Escherichia coli VTEC. Il rischio legato al consumo di alimenti

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1 Escherichia coli VTEC Il rischio legato al consumo di alimenti Marina Nadia Losio Elena Cosciani Guido Finazzi Barbara Bertasi Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna Reparto Microbiologia Lecco 5 Giugno 2014

2 Azioni IZSLER 1) piano monitoraggio ) piano E. coli VTEC ) piano alpeggi lombardi Monitoraggio Challenge test APPLICAZIONE METODICHE ISO

3 1) monitoraggio diverse matrici alimentari: Latte crudo Prodotti a base di latte Carni fresche/congelate Prodotti a base di carne Vegetali della IV gamma Germogli

4 Applicazione ISO/TS 13136:2012 Espressione del risultato Presenza presunta stabilita sulla base del rilevamento in PCR da arricchimento Presenza: stabilita sulla base del rilevamento in PCR da isolamento

5 latte crudo al consumo Piano monitoraggio % Anno % Conferma microbiologica: O157 (2 campioni) O26 (1 campione) *ND non identificato sierogruppo Anno 2014 Conferma microbiologica: 2 campioni *ND non identificato sierogruppo

6 Esiti VTEC prodotti a base di latte 13% 13% Conferma microbiologica: O157 (2 campioni) O103 (1 campione) *ND non identificato sierogruppo

7 carne fresca/ congelata 10% Conferma microbiologica: (0 campioni) *ND non identificato sierogruppo

8 prodotti a base di carne 9.4% Conferma microbiologica: (O103=1 campioni) Più sierogruppi associati ad un esito di sospetta presenza

9 prodotti vegetali: IV gamma 1% Conferma microbiologica: (0 campioni) ND: non identificato sierogruppo

10 prodotti vegetali: germogli 1% 2.4% Conferma microbiologica: (0 campioni) ND: non identificato sierogruppo

11 FATTORI DI PATOGENICITA FATTORE DI PATOGENICITA' TOTALE ANALISI VT1 VT2 VT1+VT2 VT1+EAE VT2+EAE VT1+VT2+EAE LATTE CRUDO AL DISTRIBUTORE (1.61 %) 23-( 2.18 %) 13- (1.23 %) 9-( 0.85 %) 17- (1.61 %) 13- (1.23 %) PRODOTTI A BASE DI LATTE (1.95 %) 64- (3.89 %) 31- (1.88 %) 20- (1.22 %) 40- (2.43 %) 31- (1.88 %) CARNE FRESCA ( 1 %) 19- (6.31 %) 1- (0.33 %) 2- (0.66 %) 4-( 1.33 %) 1- (0.33 %) PRODOTTI A BASE DI CARNE (0.28 %) 18- (2.55 %) 6- (0.85 %) 9-( 1.28 %) 21-( 2.98 %) 6- (0.85 %) CAGLIATA (PIANO VTEC 2014) 97 2-( 2.06 %) 1- (1.03 %) 2-( 2.06 %) 2- (2.06 %) 3- (3.09 %) 2- (2.06 %) (1.47 %) 125- (3.29 %) 53- (1.39 %) 42-( 1.1 %) 85-( 2.23 %) 53- (1.39 %) N campioni % confermati sierogruppo Presunta presenza Presenza di sole VT Presenza di VT ed eae (7%) (15%) 175

12 2) Piano VTEC 2014 Piano VTEC 2014 Prelievi di cagliata prima della messa in forma 12 % sospetta presenza vtec; 26 non rilevata; 185 Conferma microbiologica: O26 (1 campione) ND: non identificato sierogruppo

13 DATA MATRICE ESITO 07/04/2014 Latte di massa Sosp/pos 14/04/2014 Latte di massa Sosp/pos 17/04/2014 cagliata Neg 17/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 22/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 24/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 24/04/2014 formaggio Sosp/sosp 08/05/2014 Latte di massa Sosp/sosp 08/05/2014 Latte di massa Sosp/pos 12/05/2014 cagliata Sosp/sosp 12/05/2014 formaggio Sosp/sosp 13/05/2014 Cagliata Sosp/sosp 13/05/2014 Formaggio neg 14/05/2014 Feci Geni VT 27/05/2014 feci Sosp/sosp Esempio

