CAPITOLATO D ONERI PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLA LUISS GUIDO CARLI 15 AGOSTO AGOSTO 2020

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1 CAPITOLATO D ONERI PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLA LUISS GUIDO CARLI 15 AGOSTO AGOSTO 2020

2 Indice Premessa... 6 TITOLO I: DEFINIZIONI E OGGETTO E DURATA DEL CONTRATTO... 8 Art. 1 Definizioni... 8 Art. 2 Oggetto e valore del contratto... 8 Art. 3 Attività connesse... 8 Art. 4 Durata del contratto... 9 Art. 5 Inizio della fornitura del servizio... 9 Art. 6 Tipologia e dimensione dell utenza... 9 Art. 7 Modalità di esecuzione Art. 8 Criterio di aggiudicazione Art. 9 Standard minimi di qualità del servizio TITOLO II: INDICAZIONI GENERALI Art. 10 Generalità Art. 11 Orari e modalità di espletamento Art. 12 Svolgimento del servizio Art. 13 Sciopero e/o interruzione del servizio Art. 14 Relazione sull andamento del servizio TITOLO III: ONERI CONTRATTUALI Art. 15 Spese inerenti il servizio Art. 16 Assicurazioni Art. 17 Autorizzazioni e licenze Art. 18 Cauzione definitiva Art. 19 Termine per la stipulazione del contratto Art. 20 Trattamento dati personali Art. 21 Risoluzione del contratto Art. 22 Manutenzione Art. 23 Domicilio del Gestore Art. 24 Divieto di cessione del contratto, subappalto del servizio e cessione dei crediti Art. 25 Sopralluogo Art. 26 Rinuncia all aggiudicazione Art. 27 Spese per la realizzazione strutturale e tecnologica Art. 28 Oneri a carico della Committente TITOLO IV: NORME CONCERNENTI PERSONALE ADDETTO Art. 29 Personale Art. 30 Organico Art. 31 Applicazioni contrattuali /49

3 Art. 32 Rispetto delle normative vigenti Art. 33 Reintegro personale mancante Art. 34 Formazione e informazione Art. 35 Direzione del servizio Art. 36 Idoneità sanitaria Art. 37 Vestiario Art. 38 Igiene del personale Art. 39 Disposizioni igienico-sanitarie TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 40 Tabelle merceologiche Art. 41 Etichettatura delle derrate Art. 42 Pianificazione degli approvvigionamenti delle derrate Art. 43 Garanzie di qualità TITOLO VI: MENÙ E TABELLE DIETETICHE Art. 44 Composizione dei pasti Art. 45 Composizione del menù intero Art. 46 Composizione del menù ridotto Art. 47 Alternative ai menù intero e ridotto Art. 48 Sala ospiti Art. 49 Variazioni del menù Art. 50 Quantità e qualità degli alimenti TITOLO VII: IGIENE DELLA PRODUZIONE Art. 51 Igiene della produzione Art. 52 Conservazione delle derrate Art. 53 Riciclo Art. 54 Limiti di contaminazione microbica TITOLO VIII: TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA Art. 55 Manipolazione e cottura Art. 56 Preparazione piatti freddi Art. 57 Criteri di sicurezza nella manipolazione degli alimenti Art. 58 Linea refrigerata Art. 59 Pentolame per la cottura Art. 60 Condimenti Art. 61 Preparazione e somministrazione dei pasti durante la fase di adeguamento TITOLO IX: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE Art. 62 Informazione agli utenti Art. 63 Distribuzione Art. 64 Operazioni da effettuarsi prima e durante la distribuzione /49

