Ricerca finanziata dalla Regione Piemonte OBIETTIVI

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1 VALORIZZAZIONE DELLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PRODOTTI DA UVE CORTESE ED ARNEIS, APPLICANDO TECNICHE INNOVATIVE DI AFFINAMENTO - PROGETTO VARCO Ricerca finanziata dalla Regione Piemonte OBIETTIVI Verificare l effetto della tecnica di affinamento sur lies sul processo di estrazione dei colloidi glucidici dalla parete cellulare dei lieviti e sulla composizione aromatica dei vini e. Mettere a punto un metodo analitico agevole e semplice da impiegare per il monitoraggio in cantina del processo di estrazione delle macromolecole parietali nel vino. Verificare la possibilità di impiego di cellule di lievito secco sottoposte ad un trattamento preliminare di attivazione in alternativa alla tecnica classica di affinamento sur lies. Studiare la shelf-life dei vini bianchi ed ottenuti con le diverse modalità di affinamento. ATTIVITA SVOLTA NEL CORSO DEL 2 ANNO 1.VALIDAZIONE DEL METODO DI DOSAGGIO DEL MANNOSIO PER VIA POLIMERICA NEI VINI BIANCHI. Nel corso del primo anno di lavoro è stato messo a punto un metodo semplice per la determinazione del tenore in mannoproteine dei lieviti nel corso del processo di affinamento sur lies. Durante il 2 anno il metodo analitico da noi messo a punto è stato impiegato per effettuare uno studio sulla composizione in mannosio e glucosio in forma polimerica di 36 vini del commercio. RISULTATI L analisi del tenore in mannosio e glucosio in forma polimerica ha riguardato sia la frazione del retentanto che quella del permeato dopo ultrafiltrazione su membrane con cut off pari a 1 KDa: rispettivamente la frazione con peso molecolare medio maggiore e quella con peso molecolare medio minore di 1 KDa. Questo allo scopo di verificare la quantità percentuale di mannosio e glucosio in forma polimerica determinabile nella frazione del retentato (la sola dosata con il metodo) rispetto al contenuto totale (retentato + permeato) del vino. I dati sono stati sottoposti ad elaborazione statistica. In figura n.1 è riportata la distribuzione del contenuto in mannosio e glucosio in forma polimerica, distintamente per i vini ed. Sono impiegati i grafici a scatola (box-plot) che riportano per ciascun campione di vini il valore centrale (mediana) e l ampiezza dei primi 2 quartili (5% dei casi esaminati). In figura n.2 è rappresentata la distribuzione dei dati relativi al contenuto in mannosio e in glucosio in forma polimerica nelle frazioni del retentato e del permeato. Si rileva che le concentrazioni di mannosio nel permeato sono dell ordine di 1-2 mg/l e soltanto in 5 casi sono più abbondanti (tra 7 e 11 mg/l). Il dosaggio del mannosio nella frazione del retentato si ritiene dunque che sia sufficiente per calcolare il tenore in mannosio totale presente nei vini.

2 125, 225, 1, 2, Mannose mg/l Glucose mg/l 175, 75, 15, 125, 5, 1, 75, 25, 5, Figura 1. Rappresentazione grafica (box-plot) del contenuto in glucosio e mannosio in forma polimerica dei vini del commercio. 12, 2, Glucose mg/l Mannose mg/l 15, 8, 1, 4, 5,,, Permeate Retentate Permeate Retentate Figura 2. Rappresentazione grafica (box-plot) del contenuto in glucosio e mannosio in forma polimerica rispettivamente nella frazione del retentato e del permeato (cut off 1 kda). 2. PROVE DI AFFINAMENTO IN CANTINA DI VINI ARNEIS E CORTESE Per quanto riguarda le prove tecnologiche, tramite il Consorzio Tutela Vini d Asti e del Monferrato Asti ed il Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero. sono state individuate 2 Aziende in cui sono state rispettivamente avviate le prove di affinamento sur lies impiegando un vino (Cantina sociale Tre Secoli ) ed un vino (Azienda Agricola Angelo Negro ). La prova ha riguardato il confronto di 3 tesi, conservate in barrique di 3 passaggio. Tesi 1. Il vino è stato conservato limpido (TESTE) Tesi 2: il vino è stato conservato a contatto delle lies fini (le stesse cellule di lievito che avevano svolto la fermentazione alcolica: ceppo Lalvin D47) (LIES). Tesi 3: il vino è stato aggiunto di cellule di lievito sottoposte ad un preliminare trattamento di attivazione, sono state impiegate cellule di lievito dello stesso ceppo della tesi 2 (Lalvin D47) (CELLULE). Il contatto delle lies fini (Tesi 2) con i vini bianchi si è protratto per circa 8 mesi, mentre la permanenza sulle cellule di lievito è durata circa 12 giorni. I vini a contatto con le lies e le cellule di lievito sono stati sottoposti a periodiche risospensioni (batonnages).