14 Tracing back Piano VTEC 2014 Cagliata e feci contaminate da ceppi diversi, ambiente?

15 3) Piano alpeggi lombardi 2013 monitoraggio Burro da latte crudo Studio Processo formaggi di alpeggio Latte Cagliata dopo estrazione Cagliata dopo rottura Cagliata dopo cottura(<50 pochi minuti) Formaggio dopo salamoia Formaggio fine stagionatura

16 Prevalenza di E. coli VTEC (Presunta presenza) nel latte al distributore, nel latte di alpeggio Prevalenza 6.1 (95% C.I ) Prevalenza 24% (95% C.I )

17 Esiti VTEC: Burro di malga Piano alpeggi 37% Conferma microbiologica: O103 (1 campione) 026 (4 campioni) 0145 (5 campioni) ND: non identificato sierogruppo

18 VTEC durante il processo Piano alpeggi produttivo 8 tipologie di formaggio di alpeggio Con e senza cottura della cagliata (max temp 50 C 15 min.) Stagionatura da 15 g a 6 mesi Conferma microbiologica: O145 (4 campioni) stesso prodotto durante il processo

19 VTEC durante il processo Piano alpeggi produttivo Formaggio d Alpe Semigrasso cottura cagliata 47 C per 20 Matrice Fase E. coli VTEC Latte Latte in caldaia Presente E. coli O145 Cagliata Dopo rottura Presunta presenza (VT2+eae) Cagliata Dopo cottura Presente E. coli O145 Cagliata Dopo estrazione Presente E. coli O145 Formaggio Dopo salamoia (3 giorni) NON RILEVATA PRESENZA Formaggio Stagionatura (20 giorni) NON RILEVATA PRESENZA? Formaggio Stagionatura (40 giorni) NON RILEVATA PRESENZA Formaggio Stagionatura (83 giorni) NON RILEVATA PRESENZA

20 Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale Challenge test Stracchino della Valsassina, Latte crudo senza cottura della cagliata, vendibile a 15 gg Latte inoculato con 10^5 ufc/ml E. coli O157:H7 multi strain

21 Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale E. coli O157:H7 durante il processo Caseificazione Modello predittivo durante caseificazione Andamento predetto di E. coli O157:H7 ( )in funzione della temperatura di processo ( ) a ph 6, nelle prime 30 ore di processo dello Stracchino della Valsassina. Crescita maggiore. Può aumentare di 5.5 log

22 Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale E. coli O157:H7 durante il processo STAGIONATURA Modello pred. Durante la stagionatura decresce 1 log in 80 gg se 5.2<pH<5.6 temp circa 5 C

23 Contaminazione sperimentale Challenge test Formai de Mut, Latte crudo, cottura della cagliata 45 C 20 min vendibile a 45 gg Latte inoculato con 10^5 ufc/ml E. coli O157:H7 multi strain

24 Contaminazione sperimentale E. coli VTEC durante il processo CASEIFICAZIONE Modello predittivo Andamento predetto di E. coli O157:H7 ( )in funzione della temperatura di processo ( ) a ph 6, nelle prime 48 ore di processo del Formai de Mut (Crescita maggiore). Può aumentare di 7 log

25 Contaminazione sperimentale E. coli VTEC durante il processo STAGIONATURA Modello predittivo validato dalla sperimentazione Diminuisce di un log in 22 g (se ph <5.2 e temp 5-12 C)

26 Conclusioni Alta prevalenza nei prodotti RTE che derivano da latte crudo Mancata correlazione tra isolamento microbiologico e risposta in biologia molecolare Processo di trasformazione senza utilizzo di temperatura superiori ai 53 C non sempre garantisce un sufficiente abbattimento

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