MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA. III - Servizi per l Enogastronomia, Sala e Vendita e Accoglienza Turistica

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1 MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA CLASSE: III - Servizi per l Enogastronomia, Sala e Vendita e Accoglienza Turistica LIBRO DI TESTO: Gestire le Imprese Ricettive S. Rascioni, F. Ferriello ed. Tramontana TRASVERSALI a. capacità di svolgere il lavoro assegnato con una certa autonomia operativa b. sviluppo dello spirito di collaborazione c. sviluppo della capacità di impegno per il conseguimento del risultato atteso DISCIPLINARI principali misure del sistema internazionale relazioni tra grandezze economiche concetto di rapporto e di proporzione concetto di percentuale e di calcolo percentuale concetto e procedura dello scorporo concetto di riparto concetto di interesse concetto di montante Concetto di sconto mercantile concetto di sconto commerciale concetto di valore attuale caratteri e presupposti dell IVA gli elementi che formano la base imponibile concetto di beni e di bisogni e loro classificazione il contratto: definizione. elementi essenziali e accidentali del contratto nullità, annullabilità, rescissione e risoluzione del contratto concetto di merce e relativa classificazione per origine, stato naturale, valore, provenienza, conservabilità, grado di lavorazione, frequenza di acquisto il contratto di compravendita (elementi essenziali e accessori del contratto di vendita) caratteri e fasi della compravendita clausole di consegna, di imballaggio e di pagamento i principali documenti della compravendita il contenuto del DDT il contenuto della fattura differita e immediata contenuto e funzioni della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale concetto e classificazione dei titoli di credito caratteri e requisiti dell Assegno Bancario e dell Assegno Circolare modalità di circolazione degli assegni effetti del mancato pagamento di un Assegno Bancario concetto di bonifico bancario e di giroconto bancario caratteri della procedura RIBA carte di debito e di credito

2 caratteri e requisiti del pagherò cambiario e della tratta scadenza delle cambiali concetto di avallo concetto di bisogni, beni e servizi, attività economica, azienda tipologie di aziende e caratteri della loro attività i fattori della produzione e la loro remunerazione tipologie di aziende e caratteri della loro attività i fattori della produzione e la loro remunerazione i settori dell attività economica gli elementi costitutivi dell azienda relazione azienda mercato ambiente lo Stato e i servizi il sistema tributario la differenza tra imposte dirette, indirette e tasse concetto di turismo concetto di arrivi e partenze cause ed evoluzione del turismo il mercato turistico: concetto e caratteristiche di domanda interna e estera concetto di Bilancia turistica concetto e caratteristiche dell offerta turistica i diversi criteri di classificazione delle strutture ricettive i criteri di classificazione delle strutture alberghiere vantaggi delle catene alberghiere in relazione alla singola impresa ricettiva le caratteristiche distintive dell attività agrituristica le caratteristiche delle imprese di viaggi principali formule commerciali del settore alberghiero caratteristiche del contratto di vendita di pacchetti turistici norme del contratto d albergo e il deposito in albergo concetto e tipologie delle imprese ristorative aspetti fondamentali della ristorazione commerciale caratteristiche dei ristoranti-pizzerie, pizzerie, etnici, a tema e vegetariani caratteristiche dei ristoranti di fascia alta e della ristorazione rapida caratteristiche della ristorazione agrituristica caratteristiche della ristorazione alberghiera caratteristiche della ristorazione su aerei, treni, navi e strade tipologie dei servizi offerti dalla ristorazione collettiva caratteristiche del servizio mensa in loco, con i pasti veicolati e i relativi vantaggi tipologie e caratteristiche del servizio di banqueting e di catering la pratica dei buoni pasto i requisiti personali, le conoscenze e le informazioni di carattere generale necessarie per mettersi in proprio e condurre l attività di impresa requisiti soggettivi e gli adempimenti necessari per esercitare un impresa ristorativa e agrituristica le principali fonti normative in materia di igiene nei luoghi di lavoro requisiti di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro in riferimento al settore della ristorazione requisiti di igiene degli alimenti e del personale il sistema di autocontrollo HACCP gli organi di controllo e di vigilanza eseguire equivalenze impostare e risolvere proporzioni eseguire calcoli percentuali risolvere problemi di calcolo percentuale su base cento, sopra cento e sotto cento eseguire riparti diretti semplici e composti applicare le formule dirette e inverse dell interesse applicare le formule dirette e inverse dello sconto commerciale classificare le operazioni ai fini IVA determinare: base imponibile IVA e totale della fattura

