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2 Vitagen s.r.l. promuove un nuovo stile di vita per una vita migliore, iniziando dall'alimentazione come passo iniziale fondamentale. L'educazione alimentare è il primo tassello senza il quale non è possibile migliorare la nostra vita. L'intuizione di Vitagen è stato quello di capire che senza un percorso motivazionale (consapevolezza) è pressoché impossibile far cambiare le abitudini alimentari. Ecco perché nel gruppo di lavoro Vitagen (comitato scientifico Vitagen), oltre a figure mediche, troviamo altre figure come i sociologhi, perché se oggi vogliamo migliorare le condizioni di salute dobbiamo iniziare a lavorare sui nostri comportamenti. Dobbiamo modificare abitudini, luoghi comuni, condizionamenti che hanno lavorato per anni e che oggi fanno parte del nostro bagaglio culturale. Il concetto di base è che dobbiamo ribaltare il concetto di "dieta con il "mangiare per la vita, denunciando i pericoli ed i limiti dell'atteggiamento comune sull'argomento cibo. Selezioniamo e produciamo prodotti alimentari per aiutare le persone ad adottare una alimentazione funzionale il più semplicemente possibile. Con il metodo Mangia informa.to abbiamo creato una modalità semplice ed efficace per "imparare a mangiare per la vita". DolceSTEVIA è un marchio Vitagen s.r.l. 2

3 I DOLCIFICANTI I dolcificanti a torto o ha ragione sono sempre stati nell occhio del ciclone per quanto riguarda l alimentazione. Con la crescita delle patologie legate allo stile di vita (diabete, sindrome metabolica, dislipidemie, ecc) e l aumento dell obesità sia negli adulti, che nei bambini, l attenzione sui dolcificanti è sempre maggiore. I dolcificanti sono presenti praticamente ovunque in ciò che mangiamo come il pane, spesso con nomi ai più sconosciuti, a volte ingannati dalla scritta senza zucchero. Ed è proprio lo zucchero da cucina (come da ora in avanti chiameremo il saccarosio) che oggi è considerato un killer silenzioso, anche se viene usato da sempre,dalle nostre bisnonne in avanti. Per renderlo così bianco come lo conosciamo subisce un' enormità di processi: viene depurato con calce, trattato con anidride carbonica, acido solforoso, cotto, raffreddato, cristallizzato, centrifugato, filtrato, decolorato con carbone animale e colorato con coloranti (alcuni dei quali derivanti da catrame) e tutto per farlo così bianco e brillante. Lo zucchero viene classificato tra i dolcificanti naturali ma dopo un trattamento di questo tipo dobbiamo dire che lo zucchero è solo di origine naturale. Quello che arriva sulla nostra tavola ha ben poco di naturale. Ma quello che lo rende così temibile è l effetto che crea nel nostro organismo quando lo ingeriamo. Lo zucchero da cucina raffinato crea fermentazione intestinali e soprattutto crea sbalzi d insulina nel sangue dando luogo a tutta una serie di patologie come il diabete di tipo 2. L industria dello zucchero 15 anni fa cercò di riscattarlo con una cam- 3

