La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni

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1 La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni Pericoli maggiori per la gestante legati agli alimenti di origine non animale NOVARA, 29 settembre 2012 BORGOMANERO, 13 ottobre 2012 Dott.ssa Silvana Pitrolo SIAN ASL NO

2 SIAN: COMPITI Ispezioni Acqua potabile Campionamento alimenti Fitofarmaci Allerta Fitofarmaci Educazione sanitaria Sorveglianza nutrizionale Ispettorato micologico M.T.A. Ambulatorio consulenza nutrizionale

3 Frutta e Verdura Secondo i nutrizionisti la salute passa anche attraverso il consumo giornaliero di almeno cinque porzioni tra frutta e verdura. Ricchi in fibre, vitamine e sali minerali, dall elevato potere saziante e dissetante ma poveri di calorie e grassi, gli alimenti di origine vegetale possono essere un prezioso alleato per la nostra salute. E, come per qualsiasi altro prodotto, si possono adottare piccoli accorgimenti per scegliere frutta e verdura di qualità

4 Caratteristiche di coltivazione Biologica Integrata Convenzionale

5 Probabili rischi Rischio microbiologico (E. coli, Salmonelle, Listeria, ecc.) Rischio chimico (tossine biologiche, pesticidi, inquinanti ambientali, additivi alimentari)

6 LA IV GAMMA Con questo termine vengono indicate le preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato.

7 LA IV GAMMA PRINCIPALI PREPARAZIONI Insalate monoingrediente e miste Mescolanze di ortaggi per minestre e fritture Macedonie di frutta Aromi e spezie

8 LA IV GAMMA Sono prodotti che rispondono al bisogno del consumatore di ridurre i tempi di preparazione dei pasti, ma sono piuttosto fragili, perché il sistema di lavorazione non consente di stabilizzarli biologicamente

9 LA IV GAMMA - LAVORAZIONE Il processo produttivo comprende molte fasi, alcune delle quali a rischio di contaminazione crociata (raccolta in campo dopo irrigazione con acqua contaminata, stoccaggio in frigorifero, eliminazione del materiale di scarto, ma soprattutto controllo visivo e taglio)

10 LA IV GAMMA - LAVORAZIONE L operazione di taglio aumenta la respirazione dei tessuti vegetali, ne peggiora i caratteri organolettici, diminuisce la durata di conservazione ed aumenta la possibilità di contaminazione e proliferazione dei microrganismi a causa della liberazione di sostanze nutrienti

11 LA IV GAMMA CONFEZIONAMENTO E DURATA COMMERCIALE Il confezionamento limita la disidratazione ed il conseguente appassimento del prodotto La shelf life (durata di conservazione) è in media di 5-7 giorni a 4-5 C, per gli ortaggi, e di 3-5 giorni, per la frutta.

12 Funghi: alimenti speciali I funghi sono alimenti ricchi di acqua, altamente deperibili e molto fragili Scegliere solo esemplari integri e freschi, tralasciando quelli troppo maturi Evitare la raccolta indiscriminata Recarsi presso le sedi degli Ispettorati Micologici delle AA.SS.LL. dove personale esperto certifica che i funghi raccolti siano commestibili, scartando le specie velenose o non commestibili o alterate. Una volta accertata la commestibilità, i funghi devono essere consumati o preparati, per la loro conservazione, nel più breve tempo possibile.

13 Ispettorato Micologico L Ispettorato Micologico, istituito presso il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell ASL NO, è operativo nei mesi di settembre - ottobre presso le tre sedi dislocate sul territorio con i seguenti orari: Sede di Novara, Viale Roma n. 7 Tel /312: lunedì e venerdì ore 9,00 10,00; mercoledì ore 14,30 15,30 Sede di Arona, Piazza De Filippi n. 2 Tel /515: lunedì ore 14,30-15,30 Sede di Borgomanero, Viale Zoppis n. 6 Tel : il Servizio sarà attivato su richiesta dell utenza. Al di fuori degli orari di sportello è possibile richiedere la consulenza micologica previo appuntamento telefonico.