3 redigere fatture a una o più aliquote IVA comprendere e individuare i tipi e le fonti delle obbligazioni e dei contratti individuare gli elementi essenziali del contratto individuare le cause di nullità, annullabilità, di rescissione o per vizi sopravvenuti interpretare le clausole contrattuali determinare il prezzo di vendita in funzione delle clausole contrattuali compilare modelli di fattura immediata e differita compilare un Assegno Bancario compilare un Assegno Circolare compilare un ordine di bonifico compilare un pagherò cambiario a recto (faccia anteriore) individuare le funzioni della moneta negli scambi commerciali individuare gli elementi costitutivi di un azienda individuare i segni distintivi delle aziende classificare le aziende secondo vari criteri individuare il soggetto giuridico ed economico sulla base della forma giuridica riconoscere le caratteristiche delle società di persone (ss, snc, sas), di capitali (srl, Ssrl, SpA, sapa) e cooperative individuare i segni distintivi delle aziende individuare le situazioni in cui ricorre il fallimento e il concordato preventivo individuare gli elementi che condizionano l andamento del mercato turistico determinare capacità ricettiva e tasso di utilizzo distinguere le strutture ricettive in base alle caratteristiche economico-gestionali individuare le principali caratteristiche delle imprese di viaggi comprendere il rapporto tra ristorazione e imprese di viaggio distinguere le imprese della ristorazione commerciale da quelle della ristorazione collettiva individuare l appartenenza di una singola impresa ristorativa al comparto della ristorazione tradizionale, alta ristorazione, ristorazione rapida e ristorazione alberghiera individuare gli elementi che contraddistinguono la ristorazione agrituristica individuare i servizi offerti dalla ristorazione alberghiera individuare le tipologie dei servizi della ristorazione collettiva classificare un impresa di ristorazione collettiva sulla base del servizio offerto distingue le tipologie di servizio di banqueting e di catering definire la procedura amministrativa di somministrazione del servizio di ristorazione attraverso i ticket restaurant (cartaceo ed elettronico) definire quali sono le caratteristiche personali necessarie per diventare imprenditore nel settore ristorativo orientarsi tra i vari organi preposti al rilascio delle autorizzazioni per l esercizio dell impresa ristorativa individuare le principali disposizioni previste dalla normativa nazionale in relazione alle caratteristiche strutturali dei luoghi di lavoro definire i requisiti strutturali specifici per ogni locale delle aziende del settore ristorativo comunicare i contenuti disciplinari utilizzando un linguaggio tecnico adeguato METODI: a. lezione frontale, lezione dialogata b. esercitazione guidata e autonoma STRUMENTI: a. libro di testo b. videoproiettore c. analisi di documenti autentici VERIFICHE: a. scritte (n. 3): di tipo relazionale soluzione di problemi relativi a casi aziendali strutturate secondo le tipologie previste dalla normativa relativa all Esame di Stato orali (n. 2)

4 0 1 PRESENTAZIONE ATTIVITÀ DISCIPLINARE STRUMENTI OPERATIVI Rendere consapevoli del percorso didattico concetto di rapporto e di proporzione concetto di percentuale e di calcolo percentuale concetto di riparto eseguire equivalenze impostare e risolvere proporzioni eseguire calcoli percentuali risolvere problemi di calcolo percentuale su base cento, sopra cento e sotto cento eseguire riparti diretti semplici e composti PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE Indicazione degli argomenti inerenti la programmazione e la pianificazione dell attività didattica I. SISTEMA INTERNAZIONALE DI UNITÀ DI MISURA unità di misura, multipli e sottomultipli equivalenze relazioni tra grandezze (peso lordo, netto e tara) ricavi, costi, utile (concetto) il problema dell arrotondamento II. RAPPORTI E PROPORZIONI concetto di rapporto e proporzione (la proprietà fondamentale) proporzionalità diretta e inversa III. I CALCOLI PERCENTUALI concetto di calcolo percentuale problemi diretti e inversi il calcolo del sopra cento o percentuale aggiuntiva il calcolo del sotto cento o percentuale sottrattiva IV. I RIPARTI PROPORZIONALI concetto riparti semplici e composti diretti ORE 16 15/9 16/10 2 IL CREDITO E I CALCOLI FINANZIARI I. L INTERESSE concetto di interesse concetto di montante applicare le formule dirette e inverse dell interesse risolvere problemi diretti e inversi del montante II. LO SCONTO Concetto di sconto mercantile concetto di sconto commerciale concetto di valore attuale applicare le formule dirette e inverse dello sconto commerciale I. LA REMUNERAZIONE DEL CREDITO: L INTERESSE concetto di interesse formule dirette e inverse dell interesse il montante: concetto e formule dirette IL PAGAMENTO ANTICIPATO DI UN DEBITO: LO SCONTO concetto di sconto mercantile e commerciale formule dirette e inverse dello sconto commerciale il valore attuale commerciale (concetto) 12 19/10 06/11