4 pagna pubblicitaria nella quale associava il consumo dello zucchero ad un aumento delle prestazioni del cervello. Oggi tutte le ricerche concordano sul fatto che il nostro corpo (e il nostro cervello) sta meglio se non assumiamo zucchero da cucina. Le alternative allo zucchero da cucina comunque sono molteplici sia di origine naturale che di sintesi. Tra i dolcificanti di origine naturale uno dei più famosi è il fruttosio (presente anche nel miele), che deve il nome al fatto di essere lo zucchero della frutta, in realtà l industria produce il fruttosio dal mais. Ha un potere calorico quasi equivalente allo zucchero da cucina ma ha la caratteristica di essere assorbito più lentamente rispetto lo zucchero e quindi di avere un impatto glicemico inferiore. l'american Diabetes Association (ADA) sconsiglia vivamente l'uso di fruttosio come dolcificante nei soggetti diabetici e suggerisce ai non diabetici di moderare il più possibile l'assunzione di fruttosio nella dieta. Per completare la panoramica dei dolcificanti naturali è doveroso elencare i polialcoli, definiti in America come GRAS, che sta per Generally Recognized As Safe, sono considerati quasi universamente come sostanze molto sicure, e gli unici effetti collaterali sono da considerarsi quelli lassativi riconducibili ad un effetto di tipo osmotico a livello intestinale ed a causa di un assunzione di grosse quantità, che equivalgono generalmente a 20 g al giorno per il mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo il e 100 g per il maltitolo. I vantaggi dei polialcoli rispetto allo zucchero sono tre: innanzitutto, essi sono in grado di dolcificare senza però imporre al corpo troppe calorie, essi sono considerabili più come prodotti dietetici perché sono dotati di un contenuto calorico più contenuto rispetto allo zucchero (1 4

5 g apporta 2,4 kcal con un risparmio del 40%), ma il loro potere dolcificante è circa la metà di quello dello zucchero da cucina. Il secondo motivo è da ricondurre nel fatto che essi non sono cariogeni, ovvero non inducono carie nei denti anzi, lo xilitolo, che come abbiamo accennato fa parte della categoria dei polialcoli è addirittura utilizzato nella protezione dentale e la FDA consente l'utilizzo della dicitura "ostacola la formazione della carie" nei chewing gum in cui è presente questo elemento. Il terzo motivo per cui i polialcoli sono da considerarsi più vantaggiosi rispetto allo zucchero è che essi non danno picchi glicemici, cosa questa molto importante al fine di una dieta per i diabetici. I dolcificanti artificiali o intensivi Sono sostanze di sintesi, prodotti in laboratorio. Questi dolcificanti sono caratterizzati da un elevato potere edulcorante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero da cucina), dall'assenza di valore calorico (in pratica non hanno calorie) e da una dose giornaliera massima che varia a seconda dei dolcificanti e che si calcola in base al peso corporeo. Dolcificanti intensivi sono: aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammati e sucralosio (il più recente). Negli Stati Uniti l'uso dei ciclammati è proibito, dopo che sono emersi studi sugli animali che ne mettono in dubbio la completa innocuità. In Europa, il loro uso è stato autorizzato, ma sono state riviste al ribasso le dosi massime giornaliere consentite. Ad eccezione dell'aspartame, i dolcificanti intensivi possono avere un retrogusto sgradevole: ad esempio, la saccarina è amara. L'aspartame può dare raramente effetti indesiderati in persone particolarmente sensibili: mal di testa, nausea, vomito, dolori addominali. Inoltre, poiché è una fonte di fenilalanina non può essere assunto da chi è affetto da fenilchetonuria (avviso che è obbligatorio in etichetta). 5

6 Questo dolcificante, inoltre, non deve essere usato per cibi da cuocere, perché il calore fa svanire il suo effetto dolcificante. La dose giornaliera massima consentita varia a seconda del dolcificante ed è calcolata in base al peso. Gli edulcoranti o dolcificanti rientrano nella categoria degli additivi alimentari. Contrariamente agli zuccheri, questi composti sintetici dall'intenso gusto dolce hanno un valore nutrizionale trascurabile o nullo (oltre ad essere privi di calorie). I dolcificanti vengono eliminati completamente dall'organismo; possono essere conservati per lunghi periodi senza deperire o perdere il loro potere dolcificante; non hanno effetti cariogeni (non provocano la carie) e non modificano i valori glicemici e insulinici dopo la digestione. Grazie a queste proprietà sono impiegati per la preparazione di prodotti dietetici quali alimenti per diabetici e prodotti light. Gli edulcoranti "alternativi" hanno suscitato accesi dibattiti in anni recenti per via dei loro presunti effetti collaterali e dei danni che provocherebbero alla salute (sclerosi multipla, Alzheimer, cancro). Il più controverso dei dolcificanti è probabilmente l'aspartame (E951), prodotto mediante sintesi chimica di due aminoacidi e circa 200 volte più dolce dello zucchero da cucina. L'aspartame è impiegato nella preparazione di decine di alimenti e bevande; spesso è reperibile anche direttamente in forma di compresse. La legge indica in 40 mg per chilo di massa corporea la sua dose giornaliera ammissibile. Poiché però esso è presente in oltre 6000 alimenti, è probabile che il limite di assunzione venga raggiunto (e superato) in fretta. Durante la metabolizzazio- 6

