La dieta nell anziano

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Lia Tommasi
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1 La dieta nell anziano Breganze Piero Amodio Dpt. di Medicina Clinica e Sperimentale Università di Padova Promo-Padova Azienda Speciale CCIAA Corso di formazione Ristorazione e salute Padova, 6-7, ottobre 2008

Padova Promo-Padova Azienda Speciale CCIAA Corso di

2 Che cos è la dieta? greco dìaita «modo di vivere» Quindi dieta non vuol dire restrizione alimentare! In senso più completo è lo stile di vita, che comprende anche lo stile della alimentazione Vi sono stili di vita e stili di alimentazione che concorrono al benessere dell anziano?

3 Edonica Dimensioni dell alimentazione umana Sociale Vincenzo Cambi XVI secolo: i mangiaricotta Leonardo da Vinci XV sec: L ultima cena Nutrizionale Albin Egger XX sec: Benedictus

4 Dimensione edonica della alimentazione Appetibilità Un alimento buono Aspetto Gusto Profumo Consistenza

5 Componenti della nutrizione Nutrizione Alimenti plastici Alimenti energetici Alimenti regolatori Joachim Beuckelaer : Il mercato del pesce

6 Quali sono le proprietà plastiche di un alimento? Proprietà di fornire gli elementi necessari alla costruzione e al mantenimento delle strutture dell organismo: muscoli, ossa, sangue, cute, ecc. Calcio Proteine

costruzione e al mantenimento delle strutture dell

7 Quali sono le proprietà energetiche di un alimento? (si misurano in calorie o in joule) Proprietà di fornire l energia necessaria: a mantenere la temperatura corporea a svolgere le reazioni chimiche necessarie alla vita a realizzare i movimenti Glucidi/ Lipidi

energia necessaria: a mantenere la temperatura corporea a

8 Proprietà regolatrici di un alimento Permettono il funzionamento dell organismo Indipendentemente da fornire energia Indipendentemente da essere strutturalmente importanti In assenza degli elementi regolatori l organismo si ammala Micronutrienti (vitamine, minerali), ac grassi essenziali (Ω6 e Ω3), fibra

strutturalmente importanti In assenza degli elementi regolatori l organismo

9 Esempio di carenza di un fattore di regolazione: lo scorbuto (carenza vit. C)

10 FIBRE SOLUBILI TIPO COMPONENTE PRINCIPALI FONTI Carboidrati Pectine Gomme AGRUMI/FRUTTA AVENA, LEGUMI FIBRE INSOLUBILI TIPO Non carboidrati Carboidrati COMPONENTE Lignina Cellulosa Emicellulose PRINCIPALI FONTI TUTTI I VEGETALI TUTTI I VEGETALI FRUMENTO, SEGALE, VERDURA

carboidrati Carboidrati COMPONENTE Lignina Cellulosa Emicellulose

11 Proprietà fibra 1. rallenta svuotamento dello stomaco e dà senso di sazietà 2. regola l assorbimento dei nutrienti 3. lega gli acidi biliari e diminuisce l assorbimento di grassi 4. influenza il rilascio degli ormoni intestinali con riduzione del picco di insulina 5. Nutre i batteri (flora) intestinali con produzione di acidi che sono utilizzati dalle cellule intestinali e ne riducono la proliferazione (effetto anticancerogeno) 1. riduce il tempo di transito intestinale 2. adsorbe sostanze carcinogene e le fa eliminare più rapidamente 3. trattiene acqua e impedisce un eccessivo rassodamento della massa fecale 4. aumenta la massa fecale a) riducono la pressione all interno dell intestino e così riducono l insorgenza della diverticolosi colica b) stimola la parete del colon sigma-retto e favorisce l evacuazione c) riduce lo sforzo di evacuare

Nutre i batteri (flora) intestinali con produzione di acidi che sono utilizzati dalle cellule intestinali e ne riducono la proliferazione (effetto anticancerogeno) 1.