5 3 IVA I. L IMPOSTA SUL VALORE AGGIUNTO caratteri dell IVA presupposti dell IVA gli elementi che formano la base imponibile classificare le operazioni ai fini IVA determinare: base imponibile IVA e totale della fattura redigere fatture a una o più aliquote IVA I. L IMPOSTA SUL VALORE AGGIUNTO deduzione imposta da imposta i presupposti dell IVA operazioni imponibili e non imponibili le aliquote IVA la base imponibile gli sconti incondizionati e condizionati in riferimento all IVA le spese documentate e non documentate in riferimento all IVA gli imballaggi in riferimento all IVA ORE 8 09/11 20/11 4 I CONTRATTI I. I CONTRATTI IN GENERALE concetto, tipologie e fonti delle obbligazioni gli elementi essenziali del contratto invalidità, rescissione e risoluzione del contratto comprendere e individuare i tipi e le fonti delle obbligazioni e dei contratti individuare gli elementi essenziali del contratto individuare le cause di nullità, annullabilità, di rescissione o per vizi sopravvenuti II. IL CONTRATTO DI COMPRAVENDITA concetto di merce e relativa classificazione per origine, stato naturale, valore, provenienza, conservabilità, grado di lavorazione, frequenza di acquisto elementi essenziali e accessori del contratto di vendita caratteri e fasi della compravendita clausole di consegna, di imballaggio e di pagamento interpretare le clausole contrattuali determinare il prezzo di vendita in funzione delle clausole contrattuali III. I DOCUMENTI DELLA COMPRAVENDITA i principali documenti emessi in ciascuna fase della compravendita il contenuto della fattura il contenuto del DDT contenuto e funzioni della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale scorporare l IVA da un prezzo di vendita compilare modelli di fattura immediata e differita I. I CONTRATTI IN GENERALE concetto di obbligazione prestazione e oggetto della prestazione le fonti delle obbligazioni concetto di contratto l accordo tra le parti elementi essenziali del contratto l invalidità del contratto le cause di: nullità, annullabilità, rescissione i vizi originari e sopravvenuti II. IL CONTRATTO DI COMPRAVENDITA concetto di merce aspetti giuridici della compravendita: obblighi del venditore e del compratore, la trattativa, la stipulazione e l esecuzione del contratto di compravendita aspetti tecnici della compravendita: elementi essenziali e accessori tempo di consegna: immediata, pronta e differita luogo di consegna: FMV e FMC clausole di imballaggio: gratuito, fatturato a parte, a rendere, fornito dal cliente clausole di pagamento: tempo, luogo, modalità, moneta III. I DOCUMENTI DELLA COMPRAVENDITA concetto, emissione e forma della fattura contenuto della fattura la fattura immediata la fattura differita il DDT contenuto della ricevuta fiscale e dello scontrino fiscale 22 23/11 15/01

6 5 GLI STRUMENTI DI REGOLAMENTO I. GLI STRUMENTI DI REGOLAMENTO BANCARIO caratteri e requisiti dell Assegno Bancario e dell Assegno Circolare modalità di circolazione degli assegni effetti del mancato pagamento di un Assegno Bancario concetto di bonifico bancario caratteri della procedura RIBA carte di debito e di credito compilare un Assegno Bancario compilare un Assegno Circolare compilare un ordine di bonifico II. LE CAMBIALI caratteri e requisiti del pagherò cambiario e della tratta scadenza delle cambiali concetto di avallo compilare un pagherò cambiario a recto (faccia anteriore) e verso (faccia posteriore) compilare cambiali tratte (a recto e verso) I. IL REGOLAMENTO NEGLI SCAMBI COMMERCIALI tempo di pagamento mezzi di pagamento II. IL SISTEMA DEI PAGAMENTI E IL RUOLO DELLE BANCHE concetto di moneta bancaria l Assegno Bancario: caratteristiche contenuti, parti dell Assegno Bancario il trasferimento dell Assegno Bancario: girata propria e impropria (concetti); il pagamento dell Assegno Bancario l Assegno Circolare: soggetti, contenuto il giroconto ed il bonifico bancario la procedura RIBA: fasi carte di debito, prepagate e di credito III. PAGHERÒ CAMBIARIO E CAMBIALE TRATTA concetto di cambiale pagherò e tratta pagherò cambiario: soggetti e contenuto cambiale tratta: soggetti, contenuto e accettazione il bollo delle cambiali la scadenza delle cambiali trasferimento e pagamento delle cambiali: pagamento ORE 12 18/01 05/02