7 ne dell'aspartame, nell'organismo si formano acido aspartico, fenilalanina e metanolo; l'accumulo di quest'ultimo può produrre effetti indesiderati come emicranie, reazioni allergiche ed epilessia. Il consumo incontrollato di aspartame deve essere perciò evitato soprattutto dai gruppi a rischio quali bambini (specie sotto i 3 anni) e donne in gravidanza. La cancerogenicità dell'aspartame è già stata dimostrata sulle cavie da laboratorio. Ora rimane da accertare in quale misura i risultati delle prove condotte sugli animali valgano anche per l'organismo umano e se in futuro tale sostanza dovrà essere bandita dalla nostra dieta quotidiana. L'aspartame è contenuto soprattutto nei seguenti prodotti: bibite gassate (addizionate di anidride carbonica), gomme da masticare e caramelle, yogurt, prodotti dolcificanti, dessert (gelati e semifreddi). La maggior parte dei consumatori ignora però che questa sostanza è impiegata anche nei prodotti spalmabili sul pane, nei cereali per la colazione, nella senape, nei sughi pronti, nelle conserve di frutta e nei superalcolici. Tutti i prodotti addizionati di aspartame devono recare in etichetta la dicitura "contiene fenilalanina" o "fonte di fenilalanina", essendo tale sostanza controindicata per le persone affette da fenilchetunoria (malattia del metabolismo). 7

8 DOLCIFICANTI A CONFRONTO CON LO ZUCCHERO Nome Saccarosio (zucchero da cucina) Potere dolcificante Quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di zucchero (6g) Calorie (kcal) (1) Dose Giornaliera Massima (mg/kg di peso corporeo) 1 6 g 24 / Fruttosio g 16 / Dolcificanti artificiali Ciclamato (E952) g 0 7 Aspartame (E951) g 0 40 Acesulfame K (E950) g 0 9 Saccarina (E954) g 0 5 Sucralosio (E955) Dolcificanti naturali Sorbitolo (E420) g 21 / (2) Mannitolo (E421) g 29 / (2) Maltitolo (E965) g 19 / (2) Xilitolo (E967) g 16 / (2) Isomalto (E953) g 24 / (2) Fonte: INRAN 8

9 LA STORIA L uso della STEVIA si perde nella notte dei tempi in Sudamerica. Prima ancora che Colombo scoprisse l'america i popoli del Paraguay e Brasile usavano l erba dolce Kàa Hè e per addolcire il sapore amaro del mate, una bevanda simile al tè. Le foglie di STEVIA venivano masticate per il loro sapore dolce e aggiunte alle bevande medicinali. Il merito della scoperta della STEVIA da parte di un occidentale spetta a un botanico originario del Canton Ticino, Moises Santiago Bertoni. Nel 1887, nel corso delle sue esplorazioni ebbe l opportunità di conoscere la pianta. Nel 1903 Bertoni iniziò a studiare la pianta e grazie al farmacista paraguaiano di nome Rebaudi ne estrassero l essenza. La scoperta di Bertoni e i suoi studi furono un punto di svolta per la STEVIA. Si inizio a coltivarla e nel 1908 vennero raccolte una tonnellata di foglie. In breve tempo si diffuse anche dove non nasceva spontaneamente diffondendosi anche fuori dall America Latina. 9