4 Art. 65 Disposizioni igienico sanitarie Art. 66 Personale addetto alla distribuzione Art. 67 Modalità dei trasporti TITOLO X: PULIZIA E IGIENE Art. 68 Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature Art. 69 Personale addetto alle pulizie Art. 70 Servizi igienici e spogliatoi del personale Art. 71 Detergenti e sanificanti Art. 72 Interventi ordinari e straordinari Art. 73 Rifiuti Art. 74 Divieti TITOLO XI: NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA Art. 75 Norme in materia di sicurezza e prevenzione Art. 76 Impiego di energia Art. 77 Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro Art. 78 Norme generali per l igiene del lavoro Art. 79 Norme di sicurezza nell uso dei detergenti e sanificanti Art. 80 Pulizia attrezzature e impianti Art. 81 Piano di evacuazione TITOLO XII: CONTROLLI DI QUALITA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Art. 82 Diritto di controllo della Committente Art. 83 Organismi preposti al controllo Art. 84 Metodologia dei controlli Art. 85 Blocco delle derrate Art. 86 Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P Art. 87 Conservazione dei campioni Art. 88 Rintracciabilità delle sostanze alimentari TITOLO XIII: SANZIONI PER EVENTUALI INADEMPIMENTI Art. 89 Penalità Art. 90 Applicazione delle penalità TITOLO XIV: PAGAMENTO DEI PASTI Art. 91 Corrispettivi Art. 92 Pagamento del corrispettivo Art. 93 Revisione prezzi TITOLO XV CONDIZIONI GENERALI PER I LAVORI DI ADEGUAMENTO Art. 94 Adeguamento dei locali e realizzazione degli impianti Art. 95 Realizzazione degli interventi di adeguamento e di riorganizzazione Art Attrezzature /49

5 Art. 97 Oneri ed obblighi diversi a carico dell Appaltatore Art. 98 Tempo utile per la ultimazione dei lavori di realizzazione degli interventi Art. 99 Collaudi TITOLO XVI: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI Art. 100 Consegna dei locali all Impresa Art. 101 Verifica periodica dei locali di produzione e consumo pasti Art. 102 Accessi Art. 103 Inventario di riconsegna alla scadenza del contratto TITOLO XVII: NORME FINALI Art. 104 Arbitrato Art Richiamo alla legge Art. 106 Allegati /49

6 PREMESSA Il presente capitolato è stato costruito nell ottica di trovare un ottimale livello qualitativo, sia per quanto concerne gli aspetti nutrizionali, che per la qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di un organizzazione efficiente del servizio. Qualità nutrizionale Il comportamento alimentare condiziona lo stato di salute. Ruolo di un servizio di ristorazione è anche quello di indirizzare i comportamenti alimentari degli utenti attraverso un attenta strutturazione dei menù, l informazione sulle scelte alimentari anche nel rispetto della stagionalità, le indicazioni relative ad un corretto ed equilibrato completamento della giornata alimentare. Nello specifico l elaborazione dei piani alimentari dovrà avvenire: - nel rispetto dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana - rev 2014) con un adeguato apporto di macro e micronutrienti; - assicurando una varietà nelle scelte alimentari tale da garantire un apporto ottimale di micronutrienti; - attraverso l utilizzo preferenziale di prodotti regionali, biologici, DOP, IGP sempre nell ottica di fornire, attraverso una riduzione dei tempi di percorrenza e la certificazione di qualità, una maggiore qualità nutrizionale. Qualità sensoriale La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovranno essere strutturate in maniera tale da assicurare un ottimale qualità sensoriale, prevedendo a tal fine la misurazione del livello di soddisfazione dell'utente. La capacità degli operatori di elaborare e presentare le pietanze in modo gradevole diventa essenziale. La formazione continua del personale è un prerequisito indispensabile a tal fine. Nello specifico, l elaborazione dei piani alimentari deve avvenire curando la variabilità dei menù che rappresenta un criterio irrinunciabile. In tale ottica: - la creazione di menù diversificati per le quattro stagioni con utilizzo preferenziale di carni, prodotti ortofrutticoli stagionali e regionali; - la varietà nelle scelte alimentari (diverse scelte per i primi e secondi piatti e contorni). Le procedure di gestione e manipolazione degli alimenti (programmazione, ricevimento derrate, prelievo magazzino, preparazione, cottura, confezionamento, somministrazione) debbono essere strutturate secondo rigidi protocolli aziendali certificati in maniera tale da preservarne al massimo la sensorialità (ci si riferisce in particolare ai prodotti ortofrutticoli). Customer satisfaction e qualità oggettiva La customer satisfaction è in stretta connessione con la qualità sensoriale. Il rapporto tra i servizi di ristorazione e l utenza rappresenta un intreccio relazionale complesso all interno del quale è possibile individuare una serie di processi e contesti di studio. La ricerca e la verifica sulla qualità dei servizi (VrQ) e sulla soddisfazione dell utenza sono diventati strumenti di lavoro indispensabili nell attività di ristorazione sia a scopo conoscitivo sia per l individuazione delle eventuali carenze offerte dal Servizio erogatore. La Soddisfazione dell utente e la Qualità risultano funzionalmente correlate tra di loro: se la qualità del servizio è determinata dal rispetto di numerosi paramenti, la soddisfazione dell utenza sarà il risultato della coincidenza tra le aspettative di qualità e la relativa percezione. Paradossalmente, può esistere un servizio altamente qualitativo che, invece, non soddisfa l utenza perché non corrisponde alle sue necessità. 6/49