7 6 L AZIENDA COME SISTEMA E I SUOI ELEMENTI concetto di bisogni, beni e servizi, attività economica, azienda tipologie di aziende e caratteri della loro attività i fattori della produzione e la loro remunerazione i settori dell attività economica gli elementi costitutivi dell azienda relazione azienda mercato ambiente lo Stato e i servizi il sistema tributario la differenza tra imposte dirette, indirette e tasse le procedure concorsuali: concetto di fallimento e di concordato preventivo individuare gli elementi costitutivi di un azienda classificare le aziende secondo vari criteri individuare il soggetto giuridico ed economico sulla base della forma giuridica riconoscere le caratteristiche delle società di persone (ss, snc, sas), di capitali (srl, srl unico, SpA, sapa) e cooperative individuare i segni distintivi delle aziende individuare le situazioni in cui ricorre il fallimento e il concordato preventivo I. BISOGNI E BENI tipologia di bisogni (concetto e classificazione) beni e servizi (concetto e classificazione) II. L AZIENDA COME SISTEMA concetto giuridico di azienda concetto di soggetto giuridico ed economico concetto giuridico di imprenditore e caratteri dell attività imprenditoriale; l impresa familiare elementi dell azienda e loro classificazione (forma giuridica, dimensioni, localizzazione, settore economico) i settori dell attività economica (primario, secondario, terziario e terziario avanzato) le relazioni dell azienda con i mercati e con l ambiente società di persone: società semplice, società in nome collettivo, società in accomandita semplice società di capitali: società a responsabilità limitata, Società per Azioni, società in accomandita per azioni le società cooperative i segni distintivi dell imprenditore (ditta, insegna, marchio) III. COMBINAZIONE E REMUNERAZIONE DEI FATTORI PRODUTTIVI i risultati dell attività aziendale: produzione diretta, indiretta il risultato economico la combinazione e la remunerazione dei fattori produttivi; il rendimento; la creazione di valore ORE 18 08/02 04/03 7 L ATTIVITÀ TURISTICA concetto di turismo concetto di arrivi e partenze cause ed evoluzione del turismo il mercato turistico: concetto e caratteristiche di domanda interna e estera concetto di Bilancia turistica concetto e caratteristiche dell offerta turistica individuare e analizzare gli aspetti socio economici che influiscono sull attività individuare gli elementi che condizionano l andamento del mercato turistico determinare capacità ricettiva e tasso di utilizzazione comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico adeguato I. IL SISTEMA TURISTICO il turismo (concetto) l evoluzione del fenomeno turistico il prodotto turistico domanda e offerta turistica estera e interna l impatto socio economico del turismo il turismo sostenibile (concetto) 10 07/03 23/03