10 Appena giunge in occidente, immediatamente si compresero le enormi potenzialità commerciali che la STEVIA aveva. Le potenti lobby dell industria alimentare si erano messe in moto. Una delle principali società produttrici di dolcificanti artificiali iniziò a notare il potenziale pericolo rappresentato dalla STEVIA, un dolcificante naturale privo di calorie, sicuro, non brevettabile, che avrebbe potuto coltivare e vendere chiunque. Non appena la STEVIA fu introdotta sul mercato americano e la sua fetta di mercato inizio a crescere, la FDA lanciò un aggressiva campagna per stroncare sul nascere la sua popolarità. Nel 1991 la FDA vietò l importazione perché poteva rappresentare un pericolo per la salute. Lo studio al quale si fece riferimento fu fatto 1985 a Chicago presso il College of Pharmacy dell Università dell Illinois. Un ceppo di batteri chiamato Salmonella typhimorium comunemente usato per determinare la tossicità di una sostanza, venne esposto allo stevioside (composto presente nelle foglie della pianta STEVIA che conferisce il sapore dolce delle foglie). Non si registrarono reazioni tossiche, tuttavia lo steviolo (un prodotto della disgregazione dello stevioside), provocò alcune modifiche nel DNA di quei batteri. E importante sottolineare che ciò accadeva esclusivamente in presenza di una frazione liquida 10

11 derivata dal fegato dei ratti trattati con un prodotti chimico Aroclor Altri studi vennero fatti come quello eseguito nel 1993 dai ricercatori del Dipartimento di Biochimica della Chiang Mai Università, Tailandia, realizzato per verificare mutazioni genetiche dello stevioside e dello steviolo. I ricercatori affermarono che in dosaggi normali lo stevioside e lo steviolo non sono mutageni né clastogenici (in grado di provocare danno ai cromosomi). Nel 1995 la FDA ha rivisto la propria posizione sull importazione di STE- VIA negli U.S.A. riconoscendo la STEVIA come un integratore alimentare e non come dolcificante. Questa revisione rappresenta un compromesso politico tra le lobbie rappresentanti gli interessi dello zucchero e dei dolcificanti sintetici da una parte e degli alimenti naturali dall altra. Nel 2008, la FDA ha dichiarato che l'uso di una preparazione raffinata di STEVIA chiamato Rebiana è "generalmente riconosciute sicura", e può essere utilizzato come ingrediente alimentare. Nel dicembre del 2011 anche l'europa rompe gli indugi (e gli interessi di alcune aziende) e autorizza la commercializzazione della STEVIA. Alcuni paesi come la Francia avevano anticipato la comunità europea autorizzandone nel

12 LA STEVIA E LA SALUTE La STEVIA non deve essere vista solamente un sostituto dello zucchero, che è già molto, dal momento che oggi la gran parte delle patologie degenerative sono causate da un eccesso di consumo di calorie e alimenti ad alto indice glicemico, ma anche come tocca sana per molti disturbi. Un salvagente per i diabetici In molti casi, i diabetici consumano una grande quantità di dolcificanti artificiali, finora considerati l unica alternativa allo zucchero da cucina e al fruttosio. Tuttavia, si è sempre avuta la preoccupazione che il consumo eccessivo di questi edulcoranti sintetici potesse nuocere alla salute. Le foglie di STEVIA sono state usate per molti anni negli infusi a base di erbe dai pazienti diabetici dei paesi asiatici e anche dopo un consumo prolungato, non sono stati osservati effetti collaterali di alcun genere (Suttajit, 1993). Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che l estratto di STEVIA può addirittura migliorare i valori della glicemia (Alvarez, 1981; Curi, 1986). Nel 1986 alcuni ricercatori brasiliani delle Università di Maringa e San Paolo hanno valutato l influenza della STEVIA sul glucosio ematico (Curri, 1986). A sedici volontari sani, per tre giorni sono stati somministrati, ogni sei ore, 5 grammi di estratto di foglie di STEVIA. Prima e dopo la somministrazione dell estratto, venne fatto un test di tolleranza al glucosio (TTG). Durante questo test, ai volontari fu dato da bere un bicchiere d acqua e glucosio. Nelle ore successive si procedette al monitoraggio dei livelli di zucchero nel sangue. I risultati vennero confrontati con quelli di un altro gruppo di volontari ai quali non era stato somministrato l estratto di STEVIA. Coloro che avevano una certa predisposizione al diabete mostrarono un marcato innalzamento dei valori glicemici. Il gruppo al quale era stato somministrata la STEVIA mostrò di avere livelli di zucchero nel sangue significativamente inferiori rispetto a quelli indicati dai test di tolleranza al glucosio. I risultati di questo studio rappresenta un indicazione positiva a favore dell uso della STEVIA da parte dei dia- 12