7 Misurare la qualità del Servizio significa, attivare un sistema informativo diffuso ed efficiente, sia da parte del Gestore che del Committente, che eroghi un flusso continuo di dati riguardanti le caratteristiche e la percezione del Servizio erogato. Tali dati, in particolare laddove riguarderanno soggetti con abitudini alimentari nutrizionalmente non corrette, andranno adeguatamente valutati e potranno portare anche ad interventi di tipo educazionale. In tale ottica, accanto al rilevamento delle valutazioni soggettive (accettabilità da parte degli utenti, giudizio su presentazione, variabilità e sapore, adeguatezza delle informazioni sui menu, temperatura e cottura delle pietanze, ), verranno effettuati controlli a campione sull efficienza e sulla qualità del servizio di Ristorazione attraverso la misurazione di parametri oggettivi (peso delle porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, quota di alimenti scartati, rispetto delle procedure igieniche, corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto, ). La ricerca e la verifica sulla qualità dei servizi come sopra accennata deve essere integrata da un piano di informazione agli utenti sulla distribuzione nell arco della giornata e della settimana delle singole pietanze, sulle strategie di selezione delle derrate alimentari, sui controlli della qualità dei prodotti, sulle tecniche di cottura e di trasformazione delle derrate alimentari. 7/49

8 TITOLO I: DEFINIZIONI E OGGETTO E DURATA DEL CONTRATTO Art. 1 Definizioni Per Impresa o Gestore si intende l Impresa alla quale viene affidato il servizio di ristorazione per gli studenti della LUISS Libera Università degli Studi Sociali Guido Carli. Per Committente s intende l Amministrazione della LUISS Libera Università degli Studi Sociali Guido Carli, che affida all Impresa il servizio di ristorazione. Art. 2 Oggetto e valore del contratto Il contratto ha per oggetto l affidamento in gestione dei servizi mensa della LUISS Libera Università Internazionale degli Studi Sociali Guido Carli, presso le strutture di Viale Romania 32, di Viale Pola 12 e di Via di Trasone 56, organizzati dall ufficio del Diritto allo Studio. La tipologia del servizio di ristorazione prescelto per la gestione dei pasti sarà realizzato con legame fresco-caldo. Il servizio, deve essere espletato dall Impresa a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione secondo quanto definito dal presente capitolato nell osservanza dei requisiti minimi ambientali previsti dal D.M. 25 luglio Ferma restando la non prevedibilità ex ante del numero dei pasti da erogarsi per ciascun anno e della loro distribuzione tra pasti a tariffa intera e pasti a tariffa ridotta, ai fini della determinazione del valore dell'appalto è stato considerato il numero medio dei pasti erogati negli ultimi due anni accademici moltiplicato per l'importo del pasto a tariffa intera a base d asta. Detto valore è presuntivo e la LUISS non assume alcun impegno in relazione all'effettiva affluenza ai servizi di ristorazione da parte degli studenti. Al fine del valore complessivo dell appalto per l intero quinquennio, pertanto, si assume come valore l importo di Art. 3 Attività connesse Connessa alla gestione del servizio e a carico del Gestore, sono tra l altro: manutenzione ordinaria e straordinaria come succ. art. 22; smaltimento di oli e grassi mediante idoneo conferimento ad Enti preposti; sostituzione e/o integrazione delle stoviglie, delle posate, del pentolame gastronorm, dei vassoi, ecc ; operazioni di pulizia, sanificazione, disinfestazione e derattizzazione dei locali in uso nonché della fornitura di tutti i detersivi e materiali di consumo occorrenti; gestione della sala ospiti annessa alle sale mensa nelle sedi universitarie in Viale Pola e Viale Romania; individuare e attrezzare spazi adeguati per lo stoccaggio delle merci nel rispetto delle leggi vigenti; individuare e attrezzare spazi adeguati per lo stoccaggio e il lavaggio delle stoviglie e delle posate. Costituisce altresì oggetto del presente appalto la presentazione di una proposta di progetto finalizzato ad individuare soluzioni innovative con lo scopo di: - ottimizzare il servizio di distribuzione dei pasti riducendo al minimo i tempi di attesa; 8/49