3 RISULTATI Per quanto riguarda il contenuto in composti colloidali dei vini ed al termine dell affinamento, sono riportati nelle Figure n.1 e 2 rispettivamente i contenuti medi in colloidi totali (analisi gravimetrica) ed in mannosio (determinazione per via enzimatica dopo idrolisi acida) nelle 3 tesi di e Colloidi totali (mg/l) Teste Cellule Lies 1 5 Figura 2. Contenuto in colloidi totali nei vini al termine dell affinamento in barrique. I vini presentano un tenore medio in colloidi totali pari a 374 mg/l. Il tenore in colloidi totali delle tesi sur lies è superiore rispetto a quello delle tesi testimoni del 32% circa, corrispondente ad un maggiore contenuto in colloidi pari a 17 mg/l. Non si rilevano, invece, differenze di rilievo tra le tesi testimoni e quelle aggiunte di cellule di lievito. I vini, come confermato dai dati dell estratto secco, sono meno strutturati dei vini ed anche più poveri in colloidi totali (contenuto medio pari a 255 mg/l). In questi vini la tesi sur lies presenta un tenore in colloidi totali superiore rispetto alla tesi testimone del 78% circa, corrispondente ad un maggiore contenuto in colloidi pari a 156 mg/l mg/l 8 6 TESTE CELLULE LIES 4 2 Glucosio - Mannosio - Glucosio - Mannosio - Figura 3. Contenuto medio in glucosio e mannosio delle forme polimeriche nei vini e al termine della conservazione in barrique. I vini presentano un tenore medio in mannosio in forma polimerica pari a 122 mg/l. Le tesi conservate sur lies contengono il 23% circa di mannosio da polimeri in più delle tesi testimoni. Al

4 contrario, le tesi aggiunte di cellule di lievito presentano un inferiore contenuto in mannosio rispetto alle tesi testimone (-1%). Il contenuto medio in mannosio dei vini è in media pari a 71,2 mg/l, molto al di sotto di quello del vino. Le tesi conservate sur lies presentano il 52% di mannosio in più rispetto alle tesi testimoni. Come già osservato per i vini il contenuto in mannosio delle tesi aggiunte di cellule di lievito è minore rispetto a quello delle tesi testimone (-16%). I dati del tenore in mannosio sono in accordo con quelli dei colloidi totali. Analisi sensoriale. La valutazione delle caratteristiche sensoriali dei vini sono state effettuate dopo circa 6 e 12 mesi di conservazione in bottiglia. Le sedute di assaggio sono state realizzate dai Consorzi di tutela, rispettivamente dal Consorzio Tutela Vini d Asti e del Monferrato per i vini e da Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero per l. Le sedi delle degustazioni sono state, la sala di degustazione della Camera di Commercio di Asti per i vini e la sala di degustazione del Consorzio Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero per i vini. Alle sedute hanno partecipato tecnici ed enologi della zona. Nel corso della degustazione a cura del CRA-Centro di Ricerca per l Enologia di Asti è stato presentato il progetto ed alcuni dei risultati ottenuti. I vini assaggiati sono stati ottenuti dal taglio delle 2 ripetizioni (2 barrique) per ciascuna tesi. L assaggio dei vini è consistito nell effettuazione di test di differenziazione (duo-trio test) tra le 3 coppie di vini delle prove sperimentali. E stato quindi effettuato un test dell ordinamento dei vini per la gradevolezza (visiva, olfattiva, gustativa e complessiva) e la valutazione quantitativa con l impiego di una scheda a scale astrutturate (scheda a ruota) dei descrittori sensoriali scelti nel corso degli assaggi preliminari, svolti il 1 anno, su vini ed del commercio. Dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia, si rileva che soltanto in un confronto i degustatori sono stati in grado di discriminare i vini tra di loro. I vini della tesi sur lies sono stati distinti dai rispettivi vini testimoni. I vini affinati sur lies sono stati giudicati significativamente più colorati di quelli delle altre 2 tesi. Per quanto riguarda le caratteristiche olfattive, non si rileva la presenza di differenze statisticamente significative tra i vini. I vini affinati sur lies presentano note di agrumi mediamente più intense delle altre tesi. I vini della tesi testimone presentano, invece, note più intense di fiori di acacia e di frutta (pomacee e drupe-pesca); le note vegetali risultano più marcate nella tesi cellule. 6 5 Cellule Fecce Teste ab b a 4 3 b a ab 2 1 acidità amaro morbidezza volume persistenza equilibrio Figura 3. Punteggi medi dei descrittori gustativi dei vini 28. Assaggio dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia.

5 La permanenza sulle lies ha provocato interessanti modificazioni delle caratteristiche gustative dei vini (figura n. 3) che presentano un volume ed una persistenza in bocca maggiori ed un sapore amaro meno intenso di quelli della tesi testimone. I vini affinati sur lies risultano, inoltre, mediamente più morbidi ed equilibrati degli altri. Per quanto riguarda i risultati del test dell ordinamento per la preferenza, i degustatori hanno preferito il vino della tesi affinata sur lies per tutte le caratteristiche esaminate (visive, olfattive, gustative e globali). Dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia i vini delle diverse tesi non sono stati distinti tra di loro. Dall elaborazione dei risultati della scheda a ruota si vede che le differenze tra i vini per le caratteristiche visive, olfattive e gustative sono modeste e mai statisticamente significative. Per quanto riguarda le caratteristiche olfattive, come per il vino, si osserva un accentuarsi delle note di agrumi nella tesi affinata sur lies e la presenza di note di vegetale più marcate per la tesi cellule. Il vino testimone risulta mediamente più acido soprattutto rispetto a quello della tesi Cellule, mentre sono modeste le differenze tra le tesi per gli altri descrittori gustativi. I risultati del test dell ordinamento evidenziano, a differenza di quanto osservato per il vino, un buon apprezzamento del vino della tesi cellule. Dopo 12 mesi di conservazione le differenze nelle caratteristiche sensoriali tra i vini delle diverse tesi tendono a ridursi. Per quanto riguarda il vino, si osserva una rapida perdita delle caratteristiche di persistenza ed equilibrio in bocca che avevano consentito di distinguere in senso positivo il vino affinato sur lies dal testimone dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia.