele Per preparare le proprie ricette nel forno a vapore combinato si consiglia di consultare le tabelle di cottura riportate alla fine del ricettario. Come principio vale comunque che a 100 C la cottura degli alimenti nel forno a vapore combinato Miele è identica a quella sul piano di cottura. Sarà facile quindi trasferire e preparare nel forno le proprie personalissime ricette preferite. Allora, cosa aspettare? Nel forno a vapore combinato Miele tutto riesce alla perfezione! Buono a sapersi All'inizio del presente libretto si trova una panoramica dei diversi capitoli. Il registro alfabetico in fondo facilita la ricerca delle singole pietanze. Le ricette - se non diversamente indicato - sono previste per 4 persone. Per ogni ricetta sono riportati i valori nutrizionali. Le indicazioni sono espresse in chilojoule (kj), chilocalorie (kcal), proteine (P), grassi (G) e carboidrati (CI), si trovano all inizio di ogni ricetta sotto la lista degli ingredienti. Le indicazioni sulle impostazioni valgono per le quantità indicate nelle ricette. La temperatura si può impostare entro fasce di valori predefiniti, in generale è meglio scegliere valori di temperatura medi. A seconda del contenitore utilizzato per la cottura, della quantità di impasto e della doratura desiderata è possibile ridurre o aumentare il valore della temperatura. La stessa cosa vale per le temperature proposte: in genere sono ideali ma possono essere personalizzate in base al gusto individuale. Gli alimenti preparati in modo leggero sono particolarmente sani. Torte, pizze e patatine fritte non devono essere quindi cotte troppo; si consiglia una doratura chiara. I tempi di cottura indicati per preparare dolci, carne e verdure si riferiscono al forno non preriscaldato. Se si cuociono più teglie di pasticcini in sequenza, ricordarsi di ridurre i tempi di cottura poiché il forno è già caldo. I tempi sono comunque indicativi, poiché possono variare a seconda della temperatura di partenza e delle caratteristiche della pietanza. 21

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