9 - creare percorsi semplici ed efficienti sia per il personale nella fasi di lavoro che per gli utenti durante il servizio mensa; - riorganizzare gli spazi dedicati alla consumazione dei pasti con un design moderno e innovativo, anche con l utilizzo di soluzioni tecnologiche e scelta di materiali sostenibili; - riorganizzare la sala ospiti di viale Pola riservata al personale docente ed alle Autorità dell Università, migliorandone la fruibilità anche con nuove soluzioni di arredo. Tali interventi, ivi inclusi la rimozione e lo smaltimento delle attrezzature ritenute non utilizzabili esistenti presso la cucina/mensa, lo smaltimento di tutti i materiali derivanti dai lavori di riadattamento del locale cucina, mensa e locali annessi saranno a cura e spese dell Impresa aggiudicataria. Il Gestore dovrà iniziare gli adeguamenti progettuali nel corso del corrente anno durante la chiusura estiva della mensa e portarli a termine nel più breve tempo possibile e comunque rispettando la cronologia del programma lavori presentato in sede di gara che, comunque, non potrà essere superiore a 180 giorni dalla firma del contratto di appalto, salvo diverso accordo con la Committente. Il Gestore, insieme al cronoprogramma del piano di intervento, dovrà presentare anche un piano di gestione delle cucine e delle mense in corso d opera, tale da ridurre al minimo il disagio per l utenza e la LUISS Guido Carli. LUISS si riserva di non richiedere, in toto o in parte, la realizzazione di lavori di miglioramento, ancorchè proposti in sede di offerta. Art. 4 Durata del contratto Il contratto avrà durata di cinque anni a decorrere dal 15 agosto 2015, con possibilità di rinnovo per ulteriori tre anni nel rispetto delle procedure di cui al D.Lgs. 163/2006, art.57, comma 5, lettera b). Il Gestore dovrà inoltre garantire il servizio nelle more dell espletamento di ulteriore gara di appalto; in tale periodo Il Gestore si impegna ad erogare il servizio secondo il calendario e agli stessi prezzi e condizioni al momento vigenti. Art. 5 Inizio della fornitura del servizio La LUISS Guido Carli si impegna a comunicare al Gestore con almeno 10 giorni di preavviso, la data di inizio del servizio. L eventuale mancata attivazione parziale o totale del servizio di ristorazione per motivi derivanti dalla Committente non dà diritto al Gestore di richiedere nessun indennizzo o risarcimento. Art. 6 Tipologia e dimensione dell utenza Il servizio concerne la gestione dei centri cottura e delle mense site all interno dei complessi di Viale Romania 32, di Viale Pola 12 e di Via di Trasone 56 ed è riservato agli studenti. Può essere utilizzato, previa autorizzazione, anche dal personale amministrativo e docente, dai consulenti, dai dipendenti di Ditte eventualmente operanti in sede, nonché da eventuali ospiti della LUISS Guido Carli. La dimensione complessiva del servizio è stimata in circa pasti annui (valore medio degli ultimi 2 anni accademici). Il numero dei pasti è da considerarsi solo indicativo e non si farà luogo a variazioni del prezzo pattuito per eventuali variazioni in più o in meno che dovessero verificarsi, in quanto la LUISS Guido Carli corrisponderà al Gestore solo l importo relativo ai pasti effettivamente erogati. 9/49