13 betici. Anche se non dovesse ridurre il glucosio ematico, il semplice fatto che grazie ad essa un diabetico potrebbe consumare meno zucchero è di grande importanza al fine di un miglior controllo della glicemia. Inoltre anche se alcuni affermano che in piccole quantità, i dolcificanti artificiali sono sicuri, un loro eccesso può provocare problemi. La sostituzione anche parziale dei dolcificanti artificiali con la STEVIA potrà ridurre tale potenziale rischio. Carie dentaria Tre test condotti dal gruppo di ricerca scientifica della Purdue University hanno dimostrato che lo Stevioside è totalmente compatibile con il fluoruro ed inibisce considerevolmente lo sviluppo della placca, cosicché STEVIA dovrebbe di fatto aiutare a prevenire la carie riducendola di almeno il 20%. Se utilizzata come additivante delle paste dentifricie la STEVIA inibisce la crescita e la riproduzione di alcuni batteri causa di carie dentarie e malattie gengivali. Questo potrebbe spiegare perché gli utilizzatori di STEVIA manifestino anche una più bassa incidenza di raffreddori ed influenze utilizzando la STEVIA come collutorio. La STEVIA per i bambini può essere una risposta efficace al crescente problema dell obesità infantile. Se consideriamo la quantità di zucchero che consumano attraverso il consumo di bevande, merende, caramelle, ecc., la STEVIA potrebbe essere uno strumento utile. In Giappone la STEVIA è da 30 anni ampliamente utilizzata per dolcificare bevande e per la preparazione di caramelle e dolciumi. Ipertensione Sono diversi gli studi che dimostrano gli effetti della stevioside sulla pressione sanguigna. Nel 1981 in Brasile venne svolto un piccolo studio su diciotto volontari in cui si notò una diminuzione del 10% della pressione sanguigna. 13

14 Donne incinte Le donne incinte dovrebbero essere caute nell uso di edulcoranti naturali ed artificiali durante la gravidanza. La STEVIA non è stata ampiamente studiata nelle donne in gravidanza, la FDA riconosce come sicuro per l'uso durante la gravidanza. Ufficialmente, la FDA ha dato il rating GRAS, o "generalmente riconosciute sicure". Pelle Il liquido derivante dalla foglia di STEVIA o dal suo concentrato offre notevoli benefici se usato regolarmente per la cura della pelle. Quando viene applicato come una maschera facciale ammorbidisce e distende la pelle, riduce la consistenza delle rughe o ne ritarda la formazione ed aiuta a guarire vari difetti della pelle incluso l acne. Il sacchetto contenente le foglie di STEVIA può essere utilizzato come impacco, dopo l impiego dolcificante, per distendere la pelle intorno agli occhi riducendo così le rughe e donando una piacevole sensazione di freschezza. L uso della STEVIA per problemi di pelle o di capelli deve limitarsi ad estratti acquosi ed evitare accuratamente gli estratti idroalcolici o liquidi derivati dalla soluzione di Stevioside in polvere. 14