8 ORE

9 8 IMPRESE TURISTICO- RISTORATIVE I. LA RISTORAZIONE COMMERCIALE concetto e tipologie delle imprese ristorative aspetti fondamentali della ristorazione commerciale caratteristiche dei ristoranti-pizzerie, pizzerie, etnici, a tema e vegetariani caratteristiche dei ristoranti di fascia alta e della ristorazione rapida caratteristiche della ristorazione agrituristica caratteristiche della ristorazione alberghiera caratteristiche della ristorazione su aerei, treni, navi e strade distinguere le imprese della ristorazione commerciale da quelle della ristorazione collettiva individuare l appartenenza di una singola impresa ristorativa al comparto della ristorazione tradizionale, alta ristorazione, ristorazione rapida e ristorazione alberghiera individuare gli elementi che contraddistinguono la ristorazione agrituristica individuare i servizi offerti dalla ristorazione alberghiera II. LA RISTORAZIONE COLLETTIVA tipologie dei servizi offerti dalla ristorazione collettiva caratteristiche principali della ristorazione collettiva caratteristiche del servizio mensa in loco, con i pasti veicolati e i relativi vantaggi i metodi di produzione dei pasti collettivi tipologie e caratteristiche del servizio di banqueting e di catering la pratica dei buoni pasto individuare le tipologie dei servizi della ristorazione collettiva classificare un impresa di ristorazione collettiva sulla base del servizio offerto distingue le tipologie di servizio di banqueting e di catering definire la procedura amministrativa di somministrazione del servizio di ristorazione attraverso i ticket restaurant (cartaceo ed elettronico) I. LA RISTORAZIONE COMMERCIALE (ENO E SALA VENDITA) classificazione della ristorazione commerciale: tradizionale, ristoranti-pizzerie, pizzerie pure e ristoranti etnici, a tema e vegetariani la ristorazione agrituristica l alta ristorazione la ristorazione rapida la ristorazione alberghiera la ristorazione sui treni, sugli aerei, sulle navi e sulle strade II. LA RISTORAZIONE COLLETTIVA (ENO E SALA VENDITA) tipologie e caratteristiche della ristorazione collettiva: evoluzione e standard del servizio di ristorazione collettiva, il servizio mensa: ristorazione in loco, i pasti veicolati, le principali fasi gestionali del servizio mensa i servizi di banqueting e di catering: cenni sulla procedura del servizio di banqueting e catering; come si organizza un ricevimento: cenni sulle procedure del servizio di un ricevimento; i buoni pasto: concetto, soggetti, procedura, i buoni pasto elettronici III. LE IMPRESE TURISTICHE (ACC.TURISTICA) le imprese di viaggio le ADV dettaglianti i TO e i tour organizer le imprese ricettive gli indici di gestione gli indici calcolati dalle imprese ricettive 10 30/03 15/04 III. LE IMPRESE TURISTICHE Tipologie dei servizi offerti dalle imprese di viaggio Tipologie di operazioni effettuate dalle ADV dettaglianti Calcolo delle vendite al lordo e al netto di commissioni Tipologie di attività svolte dai TO Cos è il pacchetto turistico Tipologie di servizi offerti dalle imprese ricettive Indici di gestione delle imprese ricettive ABILITA i servizi offerti dalle imprese di viaggio Le operazioni effettuate dalle ADV dettaglianti Il calcolo delle vendite al lordo e al netto di commissioni Le attività svolte dai TO Creazione di un pacchetto turistico i servizi offerti dalle imprese ricettive calcolo degli indici di gestione delle imprese ricettive

10 ORE 9 ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO I. ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO I. ADEMPIMENTI PER L ESERCIZIO RISTORATIVO(ENO E SALA VENDITA) l abilitazione all esercizio requisiti soggettivi e gli adempimenti necessari per esercitare requisiti personali, professionali e morali un impresa ristorativa e agrituristica la segnalazione certificata di inizio attività produttiva la licenza di pubblica sicurezza orientarsi tra i vari organi preposti al rilascio delle autorizzazioni per la Comunicazione Unica Telematica (ComUnica) l esercizio dell impresa ristorativa il trasferimento dell attività definire quali sono le caratteristiche personali necessarie per diventare sospensione e revoca dell esercizio imprenditore nel settore ristorativo l autorizzazione per l agriturismo II. COME DIVENTARE IMPRENDITORE NEL SETTORE RISTORATIVO requisiti per diventare imprenditore 8 18/04 29/04 10 REQUISITI STRUTTURALI E NORME IGIENICO-SANITARIE le principali fonti normative in materia di igiene nei luoghi di lavoro requisiti di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro in riferimento al settore della ristorazione requisiti di igiene degli alimenti e del personale il sistema di autocontrollo HACCP gli organi di controllo e di vigilanza individuare le principali disposizioni previste dalla normativa nazionale in relazione alle caratteristiche strutturali dei luoghi di lavoro definire i requisiti strutturali specifici per ogni locale delle aziende del settore ristorativo I. CARATTERISTICHE STRUTTURALI NEI LUOGHI DI LAVORO la normativa nazionale dimensioni minime, pavimenti, illuminazione, temperatura, pulizia e protezione, gabinetti e lavabi, mense II. REQUISITI STRUTTURALI NELLA RISTORAZIONE autorizzazione sanitaria requisiti specifici dei locali e degli ambienti nei ristoranti III. IV. servizi igienici pubblici e riservati al personale deposito smaltimento rifiuti pulizia ordinaria e straordinaria requisiti di accessibilità per la clientela L IGIENE ALIMENTARE l igiene degli alimenti e la loro conservazione igiene del personale igiene dei mezzi di trasporto l etichettatura IL SISTEMA HACCP: CONTROLLI E VIGILANZA sistema di controllo HACCP obblighi del titolare dell impresa alimentare manuali di corretta prassi igienica semplificazioni per l HACCP e attività soggette a semplificazioni il sistema di controllo: fasi e organi le ASL il Nucleo Antisofisticazione dei Carabinieri (NAS) Vigili Urbani Le Associazioni dei consumatori ORE 16 02/05 27/05