10 Art. 7 Modalità di esecuzione L Impresa, nell assumere la gestione del servizio, è tenuta per tutta la durata del contratto a somministrare, a propria cura e spese e con propria adeguata organizzazione, pasti e bevande di primaria qualità, garantendo quale condizione essenziale che tutta l attività di somministrazione avvenga nel più rigoroso rispetto della vigente normativa igienico-sanitaria. La tipologia del servizio nello specifico prevede per le struttura di Viale Romania, di Viale Pola e di Via di Trasone: Preparazione dei pasti presso i locali cucina Distribuzione col sistema self-service Sbarazzo, lavaggio di stoviglie, pulizia e sanificazione dei locali annessi al servizio mensa e di quant altro necessario Art. 8 Criterio di aggiudicazione L appalto sarà affidato con sistema dell appalto concorso, procedura aperta (art. 3, comma 37 e art. 55, comma 5, D.Lgs. n. 163/2006) ed applicazione del criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa (art. 83, D.Lgs. n. 163/2006), valutata sulla base dei seguenti elementi, elencati in ordine crescente di importanza, ai quali è riservato un punteggio massimo di 100 punti così suddivisi: A) Offerta tecnica Punti 70/100 B) Offerta economica Punti 30/100 Relativamente al punto A), Offerta tecnica, la valutazione, per un punteggio massimo di 70 punti, verrà effettuata, distintamente, per rciascuno degli elementi di seguito indicati: 1. Organizzazione e qualità del servizio per un punteggio massimo di 40 punti si procederà alla valutazione delle offerte sulla base dei seguenti parametri: 1.a - progetto nutrizionale, contenente la relazione tecnica sui menù offerti, sulle scelte relative alle derrate alimentari e su qualsiasi altra iniziativa finalizzata al miglioramento della qualità nutrizionale e sensoriale del servizio, compresa la tutela ambientale, per un massimo di 16 punti; 1.b - organizzazione e organigramma del personale con cui il concorrente intende assicurare la gestione del servizio, specificando le qualifiche e le mansioni di ciascuna unità operativa, il timing operativo e l organico giornaliero impiegato per il servizio in relazione all organizzazione del lavoro nelle singole fasi della produzione (ricevimento, stoccaggio, cottura, distribuzione, sbarazzo, etc) in relazione al numero dei pasti previsti, per un massimo di 16 punti; 1.c - progetto educativo, contenente le proposte innovative più interessanti con particolare riferimento ad attività culturali e di aggregazione comprese le attività di educazione alimentare rivolte all utenza e da svolgersi di concerto ed in collaborazione con la LUISS Guido Carli, comprendente anche un Piano di Informazione agli Utenti, così come meglio specificato al successivo art. 62, per un massimo di 5 punti; 1.d progetto per la gestione della sala ospiti con eventuale proposta di menù ad hoc, organizzazione del personale qualificato con cui l offerente intende organizzare il servizio per un massimo di 3 punti. 10/49