15 I MILLE VOLTI DELLA STEVIA La STEVIA la possiamo trovare sulle nostre tavole in vari modi vediamo in quali: Foglie fresche Lo stato più naturale e grezzo della STEVIA è sotto forma di foglie fresche. La foglia fresca viene consumata masticandola dando una sensazione di estrema dolcezza e duratura simile a quella della liquirizia. Foglie essiccate La foglia esiccata è molto più dolce di una foglia fresca, ed è sotto questa forma che la STEVIA viene comunemente usata per addolcire tè e tisane. Le foglie di STEVIA hanno un colore verdastro e in questa forma, la STEVIA ha un retrogusto di liquirizia più intenso. Quando le foglie essiccate sono macinate, si trasforma in un una fine polvere che viene aggiunta direttamente negli alimenti. Si può anche trasformare la polvere in sciroppo, sciogliendo 1 cucchiaino di polvere in 50 centilitri di acqua e lasciando bollire fino a ottenere uno sciroppo denso. Una volta raffreddato, lo sciroppo sarà versato in una bottiglia e tenuto in frigo per conservarla più a lungo. La polvere di STEVIA ha un retrogusto intenso di liquirizia e questo non la rende particolarmente popolare. 15

16 Estratto bianco di STEVIA Il concentrato di STEVIA viene normalmente proposto in due modalità, diluita o concentrata. La versione diluita spesso definita cristallizzata, viene aggiunto alla STEVIA un eccipiente come l eritritolo. In questa configurazione la percentuale di STEVIA può variare dal 10 al 50%. Nella versione pura abbiamo una purezza e quindi di concentrazione nell ordine del 98%. Per l utilizzo nel caffè è più comoda l uso di quella diluita mentre per la preparazione di alimenti dove la quantità è maggiore si usa quella concentrata. Concentrata liquida I concentrati liquidi di STEVIA sono di due tipi. Uno è scuro e sciropposo, mentre l altro è chiaro. Per realizzare il concentrato scuro, portare ebollizione 50 centilitri di acqua e aggiungere 14 gr di foglie di STEVIA essiccate e polverizzate. Coprire la pentola e lasciar bollire per tre minuti. Togliere dal fuoco e lasciare il liquido in fusione fino a raffreddamento, poi filtrarlo attraverso un panno e conservarlo in frigo. Questa è la forma più grezza, ma anche più indicata per sfruttare i benefici effetti della STEVIA sul pancreas. Essa ha anche proprietà fungicide e antisettiche e può essere usata localmente per curare ustioni, ferite e il piede d'atleta. Per realizzare il concentrato chiaro, usato per addolcire alimenti e bevande, basta sciogliere un cucchiaino da tè di polvere bianca in 3 cucchiai da tavola di acqua. Versare il liquido in una bottiglia con tappo dosatore. 16

17 COLTIVARE LA STEVIA Sebbene la STEVIA sia di origini sud americane, si può coltivare anche in Italia con qualche accorgimento. Può essere coltivata in vaso dal momento che la pianta non supera il metro di altezza, in questo caso è importante evitare il ristagno dell acqua perché le piantine specialmente quelle appena nate son molto delicate. I semi sono piccoli e pelosi, per la semina si consiglia di miscelare i semi con la sabbia per evitare in questo modo concentrazioni di semi. E' necessario sapere come prima cosa che la germinazione è molto bassa, i semi sono piccoli e leggerissimi, volano che è un piacere! Vanno adagiati in un letto di terra sciolta e umida e quindi ricoperti con un sottile strato per far si che non scappino.. La terra va mantenuta umida e, data la delicatezza e la leggerezza del seme, è consigliabile utilizzare un nebulizzatore fine. Il tempo di germinazione è variabile, da una a due settimane. La semina si effettua all'inizio della primavera, possibilmente dentro casa e vicino a una finestra in modo da poter ricevere il calore del sole durante il giorno. Un suggerimento prezioso è quello di ricoprire la semina con un tessuto a mezz'ombra. La riproduzione per talea a partire da una pianta avviata è molto più semplice e ha un'elevata percentuale di successo. 17