12 Indice glicemico L'indice glicemico: (area della risposta glicemica ad un alimento) / (area della risposta glicemica ad un alimento di riferimento) x 100 Riferimento: 50 g. glucosio pane bianco I picchi di insulina indotti dai picchi glicemici sono associati a riduzione delle lipoproteine HDL Un alimentazione ad alto indice glicemico e povera in fibra comporta un rischio triplo di sviluppo di diabete di tipo II oltre I 60 anni

glucosio pane bianco I picchi di insulina indotti dai picchi glicemici sono associati a riduzione delle

13 Differenze fra carboidrati complessi amido di tipo A: si assimila rapidamente, è presente nei cereali All interno dei cereali, il riso ha un indice glicemico elevato, i cereali integrali lo hanno più ridotto, così come i piatti con cereali mescolati ad ortaggi (fibra) amido di tipo B: si assimila meno velocemente, è presente nelle banane, nelle patate e nei tuberi in generale amido di tipo C: è assimilato più lentamente, è presente nei legumi Amido retrogrado: assorbimento lento e incompleto (pane raffermo, cibi raffreddati)

(fibra) amido di tipo B: si assimila meno velocemente, è presente nelle banane, nelle patate e nei tuberi in generale amido di tipo

14 I lipidi alimentari aterogeni Colesterolo: Per ogni 100 mg di colesterolo introdotto ogni 1000 calorie, i livelli di colesterolo LDL plasmatici aumentano di 8-10 mg/dl. 300 mg/die Grassi saturi: Per ogni 1% di grassi saturi in più introdotti, il colesterolo LDL aumenta di 2,7 mg/dl <7%- 10% dell apporto energetico totale Insaturazione in configurazione trans <5g/die

300 mg/die Grassi saturi: Per ogni 1% di grassi saturi in più introdotti, il colesterolo

15 La scoperta dell utilità degli acidi grassi polinsaturi ω-3 nelle malattie cardiovascolari Gli Iniut della Groenlandia ( Dyerberg, 1979) I l Il tasso di mortalità per infarto: - circa il 3-4% per gli Iniut - 50% per le popolazioni vicine t a s s o Gli Iniut assumevano più grassi dei Danesi, ma avevano livelli di LDL colesterolo e trigliceridi, mentre l'hdl colesterolo era Tempo di sanguinamento d i m o r

Iniut - 50% per le popolazioni vicine t a s s o Gli Iniut assumevano più grassi dei Danesi, ma

16 PUFA e prostanoidi/leucotrieni vasoattivi Ac. linoleico Ω6 Ac. arachidonico Ac. alfa-linolenico DHE? Ac. eicosapentaenoico Ω3 ciclossigenasi Tx3 5 lipoossigenasi PGI2 Anti-agg. plt Tx2 Leucotrieni Vasocostrizione Aggregaz. Plt flogosi PGI3 Vasodilatazione Vasodilatazione Anti-agg. plt Leucotrieni Vasocostrizione Aggregaz. Plt flogosi 5 lipoossigenasi LTB4-LTC4-LTD4-LCE4 LTB5-LTC5-LTD5-LCE5

plt Tx2 Leucotrieni Vasocostrizione Aggregaz.

17 n=73 fish consumption > 20 g/ay 345±291 mg EPA+DHA n=51 no fish consumption 14±11 mg EPA+DHA 939 uomini fra anni 224 uomini senza ima, diabete, ictus, ca di base Regressione multivariata: effetto del consumo di pesce (EPA+DHA) corretto per età, istruzione, consumo di alcool, fumo, attività fisica, introito calorico, funzioni cognitive di base Am J Clin Nutr 2007;85:

multivariata: effetto del consumo di pesce (EPA+DHA) corretto per età, istruzione, consumo di

18 Alcuni suggerimenti dietetici per l anziano (e per divenire anziani sani!) 1. Rispondere a specifiche malattie in atto 2. Garantire un buon apporto di alimenti regolatori (verdura fresca, frutta, acidi grassi essenziali omega 3) 3. Garantire un buon apporto di calcio ( mg al giorno), senza eccedere nei grassi saturi (latte/yogurt scremati integrati di calcio, vit D) 4. Fornire alimenti a basso indice glicemico e fibra (ricordare i molti piatti di cereali con verdure della nostra tradizione regionale!) 5. Limitare i lipidi saturi, il colesterolo e gli insaturi trans 6. Rendere sapidi i cibi con aromi-spezie, perché non si ecceda nel sale 7. Attenzione al tipo di bevande!

Garantire un buon apporto di calcio (1000-1200 mg al giorno), senza eccedere nei grassi saturi (latte/yogurt scremati integrati di calcio, vit D) 4.

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