11 2. Proposta di riorganizzazione dei locali destinati al servizio di ristorazione per un massimo di 30 punti, saranno prese in considerazione: 2.a - progetto per l individuazione e l allestimento degli spazi da destinare allo stoccaggio delle merci e allo stoccaggio e lavaggio delle stoviglie e delle posate, per un massimo di 3 punti; 2.b - proposta degli interventi finalizzati alla riorganizzazione degli spazi dedicati alla preparazione e consumazione dei pasti, comprensiva della sala ospiti in viale Pola, con un design moderno e innovativo, anche con l utilizzo di soluzioni tecnologiche e scelta di materiali sostenibili, per un massimo di 8 punti; 2.c - proposta di organizzazione del servizio di distribuzione dei pasti finalizzata alla riduzione dei tempi di attesa, per un massimo di 8 punti; 2.d - elenco attrezzature ed arredi da acquistare ex novo, rispondenza alle esigenze, lay-out dei locali elenco attrezzature da riutilizzare, per un massimo di 6 punti; 2.e - tempi di realizzazione dei lavori di adeguamento in cui si evidenzi il piano di gestione delle cucine e delle mense durante i lavori di adeguamento, per un massimo di 3 punti; 2.f - piano di manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e delle attrezzature e impianti tecnologici, per un massimo di 2 punti. Le offerte tecniche di ciascun concorrente ammesse saranno specificamente valutate secondo i singoli elementi ed i rispettivi punteggi sopra indicati, che saranno determinati applicando il metodo aggregativo.compensatore, attraverso la seguente formula: C (a) = Σ n [ W i * V (a) i ] dove: C (a) = indice di valutazione dell offerta (a); n = numero totale dei requisiti; W i = peso o punteggio attribuito al requisito (i); V (a)i = coefficiente della prestazione dell offerta (a) rispetto al requisito (i) variabile tra zero e uno; Σ n = sommatoria. I coefficienti V(a)i saranno determinati secondo il metodo della media dei coefficienti, variabili tra zero e uno, attribuiti discrezionalmente dai singoli commissari secondo il metodo di cui all allegato P del D.P.R. n. 207/2010 lettera a) n. 4. Nel caso in cui, per uno o più elementi di valutazione, nessuno dei concorrenti ottenga il relativo punteggio massimo previsto dal presente disciplinare, la commissione giudicatrice procederà alla riparametrazione del punteggio assegnando il punteggio massimo al concorrente che avrà ricevuto il punteggio più alto e adeguando in misura proporzionale i punteggi degli altri concorrenti. Saranno ammessi alla valutazione delle offerte economiche i soli concorrenti che avranno riportato per la parte tecnica un punteggio complessivo almeno pari a 36/ /49

12 Relativamente al punto B) Offerta economica - per un punteggio massimo di 30 punti, la valutazione delle offerte riguarderà separatamente il vitto a tariffa intera (15 pti) e quello a tariffa ridotta (15 pti). Sarà applicata in ambedue i casi la seguente formula: Pm x Pum P dove Pm è il prezzo minimo, P è il prezzo di ciascuna offerta, Pum è il punteggio assegnato al prezzo minimo. I risultati saranno arrotondati al centesimo di punto. In entrambe le tariffe indicate in offerta (tariffa intera e tariffa ridotta) deve essere indicata la quota di ammortamento relativo agli interventi di riorganizzazione dei locali destinati al servizio di destinazione. Il punteggio verrà calcolato solo sulla quota dell offerta relativa al costo del pasto. Quest ultimo, infine dovrà essere scomposto nelle singole componenti, fra le quali gli oneri per la sicurezza aziendali, che ne determinano l importo. Le offerte che presentano una percentuale di ribasso che superi di 1/5 la media aritmetica delle offerte ammesse in gara saranno soggette a verifica ai sensi dell art. 87 del D.Lgs 163/06 e successive modifiche e integrazioni. Il prezzo espresso dall Impresa concorrente si intende comprensivo di tutte le spese che la stessa dovrà sostenere (al netto dell IVA) per l esecuzione del servizio in caso di aggiudicazione a lei favorevole. Art. 9 Standard minimi di qualità del servizio Gli standard minimi di qualità e le relative specifiche tecniche sono quelli riportati nel presente Capitolato e vari allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale. Tali standard sono da considerarsi minimi. 12/49