18 La STEVIA necessita di luce ed annaffiature costanti, effettuate solo quando la terra è asciutta. E' una pianta perenne e in inverno si consiglia di tenerla al riparo. Le piante vanno potate almeno due volte : prima e dopo la fioritura. La prima quando la pianta raggiunge centimetri di altezza, con tagli netti e obliqui e fatti al di sopra di una gemma, dalla quale si formerà un nuovo ramo. Questa potatura ha la funzione di far crescere la pianta in larghezza, piuttosto che in lunghezza, aumentando quindi il numero delle foglie. La seconda potatura va fatta subito dopo la fioritura ( da ottobre in poi), dopo che tutti i semi siano stati raccolti. Le malattie che si riscontrano più di frequente nella coltivazione della STEVIA sono soprattutto di natura fungina. Non ci sono problemi particolari a combattere tali miceti, ma, essendo la STEVIA una pianta destinata all'alimentazione sia come prodotto fresco che sotto forma di polvere dolcificante, è opportuno non utilizzare prodotti antiparassitari. Lo stesso dicasi per l'attacco di insetti fra cui prevale la farfallina bianca e gli Afidi. E' consigliabile ricorrere alla lotta integrata alternando la somministrazione di piretro naturale con l'immissione di predatori naturali. 18

19 CUCINARE CON LA STEVIA Una delle caratteristiche delle STEVIA è che non si altera alle alte temperature e quindi può essere impiegata in cucina per la preparazione di dolci. Quando inizierete a cucinare con la STEVIA, scoprirete che ha un gran numero di pregi, ma anche qualche piccolo inconveniente. Oltre a dare dolcezza agli alimenti e alle bevande, in molti casi la STE- VIA esalta i sapori. Per esempio, aggiunta al succo di limone ne accentua l aroma. Usata per la realizzazione di torte con confettura di frutta, evidenzierà il sapore. Nella preparazione del gelato si otterrà un prodotto più cremoso. Un altra caratteristica della STEVIA consiste nel restare stabile con alimenti acidi, non fermenta, ne scolorisce. L aspartame non ha queste virtù. Come contropartita i cibi da cuocere in forno preparati con la STEVIA non lievitano bene come quelli preparati con lo zucchero. Oltre ad addolcire, lo zucchero ha una struttura cristallina che dà volume agli alimenti cotti in forno. Inoltre lo zucchero può caramellare e trattiene l umidità, cose che la STEVIA non fa. 19

20 Chi non ha mai usato la STEVIA commette spesso l errore di usarne troppo. Dato che il potere dolcificante è fino 300 volte quello dello zucchero, una quantità eccessiva può dare una dolcezza eccessiva. Potrà essere necessario qualche tempo prima di abituarsi al gusto della STEVIA. Può essere una buona idea mescolarla con una piccola quantità di un altro dolcificante come il miele che in genere elimina qualsiasi retrogusto. La maggior parte della frutta si abbina bene con la STEVIA. Se siete amanti del cioccolato (da preferire quello puro al 90%) è un matrimonio perfetto. Nella cottura con il forno, non avendo la STEVIA, la capacità di dorare, per verificare la cottura delle vostre preparazioni, dovrete fare affidamento sul tatto e sull olfatto. Non suggeriamo di usare la STEVIA come unico dolcificante nella preparazione delle torte perché lo zucchero è necessario per attivare il lievito. Nella preparazione dei dolci la prima domanda che viene spontanea è quanta STEVIA utilizzo in sostituzione dello zucchero. E molto difficile dare una risposta certa a questa domanda perché dipende dal tipo di STEVIA che avete. E sempre preferibile usare la STEVIA in polvere pura e non quella diluita con altri eccipienti (maltodestrina, eritritolo, ecc.). Per complicare ulteriormente le cose, la qualità, l aroma e la dolcezza dei prodotti a base di STEVIA variano da marca a marca. Come regola la STEVIA va sempre aggiunta alla parte liquida della ricetta (uova, latte, ecc.) 20

