Le linee guida per il primo biennio degli istituti professionali: l indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera

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1 Seminario RENAIA Castel S.Pietro (BO) Le linee guida per il primo biennio degli istituti professionali: l indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Appunti a cura di Arduino Salatin 1

2 Sommario La struttura delle linee guida Alcune questioni aperte in generale e per lo specifico indirizzo Prospettive a breve-medio termine 2

3 INDICE DELLE LINEE GUIDA Premessa Le azioni per il passaggio al nuovo ordinamento 1. Rendere riconoscibile l identità degli istituti professionali 1.1 Il Quadro di riferimento dell Unione europea 1.2 L identità degli istituti professionali 1.3 Il profilo educativo, culturale e professionale (PECUP) 2. Innovare l organizzazione scolastica 2.1 Autonomia e flessibilità: gli istituti professionali per lo sviluppo del territorio 2.2 I dipartimenti 2.3 Il comitato tecnico scientifico 2.4 L ufficio tecnico 3. Motivare gli studenti a costruire il proprio progetto di vita e di lavoro 4. Realizzare alleanze formative sul territorio con il mondo del lavoro, delle professioni e della ricerca 5. Articolare l offerta formativa per rispondere a una pluralità di bisogni 6. Progettare e valutare per competenze 6.1 Insegnare per sviluppare competenze 6.2 Operare per progetti 6.3 Valutare per competenze 3

4 ALLEGATO A) : Orientamenti per l organizzazione del curricolo A.1 Profili generali A.1.1 Il raccordo tra l area di istruzione generale e l area di indirizzo A.1.2 Curricolo e filiere produttive A.1.3 Il laboratorio come metodologia di apprendimento A.2 Aspetti trasversali A.2.1 Scienze integrate A.2.2 Legalità, cittadinanza e Costituzione A.2.3 La conoscenza dell ambiente e del territorio A.2.4 La formazione per la sicurezza A.3 Profili specifici A.3.1 Settore industria-artigianato: Laboratori tecnologici ed esercitazioni A.3.2 Settore servizi: Tecniche professionali dei servizi commerciali ALLEGATO A.A.1 : Declinazione dei risultati di apprendimento in conoscenze e abilità per il primo biennio settore servizi ALLEGATO A.A.2 : Declinazione dei risultati di apprendimento in conoscenze e abilità per il primo biennio settore industria e artigianato ALLEGATO B) : Glossario 4

5 Indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Premessa La richiesta sempre crescente di miglioramento della qualità dei servizi costituisce il focus sul quale vanno incardinati gli obiettivi dei nuovi professionali per i Servizi per l Enogastronomia e l ospitalità alberghiera. La qualità del servizio è strettamente congiunta all utilizzo e all ottimizzazione delle nuove tecnologie nell ambito della produzione, dell erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore. I fabbisogni formativi degli studenti e le esigenze del mondo del lavoro hanno suggerito il mantenimento di tre indirizzi cardine (enogastronomia, servizi di sala e di vendita, accoglienza turistica), che rispondono alle specifiche esigenze del territorio. 5

6 Il percorso di studi proposto: persegue una centralità strategica delle materie tecnicopratiche, che presentano una forte integrazione con le discipline dell area comune e di indirizzo; si colloca nella filiera economica e produttiva del turismo; coniuga la valorizzazione e la fruizione del patrimonio paesaggistico, culturale, artigianale, enogastronomico con l utilizzazione dei servizi, la loro organizzazione e commercializzazione. 6

7 Per l articolazione di accoglienza turistica il profilo professionale privilegia le competenze legate all utilizzo di: gestione delle prenotazioni (booking and planning); strategie di adeguamento dei prezzi al mercato (yielding and revenue); tecniche organizzative per la gestione delle strutture turistico-alberghiere; strategie di comunicazione e vendita anche telematica nel rispetto dell etica professionale, della sicurezza e della privacy; tecniche di amministrazione e di elaborazione dati; strategie per l assistenza alla clientela (accoglienza, servizio posta-chiavi-centralino-informazioni e commissioni, indicazioni e proposte legate alla conoscenza e alla promozione del territorio). 7

8 Per le articolazioni di enogastronomia e sala e vendita i profili professionali privilegiano determinate competenze comuni legate all utilizzo di: tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici; tecniche di comunicazione anche in lingua straniera; strategie per valorizzazione, promozione, vendita e produzione di prodotti tipici locali, nazionali ed internazionali; normative nazionali ed internazionali su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; tecniche di conservazione, trasformazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. 8

9 Nello specifico l articolazione di enogastronomia si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1 al 5 anno, conseguendo autonomia per: la preparazione di piatti caldi e freddi; l organizzazione della produzione in termini di tempi di esecuzione del lavoro e efficienza nell impiego delle risorse; calcolo dei costi dei prezzi dei singoli piatti ed elaborazione di menù; valorizzazione e promozione tipicità del territorio; strategie per il controllo degli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico anche predisponendo menù coerenti con esigenze e necessità dietologiche del cliente. 9

10 Nello specifico l articolazione di sala e vendita si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1 al 5 anno, conseguendo autonomia per: accoglienza clienti e cura di tutte le fasi relative al servizio in ristorante; proposte abbinamenti cibo-vino; conoscenza e uso attrezzature del bar; organizzazione di feste, banchetti, buffet, ; individuazione e comprensione esigenze del cliente; strategie per il controllo di vari tipi di bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale anche predisponendo liste coerenti con le esigenze e necessità dietologiche del cliente 10