13 TITOLO II: INDICAZIONI GENERALI Art. 10 Generalità La LUISS Guido Carli mette a disposizione gratuitamente i locali destinati alla preparazione, distribuzione e consumazione dei pasti, della gastronomia e delle bevande ed all immagazzinamento dei generi necessari all espletamento dei servizi, ubicati nei complessi di Viale Romania 32, di Viale Pola 12 e di Via di Trasone 56. Alla scadenza del contratto il Gestore dovrà riconsegnare alla LUISS Guido Carli tutti i beni riportati nel Verbale di consegna redatto in sede di affidamento dell incarico per il periodo precedente (15 agosto agosto 2020), nello stato e quantità risultanti all atto della consegna, fatto salvo il normale deterioramento dei medesimi a seguito di un corretto utilizzo. Sarà addebitato al Gestore quanto risulterà danneggiato per incuria o dolo. La LUISS Guido Carli si riserva di effettuare in qualsiasi momento e senza preavviso controlli sul servizio e sui generi alimentari immessi al consumo, avvalendosi di Consulenti nonché del Comitato Mensa, effettuando anche i prelievi ritenuti necessari per verificare la rispondenza degli alimenti e delle bevande a quanto previsto dalle vigenti disposizioni di legge in materia d igiene, conservazione e manipolazione. Il Gestore è tenuta a provvedere, a sua cura e spese, all approvvigionamento e conservazione di tutti i generi alimentari e bevande, ed al relativo stoccaggio degli stessi presso i locali adibiti a deposito, oppure negli appositi frigoriferi. Il Gestore dovrà inoltre fornire: pane imbustato con l attuale metodologia in appositi sacchetti traforati, trasparenti, di materiale biodegradabile definiti per alimenti e con stampigliatura della data e ora di produzione; sacchi di plastica per lo smaltimento differenziato dei rifiuti; detersivi, prodotti, materiali e beni strumentali occorrenti all espletamento di tutte le operazioni di pulizia. Il Gestore s impegna ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti secondo la normativa vigente in materia di raccolta differenziata. In particolare lo smaltimento deve avvenire in maniera coerente con quanto stabilito dall Amministrazione Capitolina e nel rispetto delle direttive impartite dall Università (orari, luoghi di deposito dei rifiuti, ). Il Gestore si impegna al rispetto del DM 25 luglio 2011 all 1 Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l'acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari e serramenti esterni. In particolare: - l offerente deve dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il minore impatto possibile sull ambiente attraverso l applicazione un sistema di gestione ambientale, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta (EMAS, ISO 14001); - l offerente deve impegnarsi a rispettare le Specifiche tecniche descritte al punto 5.3 del predetto allegato (5.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevande; Requisiti dei prodotti in cartatessuto; Trasporti; Consumi energetici; Pulizie dei locali; Requisiti degli imballaggi; Gestione dei rifiuti; Informazioni agli utenti). Art. 11 Orari e modalità di espletamento La somministrazione dei pasti dovrà essere effettuata nel rispetto dei seguenti orari in tutte e tre le mense: 13/49

14 Sede di Viale Romania dal lunedì al venerdì Pranzo ore Cena ore Sabato Pranzo ore Sede di Viale Pola dal lunedì al venerdì Pranzo ore Sede di Via di Trasone Tutti i giorni Cena ore Sabato, Domenica e festivi Pranzo ore Art. 12 Svolgimento del servizio Il servizio dovrà svolgersi col sistema self-service, per tutte le strutture, con stoviglie e posate di proprietà della LUISS Guido Carli. Le posate dopo accurato lavaggio, dovranno essere imbustate dalla Impresa aggiudicataria in appositi sacchetti sigillati di materiale biodegradabile definiti per alimenti o sigillati da apposita macchina confezionatrice. Contemporaneamente alla distribuzione dei pasti caldi dovrà essere prevista la distribuzione, su richiesta, di pasti alternativi, anche in confezione da asporto (cestini o take-away) come indicato al succ. art. 44. Le confezioni da asporto devono essere richiesti, nei giorni di apertura del servizio, entro i seguenti orari: - entro le ore per il servizio del pranzo; - entro le ore per il servizio della cena. Nei periodi di sospensione dell attività didattica, le mense potranno funzionare con orari ridotti che saranno preventivamente concordati con la LUISS Guido Carli, ufficio del Diritto allo studio. Le mense osserveranno la chiusura durante il periodo di sospensione dell attività accademica e nei periodi concordati fra le parti. Art. 13 Sciopero e/o interruzione del servizio Il Gestore si obbliga a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla Legge 12/6/1990 n. 146 e successive modifiche sull esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l attuazione della predetta legge. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, andranno concordate con la Committente, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di piatti freddi alternativi d eguale valore economico. Le interruzioni del servizio per causa di forza maggiore non daranno diritto al Gestore a risarcimenti o indennizzi a qualsiasi titolo. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale ed imprevedibile e al di fuori del controllo del Gestore che quest ultima non possa evitare. Art. 14 Relazione sull andamento del servizio Al termine di ogni semestre il Gestore trasmetterà alla LUISS Guido Carli Ufficio del Diritto allo Studio una relazione sull andamento del servizio contenente, tra l altro le informazioni relative all organigramma del lavoro, al controllo di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti con gli addetti al controllo della qualità, alle cause di eventuali controversie con la Committente. 14/49