14 Funghi: caratteristiche Qualità organolettiche gradevoli Scarso valore nutritivo Facile e veloce deperibilità Assorbono gli inquinanti ambientali (importante il luogo di raccolta)

15 Funghi: intossicazioni La maggior parte dei casi di intossicazione da funghi è riferita al consumo di funghi commestibili quali chiodini, boleti, russule, ecc. I motivi sono molteplici: Tossine termolabili (distrutte dal calore) Modalità di conservazione non corrette Luogo di crescita Intolleranze o allergie alimentari

16 Funghi: intossicazioni Contemporanea assunzione di bevande alcoliche (Sindrome coprinica): la tossina (coprina) presenta gli stessi effetti dei farmaci utilizzati per dissuadere gli alcolisti all uso di alcool. Coprinus atramentarius

17 CONSUMARE SOLO FUNGHI CONTROLLATI Non affidarsi a metodi empirici (prove dell aglio, dell argento, del gatto, ) che non hanno alcun fondamento scientifico (es. l Amanita phalloides, mortale, non reagisce a nessuna di queste prove) Non mangiare funghi crudi (salvo diversa indicazione del micologo) o poco cotti, né in grande quantità o in pasti ravvicinati Non somministrare funghi a bambini, donne in gravidanza o che allattino, persone con disturbi a carico di stomaco, fegato e pancreas.

18 CONSERVE Conserve industriali Conserve domestiche Il rischio maggiore è rappresentato dal botulismo, un intossicazione alimentare molto grave dovuta alla tossina che il microrganismo produce in alimenti poco acidi ed in assenza di aria.

19 Conserve domestiche Le conserve domestiche a minor rischio sono quelle acide come le conserve sott aceto, le conserve di pomodoro o di frutta perché la loro composizione inibisce la crescita dei microrganismi. La passata di pomodoro, ad esempio, ha un acidità tale da impedire la proliferazione microbica. Non aggiungere basilico o altre verdure che possono modificare l acidità dell ambiente.

20 Modalità di conservazione zucchero (nelle marmellate, deve essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita) sale (nei prodotti in salamoia deve essere almeno il 10% del peso dell alimento) aceto ( aceto ed acqua in parti uguali 1/1)

21 L IMPORTANZA DELL ACQUA I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti marmellata salamoia si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera

22 Conserve domestiche Le conserve sott olio sono, invece, ad alto rischio, perché l olio non ha azione sui microbi. Inoltre crea un ambiente privo di ossigeno, favorevole allo sviluppo dei batteri anaerobi tra i quali rientra il Clostridium botulinum. Per tali motivi, prima di mettere l alimento sott olio, è importantissimo effettuare trattamenti termici e/o di acidificazione sul cibo. Se si notano alterazioni come muffa, bollicine oppure un odore o consistenza insolite non assaggiare il prodotto ed eliminarlo. Tuttavia, non sempre la presenza della tossina altera le caratteristiche di odore e sapore dell alimento

23 Prodotti di gastronomia Alimenti pronti al consumo che comprendono antipasti, primi piatti, secondi e contorni. Monoingrediente (es. arrosto, verdura lessata, ecc.) Pluringrediente (es. lasagne, polpette, ecc.)

24 Prodotti di gastronomia Possono costituire importanti veicoli di microrganismi dannosi e di tossine o per natura dell alimento o per i trattamenti e le manipolazioni cui sono sottoposti prima di essere consumati

25 Contaminazione degli alimenti Un alimento può essere contaminato all origine: i microrganismi dannosi possono trovarsi in molti alimenti freschi (es. carne, pollame, uova, verdure)

26 Contaminazione degli alimenti Può essere contaminato a casa se chi cura la preparazione non rispetta le regole fondamentali di igiene. In particolare a livello domestico vanno evitate le contaminazioni crociate

27 CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata è il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro attraverso superfici non alimentari quali utensili, attrezzature o mani.

28 IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne pollame arrosti, polpettone rollate, insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna

29 GRAZIE