11 Alcune problematiche aperte 11

12 Il raccordo con i percorsi dell IeFP per il settore turistico-alberghiero Qualifiche triennali di riferimento Diplomi quadriennali di riferimento operatore per la ristorazione operatore per i servizi di promozione ed accoglienza tecnico dei servizi di promozione e accoglienza tecnico dei servizi di sala e bar tecnico di cucina 12

13 ISTRUZIONE TECNICA ISTRUZIONE PROFESSIONALE ISTRUZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE Quarto anno Triennio Correlazione con il Quadro europeo delle qualificazioni (EQF): livelli dei risultati di apprendimento Contenuti formativi prevalenti Titoli finali Livello 4 Livello 4 Livello 4 Livello 3 Diploma di istruzione tecnica Diploma di istruzione professionale Diploma professionale di tecnico Tecnicoscientifici Tecnicorelazionali Tecnicorelazionali Tecnicooperativi Qualifica di operatore professionale 13

14 Finalità generale Variabili discriminanti Natura prevalente della complessità affrontata ISTRUZIONE TECNICA Istruzione correlata all innovazion e e allo sviluppo delle tecnologie, tecniche e metodologie Tecnologie e tecniche/meto dologie ISTRUZIONE PROFESSIONALE Istruzione correlata alla applicazione e alla personalizzazione delle tecnologie, tecniche e metodologie Settori, contesti e filiere produttive ISTRUZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE Quarto anno Istruzione e formazione correlata alla applicazione e alla personalizzazi one delle tecnologie, tecniche e metodologie Settori, contesti e filiere produttive Triennio Formazione correlata all utilizzo delle tecnologie, all applicazion e di tecniche e metodologie di base Settori, contesti e filiere produttive Tecnologica Applicativa Applicativa Operativa 14

15 European framework (EQF) and National framework (NQF) UE ECVET Key Competences EQF Common principles of Validation 8 levels based on learning outcomes Europass Libretto formativo Competenze chiave per il cittadino NQF Standard per la certificazione Cfr. De Francesco, Isfol, 2008 Standard professionali basati sulle competenze Standard formativi ITALIA 15

16 Il format di descrizione dei risultati di apprendimento relativi alle discipline Denominazione della disciplina Risultati di apprendimento di riferimento della disciplina previsti al termine del percorso (desunti dal profilo dell indirizzo) Competenze di riferimento dell obbligo di istruzione Conoscenze da raggiungere al termine del biennio Abilità da raggiungere al termine del biennio 16

17 Raccordi assi culturali, discipline e competenze chiave Assi culturali O.I. Linguaggi Matematico Scientifico e tecnologico Discipline Lingua italiana Lingua inglese Matematica Scienze integrate Competenze chiave Storico-sociale Storia Diritto ed economia 17

18 Competenze chiave UE comunicazione nella madre lingua; comunicazione nelle lingue straniere; competenza matematica e competenze di base in scienza e tecnologia; competenza digitale; imparare ad imparare; competenze sociali e civiche; spirito d iniziativa e imprenditorialità; consapevolezza ed espressione culturale. Quali competenze chiave? Competenze chiave di cittadinanza DM 139 Imparare ad imparare Progettare Comunicare Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e responsabile Risolvere problemi Individuare collegamenti e relazioni Acquisire e interpretare l informazione 18

19 Le discipline comuni dell area generale LICEI Lingua e letteratura italiana Lingua e cultura straniera Storia e geografia Matematica Scienze naturali Storia dell arte Scienze motorie e sportive Religione cattolica o attività alternative ISTITUTI TECNICI E PROFESSIONALI Lingua e letteratura italiana Lingua inglese Storia Matematica Scienze integrate Diritto ed economia Scienze motorie e sportive Religione cattolica o attività alternative 19

20 Obiettivi e contenuti disciplinari specifici 20

21 Esempio: SCIENZA DEGLI ALIMENTI PRIMO BIENNIO CONCOSCENZE Ruolo dell educazione alimentare: - alimentazione e nutrizione, - abitudini alimentari - alimentazione equilibrata -malnutrizioni Macro e micronutrienti: - classificazioni -proprietà - funzioni - fabbisogno - classificazione degli alimenti Digestione, assorbimento ed utilizzazione dei nutrienti Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale, Conservazione, cottura, Confezioni alimentari ed etichette ABILITA -Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina -Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente -Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette, ecc ) -Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale - Individuare i rischi di contaminazione alimentare ed adottare comportamenti igienicamente corretti -Individuare analogia e differenze tra i diversi alimenti e classificarli - Indicare i criteri per un alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute -Valutare le principali modificazione degli alimenti in cottura - Saper scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti -Leggere correttamente le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell alimento - Individuare confezione ed imballaggi idonei. 21

22 Osservazioni critiche sull impianto e sui curricoli 22

23 Esempio di osservazioni pervenute: AN.DI.S. 23

24 24

25 la gestione della quota di autonomia e della flessibilità 25

26 Prospettive a breve-medio termine Definizione opzioni per i percorsi quinquennali (oggetto di apposito regolamento) Gestione offerta coordinata (percorsi triennali di qualifica): vedi CM su regime sussidiario e surrogatorio LEP e Standard Gestione quota autonomia e flessibilità Misure di accompagnamento 26