15 TITOLO III: ONERI CONTRATTUALI Art. 15 Spese inerenti il servizio Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla realizzazione del servizio di ristorazione, sono a carico del Gestore, compresi i reintegri delle stoviglie destinate alla mensa, di tutti gli utensili di cucina, la pulizia, la sanificazione e la disinfestazione dei locali, lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani e speciali, la manutenzione degli impianti e degli arredi, la fornitura ed il lavaggio delle divise del personale. Sono altresì a carico del Gestore le eventuali spese di bollo, stipulazione, registrazione ed ogni altra spesa, accessoria inerente il contratto. Art. 16 Assicurazioni Ogni responsabilità sia civile sia penale, per danni in relazione all espletamento del servizio o causa ad esso connesse, che derivassero alla LUISS Guido Carli o a terzi, cose o persone, s intendono senza riserve od eccezioni a totale carico del Gestore, salvi gli interventi a favore della stessa di Società Assicuratrice. A tale scopo il Gestore dovrà stipulare una polizza di assicurazione con primaria Compagnia di Assicurazioni. La polizza, con vincolo a favore della LUISS Guido Carli, dovrà essere sottoposta alla preventiva approvazione della LUISS Guido Carli per quanto concerne la precisa definizione dei rischi e dei relativi massimali che in nessun caso, dovranno essere inferiori a ,00 (un milione di euro) per ogni danno a persona e ,00 (centodiecimilaeuro) per danni a cose. Detti massimali saranno aggiornati d anno in anno in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita. Copie delle polizze dovranno essere consegnate alla LUISS Guido Carli entro la data d inizio del servizio. La LUISS Guido Carli è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro che dovesse accadere al personale del Gestore, durante l esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo previsto dal presente contratto. Il Gestore è tenuta a corrispondere ai propri dipendenti un trattamento normativo ed economico conforme alle leggi e ai contratti collettivi di lavoro per la categoria e a provvedere a proprie cure e spese esclusive al pagamento di tutti gli oneri assicurativi e previdenziali relativi ai dipendenti medesimi. La LUISS Guido Carli non assume alcuna responsabilità per ogni conseguenza che dovesse in ipotesi derivare a carico del Gestore in dipendenza del mancato pagamento delle retribuzioni e degli oneri predetti. Ai sensi D.Lgs. 163/2006, il Progettista o i progettisti incaricati della progettazione esecutiva devono essere muniti, a far data dall approvazione del progetto, di una polizza di responsabilità civile professionale per i rischi derivanti dalle attività di propria competenza per tutta la durata dei lavori e sino alla data di emissione del certificato di collaudo provvisorio. Art. 17 Autorizzazioni e licenze Il Gestore dovrà provvedere, a sua cura e spese, all acquisizione delle necessarie autorizzazioni amministrative, sanitarie sia per la somministrazione di alimenti e bevande che per l esercizio delle Mense, secondo la normativa vigente in materia, per tutta la durata del presente contratto, in base anche alle eventuali successive disposizioni di legge. Il Gestore deve altresì attuare l osservanza delle norme, che s intendono tutte richiamate, derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all igiene del lavoro, alle 15/49

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