21 BUDINO CON STEVIA E AGAR Ingredienti (per 4 budini): 500 ml di latte di soia 1 cucchiaino di agar 1 e 1/2 cucchiai di amido di mais 1 bustina di vanillina 1 o 2 cucchiaini di STEVIA cristallizzata 3 cucchiai di cacao in polvere. Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti secchi nel pentolino e aggiungere il latte e la STEVIA. Portare ad ebollizione, spegnere e versare negli stampini. Dopo 2/3 ore è pronto. L'agar-agar è una sostanza gelatinosa che viene estratta da alcuni tipi di alga orientale; è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere. E' inodore, insapore ed è solubile soltanto in liquidi caldi. L'agar-agar viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell'atonia intestinale, e idratazione. L'agar-agar viene usato in cucina come addensante e gelificante al posto di altre gelatine di origine animale (come la colla di pesce); rispetto a queste, inoltre, dà alle pietanze una consistenza diversa, di tipo decisamente migliore. 21

22 MARMELLATA DI FRAGOLA Ingredienti per 300 gr di marmellata 300 g di fragole tritate 200 ml di acqua (1 tazza) 1 busta gelatina insapore (7 gr) 1 cucchiaino di STEVIA cristallizzata. 1 cucchiaio di succo di limone Preparazione Sciogliere la gelatina in acqua fredda. In una padella aggiungete le fragole tritate al composto di gelatina e calore a fuoco alto fino a ebollizione. Poi ridurre il calore a quasi al minimo e fate cuocere per 25 minuti mescolando e schiacciando le fragole che verranno ottenere più morbido con il tempo. Spegnere il calore, aggiungere 2 cucchiai di della STEVIA e mescolare bene. Quindi versate la gelatina in un barattolo, lasciate raffreddare e poi tenerlo in frigorifero. La gelatina può essere sostituito da pectina. 22

23 IL FUTURO DELLA STEVIA Abbiamo iniziato questa pubblicazione raccontando il passato della STEVIA e finiamo parlando del futuro di questa pianta. Per troppo tempo hanno cercato di impedirne la diffusione, del resto un dolcificante naturale, senza calorie, ideale per diabetici, che ci possiamo coltivare sul nostro balcone non è cosa da tutti i giorni. La STEVIA nei prossimi anni avrà sempre maggiore attenzione perché potrebbe contribuire significativamente alla diminuzione dell obesità e delle malattie degenerative. Nei paesi come il Giappone, la STEVIA è ampliamente utilizzata nella preparazione di merendine e bevande destinate ai bambini. Ma probabilmente la STEVIA non ha finito di stupirci. I più recenti studi stanno scoprendo altre proprietà importanti per la nostra salute. Vitagen segue e seguirà con attenzione l evoluzione e gli studi sulla STEVIA cercando di proporre prodotti e indicazioni utili nella vita quotidiana per voi e per la vostra famiglia. BIBLIOGRAFIA Ray Saheklian, Donna Gates, STEVIA, Tecniche Nuove Wikipedia 23

24 METODO MANGIA INFORMA.TO Il metodo Mangia Informa.to è stato realizzato dal comitato scientifico VITAGEN il quale sulla base delle ricerche scientifiche più recenti ha preparto un programma alimentare finalizzato al dimagrimento e al benessere della persona. Il programma alimentare consente di scegliere cibi che mantenendo un alto senso di sazietà e basso impatto calorico permette di non accumulare grasso e di perdere peso, mangiando. EDIZIONI 24

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